I PROVA DE BROMATOLOGIA

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I PROVA DE BROMATOLOGIA 
por Isadora T. Quintino 
 
 
 
O que são os alimentos? 
“É toda substância ou mistura 
de substâncias, no estado 
sólido, líquido e pastoso destinadas a 
fornecer ao organismo humano os 
elementos (nutrientes) necessários à sua 
formação, manutenção e 
desenvolvimento” Decreto de Lei N°986 
de 21 de outubro de 1969. 
 
Ex: Quando você come uma banana, está 
ingerindo carboidratos (fonte de energia), 
vitaminas e minerais. 
 
Os alimentos são compostos por 
nutrientes e outras substâncias químicas 
que cumprem papéis específicos no 
corpo. 
 
O que são nutrientes? 
São substâncias químicas que, quando 
consumidas, têm três principais funções: 
➔ Fornecem energia 
➔ Ajudam no crescimento e 
desenvolvimento: as proteínas, por 
exemplo, formam músculos, 
enzimas e hormônios. 
➔ Mantêm a saúde e a vida: 
vitaminas e minerais regulam 
reações químicas e protegem o 
corpo. 
 
Quando há carência de nutrientes, o 
organismo mostra alterações químicas ou 
fisiológicas, como fadiga, queda de 
cabelo, anemia etc. 
 
Tipos de nutrientes 
Eles são divididos em macronutrientes e 
micronutrientes. 
 
🍞 Macronutrientes 
São necessários em grande quantidade e 
fornecem energia. Incluem: 
➔ Carboidratos: principal fonte de 
energia (ex: pães, massas, frutas); 
➔ Proteínas: essenciais para 
construção e reparo dos tecidos 
(ex: carne, ovos, leguminosas); 
➔ Lipídios (gorduras): reserva 
energética e composição de 
membranas celulares (ex: azeite, 
castanhas). 
Ex: Um prato com arroz, feijão e frango 
contém todos os macronutrientes: 
carboidrato (arroz), proteína (frango) e 
lipídio (óleo usado no preparo). 
 
🧂 Micronutrientes 
Necessários em pequenas quantidades, 
mas fundamentais para o equilíbrio do 
corpo. Incluem: 
➔ Vitaminas: regulam reações 
metabólicas (Ex: vitamina C, B12, 
D...); 
➔ Minerais: participam de funções 
estruturais e químicas (Ex: cálcio 
nos ossos, ferro no sangue). 
 
 
 
 
 
Ex: A falta de ferro causa anemia. 
 
Classificação dos nutrientes nos 
alimentos: 
Classificação Função ou 
categoria 
Descrição 
 Energética Relaciona-se 
à produção de 
energia para o 
funcionament
o do corpo. 
Ex: 
carboidratos 
e lipídios. 
 
Específicas 
Plástica Envolve a 
formação e o 
reparo de 
tecidos 
corporais, 
como 
músculos e 
órgãos. Ex: 
proteínas. 
 Reguladora Atua na 
regulação das 
funções vitais 
e metabólicas 
do organismo. 
Ex: vitaminas 
e minerais. 
 Prazer Ligada à 
sensação 
agradável e 
satisfação ao 
se alimentar. 
Ex: 
alimentos 
doces ou 
saborosos. 
Paraespecífic
as 
Saciedade Refere-se à 
sensação de 
estar 
satisfeito, 
controlando a 
fome. Ex: 
alimentos 
ricos em 
fibras e 
proteínas. 
 Imunização Relaciona-se 
ao 
fortalecimento 
do sistema 
imunológico. 
Ex: 
alimentos 
com 
antioxidantes 
e vitaminas. 
 Fisiológica Envolve 
efeitos diretos 
no 
funcionament
o do corpo, 
como 
digestão e 
metabolismo. 
Ex: 
probióticos, 
fibras e água. 
 
Alimentos funcionais e 
nutracêuticos: 
 
🍓 Alimentos funcionais: 
Segundo o Ministério da Saúde são 
aqueles que fazem parte da alimentação 
diária e que, devido ao seu valor nutritivo 
e constituição química, melhoram o 
estado de saúde e reduzem o risco de 
doenças. Ou seja: são alimentos comuns 
(não pílulas ou cápsulas), mas que têm 
efeito benéfico comprovado no organismo. 
 
Ex: 
➔ Iogurte com probióticos → melhora 
a flora intestinal. 
➔ Aveia → ajuda a controlar o 
colesterol. 
➔ Peixes ricos em ômega-3 → 
coração. 
OBS: Eles não tratam doenças, mas 
ajudam a preveni-las. 
 
 
 
 
💊 Nutracêuticos: 
O termo vem da junção de 
“nutriente” + “farmacêutico” e 
são alimentos ou partes de 
alimentos que trazem 
benefícios à saúde e ajudam na 
prevenção ou tratamento de doenças, 
sendo administrados em forma 
farmacêutica, como cápsulas ou 
comprimidos. (10 pastilhas de coenzima q10 
não é refeição tá Miss e Lara? #Melhorem) 
Ex: 
➔ Cápsulas de óleo de peixe 
(ômega-3 concentrado); 
➔ Suplementos colágeno. 
 
💡 Licopeno 
 O licopeno, exemplo de nutracêutico, é um 
carotenóide, pigmento natural que dá cor 
vermelha a frutas como tomate, melancia e 
goiaba. Ele tem forte ação antioxidante, 
combatendo os radicais livres (moléculas que 
causam envelhecimento celular e podem levar a 
doenças crônicas). No artigo que a professora 
colocou no slide fala que o consumo frequente de 
molho de tomate cozido (que libera mais 
licopeno) está associado à redução do risco de 
câncer de próstata e doenças cardiovasculares. 
 
O que é Bromatologia? 
A Bromatologia é a ciência que estuda os 
alimentos, incluindo: 
➔ Sua composição química; 
➔ Ação no organismo; 
➔ Valor calórico; 
➔ Suas propriedades físicas, 
químicas, toxicológicas, biológicas 
e sensoriais (como sabor, textura, 
cor e odor); 
➔ Métodos de análise usados para 
avaliar qualidade e segurança. 
 
Ela analisa tudo o que compõe um 
alimento, desde nutrientes até 
contaminantes, aditivos e conservantes. 
A bromatologia se relaciona diretamente 
com: 
➔ Química: identifica os 
componentes e suas reações nos 
alimentos; 
➔ Biologia e microbiologia: estuda 
micro-organismos que causam 
deterioração ou doenças; 
➔ Nutrição: avalia o valor nutritivo 
dos alimentos; 
➔ Saúde pública: garante 
segurança alimentar e prevenção 
de intoxicações. 
 
Ela também é essencial na indústria de 
alimentos, vigilância sanitária e pesquisa 
de novos produtos alimentares. 
 
O papel do biomédico na 
bromatologia: 
De acordo com o Conselho Federal de 
Biomedicina (CFBM), o biomédico pode 
atuar em: 
➔ Controle de qualidade de 
alimentos e bebidas; 
➔ Análises laboratoriais para verificar 
contaminações, adulterações ou 
composição; 
➔ Pesquisa e desenvolvimento de 
novos produtos alimentares; 
 
 
 
➔ Inspeção sanitária e boas práticas 
de fabricação. 
Ex: Um biomédico pode analisar amostras 
de queijos artesanais para verificar se 
estão livres de microrganismos 
patogênicos e se seguem padrões de 
segurança alimentar. 
____________ 
Como os alimentos são 
classificados? 
 
