AOL 5 TÓPICOS INTEGRADORES

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo molho que 
compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido deve 
balancear as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que apresentam desequilíbrio 
entre dureza e maciez podem ser servidos com massas que apresentem esse desequilíbrio no 
sentido oposto. Uma massa em perfeito equilíbrio deve ser servida com vinhos suficientemente 
equilibrados. 
RABACHINO, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012 
(adaptado) 
Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as afirmações a 
seguir. 
I. No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos 
mariscos, o que sugere o acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático 
e muito fresco. 
II. Com o gnocchi al sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de 
carne moída, serve-se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente 
encorpado. 
III. O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e 
longos, deve ser servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz. 
É correto o que se afirma em 
 
 
Resposta Selecionada: 
a. 
I e II, apenas. 
Respostas: 
a. 
I e II, apenas. 
 
b. 
III, apenas. 
 
 
c. 
II e III, apenas. 
 
d. 
I, II e III. 
 
e. 
I, apenas. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Os queijos são amplamente utilizados na Cozinha italiana, tanto individualmente como no 
preparo de receitas, sendo produzidos em quase todas regiões do país, a partir de diferentes 
técnicas e matérias-primas, a apresentando caracterisiticas sensoriais bem marcantes e 
associadas as tradições dos locais onde são elaborados. Sobre os tipos de queijos italianos, suas 
principais caracteristicas e formas de consumo, é correto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
Produzido na região da Lombardia, o queijo Gorgonzola é feito de 
leite não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e 
picante, e sua textura é semi-macia e quebradiça, apresentando 
acúmulo de bolor no centro da peça. 
Respostas: a. 
O Pecorino romano é um queijo fresco feito de leite de vaca, sem sal, que tem 
consistência de manteiga amolecida, branco, e que está pronto para ser 
consumido no espaço de 24 horas. 
 
b. 
O Mascarpone é um queijo fresco da região da Campânia, 
produzido a partir de leite de vaca. Deve possuir uma crosta fina, 
consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração 
esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado. 
 
 
 
 
c. 
Produzido na região da Lombardia, o queijo Gorgonzola é feito de 
leite não pasteurizado de vaca, tem sabor levemente salgado e 
picante, e sua textura é semi-macia e quebradiça, apresentando 
acúmulo de bolor no centro da peça. 
 
d. 
O Parmesão é um queijo mole cozido, de massa macia, compacta e 
quebradiça, de untura úmida, cor amarelo-palha e odor e sabor 
suave. 
 
e. 
O queijo Pecorino Romano é muito utilizado ralado em sopas, 
macarronadas, polentas e risotos, além de acompanhar bem os 
vinhos como o Lambrusco tinto. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
O conceito de finger foods pode ser traduzido, de forma simplificada, como um tipo de buffet para 
se "comer com as mãos", pois se baseia no serviço de pequenas porções de alimentos e petiscos 
que são de fácil manuseio e não precisam de pratos e talheres. Em relação aos finger foods, suas 
principais definições e características, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar 
que: eles devem ser servidos com muito molho ou cobertura e as 
porções devem ter tamanhos grandes, que possam satisfazer o 
apetite das pessoas por completo, sem levar em conta seus 
possíveis deslocamentos. 
Respostas: a. 
 
O serviço de finger foods pode ser feito por garçons que circulam e 
servem em bandejas ou podem ser montadas mesas e ilhas para 
que os próprios convidados possam se servir. É também 
importante que opções com sabores, texturas e ingredientes 
variados sejam ofertadas, para gerar maior satisfação dos 
convidados ou clientes. 
 
b. 
Os finger foods podem ser servidos de diferentes maneiras, e entre elas podemos 
citar como exemplo os que são servidos no palito, onde cada porção pode vir em 
um palito único, ou ele funciona como um espeto no qual se mistura uma 
variedade de sabores, sendo indicado para preparações que tem um molho 
como acompanhamento. 
 
c. 
Os finger foods também podem ser servidos em legumes, e neste caso 
os próprios alimentos podem funcionar como uma base para servir 
a receita, onde tomates, pimentões, abobrinhas são muito 
utilizados acompanhados de recheios que se harmonizem bem com 
as bases escolhidas. 
 
