planejamento cardápios e pat

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PLANEJAMENTO DE 
 
 
1 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOS 
Atender às exigências nutritivas individuais, 
apresentar os alimentos de forma apetecível, 
sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecer a um 
critério econômico na escolha dos alimentos e 
observar certas regras tradicionais de preparo e 
maneira de servir os alimentos. 
2 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
DEFINIÇÕES 
• CARDÁPIO – significa uma sequência de 
pratos a serem servidos em uma refeição, 
ou todas as refeições de um dia ou por um 
período determinado. 
 
• “Uma ferramenta que inicia o processo 
produtivo e serve como instrumento 
gerencial para a administração do 
restaurante”. 
 
3 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO PODEMOS DIMENSIONAR: 
 - os recursos humanos e materiais, 
– o controle de custos, 
– o planejamento de compras, 
– a fixação dos níveis de estoque, 
– a determinação dos padrões a serem 
utilizados na confecção das receitas, 
– a pesquisa e análise das preferências 
alimentares do cliente. 
4 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS 
• A partir dele se estabelece: 
 
O que comprar? 
Quando? 
Quanto? 
Distribuição das tarefas para a equipe da 
cozinha 
Produto de venda e de marketing. 
 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
5 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS-
VANTAGENS PARA O FUNCIONÁRIO 
• A COMODIDADE DE TOMAR REFEIÇÕES NO LOCAL 
DE TRABALHO PROPICIA: 
– Sobra tempo para o lazer; 
– Retorna ao trabalho descansado; 
– Reduz a preocupação – tanto o funcionário 
como os familiares não terão que se 
envolver com o problema da alimentação 
(preparo, acondicionamento, transporte, 
aquecimento, embalagem); 
– Possibilita a refeição saudável a baixo 
custo. 
 
6 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS-
VANTAGENS PARA O FUNCIONÁRIO 
• Aumenta seus ganhos, porque gasta 
menos tomando refeições no local de 
trabalho e deixar de consumir a sua parte 
do provimento doméstico; 
• Possibilita garantir manutenção da saúde; 
• Menos risco de acidentes de trabalho; 
• Maior integração. 
 
7 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS-
VANTAGENS PARA A EMPRESA 
 Mão de obra bem alimentada aumenta o índice de 
produtividade; 
 Reduz os índices de acidentes de trabalho; 
 Reduz o índice de absenteísmo; 
 Facilita o recrutamento de Mão de Obra; 
 Menor rotatividade de Mão de Obra; 
 Favorece uma melhor integração com reflexos no 
ambiente de relacionamento humano. 
 Reduz a frequência de consultas médicas; 
 Incentivo fiscal – PAT. 
 
8 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
FUNÇÕES DO RESTAURANTE 
 Fornecer refeições 
– Saudáveis, variadas e higienicamente seguras; 
– Otimizando os recursos locais disponíveis; 
– Respeitando preferências regionais. 
 
Função educativa 
• Introduzir e modificar os hábitos alimentares. O 
funcionário aprende a se alimentar bem através dos 
cardápios racionais e, com o tempo, servirá de multiplicador 
destes novos hábitos, porque, automaticamente, levará para 
sua família as informações recebidas. 
 
9 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
FUNÇÃO EDUCATIVA 
• Dar assistência para eventuais necessidades 
nutricionais e dietéticas por meio de: 
• Orientações e Atendimento dos regimes realmente 
necessários 
distinguir e eliminar aqueles sem fundamento, pois 
este tipo de atendimento bloqueia o fluxo normal, 
sobrecarrega a mão de obra. 
 
• Participar do programa de integração de novos 
funcionários, no sentido de esclarecer em que 
consiste o Serviço de Alimentação, funcionamento 
e como ele deve fazer uso. 
 
10 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
FUNÇÃO SOCIAL 
• O restaurante desempenha um importante 
papel como ponto de diminuição das 
tensões sociais. 
• Assim como um mau atendimento poderá 
ser a última gota para extravasar todas as 
tensões reprimidas. 
• Seu papel como fator de motivação e 
fixação da Mão de Obra. 
 
11 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 REGRAS IMPORTANTES NA 
PROGRAMAÇÃO DO CARDÁPIO: 
• Controle sobre aceitação do produto; 
• Controle do custo (Planejamento mensal 
ou trimestral); 
Impresso com melhor visualização e 
analise adequada; 
Evitar monotonia, repetições, rotina. 
 
