HISTÓRIA E PRINCÍPIOS DA GASTRONOMIA

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HISTÓRIA E PRINCÍPIOS DA GASTRONOMIA
CAPÍTULO 1 - COMO OS MEIOS E A SOCIEDADE DEFINEM O QUE COMEMOS?
Fabiana Lopes Nalon de Queiroz
Introdução
Desde que nascemos, somos orientados a comer de uma forma própria. Determinados alimentos fazem parte do nosso cardápio cotidiano e, alguns deles, consumimos regularmente mais de uma vez ao dia. Diferentemente, outros nem mesmo são considerados alimentos para nós. Por exemplo, insetos como gafanhoto e escorpião são naturalmente apreciados em vários países do Oriente, no entanto causam estranheza e repugnância para a maioria dos brasileiros. O que faz um alimento ser considerado comida para um indivíduo ou uma coletividade? Como novos alimentos podem ser incorporados na dieta de pessoas ou grupos sociais? Você sabe como as pessoas se alimentam em outros países? 
Comer é um instinto básico da vida animal. No entanto, aquilo que escolhemos para comer não depende apenas da fome ou carência biológica de alimentos. Na maioria das culturas, o ato de comer tem, desde a Antiguidade, um valor que ultrapassa o ato material de se nutrir. A alimentação humana é uma experiência muito mais complexa, movida pelo prazer e diretamente relacionada à forma como elaboramos as refeições e aos valores imateriais atribuídos ao alimento. Você já se perguntou quando foi que o alimento deixou de ser uma necessidade biológica e se transformou em prazer da mesa?
Conhecer a história da formação das práticas alimentares dos diferentes povos e refletir acerca dos aspectos que influenciam a seleção e o preparo dos alimentos permitem uma melhor compreensão das necessidades do ser humano no sentido de bem alimentar o corpo e a alma.
Desejamos um excelente estudo.
1.1 Antropologia alimentar
Dentre as várias características que distinguem os seres humanos de outros animais, destacamos o relacionamento com a comida (CARNEIRO, 2003; POULAIN, 2006): o homem tem a capacidade de selecionar os alimentos, prepará-los de formas variadas, cozinhar e adornar o ambiente da refeição. Planejamos antecipadamente o que vamos comer. Assim, podemos afirmar a existência de uma forte relação entre o que comemos e os sentimentos envolvidos na escolha dos alimentos, nos processos culinários e nas maneiras de servir e comer.
Ao longo da história, o ato de se alimentar tem se modificado profundamente sob a influência de diversos aspectos. Ao estudarmos a antropologia alimentar, é possível ter uma visão mais ampla sobre os fatores que influenciam e justificam as escolhas alimentares de um indivíduo ou de um grupo.
1.1.1 Cultura alimentar: somos o que comemos
As atribuições do quibe ao árabe, da pizza ao italiano, do courvin ao francês, do goulash ao húngaro e da maniçoba ao índio brasileiro são exemplos do vínculo que os diversos povos têm com os alimentos. Toda cozinha carrega marcas do passado e reflete a história do povo a que pertence (LEAL, 1998; FRANCO, 2001; ARAÚJO et al., 2005). A tradição culinária de um povo é entendida como manifestação cultural a partir do momento que reflete tradições passadas por gerações, contribuindo para a formação de sua identidade. Considerando seus vínculos, não podemos negar a importância do alimento como elemento cultural artístico, religioso, geográfico, científico e econômico (CASTRO, 2002).
Segundo a tradição clássica grega, os bárbaros comiam carne crua ou pouco cozida e este era um aspecto essencial que os identificavam. Já entre os gregos, que se intitulavam “civilizados”, o consumo de carne era bem menor, pois o conhecimento de agricultura e o cultivo de alimentos permitiam que eles tivessem uma dieta que não dependia tanto da caça. Assim, podemos afirmar que a culinária revela a estrutura da sociedade e a vida cotidiana de um povo em determinada época.
O paladar é uma construção cultural, gerada pela história e pelos ingredientes disponíveis. As decisões alimentares não dependem somente da atração direta por certas comidas e a rejeição clara por outras. Apesar de ser uma escolha automática, ela é decorrente de critérios subjetivos ligados a preferências ditadas por diversos meios. A expressão “somos o que comemos” significa, diretamente, o que comemos, o modo como comemos e a forma como preparamos esses alimentos (CARNEIRO, 2003).
O livro “A fisiologia do gosto” (BRILLAT-SAVARIN, 1995) é referência obrigatória quando falamos a respeito da história da alimentação. Jean-Anthelme Brillat-Savarin foi um gastrônomo francês que, ainda no século XVIII, iniciou o conceito da gastronomia como ciência, definindo-a como “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação dos homens, por meio da melhor alimentação” (BRILLAT-SARAVIN, 1995, p. 58).
As práticas alimentares são socialmente construídas e repassadas de geração em geração e, por isso, não refletem apenas as necessidades biológicas e nutricionais: a escolha de um alimento, assim como o modo de prepará-lo e consumi-lo, identifica o grupo ao qual pertencemos (QUEIROZ, 2008). Tais escolhas são influenciadas por diversos fatores. Dentre eles, de acordo com Poulain (2006), citamos as questões:
econômicas: limitam ou favorecem o acesso a determinados alimentos;
religiosas: atribuem valor espiritual e simbólico aos alimentos que devem ser evitados ou reverenciados;
sociais: a preferência por determinado alimento distingue a classe social a qual o indivíduo pertence;
científicas: o conhecimento acerca da saúde e da tecnologia de alimentos influencia a escolha alimentar.
Luís da Câmara Cascudo, historiador e antropólogo brasileiro, é considerado pioneiro nas pesquisas sobre a formação da culinária brasileira. Estudioso de aspectos da cultura, escreveu o célebre livro “História da alimentação no Brasil” (1983), no qual explica as raízes da gastronomia brasileira, detalhando suas três influências básicas: dos índios nativos, do colonizador português e dos escravos de origem africana.
Um mesmo alimento pode assumir diferentes formas de uso e valor dependendo do grupo que o prepara e consome. Por exemplo, um peixe pode ser consumido cru no Japão e cozido no Brasil, sendo que essas formas de preparo representam um traço da cultura alimentar desses dois povos.
Figura 1 - Exemplos de sushi, comida típica japonesa, cujo arroz é levemente doce e servido frio com peixe cru.Fonte: hlphoto, Shutterstock, 2018.
O aprendizado de regras e restrições alimentares se inicia na infância e ele é transmitido em atos cotidianos, dando origem ao que chamamos de tradição alimentar (FRANCO, 2001). Por exemplo, a maioria das famílias brasileiras consome pão, leite e café na primeira refeição do dia e, idealmente, deveria comer arroz, feijão e alguma carne no almoço. Já na sociedade norte-americana o desjejum costuma ser mais substancioso, com a presença de ovos e bacon no cardápio, mas na hora do almoço é comum comer apenas um sanduíche. Tais regras não precisam ser ensinadas formalmente, pois seu aprendizado está naturalmente presente na repetição do dia a dia.
Figura 2 - O arroz da maneira como é consumido usualmente na alimentação brasileira: quente e temperado, normalmente acompanhado de feijão e carne.Fonte: Paul Cowan, Shutterstock, 2018.
Na mesa de refeição e na cozinha, as características e os valores culturais de um grupo ficam evidentes. A comida é um reflexo do clima, da vegetação, dos hábitos, das tradições, das preferências e da mistura de influências que cada sociedade sofreu ao longo de sua formação e evolução.
A arte culinária não é estática: ela se adapta ao longo da história, condicionada por fatores geográficos, econômicos e religiosos, bem como a evolução da ciência e do comércio. Inclusive, as interpretações relacionadas à comida mudam com o passar do tempo. Este é o tema que acompanharemos e discutiremos no próximo item.
1.1.2 Cultura e evolução das práticas alimentares
Apesar da variabilidade e capacidade de adaptação às diversas formas de se alimentar, algumasnoções de qualidade são duradouras e parecem permanecer por séculos. Por exemplo, vinhos clássicos que hoje são muito valorizados (como os da região de Bordeaux, na França, e do norte da Itália) já eram reconhecidos desde a Idade Média como de categoria superior. Por outro lado, determinados sabores e algumas formas de consumo podem cair em desuso. É o caso do consumo de vinho adoçado com açúcar e especiarias, que era prática consagrada na antiga Grécia e na Europa Medieval (FRANCO, 2001).
Em tempos mais atuais, podemos ver isso acontecer com alguns pratos e formas de serviço. O estrogonofe, por exemplo, no passado recente era um prato considerado sofisticado e servido em ocasiões festivas, mas hoje em dia é visto como uma preparação culinária popular, consumido no cotidiano da alimentação doméstica.
Assim, podemos afirmar que o gosto muda conforme os valores atribuídos aos alimentos. Produtos antes consagrados para uso corrente podem parecer ao paladar atual uma escolha exótica, de apreciação duvidosa ou sem valor.
Uma jovem visita um destacado buffet, acompanhada do pai e da mãe, em busca de sugestões de cardápios para sua festa de casamento. Das opções sugeridas, ela adorou a ilha de sushi e o serviço volante com miniempratados. Mas seu pai, um rico fazendeiro, não aprovou os cardápios. Ele afirmou que não convidará amigos e familiares para comer peixe cru e nem “comidinha pouca”, se referindo aos miniempratados. Também achou um absurdo uma festa de casamento sem jantar e sem carne e disse: “as pessoas vão pensar que estou quebrado”. Como ajudar a resolver esse tipo de impasse?
O valor atribuído ao alimento está atrelado a questões individuais – neste caso, a idade e o capital cultural: de um lado, a filha atualizada com os modismos gastronômicos; de outro, o pai que não considera o peixe cru como opção alimentar e atribui o valor de um cardápio à fartura e presença de carne. Cabe ao buffet sugerir algo que agrade aos dois, garantindo, assim, a contratação do serviço e a completa satisfação do cliente.
Uma sugestão válida seria: eliminar o sushi, mas manter o coquetel com empratados nos sabores que a filha preferir; incluir uma mesa de frios, o que daria aparência de fartura, já que cada um se serve a hora que quiser; fazer uma ilha de prato quente, que poderia ser de risotos ou massas, incluindo o uso de ingredientes nobres, como camarão e filé bovino. Assim, a jovem terá uma recepção com serviço jovial e atualizado, e o pai será atendido na sua necessidade de mostrar fartura e riqueza por meio do cardápio oferecido.
De modo geral, as práticas alimentares que caracterizam um povo estão profundamente enraizadas e, por isso, não mudam com acordos ou legislações. No entanto, "o homem possui capacidade de alterar as cadeias alimentares das quais depende, fazendo uso de tecnologias para cultivo da terra, o preparo e a conservação de alimentos" (QUEIROZ, 2008, p. 59). Ao longo da história, essas habilidades e as novas tecnologias resultaram em abundância e variedade. O que poderia ser visto como algo bom tem também seu lado negativo, pois, com o enfraquecimento das tradições alimentares, os seres humanos ficam mais vulneráveis diante da variedade de alimentos disponíveis, tornando mais complicada a escolha de alimentos para compor sua dieta (POLLAN, 2007).
A globalização e a industrialização representam ameaça para a preservação da diversidade de alimentos no mundo. Tais acontecimentos modificam o modo de cultivar, produzir e conservar os alimentos. [...] Nas sociedades mais urbanizadas, os alimentos típicos perdem espaço para comidas industrializadas, que podem ser encontradas igualmente em qualquer lugar do planeta, fragilizando a tradição culinária (QUEIROZ, 2008, p. 13).
A preservação de bens imateriais tem sido objeto constante de debates e reflexões. No âmbito das práticas alimentares, podemos observar alguns movimentos no sentido de resgatar e conservar as tradições culinárias. O regionalismo é uma tendência em gastronomia na qual chefs conceituados trabalham para que a cozinha local ganhe mais espaço e fama. Por meio do incentivo ao consumo desses pratos, é possível recuperar ingredientes locais, técnicas culinárias e receitas típicas.
“O dilema do onívoro” (POLLAN, 2007) é um livro que tem como referencial básico a afirmação de que as prateleiras do supermercado representam o estágio final da cadeia alimentar dos seres humanos e revela os caminhos que o alimento percorreu até chegar ao prato do consumidor. Uma leitura que desvenda a origem dos alimentos ultraprocessados e mostra por que para nós, seres onívoros, está cada dia mais difícil escolher o que comer.
A Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) tem destacado a importância da preservação de bens ligados à cultura alimentar, dado o reconhecimento de que a comida regional, representada por suas receitas e técnicas culinárias, é parte do patrimônio cultural de um povo. No Brasil, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), por exemplo, já fez o registro de alguns itens da culinária regional como bem imaterial da cultura brasileira (QUEIROZ, 2008).
Assim, podemos afirmar que a alimentação será sempre ponto para discutirmos e isso exige competência, pois “além da necessidade de ingerir alimentos para manter a vida, existe enorme variedade de opções que envolvem esse processo” (QUEIROZ, 2006, p. 62). Opções alimentares talvez sejam exclusivas, mas geralmente aparecem nos limites estabelecidos pelos meios sociais (SLOAN, 2005). O comportamento do consumidor muda com o tempo, condicionado aos conhecimentos adquiridos acerca da relação entre dieta e saúde. Na atualidade, o brasileiro, assim como vários povos do mundo, vive o dilema entre comer o que é apreciado na cultura e aquilo que é entendido como saudável (POLLAN, 2007).
Figura 3 - Um prato de vegetais com vinagre balsâmico é exemplo de alimentação praticada em diversos lugares do mundo, cujas raízes se encontram na cultura mediterrânea.Fonte: marco mayer, Shutterstock, 2018.
Vimos que o consumo de diferentes alimentos e as formas de prepará-los se modificou ao longo do tempo de acordo com a própria história do homem. A alimentação é uma linguagem social. Assim, comemos para saciar a fome e para nos relacionar com o mundo de modo geral. Comer não é apenas um ato biológico, pois envolve vários sentidos: a alimentação é, portanto, a união de valores simbólicos, cujos valores mudam constantemente conforme a época e o povo que a consome.
1.2 A alimentação e a história das religiões ocidentais
O termo “religiões ocidentais” se refere àquelas originadas na cultura do Ocidente: o Cristianismo, o Judaísmo e o Islamismo são exemplos que escolhemos para tratar neste tópico.
De acordo com Franco (2001), em várias culturas tradicionais, o alimento-base da economia e da nutrição costuma estar frequentemente associado à prática religiosa. As regras de diferentes culturas religiosas são um importante alicerce de afirmação da identidade cultural. 
Para as diversas religiões, cada alimento é visto e considerado como uma ligação direta com o divino. Desse modo, a identidade religiosa pode ser traduzida por meio de uma identidade alimentar, por exemplo: ser judeu ou muçulmano significa, dentre outras regras, não comer carne de porco. Os alimentos e as bebidas adotados ou proibidos pelos preceitos de uma religião refletem aspectos históricos, geográficos, políticos e culturais do local onde ela se originou (CARNEIRO, 2003).
1.2.1 Cristianismo
O Cristianismo possui suas origens nas tradições do antigo Império Romano e, por isso, recebeu forte influência das práticas alimentares da Antiguidade Clássica. Naquela época, a alimentação tinha por base o pão, o vinho e o azeite, e esta religião os incorporou em seus rituais, conferindo a eles um valor sagrado (FRANCO, 2001):
pão: reconhecido como um dos alimentos mais antigos, consumido desde a pré-história e aprimorado provavelmente pelos egípcios, é símbolo de fartura e um dos primeirosalimentos usados para simbolizar a partilha do alimento. No ritual da eucaristia, o pão é simbolicamente transformado no corpo de Cristo;
vinho: sempre esteve associado à capacidade de aproximar o homem do divino e representa o sangue de Jesus Cristo. Ao longo da sua história, o cultivo da uva fez parte dos afazeres de diversas ordens religiosas, o que inegavelmente contribuiu para que sua produção chegasse ao grau de aprimoramento dos dias atuais;
azeite: empregado na unção sagrada, sempre teve grande valor por desempenhar funções importantes: cozinhar, servir de combustível para iluminação, ser aplicado na limpeza, desempenhar finalidades cosméticas e terapêuticas, entre outras. A oliveira é uma árvore que se destaca nas paisagens do Mediterrâneo, cresce em solo pobre e arenoso e, associada a mitos e práticas religiosas, é símbolo de vitória, paz, sabedoria, justiça, abundância e fertilidade.
Figura 4 - Durante quarenta séculos, o trigo foi a principal fonte de energia para os seres humanos na área que hoje corresponde à Europa, a parte do Oriente e ao Norte da África.Fonte: isak55, Shutterstock, 2018.
Além do trio pão, vinho e azeite, cabe destacarmos o valor simbólico atribuído ao sal. Nas culturas antigas, ele gozava de grande prestígio, devido à sua importância para a conservação dos alimentos. No Cristianismo, esse mineral é símbolo da renovação do mundo e durante muito tempo foi empregado em cerimônias do batismo católico na Roma Antiga (FRANCO, 2001).
Na prática atual, entre os católicos, é feito o jejum durante a Quaresma, período que se inicia logo após a Quarta-feira de Cinzas e termina na sexta-feira que precede a Páscoa. Por isso, é tradição entre esses religiosos não comer carne na Sexta-feira Santa.
1.2.2 Judaísmo
Scolnicov (2013, p. 10) nos traz que essa religião "começa pelo Pentateuco (em hebraico: Torá), os cinco livros tradicionalmente atribuídos a Moisés, e os demais livros da Bíblia (em hebraico: Tanakh, acrônimo de Torá, Nevi’im, Ketuvim: Pentateuco, Profetas e Escritos)".
