TCC PARA IMPRIMIR Ana Beatriz

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA 
E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL 
CÂMPUS BENTO GONÇALVES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO - GOLDEN SUCOS LTDA.: 
ELABORAÇÃO DE SUCO DE UVA TINTO CONCENTRADO 
SAFRA 2018 
 
 
 
 
 
 
ANA BEATRIZ PEIXOTO DE CAMARGOS 
 
 
 
 
 Bento Gonçalves, junho de 2018 
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ANA BEATRIZ PEIXOTO DE CAMARGOS 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO - GOLDEN SUCOS LTDA.: 
ELABORAÇÃO DE SUCO DE UVA TINTO CONCENTRADO 
SAFRA 2018 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
junto ao Superior de Tecnologia em Viticultura e 
Enologia do Instituto Federal de Educação, Ciência 
e Tecnologia do Rio Grande do Sul-Campus Bento 
Gonçalves, como requisito parcial à obtenção do 
título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia. 
 
Orientadora: Prof. Giselle Ribeiro de Souza. 
 
 
 
Bento Gonçalves, junho de 2018
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AGRADECIMENTOS 
A Empresa Golden Sucos e toda a equipe, que me recebeu de braços abertos 
e me proporcionou amigos, experiências e lembranças incríveis. 
Ao IFRS e todos os professores que fizeram parte destes 4 anos como filha 
da instituição. Em especial, a minha orientadora Giselle e professoras Aneti e Larissa 
por aceitarem o convite para avaliar meu trabalho. 
Aos meus pais, Carlos e Sandra, e minha mãe do coração Núbia, por não me 
desampararem, orarem por mim e serem meu alicerce de amor, mesmo a 1.500 km 
de distância. 
Minhas irmãs Carol, Beel, Maria Luísa, Maria Clara e meu irmão Carlos Filho 
por dividirem essa família complicada comigo e serem a razão dos meus dilemas e 
sorrisos. Vocês são meus maiores presentes. 
Meu companheiro de jornada, Guilherme, por todo o carinho, suporte, 
dedicação, paciência, amor e cumplicidade. Por me presentear com três anjos, Dirceu, 
Enir e Mateus, que toparam me adotar e cuidar como filha e irmã. 
 Minhas filhas felinas, Chérie e Sushi, por serem minhas parceiras inseparáveis 
todos os dias, me fazendo sorrir nas situações mais difíceis. 
Meus melhores amigos Franco, Priscila e Marcus, pelas horas de alegria, 
tristeza, desespero e alívio proporcionados nos semestres divididos. 
A Deus, por ser um Pai cuidadoso e bondoso, não me deixando desistir. Por 
ter me segurado quando fraquejei, me mostrado a cada dia que os planos d’Ele 
sempre são melhores que os meus e me ensinado que a alegria sempre vem pela 
manhã. 
Meu mais sincero muito obrigada a cada um que esteve ao meu lado. 
 
“Every road is a slippery slope 
There is always a hand that you can hold on to 
Looking deeper through the telescope 
You can see that your home's inside of you. ”
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LISTA DE FIGURAS 
Figura 1: Delineamento dos pavilhões da Golden Sucos Ltda .................... 9 
Figura 2: Evaporador em vista aérea. ........................................................... 23 
Figura 3: Área de recebimento com tombador em funcionamento. .......... 24 
Figura 4: Uvas tombadas no funil sobre a desengaçadeira ....................... 26 
Figura 5: Viscosímetro capilar Ostwald. ...................................................... 29 
Figura 6. Teste de pectina com resultado transcrito como '+++'. ............. 31 
Figura 7: DECANTER: Método utilizado na diminuição de borra. .............. 32 
Figura 8: UltraStar XL, utilizado na retenção de sólidos em suspensão .. 33 
Figura 9. Suco concentrado em análise no laboratório de qualidade. ...... 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
Tabela 1: Limites Analíticos para composição do suco de uva ................. 14 
Tabela 2: Informação nutricional para 100 gramas (3 colheres de sopa).. 40 
Tabela 3: Características físico-químicas estabelecidas como padrão .... 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE ANEXOS 
ANEXO A – FLUXOGRAMA DE PROCESSOS DA UVA ............................... 48 
ANEXO B – TRATAMENTO ENZIMÁTICO ..................................................... 49 
ANEXO C – PRENSAGEM .............................................................................. 50 
ANEXO D – DESPECTINIZAÇÃO ................................................................... 51 
ANEXO E – DECANTER 1 A 7 ........................................................................ 52 
ANEXO F – MICROFILTRAÇÃO ..................................................................... 53 
ANEXO G – EVAPORADOR ........................................................................... 54 
ANEXO F – PRODUTO FINAL ........................................................................ 55 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 9 
2. HISTÓRICO DA EMPRESA ...................................................................... 11 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 12 
3.1. SUCO DE UVA ................................................................................... 12 
3.2. LEGISLAÇÃO ..................................................................................... 13 
3.3. CULTIVARES ...................................................................................... 14 
3.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS E NUTRITIVAS ................. 15 
3.4.1. Água ............................................................................................. 15 
3.4.2. Açúcares ..................................................................................... 15 
3.4.3. Ácidos Orgânicos ....................................................................... 16 
3.4.4. Minerais ....................................................................................... 16 
3.4.5. Substâncias nitrogenadas ......................................................... 17 
3.4.6. Compostos Fenólicos ................................................................ 17 
3.4.7. Vitaminas ..................................................................................... 17 
3.4.8. Pectina ......................................................................................... 18 
3.5. PROCESSO DE ELABORAÇÃO ........................................................ 18 
3.5.1. Recebimento da uva e desengace ............................................ 18 
3.5.2. Aquecimento da uva ................................................................... 19 
3.5.3. Tratamento enzimático ............................................................... 19 
3.5.4. Pré-esgotador, esgotador e prensa contínua........................... 20 
3.5.5. Clarificação ................................................................................. 20 
3.5.6. Estabilização tartárica: ............................................................... 20 
3.5.7. Pasteurização.............................................................................. 21 
3.5.8. Envase e armazenamento .......................................................... 21 
3.5.9. Concentração .............................................................................. 22 
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................. 24 
4.1. RECEBIMENTO .................................................................................. 24 
4.2. AQUECIMENTO DA UVA ................................................................... 27 
4.3. TRATAMENTO ENZIMÁTICO ............................................................ 27 
4.4. PRÉ-ESGOTADOR, ESGOTADOR E PRENSA CONTÍNUA ............. 29 
4.5. DESPECTINIZAÇÃO.......................................................................... 30 
8 
 
4.6. DECANTERS ...................................................................................... 31 
4.7. MICROFILTRAÇÃO ............................................................................ 32 
4.8. CONCENTRAÇÃO .............................................................................. 33 
4.9. METODOLOGIA ANALÍTICA DO PRODUTO FINAL .......................... 34 
4.9.1. Sólidos Insolúveis ...................................................................... 35 
4.9.2. ºBrix: ............................................................................................ 35 
4.9.3. Acidez .......................................................................................... 35 
4.9.4. pH: ................................................................................................ 36 
4.9.5. Absorbância ................................................................................ 36 
4.9.6. Turbidez ....................................................................................... 37 
4.9.7. Floculação ................................................................................... 37 
4.9.8. Pectina ......................................................................................... 38 
4.10. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA ........................................................... 38 
4.11. ENVASE .............................................................................................. 38 
4.12. INFORMAÇÕES TÉCNICAS .............................................................. 39 
5. IFS E ESPECIFICAÇÕES ......................................................................... 41 
5.1. AUDITORIA EXTERNA E KNOCK-OUT – KO .................................... 42 
6. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES .................................................... 43 
7. REFERÊNCIAS ......................................................................................... 44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O presente trabalho foi desenvolvido na empresa Golden Sucos Ltda. (figura 
1), localizada no interior do município de Farroupilha RS, região Nordeste do estado 
do Rio Grande do Sul, a uma distância de 107 km da capital do estado (DAER-RS, 
2016). 
 