12 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO É 
IMPORTANTE O CONHECIMENTO DE ALGUNS 
ITENS: 
Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos; 
Filosofia da empresa quanto a benefícios; 
Filosofia da empresa quanto à compras; 
Mercado fornecedor/custos/ safra/rendimento do 
produto; 
Disponibilidade e capacidade das instalações, 
equipamentos e áreas. 
13 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
A PREFERÊNCIA QUANTO À 
ALIMENTAÇÃO DE UMA COMUNIDADE 
 
 
– É formada pelos seus hábitos alimentares 
que, por sua vez, são influenciados por: 
 
 Meio socioeconômico de que são originários; 
 Região/país de origem, compreendendo: 
hábitos da região, disponibilidade de alimentos 
na região. 
 Tabus e crendices da família e religião. 
14 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 Criação de novas preparações (receitas); 
 Desenvolvimento de cardápios e dietas menos 
repetitivas; 
 Maior variedade de alimentos e técnicas de 
preparo. 
 Os alimentos dos cardápios devem explorar os 
estímulos sensoriais (através das 
características sensoriais e organolépticas dos 
mesmos). 
 
ALIMENTO - MODIFICAÇÃO E 
TRANSFORMAÇÃO (TÉCNICA DIETÉTICA) 
15 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
PONTO DE PARTIDA PARA 
PLANEJAR UM CARDÁPIO: 
 
 
 
 
 
 
• Quando se trata de coletividade sadia deve-
se estabelecer o indivíduo padrão (média das 
características da população estudada). 
16 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
SERÃO CONSIDERADOS DADOS: 
☼QUANTO AO CLIENTE: 
 Tipo de atividade; 
 Nível socioeconômico; 
 Hábitos alimentares; 
 Religião; 
 Origem; 
 Idade,sexo,estado nutricional. 
 Nº de clientes atendidos e Expectativas de 
consumo. 
 
 17 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
☼QUANTO À ESCOLHA DOS 
ALIMENTOS: 
 
Disponibilidade dos alimentos; 
Safra; 
Mercado fornecedor; 
Aceitação; 
Combinação; 
Monotonia. 
18 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
☼QUANTO ÀS PREPARAÇÕES: 
Especialização da mão de obra (turno e 
habilidades); 
Dimensionamento dos utensílios, áreas e 
equipamentos; 
Nº de refeições elaboradas; 
Horários da distribuição; 
Clima, estação do ano; 
Alimento: textura, cor sabor, aroma, forma, 
consistência, temperatura. 
Nível de saciedade da preparação e técnica de 
preparo. 
 
 
19 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
• 1- CUSTO: - Geralmente as instituições possuem um 
orçamento que deve ser respeitado. 
• A instituição espera atender o comensal dentro de 
custos razoáveis. 
• Para isso deve-se procurar: 
 Utilizar produtos de boa qualidade que, pelo rendimento, 
resulte em menor custo; 
 Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando as 
despesas; 
 Utilizar os produtos em sua safra quando estão 
melhores e são mais nutritivos e mais baratos. 
 Por exemplo: A safra da alface é de maio a novembro. O 
repolho é produzido de setembro a abril. 
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 JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET 
OU
T 
NOV DEZ 
ABACAXI 
BANANA MAÇÃ 
BANANA NANICABANANA PRATA 
CAQUI 
FIGO 
GOIABA 
JABUTICABA 
LARANJA 
LIMÃO 
MAÇÃ NACIONAL 
MAMÃO FORMOSA 
MAMÃO HAWAII 
MANGA 
MARACUJÁ 
MELÃO AMARELO 
MELANCIA 
MORANGO 
PÊSSEGO 
UVA ITÁLIA 
UVA NIÁGARA 
 
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade. 
 
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços. 
 
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura. 
FRUTAS 
Fonte:http://www.bemdesaude.com/seasons/ 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 22 
 JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 
ABÓBORA SECA 
ABOBRINHA ITALIANA 
BATATA 
BATATA DOCE 
BERINJELA 
BETERRABA 
CEBOLA 
CENOURA 
CHUCHU 
INHAME 
JILÓ 
MANDIOCA 
MANDIOQUINHA 
PEPINO 
PIMENTÃO 
QUIABO 
TOMATE 
VAGEM 
LEGUMES: 
 
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade. 
 
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços. 
 