 
 
 
d. 
O horário também influencia na escolha do serviço de finger 
foods: em horários tradicionais para refeições, as pessoas tendem a 
estar com mais fome, e este serviço pode não ser suficiente; já 
entre 15h e 19h são os horários ideais para este tipo de buffet. 
 
e. 
Em relação aos alimentos ofertados como finger foods, vale lembrar 
que: eles devem ser servidos com muito molho ou cobertura e as 
porções devem ter tamanhos grandes, que possam satisfazer o 
apetite das pessoas por completo, sem levar em conta seus 
possíveis deslocamentos. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
As pastas italianas podem ser definidas como massas à base de trigo que apresentam diferentes 
tipos de corte e cozimentos, de sabores, e comumente são servidas acompanhadas de diversos 
tipos de molhos. Em relação às massas italianas, suas principais classificações e técnicas de 
preparo, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são 
elaboradas com 300g de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 
4 porções); já as recheadas são preparadas com cerca de 200g de 
farinha de trigo e 2 ovos grandes. 
Respostas: a. 
Para secagem de massas em formato de tiras, elas podem ser 
 
penduradas em suportes de secadores de massa específicos ou em 
bastões suspensos para secar em temperatura ambiente, em geral 
por no mínimo 24 horas. 
 
b. 
A partir da massa básica, é possível fazer diferentes tipos de massas, com 
variados formatos, simples ou temperadas. Estas massas podem ser abertas com 
maquinas de massas, que permitem ajustes de tamanho e espessura variados, ou 
manualmente, com o uso de rolos. 
 
c. 
As massas básicas simples, servidas com molhos, em geral são 
elaboradas com 300g de farinha e 3 ovos grandes (rendimento de 
4 porções); já as recheadas são preparadas com cerca de 200g de 
farinha de trigo e 2 ovos grandes. 
 
d. 
Para dar forma à massa de maneira correta, é preciso que ela ainda 
esteja aberta e fácil de moldar, e entre os formatos mais utilizados 
podemos citar: Pappardelle, Tagliatelle e Fettuccine, Linguine, 
Lasanha e Canellone, Farfalle, Garganelli e Maltagliati. 
 
e. 
De forma geral, as massas podem ser classificadas em 2 tipos, seca 
e fresca, que são utilizadas com diferentes propósitos. A massa 
seca, de textura firme, é muito comum no sul da Itália, feita com 
farinha de trigo duro e agua (ou ovos), podendo apresentar 
diferentes formatos e sabores, e geralmente sendo servida com 
molhos à base de tomates doces. 
 
 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
A Itália é dividida em diferentes regiões, que tem tradições culturais próprias e uma gastronomia 
peculiar, fortemente influenciada por tais hábitos culturais e pelas distintas condições 
edafoclimáticas que estes locais apresentam. Sobre os principais produtos típicos e pratos 
tradicionais das diferentes regiões da Itália, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos 
Valpolicella, Bardolino e Soave são exemplos de produtos e 
ingredientes típicos da regiãodo Lázio. 
 
Respostas: a. 
A região da Sardenha tem como ingredientes e produtos típicos os azeites, o 
queijo Pecorino sardo, as frutas cítricas e tomates, além dos vinhos Cannonau e 
o Carignano. 
 
 
b. 
Panna cotta e Grissini são pratos típicos da região do 
Piemonte. Já a Bisteca Fiorentina e Crostone são pratos típicos da 
região da Toscana. 
 
c. 
São exemplos de produtos típicos da região Emilia Romana: o 
aceto balsâmico, o prosciuto, a mortadela e o queijo parmigiano-
reggiano 
 
d. 
Os peixes e frutos do mar, o pistache, amêndoas, o limão siciliano 
e a caponata siciliana são os principais ingredientes e produtos da 
região da Sicília. 
 
e. 
Polenta, radicci, bacalhau, carnes de cordeiro e coelho, e os vinhos 
Valpolicella, Bardolino e Soave são exemplos de produtos e 
ingredientes típicos da região do Lázio. 
 