→ Classificação dos alimentos quanto 
sua origem natural: 
🍖 Alimentos de origem animal: 
derivados de animais, como carne, leite, 
ovos, peixe e mel. Ex: carne bovina, 
frango, leite e derivados, ovos, manteiga. 
 
🍚 Alimentos de origem vegetal: 
provenientes de plantas, como frutas, 
legumes, verduras, grãos e sementes. Ex: 
feijão, arroz, milho, banana, alface, soja. 
 
🧂 Alimentos de origem mineral: vêm 
do meio inorgânico, sem origem vegetal 
ou animal. Ex: água, sal, alguns tipos de 
minerais comestíveis. 
 
→ Classificação dos alimentos quanto 
ao processamento: 
Essa é uma das classificações mais 
importantes e segue o modelo do Guia 
Alimentar do Ministério da Saúde, que 
divide os alimentos em quatro grupos 
principais: 
🥦 In natura: obtidos diretamente da 
natureza, sem qualquer modificação 
industrial. 
Ex: frutas frescas, verduras, ovos, leite 
cru, carnes frescas. 
 
🍼 Minimamente processados: passam 
por pequenos processos físicos (como 
lavagem, moagem, pasteurização, 
congelamento ou embalagem), mas sem 
adição de ingredientes. Ex: arroz polido, 
legumes embalados, leite pasteurizado, 
frutas congeladas. 
 
OBS: O processamento serve apenas 
para facilitar o consumo e aumentar a 
durabilidade sem mudar sua composição 
essencial. 
 
🧈 Ingredientes culinários 
processados: São substâncias extraídas 
de alimentos in natura por processos 
físicos simples, como prensagem, 
moagem, trituração ou centrifugação. 
Servem para temperar, cozinhar e 
preparar alimentos. 
Ex: sal, açúcar, óleos vegetais, manteiga, 
azeite. 
 
OBS: Esses ingredientes devem ser 
usados em pequenas quantidades, pois 
sozinhos não fornecem nutrição 
adequada. 
 
🧀 Alimentos processados: Feitos a 
partir de alimentos in natura ou 
 
 
 
minimamente processados, comadição 
de ingredientes do grupo anterior (sal, 
açúcar, óleo, etc). O objetivo é aumentar a 
durabilidade e melhorar o sabor. 
Ex: queijos, pães, frutas em calda, 
conservas, carnes salgadas (como 
presunto ou peixe salgado). 
 
OBS: Esses produtos ainda mantêm a 
base do alimento original, mas já sofrem 
mudanças no valor nutricional, geralmente 
com mais sódio, açúcar ou gordura. 
 
🥤 Alimentos e bebidas 
ultraprocessados: São formulações 
industriais complexas feitas de 
substâncias extraídas ou sintetizadas a 
partir de alimentos naturais, como 
açúcares, óleos, amidos modificados e 
proteínas isoladas. 
➔ Possuem aditivos químicos 
(corantes, aromatizantes, 
emulsificantes, conservantes) para 
dar textura, sabor e aparência 
atrativos; 
➔ São altamente palatáveis, duráveis 
e convenientes, mas 
nutricionalmente pobres. 
 
Ex: refrigerantes, biscoitos recheados, 
salgadinhos, macarrão instantâneo, 
salsicha, nuggets, produtos “sabor 
morango” etc. 
 
 
→ Classificação dos alimentos quanto 
o tipo predominante de nutriente: 
🍠 Energéticos: São responsáveis por 
fornecer energia para as atividades 
corporais. 
➔ Principais nutrientes: carboidratos 
e lipídios. 
Ex: arroz, massas, pães, óleo, manteiga, 
açúcar, batata. 
 
🥚 Plásticos ou construtores: formam e 
reparam tecidos (como músculos, pele e 
órgãos). 
➔ Principal nutriente: proteínas. 
Ex: carnes, ovos, leite, feijão, soja. 
 
Reguladores ou protetores: regulam as 
funções do corpo e protegem contra 
doenças. 
➔ Nutrientes principais: vitaminas, 
minerais e água. 
Ex: frutas, verduras, legumes, água 
mineral. 
 
Uma alimentação equilibrada deve incluir os três 
tipos, energéticos, plásticos e reguladores. 
 
 
💡 
Apesar das alegações publicitárias (rico em 
fibras, com vitaminas, fit), a porcentagem de 
alimentos naturais é mínima ou inexistente. A 
indústria os desenvolve buscando lucro, 
praticidade e apelo sensorial extremo, o que os 
torna muito consumidos, mas prejudiciais à 
saúde se ingeridos em excesso. 
 
 
 
→ Classificação dos alimentos quanto 
a preservação e durabilidade: 
Os alimentos também podem ser 
categorizados segundo a necessidade de 
conservação: 
 
🍒 Perecíveis: 
➔ Estragam rapidamente. 
➔ Necessitam de refrigeração ou 
congelamento. 
Ex: carnes, leite, frutas frescas, verduras, 
queijos. 
 
🥕 Semi-perecíveis: 
➔ Duram um pouco mais, mas 
também requerem condições 
específicas. 
➔ Passam por algum método de 
conservação, como secagem, 
adição de sal ou açúcar. 
Ex: pães, batata, cenoura, frutas secas. 
 
🥫 Não perecíveis: 
➔ Contêm pouca umidade, o que 
impede a multiplicação de 
microrganismos. 
➔ Podem ser armazenados à 
temperatura ambiente por longos 
períodos. 
Ex: arroz, feijão, farinhas, açúcar, 
macarrão seco, enlatados. 
____________ 
Rotulagem e tabela nutricional: 
A rotulagem de alimentos é um 
instrumento de saúde pública. Ela garante 
transparência sobre o que consumimos, 
permitindo ao consumidor: 
➔ Fazer escolhas conscientes, 
➔ Compreender a origem e 
composição do alimento, 
➔ Identificar suas características 
nutricionais, 
➔ Rastrear o produto até o 
fabricante. 
 
Em resumo, o rótulo traz informações que 
ajudam a avaliar sua qualidade, 
segurança e valor nutricional. 
 
Conceitos importantes: 
→ Rotulagem nutricional: 
É toda informação declarada no rótulo 
com o objetivo de informar as 
propriedades nutricionais de um alimento. 
Inclui: 
➔ Tabela de informação nutricional 
(geralmente no verso ou lateral da 
embalagem); 
➔ Rotulagem nutricional frontal 
(selos visuais de alerta); 
➔ Alegações nutricionais (como 
“rico em fibras”, “sem açúcar”, 
“fonte de ferro”). 
 
 
 
 
 
 
 
💡 
As alegações (como “sem adição de açúcar”, 
“rico em cálcio”, “light”, “fit”) são opcionais, mas 
reguladas. Para usá-las, a empresa deve cumprir 
os critérios da legislação (Anexos XX e XXI da IN 
nº 75). Exemplo: Um produto só pode declarar 
“fonte de fibra” se realmente possuir pelo menos 
2,5 g de fibra por porção. 
 