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura. 
23 
 JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 
AGRIÃO 
ALFACE 
ALMEIRÃO 
BRÓCOLI 
BROTO BAMBU 
CHEIRO-VERDE 
COUVE-CHINESA 
COUVE-FLOR 
COUVE-MANTEIGA 
ESCAROLA 
ESPINAFRE 
MOSTARDA 
RÚCULA 
REPOLHO 
REPOLHO ROXO 
VERDURAS: 
Fonte:http://www.bemdesaude.com/seasons/ 
PERÍODO EM SAFRA, COM tendência de 
preços baixos e melhor qualidade. 
 
PERÍODO DE INÍCIO OU FINAL DE SAFRA, com 
tendência de alteração de preços. 
 
PERÍODO DE ENTRESAFRA, com variação 
devido à alta procura. 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
2- ACEITAÇÃO: 
• Considerar a preferência da maioria dos usuários para 
evitar desperdícios e descontentamento pela não 
aceitação dos cardápios. 
• Um cardápio barato pode sair caro, quando se 
considera o não aproveitamento da refeição e o 
descontentamento dos usuários. 
• Pesquisa de opinião. 
 
3- FREQUÊNCIA DAS PREPARAÇÕES: 
• Em função da aceitação, determinar a periodicidade 
em que cada prato deve retornar aos cardápios, 
evitando a monotonia. 
 
 
24 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
4- CRIATIVIDADE: 
 Deve-se ter criatividade a fim se elaborar cardápios 
bastante variados, para que: 
 Um prato barato, mas pouco aceito, possa retornar, com 
outra maneira de apresentação; 
 Pratos muito bem aceitos não retornem ao cardápio com 
muita frequência para não cansar; 
 Haja sempre pratos novos, quebrando a rotina do dia-a-
dia. 
 Obs: 
Um modo de variar as dietas é utilizar: 
 substituição dos alimentos com diferentes formas de preparação. 
 cardápios especiais. 
 
 
 
 
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FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
5- APRESENTAÇÃO/COLORIDO: 
• A apresentação do cardápio ao comensal deve ser 
harmoniosa quanto à consistência, combinação de sabores e 
colorido. 
• Ex: 
• Líquidos, cremosos, secos, crocantes, etc 
• Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias, etc 
• Tº adequada: sopa quente e suco gelado. 
 
• Não colocar nos cardápios alimentos que sejam da 
mesma família, mesmo tipo de preparação ou aparência. 
• Ex.: - salada de pepino, berinjela e melancia. Maionese de 
batatas, creme de milho e pudim de baunilha. 
 
26 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
6- DISTRIBUIÇÃO DO VET 
 
 Deve garantir que, por meio das refeições, o 
comensal receba os nutrientes de que 
necessita para um dia. 
 Não só as necessidades em calorias totais 
devem ser definidas mas, também, a 
distribuição percentual em relação a 
carboidratos, proteínas e lipídeos do VET. 
 Atender as Leis da Alimentação. 
 
27 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
6- DISTRIBUIÇÃO DO VET 
  Entre as recomendações existentes, a mais usada é a que 
define: 
 55 a 65% do VET para carboidratos (2.000Kcal-PAT 
75%), 
 10 a 15% para proteínas e 
 20 a 30% para lipídios (PAT 15-30%). 
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a 
distribuição do VET entre as mesmas pode guardar as 
seguintes proporções: 
 
DESJEJUM.................15 a 25% 
ALMOÇO.................... 40 a 45% 
JANTAR...................... 35 a 40% 
 
• Quando se oferece lanche, este pode representar 5 a 
10% do VET, retirados da refeição almoço ou jantar. 
 
28 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
• 7- ADEQUAÇÃO AO CLIMA: 
 
• Utilizar no verão cardápios mais leves, de fácil 
digestão (assados, grelhados e saladas) e no 
inverno, os de mais difícil digestão (feijoada, 
molhos gordurosos, etc). 
• Ao utilizar uma entrada de alto valor calórico, 
escolher acompanhamento (sobremesa, por 
exemplo) com teor calórico reduzido. 
29 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
• 8- RACIONALIZAÇÃO DA UTILIZAÇÃO DA MÃO-
DE-OBRA: 
• Elaborar o cardápio de forma a incluir somente um 
prato mais complexo a cada dia, de forma a 
permitir, (depende do pessoal disponível), um 
trabalho racional, bem feito, a tempo de ser 
entregue aos comensais, nos horários estipulados, 
garantindo, assim, um serviço sem problemas. 
• Procurar garantir um ritmo mais ou menos 
constante. 
• Obs: UANs que não trabalham nos finais de 
semana. 
 