A compreensão dos preceitos da alimentação judaica está baseada no entendimento da palavra kasher, que quer dizer correto, justo e bom (ENDE, 2006). Uma regra essencial diz respeito ao tipo de carne que pode ou não ser consumida: dentre as permitidas, estão a de vaca, carneiro, bode e cervo. A maioria das aves também é permitida, tais como frango, peru, ganso, faisão e pato. No capítulo 11 do Levítico, está escrito: "Entre todos os animais da terra, os que podereis comer: aqueles que têm os cascos fendidos e que ruminam" (BÍBLIA SAGRADA, 2005).
Já no capítulo 14 do Deuteronômio, enfatizando o que não se deve comer, consta que nenhum crustáceo é kasher: "Comereis de tudo que há nas águas: tudo que tem barbatanas e escamas comereis; e tudo o que não tem barbatanas e escamas não comereis; é impuro para vós" (BÍBLIA SAGRADA, 2005, grifos nossos).
Outra regra importante consiste em não preparar, armazenar nem consumir alimentos à base de carnes com alimentos que contenham leite e derivados. No capítulo 19 do livro do Êxodo, diz: "Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe” (BÍBLIA SAGRADA, 2005). Por isso, alimentos que contenham leite ou seus derivados, mesmo que presentes em pequena quantidade, devem ser preparados e consumidos com um intervalo de seis horas em relação ao consumo de preparações à base de carnes.
Na leitura que podemos fazer em Ende (2006), há uma série de leis e costumes judaicos, os quais podemos elencar alguns:
é recomendado ter utensílios separados exclusivamente para o manuseio de laticínios – inclusive os judeus mais rigorosos usam um forno separado para assar alimentos lácteos;
frutas, vegetais, cereais e outros alimentos que crescem na terra podem ser utilizados, incluindo os peixes e ovos, sendo que estes últimos podem ser consumidos tanto com carne quanto com leite;
vinho e suco de uva representam a santidade do povo judeu. São usados para a santificação do Shabat (dia do descanso semanal) e nas festas judaicas. Idealmente, o vinho e o suco de uva devem ser produzidos por pessoas de fé judaica. No entanto, na impossibilidade de se obtê-los, é recomendada a pasteurização por meio da fervura branda, o que faz com que a bebida se torne kasher;
durante o processo de industrialização, para serem considerados kasher, os produtos precisam ser supervisionados por autoridades religiosas, sendo identificados por símbolos impressos em suas embalagens: em geral, um “U” ou um “K” dentro de um círculo ou em uma moldura;
a lavagem das mãos, seguida de oração, é uma prática obrigatória antes de preparar, cozinhar ou comer;
a alimentação judaica não trata de uma dieta específica, sendo que comidas típicas de outras culturas podem ser consideradas kasher, desde que preparadas de acordo com as leis judaicas.
O conjunto de normas alimentares judaicas tem garantido a higiene e a qualidade dos alimentos entre os povos que compartilham a fé judaica.
1.2.3 Islamismo
O Islã é uma religião que tem origem na Península Arábica, no século VII, e reconhece Maomé como o legítimo profeta de seu único deus, chamado Alá. Seus ensinamentos religiosos estão descritos na escritura sagrada do Alcorão. 
Dentre os aspectos importantes para a prática do islamismo, destacamos a valorização da família e a ida à mesquita, local sagrado de oração. As práticas religiosas compreendem, de acordo com Vernet (2004):
as cinco preces diárias a Alá;
o dever de ajudar os necessitados;
a obrigação de praticar o jejum durante o dia no período do Ramadan (nono mês do calendário islâmico);
fazer uma peregrinação à cidade de Meca pelo menos uma vez na vida.
Maomé foi o fundador do Islamismo, religião predominante no mundo árabe, da qual é considerado profeta. Além do caráter religioso, a difusão do Islã pela Europa e pelo Norte da África influenciou não apenas a divisão geográfica e política de várias regiões como deixou marcas nas artes, na arquitetura, nas ciências e na alimentação.
Ainda segundo Vernet (2004), alguns dos alimentos considerados halal (permitidos), são: leite de vacas, ovelhas, cabras ou camelas; mel; peixes; vegetais (frescos ou congelados); frutas frescas ou secas; oleaginosas; grãos como trigo, arroz, painço, milho e aveia. Já como haram (proibidos) temos: suínos e seus derivados, répteis, insetos, aves de rapina, animais que morrem naturalmente e bebidas alcoólicas.
Flandrin; Montanari (1998) e Vernet (2004) nos trazem complementos a esse respeito:
o porco vive na sujeira e se alimenta dela, tratando-se de uma carne impura;
o consumo de outras carnes depende do modo como o animal foi abatido;
o sangue de qualquer animal é proibido, e a carne mal passada que contenha muito sangue é considerada haram;
o ritual do abatimento segue requisitos rigorosos: deve ser feito preferencialmente por um muçulmano (mas pode ser feito por judeu ou cristão), o nome de Alá deve ser pronunciado no momento do abate, o pescoço do animal deve ser cortado no ponto abaixo da glote, de modo que ele tenha uma morte rápida;
frutos do mar em geral são permitidos, pois não requerem abate.
Figura 5 - Os livros considerados sagrados são instrumentos de conhecimento e neles se encontram as regras alimentares que fazem parte da prática da maioria das religiões.Fonte: Africa Studio, Shutterstock, 2018.
A cultura islâmica, com suas tradições religiosas e alimentares, influenciou outras partes do mundo durante a expansão marítima europeia, e as negociações com o mundo islâmico foram essenciais para a transformação dos hábitos alimentares no mundo ocidental.
1.3 A alimentação e a história das religiões orientais
A religião nas culturas orientais é um elemento que fundamenta vários preceitos da vida cotidiana, sendo um fator de coesão das comunidades, tanto em núcleos humanos isolados quanto nas grandes cidades, funcionando como um sustentáculo cultural, um elo de extraordinária força e influência em vários aspectos da vida social (CARNEIRO, 2003). 
O pensamento religioso, como mediação entre o mundo material e espiritual,dita e regula os costumes, os rituais e as práticas de muitas comunidades orientais. O respeito e a observância de certos preceitos marcados pela religião chegam também à mesa. Desde as eras mais remotas, praticava-se o tabu ao consumo de certas espécies, consideradas sagradas (GALVÃO, 2005). A abstinência e/ou a simples proibição de certos alimentos ou bebidas são comuns. Por exemplo, tomar chá no Japão não é só beber um líquido confortante: trata-se de uma prática ritual, uma verdadeira cerimônia (OKAKURA, 2008).
1.3.1 Aspectos alimentares das religiões orientais
As religiões orientais se desenvolveram no continente asiático, abrangendo países como Índia, Japão e China. Os ocidentais sempre enxergaram os orientais como um povo homogêneo, porém existe uma grande diversidade entre os asiáticos e suas culturas, em um âmbito geográfico e demográfico imenso. Suas religiões têm como preceitos a oferta do alimento e, por isso, respeitar os cultivos, preservar o solo e observar os fatores climáticos são ações diretamente ligadas ao desenvolvimento demográfico e às condições geográficas e ecológicas dessas regiões (GALVÃO, 2005).
O Budismo é uma filosofia de vida baseada nos ensinamento do Buda. Sua prática se dedica a condicionar a mente para conduzi-la à serenidade, paz, alegria e liberdade. Nesta religião, o sacrifício de animais não é permitido, pois o primeiro mandamento consiste em não destruir a vida. Por isso, os budistas são vegetarianos. Eles também não devem consumir álcool e nem se alimentar em horas proibidas (LANDAW; BODIAN, 2011).
Assim como no Hinduísmo, para os budistas o ato de jejuar envolve ao mesmo tempo valores de culpabilidade e estratégia de um consumo mais parco. Trata-se da conscientização do que, quanto e quando devemos comer. Esses valores e comportamentos enaltecem a austeridade e fixam a atenção naqueles que não podem obter e consumir alimentos da mesma maneira que seus semelhantes. O jejum permite reconhecer a possibilidade de um dia passar por essa mesma dificuldade (YOGANANDA, 2006; GASPAR, 2011).
Por englobar várias filosofias, ideias e costumes de várias origens, a gastronomia hindu é marcada pela herança das várias correntes religiosas que convivem no seu vasto território. Os que receberam influência budista são vegetarianos, mas algumas vertentes da religião incluem o consumo de frango e peixe. A vaca é considerada um animal sagrado, por isso não se faz o abate para o consumo de sua carne. No entanto, o leite, assim como seus derivados, são largamente empregados na cozinha hindu. Para algumas correntes hindus, os alimentos lácteos carregam consigo o potencial de reforçar a espiritualidade dos indivíduos (YOGANANDA, 2006).
O filme O tempero da vida (NIKOLARIZI; ZERVOULAKOS; BOULMETIS, 2003) narra a formação de um cozinheiro que é ensinado pelo avô, desde a infância, sobre os conceitos filosóficos do sabor, do significado da comida e do seu profundo vínculo com a própria vida.
Na história da gastronomia e religião da China, a filosofia de que o alimento possui uma natureza religiosa conduziu a um pensamento voltado para a busca do equilíbrio, que na alimentação se revela pelos contrastes, também entendido como equilíbrio dinâmico. Por isso, é frequente que as preparações culinárias façam uso das combinações doce-salgado, frio-quente, macio-crocante. São os opostos yin e yang, base da macrobiótica zen, simbolizado pela esfera de duas cores (branco e preto), nas quais cada uma contém uma porção da outra, revelando uma coexistência harmoniosa (FRANCO, 2001).
O arroz é um alimento de grande importância para a culinária chinesa. No entanto, em um banquete chinês, não é costume servi-lo. A ausência desse ingrediente demonstra que o anfitrião pode oferecer uma ampla variedade de alimentos, sendo dispensável servir o que é cotidiano. Já no Japão, a importância cultural do arroz para a sociedade se reflete em nomes de grandes indústrias da atualidade: por exemplo, Honda significa arrozal principal e Toyota, arrozal fértil. O nome do principal aeroporto de Tóquio, Narita, quer dizer arrozal em formação (FRANCO, 2001).
Na China, o arroz é um importante produto da agricultura e economia local, mas também é símbolo de vida e fertilidade. Uma tradição no Ano Novo inclui a oferenda de uma tigela de arroz no altar dedicado aos ancestrais como pedido de proteção. Outro ritual chinês determina que uma tigela de arroz seja colocada aos pés de um morto para que ele possa se alimentar em sua viagem para outra vida (FRANCO, 2001).
1.3.2 A alimentação do oriente
A China possui uma vasta literatura gastronômica. Ao longo de sua história, sábios, políticos e filósofos escreveram sobre alimentação e receitas culinárias. Há aproximadamente mil anos antes de Cristo, enquanto a Europa Ocidental vivenciava a Idade Média, na China cozinhar já era considerado uma arte (FRANCO, 2001).
Duas influências marcaram a gastronomia chinesa:
confucionismo: estabeleceu várias regras para a preparação e apresentação dos pratos, resultando em elegância e cerimônia;
taoísmo: enfatizou o retorno à natureza, buscando simplicidade e uso de ingredientes sazonais.
No período da dinastia Tang, a China passou por uma grande expansão territorial e influenciou todas as regiões ao seu redor. Além da religião, elementos culturais (como as artes, a arquitetura, a escrita e a literatura) foram fortemente impactados – assim como a gastronomia. Por isso, a alimentação de todos os países do Extremo Oriente possui herança chinesa (FRANCO, 2001).
A cozinha chinesa é marcada pela escassez de recursos e, por isso, se apresenta mais flexível e com uso de ingredientes variados. Tudo o que é comestível deve ser aproveitado, evitando os desperdícios. Até a forma de cozinhar foi influenciada pela carência de lenha como combustível para o fogo, resultando em preparações de cozimento rápido. O hábito de cortar as carnes e os vegetais em pequenos pedaços também diminui o tempo de cocção e ajuda a economizar combustível. Habitualmente, gasta-se mais tempo no pré-preparo do que na cocção do prato.
A cozinha japonesa recebeu forte influência da tradição culinária chinesa. No entanto, a partir do século X, o Budismo em ascensão no país estabeleceu proibição à morte de animais, considerando a carne de gado imprópria para consumo. Tal fato levou seus adeptos a uma dieta predominantemente vegetariana, com exceção para o consumo de peixes, que ainda representam a base proteica da cozinha japonesa (FRANCO, 2001). 
A soja é um ingrediente de grande importância para a gastronomia nipônica, sendo que a maioria das receitas faz uso de três importantes produtos derivados da soja: o missô (pasta fermentada); o tofu (coágulo obtido do leite); o shoyo (molho salgado). O arroz se encontra no mesmo nível de importância, preparado cozido no vapor ou sob a forma de bolinhos.
No Japão do século XV, o consumo do chá se disseminou e ganhou forma religiosa, com rituais de concentração, meditação e harmonia, inspirados nas práticas contemplativas do zen-budismo. A partir do século XVI, os japoneses desenvolveram o costume de construir o que chamam de “casa do chá”. Trata-se de um local próximo à residência, destinado à cerimônia da bebida, com objetivo de concentração favorável à meditação em busca da harmonia (FRANCO, 2001; OKAKURA, 2008).
A Índia, devido às relações comerciais com a China nos séculos V e VI, absorveu fortes influências gastronômicas (GALVÃO, 2005). No entanto, a predominância da religião budista e a convivência com os muçulmanos deixaram marcas importantes na cozinha indiana, como a ausência da carne bovina e o amplo emprego de especiarias (YOGANANDA, 2006).
1.4 A alimentação pré-histórica
É denominada pré-história o período que abrange a atividade humana desde suas origens até o aparecimento da escrita, no ano 4.000 a.C. A espécie Homo sapiens, da qual somos parte, alcançou sua forma depois de um longo período de evolução de diversas espécies do gênero Homo (LEAL, 1998; HARARI, 2016; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Determinara dieta dos primeiros humanos não é tarefa fácil devido à falta de evidências concretas para definir o que comiam há aproximadamente 5 milhões de anos. Paleontólogos e antropólogos afirmam que nossos ancestrais mais antigos se locomoviam apoiados nos quatro membros (dianteiros e traseiros) e, por isso, tinham uma visão de mundo reduzida, que se limitava mais especificamente ao solo. Por isso, viviam como coletores, alimentando-se do que encontravam pelo chão. A alimentação predominante era herbívora, entendida como uma consequência natural da locomoção desses hominídeos (LEAL, 1998; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 6 - Na atualidade, algumas sociedades indígenas, por não possuírem uma linguagem escrita, preservam características do homem pré-histórico.Fonte: Marzolino, Shutterstock, 2018.
Muitos cientistas afirmam que a adoção de uma dieta baseada em proteína animal teria contribuído para a evolução dos seres humanos como resultado da criação de diversas habilidades para conseguir esse tipo de alimento. Mesmo como forma de organização social ainda rudimentar, a dieta carnívora deu um considerável impulso ao nosso desenvolvimento como espécie (LEAL, 1998; HARARI, 2016; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
1.4.1 A alimentação do Homo sapiens
A mudança de locomoção dos hominídeos, que se tornam bípedes, modificou profundamente o modo de viver e, consequentemente, de se alimentar. Ter mãos livres permitiu manusear tudo o que eles encontravam na natureza.
Ao conseguir atribuir usos variados para tudo o que a natureza fornecia, foram adaptando suas necessidades, resultando na construção das primeiras ferramentas. A alteração na locomoção ampliou o alcance da visão, permitindo encarar os demais seres que compartilhavam o mesmo espaço e promovendo uma melhor compreensão do mundo (LEAL, 1998; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Essas alterações resultaram em novidades no cotidiano e nas relações entre os hominídeos e o mundo que os cercava. A obtenção de alimento nunca foi tarefa simples e os ciclos de fome não desapareceram em nenhum momento da história. Os homens pré-históricos sempre foram obrigados a procurar alimentos nos diversos espaços pelos quais circulavam. Sendo assim, não abandonaram o consumo de raízes, animais rasteiros, insetos, folhas e frutos. No entanto, à medida que desenvolveram habilidades de caça, ocorreu, aos poucos, um remanejamento de funções. O trabalho de coleta passou a ser, predominantemente, atribuição das mulheres, cabendo aos homens a caça e a pesca (HARARI, 2016).
A economia de subsistência sempre foi predominante e fortemente marcada pelas condições climáticas. O nomadismo de pequenos grupos em busca de ambientes mais prósperos em alimentos era constante. Formas de organização social, mesmo que muito primitivas, começavam a surgir por meio desse ato cotidiano de busca, coleta e consumo de alimentos. A distribuição de tarefas começou a delimitar as obrigações e funções que cada um desempenhava dentro do grupo. Os homens cumpriam encargos mais pesados, com grandes deslocamentos para caçar ou achar restos de animais que pudessem ser aproveitados. As mulheres cuidavam dos filhos e mantinham o alimento sob custódia, ao mesmo tempo em que aprendiam sobre seu preparo e sua conservação. A formação de grupos para otimizar o ato de caçar e comer junto, partilhando o mesmo alimento, foi o primeiro sinal de comensalidade (LEAL, 1998).
Figura 7 - Pintura rupestre da época pré-histórica, representando animais e caçadores com lanças, arcos e flechas.Fonte: Jannarong, Shutterstock, 2018.