→ Rotulagem nutricional frontal 
É a declaração padronizada e simplificada 
que aparece no painel principal da 
embalagem, indicando se o produto tem 
alto teor de açúcar 
adicionado, gordura 
saturada e sódio. É o que 
facilita uma leitura rápida, 
sem precisar analisar toda 
a tabela. 
 
 
 
Informações obrigatórias no 
rótulo: 
De acordo com as normas da ANVISA, 
todo rótulo de alimento embalado deve 
conter: 
1. Nome do produto (Ex.: “Biscoito 
sabor chocolate”); 
2. Medida caseira correspondente à 
porção (Ex.: 1 unidade = 30g); 
3. Lista de ingredientes em ordem 
decrescente de quantidade; 
4. Peso líquido (em gramas ou 
mililitros); 
5. Prazo de validade; 
6. Número do lote; 
7. Identificação do 
fabricante/origem (nome, CNPJ, 
endereço). 
 
Legislação e órgãos responsáveis 
O órgão responsável por regulamentar e 
fiscalizar rotulagem de alimentos no Brasil 
é a ANVISA (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária). O Brasil foi pioneiro 
mundial na adoção da rotulagem, com o 
Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 
1969, que já previa a rotulagem 
obrigatória para alimentos embalados. 
 
⚖ Principais legislações: 
➔ Portaria nº 42 (1998) – primeiros 
regulamentos de rotulagem. 
➔ RDC nº 259 (2002) – define o 
regulamento técnico sobre 
rotulagem de alimentos 
embalados. 
➔ RDC nº 360 (2003) – torna 
obrigatória a rotulagem nutricional, 
definindo a tabela padrão. 
💡 
Esses selos devem ser aplicados quando o 
produto ultrapassa os limites do Anexo XV da IN 
nº 75, calculados por 100g ou 100mL, 
independentemente do tamanho da porção. Isso 
evita truques de marketing, como reduzir a 
porção apenas para “esconder” valores altos. 
 
 
 
➔ RDC nº 429 (2020) e IN nº 75 
(2020) – atualizam e modernizam 
as regras de rotulagem e as 
porções de referência. 
 
Por que a legislação mudou? 
Antes da RDC 429/20, as tabelas 
nutricionais eram: 
➔ Difíceis de visualizar, com letras 
pequenas; 
➔ Complexas, exigindo tempo e 
conhecimento técnico para 
entender. 
 
A nova legislação busca simplificar a 
leitura e facilitar a decisão do consumidor, 
com: 
➔ Design mais claro,linguagem 
padronizada, símbolos de alerta 
frontal (rotulagem frontal). 
 
Produtos dispensados da 
rotulagem nutricional: 
Alguns produtos não precisam conter 
tabela nutricional, pois não se enquadram 
como alimentos processados embalados: 
● Sal 
● Especiarias (pimenta, orégano, 
etc.) 
● Vinagres 
● Águas minerais 
● Café 
● Chá e erva-mate 
● Bebidas alcoólicas 
● Aditivos alimentares 
● Frutas, vegetais e carnes in natura, 
refrigerados ou congelados 
● Produtos preparados em 
restaurantes ou padarias (quando 
embalados no local) 
● Produtos fracionados no ponto de 
venda (como queijos e frios 
cortados na hora) 
 
Tabela nutricional 
A tabela nutricional é obrigatória nos 
rótulos e mostra os valores por porção do 
alimento. 
Informações principais: 
➔ Valor energético (kcal e kJ) 
➔ Carboidratos 
➔ Proteínas 
➔ Gorduras totais, saturadas e trans 
➔ Fibra alimentar 
➔ Sódio 
 
Esses valores devem ser declarados com 
base em 100 gramas (para sólidos) ou 
100 mililitros (para líquidos), além da 
porção indicada na embalagem. 
 
Como são determinados os 
valores nutricionais? 
→ Análise bromatológica: Mede 
químicamente os nutrientes no produto. 
Ex: enviar amostras de iogurte para 
determinar o teor real de proteínas. 
 
→ Cálculo indireto: Usa tabelas de 
composição de alimentos e fichas técnicas 
de receitas. Ex: calcular as calorias de um 
bolo com base nas tabelas TACO ou 
 
 
 
USDA. 
 
As principais tabelas de referência: 
➔ TACO (Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos – 
UNICAMP) 
➔ Tabela TACO Online 
➔ Tabela TABNUT (EPM/USP) 
 
Como calcular o percentual do 
Valor Diário (VD)? 
O %VD indica quanto uma porção doalimento fornece de determinado nutriente 
em relação às necessidades diárias 
médias. 
 
Ex com Cálcio: Valor diário recomendado 
(VD) = 1000 mg. 
1 copo (200 mL) de leite = 295 mg de 
cálcio. 
Cálculo: 
295 ÷ 1000 × 100 = 29,5% → arredonda 
para 30% VD. Ou seja, um copo de leite 
fornece 30% do cálcio diário 
recomendado. 
 
🚫 Expressões proibidas nos 
rótulos 
Determinadas expressões não podem 
aparecer nos rótulos, especialmente 
aquelas que: 
➔ Induzem o consumidor a erro, 
➔ Atribuem propriedades medicinais, 
ou não têm comprovação 
científica. 
 
 
 
 
Ex: “cura o colesterol”, “produto 100% 
natural” (sem comprovação), “sem 
conservantes” quando há aditivos. 
 
____________ 
 
O que é a Análise de Alimentos 
A análise de alimentos é o processo que 
permite determinar a composição química 
e física de um alimento, identificando seus 
componentes, como proteínas, 
carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais, 
fibras e água. 
 
→ Indústrias (para controle de qualidade e 
rotulagem); 
→ Órgãos governamentais (como 
vigilância sanitária); 
→ Universidades e institutos de pesquisa. 
Ex: Para saber a composição de 100g de 
pão de forma, usam-se tabelas como a 
TACO (UNICAMP) ou a TBCA (USP), que 
mostram valores de energia, proteínas, 
gorduras, carboidratos etc. 
 
 
 
→ Isso garante que o rótulo reflita de 
forma precisa o que o consumidor vai 
ingerir. 
 
Tipos de Análises 
Existem duas grandes categorias: 
 
󰟾 Análise Qualitativa: 
Serve para verificar a presença ou 
ausência de um componente. Ex: testar se 
um alimento contém glúten. 
 
Resultado: “positivo” ou “negativo”. 
 
📊 Análise Quantitativa: 
Mede quanto de uma substância existe no 
alimento. Ex: determinar a porcentagem 
de proteína no leite. 
 
Resultado: número com unidade (ex: 3,2 
g/100g). 
 
🧪 Métodos de Análise 
Métodos Convencionais: 
➔ Usam vidrarias e reagentes 
simples. 
➔ Exigem mais tempo e podem gerar 
erros acumulativos. Ex: titulação 
para medir acidez. 
➔ Vantagem: baixo custo. 
➔ Desvantagem: menor precisão e 
sensibilidade. 
Métodos Instrumentais: 
➔ Utilizam equipamentos modernos 
como cromatógrafos, 
espectrofotômetros e pHmetros. 
Ex: uso do espectrofotômetro para 
medir teores de ferro em um 
alimento. 
➔ Vantagem: mais rápidos, precisos 
e exatos. 
➔ Desvantagem: custo elevado e 
necessidade de pessoal 
qualificado. 
 