O relatório tem como objetivo descrever as atividades realizadas, em especial 
aquelas concernentes ao processo de fabricação de suco de uva, no estágio final para 
conclusão do curso de Viticultura e Enologia do Instituto Federal do Rio Grande do 
Sul, campus Bento Gonçalves. Tais atividades foram desenvolvidas no Laboratório de 
Processos, durante o período de safra, de janeiro a março de 2018. 
O suco de uva é benéfico para a saúde dos consumidores, pois além de ser 
altamente nutritivo possui ação antioxidante, a qual combate os radicais livres e o 
Figura 1: Delineamento dos pavilhões da Golden Sucos Ltda. 
Fonte: Google Earth. 
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envelhecimento precoce. Sua cor, sabor e aroma de característica foxada – que 
remete ao sabor do fruto in natura – são muito bem quistos pelos apreciadores 
brasileiros e estrangeiros, tendo atraído atualmente o grande foco de investimentos 
dentro do mercado vitivinícola. 
O grande marco da safra 2018 foi a sua colheita antecipada em vinte dias, 
ocasionada pelas altas temperaturas no mês de setembro de 2017 e pela menor 
quantidade de chuvas durante o período. O inverno na Serra Gaúcha tem uma média 
de 410 horas com temperaturas abaixo de 7 graus, no entanto em 2017 foram apenas 
188 horas registradas (MATOS, 2018). 
Nos últimos 20 anos, com o crescimento do mercado interno voltado ao setor, 
os viticultores têm investido em novas cultivares, como clones desenvolvidos pela 
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), em busca de melhorar o 
desempenho da vinha e, consequentemente, o resultado final da vindima. Maquinários 
mais modernos também foram adquiridos para poda e colheita, além de um maior 
auxílio por parte da comunidade acadêmica por meio de pesquisas a respeito de 
doenças e pragas. 
O processo de fabricação do suco de uva concentrado aconteceu através da 
“evaporação por arraste”. Tal método é um dos mais tradicionais, no qual o calor é 
visto como um aliado na cocção do alimento. Por sua ancestralidade, houve a 
necessidade de estudo e aprimoramento, e assim surgiram novas técnicas, a fim de 
gerar a menor intervenção negativa possível na avaliação sensorial do consumidor. 
Ao transformar um produto simples em um produto concentrado, é agregado 
valor ao produto final. Devido a diminuição da atividade da água, aumenta-se o estado 
de conservação e o espaço de armazenamento é condensado, facilitando o transporte 
e dificultando a proliferação de micro-organismos num meio hostil.
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2. HISTÓRICO DA EMPRESA 
 
A empresa Golden Sucos Ltda., gerenciada por Andres Arecco, foi 
fundada em 1999 pela família Arecco. A empresa ocupa uma área de mais de 
26.000 m2, dos quais 10.000 m2 são de área construída, onde são processadas 
50.000 toneladas de fruta por ano. Foi fundada com o objetivo de produzir sucos 
concentrados de alta qualidade, suprindo as necessidades de produção de 
grandes empresas engarrafadoras dos segmentos de néctar, bebida mista e 
refrigerantes. A missão da empresa é produzir suco com qualidade, inovação, 
competitividade e excelência em serviços. 
A responsável técnica Marlice Carini e o responsável pela produção 
Roque Cavagnoli estão na coordenação das equipes desde o início das 
atividades da empresa. Rosiele Possa é responsável pela gestão da equipe 
APPCC, administração dos Registros de Qualidade e manutenção das normas 
estabelecidas pelo certificado IFS Food, que atestam a segurança do alimento. 
As equipes trabalham com o processamento de uva nos meses de janeiro a 
março, maçã de abril a outubro e cebola no mês de novembro. 
Nos dias 22 e 23 de fevereiro de 2018 houve a auditoria referente a safra 
2017, onde foram avaliados todos os documentos arquivados, a equipe 
selecionada para a produção de 2018 e seu desempenho e conhecimento 
técnico dentro das atividades desenvolvidas. A nota obtida pela empresa, dentro 
dos padrões IFS Food, determinados de acordo com o Códex Alimentarius, foi 
96,8%, estabelecida como “High Level”, ou seja, “alto nível” para o ano de 2018. 
A empresa trabalha com o tratamento de efluentes gerados pela indústria, e 
garante a qualidade de seus produtos e processos com comprometimento 
ambiental e social junto aos moradores das regiões do entorno – São Marcos e 
Vila Jansen.
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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1. SUCO DE UVA 
 
Existem registros de épocas bíblicas que saúdam o vinho, já que o 
conhecimento sobre os micro-organismos naturais e seus efeitos sobre os alimentos 
ainda eram nulos – sendo inviável conservar um mosto de uva sem que fermentasse. 
Somente com Louis Pasteur (1822-1895) a fermentação foi efetivamente estudada, e 
com o desenvolvimento da pasteurização (1864) tornou-se possível a conservação de 
alimentos por um maior período de tempo. 
O primeiro suco de uva registrado no Brasil vem de 1910, quando Oreste 
Franzoni & Cia produzia “Suco de Uvas Franzoni” em Monte Belo – Rio Grande do 
Sul. Em 1965 foram catalogadas dezenove indústrias produzindo suco em território 
nacional, sendo dez delas em solo Sul-Rio-Grandense. O principal fator estimulante 
para tamanho desenvolvimento do ramo na região foi a abundância de matéria prima 
de qualidade, trazida e implantada por italianos e seus descendentes, conforme 
MARZAROTTO (2005 apud LIMA, 2014). Esse estímulo perdura até os dias de hoje, 
sendo o Rio Grande do Sul responsável por 57% daprodução vitícola nacional 
(SECRETARIA DE PLANEJAMENTO, GOVERNANÇA E GESTÃO, 2015). 
As intempéries climáticas durante o ciclo ocasionaram a perda de mais de 
50% da produção em 2016, portanto a safra não é considerada nas estatísticas. Sendo 
assim, a produção de uvas em 2017 teve um crescimento de 3,94% sobre 2015. Num 
parâmetro geral, a produção de sucos – integrais e concentrados – caiu em 14,48%. 
Em análise particular, o suco de uva integral de 2017 superou em 25,96% a litragem 
de 2015. Em contrapartida, os concentrados sofreram uma queda de 7,08% de 2015 
para 2017. Foram no total 818.783 toneladas destinadas ao processamento (MELLO, 
2018).
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3.2. LEGISLAÇÃO 
 
O suco de uva é a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, 
obtida da fruta madura e sã, por processamento tecnológico adequado, submetido a 
tratamento que deve assegurar sua apresentação e conservação até o momento do 
consumo. 
Em conseguinte, a Lei Federal 8.918 no artigo 5, nos parágrafos 2 e 3, 
descreve que no rótulo da embalagem deve ser mencionado o nome da fruta, 
indicando seu grau de concentração, caso tenha sido parcialmente desidratado 
(BRASIL, 1994). 
O Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que regulamenta a Lei 
no 7.678, de 8 de novembro de 1988, afirma: 
Capítulo VII - Da classificação dos derivados da uva e do vinho: 
Art. 17 - Os derivados da uva e do vinho serão classificados em: 
I - Não fermentado e não alcoólico - integram essa classe o suco de uva, a 
polpa de uva, o caramelo de uva, o xarope de uva, o mosto simples ou virgem, 
o mosto conservado ou apagado, o mosto sulfitado, o mosto cozido, o mosto 
concentrado e o mosto concentrado retificado; 
... 
Art. 18 - Derivados da uva e do vinho não alcoólicos são os que contiverem 
menos de meio por cento, em volume, à temperatura de vinte graus Celsius, 
de álcool etílico potável, exceto os mostos, que poderão conter até um por 
cento de álcool etílico potável. 
... 
Capítulo VIII - Da padronização dos vinhos e derivados da uva e do vinho: 
Art. 22 - Os vinhos e derivados da uva e do vinho abrangidos por este 
Regulamento deverão atender aos seguintes requisitos: 
I - Apresentar característica sensorial própria da matéria-prima vegetal, 
animal ou mineral de sua origem, ou cuja denominação ou marca se lhe 
assemelhe, e conter, obrigatoriamente, essa matéria-prima nos limites 
estabelecidos neste regulamento e em atos administrativos complementares; 
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II - O suco de uva reconstituído, elaborado a partir do suco de uva 
concentrado ou desidratado, deverá apresentar as mesmas características 
fixadas nos padrões de identidade e qualidade para o suco de uva integral; 
III - Para efeito deste Regulamento, a graduação alcoólica de vinhos e 
derivados da uva e do vinho será expressa em porcentagem de volume de 
álcool etílico à temperatura de vinte graus Celsius; 
Além disso, os sucos deverão obedecer aos padrões de identidade e 
qualidade fixados pelo Ministério da Agricultura, que regulamenta através da Instrução 
normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000, os limites analíticos para a composição do 
suco de uva (tabela 1). 
Tabela 1: Limites analíticos para composição do suco de uva. 
Fonte: IN nª1, 07/01/2000 
 