 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
O chef Garde Manger é o responsável pelo que chamamos de Cozinha Fria em restaurantes, hotéis 
e buffets, cabendo a ele e sua equipe a responsabilidade por todas as preparações frias, incluindo 
a elaboração dos molhos frios. Sobre estes molhos frios, seus principais tipos e ingredientes, é 
incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que 
tem como base a maionese, porém em geral são menos ácidos e 
tem bastante óleo. 
Respostas: a. 
Os molhos à base de óleo e vinagre geralmente são os menos espessos, e são 
exemplos deste tipo o Vinaigrette básico e o molho Gribiche. 
 
b. 
Diferentes tipos de molhos tem o creme de leite azedo, o iogurte e 
sucos de frutas como ingrediente principal e são muito utilizados 
para acompanhar saladas de frutas ou em dietas de baixa caloria. 
 
c. 
São exemplos de ingredientes utilizados no preparo de molhos 
frios: os óleos (de milho, de semente de algodão, de soja, de 
amendoim, de girassol, de canola), o azeite de oliva, e diferentes 
temperos e condimentos. 
 
 
 
 
 
d. 
Os molhos cozidos, servidos frios, tem textura semelhante aos que 
tem como base a maionese, porém em geral são menos ácidos e 
tem bastante óleo. 
 
e. 
Vinagres (branco, condimentados, de vinho, de maçã, de xerez, 
balsâmico, entre outros) e suco de limão são exemplos de 
ingredientes utilizados no preparo de molhos frios. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
As massas italianas são tradicionalmente servidas e consumidas acompanhadas de um bom 
vinho, porém é importante harmonizar os diferentes tipos de vinhos com os sabores dos molhos e 
seus ingredientes, associados à massa, para que as características sensoriais de ambos possam 
ser sentidas com equilíbrio e com todo seu potencial. No que diz respeito a uma adequada 
harmonização entre molhos para massas italianas com vinhos, é correto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, 
e harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon 
Blanc ou Torrontés. 
Respostas: a. 
No molho à bolonhesa, o creme de leite juntamente com os ovos, 
azeite e bacon harmoniza bem com vinhos brancos mais leves 
como o Pinot Grigio ou Chardonnay (chileno ou argentino). 
 
b. 
O molho de tomate é ideal para pratos simples e sofisticados, e leva 
como ingredientes principais o tomate e carne moída. Para fazer 
uma união perfeita, deve se optar sempre por vinhos mais 
encorpados de boa acidez, como o Cabernet Sauvignon. 
 
c. 
O molho branco pode ser usado em diferentes pratos e, por isso, 
torna-se imprescindível escolher vinhos leves com uma acidez 
mais elevada, sendo neste caso os tintos Chianti e Merlot bem 
recomendados. 
 
d. 
O molho ao pesto é preparado à base de azeite de oliva, alho, nozes e manjericão, 
e harmoniza bem com brancos secos, como os vinhos Chardonnay, Sauvignon 
Blanc ou Torrontés. 
 
e. 
Para massas com molho com frutos do mar, recomenda-se o tinto 
suave Chardonnay ou o elegante Sauvignon Blanc. No entanto, os rosés 
não harmonizam bem com este tipo de molho. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Alguns produtos e ingredientes são tradicionais na Gastronomia italiana, sendo amplamente 
consumidos tanto individualmente como na forma de ingredientes de diversas preparações, e 
sobre eles é correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: d. 
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos 
destacar: orégano, sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, 
estragão, salsa e alecrim. Elas são muito utilizadas no preparo de 
molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes. 
 
Respostas: a. 
O trigo é muito utilizado, e serve como base para a produção de massas, pizzas e 
pães. As massas de trigo são denominadas de pastas, e apresentam um único 
tipo de corte e cozimento, sendo comumente servidas sem um molho como 
acompanhamento. 
 
b. 
O consumo de vinhos faz não faz parte das tradições italianas e 
ocorre somente em único momento do dia, que é o jantar, sempre 
associado apenas ao consumo de carnes e produtos cárneos. 
 
c. 
O arroz é um Ingrediente bastante utilizado na cozinha italiana, 
porém apenas o tipo carnaroli, em especial para o preparo de 
risotos de diferentes tipos (frutos do mar, carnes e vegetais em 
geral). 
 
d. 
Entre as ervas mais empregadas na cozinha italiana, podemos 
destacar: orégano, sálvia, manjericão, tomilho, erva-doce, hortelã, 
estragão, salsa e alecrim. Elas são muito utilizadas no preparo de 
molhos, saladas, ensopados, recheios e omeletes. 
 