Fontes Oficiais de Métodos 
Os métodos padronizados podem ser 
consultados em compêndios e instituições 
reconhecidas: 
➔ AOAC: métodos gerais de análise 
de alimentos. 
➔ AACC: métodos específicos para 
cereais. 
➔ AOCS: métodos para óleos e 
gorduras. 
➔ IAL: métodos físico-químicos do 
Instituto Adolfo Lutz. 
➔ INMETRO: regula a metrologia e 
qualidade no Brasil. 
 
A escolha do método depende do tipo de 
alimento, legislação, exatidão desejada e 
recursos disponíveis. 
Etapas de Controle de Qualidade 
1. Coleta da amostra 
1. Preparação da amostra 
2. Escolha e execução do método de 
análise 
3. Controle de erros (instrumento e 
analista) 
Essas etapas garantem que o resultado 
seja representativo e confiável. 
 
 
 
🧫 Amostragem e Preparo de 
Amostra 
 
O que é Amostragem? 
A amostragem é o processo que garante 
que a amostra retirada represente o todo 
do alimento. É uma sequência de etapas 
operacionais padronizadas para obter 
uma amostra representativa. 
Ex: Se uma fábrica produz 1000 latas de 
milho, não é possível analisar todas. 
Então, escolhe-se uma parte 
representativa que mantenha as mesmas 
características do conjunto. 
Etapas da Amostragem 
→ Coleta da amostra bruta: 
É a primeira retirada, geralmente um 
volume grande (kg). 
 
Ex: de 20 kg de trigo, podem ser 
coletados 1 a 2 kg de amostra bruta. 
 
→ Preparo da amostra de laboratório: 
Reduz o tamanho da amostra (de kg para 
gramas), mantendo a representatividade. 
Ex: moer, misturar e dividir para obter 
porções menores. 
 
→ Preparo da amostra para análise: 
É a parte que realmente será usada no 
teste, chamada de porção de ensaio. 
 
A amostra deve ser: 
➔ Identificada corretamente (tipo, 
data, lote, fabricante etc.); 
➔ Coletada conforme plano de 
amostragem; 
➔ Mantida livre de contaminações e 
deterioração. 
 
Como coletar amostras por tipo 
de alimento: 
Coleta de amostra bruta: 
Essa é a primeira etapa do processo de 
amostragem. O objetivo é retirar uma 
quantidade de alimento suficiente para 
realizar todas as análises necessárias 
com segurança e representatividade, ou 
seja, a amostra precisa refletir exatamente 
as características do lote inteiro. 
 
➔ Fluidas (Líquidas e pastosas): 
Agitar bem, coletar de diferentes 
alturas do recipientes (topo, meio e 
fundo) e misturar antes da análise. 
Ex: Amostras de farinha ou arroz. 
 
➔ Sólidas: Coletar porções de vários 
pontos, moer e homogeneizar. Ex: 
Amostras de farinha ou arroz. 
 
A quantidade coletada depende do 
tamanho do lote: 
 
➔ Lotes pequenos:Quando o lote é 
pequeno (por exemplo, poucas 
embalagens), pode-se usar toda a 
embalagem como amostra bruta. 
Ex: se você tiver um pote único de 
iogurte ou um pacote pequeno de 
biscoito, o conteúdo inteiro pode 
 
 
 
ser usado. 
 
➔ Lotes grandes: É necessário 
coletar apenas uma fração 
representativa. A norma 
recomenda: 
- 10 a 20% do número de 
embalagens, ou 5 a 10% do peso 
total do lote. Ex: 
- Se o lote tiver 20 embalagens de 
trigo, devem ser coletadas de 2 a 4 
embalagens para formar a amostra 
bruta. 
- Se o lote tiver 20 kg de trigo a 
granel, deve-se coletar entre 1 e 2 
kg para análise. 
 
Cuidados durante e após a coleta 
→ Inspecionar e registrar a amostra: 
Anotar todas as informações relevantes, 
como: 
➔ Marca e código do produto; 
➔ Rótulos e descrições; 
➔ Aspectos físicos (cor, odor, textura, 
presença de gases); 
➔ Condição da embalagem (rachada, 
estufada, enferrujada, amassada 
etc.). 
Ex: Em alimentos enlatados, 
devem ser observados 
amassamentos, estufamento das 
tampas e o estado interno da lata, 
qualquer sinal de alteração é 
suspeito. 
 
→ Identificação correta da amostra 
Registrar: 
● Tipo de produto (ex: “leite UHT 
integral”); 
● Peso líquido; 
● Datas de colheita, fabricação e/ou 
validade; 
Endereço da indústria, fábrica ou 
estabelecimento; 
● Nome dos responsáveis pela 
amostragem. 
Essas informações garantem a 
rastreabilidade da amostra, ou seja, se 
algo der errado, é possível saber de onde 
veio o problema. 
 
Riscos e problemas possíveis 
Durante a coleta, é fundamental rejeitar 
qualquer amostra suspeita de 
contaminação. 
 
Um risco muito sério é o 
Clostridium botulinum, uma 
bactéria formadora de 
esporos que podem produzir 
toxinas extremamente perigosas. Essas 
toxinas causam paralisia muscular e 
podem levar à morte, é o famoso 
botulismo. 
⚠ Cuidados importantes: 
➔ Não consumir alimentos 
de latas amassadas, 
enferrujadas ou estufadas. 
 
➔ Descartar qualquer embalagem 
com sinais de ferrugem, 
vazamento ou perfuração. 
 
 
 
 
Essas alterações indicam 
comprometimento do fechamento da lata, 
o que permite a entrada de 
microrganismos e o desenvolvimento da 
bactéria. 
 
Preparo da Amostra de Laboratório 
Após a coleta, a amostra bruta é reduzida 
de tamanho mantendo suas 
características. 
 
→ Métodos de redução: 
 
1. Manual (quarteamento): dividir 
em quatro partes e escolher duas 
opostas. 
2. Equipamentos: 
 
➔ Riffle (divisor de 
amostras em funis 
alternados); 
 
➔ Boerner (para grãos). 
 
💧 Amostras líquidas: misturar bem, 
retirar de várias alturas (fundo, meio e 
topo) e eliminar gases se necessário. 
 
🧀 Semi-sólidas: Queijos, chocolates: 
ralar e quartear. 
 
🍖 Úmidas: Carnes, peixes, vegetais: 
picar, moer, misturar, refrigerar e quartear 
se preciso. 
 
🥣 Semi-viscosas/pastosas: iogurte, 
requeijão: homogeneizar bem 
 
🧈 Emulsões: manteiga, margarina:aquecer a 35 °C e agitar. 
 
🍓 Frutas: 
➔ Grandes → cortar em 4 partes, 
triturar e quartear. 
(Homogeneizada em liquidificador) 
➔ Pequenas → triturar inteiras no 
liquidificador. 
 