 
30 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
 9 - DISPONIBILIDADE DE EQUIPAMENTOS/ 
INSTALAÇÕES/ÁREA: 
 
 Os cardápios devem ser adequados às condições 
existentes: 
 Se há fornos suficientes para fazer assados para todos os 
comensais; 
 Se há caldeirão (gás, elétrico ou a vapor) - suficientes para 
“liberar” o fogão para outras preparações; 
 Se há batedeiras para massas, cremes, etc.; 
 Se há áreas de preparação suficientes; 
 Se há câmaras frigoríficas para estoque de materiais 
perecíveis e alimentos preparados. 
 
31 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
• 10 - GIRO DO ESTOQUE: 
 
• Procurar programar o cardápio de forma 
a ter o estoque sempre renovado, isto é, 
não deixar os prazos de validade das 
mercadorias expirarem. 
 
32 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS 
Os cardápios devem obedecer a seguinte 
ordem para montagem: 
1. Salada e Entrada 
2. Prato principal (PP) 
3. Guarnição ou acompanhamento 
4. Prato base 
5. Sobremesa 
6. Complementos 
33 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) 
O QUE É O PAT ? 
 
 Programa Governamental Criado em abril de 1976 – Lei 6321 que faculta às 
pessoas jurídicas a dedução das despesas com a 
alimentação dos próprios trabalhadores em até 4% do 
Imposto de Renda (IR) devido. 
 DECRETO Nº 2.101, DE 23 DE DEZEMBRO DE 1996. 
Dá nova redação ao caput do art. 4º do Decreto nº 
5, de 14 de janeiro de 1991, que dispõe sobre o 
Programa de Alimentação do Trabalhador. 
 PORTARIA Nº. 03, DE 1º DE MARÇO DE 2002. 
• Baixa instruções sobre a execução do Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT). 
 
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 
66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 - 
• § 4º 
Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover 
educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, 
em local visível ao público, de sugestão de cardápio 
saudável aos trabalhadores, em conformidade com o § 3° 
deste artigo. 
• § 9º 
As empresas beneficiárias deverão fornecer aos 
trabalhadores portadores de doenças relacionadas à 
alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, 
refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para 
tratamento de suas patologias, devendo ser realizada 
avaliação nutricional periódica destes trabalhadores. 
http://www.nutricio.com.br/programa-alimentacao-trabalhador-pat.htm
PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 
66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 
• §11º 
As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de 
alimentação coletiva do PAT, bem como as pessoas 
jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão 
deverão possuir responsável técnico pela EXECUÇÃO 
DO PROGRAMA. 
• §12º 
“O responsável técnico do PAT é o profissional 
legalmente habilitado em Nutrição, que tem por 
compromisso a correta execução das atividades 
nutricionais do programa, visando à promoção da 
alimentação saudável ao trabalhador.” 
 
 
Segurança Alimentar e 
Nutricional: 
 
• Princípio básico do Direito Humano à 
Alimentação e Nutrição Adequadas. Neste 
contexto, o PAT é um programa de 
complementação alimentar no qual o 
governo, empresa e trabalhadores 
partilham responsabilidades. 
 
 
OBJETIVOS 
• Melhorar as condições nutricionais dos 
empregados mais necessitados, a redução de 
acidentes de trabalho e o aumento da 
produtividade. 
 
• Estimular empresas a adotar um processo 
educativo permanente destinado a fazer do ato 
de alimentar-se no trabalho, uma fonte de 
saúde, bem estar e de qualidade de vida e 
produtividade aos trabalhadores. 
 