 
 
 
e. 
 Entre as carnes mais consumidas na Itália, podemos destacar as 
de vaca, porco, cabra, ovelha, frango e pato. Os peixes e frutos do 
mar não são comuns na cozinha italiana, e assim como as carnes, 
podem ser consumidos apenas assados ou em conserva. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
As massas italianas podem apresentar diferentes tipos de corte e cozimentos, de sabores, e 
comumente são servidas acompanhadas de diversos tipos de molhos. Sobre os diferentes tipos de 
massas italianas e suas técnicas de preparo, é incorreto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: e. 
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até 
ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa 
apresenta uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. 
Normalmente, as massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o 
ponto de cozimento ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a 
ferver. 
Respostas: a. 
Os nhoques são massas geralmente compostas por farinha de trigo, 
batatas, queijo parmesão e sal, que podem ser servidas com 
diferentes tipos de molhos ou como um simples acompanhamento. 
 
b. 
Entre as famosas pastas italianas também temos as massas 
recheadas, que podem ser facilmente confeccionadas, mesmo sem 
equipamentos especiais. É importante que antes de iniciar seu 
preparo seja verificado se os recheios estão prontos e frios, para 
não danificar a estrutura e textura da massa. 
 
c. 
Entre os principais tipos de massas italianas recheadas mais 
consumidas, podemos citar: Ravióli, Agnolotti, Tortellini e 
Cappeletti. 
 
 
 
 
d. 
As massas básicas também podem ser transformadas em massas 
temperadas, que podem modificar positivamente a aparência e 
sabor dos pratos que compõem. Entre as massas temperadas mais 
comuns temos a: de espinafre, de cogumelos, de beterraba, de 
tomates, de ervas, de pimenta, de chili, de açafrão e de tinta de lula. 
 
e. 
De forma geral, tanto as massas frescas quanto as secas devem ser cozidas até 
ficarem al dente, que é quando a textura fica firme porém macia, e a massa 
apresenta uma mancha branca minúscula em seu centro quando cortada. 
Normalmente, as massas frescas podem demorar até 15 minutos para alcançar o 
ponto de cozimento ideal, já as secas ficam prontas logo após a agua voltar a 
ferver. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Na Gastronomia, uma das importantes áreasda Cozinha Fria se refere à produção de saladas, e 
atualmente é possível encontrar diferentes tipos de saladas, com variadas combinações de 
ingredientes que agradam a diversos paladares. No que diz respeito às principais classificações 
existentes para saladas e os principais ingredientes utilizados para a sua elaboração, é correto 
afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à 
quantidade de ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em 
sua composição; e à sua função na refeição. 
Respostas: a. 
As saladas ligadas têm como ingrediente básico as folhas verdes e 
podem ser acompanhadas por diferentes guarnições (molhos, 
croutons, outros vegetais em pequenas quantidades, entre outros). 
 
b. 
As saladas verdes são compostas por 2 ou mais ingredientes, que 
são dispostos separadamente em um prato e não misturados. 
 
 
 
 
c. 
As saladas compostas têm como ingredientes básicos as frutas e gelatinas (em 
pó ou em folhas), com diferentes cores e formatos. 
 
d. 
De forma geral, as saladas podem ser classificadas em relação: à 
quantidade de ingredientes; aos tipos de ingredientes básicos em 
sua composição; e à sua função na refeição. 
 
e. 
As saladas também podem ser classificas em relação à sua função, 
e como exemplos deste tipo de classificação, podemos citar: as 
saladas como entrada, que devem inibir o apetite; e as saladas 
servidas entre um prato e outro, que devem ser bem pesadas.