Preparo da Amostra para Análise 
Essa é a porção efetivamente usada na 
análise, a porção de ensaio. Muitas vezes 
é necessário desintegrar a amostra para 
facilitar a extração dos componentes: 
 
 
Armazenamento da Amostra 
Quando a análise não é imediata, a 
amostra deve ser armazenada para 
preservar suas características originais. 
→ Métodos de preservação: 
● Inativação enzimática: choque 
térmico. 
Controle de oxidação lipídica: 
refrigeração/congelamento. 
● Controle do ataque oxidativo: uso 
de nitrogênio líquido. 
● Controle microbiológico: 
congelamento, secagem e/ou uso 
de conservantes. 
Fatores que Influenciam na 
Composição de Alimentos 
 
→ De origem vegetal: 
● Genética (variedade) 
Tipo de 
desintegraçã
o 
Exemplo Finalidade 
Mecânica Moagem Determinar 
umidade 
Enzimática Uso de 
protease e 
amilase 
Solubilizar 
proteínas e 
polissacarídeos 
(fibras 
alimentares) 
Química Ácidos ou 
bases 
Determinar 
proteínas e 
lipídios 
 
 
 
● Tipo de solo, clima, irrigação, 
fertilização 
● Estado de maturação 
● Parte analisada (casca, polpa) 
● Condições de armazenamento e 
pós-colheita 
 
De origem animal: 
● Conteúdo de gordura 
● Parte do corpo analisada 
● Idade, raça e alimentação do 
animal 
 
Esses fatores explicam por que dois 
alimentos do mesmo tipo podem 
apresentar valores nutricionais diferentes. 
 
Métodos para Análise de Alimentos 
A análise de alimentos é uma das áreas 
mais importantes da bromatologia. Ela 
permite compreender a composição 
química dos produtos, garantir a 
segurança alimentar e assegurar que as 
informações dos rótulos sejam 
verdadeiras. 
Os principais motivos para realizar 
análises de alimentos são: 
1. Conhecer a composição da 
matéria-prima e do produto 
acabado. Ex: identificar quanto de 
proteína há em um leite em pó ou 
se um biscoito realmente contém 
fibras. 
2. Determinar o padrão de 
identidade e qualidade (PIQ) 
 São normas que definem o que 
um produto deve conter e como 
deve se apresentar. Ex: a 
margarina precisa ter um teor 
mínimo de gordura vegetal. 
3. Controlar e garantir a qualidade 
da matéria-prima e do produto 
final. Evita a entrada de matérias 
contaminadas ou adulteradas no 
processo. 
4. Estabelecer a composição 
nutricional dos rótulos. Garante 
que os valores apresentados 
(calorias, proteínas, carboidratos 
etc.) correspondam à realidade. 
5. Fornecer dados para 
planejamento dietético e 
segurança alimentar. Ex: calcular 
o teor de sódio em alimentos 
hospitalares. 
6. Criar bancos de dados e validar 
processos de produção: Permite 
padronizar resultados e comparar 
lotes diferentes. 
7. Desenvolver novos produtos e 
padrões de qualidade: Essencial 
para inovação na indústria 
alimentícia. 
8. Avaliar os efeitos do 
processamento e da estocagem 
Ex: medir quanto de vitamina C 
um suco perde durante o 
armazenamento. 
A análise é aplicada em diversos setores: 
 
 
 
Setor Finalidade 
Indústria Controle de qualidade de 
matérias-primas, produtos 
acabados, embalagens, tempo de 
prateleira e desenvolvimento de 
novos produtos. 
Centros 
de 
pesquisa 
Desenvolvimento de metodologias, 
controle de processos, prestação de 
serviços e estudos científicos. 
Órgãos 
governa
mentais 
Fiscalização da produção e 
distribuição de alimentos, controle 
de qualidade e padronização para 
registro de produtos. 
 
Tipos de Análises Químicas 
 
→ Análise qualitativa: 
Verifica a presença ou ausência de um 
componente. 
Ex: detectar se um alimento contém 
glúten (positivo ou negativo). 
 
→ Análise quantitativa: 
Mede quanto do componente existe no 
alimento (massa, concentração, 
porcentagem). 
Ex: determinar 2,5 g de proteína em 100 g 
de iogurte. 
 
⚗ Métodos Convencionais e 
Instrumentais 
 
Métodos Convencionais 
➔ Não exigem equipamentos 
sofisticados. 
➔ Usam materiais comuns de 
laboratório (balança, vidrarias, 
reagentes). 
Normalmente baseiam-se em 
gravimetria (peso) e volumetria 
(volume). 
 
Quando usar: 
➔ Quando a legislação exige esse 
método; 
➔ Quando o laboratório não tem 
equipamentos modernos; 
➔ Quando se deseja reduzir custos. 
Vantagem: baixo custo. 
Desvantagem: processo mais demorado 
e maior chance de erro humano. Ex: 
Determinar a acidez de um vinagre 
usando titulação ácido-base. 
 
Métodos Instrumentais 
➔ Utilizam equipamentos modernos e 
precisos, como: 
◆ Espectrofotômetro, 
◆ Cromatógrafo (HPLC, GC), 
pHmetro, entre outros. 
➔ Oferecem maior exatidão e 
rapidez. 
➔ Reduzem o erro humano e 
automatizam etapas do processo. 
Vantagens: alta sensibilidade, precisão e 
rapidez. 
Desvantagem: custo alto de aquisição, 
calibração e manutenção, além da 
necessidade de pessoal especializado. 
 
 
 
 
Como escolher o método analítico 
adequado? 
A escolha depende de vários fatores, 
incluindo: 
 
● Precisão e exatidão desejadas; 
● Custo da análise; 
● Velocidade e segurança do 
método; 
● Sensibilidade e especificidade 
(capacidade de detectar o analito); 
● Reconhecimento por órgãos 
oficiais (como INMETRO, ANVISA, 
AOAC); 
● Recursos disponíveis: 
equipamentos, reagentes, equipe 
técnica; 
● Composição química da amostra; 
● Quantidade de componente a ser 
analisado. 
 
 
Quantidade relativa do 
componente 
Os componentes de um alimento podem 
ser classificados pelo quanto representam 
em relação ao peso total da amostra: 
 
 
 
 
 
Composição química da amostra 
 
A amostra pode conter substâncias 
interferentes que afetam o resultado, por 
isso são necessárias etapas de: 
 
→ Extração: separar o analito do restante 
da matriz; 
→ Purificação: eliminar impurezas; 
→ Separação: isolar o componente de 
interesse. 
 
Ex: para medir lipídios em chocolate, é 
preciso primeiro extrair a gordura da 
matriz sólida usando solventes. 
 
Recursos disponíveis 
O sucesso da análise depende também 
dos recursos do laboratório: 
Categoria Percentual Exemplo 
Maiores > 1% Água, 
carboidratos, 
proteínas 
Menores 0,01 – 1% Minerais 
MicroÉ calculada pelo coeficiente de variação 
(CV%) ou desvio padrão. 
 
Sensibilidade 
É a menor quantidade que o método 
consegue detectar sem erro. Métodos 
instrumentais, como espectrofotometria, 
são muito mais sensíveis que os 
convencionais. 
 
Tipos de Erros 
→ Erros Sistemáticos (Determinados) 
Aparecem em todas as repetições de 
forma semelhante. São previsíveis e 
podem ser corrigidos. 
 