Estes acontecimentos se desenvolveram ao longo de milhares de anos e muitos deles aconteceram simultaneamente em diversas partes do mundo. Cada nova alteração nos hábitos dos homens pré-históricos se consolidou com a repetição dessas práticas ao longo de muitas gerações. Aos poucos, em conjunto com vários aspectos evolutivos, surgiram comunidades mais organizadas e desenvolvidas (FRANCO, 2001).
1.4.2 Evolução na obtenção e no uso da carne
A obtenção de proteína animal era tarefa árdua e, ao mesmo tempo, muito necessária para a sobrevivência dos primeiros humanos. O valor concedido aos animais se refletia inclusive em formas de representação identificadas mais tarde como arte, mas que em seu momento era, sobretudo, uma forma de demonstrar sua preocupação radical com a perspectiva de caça.
A história descreve que a habilidade do homem em obter a carne e a forma de dilacerar a carcaça dos animais sofreram alterações de forma gradativa, em um período de longa duração e descrito em três etapas (FLANDRIN; MONTANARI, 1998):
primeira etapa (meados de 2,6 milhões de anos atrás): chamado de Paleolítico ou Idade da Pedra Lascada, esse período foi marcado pelo fato de os hominídeos terem uma capacidade ainda reduzida de obter alimentos de origem animal, se aproveitando de restos deixados pelos grandes predadores. Eles retiravam e retalhavam a carne dos ossos das carcaças de animais (carnes normalmente já em estado de decomposição) com algumas lascas de pedras afiadas ou instrumentos feitos de pedra;
segunda etapa (aproximadamente 8.000 a.C.): chamado de Neolítico ou Idade da Pedra Polida, esse período foi marcado por um procedimento mais comum de manuseio da carne a ser ingerida. O desenvolvimento da habilidade de quebrar ossos para também aproveitar o tutano de seu interior fez como que os homens não abandonassem as carcaças de animais, ao contrário: elas eram transportadas para lugares diferentes de onde o animal havia sido abatidos. Apesar disso, os hominídeos já conseguiam obter suas próprias presas. Assim, a caça começava a se destacar como importante atividade econômica e de sobrevivência para esses grupos;
terceira etapa (em torno de 5.000 a.C.): chamado de Idade dos Metais, esse período é marcado por uma grande evolução quanto ao tratamento que os hominídeos davam à carne. Além de caçar suas próprias presas e assim obter carcaças intactas, desenvolveram a capacidade de retalhar os restos de animais, otimizando o aproveitamento das carnes. Essa evolução foi possível em decorrência das novas habilidades para se apropriar das presas de outros carnívoros e também em decorrência da prática da caça, que se tornava cada vez mais rotineira e eficiente, imprescindíveis para a subsistência dos grupos.
O desenvolvimento da habilidade de caça causou uma diminuição no número de espécies carnívoras. A inclusão e a entrada dos hominídeos no topo da cadeia alimentar carnívora, somadas às alterações climáticas da época, causaram mudanças de forma drástica no ecossistema de várias regiões do planeta (HARARI, 2016).
A descoberta e o domínio do fogo há aproximadamente 1,5 milhão de anos proporcionaram mudanças muito além da cocção dos alimentos: ele aquecia o homem, mantinha as feras afastadas, era usado como instrumento de dominação de animais e servia para modificar o sabor das carnes, torrar os grãos e conservar os alimentos.
Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da África Oriental, onde existe grande quantidade de gêiseres e fontes termais. Paleontólogos acreditam que, mesmo antes de dominar o fogo, os primeiros hominídeos tenham usado a chama proveniente dessas fontes para restaurar o calor e o sabor das carnes de presas abatidas. Segundo Franco (2001); Flandrin; Montanari (1998); Leal (1998), as ações de cozimento se regularizaram após serem notórias as modificações que a ação e as técnicas do fogo poderiam fazer com as carnes (dar mais maciez, deixar o sabor mais harmonizado e torná-las mais fáceis de rasgar durante a mastigação).
A guerra do fogo (BRACH; ROSNY, 1981) é um filme que retrata os acontecimentos da pré-história e confronta o modo de vida de duas tribos: os Ulam, menos desenvolvidos, acreditavam que o fogo era algo sobrenatural; e os Ivaka, grupo com hábitos avançados e comunicação mais complexa, que já dominavam a produção do fogo. O filme mostra com detalhes esse importante momento da evolução do homem.
O ato de cozinhar, exclusivo na espécie humana, é elemento de distinção emrelação aos outros seres vivos. “O uso regular do fogo no universo doméstico modificou profundamente a alimentação, assim como os comportamentos sociais a ela relacionados” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 44). O gosto pela carne cozida, consumida por animais carnívoros depois de incêndios naturais, era corrente, todavia só o homem pôde fazer disso uma prática regular.
1.4.3 A revolução agrícola
Um evento importante que acompanhou a transição da alimentação herbívora para carnívora foi a revolução agrícola, que colocou fim ao nomadismo e modificou profundamente o modo de viver do homem pré-histórico (LEAL, 1998).
Dentre as características que marcaram tais mudanças, destacamos, de acordo com Harari (2016):
domínio de técnicas de agricultura e cultivo dos primeiros cereais;
domesticação de animais, que permitiu o acesso regular ao alimento fonte de proteína;
desenvolvimento da produção e utilização de objetos cerâmicos e de pedras lapidáveis (polidas), enriquecendo as possibilidades de caçar e cozinhar;
uso da madeira para manter o fogo aceso e realizar o cozimento de alimentos;
desenvolvimento dos primeiros fornos, importantes para a produção de pães;
surgimento dos primeiros acampamentos fixos, que dariam origem às aldeias e cidades.
Ainda segundo Harari (2016), a revolução agrícola representou um grande salto para o desenvolvimento da humanidade, marcando uma etapa histórica de progresso e evolução. No entanto, alguns historiadores afirmam que, ao invés de inaugurar uma vida de tranquilidade e abundância, o camponês-agricultor viu reduzir a variedade de espécies vegetais existentes e se tornou escravo de um estilo de vida menos gratificante e com opções alimentares menos diversificadas do que seus antecessores coletores-caçadores.
Síntese
Terminamos o capítulo da disciplina estudando alguns aspectos da história da humanidade sob a ótica da alimentação. Por meio dessa reflexão, podemos afirmar que o alimento possui significados amplos na vida dos seres humanos, ultrapassando o sentido biológico da nutrição. Vimos como nossos ancestrais mais antigos deram os primeiros passos à ciência da gastronomia e reconhecemos que o alimento deve ser tratado com respeito à tradição, pois faz parte da nossa história e memória, tanto gustativa quanto identitária.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
compreender a influência da Antropologia e da Sociologia nas práticas alimentares;
identificar práticas alimentares presentes em algumas religiões ocidentais e orientais;
entender como funcionava a alimentação na pré-história.
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CAPÍTULO 2 - O PÃO DE HOJE SERÁ O MESMO PÃO QUE SE SERVIA NO PERÍODO NEOLÍTICO?
Introdução
Cozinhar o pão, preparar a cerveja e colocar a mesa. Atos ligados à comida, dos mais simples aos mais complexos, mas que trazem uma história e expressam culturas ricas em simbologia.
Como e com quais utensílios nossos ancestrais primitivos se alimentavam? Já existiam rituais e cerimônias para preparar a comida? Perguntas assim podem aparecer com facilidade quando pensamos na pré-história.
Você consegue definir uma linha cronológica de como o homem se distingue do animal em sua alimentação, pelos tipos de alimentos que consome ou variedade e pelo modo de como se prepara antes de comer? Qual cerimonial envolve seu consumo e a função social que caracterizam as refeições?
Quando o homem aprende a cozinhar, surge uma profunda diferença entre ele e os demais animais. Antes da agricultura, a humanidade já era onívora, mas ainda vivia da coleta, pesca e caça. Foi no período Neolítico (X-III milênio a.C), conhecido também como Idade da Pedra Polida, que essas técnicas se aperfeiçoaram.
Posteriormente, com a adoção de um novo estilo de vida, sem a necessidade de mudanças constantes, as cidades surgiram, abastecidas por sistemas agrícolas e de captação de água, com destaque para a região da Mesopotâmia. Os banquetes nessa região eram realizados com ritos próprios e comer e beber juntos fortalecia a amizade e reforçava as relações dentro da hierarquia cultural.Surgem as refeições e, com elas, a conexão com a sociedade por meio do ritual que cerca o ato social, mostrando a estratificação, a religião e as relações de poder em torno da mesa. Algumas preparações culinárias evoluíram e evoluem, como resultado do aperfeiçoamento elaborado por civilizações. Assim, vemos como o pão é descrito desde as tumbas no antigo Egito até a mesa dos monastérios na Idade Média. Ele não será o mesmo durante a evolução humana, mas é fato que podemos tecer uma linha evolutiva no seu preparo no decorrer dos séculos.
Desejamos um excelente estudo.
2.1 Alimentação neolítica: pão e cerveja
O centro de povoamento neolítico, chamado de Oriente Próximo, se constituiu amplamente do local que hoje conhecemos por Mesopotâmia e antigo Egito: Síria, Palestina, Irã, Turquia, Líbano, Israel e Egito. Neste centro, a mudança da coleta para a agricultura durou mais de mil anos e revolucionou todos os aspectos técnicos, econômicos e culturais do modo de vida das populações que ali floresceram (MAZOYER; ROUDART, 2010).
De acordo com Mazoyer; Roudart (2010, p. 101),
as regiões do mundo nas quais os grupos humanos, vivendo exclusivamente da coleta e caça de espécies selvagens, transformaram-se em sociedades vivendo principalmente de exploração de espécies domésticas, são pouco numerosas, não muito difundidas e bastante afastadas umas das outras. Elas constituíam o que chamamos centros de origem da revolução agrícola neolítica, entendendo que o termo centro designa uma área, e não um ponto de origem.
Utensílios como foices, moedores, mós, pilões e socadores foram ferramentas dos cultivadores neolíticos, que apareceram com o desenvolvimento da agricultura. Eles foram aperfeiçoados ao longo do Neolítico, em conjunto com o cultivo cada vez mais intenso dos cereais. 
Outra questão importante de mencionarmos é a segunda revolução alimentar neolítica, isto é, o uso da cerâmica na cozinha para preparar os alimentos. Cereais passam a ser cozidos na água, dando origem ao que conhecemos como ‘sopa’, no sentido etimológico. Em paralelo, os assados, que já existiam e eram amplamente preparados, também são melhorados com o aparecimento de estruturas mais complexas: as fornalhas e os primeiros fornos, que passam a ser utilizados na fabricação de pães mais elaborados a partir da fermentação.
A cerâmica também contribui para o preparo e a conserva das bebidas fermentadas, que aparecem nesse período e passam a ser consumidas em rituais e festas. Entre elas, podemos destacar a cerveja, feita a partir dos cereais que compõem a base alimentar das civilizações neolíticas. Análises químicas feitas em um sítio arqueológico no Irã confirmaram que alguns jarros encontrados e datados de 5.500 a.C. continham resíduos de cerveja (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
2.1.1 Alimentação na Mesopotâmia
Na antiga Mesopotâmia, a partir de 4.000 a.C., ocorre o nascimento de uma sociedade rica em cultura, com sistemas complexos e cuja escrita aparece pela primeira vez. A partir dos documentos escritos encontrados desse período, podemos compreender com mais riqueza de detalhes – em comparação às teorias anteriores da humanidade – o sistema culinário que passa a ser utilizado.
Ele revela uma lista impressionante de alimentos na dieta mesopotâmica (FRANCO, 2004).
Além do pão e da cerveja, alimentos como mel, sal, azeitona, uva e vinho passaram a ser consumidos. O mel pode ser considerado um ingrediente sagrado, pois, além de alimento, é utilizado na medicina como purificador do organismo.
Figura 1 - Escultura assíria e babilônica, em baixo relevo, encontrada na região da Mesopotâmia.Fonte: Andrea Izzotti, Shutterstock, 2018.
Carnes como boi, carneiro, porco e aves domesticadas e seus ovos eram utilizados com frequência. Alguns textos mesopotâmicos revelam que a charcutaria já começa a ser desenvolvida nessa época, sendo possível darmos o crédito da invenção da salsicha para essa população.
Peixes e tartarugas eram consumidos com os frutos do mar.
Conservas de gafanhotos eram consideradas quitutes refinados.
Frutas como tâmara, maçã, figo, romã e uva faziam parte integral da dieta.
Raízes, bulbos, alguns fungos (como trufas e cogumelos) eram colhidos e consumidos com frequência.
Produtos minerais, possivelmente sal e cinzas, eram utilizados como tempero, assim como as ervas, o mel e os xaropes extraídos da seiva de algumas árvores.
Algo muito importante passa a ser visto nessa sociedade: a utilização de leite, os tipos de manteiga, a gordura animal e óleos vegetais (oliva, gergelim e linhaça) eram usados nos preparos dos alimentos. Todos esses insumos eram nativos da região e proveram uma variedade espetacular para a dieta local.
“História da Gastronomia”, de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (1998) é um livro que trata da alimentação e da arte culinária. Ele nos traz como a influência mesopotâmica, egípcia, grega, romana, bárbara, bizantina, judaica e árabe atingiu a cultura no Ocidente.
Uma técnica tradicional utilizada para os cereais era moer em mós (moinhos) de pedra para o preparo de farinhas e sêmolas, que depois poderiam ser peneiradas para ficarem mais finas. Dessas farinhas, era possível cozinhar papas e mingaus, os quais poderiam ser consumidos imediatamente, ou desidratados, ou ainda fermentados e, a partir disso, preparados como pães nos fornos.
O uso do fogo foi aprimorado na Mesopotâmia: a comida poderia ser assada ou grelhada com o uso de chama direta ou carvão incandescente, cuja temperatura era controlada com a utilização de pedaços de cerâmica (BOTTÉRO, 1985).
O pão sem fermentação já era preparado, como ainda vemos hoje pelo método do tannur, no Oriente Médio: cilindros horizontais de barro com fogo dentro, onde o pão era colocado para assar encostado na parede interior. Já no terceiro milênio, outros fornos de argila e tijolo (parecidos com os de pizza), cuja temperatura pode ser diminuída e controlada, aparecem e pães fermentados passar a ser fabricados e aprimorados. Com esses fornos, técnicas de vapor e cozimento também são aperfeiçoadas: não somente água passa a ser utilizada para cozinhar, mas óleos e gorduras aparecem como base para os cozidos. Dessa utilização, dois importantes utensílios são criados para melhorar o cozimento: os potes com tampa (caçarola) e as chaleiras.
A cerveja já aparece nas primeiras escrituras da Mesopotâmia. Para o seu preparo, eram utilizados os cereais que já mencionamos, mas em especial a cevada. Ela poderia ser germinada, maltada ou adicionada de outros aromatizantes para depois ser fermentada em barris. Já o vinho era mais caro para ser produzido e, com isso, seu consumo foi menor e mais centrado nas classes mais nobres da sociedade (BOTTÉRO, 1985).
2.1.2 Alimentação no antigo Egito
As várias fontes escritas e figurativas, principalmente os papiros encontrados nos sítios arqueológicos do antigo Egito, revelam as principais modalidades de produção alimentar, como agricultura, criação de animais, caça e pesca (DELWEN, 1997). Elas mostram que a população do vale do Nilo teve uma alimentação variada e equilibrada em insumos animais e vegetais, e muitos alimentos sendo sempre reverenciados ou dedicados aos deuses.
Um dos óleos mais utilizados na cozinha do antigo Egito era o bak, proveniente da noz da árvore Moringa oleifera (acácia branca). Nos dia de hoje, ela é conhecida popularmente como “árvore milagrosa”, pois é rica em nutrientes e utilizada em pesquisas para o combate da desnutrição na Etiópia (SILVA, 2016).
A cevada, o trigo e a espelta (ou trigo vermelho) foram alguns dos principais cereais encontrados nos sítios pré-históricos datados de 4.000 a.C. Assim como na Mesopotâmia, os cereais no antigo Egito eram processados em mós de pedra.
No preparo do pão, a farinha era mesclada com sal e água, amassada até formar uma massa, que depois seria assada em uma pedra chata sobre o fogo em forno aberto ou também no método do tannur.
A partir de 1.500 a.C., surge o emprego da levedura, proveniente da preparação da cerveja, no preparomais elaborado de variados pães. Eles poderiam ser redondos, triangulares ou cônicos, sendo que este último formato era feito principalmente para as oferendas dentro dos templos. A massa também poderia ser enriquecida com ovos, gordura, mel ou polpa de frutas, como figo ou tâmara (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 2 - Pintura na tumba de Nahkt, em Tebas, no Egito, de trabalhadores colhendo trigo.Fonte: Everett Historical, Shutterstock, 2018.
Já a importância da cerveja foi amplamente pintada nas paredes de muitas tumbas encontradas nos sítios arqueológicos. Há a distinção entre a cerveja clara, mais comum, e a escura, aparentemente com maior teor alcóolico. Um dos métodos mais utilizados que atualmente é chamado de bouza é explicado por Fladrin; Montanari (1998, p. 72): “põem-se para fermentar a quente, na água e no trigo triturado, pedaços de pão de cevada ou de trigo mal cozidos a fim de preservar as enzimas da fermentação; em seguida, filtra-se o líquido deixando descansar em jarros de cerâmica”.
Dos insumos vegetais, vemos mais variedade do que se consumia na Mesopotâmia, além daqueles que já vimos: no Egito, tinha o cultivo de cebola, raiz de lótus, alho-poró, alho e alface, a qual, por conta do seu formato, poderia ser consagrada ao deus Min, protetor da agricultura e fertilidade. Leguminosas como tremoço, grão-de-bico, favas e lentilhas fizeram parte da alimentação cotidiana do povo egípcio.