PARTICIPAÇÃO FINANCEIRA DO 
TRABALHADOR NO PAT 
 
• A participação financeira do trabalhador 
fica limitada a 20% do custo direto da 
refeição (art. 2º, §1º, do Decreto nº 349, 
de 21 de novembro de 1991, e o art. 4º da 
Portaria nº 03/2002). 
QUE DESPESAS DE CUSTEIO PODEM SER 
CONSIDERADAS PARA 
FINS DE ABATIMENTO NO PAT? 
 • São consideradas apenas as despesas que se referem 
ao custo da refeição: alimentos e ingredientes 
(matéria-prima); mão - de- obra, energia e higiene 
exclusivos para o serviço de alimentação; transporte da 
refeição (de uma empresa para outra) e material 
descartável. 
• Não são dedutíveis as despesas com equipamentos, 
manutenção, pratos, copos e talheres. 
• No caso da empresa utilizar-se de serviços de terceiros, 
a despesa refere-se ao preço das refeições pagas aos 
fornecedores. 
PARÂMETROS NUTRICIONAIS – 
PORTARIA 66 
Estabelece que os cálculos do PAT deverão ser calculados 
com base nos seguintes valores diários de referência de 
macro e micronutrientes 
Parâmetros Nutricionais 
• Os cardápios deverão oferecer, pelo 
menos, 1 porção de frutas e 1 porção de 
legumes ou verduras, nas refeições 
principais (A, J, C) e pelo menos 1 porção 
de frutas nas refeições menores 
(Desjejum e Lanche). 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
ANEXOS 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
45 
ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES QUE 
COMPÕEM UM CARDÁPIO: 
1) ENTRADA: 
– Sopas quentes ou frias (não substitui a salada); 
– Saladas cruas e cozidas, simples ou elaboradas; 
– Salgados quentes ou frios; 
– Frios; 
– Antepastos (aperitivo) Ex.abobrinha napolitana, rolê de 
berinjela c/tomate seco, bolinho de queijo, etc. 
– Ovos cozidos, codorna... 
– Enlatados – milho, ervilha, picles, azeitona, palmito... 
46 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
 ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES 
QUE COMPÕEM UM CARDÁPIO: 
2) PRATO PRINCIPAL(PP): 
• Fonte de proteínas - carnes (bovina, 
aves, peixe e suína); 
• Como as carnes aumentam o custo das 
refeições, a maioria dos cardápios são 
planejados com base no PP, objetivando 
controlar custos e equilibrar sabor, 
aroma e textura. 
47 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
 
 ALIMENTOS OU PREPARAÇÕES 
QUE COMPÕEM UM CARDÁPIO: 
2) PRATO PRINCIPAL(PP): 
• Quando houver opções, apresentar tipos de 
carne #: não oferecer espeto misto com linguiça 
e bisteca suína; 
 
• Se uma das carnes for com molho, a opção 
deverá ser uma preparação mais seca; 
 
• Evitar mais de uma fritura (ex: peixe frito e 
croquete de carne). 
 
48 
Aves:galeto,frango, 
 peru, pato, 
 faisão, chester, etc. 
 
Peixes: água doce: 
tilápia, 
dourado,cascudo, 
pintado,etc. 
 
Peixe de Água salgada: 
 sardinha, atum, cação, 
 bacalhau,merluza, etc 
Crustáceos: 
camarão,siri,lagosta,etc. 
Moluscos: 
polvo,lula,ostras 
mariscos,etc. 
 
 
 
CARNES: 
Miúdos ou 
vísceras: 
 Fígado 
 Bucho 
 Coração 
 Língua 
 Embutidos 
 Orelhas, pés 
 Rabada 
OVOS 
(DEPENDE DO 
CONTRATO) 
 
Ovos fritos; 
Cozidos; 
Poché; 
Mexidos; 
Omeletes 
fritos e assados, 
simples e 
elaborados; 
Suflês. 
49 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
GUARNIÇÃO: É O 
ACOMPANHAMENTO DO PP 
Vegetais : 
 Refogados, fritos, em bolinhos, Tortas, 
 Farofas, Empanados, em purês 
Massas: 
 Macarrão com variados molhos e preparações 
 Polenta mole ou frita... 
Arroz elaborado: 
 Arroz à grega, etc... 
50 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
GUARNIÇÃO 
• Quando um dos PP for uma preparação 
clássica, o acompanhamento deverá ser 
também adequado ao outro prato. Ex.: 
estrogonofe/ linguado ao forno/ batata palha; 
 
• Nos casos em que a guarnição é apropriada 
apenas para um determinado prato (ex: 
pirão), o outro prato deverá vir com seu 
próprio acompanhamento (ex: peixe com 
pirão / picado de carne com legumes). 
 
51 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
PRATO BASE 
• Composto por A/F (pode ser substituído por outra 
leguminosa), ou por uma massa; 
 
• A massa servida como prato base, deve ter 
porcionamento equivalente ao do A/F; 
 
• A massa pode ser servida como prato único 
correspondente ao prato base + PP, 
acompanhada apenas de uma guarnição. Ex.: 
lasanha à bolonhesa / legumes sauteé. 
 
52 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
SOBREMESA 
• Quando for servida somente uma sobremesa, 
deve-se alternar entre frutas e doces; 
 
• No caso de duas sobremesas diariamente, uma 
deve ser fruta e a outra doce; 
 
• Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a 
refeição for mais simples e vice-versa. 
 
 
53 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
SOBREMESA 
• DOCES: 
• Elaborados, simples, comprados prontos 
(embrulhados), bolos simples e confeitados, etc.; 
 
• FRUTAS: 
• In natura - inteiras ou picadas, em compota, 
salada de frutas, em gelatinas, em pastas, 
cristalizadas, secas, etc. 
 