Tipos: 
● Erro de método: escolha errada 
do reagente ou técnica; 
● Erro operacional: falhas no 
preparo, diluição ou limpeza; 
● Erro instrumental: equipamentos 
descalibrados; 
● Erro pessoal: falhas humanas 
(leitura incorreta, erro de cálculo, 
distração). 
 
→ Erros Aleatórios (Indeterminados) 
Acontecem de forma irregular, variando 
entre repetições. Não podem ser 
eliminados, mas podem ser corrigidos 
estatisticamente (usando média e desvio 
padrão). 
 
 
 
🌊 A importância da água nos 
alimentos 
 
A água é o principal componente dos 
alimentos e exerce papel essencial em 
diversos aspectos da nutrição, da textura 
e da conservação dos produtos. Ela está 
presente em quase todos os alimentos, 
seja naturalmente (como em frutas, 
verduras e carnes) ou adicionada durante 
o processamento (como em bebidas, 
caldos e molhos). 
 
Funções da água: 
➔ Matéria-prima: é base para 
bebidas como cervejas e 
refrigerantes. 
➔ Nutrição: alimentos com muita 
água geralmente têm menos 
nutrientes por grama, já que o 
conteúdo sólido é diluído 
(exemplo: o pepino é 95% água e 
tem poucos nutrientes comparado 
a castanhas, que contêm menos 
de 5% de água). 
➔ Estabilidade: a remoção ou 
imobilização da água impede 
muitas reações químicas e o 
crescimento de microrganismos — 
aumentando a vida útil do 
alimento. 
➔ Textura: a interação da água com 
proteínas, polissacarídeos, lipídios 
e sais influencia a maciez, 
suculência e elasticidade. Ex: o 
pão fresco é macio porque contém 
 
 
 
água livre que interage com o 
glúten; quando seca, essa água 
evapora e o pão fica duro. 
➔ Fator econômico: durante 
armazenamento e transporte, 
alimentos podem perder ou 
absorver umidade, alterando peso, 
textura e valor comercial. 
 
Estrutura da molécula de água 
 
A água (H₂O) é composta por dois átomos 
de hidrogênio e um de oxigênio ligados 
covalentemente. 
➔ Sua forma é angular, e o oxigênio 
possui pares de elétrons livres que 
empurram os átomos de 
hidrogênio, formando um ângulo 
de aproximadamente 104,5°. 
➔ Essa estrutura torna a água uma 
molécula polar, com carga parcial 
negativa no oxigênio e positiva nos 
hidrogênios. 
➔ A polaridade explica muitas de 
suas propriedades, como alto 
ponto de ebulição, capacidade de 
dissolver substâncias e formação 
de pontes de hidrogênio. 
 
Propriedades físicas e químicas da 
água 
 
Propriedade Valor/Característica 
Fórmula química H₂O 
Massa molar 18,015 g/mol 
Ponto de fusão 0 °C 
Ponto de ebulição 100 °C 
Densidade (a 4°C) 1,00 g/cm³ 
Viscosidade (a 25°C) 0,89 cP 
pH (puro a 25°C) 7,0 
Polaridade Molécula polar 
Condutividade elétrica Baixa, mas aumenta 
com íons 
 
Essas características fazem da água um 
solvente universal, essencial para 
processos biológicos e químicos em 
alimentos. 
 
Ligações de hidrogênio e estados 
físicos 
➔ No gelo, cada molécula forma 
quatro pontes de hidrogênio, 
criando uma estrutura aberta e 
menos densa. 
➔ Na água líquida, as moléculas 
ainda estão ligadas, mas em 
média a 3,4 outras moléculas, o 
que a torna mais densa que o gelo. 
➔ No estado gasoso, quase todas as 
pontes de hidrogênio são 
quebradas, permitindo que as 
moléculas fiquem muito afastadas. 
 
Água e estabilidade dos alimentos 
 
A água é o principal solvente dos 
metabolismos e está envolvida em 
 
 
 
alterações químicas, biológicas e 
microbiológicas nos alimentos. Assim, 
controlar sua quantidade e disponibilidade 
é essencial para garantir qualidade e 
conservação. 
 
Umidade dos alimentos 
A umidade representa a quantidade total 
de água presente em um alimento. Ela é 
determinada por diferença entre o peso 
total da amostra e os sólidos totais (ou 
seja, tudo que não é água). 
 
Ex: Se 100 g de fruta secam e sobram 20 
g de matéria seca, a umidade era de 80%. 
 
Tipos de água nos alimentos 
Nem toda água presente em um alimento 
tem o mesmo comportamento. Ela pode 
estar livre, ligada ou absorvida, e isso 
influencia diretamente na textura e 
conservação do produto. 
 
Água livre 
● Fracamente ligada às substâncias. 
● Pode ser congelada e eliminada 
facilmente. 
● Possui propriedades semelhantes 
à água pura. 
● Encontra-se nos espaços entre 
partículas ou poros. 
● Permite o crescimento microbiano, 
atividade enzimática e 
deterioração. 
Ex: suco de fruta fresco, com alta 
quantidade de água livre, deteriora 
rapidamente. 
 
Água ligada (ou de hidratação) 
➔ Cada molécula de alimento atrai 
uma camada fina de água em volta 
(monocamada). 
➔ Essa água não congela, não se 
move e não atua como solvente. 
➔ Ajuda a preservar a textura e a 
estrutura do alimento. 
➔ Não é removida facilmente por 
métodos comuns de secagem. 
 
Ex: no chocolate, a água de hidratação 
mantém a estrutura sem deixá-lo 
pegajoso. 
 
Água absorvida (ou de estrutura) 
➔ Fortemente presa à estrutura 
molecular (ex: amido, celulose, 
proteínas). 
➔ Difícil de remover. 
➔ Apresenta baixa mobilidade 
molecular. 
➔ Ainda pode permitir alguma 
atividade enzimática e microbiana, 
mas em proporção menor. 
 
Ex: mesmo em pães secos, ainda resta 
um pouco de água absorvida, que 
mantém a estrutura. 
 
 
 
 
 
 
Atividade de Água (Aw) 
 
A atividade de água (Aw) indica quanto da 
água total está disponível para reações 
químicas e crescimento microbiano, ou 
seja, mede a água livre. 
 
Fórmulas: 
Aw=P/P0 → pressão parcial de vapor 
d’água no alimento / pressão parcial do 
vapor d’água pura 
 
Aw = UR/ 100 
onde: 
➔ P = pressão parcial do vapor 
d’água no alimento 
 
➔ P₀ = pressão do vapor da água 
pura 
➔ UR = umidade relativa 
 
Como controlar a Aw: 
➔ Adicionar solutos (sal, açúcar) → 
diminui Aw 
➔ Remover água (secagem, 
evaporação) → diminui Aw 
➔ Imobilizar moléculas de água 
(congelamento) → diminui Aw 
 
Quanto maior a Aw, mais rápido o 
alimento se deteriora. 
 