As frutas também eram uma importante parte do cardápio, sendo que algumas até eram designadas aos deuses, como o figo sicômoro e sua bela árvore, que era consagrada a deusa Hathor. Os abacates amarelos, as tâmaras, as maçãs, as romãs e as olivas também faziam parte da mesa comum e dos rituais.
Na parte de condimentos, o mel era um dos mais utilizados, sendo conservado em jarros fechados com rolha e cera. Os egípcios utilizaram sem pudores as especiarias, tanto para preparos alimentícios quanto para usos medicinais. As mais detalhadas nos papiros no uso culinário foram o zimbro, o anis, o coentro, o cominho, o funcho, o feno e os grãos de papoula.
Das técnicas culinárias, era comum a fritura feita com gordura de ganso, porco ou boi, além dos óleos de bak, gergelim, linho e rícino para dar sabor aos alimentos.
2.2 A alimentação da antiguidade clássica
A origem da palavra gastronomia vem das palavras gregas gaster: ventre, estômago; e nomos: lei, governar ou Nomos, a divindade da lei grega. Significa, literalmente, o estudo das leis do estômago. “Gastronomia” ou “Gastrologia” é a obra do filósofo e poeta grego Archestratus (século IV a.C.), na qual ele relata de maneira detalhada suas vivências culinárias, contribuindo para a caracterização dos alimentos e das cozinhas regionais (FRANCO, 2004).
O filme Sócrates (ROSSELLINI, 1971) é a cinebiografia do personagem homônimo, um dos maiores filósofos da humanidade, que viveu entre 470 e 333 a.C. Mostra, inclusive, seu julgamento e sua condenação à morte. É composto quase que totalmente por diálogos, baseados nos Diálogos de Platão.
Entre os muitos aspectos que definem a cultura alimentar do mundo clássico, o mais importante é a necessidade de diferenciar o mundo civilizado da barbárie, apresentando a civilização como uma zona privilegiada, protegida e separando o homem civilizado das feras e dos bárbaros. O homem civilizado come para fazer deste momento uma ocasião social, um ato de sociabilidade, e não somente por fome, mostrando assim a importância que gregos e romanos atribuíram à refeição coletiva. O banquete se torna a identidade dessas civilizações.
Esse sistema de valores foi profundamente praticado por ambas as culturas que desenvolveram, nos seus períodos de ascensão, costumes semelhantes de regras à mesa e hospitalidade.
2.2.1 Alimentação grega
A Grécia se tornou uma importante civilização originada a partir das unidades agrícolas isoladas e de pequenas cidades muradas, como descrito nas obras “Ilíada” e “Odisseia”, ambas de Homero (que viveu entre os séculos IX e VIII a. C.). Nelas também aparecem todos os símbolos e elementos do banquete: música, canto e lugares distribuídos de acordo com a hierarquia e a importância do escanção, o oficial encarregado de servir o vinho. 
O surgimento das refeições em sociedade aparece com riqueza de detalhes nos textos gregos. As refeições têm seu lugar na história e marcam o início de sua instituição com a constituição de uma identidade política. A partir do domínio desta prática, os gregos passam a se diferenciar de seus ancestrais e dos povos não gregos (STRONG, 2004).
“Banquete” (STRONG, 2004) é o livro que aborda a história dos costumes à mesa, com vasto detalhamento na Antiguidade. Sobre o banquete, o autor apresenta como na Grécia muito de seu entendimento é baseado na obra de Ateneu de Naucratis intitulada “Deipnosofistas” (traduzida como “O banquete dos sofistas”). Nela é explicado que a cozinha era baseada no mar, algo que ainda vemos nos dias presentes, levando-se em conta a geografia da Grécia e sua rica variedade.
Dos vegetais, a horticultura grega evoluiu rapidamente e era possível constatar a presença de aipo, agrião, aspargo, beterraba, repolho, alcaparra, alcachofra, endívia e funcho. De frutos, havia azeitona, marmelos, ameixas, cerejas, melões, maçãs, figos, peras e, principalmente, uvas. Os temperos e as especiarias, utilizados com cuidado para não mascarar o frescor dos alimentos, eram importados da China, Índia, Arábia e África sendo valorizados e prestigiados nos diversos banquetes. A uva fornecia o vinho, e a azeitona o azeite, ambos os produtos fundamentais na sociedade grega e no convívio social (STRONG, 2004).
A carne também era valorizada, mas relativamente rara e de preferência para sacrifícios, sendo mais escassa e geralmente disponível após um sacrifício de um animal doméstico para os deuses. A carne vermelha, então, era vista com um olhar de sagrado, e a carne de peixe e os frutos do mar era a profana, a do cotidiano. 
Utilizavam o caldeirão, no qual tanto a carne como o peixe podiam ser guisados e cozidos. Com a sofisticação do paladar, sempre pensando nas leis do estômago, sal, mel, ervas frescas e especiarias eram utilizadas para aprimorar as receitas. Neste pacote, é importante frisarmos também o preparo de biscoitos, pães e bolos, os quais, assim como os demais preparos, alcançaram requintes de sofisticação com o auxílio dos temperos.
Já as técnicas culinárias e ingredientes da comida profana, em seu texto “Regime”, Hipócrates (460 – 360 a. C.), médico e chefe da Escola de Kos, faz um detalhamento mais preciso de cada alimento e sua utilização nos preparos. Ele começa pela cevada, explicando a maza: o cereal, pré-cozido e transformado em farinha, juntando na sequência água, óleo, mel ou leite e condimentos. Poderia ser consumida fresca ou conservada. Esse preparo ainda é visto em alguns países como na Tunísia, cujo nome é bsisa.
Figura 3 - Na imagem, uma escultura de Zeus segurando a cornucópia.Fonte: IMG Stock Studio, Shutterstock, 2018.
Hipócrates também aborda os animais. Além dos bovinos, suínos e ovinos, escreve sobre o cão, da caça ao javali, ao cerdo, ao lebre, à raposa e aos ouriços, além de aves, como pombo bravo e perdiz. Todos sendo consumidos em sacrifícios. Ele também destaca o queijo com papel importante, constituindo, como a cevada e os figos, parte importante das refeições diárias em Esparta (LUNARDELLI, 2012).
Os gregos também foram os primeiros a reconhecer a culinária como uma das habilidades e artes básicas da vida humana (LUNARDELLI, 2012). A dieta era vista, sobretudo, como um meio de prevenir e curar doenças, baseando-se na visão de que o corpo humano era composto de quatro humores: sangue, fleuma, bílis amarela e bílis negra. Todos os alimentos incorporavam um ou mais desses atributos. O equilíbrio perfeito, como essência de um corpo saudável, dependia da alimentação, e era alcançado no equilíbrio entre o doce, o amargo, o ácido e os sabores bastante fora do comum: envolvia o uso de um vasto conjunto de ervas, especiarias frescase desidratadas, mel, vinagre e o garos, molho de peixe que também aparece no Império Romano como garum (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
No garos, o peixe era misturado com sal, fermentava por até três meses, depois era coado e o líquido engarrafado. Desde os tempos remotos sua produção já era feita segundo uma linha de montagem. As mais “antigas fábricas de garos que se tem notícia são de Corinto e Delfos na antiga Grécia” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 143).
Mas o ponto fundamental foi que a gastronomia grega se desenvolveu a partir da prática do sacrifício e culto aos deuses gregos, quem consentia os banquetes. Eles só poderiam acontecer com a permissão divina e sempre começavam após um sacrifício, compreendendo duas fases: a que se comia e a que se bebia, o chamado symposion. Neste momento, somente os homens participavam.
Franco (2004, p. 43) descreve com clareza o symposion.
Antes de começar, retiravam-se as mesas baixas onde a refeição havia sido servida. Eram então trazidas mesas menores com frutas frescas, secas, azeitonas, nozes e outros alimentos que estimulassem a vontade de beber. Elegia-se o chefe, o simposiarca, que decidia qual o tema da conversação, determinava a dosagem de água e vinho e a quantidade. O simpósio iniciava pelas libações aos Deuses e pelo canto do peã, em honra a Apolo. No transcurso buscava-se estabelecer relações harmoniosas com os Deuses e atingir um estado de euforia pela ingestão do vinho. Também era um ritual de hospitalidade. Nele os convivas desconhecidos e forasteiros poderiam narrar suas histórias, feitos e genealogia. Gradualmente o consumo de vinho assumia um tom lúdico e liberador, podendo levar a excessos e libertinagem.
Só se bebia vinho puro em ocasiões especiais. A cratera, que geralmente estava no centro do symposion, era o jarro onde se colocava o vinho e água em igual medida. Essa mistura também era uma maneira de distinção do mundo civilizado ao mundo bárbaro (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
A Grécia deixou para Roma uma herança importante no que se refere ao cerimonial/ritual de comer: comer e beber eram dois momentos separados, mas conectados em seu ritual. Além dos banquetes, qualquer refeição formal envolvia um ritual, hierarquia e arte; não apenas a arte culinária, mas também música, canto e dança e política. Os romanos preservaram a estrutura essencial dos festins gregos, mas o que ocorria em seu interior era de outra ordem (STRONG, 2004).
2.2.2 Alimentação romana
Assim como a antiga Grécia, Roma tinha uma cultura sacrificial: o animal, sendo doméstico ou de caça, não poderia ser transformado em comida sem ter passado por um ritual. Mas o symposion não foi adotado pelos romanos, pois eles não acreditavam no cunho religioso do qual aquele que bebia poderia se conectar com as divindades. Na verdade, eles viam esse processo como charlatanismo. No banquete romano, eram servidos aos convivas a carne e o vinho ao mesmo tempo; ele não era uma droga sagrada: apenas uma bebida mais especial (FRANCO, 2004).
Em Roma, o dia passou a ser dividido em 12 horas diurnas e 12 horas noturnas, pontuadas na maioria das vezes por três refeições: o jentaculum, desjejum, feito ao despertar, constituído de um lanche de pão e frutas; o pradium, almoço, que não tinha horário fixo nem cardápio, geralmente mais frugal; a cena ou fercula, jantar, a principal refeição. Quando a cena incluía convidados e mais comida, ela era denominada de convivium, que em latim quer dizer “vivem em conjunto”, isto é, o banquete romano (FRANCO, 2004).
O convivium romano, diferentemente de seu predecessor grego, era aberto às mulheres. Esse era um dos elos de convivência na sociedade romana. Arquitetado em formato de cerimonial, com requintes de elegância, no qual, para o anfitrião, o objetivo era equilibrar sua aparência entre a sovinice e ostentação desnecessárias. Quem não oferecia convivium era chamado de avarus (ganancioso) e quem ia em muitos era chamado de parasitus (aproveitador).
Já a produção alimentar em Roma era elaborada da seguinte forma: os produtos alimentares eram classificados em função do local e modo de produção e de consumo. Os alimentos que vinham da terra cultivada eram chamados de fruges (frutos da terra: frutas, legumes, cereais e leguminosas); já os animais criados por sua carne (rebanhos), precudes.
As hortas, as vinhas e os pomares eram classificados como mais civilizados e cultivados sem parar: cada casa tinha sua horta, mesmo na cidade. Dela, os romanos cultivavam rabanetes, tubérculos, couves e ervas frescas. Assim como as demais culturas do mediterrâneo, Roma sempre foi a cultura da hortaliça.
Nas casas, ou domus, como eram conhecidas as residências e algumas construções das classes mais abastadas, a horta se localizava na região interna, encerrada entre os muros. Existiam os chamados “deuses” das hortas, que eram semelhantes às entidades cultuadas dentro da casa. O culto dos deuses, tanto na parte interior do domus quanto na horta, era a representação da importância da civilidade, representando a ocupação permanente de uma terra pela civilização. A partir deste contexto religioso, os fruges cultivados nas hortas urbanas eram considerados alimentos mais elevados ou civilizados. Igual eram consideradas as frutas, especialmente a uva (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 4 - Representação de uma domus augustana no Monte Palatino, museu ao ar livre em Roma, mostrando o jardim interno onde geralmente estavam localizadas a horta e a fonte nas casas da antiga Roma.Fonte: Valery Rokhin, Shutterstock, 2018.
Segundo Flandrin; Montanari (1998), os cereais e as leguminosas eram considerados fruges menos civilizados. Frumentum ou cereais (trigo e cevada, por exemplo) precisavam ser produzidos em lavouras fora da cidade, terras mais “selvagens”, menos civilizadas. A lavoura recuperava todo ano seu estado mais selvagem durante o inverno. Por ser um alimento de trabalho com mão de obra das classes mais pobres, era barato economicamente. As leguminosas, ou leguminas, por serem cultivadas nas lavouras, se encaixam nesse contexto.
Os animais da terra eram divididos entre os criados pelo homem para serem sacrificados e os caçados. Os animais caçados não serviam para sacrifícios aos deuses que tomavam parte do cerimonial do convivium e das festas sacrificiais públicas, chamadas de suovetaurilias. As principais “vítimas” eram os domésticos (que eram os mais próximos da civilização, assim como as hortas nos domus): suínos, ovinos e bovinos. As caças eram, geralmente, servidas como grande prestígio no convivium, no contexto do mundano, por prazer.
Os animais do ar também seguiam a mesma linha de importância: galinhas, gansos, pombos e pavões eram geralmente criados nos quintais das domus, vistos como mais civilizados, enquanto as caças eram servidas em eventos mais mundanos.
Já os animais do mar eram classificados somente como selvagens, sendo pescados com linhas ou redes.
Doméstica ou selvagem, a carne era um produto de luxo. Sacrificar um animal era empregar uma parte do capital do indivíduo, ou grupo, para satisfazer os deuses, indo nesta lógica: matar um animal para o consumo mundano era esbanjar capital (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Um banquete se compunha de três etapas:
Primeiro servia-se o gustativo, composto de saladas e pequenos pratos, que podem ser comparados ao antepasto de hoje.
Na sequência vinha o mensae primae, etapa principal composta de pratos mais consistentes.
Era finalizado com o mensae secundae, composto de doces, bolos, frutas secas e vinho mesclado com água (FRANCO, 2004, p. 35).
Era normal os homens estarem reclinados nos banquetes, enquanto as mulheres sentavam tradicionalmente. Por estarem deitados, criou-se a tradição de alimentos moídos ou cortados em pequenos pedaços e, com isso, é possível ver a predileção por pratos sob a forma de bolinhos, croquetes ou quenelles. Essas preparações, parecidas com algumas servidas nos coquetéis atuais, eram chamadas de esicia.
Era importante ser pontual nos banquetes, pois atrasos não eram vistoscom bons olhos na sociedade romana, caracterizando-se pela falta de civilidade. Os convidados vinham acompanhados pelos seus escravos e, ao chegarem à casa do anfitrião, retiravam suas togas e vestiam uma roupa chamada de synthesis com a ajuda dos escravos. Ao serem anunciados pelo nomenclator quando entravam no recinto, começava o convivium e recebiam guirlandas de flores ou folhas, que acreditavam proteger dos excessos de comer e beber. Os escravos ficavam ao lado do mestre o tempo todo (FRANCO, 2004).
Com a expansão do Império Romano, entre os séculos IV e II a.C., essa civilização se tornou a senhora do Mediterrâneo, dominando praticamente todo o Mediterrâneo, sendo necessária ser dividida em duas partes: o Império Romano do Ocidente e do Oriente, que passa a ser configurado assim até a sua queda.
O mercado de especiarias cresceu durante esse tempo, e os romanos fizeram de Alexandria, no Oriente, o principal empório. Lá foram construídos grandes depósitos para armazenamento. O império desenvolveu um sistema elaborado de produção e distribuição de alimentos no seu apogeu, com extensas redes de estradas conectando-se com Roma, o principal mercado para os produtos alimentícios (FRANCO, 2004). Desta etapa da história é que vem o famoso ditado: todos os caminhos levam a Roma.
2.3 A queda do império romano e a alta Idade Média
Muito ainda se debate sobre o que causou a queda do Império Romano, entre elas destacaremos algumas teorias a seguir.
Figura 5 - Dois copos de vinho romanos, datados da época de Jesus Cristo.Fonte: oscarporras, Shutterstock, 2018.
A primeira foi a hipótese apresentada pelo sociólogo Seabury Gilfillan (apud FRANCO, 2004), que justificava parcialmente a extinção da aristocracia romana pela esterilidade causada por envenenamento por chumbo. O chumbo revestia boa parte dos utensílios de cozinha e outros materiais de metal usados no Império Romano. Uma das maneiras da intoxicação acontecer seria pela redução do vinho tinto em preparações culinárias, fazendo com que o metal passasse para as preparações, gerando intoxicação crônica.
No entanto, a teoria mais aceita por historiadores é baseada em três pilares: i) a crise econômica e territorial no fim do império, que o dividiu entre Ocidente e Oriente; ii) o crescimento do Cristianismo em detrimento dos deuses romanos; iii) as várias tentativas de invasão dos povos bárbaros vindos principalmente do norte, no século IV, que enfraqueceram o Império Romano do Ocidente, cuja capital era Roma.
O surgimento do modelo alimentar medieval europeu é baseado nos conflitos e na vitória das tribos germânicas contra os romanos no Ocidente, e o surgimento, ou a repaginação, do Império Bizantino em contraponto ao enfraquecimento do Império Romano Oriental.