3.3. CULTIVARES 
 
Em 1998, Manfroi, Meneguzzo e Rizzon especificaram quatro cultivares 
consideradas recomendadas para a produção de suco de uva, sendo elas Concord, 
Isabel e Bordô da espécie V. labrusca e Jacquez da espécie V. bourquina. 
As variedades utilizadas devem manter, mesmo após o processamento, as 
características sensoriais esperadas pelo consumidor, como o aroma foxado e o sabor 
característico da fruta, além da coloração violácea intensa que o solo da região 
proporciona. O equilíbrio entre o dulçor e a acidez é obtido através da maturação 
completa, sendo a colheita realizada dentro dos padrões físico-químicos definidos 
Variáveis Mínimo Máximo 
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20 ºC 14,00 - 
Acidez total expressa em ácido tartárico (g / 100g) 0,41 - 
Açúcares totais naturais da uva (g / 100g) - 20,0 
Sólidos insolúveis %v/v - 5,00 
Acidez volátil em ácido acético (g / 100g) - 0,050 
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pela Instrução Normativa nº 1 de 2000, garantindo a qualidade da matéria prima que 
será processada. 
Em 2011, após descobertas de novas espécies híbridas compatíveis com todo 
o território Sul do Brasil, foi divulgado pela Embrapa um novo documento, constando 
novas variedades para suco de uva que surgiram a partir de cruzamentos e mutações 
genéticas. Foram descritas: Concord Clone 30, Isabel Precoce, BRS Cora, BRS 
Violeta e BRS Carmem, todas recebidas pela Golden Sucos na safra 2018. 
 
3.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS E NUTRITIVAS 
 
3.4.1. Água 
Constituinte quantitativamente mais importante e principal elemento que 
compõe o suco de uva simples. Isabelle Santana et. al (2011), em análise realizada 
para definir a composição química e centesimal do suco de uva, tem seus resultados 
congruentes aos definidos anteriormente por Manfroi, Meneguzzo e Rizzon (1998), 
que caracterizam 85% da composição presente como água. É extraída do solo e 
armazenada nas células do fruto durante o processo de maturação. 
 
3.4.2. Açúcares 
Vigara e Amores (2010) colocam os açúcares como compostos orgânicos 
caracterizados por possuir vários grupos -OH em sua molécula, e uma função aldeído 
ou cetona. Se denominam -OSES e podem ser Aldoses e Cetoses. 
A quantidade de açúcares acumulados na colheita depende da cultivar 
escolhida e do nível de maturação do fruto. Os dois principais compostos presentes 
no suco de uva são a glicose e a frutose, em proporções aproximadamente iguais. 
(MANFROI; MENEGUZZO; RIZZON, 1998). 
 O limite estabelecido pelo anexo XXII da Instrução Normativa nº 1 de 2000, 
que regulamenta a fixação de padrões de identidade e qualidade para suco de uva, é 
de no máximo 20 g/L de açúcares naturais totais a cada 100 g de solução. Os sólidos 
16 
 
solúveis a 20 ºC devem ter um valor mínimo de 14 ºBrix. Este limite padroniza a bebida 
de maneira que os ácidos e açúcares estejam dentro de um padrão sensorial 
agradável e equilibrado. 
 
3.4.3. Ácidos Orgânicos 
Rizzon e Mielle (2002) pontuam a liberação de ácidos orgânicos da película 
para o mosto por meio da maceração. Os principais ácidos presentes são o ácido 
tartárico, o ácido málico e o ácido cítrico. São responsáveis pelo sabor ácido do suco 
de uva e devem estar em equilíbrio com a quantidade de açúcares presente na 
solução. Conferem ao mosto um pH baixo, em torno de 2,90 a 3,43, e apresentam 
uma ação estimulante de secreção salivar e suco gástrico. (MANFROI; MENEGUZZO; 
RIZZON, 1998). 
Os ácidos presentes no suco são considerados sólidos insolúveis, e de acordo 
com o anexo XXII da Instrução Normativa nº 1 de 2000, não deve exceder 5% v/v. 
Este percentual garante a mínima decantação pós envase, característica considerada 
negativa visualmente na análise sensorial. 
 
3.4.4. Minerais 
As substancias minerais encontrados em maior quantidade são: potássio (K), 
cálcio (Ca), magnésio (Mg), sódio (Na) e silício (Si), macro elementos advindos das 
plantas. Os minoritários são ferro (Fe), manganês (Mn), zinco (Zn) alumínio (Al), cobre 
(Cu), níquel (Ni), lítio (Li), molibdênio (Mo), cobalto (Co) e vanádio (V) (VIGARA; 
AMORES, 2010). 
Em estudo realizado por Morgano, Queiroz e Ferreira (1999), foram 
quantificados pelo método de digestão por micro-ondas as quantidades de alguns dos 
principais minerais em suco de uva a 15 ºBrix. O potássio, cátion presente em maior 
quantidade e parte essencial do sal do ácido tartárico, representou em torno de 325 
mg/L de sucosimples. Sódio apresentou 165 mg/L, cálcio 127 mg/L, fósforo 97 mg/L, 
magnésio 93 mg/L, cobre 3,82 mg/L, manganês 2,28 mg/L, ferro 1,91 mg/L e zinco 
0,65 mg/L. O total de minerais quantificados ficou em torno de 0,8 g/L. Os dados 
obtidos contradizem a colocação de Manfroi, Meneguzzo e Rizzon (1998), que citam 
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a presença de 1,5 a 3 g/L de minerais. Por fim, Vigara e Amores (2010) condensam 
os dois resultados definindo o teor de minerais entre 0,8 e 2,8 g/L. 
 
3.4.5. Substâncias nitrogenadas 
O suco de uva apresenta substâncias nitrogenadas, que se apresentam como 
polipeptídios, proteínas, nitrogênio amoniacal e aminoácidos (MANFROI; 
MENEGUZZO; RIZZON, 1998). Os aminoácidos estão entre os compostos 
nitrogenados mais conhecidos e estudados da uva e do vinho. A glutamina é o 
principal aminoácido transportado pela planta após a virada de cor e durante a 
maturação. Junto com a arginina e a prolina, representam de 60 a 70% do total de 
aminoácidos das uvas maduras. (SCHUMACHER et al., 2012). 
 
3.4.6. Compostos Fenólicos 
Os compostos fenólicos são responsáveis tanto pela cor quanto pela 
adstringência do suco de uva (MANFROI; MENEGUZZO; RIZZON, 1998). As 
antocianinas são responsáveis pela coloração rubi-violácea (520nm), os flavonoides 
pela cor amarela (430nm) e os taninos pelo acastanhado. Sensorialmente, são 
responsáveis pela avaliação visual (cor), o gosto (adstringência e amargor) e o olfato 
(fenóis voláteis), segundo Vigara e Amores (2010). 
 
3.4.7. Vitaminas 
No suco de uvas são encontradas vitaminas do complexo B, como a tiamina, 
riboflavina e niacina, o ácido ascórbico e o inositol (MANFROI; MENEGUZZO; 
RIZZON, 1998). Amores e Vergara (2010) descrevem a tiamina compondo 160-450 
µg/L, a riboflavina 3-60 µg/L, a niacina 0,68-2,6 µg/L, o ácido ascórbico em 
quantidades aproximadas de 90 mg/kg e inositol 380-710 µg/L. 
 
 
 
18 
 
3.4.8. Pectina 
O suco de uva pode apresentar elevado teor de pectina, entre 0,5 e 3,0 g/L. 
Devido ao poder geleificante, contribui no aumento da viscosidade do suco de uva e 
dificulta a extração do mosto, interferindo em seu rendimento (MENEGUZZO; 
RIZZON, 2007). É composta por moléculas de que podem ser hidrolisadas por calor 
ou atividade enzimática (MANFROI; MENEGUZZO; RIZZON, 1998). 
Vedana (2008) salienta que a pectina é considerada um coloide hidrófilo de 
carga negativa, estabilizada por uma camada de água que envolve cada partícula. 
Uvas viníferas possuem menores quantidades de pectina, comparadas com uvas das 
variedades americanas. 
 