Faixas de Aw e desenvolvimento 
microbiano 
 
Faixa de Aw Exemplo de 
alimento 
Microrganism
os que se 
desenvolvem 
0,98 e acima Carnes 
frescas, leite, 
verduras 
Crescem 
quase todos os 
microrganismo
s, incluindo 
patógenos. 
0,98 – 0,93 Leite 
evaporado, 
pão, 
embutidos 
cozidos 
Crescem 
enterobactérias 
(como 
Salmonella) e 
bactérias 
ácido-lácticas. 
0,93 – 0,85 Carne seca, 
leite 
condensado 
Crescem 
Staphylococcu
s aureus, 
leveduras e 
fungos 
produtores de 
micotoxinas. 
0,85 – 0,60 Farinhas, 
cereais, 
vegetais 
desidratados 
Apenas 
microrganismo
s resistentes à 
secura 
(xerófilos, 
halófilos, 
osmófilos). 
alimentar, da 
precisão desejada e do tempo disponível. 
 
A AOAC (Association of Official 
Agricultural Chemists) define padrões 
para análises: 
 
Código 
AOAC 
Método Aplicação 
948.12 Estufa com 
ventilação forçada 
Queijos e 
alimentos 
úmidos 
926.08 Estufa a vácuo Produtos 
termossensíveis 
977.11 Micro-ondas Análises rápidas 
969.19 Destilação Alimentos 
gordurosos 
 
 
Método gravimétrico, perda por 
dessecação 
 
Baseia-se na remoção da água por 
aquecimento. 
O ar quente passa por uma camada fina 
do alimento, promovendo a evaporação 
da água. 
 
⚠ Limitações: 
➔ Se o tempo for curto → remoção 
incompleta da água. 
➔ Se for longo demais → 
superestimação, pois compostos 
voláteis também evaporam. É o 
método mais simples, mas pode 
gerar erros em alimentos com 
açúcares ou gorduras. 
 
Método Karl Fischer 
Um dos métodos químicos mais precisos. 
Baseia-se na reação entre água, dióxido 
de enxofre e iodo em presença de piridina 
e metanol. O ponto final é detectado por 
titulação. 
 
 
 
 
➔ Muito usado para alimentos com 
baixo teor de água, como óleos, 
chocolates e farinhas. 
 
Umidade relativa e conservação 
A umidade relativa do ar afeta diretamente 
a estabilidade e qualidade dos alimentos 
armazenados. 
 
➔ Alta umidade → proliferação de 
fungos e bactérias. 
➔ Baixa umidade → ressecamento, 
perda de textura e peso. 
 
Ex: Grãos armazenados com alta 
umidade podem desenvolver fungos que 
produzem aflatoxinas, compostos tóxicos 
e cancerígenos. 
 
Embalagem e processamento 
A embalagem e o tipo de processamento 
devem ser escolhidos conforme a 
umidade e Aw do produto, para evitar 
absorção de água durante o 
armazenamento. 
 
Ex: Biscoitos exigem embalagens 
herméticas para impedir que absorvam 
umidade e amoleçam. Carnes frescas 
precisam de refrigeração constante para 
evitar o aumento da Aw. 
 
Métodos de Conservação dos 
Alimentos 
 
Os métodos de conservação de alimentos 
têm como principal objetivo impedir ou 
retardar a deterioração causada por 
microrganismos, enzimas e reações 
químicas. 
A escolha do método depende do tipo de 
alimento, da vida útil desejada e do custo 
de produção. 
 
Conservação pelo uso do frio 
 
→ Importância 
O uso do frio é um dos métodos mais 
comuns e eficientes, pois mantém as 
características sensoriais e nutricionais 
dos alimentos. A conservação a baixas 
temperaturas retarda as reações químicas 
e biológicas, mas não destrói 
microrganismos e enzimas, apenas os 
inibe temporariamente. 
 
Por isso, é essencial manter a cadeia do 
frio até o consumo. 
 
Métodos de conservação pelo frio 
 
→ Refrigeração 
➔ Baseia-se na redução da 
temperatura e manutenção acima 
do ponto de congelamento. 
 
➔ Temperaturas entre –1°C e 8°C. 
 
➔ É considerada um método brando 
(leve) de conservação. 
 
 
 
 
➔ Não altera as características 
organolépticas (sabor, cor, textura, 
aroma). 
 
➔ Prolonga a vida útil, mas por 
tempo limitado — dias ou 
semanas. 
 
Ex: frutas, legumes, carnes frescas, leite e 
queijos. 
Como funciona: 
A refrigeração retarda a multiplicação 
microbiana e reduz a velocidade das 
reações químicas, mantendo o alimento 
fresco por mais tempo. 
 
→ Congelamento 
➔ Reduz a temperatura abaixo do 
ponto de congelamento (≤ –18°C). 
 
➔ Parte da água se transforma em 
gelo, diminuindo a atividade de 
água (Aw). 
 
➔ Permite armazenamento a longo 
prazo — de meses a anos. 
 
Ex: carnes, peixes, frutas e vegetais 
congelados, refeições prontas. Como 
funciona: A baixa temperatura inibe 
enzimas e microrganismos, mas não os 
destrói. 
 
Se a temperatura aumentar, o alimento 
pode voltar a se deteriorar rapidamente. 
⚠ Cuidado: a formação de cristais de 
gelo grandes pode danificar as células e 
alterar textura e aparência do alimento. 
 Por isso, o congelamento deve ser rápido 
(freezer ou ultracongelamento). 
 
Conservação pelo controle da 
atividade de água (Aw) 
A atividade de água (Aw) é um dos fatores 
mais importantes na conservação. Quanto 
menor a Aw, mais difícil é o crescimento 
microbiano. 
➔ Microrganismos precisam de água 
livre para se multiplicar. 
➔ Diminuindo a Aw, as reações de 
deterioração são retardadas. 
 
Métodos usados para reduzir a Aw: 
➔ Concentração (para alimentos 
líquidos) 
➔ Desidratação (secagem, osmose 
ou liofilização) 
➔ Adição de solutos (como sal e 
açúcar) 
 
Concentração 
➔ Consiste em remover parte da 
água por ebulição, aumentando o 
teor de sólidos. 
➔ Reduz a Aw e melhora a 
estabilidade. 
 
Ex: sucos concentrados, leite 
condensado, polpa e extrato de tomate, 
geleias. Como funciona: a ebulição 
aumenta a concentração de sólidos totais 
e dificulta o crescimento microbiano. 
 
 
 
 
Desidratação 
Remove a maior parte da água do 
alimento até atingir umidade menor que 
5%. 
Objetivos: 
➔ Aumentar a vida de prateleira; 
➔ Reduzir custos de embalagem, 
transporte e armazenamento; 
➔ Facilitar o uso e diversificar 
produtos. 
Ex: frutas secas, leite em pó, carne seca, 
café solúvel. 
 
→ Secagem ao sol 
➔ Método simples e barato. 
➔ Depende do clima e condições 
ambientais. 
➔ Pouco controle de temperatura e 
umidade. 
➔ Produz alimentos de qualidade 
inferior, sujeitos a contaminação. 
 
Usado tradicionalmente em regiões 
quentes e secas (ex: carne de sol, banana 
passa artesanal). 
 
→ Secagem artificial (com secadores) 
➔ Permite controle da temperatura, 
velocidade e umidade do ar, 
gerando produtos de melhor 
qualidade. 
➔ Maior custo, mas maior eficiência e 
segurança. 
Usada em: leite em pó, temperos, café 
instantâneo, cereais. 
 