 
54 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
COMPLEMENTOS: 
 
 Sucos industrializados ou naturais 
 Refrigerantes 
 Pães 
 Café 
 Farinhas 
 Pimentas 
 Molhos e condimentos para salada 
 Água mineral 
 Etc... Depende do contrato. 
55 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
CUIDADOS IMPORTANTES NA SELEÇÃO DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO: 
1) Cardápios muito calóricos: torta de frango ao 
catupiry, macarrãoaos 4 queijos, etc... 
2) Preparações com elementos comuns: panqueca de 
frango, salpicão de frango, frango assado,etc. 
3) Preparações excessivamente gordurosas: frituras, 
à dorê, milanesa, feijoada, cupim,etc. (equipamentos) 
4) Preparações com molho: picadinho ao molho, 
almôndega ao molho, carne rolê ao sugo,etc.. 
5) Preparações da mesma cor: salada de cenoura 
ralada/ manga, penne ao sugo, sobremesa: laranja. 
6) Preparações com a mesma consistência: salada de 
batata, cenoura sauté e sobremesa: doce de batata 
doce. 
 
 
 
 
 
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7) Segunda-feira: usar preparações mais simples; 
8) Não estipular preparações em dias da semana; 
9) Não servir mais de um alimento frito por 
refeição; 
10) Nunca introduzir mais de um prato novidade 
por dia; 
11) Pratos festivos ou mais caros – 1 a 2 X /mês; 
12) Evitar cardápios com alimentos com as 
mesmas características (tudo cozido, tudo assado, 
tudo pastoso). 
13) Variar alimentos quanto: doce, salgado, azedo, 
amargo, apimentado... 
 
 
 
 
 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
57 
14) Variar receitas diferentes para alimentos 
iguais: 
 Tipos de corte 
 Apresentação 
15) Bebidas: 
– ALCOÓLICAS (depende da ocasião) 
– NÃO ALCOÓLICAS (sucos – fruta, 
polpa,concentrado), refrescos, água, 
refrigerantes, chás gelados, coquetéis, 
cappuccino, cafés, etc.) 
16) Ao planejar o cardápio, é interessante a 
visualização total do mesmo: harmonia na 
apresentação dos pratos; evitar repetições. 
 
 
 
 
58 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
EXISTEM 3 TIPOS (PADRÕES) DE CARDÁPIOS 
DIFERENCIADOS DE ACORDO COM A CLIENTELA: 
Padrão básico 
Padrão intermediário 
Padrão superior 
 
As preparações devem ser alteradas de 
acordo com : 
• A clientela 
• Preferências de cada padrão 
• Custos pré - determinados 
 59 Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
• CARDÁPIO COM ÚNICO PADRÃO para 
categorias básicas e intermediárias: 
 
• Manter equilíbrio no decorrer da semana, 
distribuindo preparações de aceitação 
geral, de > aceitação pelas categorias 
básicas e de > aceitação pelas categorias 
intermediárias. 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
60 
EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR ACEITAÇÃO 
PARA OS 3 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
• Padrão básico 
 
• Linguiça 
• Ovos fritos 
• Dobradinha 
• Miúdos e 
vísceras 
• Carne moída 
• Bife à milanesa 
Padrão 
Intermediário 
• Bife à milanesa 
• Strogonoff 
• Suflê 
• Carnes 
assadas 
• Gratinados 
• Peito de frango 
grelhado 
 
Padrão 
Superior 
• Peito de 
frango 
grelhado 
• Frutos do mar 
• Salmão 
• Miolo de 
alcatra 
• Mignon 
 
61 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
• Para as opções do PP utilizar pratos mais simples em preparo e 
mais baratos e tipo de carne diferente. 
 
 Determinar e alternar os Pratos Principais com diferentes tipos de 
carnes e/ou formas de preparações. 
 Como PP utilizar aves 2 X/semana (boa aceitação) 
– Variar tipo de aves e/ou 
– Tipo de corte e/ou 
– Forma de preparo 
 