2.3.1 A alimentação e o fim do império romano
A crescente invasão das tribos bárbaras é refletida no conflito entre o tradicional modo de vida romano e as novas realidades impostas pelos germânicos.
Podemos fazer o seguinte esquema: os bárbaros também cultivavam e consumiam cereais, dos quais faziam sua cerveja, bebida “nacional”, que se opunha ao vinho. Os romanos também criavam animais e comiam a carne, todavia a tríade trigo/vinho/azeite continuava a exercer profunda influência na cultura romana. Era a civilização da carne versus a do pão, da cerveja versus a do vinho, da manteiga versus a do azeite.
Esse conflito passa a diminuir em meados de 460 a. C. A simbiose inicia porque os vencedores do conflito, os bárbaros, assimilam os valores da culinária romana e a integram em seu modelo alimentar. A estrutura diária de vida romana, inclusive todo o ritual que cercava a cena e o convivium, continuariam até o século VIII a.C. Ao mesmo tempo, a cultura da floresta e da exploração de recursos naturais, ligadas à mentalidade bárbara, são reabilitadas durante os primeiros séculos da Idade Média, devido à afirmação da política germânica na maneira de viver. A caça, a criação de animais, a pesca e a coleta passam a ser importantes: já não eram mais atividades desvalorizadas e marginais, como na época romana; a exploração da floresta passa a ser uma prática corrente, reconhecida economicamente e socialmente valorizada.
Conhecido por Apicius, M. Gabio Apicius foi um gourmet rico que ensinava culinária na primeira metade do século I d. C. A ele é ligado a autoria do livro de cozinha mais famoso do Império Romano, “De Re Coquinaria” (“Sobre a culinária”). Uma coleção de 470 receitas, divididas em 11 capítulos, e ainda a revelação de que os romanos não gostavam de ingredientes em suas formas muito puras, os quais praticamente não se encontra receita sem um molho para mudar o sabor dos seus principais ingredientes (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
A partir da fragmentação do Império Romano Ocidental, o Império Romano Oriental se reestrutura e é substituído pelo Império Bizantino, com crescimento expressivo no século IV. Neste cenário, o Cristianismo se afirma como religião oficial, mitigando as crenças ancestrais dos povos bárbaros e promovendo a cultura da trindade alimentar mediterrânea composta por pão/vinho/azeite. Esses insumos se tornam sagrados pela liturgia cristã e são instrumentos indispensáveis para o trabalho de pregação da fé (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Figura 6 - Virgem Maria e Santos, mosaico localizado em Hagia Sofia, principal catedral bizantina.Fonte: Vadim Petrakov, Shutterstock, 2018.
De uma forma geral, a alimentação dos bizantinos se caracterizava por: 
i) presença de vinho, que poderia ser diluído em água, além da adição de resina do pinheiro com o objetivo de conservação e alteração do paladar; ii) uso do mel como adoçante, mesmo existindo o açúcar proveniente da Ásia; iii) uso de cebola, alho e alho poró, consumidos tradicionalmente no Império Romano; e, iv) preferência pelas carnes de porco e cordeiro em detrimento da carne bovina, consumida excepcionalmente (FRANCO, 2004, p. 61).
Situada entre o Oriente e o Mediterrâneo, a capital bizantina era escala para embarcações vindas do norte trazendo cereais, caviar, peles, cera, mel e ouro da Rússia e do Danúbio. No sentido oposto, alimentos provenientes dos celeiros do Egito e da Anatólia. Como rota terrestre, ligava a Ásia à Europa, onde caravanas procedentes da Índia, do Ceilão, da China e do Oriente Médio traziam açúcar e especiarias. O consumo de alimentos trazidos de longe conferia prestígio às elites.
Por outro lado, em Roma, a alimentação e a medicina eram assuntos simbióticos. A medicina bizantina era totalmente baseada na romana e em seus princípios de humores. Nesse sentido, as doenças eram decorrentes do desequilíbrio do humor que, por sua vez, era gerado pela má alimentação (FRANCO, 2004).
No século XV, o Império Bizantino deixou de existir como entidade política e nacional, mas cumpriu o papel de ser “a ponte entre o antigo mundo greco-romano e o mundo moderno, que florescia no Ocidente com a alta Idade Média, prestes a surgir” (FRANCO, 2004, p. 61).
Já em termos de história da mesa, durante todo o período da alta Idade Média, que vai da queda do Império Romano até o século XIV, 
é em grande parte um mistério, por isso a pouca documentação é minuciosamente pesquisada para dar indícios de mais detalhes ocorridos neste período. Aqui é possível notarmos o surgimento de um novo modelo de produção e consumo alimentar baseado na mescla entre a produção agrária e pastoril, exaltando a vida no campo como a base para esse novo modelo cultural. A alimentação passa a ter mais variedade de recursos para as camadas mais baixas da sociedade também. O território volta a ser rural com terras cultivadas e selvagens, em prioridade ao urbanismo visto na época romana. A própria paisagem das cidades se torna mais ruralizada, com a inclusão dos campos, pomares, prados e bosques mesclados entre as construções residenciais (STRONG, 2004, p. 45).
Nesta época, os europeus ficaram em contato com florestas e paisagens selvagens. No próximo tópico, verificaremos o período da Idade Média, sob a ótica da alimentação e da sociedade.
2.4A alimentação medieval
O período que chamamos de Idade Média vai dos séculos V ao XV. Milani (2010) especifica dois momentos:
alta Idade Média (séculos V-XIII);
baixa Idade Média (séculos XIV-XV).
[...] uma perda dos hábitos e valores clássicos da alimentação, mas com uma mudança das estruturas sociais, possibilitada pelo renascimento da nova cultura e religião, retomou-se a valorização da gastronomia. Percebemos isso nas diversas obras que revolucionaram os hábitos alimentares e métodos de produção, de autores agora muito mais fáceis de pesquisar com a elaboração mais precisa de tratados gastronômicos como Taillevent (séc. XIV), Bartolomeo Scappi (séc. XVI), e La Varenne (séc. XVII). [...] Um dos expoentes para enriquecimento cultural gastronômico foi Catarina de Médici, com seus esforços servindo como base para o movimento que seria conhecido no futuro, séc. XVIII, como haute cuisine, com contribuições de Vincent de la Chapelle, chef Marin e chef Menon - mas isso só ocorre no fim da Idade Média (COLETTI, 2016, p. 44).
Durante este período, a alta sociedade medieval se alimentava com animais grandes que eram caçados, enquanto aos mais pobres era vedado este tipo de alimentação – restando a eles apenas os animais menores. Poderemos acompanhar, a seguir, a influência católica nas primeiras fabricações de bebidas, como o vinho e a cerveja.
2.4.1 Hábitos alimentares
No período que entendemos como a alta Idade Média, o padrão culinário é mantido pelas elites provenientes das mesclas culturais de bárbaros e romanos, mantendo inclusive o latim como língua oficial do cerimonial e dos banquetes.
Isso acontece por questão da ordem religiosa do Cristianismo, em que também a trindade pão/vinho/azeite são assimilados na simbologia sagrada cristã, além dos alimentos básicos da Antiguidade, como as leguminosas e os cereais também foram parte das ordens e monastérios (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Sobre as Regras, a de São Bento é a mais estudada, sendo que esta ganhou força entre os anos de 590 e 604 após aprovação do Papa Gregório I. Segundo Franco (2004, p. 64), elas ”apresentam a conduta de vida em comunidade que seria incorporada às demais regras e enclaustros religiosos. Pregava o trabalho manual agrícola, como forma de subsistência e oração”. Os monastérios, além de centros de contemplação e oração, funcionavam como armazéns de alimentos para as populações que residiam ao redor e de abrigo para viajantes e peregrinos. Vale destacar que, no decorrer dos séculos, muitos mosteiros ultrapassaram seu objetivo de autossuficiência, transformando-se em núcleos sociais de tamanhos de vila, com a comunidade que se desenvolveu às suas portas (FRANCO, 2004).
Ainda segundo Franco (2004), a hospitalidade que era exigida pela Regra de São Bento reforçou o papel desses mosteiros como fonte de transmissão da tradição culinária cristã. Os monges também construíam áreas agrícolas nas florestas e bosques que rodeavam as construções. Esse desenvolvimento agrícola garantiu o consumo frequente de hortaliças e frutas. Também se tornaram especialistas no preparo de laticínios, uma herança das tribos germânicas e, dessa época, vemos a origem de queijos tradicionais, que levam o nome das abadias medievais: Cluny, Maroilles, Citeaux e Igny.
Figura 7 - Mostruário de cervejas, bebida produzida desde a Idade Média nos monastérios belgas.Fonte: J2R, Shutterstock, 2018.
Franco (2004) nos traz que as refeições acontecem segundo um ritual hierárquico também herdado dos beneditinos, o qual pode ser considerado o percursor das regras de etiqueta e maneiras à mesa que continuam na sociedade europeia moderna. Ao longo deste período, os monastérios mantiveram um elevado nível do saber-fazer culinário e enológico. Os monges e religiosos foram importantes figuras históricas para o aprimoramento de bebidas fermentadas, principalmente o vinho e a cerveja. A viticultura, herdada dos romanos, se transformou e evoluiu drasticamente dentro dos mosteiros. As abadias da França foram as grandes responsáveis pela cultura de uvas nobres na fabricação do vinho.
Já que chegamos a esse assunto, vamos compreender melhor tamanha herança alcoólica medieval. O vinho ganha tanta importância, pois é assimilado à eucaristia, simbolizando o sangue de Cristo. Era consumido nas refeições pelos monges e hóspedes das abadias. Sua venda se tornou ponto importante na economia das sociedades medievais feudais e inicia-se, então, a tradição dos vinhos da Borgonha, Gironda e outras regiões tradicionais na produção de vinho até a atualidade (FRANCO, 2004).
Podemos dizer, pelos documentos, que a cerveja era a bebida mais popular na Idade Média. Neste período da alta Idade Média, ela continuava sendo feita heterogeneamente com um tipo de cereal, principalmente cevada. No fim da Idade Média, foram incorporadas misturas na sua fermentação, como trigo e aveia, além da adição do lúpulo (FRANCO, 2004).
Na questão da tradição greco-romana de mesclar água e vinho, ela é mantida até o século XVIII. Outro tipo de vinho, o hipocraz, era feito com mel. O hidromel, mistura de mel, água, levedo e especiarias, foi utilizado em abadias localizadas em regiões onde não existiam vinhas. A sidra, bebida fermentada a partir de frutas, feita principalmente de maçã, origina-se na parte ibérica, conhecida como Reino de Castela, e é levada para a Normandia e Inglaterra, de acordo com Franco (2004).
Trataremos no próximo item a questão da sociedade medieval.
2.4.2 Sociedade medieval
Na sociedade medieval, os pobres cumpriam um papel serviçal, para garantir a caridade instituída pela Igreja, “prática necessária economicamente como principal fonte de renda para o clero que assim arrecadava quantidades significativas numa sociedade com limitações econômicas” (CARNEIRO, 2003, p. 40).
A partir do século VI, o jejum passa a ser apresentado pelo Cristianismo como ferramenta necessária para se atingir a humildade pregada pela Igreja (FRANCO, 2004).
De acordo com Milani (2010), a restrição religiosa do jejum e a abstinência de carne nos dias santos resultam da interpretação literal do episódio de Adão e Eva, pois muito escritores da Idade Média equiparam a culpa de Adão ao pecado da gula. Essa singular interpretação da passagem bíblica é significativa e resulta no interesse da cultura cristã pela alimentação, colocando-a como um problema central da conquista da salvação.
O caminho dos prazeres sensoriais levaria ao pecado e, com isso, somente o jejum leva à virtude. Assim sendo, a carne se torna o ingrediente mais associado à luxúria, o pecado mais ligado à gula. Carne como alimento não é má, mas é condenada por estimular a sensualidade da carne-corpo.
Neste período, o homem-cristão medieval tinha mais de 110 dias de penitência ligada ao jejum e à restrição de carne, incluindo todas as sextas-feiras, Advento, Quaresma e demais dias santos. Para contrabalancear a imposição e aliviar o estresse, o homem medieval utilizou a imaginação. Parte daqui o pressuposto da utopia da “Cocanha”, muito idealizada na Idade Média. Um lugar maravilhoso onde há quatro Páscoas, quatro Natais por ano, mas só uma Quaresma a cada 20 anos, e mesmo assim se come carne. Essa utopia resignava os sete pecados capitais e exaltava a satisfação dos desejos corporais, invertendo os valores do Cristianismo. Podemos afirmar que o homem encontra meios de liberar a pressão imposta pela Igreja por meio do pensamento lúdico.
Nas mesas das classes altas, a alimentação, as maneiras e o estilo: almoçava-se em torno de nove da manhã e o jantar era servido às três da tarde. Na alimentação da aristocracia, predominavam o alto consumo das carnes assadas. Os molhos também eram apreciados, na maioria das vezes ácidos ou agridoces, e com uso abundante de especiarias na sua composição. Era comum o uso de açúcar neles, mistura de carne com peixe, assim como frutas com caças e assados. A nobreza tinha grande apreço pela carne de caça e esta era proibida a servos e camponeses. A caça aqui representa um elemento de distinção dos nobres parao restante da população, e estes apenas poderiam comer pequenos animais, como lebres e coelhos.
Foi mantida também a concepção romana do banquete, mas aqui os homens não se reclinam mais. Porém a questão do divertimento é mantida: canto, música, dança e acrobacia aconteciam no seu decorrer. Todos os pratos eram postos à mesa de uma só vez e, no fim, ela era retirada e vinha a sobremesa, que era comida em pé e composta de bolos variados, frutas secas, vinho com especiarias e hipocraz (COLETTI, 2016).
Essa sociedade cristã estava apta, a partir das reformas que vinha sofrendo, a enfrentar grandes mudanças e a ser a gênese de uma mentalidade inovadora. A ciência e as técnicas foram louvadas numa sociedade que, antes se acreditava ser impróprio trabalhar, pois sentia que o esforço braçal era uma forma de punição de Deus. Com o desenvolvimento de monastérios, os monges pregaram uma nova forma de se encarar a utilização da força de trabalho, e se tornaram exemplos para os fiéis cristãos medievais. Os monastérios incentivaram e promoveram o desenvolvimento de novas tecnologias para facilitar o seu cotidiano de labor. De indigno, o homem que trabalha se torna virtuoso. [...] Muitas invenções e os avanços tecnológicos na Idade Média foram trazidos para os ocidentais através de seus contatos com os mouros vindo do oriente, ou eram remanescentes da antiguidade romana. Ao longo do período, as técnicas utilizadas foram aperfeiçoadas e adaptas ao novo meio em que eram utilizadas, mas algumas foram inventadas (ROCHA, s/d, p. 2-3).
Os moinhos d’água, de vento, que aparecem em documentos a partir de 1180, a ratoeira, a bússola em 1180 e o ímã são alguns exemplos de invenções. Já na cozinha aparece o uso de engrenagem mecânica em grandes lareiras em frente, as quais giravam espetos para assar carnes, movidos à mão ou por cachorros fechados em uma jaula circular giratória (COLETTI, 2016).
Síntese
Terminamos o capítulo descrevendo como aconteceu a evolução do homem, em questão social, cultural e tecnológica, desde a Idade da Pedra e passando por toda a Antiguidade. Pudemos apontar como a alimentação revela muito sobre as culturas e civilizações na trajetória humana ao longo do tempo, como hábitos, crenças e ideias que surgem ao longo da história para formar a base da cultura alimentar atual.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
compreender as técnicas agrícolas do Neolítico;
identificar a origem do pão e da cerveja no Oriente Próximo;
reconhecer as formas de criação de alimentos das primeiras grandes civilizações;
descobrir as origens da alimentação mediterrânea;
verificar o padrão alimentar dos Impérios Grego e Romano;
analisar como o fim do Império Romano constitui a base da alimentação europeia a partir da Idade Média;
conhecer as inovações medievais;
analisar a relação entre alimentos e classes sociais.
Bibliografia
BOTTÉRO, J. The cuisine of Ancient Mesopotamia. JSTOR, Boston, v. 48, n. 1, p. 36-47, mar. 1985. Disponível em: <http://www.jstor.org/stable/3209946>. Acesso em: 12/3/2018.
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CAPÍTULO 3 - DAS ANTIGAS ESTALAGENS AOS MODERNOS RESTAURANTES FRANCESES, COMO FOI ESSA EVOLUÇÃO?
Introdução
Restaurante é uma instituição presente em praticamente todos os países e culturas no mundo afora. Como o conhecemos hoje, isto é, um lugar onde pessoas vão para comer, beber e socializar, é creditado como consequência da Revolução Francesa. Mas, antes mesmo que Maria Antonieta e Luís XVI fossem enviados para a guilhotina, esses espaços já existiam de outras maneiras por muitos séculos. Desde o século XX, passaram por mudanças significativas, em parte pelo avanço tecnológico na produção alimentar.
Não é coincidência que seu crescimento pela história da civilização está correlacionado com o crescimento das cidades. Mas por que esse desenvolvimento foi significante para a mudança e o crescimento dos restaurantes?
A necessidade de um público disposto a pagar para comer já foi fortemente estabelecido desde os tempos do Império Romano, quando camponeses levavam seus cultivos, após dias de viagem, parando nas tavernas pelo caminho. Geralmente localizadas à beira das estradas, essas tavernas serviam comida em uma mesa comum para os que estavam de passagem. Sem menu, todo dia era a opção do chef.
De lá para cá muita coisa mudou no rumo da história e na evolução desses espaços. Agora, nesta era, vemos o boom das cadeias de restaurantes acontecendo. Com preços mais acessíveis para as classes médias, oferecem opções variadas, incluindo também opção de cardápio infantil.