 
3.5. PROCESSO DE ELABORAÇÃO 
 
O processamento da uva na obtenção do suco, de acordo com Meneguzzo e 
Rizzon (2007), seguem de acordo como descrito a seguir. 
 
3.5.1. Recebimento da uva e desengace 
É realizado na entrada da agroindústria e deve ser feito controle da cultivar, a 
fim de garantir a procedência conforme característica, estado sanitário e peso do fruto. 
É determinado neste momento o teor de açucares presentes nas uvas, para que seja 
calculado o teor de rendimento com um mostímetro ou refratômetro. 
São os primeiros tratamentos mecânicos aplicados. A presença de uvas com 
podridão pode interferir, iniciando um processo fermentativo indesejado. Meneguzzo 
e Rizzon (2007) também salientam a importância do desengace e esmagamento, para 
que o mosto entre em contato com a película dilacerada e extraia a coloração 
desejada. O ambiente deve ser devidamente sanitizado, a fim de evitar qualquer 
entrada facilitada de micro-organismos que podem gerar fermentação. 
 
19 
 
 
3.5.2. Aquecimento da uva 
O processo de aquecimento deve ser feito a uma temperatura mínima de 65 
ºC, não devendo ultrapassar os 90 ºC, temperatura esta que permite a caramelização 
do açúcar natural e consequente manutenção desse sabor característico. O mosto é 
mantido a 75-80 ºC por 15 minutos em um trocador de calor tubular, eliminando as 
leveduras, extraindo cor e possibilitando a conservação – desde que seja evitada a 
recontaminação, segundo Manfroi, Meneguzzo e Rizzon (1998). Em seguida, as 
temperaturas devem ser baixadas a 55-60 ºC com aplicação de vácuo para efetivar 
posteriormente a ação correta das enzimas. 
As antocianinas podem ser degradadas por enzimas endógenas presentes 
nos tecidos das plantas, como glicosidases, polifenoloxidases e peroxidases 
(MALACRIDA, MOTTA; 2006). Segundo Freitas et. al (2006) em experimento 
realizado no estudo de geleias, as temperaturas elevadas não inativaram totalmente 
as enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), porém determinaram 
diminuição da atividade enzimática. 
 
3.5.3. Tratamento enzimático 
Categorizadas como catalisadores biológicos por Meneguzzo e Rizzon 
(2007), o objetivo do tratamento enzimático é o favorecer as reações químicas. As 
enzimas mais utilizadas são as pectolíticas, que apresentam alta capacidade de 
hidrólise e favorecem a extração de cor e aromas, a velocidade de prensagem, o 
rendimento e a clarificação (ÁVILA, 2011). 
A concentração de pectina no mosto da uva varia entre 0,5 e 3 g/L, variando 
entre cada cultivar, o grau de maturação e o método de extração. As doses 
recomendadas para aplicação variam entre 2 a 4 g/hL de mosto, e de 1 a 2 horas são 
suficientes para total hidrólise e resultado satisfatório, que podem ser constatados via 
testes laboratoriais de viscosidade (MENEGUZZO; RIZZON, 2007). 
 
 
20 
 
3.5.4. Pré-esgotador, esgotador e prensa contínua 
Um esgotador dinâmico e uma prensa contínua realizam o trabalho de 
separação da fase sólida com a parte líquida. O esgotador é definido como um 
“caracol” inclinado, que separa o suco na parte inferior e conduz a parte sólida para 
cima, direto para a prensa contínua. O suco em questão ainda é turvo, pela presença 
de partes de película e sais de potássio em suspensão (MENEGUZZO; RIZZON, 
2007). 
Tais colocações congruem com as de Ávila (2011), ao estabelecer que devem 
ser extraídos açúcares, pigmentos, substâncias aromáticas e vitaminas. Não obstante, 
a dilaceração excessiva deve ser evitada, reduzindo gostos herbáceos desagradáveis, 
taninos, compostos fenólicos adstringentes, óleos essenciais e glicosídeos amargos 
– como hesperidina, naringina e limonina. 
 
3.5.5. Clarificação 
Existem diversas maneiras para se obter a clarificação ideal do suco de uva. 
Duas maneiras foram desenvolvidas pela equipe de produção: 
● Despectinização: A pectina dificulta a precipitação de impurezas e sais. Mesmo 
nos sucos que já receberam uma dose de enzima, é recomendada uma nova 
aplicação que abranja ação protease, arabinase e amilase (MENEGUZZO; 
RIZZON, 2007). 
● Filtração: Nesta etapa do processo é aplicado o ultrafiltro de membrana e 
cerâmica, mais encontrado no processamento de maçãs. Deve reter os 
produtos da hidrólise enzimática (ÁVILA, 2011). 
 
3.5.6. Estabilização tartárica: 
A precipitação de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio ao fundo da 
garrafa também é indesejada, por depreciar sensorialmente o aspecto visual. O frio é 
o principal agente dentro da estabilização, diminuindo a solubilidade do sal. Deve-se 
resfriar o suco de 0-2 ºC, próximo ao ponto de congelamento, permanecendo por 8 a 
10 dias em sucos simples. A refrigeração é mais eficaz quando a redução de 
21 
 
temperatura é rápida, formando cristais menores. O suco deve ser filtrado – ainda frio 
– para haver completa separação dos cristais. Em caso de aumento de temperatura, 
eles se solubilizam novamente (MENEGUZZO; RIZZON, 2007). 
Em sucos concentrados, pela alta densidade e viscosidade do líquido, essa 
precipitação é mais lenta, levando em torno de 30 dias para total precipitaçãode um 
tanque. 
 
3.5.7. Pasteurização 
A conservação deve ser estabelecida visando a limpeza e higiene dos 
equipamentos e tanques em contato com o líquido, inibição de micro-organismos 
fermentativos e a redução do contato do produto com oxigênio (MENEGUZZO; 
RIZZON, 2007). 
É pontuado por Tamanini (2007) a importância da pasteurização como um 
ponto crítico de controle a ser levantado dentro da APPCC, uma vez que não há 
tratamento posterior que elimine os perigos microbiológicos incorporados. 
Louis Pasteur (1822-1895) criou a técnica para prolongar a conservação dos 
alimentos por tratamento térmico. O calor destrói micro-organismos inativando as 
enzimas que garantem sua sobrevivência, favorece a estabilidade proteica e inativa 
as enzimas presentes na uva ou produzidas por fungos (MENEGUZZO; RIZZON, 
2007). 
 
3.5.8. Envase e armazenamento 
Antes do envase é importante efetuar análise físico-química, certificando os 
parâmetros analíticos dentro dos limites estabelecidos pela legislação. A avaliação 
sensorial também é de extrema importância para detectar possíveis defeitos 
organolépticos. 
Após o engarrafamento e rotulagem, o suco deve ser conservado em local 
seco, com umidade e temperaturas controladas – 70-75% e 12-15 ºC. O local deve 
ser isento de cheiros desagradáveis, ventilado e sem incidência de luz solar direta 
(MENEGUZZO; RIZZON, 2007). 
22 
 
3.5.9. Concentração 
Por meio de pesquisa bibliográfica, identificou-se poucos trabalhos que 
abordassem de maneira efetiva a produção industrial de sucos concentrados, sendo 
o enfoque da grande maioria dos trabalhos o marketing e as exportações, 
principalmente de cítricos – como laranja e abacaxi. Todas as bibliografias 
encontradas a respeito de concentração de suco utilizaram métodos secundários, 
como osmose reversa por filtros de membrana, não utilizados pela empresa Golden 
Sucos Ltda. 
Ávila (2011) levanta três possíveis métodos de concentração, a evaporação 
por arraste, a crioconcentração ou a osmose inversa – desidratação por hiper-filtração. 
A evaporação foi considerada economicamente mais viável, atuando também como 
inativador de enzimas e pasteurizador. 
Sá, Cabral e Matta (2003) citam o uso de temperaturas elevadas como meio 
de concentração mais tradicional. No entanto, promove alterações significativas na 
qualidade sensorial e nutricional do suco, pois as características se dão por 
compostos voláteis e vitaminas – na maioria das vezes termo sensíveis. Estes 
mesmos pontos foram levantados por Cabral et. al (2008), os quais consideram que o 
processo térmico pode resultar na perda de frescor, coloração e aroma, além de 
diminuir as propriedades antioxidantes conferidas pelas antocianinas e compostos 
fenólicos. 
A concentração de alimentos apresenta vantagens como a redução da 
necessidade de espaço para armazenamento, diminuição dos custos com transporte 
e embalagem e estabilidade ao produto (MATSUURA, 1994). 
Segundo Karel (1975 apud Matsuura, 1994), a evaporação é a operação de 
concentração de soluções pela ebulição do solvente, sob condições controladas de 
temperatura, umidade e fluxo de ar. O termo é frequentemente utilizado quando o 
produto resultante está ainda no estado semissólido ou líquido. Foi considerado por 
Karel o método mais desenvolvido, economicamente mais favorável e mais 
amplamente utilizado. 
23 
 
Ruas (1986 apud Matsuura, 1994) alerta que a concentração de sucos de fruta 
por evaporação, mesmo sob vácuo, ainda é um processo severo. Siozawa e Quast 
(1975 apud Matsuura, 1994) apontam alguns problemas com as propriedades mais 
importantes que influem no processo, como a concentração do líquido, a formação de 
espumas, a sensibilidade térmica do produto, a formação de incrustações e os 
materiais de construção da torre do evaporador (figura 2). 
 