• Após determinar todos os PPs do período do cardápio é 
importante observar a harmonia do prato quanto: 
• Sabor 
• Textura 
• Aroma 
• Paladar 
• Oferta de fibras 
• e logo a seguir estabelecer as guarnições, saladas, 
sobremesas,etc.. 
CARDÁPIOS DE CATEGORIA BÁSICA: 
62 
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO 
CARDÁPIO BÁSICO: 
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira 
Entrada 
Prato 
principal 
Opção 
Guarnição 
Prato básico 
Sobremesa 
Bebida 
63 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Exemplo de Cardápio – Padrão Básico. 
 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado Domingo 
Entrada 
Cenoura 
com pepino 
em cubos 
Grão-de-
bico ao 
vinagrete 
Alface lisa 
com 
rabanete 
Rúcula com 
azeitonas 
pretas 
Agrião 
com 
milho 
Almeirão 
com 
rodelas de 
cebola 
Salada 
verde 
(escarola, 
alface e 
agrião) 
Prato 
principal 
Almôndegas 
ao sugo 
Espeto de 
alcatra 
com 
cebola e 
pimentao 
verde 
Frango 
assado 
Bife 
fricandole 
Cação ao 
molho de 
pimentão 
vermelho 
e leite de 
coco 
Bife à 
milanesa 
Rolê de 
peito de 
peru com 
frios 
Opção 
Ovo frito Salsicha 
ao sugo 
Omelete 
simples 
Steak de 
peixe 
Omelete 
de queijo 
Ovo 
cozido 
Linguiça 
assada 
Guarnição 
Batata 
assada 
Couve à 
mineira 
Berinjela à 
parmegiana 
Acelga 
refogada 
Brócolos 
ao alho e 
óleo 
Abobrinha 
refogada 
Polenta 
frita 
Prato 
básico 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Arroz + 
Feijão 
Sobremesa 
Mamão Gelatina 
de uva 
Tangerina Banana 
caramelada 
Maçã Sagu de 
groselha 
Abacaxi 
Bebida 
Suco de 
Goiaba 
Suco de 
laranja 
Suco de 
abacaxi 
Suco de 
uva 
Suco de 
maracujá 
Suco de 
limão 
Suco de 
melancia 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
64 
• Mão de obra especializada – menor 
preocupação na complexidade das operações. 
 
• Maior possibilidade de aquisição de alimentos 
pré-processados e/ou prontos (pelo baixo 
volume de produção) e consequentemente 
diminuição da mão de obra. 
 
• Verba maior para aquisição de gêneros. 
 
• Busca da racionalização das operações de 
compra e pré-preparo. 
 
 
CARDÁPIOS DE CATEGORIA - INTERMEDIÁRIA 
E SUPERIOR 
65 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
 
FORMA DE APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO INTERMEDIÁRIO 
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira 
Entrada 
Prato 
principal 
Opção 
Guarnição 
Prato básico 
Sobremesa 
Opção de 
sobremesa 
Bebida 
Complemento 
66 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Exemplo de Cardápio – Padrão Intermediário. 
 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira 
Entrada 
Torradas de 
alho 
Escarola com 
cebola 
Mini pão de queijo 
Palmito com 
tomate 
Patê de atum 
com 
minitorradas 
Fundo de 
alcachofra em 
conserva 
Mista verde 
(agrião, rúcula e 
alface crespa) 
Folhadinhos 
com gergelim 
Alface mimosa 
com cebola e 
pimentão 
vermelho 
Prato 
principal 
Filé mignon 
grelhado ao 
molho roty 
Lombo assado ao 
molho agridoce 
Bife à 
parmegiana 
Rabada ao sugo Linguado ao 
molho de 
alcaparras e 
champignon 
Opção 
Rolê de frango 
ao sugo 
Espeto de alcatra 
com pimentão e 
cebola 
Frango assado Bife fricandole Panqueca de 
carne ao sugo 
Guarnição 
Batata à 
francesa corada 
Couve à mineira Jardineira de 
legumes 
(cenoura, 
chuchu e 
vagem) 
Penne ao pesto Brócolos ao alho 
e óleo 
Prato 
básico 
Arroz + Feijão Arroz + Feijão-
preto 
Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz à grega + 
Feijão 
Sobremesa Mamão Salada de frutas Manga Melancia Uvas rosadas 
Opção de 
sobremesa 
Pudim de leite Torta de limão Manjar com 
calda de ameixa 
Sorvete Mousse de 
maracujá 
Bebida 
Suco de 
acerola 
Suco de laranja Suco de 
morango 
Limonada Suco de goiaba 
67 
] 
 
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO SUPERIOR: 
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 
Entrada 
Prato principal 1 
Prato principal 2 
Prato principal 3 
Guarnição 1 
Guarnição 2 
Sobremesa 1 
Sobremesa 2 
***Os complementos como bebidas e outros ficam a critério do 
contrato. 
68 
Exemplo de Cardápio – Padrão Superior. 
 