 → Desidratação osmótica 
➔ O alimento é imerso em soluções 
concentradas de açúcar ou sal. 
➔ A água sai do alimento para a 
solução, e parte do soluto entra 
nele. 
➔ Mantém cor, sabor e textura mais 
agradáveis que a secagem 
comum. 
 
Ex: frutas cristalizadas, legumes em 
salmoura. 
 
→ Liofilização 
➔ A água é removida por sublimação 
(do gelo direto para o vapor). 
➔ O alimento é primeiro congelado e 
depois submetido à pressão 
reduzida. 
➔ Mantém características sensoriais 
e nutricionais quase intactas. 
➔ É caro, usado em produtos de alto 
valor agregado (como café solúvel, 
frutas para astronautas, alimentos 
infantis e farmacêuticos). 
 
Conservação pelo controle do 
oxigênio 
A presença de oxigênio acelera reações 
de oxidação (rancificação, escurecimento, 
perda de sabor) e favorece 
microrganismos aeróbios. Reduzir o 
contato com o oxigênio aumenta muito a 
vida útil dos alimentos. 
Métodos: 
 
 
 
 
→ Vácuo 
➔ Retira o ar do interior da 
embalagem. 
➔ Inibe oxidação e crescimento 
microbiano. 
➔ Usado em carnes, queijos, 
embutidos, cafés. 
 
→ Atmosfera modificada 
➔ O ar é retirado e substituído por 
mistura gasosa específica (menos 
O₂ e mais CO₂ ou N₂). 
➔ Muito usada em produtos como 
pães, saladas prontas e carnes 
fatiadas. 
➔ Mantém cor, sabor e textura por 
mais tempo. 
 
→ Atmosfera controlada 
➔ Semelhante à modificada, mas 
usada em câmaras de 
armazenamento grandes. 
➔ A composição gasosa é mantida 
constante durante todo o período. 
➔ Ideal para frutas e vegetais, 
retardando a maturação e 
senescência. 
 
Conservação pelo controle do pH 
A acidez natural ou artificial impede o 
crescimento de muitas bactérias 
patogênicas. 
 Modificar o pH do alimento é uma forma 
eficaz de conservação. 
● Feita por adição de ácidos (como 
ácido acético, cítrico ou lático). 
● Altera o sabor e características 
sensoriais. 
● Usada em picles, molhos, 
conservas e vinagres. 
Ex: o vinagre conserva cebolas, pepinos e 
pimentas, pois reduz o pH e inibe 
microrganismos. 
 
Conservação por aditivos 
químicos 
A FAO (Organização das Nações Unidas 
para Alimentação e Agricultura) define 
aditivo alimentar como: 
“Uma substância não nutritiva, 
adicionada intencionalmenteem pequenas quantidades, 
para melhorar aparência, 
sabor, textura e propriedades 
de armazenamento.” 
Vitaminas e sais minerais não são 
aditivos, pois têm função nutritiva. 
 
Funções e vantagens dos aditivos 
➔ Aumentam a estabilidade e 
conservação, reduzindo perdas. 
➔ Tornam os alimentos mais 
atrativos, sem enganar o 
consumidor. 
➔ Ajudam no processamento 
industrial (como estabilizantes, 
emulsificantes e antioxidantes). 
 
Ex: o sorbato de potássio (conservante) 
impede o crescimento de fungos em 
queijos e iogurtes. 
Quando o uso não é justificado 
 
 
 
O uso de aditivos não deve mascarar 
problemas do produto. 
É proibido quando: 
➔ Há suspeita ou evidência de 
toxicidade; 
➔ Interfere no valor nutritivo; 
➔ Encobre falhas de processamento 
ou matéria-prima; 
➔ Induz o consumidor a erro; 
➔ Não atende à legislação vigente. 
 
Rotulagem obrigatória 
Todo aditivo deve constar na lista de 
ingredientes, com sua função ou número 
INS (International Numbering System). 
Exemplos: 
➔ Estabilizante: tartarato de sódio 
➔ Conservante: sorbato de potássio 
➔ Acidulante: INS 338 
➔ Antioxidante: INS 316 
➔ Estabilizante: INS 405 
 
Conservação por irradiação 
A irradiação de alimentos usa radiações 
ionizantes (como raios gama ou elétrons 
acelerados) para destruir microrganismos 
e parasitas, retardar a maturação e 
impedir brotações. 
Efeitos: 
➔ Destrói bactérias e fungos; 
➔ Inibe a germinação (batatas, 
cebolas, alho); 
➔ Controla maturação (banana, 
manga, mamão); 
➔ Evita infestações (cereais e grãos); 
➔ Descontamina temperos e peixes. 
 
⚠ Importante: o alimento irradiado não se 
torna radioativo. 
 A indicação no rótulo é obrigatória. 
 
Conservação pelo uso do calor 
O calor é amplamente usado para destruir 
microrganismos e enzimas. A escolha da 
temperatura e tempo depende do alimento 
e do equilíbrio entre segurança e 
preservação das propriedades sensoriais. 
Métodos térmicos: 
1. Branqueamento 
2. Pasteurização 
3. Esterilização 
 
Branqueamento: 
➔ Temperaturas entre 70 e 100°C, 
por 1 a 5 minutos, seguido de 
resfriamento rápido. 
➔ Usado principalmente em vegetais 
antes do congelamento. 
 
Funções: 
➔ Reduz microrganismos 
contaminantes; 
➔ Aumenta maciez; 
➔ Elimina ar dos tecidos; 
Fixa a cor; 
➔ Preserva compostos bioativos. 
 
Pasteurização 
Criada por Louis Pasteur (1864). Usa 
temperaturas menores que 100°C, 
suficientes para eliminar microrganismos 
 
 
 
patogênicos, mas preservando o sabor e 
nutrientes. 
 
Aplicações: leite, creme de leite, sucos, 
sorvetes e embutidos. 
 
Tipos: 
➔ Lenta (LTLT – Low Temperature 
Long Time): 63°C por 30 minutos. 
Adequado para pequenos 
volumes, porém caro e demorado. 
 
➔ Rápida (HTST – High Temperature 
Short Time): 72°C por 15 
segundos. Muito usada 
industrialmente, rápida, eficaz e 
segura. 
 
Esterilização 
➔ Elimina todos os microrganismos 
(inclusive esporos). 
➔ Temperaturas acima de 100°C. 
➔ Requer embalagens resistentes e 
fechamento hermético. 
 
Métodos: 
➔ Apertização: esterilização de 
produtos já embalados (ex: 
enlatados). 
➔ Tindalização: várias aquecidas 
sucessivas (60–90°C, de 20 a 30 
min, por 3–12 vezes). 
 Mantém sabor e nutrientes, mas é 
cara e demorada. 
 
A esterilização industrial usa autoclaves 
(115–125°C por 15 min). 
 
Sistema UHT (Ultra High 
Temperature) 
➔ Temperaturas muito altas 
(135–150°C) por 2–5 segundos. 
➔ O produto é esterilizado antes de 
ser embalado (processamento 
asséptico). 
Mantém-se sem refrigeração por 
meses. 
 
Ex: leite longa vida, cremes e sucos UHT. 
Não se aplica a alimentos sólidos.