Nos evaporadores de aquecimento indireto, o líquido a ser concentrado flui 
continuamente através de uma superfície trocadora de calor, que separa o produto do 
meio de aquecimento – vapor d’água a alta pressão (185 ºC). A superfície de 
aquecimento geralmente é uma parede de metal na forma de placa tubular ou cônica 
(MATSUURA, 1994).
Figura 2: Evaporador em vista aérea. 
Fonte: Arquivos Golden Sucos Ltda. 
24 
 
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
4.1. RECEBIMENTO 
 
Durante o período de 2 de janeiro a 2 de março de 2018 foi aberto o 
recebimento (figura 3) para processamento industrial de uvas Vitis labrusca. A grande 
maioria dos produtores entrega sua carga à granel, havendo uma mínima parcela de 
produtores com caixas. 
 
As uvas são recebidas de vinhedos da Serra Gaúcha e entorno, como Bento 
Gonçalves, Farroupilha, Caxias do Sul, Nova Roma do Sul, Pinto Bandeira, Monte 
Belo, Coronel Pilar, Flores da Cunha, e outras diversas cidades e distritos. As 
variedades recebidas são majoritariamente tintas e americanas, como Bordô, BRS 
Cora, BRS Carmem, Concord, Isabel, Isabel Precoce, Niágara, Seibel e BRS Violeta. 
Figura 3: Área de recebimento com tombador em funcionamento. 
Fonte: Arquivo Golden Sucos Ltda. 
25 
 
O setor agrícola tem trabalhado em busca da implantação do Programa 
Alimento Seguro (PAS Uva para Processamento) em parceria com a Embrapa e o 
Ibravin. Periodicamente, são realizados encontros com os produtores parceiros em 
conversas e palestras, esclarecendo e avaliando a efetividade das Boas Práticas 
Agrícolas, como: manejo da água, uso e armazenamento de agroquímicos, segurança 
do trabalhador, produção, colheita e transporte. O objetivo do programa é proporcionar 
ao consumidor o acesso a um alimento sadio, que tenha sido produzido, processado 
e comercializado de forma segura e com qualidade, favorecendo o produtor, a 
indústria e o cliente. O sistema é desenvolvido e mantido pelas entidades integrantes 
do Sistema S (Senai, Sebrae, Sesi, Sesc e Senac) (INFORMATIVO SACA ROLHAS, 
2013). 
Na etapa de recebimento é feita uma avaliação qualitativa via sistema, 
identificando o produtor, o transportador e o responsável pela pesagem. Os critérios 
para avaliação da fruta são fixados na parede da sala de recebimento da matéria 
prima, são eles: 
• Entrega conforme o cronograma; 
• Acondicionamento adequado; 
• Presença de água; 
• Presença de podridões; 
• Maturação visual da fruta; 
• Presença de galhos e folhas; 
• Odor ácido, avinagrado; 
• Incidência de pragas; 
• Veículo não usado para transporte de produtos que contenham glúten; 
• Aprovado para industrialização. 
 
Em caso de não conformidade com o padrão exigido pela empresa dentro das 
normas estabelecidas pelo IFS Food, os superiores da área agrícola e de produção 
26 
 
são acionados para fotografar, avaliar e decidir o que deve ser feito. Como os casos 
extremos não acontecem com grande frequência, a carga é processada e o caso é 
repassado para o diretor, que estabelece uma ação corretiva posterior – desde uma 
avaliação mais minuciosa e rígida na próxima carga ao bloqueio de entrega do 
produtor na empresa. 
Nessa etapa do processo, as uvas são tombadas ao funil (figura 4) e 
direcionadas à desengaçadeira, e em sequência ao tanque pulmão-pasteurizador. 
Nele permanece até que seja atingida a litragem necessária para ocorrer a 
pasteurização. 
 
 
 
 
 
Figura 4: Uvas tombadas no funil sobre a desengaçadeira. 
Fonte: Arquivo Golden Sucos Ltda. 
27 
 
4.2. AQUECIMENTO DA UVA 
 
A etapa de aquecimento da uva, que promove a extração de cor e inativação 
de micro-organismos prejudiciais ao mosto (MENEGUZZO; RIZZON, 2007), ocorre de 
acordo com a vazão estabelecida pelo operador. Existem dois tanques-pulmão 
responsáveis por essatrasfega. 
A temperatura ideal do suco dentro do pasteurizador é de 75 a 85 ºC por 30 
segundos, evitando a caramelização do açúcar, aroma e sabor de cozido. As altas 
temperaturas promovem extração de cor e eliminação de micro-organismos 
contaminantes. A temperatura de saída do suco pelo é de 40 a 55 ºC, alcançadas por 
um trocador de calor com água da torre de refrigeração. Essas informações são 
registradas de hora em hora e tabeladas pelo operador em Registro de Qualidade, 
desenvolvido pela responsável do setor de acordo com as exigências estabelecidas 
sob o Códex Alimentarius pelo IFS Food. 
 
4.3. TRATAMENTO ENZIMÁTICO 
 
A cantina possui quatro tanques de tratamento enzimático, com agitador e 
volume de 250 hL. No laboratório de processos são dispostas planilhas do Registro 
de Qualidade, onde são descritos: data, tanque, horário inicial de enchimento, enzima 
utilizada e lote; estes dados são registrados em um primeiro momento. 
Após o enchimento de aproximadamente 95% do tanque, ele é 
automaticamente fechado pelo sistema e o próximo tanque é iniciado. O operador em 
atividade deve informar ao laboratório de processos: a quantidade de enzimas 
adicionada; a quantidade exata de litros do tanque fechado e o horário de fechamento. 
Estes dados também são adicionados na tabela. 
Ao lado dos tanques, é acoplado um dosador de enzimas, ativado com gás 
comprimido. A enzima é colocada no recipiente, então é aberta a válvula do tanque e 
em seguida aberta a válvula do ar comprimido. O ar empurra o líquido ao tanque sem 
haver necessidade de um operador subir à abertura ou utilizar bombas. A dosagem 
28 
 
utilizada é de 4 ml/hL, considerada dentro do padrão colocado por Meneguzzo e 
Rizzon (2007). 
Após a finalização do enchimento do tanque de tratamento enzimático, é 
necessário aguardar em torno de 45 minutos para a realização das análises 
necessárias. Neste ponto do processo são analisados: 
• ºBrix Final; 
• Temperatura de tanque no momento da coleta; 
• Viscosidade do mosto. 
O ºBrix era avaliado com um refratômetro e uma fonte de luz. O valor é dado 
diretamente no visor. A temperatura era obtida através de um termômetro a laser em 
um ponto do tanque fosco de cor preta, não havendo disparidade entre o valor obtido 
pelo laser ou por termômetro de mercúrio. 
Para a viscosidade, deve-se seguir a metodologia: 
1 Centrifugar 4 tubos de amostra por 5 minutos; 
2 Encaixar o bulbo do viscosímetro capilar submerso em água destilada a 20 ºC; 
3 Filtrar a amostra já centrifugada – ao menos 20 ml; 
4 Manter a amostra filtrada em banho maria até que atinja 20ºC; 
5 Dosar 10ml no viscosímetro (figura 5) com auxílio de pipeta volumétrica; 
6 Por meio de um tubo de silicone anexado ao aparelho, a amostra é levemente 
succionada até que o menisco atinja o vinco superior do vidro. 
7 O cronometro é ativado quando se inicia a descida, e parado quando o menisco 
ultrapassa o vinco inferior. 
O valor a ser considerado é obtido com a média de três avaliações de tempo. 
Então é feito o cálculo: 
 
TEMPO DE DESCIDA DA AMOSTRA (SEG) X ºBRIX DA AMOSTRA 
TEMPO DE DESCIDA DA ÁGUA (SEG) 
29 
 
 
Para se calcular a viscosidade do mosto, é necessário primeiramente obter a 
viscosidade da água, que era medida todos os dias pela manhã, sendo utilizado o 
mesmo viscosímetro por capilaridade submerso em água destilada. O tempo 
contabilizado girava em torno de 11,8 e 12,3 segundos. 
Pelo sistema internacional, a medida da viscosidade é dada em Pascal por 
segundo (Pa × s). O valor encontrado mediante cálculo não deve ser superior a 2. 
 