Outra tendência contemporânea é a comida local, com especial ênfase na sustentabilidade. Pessoas cada vez mais interessadas na ponte que conecta saúde, bem-estar, nutrição e produtos ecologicamente corretos.
Mas como a nossa alimentação mudou durante o processo evolucionário ocidental? O que aconteceu com os alimentos conforme a população europeia cresceu e foi atrás de novas formas de alimentação?
Neste capítulo, apontaremos as principais passagens da civilização ocidental. Da revolução que acontece no finalda Idade Média até a última revolução tecnológica e como tudo isso lapidou a maneira de enxergarmos nossa alimentação.
Desejamos um excelente estudo!
3.1 Época Moderna I
Se tem algo que a maioria dos historiadores deixa bem claro é que a internacionalização ou, como chamamos atualmente, globalização, não é um conceito contemporâneo. Desde tempos antigos, o alimento viaja pelas civilizações. Animais e plantas não nativas já haviam se naturalizado em solo europeu na pré-história. Outros foram introduzidos por Alexandre, o Grande e seu exército ou pelos romanos e sua expansão do império pelo Ocidente.
A Idade Média pode ser representada como o período entre o colapso do Império Romano Ocidental e o começo da Renascença (entre o século XIV e o fim do século XVI). As datas exatas são um tanto quanto difíceis de confirmar e isso depende, também, de qual parte europeia estamos considerando: por exemplo, o século XV é considerado a Renascença na Itália, mas ainda era o fim da Idade Média na Inglaterra (VARSHNEY et al., 2013).
Essa parte, um tanto confusa em termos de data, é o momento em que acontece aquilo que os historiadores chamam de “intercâmbio colombiano” (VARSHNEY et al, 2003 ADAMSON, 2004): a partir do momento que o Novo Mundo é descoberto, novos ingredientes entram na Eurásia e vice-versa, e essa massiva transferência de alimentos, culturas e doenças define o que representa esse intercâmbio.
No fim da Idade Média, a influência árabe nos alimentos e técnicas de preparo começa a diminuir, pois a expansão do controle turco fez com que as viagens por terra no Oriente Médio se tornassem difíceis e, em muitos casos, proibidas (ADAMSON, 2004; FRANCO, 2004). Mas o desejo de especiarias e outras riquezas ainda não conhecidas motivaram os europeus a ampliarem suas fronteiras e serviu como motivação para o início das expedições marítimas. Resumindo, Colombo partiu em busca de especiarias e, acidentalmente, descobre o Novo Mundo. Ele adicionou o molho de tomate na pasta italiana, batatas no cozido irlandês e ajudou a transformar a alimentação medieval na gastronomia atual.
3.1.1 Fim da Idade Média
Quando compreendemos a maneira como a comida era preparada na Idade Média, o que mais sobressai é a preferência por cores, formatos, texturas e sabores para o agridoce – sugestionando que ele poderia ter sido o sabor principal da Idade Média (FLANDRIN; MONTANARI, 1998), além da preferência pelo drama, muito drama para as festividades e hierarquia à mesa. Sobre esse drama, houve a teatralidade alimentar: pavões, cisnes e faisões assados, novamente emplumados com suas penas, montados de uma maneira que pudessem soltar fogo e fumaça por seus bicos, tortas recheadas com pássaros vivos ou cabeça de javali pintada de verde ouro. Esses são pequenos exemplos do que acontecia nos banquetes medievais e eles eram tão populares e tradicionais, que tinham todo um aparato de mesa e ordem para serem servidos: depois de frutas, sopas e assados, e antes dos doces, queijos e das pastilhas de menta (ADAMSON, 2004).
Especiarias, quanto mais exóticas e caras, melhor. Elas eram utilizadas em larga escala, tanto para aromatizar quanto para colorir, assim como o açúcar e amêndoas, dois dos principais ingredientes do marzipã, já consumido na Idade Média (ADAMSON, 2004).
Figura 1 - Amêndoas e marzipã. A utilização desta oleaginosa era popular nos banquetes da Antiguidade.Fonte: Maria Burmistrova, Shutterstock, 2018.
Sobre o comércio das especiarias, grande parte transitava com outras mercadorias por Constantinopla, a magnífica cidade que comunicava o Oriente com o Ocidente. De lá, elas viajavam para as regiões europeias e, a partir do fim do século XV, Veneza se tornou o seu principal empório (FRANCO, 2004; STRONG, 2004). Mas falaremos com mais detalhes acerca disso nos próximos itens.
A importância desses temperos não era apenas agregar cor e sabor aos banquetes, mas eram utilizados como conservantes naturais dos alimentos e possuíam propriedades medicinais importantes para a época. A própria palavra especiaria vem do latim “species, que significa especial, devido a sua característica exótica, misteriosa” (FRANCO, 2004, p. 89).
Na Idade Média, muitos europeus desconheciam de onde eles vinham, pois conhecimento geográfico era para poucos na época. Com isso, a maior parte da população acreditava que, por ser algo tão especial, elas viriam diretamente do Éden (FRANCO, 2004). A logística de comércio delas era quase que exclusividade dos árabes, principais mercadores de especiarias em Constantinopla. Se pararmos para analisar os mercadores árabes, para o europeu entender como funcionava a rota das especiarias não seria vantajoso e, para contribuir com o mistério, eram espalhadas as lendas sobre demônios e os riscos nas rotas.
“De caçador a gourmet: uma história da gastronomia” (FRANCO, 2010) é uma obra literária gastronômica na qual Ariovaldo Franco explica a alimentação na civilização, por meio de seus rituais, suas tradições e sua evolução da culinária durante as eras históricas. O autor também nos esclarece as problemáticas de cada civilização e os dados históricos curiosos sobre as sociedades abordadas.
Com a queda da Constantinopla em 1453, invadida pelos turcos, a rota de comércio se tornava cada vez mais difícil e cara para a Europa, pois, com a invasão, os turcos também dominaram o litoral do Mediterrâneo Oriental e as rotas asiáticas, ficando com o monopólio das especiarias (FRANCO, 2004). A partir desse episódio, o Ocidente registrou um crescimento exorbitante nos preços das especiarias e mercadorias vindas de fora. Foi a busca por novas alternativas comerciais, economicamente viáveis, e também por outras riquezas como prata e ouro, que a Europa se lançou em grandes viagens, principalmente via a rota marítima.
Essa nova ordem comercial delimita o que chamamos de fim da Idade Média e começo da Época Moderna, marcada profundamente pelo ciclo das navegações, pelas grandes descobertas (como o Novo Mundo), pelo novo sistema mundial com comércio transoceânico e pela formação dos modernos impérios europeus (CARNEIRO, 2003).
3.1.2 Os produtos dos novos mundos
O crescimento das rotas marítimas no início da Idade Moderna (séculos XVI ao XVIII) foi impactante e revolucionário, assemelhando-se ao o que ocorrera em torno do ano 1000, quando os árabes começaram a lenta, mas duradoura, difusão de mercadorias para a Europa. Assim, como a expansão árabe 500 anos antes, agora essa feita pelos europeus, principalmente portugueses e espanhóis, difundindo uma série de novos produtos de luxo dentro da sociedade (CARNEIRO, 2003; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Entre as especiarias comercializadas no século XVI, a principal foi a pimenta (CARNEIRO, 2003; FLANDRIN; MONTANARI, 1998). Mas não estamos falando da pimenta do reino, e sim da malagueta africana, conhecida também por “semente do paraíso”. Ela se torna o primeiro produto de luxo do império europeu das rotas marítimas: o Império da Pimenta, feito por Portugal. Essa especiaria fez com que Vasco da Gama, em 1498, circunavegasse o cabo da Boa Esperança para conquistar o monopólio português nas Ilhas Molucas, hoje Indonésia.
Em uma versão um pouco distinta dos demais autores, Nepomuceno (2003, p. 22 e 56) descreve com riqueza de detalhes a importância da malagueta: 
Antes da descoberta das maravilhosas pimentas da América, existiam as maravilhosas pimentas da África, igualmente ardentes e suculentas, de variados tamanhos e cores, a atiçar o apetite dos europeus. As primeiras, comercializadas nos entrepostos norte-africanos, juntamente com o ouro, marfim e escravos, vinham da costa ocidental. Ali, na chamada Costa da Malagueta ou Côte du Graines, como batizaram os franceses..., brilhou, bela e formosa, a pequena ardida malagueta, Aframomum melegueta, que se manteve no mercado até o descobrimento da América. A partir daí foi desaparecendo, com o prestígio empaledecido pelas coloridas e sensacionais pimentas do Novo Mundo [...] Foi assim que a Capsicum frutescens [...] acabou por derrotara malagueta na preferência dos próprios africanos, quando introduzida em seu continente no século XVI. Aos poucos apoderou-se do nome da malagueta e com ele ganhou fama nas colônias e possessões portuguesas.
É interessante frisarmos que a pimenta comercializada no século XVI já era originária das Américas. Um pouco antes, por volta de 1439, Niccolo de Conti, comerciante e explorador veneziano, volta à Veneza após 25 anos viajando pela Índia e Sudeste Asiático, afirmando que “as águas que circundavam a Índia e as ilhas do Sudeste Asiático eram oceano aberto, e assim, poderiam ser atingidas por navios” (FRANCO, 2004, p. 91). Em paralelo a essa mesma época, tanto Portugal quanto Espanha eram as nações que mais investiram no desenvolvimento da cartografia e navegação. Com a corrida para conquistas de novos território além-mar, não demoraria muito para Cristóvão Colombo aportar na América em 1492, iniciando, assim, o intercâmbio colombiano.
Para se ter uma ideia do quão importante foi a partir desse intercâmbio com a América, que se conheceram alguns ingredientes que não existiam no Velho Mundo: milho, batata, mandioca, batata-doce, tomate, semente de girassol, cacau, abacaxi, amendoim, tabaco, baunilha e a família Capsicum, que inclui a pimenta cayena, os pimentões, os jalapeños e as chillis (VARSHNEY et al., 2013).
Figura 2 - No intercâmbio colombiano, as pimentas frescas da família Capsicum foram um produto mercadológico, e a espécie jalapeño verde se torna típica em diversas culturas.Fonte: Quang Ho, Shutterstock, 2018.
Este intercâmbio não foi importante somente entre América e Europa: ele incluiu a mistura de sabores e cores entre Ásia e Índia com os anteriores. Assim, essas especiarias e os alimentos novos tiveram um impacto importante na evolução culinária de todos os continentes: as chillis contribuíram para apimentar ainda mais os curries indianos; a páprica foi adotada pela Hungria e melhorou o kimchii na Coreia; os tomates mudaram significativamente a cozinha italiana e mediterrânea. Da Ásia para as hortas e cozinhas do Brasil, vieram a laranja, a tangerina, a manga e o chá. É muito importante estudar as culinárias locais antes desse intercâmbio e compreender essa evolução (VARSHNEY et al., 2013).
Figura 3 - Sementes de cacau cruas e transformadas em pó, para o preparo de bebida. Dos alimentos do novo mundo, o cacau ajudou a moldar o costume das confeitarias na Europa.Fonte: Fonte: iprachenko, Shutterstock, 2018.
Maias, astecas e incas já haviam aperfeiçoado bem o cultivo do milho, assim como o das demais espécies vegetais que mencionamos acima (batata, mandioca, cacau etc.). Podemos afirmar que a humanidade como um todo deve muito de sua alimentação atual ao desenvolvimento agrícola ameríndio (FRANCO, 2004). Povos mexicanos domesticavam patos e perus, desenvolviam a apicultura e a criação de cachorros nativos para consumo da sua carne.
Mesmo com os relatos dos primeiros colonizadores sobre a riqueza e cultura avançada das civilizações pré-colombianas, infelizmente não temos mais informação sobre as preparações culinárias e cerimonial. Franco (2004, p. 117) comenta um trecho de Diaz del Castillo, soldado que acompanhou Hernán Cortés, quando este chegou ao México:
Trinta anos depois de pisarem os espanhóis o continente americano, ninguém que visitasse as paragens do México ou do Peru seria capaz de desconfiar, sequer, que ali existiam dois impérios adiantados, fortes, populosos, encerrando mundo de tradições. Tudo desaparecera. Nem átilas, nem tamerlões, nem vândalos, nem scitas – ninguém cumprira jamais façanha igual: eliminar duas civilizações de tal forma que até as tradições se perderam [...].
O milho foi levado à Europa a partir de 1493 e se adaptou ao clima muito rapidamente e foi cultivado em cortes como Castela, Andaluzia e Catalunha, com registros de vastas lavouras ao redor de 1520. Nesse mesmo período, ele passou a ser cultivado em Portugal, no Sudoeste da França e no Norte da Itália – onde causou o maior impacto, tornando-se parte essencial da dieta e deu origem à polenta, um ícone da cozinha italiana. Segundo Flandrin; Montanari (1998), essa iguaria, inclusive, é considerada uma evolução de um preparo já consumido no Império Romano: o pulmentum, um alimento básico feito a partir de cereais, muito consumido pelas classes mais pobres).
A batata acabou sendo descoberta na procura do ouro pelos espanhóis que se aventuravam na região andina (Equador, Bolívia e Peru), cujos registros de cultivo na Espanha datam de 1524 (FRANCO, 2004). Ela contribuiu para alimentar uma população europeia cada vez mais numerosa por ser fácil de plantar, adaptável para solos diferentes e tolerância longa de armazenamento. Inclusive, considera-se que a Europa só passou pelos ciclos de fome e chegou à Revolução Industrial por ter feito da batata seu alimento de alicerce dentro das dietas regionais.
Figura 4 - Cristóvão Colombo, o navegador mais importante das Grandes Navegações, foi responsável pelo intercâmbio colombiano.Fonte: Everett Historical, Shutterstock, 2018.
Os feijões também se difundiram rapidamente, pois na Europa já existia uma espécie parecida chamada de faséolo, hoje extinta. Em muitos países, passou a ser chamado pelo nome já vulgar: fasoula na Grécia, fagiolo pelos italianos, fayot ou flageolet pelos franceses – que depois começaram o chamar de haricot, provavelmente originado do seu nome ameríndio, ayacotl. (CARNEIRO, 2003; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Ainda de acordo com Flandrin; Montanari (1998) e Carneiro (2003), as bebidas coloniais, como chocolate, café e chá, têm um papel determinante para o comércio europeu: o chocolate foi descoberto no México e enviado para a Espanha em 1527, mas somente a partir do século XVI ganhou mais aceitação, passando a ser consumido açucarado, em vez de apimentado – como faziam os ameríndios. O café, nativo da Etiópia e Iêmen, tomado puro, aportou em Veneza em 1570 e, a partir de 1644, a corte de Paris se rendeu a ele, sendo consumido com açúcar. O chá foi o último a chegar, originário da China. Sua presença é registrada na Holanda e França a partir do século XVII. Atualmente sendo uma das bebidas mais tradicionais na Inglaterra, só ganha esse status a partir de 1730.
Temos como indicação que o aumento do consumo de açúcar está diretamente ligado ao das bebidas originárias provenientes das rotas marítimas e levou, durante os três séculos da Idade Moderna, à implementação das grandes plantações açucareiras nas terras coloniais tropicais, começando com o monopólio português na Ilha da Madeira, Ilhas Canárias, Açores e, principalmente Brasil, nos séculos XVI e XVII, para depois chegar às Antilhas, no século XVIII (FLANDRIN; MONTANARI, 1998), sistema de produção alimentar baseado na escravidão e no tráfico negreiro, parte mais sombria da história desse período.
3.2 Época Moderna II
A Renascença, ou melhor dizendo, a Época Moderna italiana e francesa, começa com a melhoria na produção e no aumento de riqueza a partir no final da Idade Média. Esse acúmulo de riqueza estimulou o aparecimento de uma sociedade de mercadores com anseio por sabores e texturas novas. Podemos defini-la como uma nova atitude diante da vida, representante da redescoberta do mundo da Antiguidade Clássica, combinada com o desejo de recriá-la em magnitude nos banquetes (FRANCO, 2004). Mas também gerou uma ruptura decisiva com os padrões gastronômicos medievais, dando menor importância à ostentação, mas, ainda assim, mantendo-a e favorecendo a elaboração culinária qualitativa dos preparos e das receitas, com o intuito que eles fossem apreciados da melhor maneira.
A quantidade de pratos da Idade Média deu lugar a preparos mais refinados e mais elaborados. As trombetas, que eram utilizadas na Idade Média nos banquetes, foram substituídas por instrumentos de corda, como o alaúde. O mais importante: a invenção da imprensa fez a difusão de livros de culinária aumentar, sendo um dos primeiros livros a serem impressos, já em meados do séculos XVI existindo nas principais cidadesda Europa Ocidental (FRANCO, 2004).
As especiarias continuaram a ser usadas, mas em menor quantidade, pois a presença delas era uma demonstração de riqueza. Ficaram inalterados os tradicionais molhos medievais e a predileção por assados e tortas. Mas, a partir deste momento, outros métodos culinários foram empregados, integrando novas receitas com as hortaliças e os ingredientes exóticos do Novo Mundo.
A carne de boi e a vitela, antes destinadas a estômagos grosseiros de serviçais, agora gozavam de status mais elevado. Cortes dos animais, muitas vezes considerados estranhos, mas apreciados na Antiguidade voltavam à mesa: nariz, olho, focinho, fígado, bexiga, miolo, rins, tripas, língua, crista, e a manteiga ganha mais espaço na cozinha – o creme dela, no entanto, somente adiante, na França.
