processo de produção do chocolate

Prévia do material em texto

Matéria prima principal: favas do cacau (sementes). 
Matéria prima secundária: açucar, leite, manteiga de cacau, lecitina. 
Mão de obra: Manual na colheita dos frutos e cuidado das favas. Industrial na mistura e preparo do 
chocolate. 
Resíduos: 
Como a indústria de chocolates apresenta resíduos com grande quantidade de matéria orgânica faz-
se necessário um tratamento prévio para seu descarte correto, uma vez que elevado conteúdo de 
matéria orgânica pode causar uma diminuição do oxigênio dissolvido nos rios, com aumento da 
concentração de microrganismos heterotróficos e, consequentemente, a elevação da demanda 
bioquímica de oxigênio. Isso pode gerar uma modificação da classe do rio, o que é indesejável. 
A casca do cacau pode ser utilizada para compostagem, para criação de biogas e de biofertilizante e 
para alimentação animal. 
http://www.ceplac.gov.br/paginas/cbc/paginas/palestras/P7_3.pdf 
 
De modo geral, podemos dividir os resíduos da indústria de chocolates em três classes: Efluentes 
líquidos, Resíduos sólidos, Resíduos pós-consumo. 
TRATAMENTO DE EFLUENTES LÍQUIDOS: Os efluentes líquidos consistem basicamente por resíduos 
de limpeza e esgoto sanitário da empresa em geral. Por ser de pequeno porte, o destino dos 
efluentes líquidos é a rede de esgoto pública sem um tratamento prévio específico. Para ser lançada 
novamente a bacia hídrica, no entanto, faz-se necessário um tratamento pela instituição 
responsável. Nesse caso, como o efluente apresenta origem industrial torna-se indispensável um 
tratamento biológico devido às altas concentrações de matéria orgânica e nutrientes. O tratamento 
biológico de resíduos emprega a ação conjunta de espécies diferentes de microrganismos em 
biorreatores, que operados sob determinadas condições resulta na estabilização dos mesmos. Em 
geral, os diferentes tipos de microrganismos nos processos biológicos de tratamento atuam 
conjuntamente, formando uma verdadeira cadeia alimentar com interações nutricionais facultativas 
e obrigatórias. 
TRATAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS: Os resíduos sólidos da indústria se dividem basicamente em 
produtos que serão reprocessados, dejetos destinados aos aterros sanitários e de resíduos sólidos 
industriais e materiais para reciclagem. Em situações onde variáveis de processo estão fora de 
controle ou há a quebra da barra antes da distribuição duas medidas podem ser tomadas: ou ocorre 
o reprocesso da massa de chocolate, adicionando-se no máximo à razão de 10 % do chocolate 
reprocessado sobre o produto em linha; ou ainda o destino final da massa torna-se a venda para 
fabricação de chocolate granulado e coberturas. Os resíduos sólidos dos setores distintos da área 
produtiva são enviados para aterros sanitários, por se tratarem de resíduos não perigosos segundo a 
classificação da norma 10004/2004 da ABNT (ABNT, 2004). Esses aterros são utilizados para a 
disposição de resíduos sólidos urbanos no solo, sem causar danos à saúde pública e ao meio 
ambiente, 34 minimizando os impactos ambientais. Nesse caso, os resíduos são confinados na 
menor área possível, reduzindo-os ao menor volume permissível, cobrindo-os com uma cama de 
terra quando necessário. Esse método deve conter todos os elementos de proteção ambiental 
(FEAM, 2006). De acordo com a Resolução CONAMA n° 313/2002, o resíduo sólido industrial é todo 
resíduo que resulte de atividades industriais e que se encontre nos estados sólido, semissólido, 
gasoso – quando contido, e líquido – cujas particularidades tornem inviável o seu lançamento na 
rede pública de esgoto ou em corpos d’água, ou exijam para isso soluções técnicas ou 
http://www.ceplac.gov.br/paginas/cbc/paginas/palestras/P7_3.pdf
economicamente inviáveis em face da melhor tecnologia disponível (PNRS, 2011). Assim, os resíduos 
sólidos da área produtiva são encaminhados para empresas terceirizadas que realizam o descarte 
adequado. Os materiais e embalagens danificadas que podem ser reciclados são separados e 
recolhidos por empresas terceirizadas, sendo enviados para a reciclagem. Isso ocorre porque a 
reciclagem de resíduos sólidos é uma alternativa viável para propiciar à preservação de recursos 
naturais, a economia de energia, a redução da área que demanda o aterro sanitário, a geração de 
emprego e renda, assim como a conscientização da população para questões ambientais (O’leary et 
al., 1999). 
TRATAMENTO DE RESÍDUOS PÓS-CONSUMO Existe uma preocupação em garantir um destino para 
as embalagens dos chocolates em barra após o consumo. Para isso, ocorre a reciclagem do material 
polimérico, onde a estrutura do material residual é alterada, de modo que os subprodutos 
resultantes possam ser usados para outros fins que não a produção do material original, uma vez 
que em indústria de alimentos não se pode utilizar materiais reciclados (OLIVEIRA, 2012). 
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de
%20Chocolates%20Finalizado.pdf 
Produto: Chocolate. 
Operações unitárias: colheita, extração das sementes, fermentação das sementes, secagem, 
torrefação, descasque(triturador), moagem, prensagem, mistura, refino, conchagem, temperagem, 
moldagem, embalagem. 
 