4.4. PRÉ-ESGOTADOR, ESGOTADOR E PRENSA CONTÍNUA 
 
O mosto em maceração é separado do bagaço passando sequencialmente 
por um pré-esgotador, esgotador e prensa contínua. Durante o processo é novamente 
adicionada uma dose de novas enzimas, para que seja feita a quebra efetiva da 
pectina – como recomendam Meneguzzo e Rizzon (2007). A dose adicionada é de 5 
ml/hl. 
São coletadas amostras das três saídas para a mastela e feitos os registros 
de: 
• ºBrix 
Figura 5: Viscosímetro capilar Ostwald. 
Fonte: 
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAg7
m0AG/relatorio?part=2 
30 
 
• Sólidos Insolúveis 
• Temperatura 
O ºBrix é obtido da mesma maneira anterior, por refratômetro. A temperatura, 
porém, por meio de termômetro de mercúrio. Os sólidos insolúveis de acordo com a 
marcação do tubo graduado após centrifugação a 1800 rpm por dez minutos. O 
resultado era multiplicado por 10. 
É repassado ao laboratório pelo operador da prensa: a hora inicial de 
prensagem; a quantidade de enzima utilizada; o lote; a hora final da prensagem e o 
valor total de enchimento do tanque de despectinização. 
 
4.5. DESPECTINIZAÇÃO 
 
Após prensado, o mosto permanece no tanque, que não possui agitador, por 
mais 45 minutos. Neste momento, são feitas as análises: 
● ºBrix; 
● Temperatura do tanque no momento da coleta; 
● Viscosidade final do suco; 
● Teste de pectina. 
O teste de pectina tem sua metodologia definida como: 
1 Dosar 10ml de solução de quebra de pectina – 95% álcool 96% v/v + 5% ácido 
clorídrico fumegante 37% v/v - em tubo de ensaio; 
2 Dosar 5ml de amostra centrifugada (1800 rpm por 10 minutos) no tubo 
contendo a solução de quebra de pectina; agitar o tubo contra a luz. 
O resultado é colocado na planilha como ‘N’ quando o líquido se apresenta 
límpido, ‘+’ quando há leve nebulosidade, ‘++’ com nebulosidade moderada ou ‘+++’ 
com alta nebulosidade ou formação de fibras (figura 6). De acordo com o resultado, 
mais enzima pectinase era administrada ao mosto. 
31 
 
A viscosidade é feita utilizando a mesma metodologia anterior, utilizando 10 
ml de amostra a 20 ºC centrifugada e filtrada, em viscosímetro capilar com bulbo 
submerso em água destilada. 
Estando dentro dos padrões estabelecidos (viscosidade inferior a 2 Pa×s) e 
atestando-se a quebra total de pectina, é autorizada a passagem do suco aos 
decanters. 
 
4.6. DECANTERS 
São dispostos 3 tanques-pulmão para o setor dos decanters, enumerados de 
1 a 7. Neste modelo de tratamento o suco, ainda com coloides em suspensão, entra 
pelo tubo de alimentação no centro da rosca, com formato cilíndrico-cônico, que 
separa o sólido do líquido por centrifugação. A fase sólida vai sendo empurrada pela 
rosca no entorno, enquanto a parte líquida escoa por gravidade. 
Nesta etapa, no laboratório de processos, são feitas as seguintes análises de 
hora em hora: 
● Sólidos insolúveis de entrada dos decanters; 
● Sólidos insolúveis de saída dos decanters; 
● ºBrix 
Figura 6. Teste de pectina com resultado 
transcrito como '+++'. 
Fonte: Arquivo Pessoal. 
32 
 
Os sólidos insolúveis são obtidos por meio de centrifugação por 10 minutos, 
e o ºBrix por refratômetro. Ao passar pela centrífuga, o suco não deve ultrapassar 3% 
de sólidos. Caso ultrapasse, o operador é informado, a velocidade de centrifugação é 
diminuída e a análise é refeita em seguida. 
 
 
4.7. MICROFILTRAÇÃO 
 
Toda a saída dos decanters é armazenada no tanque de entrada da 
microfiltração. Nesta etapa do processo o suco não está mais tão denso, porém ainda 
se encontra turvo. O mosto então passa por tubos com membranas de fluxo cruzado. 
Em seguida é direcionado a um pequeno tanque de armazenamento do suco 
já translúcido pronto para a concentração. 
Dentro do fluxograma estabelecido pela empresa, a microfiltração é colocada 
como um Ponto Crítico dentro da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – 
APPCC, exigido pelo IFS Food. Por esta especificação, devem ser feitas as seguintes 
análises: 
● Sólidos insolúveis do tanque de entrada;● Sólidos insolúveis do tanque de saída; 
Figura 7: DECANTER: Equipamento utilizado na diminuição de borra. 
Fonte: <https://www.flottweg.com/pt/linha-de-produtos/tricanterr/> 
 
33 
 
● ºBrix do tanque de saída; 
● Turbidez do tanque de saída. 
Também eram anotados em planilha o nível do tanque de entrada da 
microfiltração e o equipamento em funcionamento (1 e/ou 2). Caso as 2 microfiltrações 
estivessem em funcionamento, eram feitas análises das duas entradas e das duas 
saídas. Estas análises devem atestar pleno funcionamento da microfiltração, podendo 
ser requisitado pelo auditor no ano posterior algumas planilhas para confirmação. 
 
4.8. CONCENTRAÇÃO 
 
Após filtrado, o suco é transferido para o tanque pulmão do evaporador que, 
concentra o suco a ±70 ºBrix. O evaporador funciona por aquecimento a vácuo, 
utilizando o vapor da caldeira. A água que é retirada é controlada pelo operador, que 
deve manter o suco em 68 ºBrix. Nesta etapa o aroma também é extraído junto à água 
e armazenado para ser utilizado durante o blend na etapa de envase. A evaporação, 
empregada no setor de sucos, tem por objetivo aumentar a concentração de sólidos 
totais para reduzir a atividade de água, contribuindo para a conservação do produto 
final (figura 9). A evaporação também pode funcionar como etapa antecedente a 
Figura 8: UltraStar XL, 
utilizado na retenção de 
sólidos em suspensão. 
Fonte: 
http://www.bucherunipektin.co
m/sites/default/files/download
_center/FL-PRO-
UltraStar%20XL-EN.pdf 
34 
 
outras operações, como a desidratação, o congelamento e a esterilização. Por gerar 
redução de peso e volume dos alimentos, facilita e reduz os custos de transporte, 
armazenamento e distribuição. 
Diariamente, eram recolhidas amostras do evaporador a cada hora de 
funcionamento, e registrados em planilha de Registo de Qualidade o horário, junto 
com as seguintes análises: 
● ºBrix do tanque inicial – não concentrado; 
● ºBrix da amostra final – concentrado; 
● Temperatura de saída do suco concentrado. 
Todas as amostras de saída do evaporador eram armazenadas no laboratório 
de qualidade, e todos os dias às 8:00 eram iniciados os testes finais com os resultados 
finais da produção do dia anterior. As análises feitas para o suco concentrado final 
são: ºBrix, pH, acidez, sólidos insolúveis, absorbância, floculação, pectina e turbidez. 
 