3.2.1 Itália
No Renascimento italiano, a maneira de se alimentar, a técnica culinária e o cerimonial vêm acrescida de requinte e elegância, detalhes ainda não presente no Norte europeu. Pesquisadores dispõem de relatos de época detalhados, que refletem o amplo interesse por tais eventos nas Cortes italianas do século XVI, como a de Caterina de Médici, uma das principais fontes culturais do Renascimento italiano (STRONG, 2004).
Figura 5 - Vista do Giardino dele Rose em Florença, Itália, o berço da Renascença italiana.Fonte: PeterVrabel, Shutterstock, 2018.
Essas Cortes eram famílias que tinham se estabelecido como governantes das cidades-Estados italianas a partir do século XIII, mas que assumiam intenções de realeza e desenvolviam sua estrutura baseada na nobreza. Como o peso dessas cidades mercantis e financeiras era muito forte, a unificação dessas cortes se tornava um marco importante. Podemos destacar as cortes de Ferrara, Mântua, Este, Florença, Gênova e Napoli.
A Corte, em sua forma plenamente desabrochada do Renascimento, era um fenômeno novo na Europa: 
Constituía uma cidade dentro da cidade, articulada por seus próprios rituais, cerimônias e etiquetas. Dependia de uma multidão de novos funcionários para manter sua categoria e era habitada por um novo personagem: o cortesão profissional. Todos os aspectos de tal instituição desenvolveram-se com um único fim: exaltar o governante da Corte como um ser à parte, o representante de Deus na terra, presidindo um paraíso terreal. [...] A comida de verdade às vezes quase ficava ofuscada sob o peso da cerimônia (STRONG, 2004, p. 120).
É dada a importância ao convivium dentro da Corte, lembrando que o Renascimento trouxe a recriação de alguns modelos da Antiguidade (FRANCO, 2004). Na Corte napolitana, por exemplo, o papel da orquestração das refeições foi muito importante: apareceu a figura do trinciante, o “responsável pela ordem e apresentação dos banquetes” (STRONG, 2004, p. 116).
Já nas italianas, podia-se comer ao ar livre:
No entanto, a maior inovação foi o aparecimento de um novo [e] importante funcionário da corte para supervisionar todos os aspectos de tais eventos (a escolha do lugar, a decoração do salão e da mesa, o cardápio, a [ordem] da apresentação dos pratos e a seleção dos entretenimentos): [...] o scalco, ou mordomo, homem de vasta cultura, olhar aguçado, bom gosto estético e apaixonado por música. Ele deveria ser bem apresentável, vestir-se com elegância, ter conhecimento, atenção e presteza na resposta às demandas do governante. [...] Na segunda metade do séc. XVI, os banquetes das Cortes haviam se tornado produções ainda mais complexas, destinadas a surpreender os convivas (STRONG, 2004, p. 117-118). 
Os salões eram transformados em jardins camarotes para espectadores. Sobre um estrado atapetado, a três degraus de altura, encontrava-se uma mesa de 30 metros de comprimento, para 140 convidados, coberta por veludo com franjas douradas e guardanapos em formas de torres de castelos. O banquete deveria se iniciar com uma peça, leitura de poemas, concertos ou jogos e terminar com a remoção das mesas para todos dançarem (STRONG, 2004).
Ainda segundo Strong (2004, p. 140), alguns detalhes importante dos banquetes renascentistas italianos eram:
As festas eram pretexto para uma exposição estonteante de objetos valiosos, expostos nas credenzas / aparadores/ dressoirs: 2000 pratos de ouro, prata e prata dourada. Esses pratos de exibição causaram a introdução de uma novidade: as novas formas de cerâmica, faiança e maiólica. Sua maior disponibilidade na Itália fez com que a prática de partilhar vasilhas à mesa desaparecesse gradualmente.
A multiplicação dos objetos de mesa significava que cada comensal tinha seu próprio recipiente de bebida, já não se dividia o mesmo copo.
A adoção do garfo na Itália não tem a ver com uma súbita consciência de higiene, mas com a hierarquia. Ele oferecia mais uma oportunidade para as classes altas de se distinguirem do campesinato.
Tais banquetes eram claramente o microcosmo da sociedade. O governante e os príncipes convidados ficavam em estrados elevados.
O trinchante cortava as partes melhores da carne para os da mesa alta, e os miúdos para a mesa de baixo.
Essas famílias dinásticas e suas cortes se preocupavam em garantir seu direito à nobreza por meio da pompa e do esplendor de suas cortes. O banquete era o principal foco desse empreendimento e se refinou mais ainda, evoluindo principalmente na corte de Ferrara.
3.2.2 França
A evolução da culinária nos belos banquetes italianos da Renascença migraram lentamente para o Norte europeu, sendo mais observados a partir de meados do século XVI. Para Strong (2004, p. 127-128), “a cozinha francesa ganhou vida quando Catarina de Médici levou cozinheiros italianos para a corte de Valois em seu casamento com Henrique II [em 1533]”. Catarina foi educada na Corte de Florença e levou para a França, além da elegância florentina, cozinheiros italianos (FRANCO, 2004). Eram, na época considerados, os melhores da Europa e muitas das receitas executadas por eles foram integradas à culinária francesa. Em poucos anos de Catarina como rainha francesa, tornou-se moda, entre os nobres, ter um cozinheiro italiano.
A mesa francesa, com influência de Catarina, descobriu os prazeres de um menu variado. Preparos como quenelles e ingredientes como timo, alcachofra, brócolis, galinha d’angola, trufas e carne de vitela, até então praticamente desconhecidos na região, passaram a fazer parte do repertório. Sobremesas e doces, como biscoitos de amêndoa, zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, geleias e compotas passaram a ser conhecidas nas classes abastadas francesas (FRANCO, 2004).
Ainda de acordo com Franco (2004, p. 159), “com a assimilação do refinamento da Renascença italiana, os banquetes começaram a se tornar esplêndidos também na França. Incorpora-se os cristais de Veneza, toalhas bordadas e objetos de outro e prata de Florença”. Assim, os padrões, a culinária e os modos italianos foram bem assimilados pela burguesia francesa, dando início ao processo que faria da França, até os dias atuais, um dos principais países com enfoque gastronômico.
3.3 Época Moderna Francesa
A evolução do gosto na escolha dos alimentos e as suas formas de preparo ficam evidentes na França moderna. A partir do século XVI e durante o XVII, o aumento do número de pratos à base de hortaliças foi impressionante. O gosto de modificou, e as preparações exóticas da Idade Média saíram de cena.
Foi em matéria de tempero que se deram as mais nítidas transformações, o que confirmou uma verdadeira transformação no paladar: os temperos com sabores bem acentuados da Idade Média foram abandonados gradativamente pelas elites. No lugar desses, levando-se em conta a influência renascentista italiana, temperos à base de gordura, considerados discretos, passaram a integrar as preparações e passou a valorizar o sabor próprio dos alimentos. Os cozinheiros franceses dos séculos XVII e XVIII não deixaram de utilizar especiarias e condimentos ácidos, mas diminuíram consideravelmente as doses, recorreram à manteiga e ao creme de leite, assim como aos molhos e coulis, que eram produzidos a partir da concentração dossucos das carnes (FRANCO, 2004; FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Os ingredientes ácidos passaram a ser mais diversificados, e os sucos de laranja e limão eram utilizados com os vinhos para preparos de molhos, mas em menor quantidade se comparados com seu uso na Idade Média.
Outra transformação importante na culinária francesa foi a utilização do açúcar. A partir do século XVII, os pratos doces passam a se concentrar mais no fim das refeições, logo o “açúcar passa a ser utilizado bem menos em preparos como sopas, carnes vermelhas e peixes, e com uma frequência maior nos bolos, pastelarias, laticínios, limonadas e bebidas” (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 544). 
O método de produção de vinho espumante tradicional, fermentado dentro da garrafa e conhecido como champenoise, foi criado na região de Champagne, na França. Ele também é utilizado em outras regiões vitivinícolas do mundo, com diferentes denominações: efervescente, cava ou espumante, pois o método é registrado como terroir nacional francês e só pode ser utilizado na região. Vinhos-base: elaborados somente com uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay (VIEIRA, 2010).
 A reinvenção e evolução do método culinário na França e pode ser classificado da seguinte forma (FRANCO, 2004):
a aristocracia passou a buscar um estilo de cozinha que a colocasse separada das classes inferiores. Havia uma burguesia em ascensão no país, enriquecendo o comércio e a indústria, que desejava ter um estilo de vida parecido com a Corte. A resposta da nobreza foi tornar ainda mais elaborado o estilo culinário para manter sua posição;
houve o abandono das concepções religiosas na alimentação, abrindo caminho para uma culinária que estimulasse o desejo;
metade do século XVIII separou totalmente os sabores salgados dos doces, confinados às sobremesas;
o grande consumo de açúcar fez com que a cozinha se separasse em duas partes: cuisine (principais pratos da refeição) e office (sobremesa, panificação e decoração de mesas);
deslocamento do foco primário, dos olhos ao paladar;
diminuição e desaparecimento dos pratos figurativos;
novas técnicas culinárias passam a ser empregadas, como o cozimento a vapor, o lardeamento de carnes e as marinadas;
amplo uso de manteiga e creme;
amplo uso de bouillon, liaisons, recheios e misturas de temperos;
diminuíram as especiarias, entraram as ervas frescas, o alho e a cebola;
uso sofisticado de ingredientes frescos.
Outro ponto importante da corte francesa foi o surgimento do service à la française, levando em conta a preocupação que a Corte tinha com a ordem, o controle e o equilíbrio dos banquetes. Segundo Coutinho (2010), esse serviço traz uma relação fixa de pratos para comensais, exemplo: quatro serviços x 25 pessoas = cem pratos, possuindo as seguintes características:
refeições servidas em serviços, de dois a quatro por banquete, mais o serviço de sobremesa, preparados no office e na cuisine;
pratos e recipientes de metal, prata principalmente, simetricamente arranjados sob a mesa. A partir de 1770, foram substituídos por porcelana;
apresentação do banquete era supervisionada pelo maitre d’hotel, o delegado ou responsável da equipe de serviço;
não se definia mais o lugar na mesa e a escolha da comida de acordo com o convidado. Todos comiam o mesmo alimento, mas diferentes membros da casa sentavam-se em lugares diferentes;
no caso de uma só mesa, o anfitrião sentava-se de costas para a lareira;
abundância de talheres a mesa e, no centro, o surtout: objeto rococó que servia de galheteiro e recipiente para frutas e flores. Não havia copos na mesa, pois as bebidas eram solicitadas aos criados;
cada etapa do serviço era servida pelos criados e cada uma permanece de 15 a 20 minutos na mesa;
aparelhos de jantar (sèvres) tinham peças para todos os tipos de alimentos. A exibição dos pratos migra para a mesa.
As boas maneiras (regras de etiqueta) tornaram-se, na França entre os séculos XVII e XVIII, um meio de preservar a Corte, como um meio de exclusão social. Um exemplo estava na regra de utilização dos talheres, em que na corte cada indivíduo tinha seus utensílios individuais: nas classes mais altas, os garfos faziam parte desses utensílios; nas classes médias, não eram tão vistos; no caso dos camponeses e pobres, não faziam sequer parte do cotidiano (FRANCO, 2004).
3.3.1 Os primeiros livros de receita completos
Como já mencionamos neste capítulo, uma das principais invenções da Idade Moderna foi a imprensa e o boom de livros e tratados de culinária que passam a ser difundidos não somente na França, mas no restante da Europa.
A revolução da imprensa possibilitou a publicação de manuscritos já existentes e este conhecimento tornou-se acessível à burguesia emergente, ávida em conhecer os rituais aristocráticos: “Na França, o Le Viandier teve 15 edições entre 1490 e [1520]” (STRONG, 2004, p. 127).
O primeiro livro de cozinha impresso na França é bastante instrutivo e exemplar. Com o título Le Viander, é o herdeiro da mais célebre coletânea de culinária da Idade Média. Mas o livro só foi impresso pela primeira vez no fim do século XV. Foi um verdadeiro sucesso, visto que, entre 1486 até 1615, foi impresso 23 vezes, por 13 editores diferentes de Paris, Lyon e Toulouse, sem sofrer qualquer alteração significativa em relação ao texto publicado ao fim do século XV (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Podemos destacar mais algumas obras gastronômicas publicadas no período da Idade Moderna (compreendido entre 1453 e 1789), segundo Strong (2004): 
“Libro de Arte Coquinaria”, de Maestro Martino (1460): “Não abria a refeição com frutas e doces, mas com [...] carnes de todos os tipos, assadas, guisadas, em tortas, [...] feitas em salsichas ou mortadelas. [...] as especiarias importadas eram relegadas em favor das ervas aromáticas nativas [...] até meados do século XVII. [...] Percebe-se uma firme ascensão do açúcar” (STRONG, 2004, p. 122).
“Opera”, de Bartolomeo Scarpi (1570): a mais importante obra gastronômica do século XVI do cozinheiro de Paulo III e Pio V, que almejava “status social para os cozinheiros, mas infelizmente a obsessão pelo ritual e toda a cerimônia faria com que, no Renascimento, o scalco e o trinciante fossem mais prestigiados” (p. 125-126).
Figura 6 - Consommé, receita clássica francesa que pouco mudou desde a Idade Moderna e é bem descrita na obra literária Le Cuisinier François, de François Pierre La Verenne.Fonte: Fortyforks, Shutterstock, 2018.
“Le Cuisinier François”, de François Pierre de la Varenne (1651): apresenta as técnicas de “clarificar consommé com casca e clara de ovo. Além da França, foi publicado na Inglaterra, Alemanha e Itália e é considerado um dos livros mais importantes do séc. XVII” (p. 192). La Varenne também escreveu “Le Pâtssier François”, “Le Confituer François” e “L’École des Ragôuts”.
“Le Cuisinier Royal et Borgeaois”, de François Massialot (1691): grande clássico de culinária da época, dirigido aos cozinheiros da aristocracia, encorajando a extravagância da comida, o que passa a ser conhecido mais adiante como o movimento da haute cuisine.
“La Cuisinière Bourgeoise”, de Guillyn Menon (1746): “livro de receitas para a esposa burguesa” (p. 197). Ele foi um sucesso de vendas entre as famílias burguesas da época, pois sua abordagem era diretamente para as donas de casa com interesse em conceitos da nobreza, com receitas da alta hierarquia medieval
Essas obras foram fontes muito importantes de informação, tanto na época de lançamento quanto na pesquisa histórica nos dias atuais.
3.3.2 A corte de Luís XIV
Na época de Luís XIV (1643-1715), conhecido como o Rei Sol, desabrocha uma nova cozinha, com uma intensa preparação no cerimonial, na etiqueta, no gosto e na conversação, tendo o intuito de impor uma estrutura inabalável de poder. “Versalhes [...] de 1660 em diante apresentava ao mundo externo uma espetáculo de magnificência sem paralelo. [...] Comer em público passou a ser um ritual indispensável e encenado diariamente pelo rei” (STRONG, 2004, p. 213). De três a cinco mil pessoascomiam em Versalhes, em uma hierarquia absurda, e a responsabilidade era da chamada maison-bouche, com uma equipe de cerca de 500 pessoas e 160 garçons (STRONG, 2004).
Figura 7 - Durante o reinado de Luís XIV, a França presenciou a maior forma de pompa e requinte que os banquetes já presenciaram.Fonte: Everett, Art Shutterstock, 2018.
Estes eram os encarregados e processos da maison-bouche (STRONG, 2004, p. 213):
Grand maître de France: chefe da equipe e cargo herdado pela Casa de Condé.
Premier maître d’hotel: um delegado e uma equipe que seguia uma escala de serviço.
Contrôler général: cuidava das finanças.
Gobelet: subdividido em duas seções: cada qual com um chef e 12 chefs assistentes.
Uma seção cuidava do pão, sal, toalhas, frutas.
Uma seção cuidava da água, dos vinhos, licores, café, gelados e refrescos.
Cuisine-bouche: preparava apenas a comida da família real, tinha uma equipe rotativa de 55 pessoas.
Podemos notar, pelo detalhamento de processos e encarregados, que havia uma preocupação grande com os costumes, os processos e a disciplina, sendo que a razão e a civilidade deveriam prevalecer.
Vatel, um banquete para o rei (STOPPARD; LABRUNE, 2000) é um filme maravilhoso com dados históricos.  Durante o governo de Luís XIV, o Rei Sol, podemos acompanhar os glamorosos banquetes servidos na corte e a genialidade criativa de François Vatel criando maravilhas, muitas usadas até hoje, como o chantilly.
Luís XIV jantava e ceava em público, ritual característico da monarquia, conhecido como grand couvert. Era uma maneira de mostrar a autoridade para a população e se caracterizava deste modo (STRONG, 2004, p. 216):
Iniciava com uma procissão trazendo os itens necessários para arrumar a mesa da antecâmara, inclusive um criado trazia uma tocha.
Duas mesas eram postas: uma pequena com o jarro e a bacia para lavagens de mãos, jarros de vinho, guardanapos, água e taças. Na mesa maior colocava-se o pão e davam-se os retoques finais.
Depois era montada uma outra mesa na antecâmara vizinha.
Um cavaleiro e o chef estendiam as toalhas.
O guardanapo real era devidamente arrumado.
Uma pequena caixa guardava o sal e a pimenta além dos talheres do rei (medida adicional para evitar envenenamento).