 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira 
Entrada 
Torradas com patê 
de azeitonas; 
Escarola picada 
com tomates; 
Cebolas em 
rodelas com atum 
e ervas 
Mini pão de queijo 
com catupiry; 
Chicória; 
Rodelas de palmito e 
tomate-caqui 
Casquinha de siri; 
Alface americana 
com rabanete; 
Beterraba ralada 
com ervilhas 
Provoleta (provolone 
com orégano 
grelhado); 
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface 
crespa); 
Waldorf (maçãvermelha em cubos, 
salsão, nozes e creme 
de leite e salsa) 
Antepasto de 
berinjela; 
Radichio com alface 
lisa; 
Salada Caprice 
(mussarela de 
búfala com tomate 
e manjericão) 
Prato principal I 
Estrogonofe de 
frango 
Filé mignon recheado 
de calabresa e 
cebolas grelhado 
Bife de peito de 
peru com 
champignon 
Carré de carneiro ao 
molho de hortelã 
Rosbife ao molho 
rose 
Prato principal 
II 
Miolo de alcatra 
grelhado ao molho 
roty 
Lombo assado ao 
molho agridoce 
Bife à parmegiana Frango desossado 
grelhado 
Linguado ao molho 
de alcaparras 
Prato principal 
III 
Omelete de queijo 
com alho poró 
Peito de frango 
grelhado 
Posta de badejo no 
vapor com alecrim 
Maminha assada Brochete de cubos 
de frango e alcatra 
Guarnição I Batata chips Creme de milho verde Quiche de espinafre Penne ao pesto Purê de batatas 
Guarnição II 
Ervilhas frescas 
com salsinha 
Couve-manteiga 
refogada 
Jardineira de 
legumes (batata, 
cenoura, vagem) 
Chuchu com ervas 
aromáticas 
Brócolis ao alho e 
óleo 
Prato básico Arroz branco Arroz + Feijão-preto Arroz verde Arroz com açafrão Arroz com passas 
Sobremesa I Papaya com limao Melancia Manga fatiada Melão Pêra Argentina 
Sobremesa II 
Pudim de leite Torta de limão Merengue de 
morango com 
chantilly 
Pavê de abacaxi com 
cerejas 
Mousse de 
maracujá 
Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete 
69 
RECEITUÁRIO - PADRÃO 
 
- Toda empresa que trabalha com alimentos 
elaborados deve e precisa manter um 
padrão de qualidade que, através do 
tempo, se mantenha inalterado. 
 
- Para isso, é imprescindível que haja no 
estabelecimento um receituário padronizado, 
onde são estabelecidos os critérios para a 
elaboração dos serviços. 
 
70 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
OBJETIVOS 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
71 
- Permitir que o preparo seja sempre o mesmo, 
independente do funcionário; 
 
- As quantidades de ingredientes estejam já 
calculadas, proporcionando possibilidade de 
maior exatidão nos pedidos feitos ao 
almoxarifado; 
 
- Em virtude disso, melhor utilização do espaço 
para armazenagem; 
OBJETIVOS 
 
Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição 
72 
- Menor capital empatado em estoque; 
 
- Rendimento da produção já calculado, com 
porções pré-estabelecidas, evitando sobras e 
permitindo um real levantamento do custo do 
alimento, inclusive com dados sobre tempo 
de preparo, temperaturas adequadas, 
equipamento e utensílios necessários. 
Ingredientes Quantidades IPC Preço Custo 
FICHA DE RECEITA 
Produto:.......................................................... Setor:..........................Tamanho 
(Kg):................................................ N.º de porções:.......... 
Forma N.º:............................................................................................... 
Temperatura do forno:.......................................................................... 
Tempo de preparo:................................................................................ 
 
Modo de fazer: 
1- 
2- 
3- 
4- 
etc. 
Foto ou desenho 
Obs.: Dependendo das possibilidades econômicas, o uso de fotos ilustrando a 
ficha é de grande valia, facilitando a execução do produto com maior fidelidade. 73 
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.omint.com.br/images/suasaude/piramide-01.gif&imgrefurl=http://www.omint.com.br/nutricao-08.asp&usg=__iafx_lzcJnqM5T3D0f3EPhYTRfg=&h=310&w=367&sz=48&hl=pt-BR&start=6&um=1&tbnid=M4nBZdNOv3yf3M:&tbnh=103&tbnw=122&prev=/images?q=alimento&hl=pt-BR&rlz=1W1PCTA_pt-BR&um=1
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