4.9. METODOLOGIA ANALÍTICA DO PRODUTO FINAL 
As amostras eram primeiramente homogeneizadas e em seguida pesadas – 
cerca de 50 g de cada amostra em um Becker com capacidade para 1 litro. A amostra 
era distribuída em 6 tubos graduados de 10 mL, dispostos na centrífuga. Os outros 
dois espaços eram preenchidos com a amostra para sólidos insolúveis: 
 
Figura 9: Suco concentrado em análise no laboratório de qualidade. 
Fonte: Arquivo Golden Sucos Ltda. 
35 
 
4.9.1. Sólidos Insolúveis 
Materiais: Centrífuga; Tubos graduados (10 mL); proveta graduada (50 mL); 
bastão de vidro. 
Procedimento: preencher a proveta com 25 mL de água destilada e 25 mL de 
suco concentrado; homogeneizar e distribuir em 2 tubos graduados; dispor nos 
espaços restantes da centrífuga; ligar o aparelho e centrifugar as amostras a 1800 
rpm por 10 minutos. 
Resultado: valor dos dois tubos somados, dividido por 2 e multiplicado por 10. 
Deve ser inferior a 8%. 
Os tubos apenas com suco concentrado que também haviam centrifugado 
eram despejados em um Becker de 100 mL, tendo seu peso registrado. O ºBrix 
deveria ser aferido entre 67,5 e 68,5 com água destilada. 
 
4.9.2. ºBrix: 
Materiais: Refratômetro e bastão de vidro. 
Método: Homogeneizar a amostra e colocar uma gota no refratômetro digital. 
É feita a correção do ºBrix com o cálculo: 
 
 
 
O resultado do cálculo era o valor a ser atingido na balança com adição de 
água destilada. 
Em seguida, a partir do suco com ºBrix corrigido, era separada a próxima 
amostra. 
4.9.3. Acidez 
Materiais: Potenciômetro, balança de precisão, agitador magnético, bureta (50 
mL), barra magnética, proveta (100 mL), Becker (250 mL). 
PESO DA AMOSTRA X ºBRIX DA AMOSTRA 
68 (ºBRIX DESEJADO) 
36 
 
Reagente: Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1N. 
Procedimento: Pesar 10 g de amostra; adicionar 100 mL de água destilada à 
amostra; posicionar a solução no agitador com a barra magnética; encaixar o 
potenciômetro e a bureta no Becker contendo a solução; ligar o aparelho; titular NaOH 
até que o potenciômetro acuse pH 8,2; anotar o volume gasto de NaOH e realizar o 
cálculo: 
 
 
 
Onde o volume gasto estava sempre próximo a 24; a concentração da solução 
0,1002; 0,075 para o valor em ácido tartárico; 100 a diluição realizada. 
Resultado: dado em gramas de ácido tartárico / 100 mL. 
 
4.9.4. pH: 
Materiais: Potenciômetro, Becker (100 mL), termômetro. 
Reagentes: Soluções Tampão 4,0 e 7,0. 
Método: Aferir o potenciômetro com as soluções tampão a 20 ºC todas as 
manhãs, encaixar a amostra no bulbo, ligar o aparelho, aguardar 5 minutos e realizar 
a leitura. 
 
4.9.5. Absorbância 
Materiais: espectrofotômetro; balança de precisão; cubetas; balão volumétrico 
(50 mL); Becker (100 mL); papel filtro faixa preta. 
Reagentes: Solução Tampão MAC pH 3,2 – composto por água destilada, 
ácido cítrico e fosfato. 
Procedimento: pesar 0,5 g de amostra em balão de 50 mL; filtrar a solução de 
MAC com filtro faixa preta; completar a medida do balão volumétrico até chegar aos 
VOLUME GASTO DE NaOH X CONCENTRAÇÃO NaOH x 0,075 X 100 
PESO DA AMOSTRA 
37 
 
50 g; homogeneizar; zerar o espectrofotômetro com o MAC; lavar a cubeta 3x, 
limpando bem as superfícies; ler a densidade ótica (DO) nos espectros os 
comprimentos de onda de 520 e 430 nm; 
Cálculo: leitura x 100. 
Resultado 520: Peso da amostra / (Peso amostra + MAC) x DO 520 
Resultado 430: Peso da amostra / (Peso da amostra + MAC) x DO 430 
Relação: Resultado 520 / Resultado 430 
 
4.9.6. Turbidez 
Materiais: Turbidimetro; Becker (50 mL); bastão de vidro. 
Procedimento: Pesar 10 g de amostra e aferir a 16 ºBrix: 
 
 
 
Após realizada a conferência entre 15,5 e 16,5 ºBrix, transferir a solução para 
o recipiente do turbidímetro e realizar a medição. 
 
4.9.7. Floculação 
Materiais: Refratômetro; balança; visor para análise ótica; estante para tubos; 
tubo de Nessler (100 mL); Becker (250 mL); bastão de vidro. 
Procedimento: pesar 25 g de amostra; diluir a 13 ºBrix; adicionar 100 mL da 
amostra ao tubo de Nessler; deixar repousar por 24 horas à temperatura ambiente 
sobre uma estante. Marcar no tubo data, hora e número do tanque que está em 
enchimento. 
 
 
PESO DA AMOSTRA (10, ...) X ºBRIX DA AMOSTRA (68, ...) 
16 (ºBRIX DESEJADO) 
PESO DA AMOSTRA (25, ...) X ºBRIX DA AMOSTRA (68, ...) 
13 (ºBRIX DESEJADO) 
38 
 
Resultado: Ler no visor de análise ótica o resultado da floculação, que pode 
ser – limpo e sem depósito; limpo com depósito; turvo sem depósito; turvo com 
depósito. 
 
4.9.8. Pectina 
Materiais: Tubo de ensaio com tampa; pipeta graduada (10 mL); pipeta 
volumétrica (5 mL); visor para análise ótica. 
Reagentes: Solução para teste de pectina. 
Procedimento: adicionar 5 mL de amostra a 13 ºBrix (retirar do Becker 
utilizado na floculação) no tubo de ensaio; adicionar 10 mL de solução junto à amostra; 
fechar o tubo; agitar; ler no visor de análise ótica o resultado do teste de pectina. 
Resultado: positivo ou negativo. 
 
4.10. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA 
 
O suco concentrado é direcionado aos tanques da câmara fria, onde 
permanecem por cerca de 30 dias, até que ocorra a total precipitação de bitartarato 
de potássio e tartarato decálcio. Os tanques não possuem agitador e não é utilizado 
nenhum insumo no auxílio da decantação. 
Mensalmente é realizada análise físico-química e microbiológica de todos os 
produtos que se encontram em estoque pelo laboratorista efetivo, para definição de 
vida de prateleira e atesto de conformidade com os parâmetros exigidos pelas 
instruções normativas. 
 
4.11. ENVASE 
 
Todos os sucos são mantidos em câmara fria e separados por safra até que 
o cliente peça o produto de acordo com as suas exigências de mercado. O pedido é 
39 
 
então enviado ao laboratório de qualidade, onde são refeitas todas as análises 
realizadas durante a safra diariamente, junto à analise sensorial. 
Durante o envase, também é separada uma amostra do blend – com total 
assepsia da saída do tanque – para análise microbiológica, feita pelo laboratorista 
efetivo da empresa. 
O blend é a mistura definida pelo responsável pelo envase para obter 
exatamente as características desejadas pelo consumidor, incluindo cor, acidez e pH, 
dentro do padrão estabelecido de 68 ºBrix. 
O envase é feito a quente na maioria dos casos, sendo feito a frio apenas em 
entregas à granel. Antes de embalado, o suco é direcionado a uma nova filtração. 
Uma tela de inox assegura o produto de possíveis perigos físicos que possam ter 
entrado em contato com o líquido. Considerado um Ponto Crítico de Controle dentro 
do APPCC, o ambiente é isolado, os funcionários designados utilizam roupas brancas, 
devem seguir padrões rígidos de higiene, utilizar máscaras e ter cuidados com as 
unhas e com odores corporais – sejam endógenos ou exógenos. As embalagens 
utilizadas pela empresa são: 
● Bombona plástica de polipropileno, 25 kg; 
● Tambor metálico com tampa removível revestidos com 2 sacos plásticos de 
polietileno de baixa densidade e alta resistência, 265 kg; 
● A granel. 
 