Esses topicos podem ser usados no slide: 
 Com produção delicada, chocolate exige temperatura e umidade específicas para chegar às 
prateleiras. 
 Para dar um cacau qualidade, a árvore deve estar plantada em área quente e úmida, 
protegida para que o sol e vento não prejudique seu crescimento. 
 Sementes do cacau devem ser secas ao sol, depois torradas e moídas para dar origem à torta 
de cacau. 
 Os tipos de chocolate, amargo, ao leite ou branco, são definidos durante o processo de 
fabricação. 
 Etapas de refinamento impedem que manchas esbranquiçadas e cristais de açúcar apareçam 
no produto final. 
 
Apreciado no mundo todo, o chocolate é velho conhecido da humanidade - acredita-se que 
os astecas foram os primeiros chocólatras da história. No século 16, eles já coletavam 
sementes de cacau para fazer o xocoatl, um drinque afrodisíaco que só podia ser bebido por 
imperadores. "Ao contrário dos chocolates de hoje, a bebida asteca tinha um sabor amargo 
e apimentado, pois era preparada com vinho ou purê de milho e pimenta", afirma o industrial 
Getúlio Ursulino Neto, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates 
(Abicab). Em 1528, os colonizadores espanhóis levaram a novidade para a Europa, adoçando 
a mistura com canela e baunilha e servindo a bebida quente. Por volta de 1700, ao chegar à 
França e à Inglaterra, a invenção ganhou leite e se espalhou pelo mundo. Décadas depois, 
em 1765, começou a fabricação de chocolates em barras, nos Estados Unidos. No Brasil, o 
cultivo de cacau teve início no século 19, na região de Ilhéus, no sul da Bahia. Hoje, o país 
consome cerca de 310 mil toneladas de chocolate por ano, algo em torno de 1,8 quilo por 
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf
habitante. Além de saboroso, o chocolate é uma excelente fonte de energia, sais minerais, 
potássio, fósforo e magnésio. O drama é que, apesar de tanto benefício, o excesso traz uns 
pneuzinhos indesejáveis. "Não se deve consumir mais que 100 gramas de chocolate por dia, 
pois o produto é bem calórico. Um simples tablete contém, em média, 540 calorias, cerca de 
20% da necessidade diária de um homem adulto", diz a nutricionista Elizabeth Torres, da 
Universidade de São Paulo (USP). 
Não importa o tipo do doce - seja branco, ao leite ou meio amargo -, a primeira etapa é a escolha do 
cacaueiro. Para dar bons frutos, a árvore originária do continente americano precisa estar plantada 
em região quente e úmida, debaixo de outras copas, protegida pelas folhas mais altas, para que o sol 
evento não prejudique seu crescimento. A colheita do cacau é feita manualmente e cada fruto 
de contém de 20 a 50 sementes com alto teor de gordura e agua. 
Próximo passo é extrair e secar as sementes do cacau ao sol por pelo menos 8 dias, onde diminui-se 
o teor de água e impede a formação de bolor nas sementes. 
Depois da secagem, as amêndoas são ensacadas e levadas às indústrias. 
Depois, por meio de um processo mecânico de compressão, as sementes passam pelo processo de 
torrefação aquecimento que elimina a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, 
aroma e sabor onde são torradas para desprender sua película protetora, ficando prontas para 
serem moídas. A moagem é a etapa em que as sementes são picadas em pedacinhos 
minúsculos. Como as frutas têm um teor de gordura superior a 50%, o produto resultante da 
moagem não é um pó, mas uma massa pastosa e perfumada. Agora, a massa de cacau 
passa por uma máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O 
primeiro é a manteiga de cacau, que será reintroduzida na próxima etapa. O segundo é a 