4.12. INFORMAÇÕES TÉCNICAS 
 
Estão disponíveis no site da empresa informações técnicas, as quais 
descrevem o produto acabado como líquido límpido, viscoso, de cor vermelho púrpura 
escuro, odor e sabor característicos da fruta. É obtido através de um processo de 
prensagem, tratamento enzimático, filtração e concentração do suco extraído da uva, 
sem adição de açúcar. A informação nutricional para uma porção de 100 gramas (3 
colheres de sopa), atendendo à legislação federal da ANVISA RDC 360 de 23/12/2003 
(tabela 2): 
40 
 
Tabela 2: Informações nutricionais para 100 gramas (3 colheres de sopa). 
 
As características físico-químicas estabelecidas pela empresa são 
apresentadas na tabela 3: 
Tabela 3: Características físico-químicas estabelecidas como padrão. 
 
Segundo observações quanto às condições de armazenamento, a distribuição 
e a vida de prateleira, o transporte deve ser feito em carga frigorífica ou com lona 
térmica. O produto pode ser transportado em temperatura ambiente de dois a cinco 
dias, e o suco refrigerado deve ser armazenado em câmara fria, entre 5 e 10 ºC, e o 
suco congelado a -5 ºC. 
Quantidade por porção (100 gramas) 
Valor Calórico (kcal) 215 
Carboidratos (g) 52,3 
Fibra Alimentar Total (g) < 1,00 
Gordura Total (g) 0,076 
Proteína (g) 1,23 
Variável Unidade Parâmetros 
Brix (20ºC) º 67,5 – 68,5 
Acidez g% ácido tartárico 2,30 – 4,00 
pH - 2,50 – 3,50 
Cor (520) A.C./g 440 – 800 
Relação 520/430 - 1,10 – 2,00 
Sólidos Insolúveis % < 1,0 
Fonte: Arquivos Golden Sucos Ltda. 
 
Fonte: Arquivos Golden Sucos Ltda. 
41 
 
5. IFS E ESPECIFICAÇÕES 
A Golden Sucos Ltda. trabalha com o certificado IFS Food (Alimentos), que 
tem como principais objetivos: 
● Estabelecer um padrão comum com um sistema de avaliação uniforme; 
● Trabalhar com organismos acreditados e auditores qualificados; 
● Assegurar a comparabilidade e transparência em toda a cadeia de 
abastecimento; 
● Reduzir custos e tempo para fornecedores e varejistas; 
 
O auditor deve avaliar se os elementos estão documentados, implementados 
e mantidos continuamente melhorados. São avaliados: 
● A estrutura organizacional quanto à responsabilidade, autoridade, qualificação 
e descrição do cargo; 
● Procedimentos documentados e instruções relativas à sua implementação; 
● Auditorias internas; 
● Comparativos de analises finais internas e externas; 
● Ações a serem tomadas em caso de não conformidade; 
● Implementação de ações corretivas em caso de não-conformidade; 
● Manuseio, armazenamento e recuperação dos Registros de Qualidade e de 
segurança de alimentos, dados de rastreabilidade e controle de documento.
42 
 
5.1. AUDITORIA EXTERNA E KNOCK-OUT – KO 
 
Uma não conformidade maior em alguns requisitos identificada pelo auditor 
externo determinam um possível KO. Se estes não são cumpridos, resulta em não 
certificação. São eles: 
● Responsabilidade da direção; 
● Sistema de monitoramento de cada PCC; 
● Higiene pessoal; 
● Especificação de matérias-primas; 
● Cumprimento da formulação; 
● Gestão de material estranho; 
● Sistema de rastreabilidade; 
● Auditorias internas; 
● Procedimento de recolhimento e recall; 
● Ações corretivas. 
 
Esses requisitos não podem ser avaliados com C, apenas A, B ou D. Se for 
pontuado com D, não é recebido o certificado. 
A DNV, Det Norske Veritas, realiza as auditorias de IFS. Nenhum responsável 
interno tem conhecimento de quem será o auditor, que só é divulgado um mês antes 
da visitação. O certificado só pode ser revalidado em período de safra, para que tudo 
seja avaliado em pleno funcionamento. 
43 
 
6. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 
 
A Golden Sucos Ltda. tem como principal objetivo entregar o melhor produto 
dentro do estabelecido pelas instruções normativas e características pré-
estabelecidas. Clientes com padrões de exigência diferenciados tem seus pedidos 
atendidos com precisão e asseio pela equipe de laboratório. 
A aplicação do sistema APPCC pelos líderes é exemplar, estando toda a 
equipe consciente de maneira diligente sobre sua função e importância dentro do 
processo produtivo. 
A atuação do sistema computadorizado para abertura e fechamento de 
tanques e válvulas traz organização ao processo e evita desperdícios que poderiam 
ser ocasionados por funcionários, como frequentemente ocorre dentro da indústria 
vitivinícola. 
Ao longo de todo o pavilhão estão dispostos diversos informativos a respeito 
das boas práticas de fabricação, de maneira facilitada e inclusiva, possibilitando ao 
colaborador com baixo nível de estudo a fácil compreensão. 
O laboratório de processos proporciona ao laboratorista autonomia e 
segurança, tendo em vista que todas as atividades realizadas durante a safra são 
controladas e autorizadas pelo responsável em atividade – inclusive o controle de 
pontos críticos. O preenchimento dos Registros de Qualidade auxilia na organização 
de toda a equipe, a qual têm acesso ao cronograma de atividades realizadas desde o 
tratamento enzimático à concentração. 
Recomenda-se estudos por parte do laboratório de qualidade voltados para a 
estabilização tartárica, tendo em vista que diversos métodos de aceleração são 
descritos na bibliografia e não são aplicados. Como exemplo, a implantação de 
agitadores nos tanques e o uso de cristais facilitadores de aglomeração do bitartarato 
de potássio. 
44 
 
7. REFERÊNCIAS 
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BRASIL. Lei N° 8.918, de 14 de julho de 1994. Institui a padronização, classificação, 
registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas. Diário Oficial, Brasília, DF, 14 
jul. 1994. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1994/lei-8918-14-
julho-1994-349791-norma-pl.html>Acesso em: 25 mai. 2018. 
CABRAL, Lourdes Maria Correa. Concentração de suco de uva por osmose 
inversa. Rio de Janeiro: Embrapa, 2008. 4 p. Disponível em: 
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/164109/1/CT138-suco-uva-
OI.pdf>. Acesso em: 05 jun. 2018. 
DAER-RS. Distâncias de Porto Alegre. Departamento Autônomo de Estradas de 
Rodagem - Rio Grande do Sul, 2016. Acesso em: 06 jun. 2018 
FREITAS, Andreia Andrade et al. Atividades das enzimas peroxidase (POD) e 
polifenoloxidase (PPO) nas uvas das cultivares benitaka e rubi e em seus sucos e 
geleias. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 1, n. 28, p.172-177, jan. 
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GOLDEN SUCOS LTDA, Farroupilha. Produtos, 2014. Disponível em: 
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Secretaria de Planejamento, Governança e Gestão. Uva e Maçã. Atlas 
Socioeconômico, Rio Grande do Sul, 2015. Disponível em: 
<http://www.atlassocioeconomico.rs.gov.br/uva-e-maca>. Acesso em 10 jun. 2018. 
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LIMA, Marcos dos Santos. Caracterização Química de Sucos Produzidos em 
Escala Industrial com Novas Variedades Brasileiras de Uva Cultivadas no 
Nordeste do Brasil. 2014. 156 f. Tese (Doutorado) - Curso de Engenharia de 
Alimentos, Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos, 
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2014. Disponível em: 
<https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/123235/325596.pdf?sequenc
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47 
 
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VIGARA, Juan J. Moreno; AMORES, Rafael A. Peinado. Química Enológica. Madrid: 
A. Madrid Vicente, Ediciones y Ediciones Mundi-prensa, 2010. 
48 
 
ANEXO A – FLUXOGRAMA DE PROCESSOS DA UVA 
49 
 
ANEXO B – TRATAMENTO ENZIMÁTICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
ANEXO C – PRENSAGEM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
ANEXO D – DESPECTINIZAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
ANEXO E – DECANTER 1 A 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
ANEXO F – MICROFILTRAÇÃO 
54 
 
ANEXO G – EVAPORADOR 
55 
 
ANEXO H – PRODUTO FINAL