chamada torta de cacau, uma espécie de "bolo" que se esfarela facilmente. Parte dela é 
dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. Após o separamento a o 
refino onde a massa de chocolate passa por um conjunto de cilindros de metal, gradativamente 
mais estreitos. Com isso, ocorre a redução dos cristais da mistura a tamanhos imperceptíveis à 
língua humana. Assim, garante-se que a textura dos grãos não será sentida. É isso que deixa a 
textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a 
qualidade do chocolate. 
Chamado conchagem, esse passo serve para deixar o chocolate mais leve e homogêneo, além de 
adicionar novos ingredientes à receita, como uma nova adição de manteiga de cacau e a lecitina de 
soja, um composto usado para dar viço e facilitar a posterior moldagem. 
A lecitina de soja atua como um emulsificante e é um componente fundamental para a produção de 
chocolate, porque reduz o fat bloom, que consiste na migração de gordura para a superfície, assim 
como a viscosidade da massa e o valor de rendimento (NEBESNY, ZYZELEWICZ, 2005). O efeito nas 
características do chocolate depende de sua quantidade e um excesso pode ter um resultado 
negativo nas propriedades reológicas e sensoriais, podendo deixar um gosto amargo e desagradável 
em concentrações acima de 0,4 g/ 100 g (NEBESNY, ZYZELEWICZ, 2005). 
Na conchagem a massa é mantida em movimento constante num periodo de 7 a 8 horas 
sendo processada, numa especie de batedeira industrial, em ambiente aquecido, e perde parte de 
sua acidez e umidade. É esse processo que proporciona sabor, suavidade e aroma ao chocolate, seja 
ele ao leite, branco ou meio amargo. 
a massa resultante passa pelos cilindros de refinação, entrando em um fluxo continuo entre o 
moinho de esferas e a concha onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados 
em partículas microscópicas até atingir a granulometria ideal. Isso melhora a textura do doce, 
deixando-o bem mais mole e gostoso de comer. É esse processo que determina a "fineza" 
das marcas de chocolate mais cobiçadas. 
Após esta etapa o chocolate é armazenado em tanques apropriados com temperatura entre 40 e 45 
graus centigrados. A medida que se faz necessário, o chocolate é retirado dos tanques sendo levado 
para as temperadeiras. 
Na temperagem o objetivo é fazer com que o chocolate passe por diversas trocas de 
temperatura, para propiciar a cristalizaçao da manteiga de cacau e do açucar, deixando a 
pasta na consistência ideal para ser moldada. Essa é uma etapa minuciosa, pois um erro na 
intensidade de calor pode resultar em manchas esbranquiçadas, falta de brilho ou na presença de 
cristais de açúcar no doce. 
Após a temperagem a pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o 
aspecto desejado, aqui são adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, 
outros sabores, etc.), depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem 
prontos para a embalagem. 
Depois de pronto, é preciso embalar - normalmente a vácuo - a iguaria para que não haja contato 
com o oxigênio e a umidade externa. Para manter a qualidade e o sabor do produto, antes de irem 
para as caixas, é realizada uma degustação com uma equipe especializada dentro das indústrias. 
http://noticias.terra.com.br/brasil/em-oito-etapas-descubra-como-e-produzido-o-
chocolate,6ebecabe9e28d310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html 
 http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-
especiais/chocolates/processamento-de-chocolate-1 
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-e-feito-o-chocolate 
https://www.youtube.com/watch?time_continue=443&v=DQ_f2INSp-M 
 
Chocolate é uma emulsão, ou seja, a mistura de duas ou mais substancias que não se misturam, com 
a ajuda de um emulsificante, no caso a lecitina. Por ser justamente uma emulsão, o chocolate é algo 
bastante frágil, que é preciso cuidados ao usá-lo. Altas temperaturas e água são dois elementos que 
devem ser evitados ao trabalhar com chocolate. Derrete-lo em altas temperaturas pode queima-lo, 
ou mudar sua textura ideal. 
 
O chocolate ao leite possui menor quantidade de cacau, entre (10% e 35%), ao contrário do chocolate 
amargo entre (30% e 80%), o que torna o chocolate ao leite mais suave e menos amargo. A 
porcentagem de cacau no chocolate é tão pequena, que mais parece um doce com aroma de 
chocolate, devido à alta concentração de açúcar. Quanto maior a porcentagem de cacau em um 
chocolate, menos açúcar ele terá na composição, mais amargo e complexo será o seu sabor. Se você 
deseja um intenso sabor de chocolate em sua sobremesa, use o chocolate meio amargo ou o amargo. 
Já o chocolate em pó, é feito a partir da prensa do chocolate amargo até extrair a sua gordura. Em 
seguida, a massa pura restante é moída e peneirada até resultar em um pó bem fino. 
 
http://noticias.terra.com.br/brasil/em-oito-etapas-descubra-como-e-produzido-o-chocolate,6ebecabe9e28d310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html
http://noticias.terra.com.br/brasil/em-oito-etapas-descubra-como-e-produzido-o-chocolate,6ebecabe9e28d310VgnVCM4000009bcceb0aRCRD.html
http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/chocolates/processamento-de-chocolate-1
http://www.ufrgs.br/alimentus/disciplinas/tecnologia-de-alimentos-especiais/chocolates/processamento-de-chocolate-1
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-e-feito-o-chocolate
https://www.youtube.com/watch?time_continue=443&v=DQ_f2INSp-M
A África possui um domínio da produção de cacau no mundo, com 75% do total, mas o Brasilvem 
junto entre os maiores produtores juntamente com Costa do Marfim, Gana e Indonésia. Hoje em dia 
é possível encontrar chocolates personalizados, com diversos sabores, em um cenário onde a 
criatividade não tem limites. 
http://www.petitgastro.com.br/chocolate-como-ele-e-feito-a-partir-do-cacau/ 
 
 
 
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de
%20Chocolates%20Finalizado.pdf 
 
http://www.petitgastro.com.br/chocolate-como-ele-e-feito-a-partir-do-cacau/
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf
http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2008_TN_STO_084_583_12274.pdf 
 
 
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de
%20Chocolates%20Finalizado.pdf 
 
http://www.abepro.org.br/biblioteca/enegep2008_TN_STO_084_583_12274.pdf
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf
https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881626/mod_resource/content/1/Projeto%20Industria%20de%20Chocolates%20Finalizado.pdf