Quando a mesa estava pronta, o rei era acompanhado por três guardas até a mesa real onde encontrava o maître d’hotel e o controlador com o primeiro prato já testado.
Formava-se outra procissão encabeçada por um porteiro levando uma tocha, o maître d’hotel levando um bastão de ofício, dois guardas reais com rifles ao ombro, dois guardas levando a comida e finalmente mais dois guardas fechando a procissão.
Ao chegar à sala da guarda a comida era provada mais uma vez e só depois levada para a mesa real.
O ritual era repetido a cada serviço.
Havia três serviços, além das sobremesas.
A partir de 1690, o jantar passou a ser privativo, o que passa a ser conhecido como ritual au petit couvert. Mais tarde, outras duas formas distintas surgiram (FRANCO, 2004):
le très petit couvert: mesa posta nos aposentos do rei;
les jours de médecine: mesa posta quando o rei estava enfermo.
Comer sozinho não implicava informalidade: em torno de 15 pessoas atendiam o rei e, além dos criados, um grande número de nobres e funcionários da corte ficavam de pé, assistindo a distância.
Na primeira metade do reinado de Luís XIV, no palácio de Versalhes aconteciam festas frequentes, e o rei encenou, lá, três grandes festivais:
Les Plaisirs de l’île Enchantée, em 1664.
Conquista de Flandes, em 1668.
Conquista do Franco Colorado, em 1674.
Esses festivais aconteciam ao redor de cenários denominados magnificences, e tinha como intuito impressionar a Corte e toda a Europa. 
3.4 A alimentação contemporânea
Desde quando a Gastronomia, nova ciência do comer bem, ocupou o lugar da antiga dietética? À medida em que se aproxima o século XVIII, as razões dietéticas dessa maneira de servir foram progressivamente esquecidas.
No início do século XVIII, François Massialot ainda procura justificar o serviço à francesa, de modo que cada um se sirva do que convier ao seu apetite, pois cada conviva tem um gosto diferente (BRILLAT-SAVARIN, 1995).
A arte culinária não se colocou imediatamente a serviço da gula, mas a serviço do bom gosto, como todas as belas-artes. A noção de gosto, no sentido de bom gosto, designava a aptidão para distinguir o belo do feio nas obras de arte e nas obras literárias, nos dicionários ao longo do século XVII. De qualquer forma, ao valorizar o bom gosto, os autores da época desculparam os gulosos de gosto apurado. O termo migrou aos textos de culinária do século XVIII e aos dicionários franceses (FRANCO, 2004, BRILLAT-SAVARIN, 1995).
É assim que nasce a Gastronomia, em 1825, pseudociência do comer bem, que ocupará o lugar da antiga dietética (BRILLAT-SAVARIN, 1995).
Poeta e bom vivant, foi na condição de gastrônomo que Jean-Anthelme Brillat-Savarin alcançou a imortalidade. Seu delicioso livro "A fisiologia do gosto", tido como um marco da literatura gastronômica, foi publicado pela primeira vez na França em 1825 e desde então vem ganhando sucessivas reedições em todo o mundo.
O gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin definiria Gastronomia, em seu livro “A fisiologia do gosto” (1995), como um conhecimento refletido de tudo que tem a ver com o homem, no que diz respeito à sua alimentação. Seu propósito foi cuidar pela preservação dos homens com a melhor alimentação possível.
3.4.1 A alimentação e a revolução francesa
Os primeiros restaurantes aparecem um pouco antes de 1789, sendo locais onde tanto viajantes de passagem como pessoas de saúde sensível podiam tomar um saudável caldo restaurador feito de carnes de aves, boi, raízes e hortaliças. Chamava-se restaurant. Esses estabelecimentos gradualmente aumentaram seus pratos.
1º restaurante: Boulanger ou Chantoiseau (1766).
1º grand restaurateur: A. Beauvilliers, no Palais Royal (1790).
Alexandre B. Grimod de la Reynière, ficou conhecido como o primeiro crítico gastronômico, “inventor da avaliação dos restaurantes em seu famoso Almanach des Gourmands, publicado entre 1803 e [1812]” (STRONG, 2004, p. 244). A ideia lhe surgiu em 1803: publicar um periódico contendo um itinerário dos cafés, restaurantes e lojas de Paris (STRONG, 2004; FRANCO, 2004).  Nele, o autor detalhava os diferentes tipos de serviço de mesa e foi um enorme sucesso editorial, marcando o nascimento da crítica gastronômica. Seu livro foi igualmente celebrado como uma chave de acesso da burguesia ao mundo refinado dos jantares.
A Revolução Francesa, 1789-1799, acelerou o desenvolvimento dos restaurantes, ao deixar desempregados muitos chefs da decadente aristocracia. Outro estímulo para o florescimento dos restaurantes foi a extinção das guildas de comércio com suas práticas restritivas ao novo negócio. Os restaurantes permaneceriam durante algum tempo um fenômeno especificamente parisiense; de 100 existentes antes da Revolução, para 3000 por volta de 1815. Só na década de 1850 os restaurantes começaram a se transformar em elemento da vida urbana nas outras cidades da Europa ocidental” (FRANCO, 2004, p. 214).
A Revolução Francesa marcou profundamente e para sempre o modelo social francês, rompendo com o pensamento absolutista da monarquia. Assim, os rituais e o estilo de vida até então exclusivos da nobreza eram assimilados pela burguesia emergente.
 3.4.2 A alimentação e os chefs do século XIX para o XX
Para Strong (2004, p. 243),“o século XIX presenciou ao nascimento de um novo lugar público para se comer, o restaurante. Embora as tabernas e casas de pasto existissem há séculos, elas não ofereciam pratos variados à escolha do freguês” (STRONG, 2004, p. 243), nem decoração. 
Nos anos 1820, porém, os restaurantes da capital francesa com seus cardápios em quatro colunas, comensais confusos e garçons de polidez instável, se pareciam com esses a que estamos familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma verdadeira instituição cultural, entre os mais familiares e distintivos marcosparisienses (SILVA, 2005, p. 21).
O restaurante quebrou o monopólio da nobreza no que dizia respeito à comida de elite, deixando-a acessível a quem pudesse pagar (STRONG, 2004), mas isso só acontece com o aperfeiçoamento da profissão de cozinheiro e o aparecimento de chefs franceses que levaram a cozinha a sua melhor performance.
“Carême: cozinheiro dos reis” (KELLY, 2005) é uma biografia sobre o primeiro chef a se tornar uma celebridade. A saborosa obra fala da vida do menino órfão que se transforma no cozinheiro da sua era, preferido de políticos como Napoleão e o czar Alexandre. Foi chamado de 'cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros'.
O gosto clássico exaltado por Brillat-Savarin e a competência francesa foram desenvolvidos por Antoine-Marie Carême (1783-1833), que ficou conhecido como cuisine classique (cozinha clássica). Carême foi um desses personagens, como Scappi ou Vatel, na história da culinária que depois da qual nada continuaria o mesmo. De família pobre e enjeitado, começou a carreira como aprendiz de pâtissier, e depois trabalhou para personalidades, tais como Talleyrand, o Barão de Rotschild, Jorge IV e o czar da Rússia (KELLY, 2005).
Era um maestro em todos os aspectos de um evento culinário, desde a escolha dos pratos à iluminação e decoração da sala. Especializou-se nas pièces montées, centros de mesa à base de açúcar, marzipã e farinha, montadas como verdadeiras réplicas de templos clássicos. Ele elevou a profissão de chef ao estrelato (STRONG, 2004).
Mesmo tendo se formado na culinária aristocrática, Carême se propôs a transmitir uma versão desse estilo aos nouveaux riches, os novos ricos, simplificando e codificando a haute cuisine, ou, como conhecemos hoje, a alta gastronomia.
De acordo com Franco (2004); Strong (2004), César Ritz (1850-1918) visualizou que o ramo hoteleiro ainda estava enraizado em conceitos medievais das tavernas. Para conseguir modernizar e sofisticar o serviço, em uma época que as classes abastadas estavam à procura de luxo, ele modificou o sistema de atendimento. Uma mudança foi na alimentação e nos refeitórios existentes, que deveriam ser mais sofisticados e com menu mais elaborado.
Ele convidou Auguste Escoffier, outro personagem importante na Gastronomia francesa que naquela época já era um cozinheiro de renome, quem revolucionou o refeitório, transformando-o em um restaurante moderno. Com cozinha mais objetiva, especializando a atividade culinária em praças, aumentando assim a correlação da equipe e diminuindo do tempo de preparo dos pratos: garde-manger, responsável pelos pratos frios; entremettier, incumbido das sopas, dos legumes e das sobremesas; rôtissieur, encarregado pelos assados, grelhados e fritos; saucier, comprometido pela praça dos molhos; e o pâtissier, responsável pela pastelaria necessária aos vários setores da cozinha. Escoffier também simplificou o menu: modernizou o estilo de preparo e a ornamentação.  Assim, ele substituiu a prática do serviço à francesa pelo serviço à russa, ou seja, um prato por vez, na ordem disposta no menu. Isso facilitou o trabalho da cozinha e aumentou a proposta dos clientes para pedirem refeições mais personalizadas.
Os séculos XIX e XX e seus cozinheiros visionários marcaram o começo de um olhar mais profissional e capitalista para os restaurantes franceses, modernizando o sistema culinário e sofisticando o modo do serviço e da apresentação dos pratos.
Assim, foi aberto um caminho para novos conceitos gastronômicos, começando pela nouvelle cuisine (a “nova cozinha”), movimento que se inicia na França a partir da década de 1970. Cai, a partir daí, em desuso a ostentação excessiva da haute cuisine (alta cozinha), para focar na qualidade do ingrediente, nas técnicas culinárias modernas com preparos leves, tendo apresentação e decoração mais delicadas.
Síntese
Terminamos o capítulo descrevendo a evolução da civilização europeia, em questão social, cultural e tecnológica, desde o fim da Idade Média passando pela Idade Moderna, e como esses momentos refletem no momento atual. Foi necessário compreender todas as revoluções que aconteceram durante esses períodos históricos e como eles foram fundamentais para o entendimento de gastronomia e alimentação no mundo contemporâneo.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
identificar os fatores que levaram ao fim da Idade Média;
analisar os resultados alimentares do final da Idade Média e começo da época moderna;
conhecer os produtos que os europeus descobriram após o contato com a América e a Ásia;
reconhecer a importância da cozinha italiana para os séculos XVI e XVII;
analisar a origem dos restaurantes;
avaliar o funcionamento da Gastronomia no século XIX;
identificar os primeiros grandes chefs do final do século XIX e início do XX.
Bibliografia
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COUTINHO, V. O nascimento da gastronomia. Notas de aula da pós-graduação em Vivências Culturais em Gastronomia. São Paulo: Senac-SP, 2010.
FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: Senac São Paulo, 2004.
KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Zahar, 2005.
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NEPOCUMENO, R. Viagem ao mundo das especiarias. São Paulo: José Olympio, 2003.
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SILVA, R. A. Levantamento de necessidade de treinamento em restaurantes de nível internacional: estudo de caso em Brasília. 2005. 62 f. Monografia (Especialização em Gestão de Negócios e Turismo) – Centro de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília. Brasília: UnB, 2005. Disponível em: <http://bdm.unb.br/bitstream/10483/639/1/2005_RenataAraujoSilva.pdf>. Acesso em: 19/4/2018.
STOPPARD, T.; LABRUNE, J. Vatel: um banquete para o rei. Diretor: Roland Joffé. Produção: Alain Goldman; Roland Joffé. 103 min., leg., col., son. França; Reino Unido; Bélgica, 2000.
VIEIRA, E. Conheça o processo de produção do champanhe. Revista Exame, São Paulo, 14 out. 2010. Disponível em: <https://exame.abril.com.br/seu-dinheiro/conheca-o-processo-de-producao-do-champanhe-br-m0079691>. Acesso em: 23/4/2018.
VIEIRA, E. Conheça o processo de produção do champanhe. Revista Exame, São Paulo, 14 out. 2010. Disponível em: <https://exame.abril.com.br/seu-dinheiro/conheca-o-processo-de-producao-do-champanhe-br-m0079691>. Acesso em: 23/4/2018.
CAPÍTULO 4 - FAST FOOD É A REVOLUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO?
Introdução
A alimentação sofreu grandes mudanças ao longo dos anos. Desde a pré-história até os dias atuais, o alimento passou por guerras, revoluções, adaptações. Mas o que causou tanta mudança? Vamos conhecer, por meio da história, o que levou o alimento a passar de coadjuvante na vida humana para elemento principal na atualidade, estando relacionado à saúde, à produtividade, às questões ambientais, culturais, sociais, entre outros.
Nestecapítulo, você estudará o movimento da alimentação no decorrer dos anos. Serão abordadas, também, as questões da alimentação do século XXI e da construção da gastronomia nacional, com influências de cozinhas africana, portuguesa e indígena, principalmente.
Algumas perguntas importantes dão início ao estudo deste capítulo: qual a importância da alimentação na Revolução Industrial e no pós-guerra? O alimento tem importante papel social? Como os conceitos de fast food afetaram diretamente a saúde da população mundial? É importante conhecermos esses conceitos para refletirmos sobre a alimentação da sociedade atualmente, pois, para podermos pensar em alternativas de como mudar hábitos, devemos conhecer como se deu a construção deles.
A partir dessas reflexões, conheceremos como se deu a construção da gastronomia brasileira e como os conceitos de outras culturas originaram a cozinha nacional. A valorização de culturas de outros países fez do brasileiro um povo sem cultura? A gastronomia nacional está passando por transformações, valorizando os ingredientes locais e resgatando formas de preparo dos antepassados? Os conceitos de fast food estão diretamente ligados com a construção das cozinhas contemporâneas. Porém, o século XXI traz novas tendências no mercado da alimentação, com uso de novas tecnologias, novas formas de preparo, valorização de alimentos até então descartados, regionalização, valorização dos produtores locais, entre outros conceitos que veremos a seguir.
Boa leitura!
4.1 A alimentação pós-Revolução Industrial
Começamos os estudos com a Revolução Industrial, dividida em três grandes fases, que teve seu início em meados do século XVIII, na Inglaterra. Espalhou-se rapidamente para outros países da Europa, tendo como destaque a transição do sistema de produção artesanal para o industrial. Como consequência, neste período, principalmente durante as duas primeiras grandes fases, houve o surgimento de diversas máquinas movidas a vapor, com o objetivo de automatizar os processos, já que a produção passou a ser em larga escala (CHIAVENATO, 1987).
As fábricas passaram a ocupar os espaços urbanos, com a mão de obra mais abundante, sendo que as produções se destinavam, em grande parte, para exportação. Descobertas, como a eletricidade e a transformação do ferro em aço, bem como os avanços dos meios de transporte e meios de comunicação, são as principais características da Revolução Industrial (MAXIMIANO, 2000; TAYLOR, 1990).
Igualmente no segmento da alimentação, os impactos da Revolução Industrial foram significativos, uma vez que novos métodos de produção, conservação, transporte e armazenamento de alimentos foram sendo inseridos no processo de industrialização.
4.1.1 A gastronomia e as criações da Revolução Industrial
Alimentar-se é um ato biológico de todos os seres vivos, que buscam na comida a energia e os nutrientes fundamentais para a sobrevivência. Segundo Carneiro (2005), os seres humanos se diferem dos animais quando são atribuídos sentidos aos atos da partilha, ou seja, o alimento passa a ser objeto central da socialização. Ainda de acordo com Carneiro (2005, p. 72), “a comensalidade ajuda a organizar as regras da identidade e da hierarquia social. [...] ela serve para tecer redes de relações, serve também para impor limites e fronteiras, sociais, políticas, religiosas, etc.”.
O fato que marcou o início da gastronomia foi a descoberta do fogo, pois, com a cocção, o homem percebeu que o alimento passava por transformações. O calor restaurava a carne, modificando sua estrutura, sua textura, seu sabor e sua durabilidade (FRANCO, 2001).
A agricultura também foi outro marco importante gastronômico, exigindo que as pessoas se juntassem para proteger suas plantações dos animais. Surgiam os campos e, com eles, foi desenvolvida a cultura alimentar e os costumes, explorando os ingredientes disponíveis em cada região.
Santos (2007) relata que as diferenças nos hábitos alimentares de cada região estão diretamente ligadas às diferenças culturais, econômicas, sociais e tecnológicas, o que reflete nas características e identidade de cada população.
A Revolução Industrial chegou para modificar de vez os costumes e apresentar novas formas de preparo e armazenamento de alimentos. À medida que a indústria avançava nas revoluções tecnológicas, o homem se distanciava da origem dos alimentos que consumia.
Na reportagem de Temistocles (2017), vemos que o leite condensado foi criado na metade do século XIX e ganhou fama na Guerra Civil americana, pois a fórmula de leite evaporado, com açúcar e embalado, permitia o transporte do laticínio por longas distâncias. Para saber mais, acesse: <https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2015/08/dupla-nacionalidade-historia-do-leite-condensado.html>.
A inclusão das mulheres no mercado de trabalho fortaleceu ainda mais a indústria, que prometia suprir a falta das refeições preparadas em casa com alimentos congelados, modificados, pré-cozidos, processados, entre outros (FRANCO, 2001).
Para Flandrin; Montanari (1998), o desenvolvimento que a Revolução Industrial promoveu para a gastronomia foi fundamental para a construção de suas práticas. Produtos que eram feitos artesanalmente passaram a ser industrializados por refinarias, principalmente as de farinhas, óleo e açúcar, sendo que uma das maiores criações deste período foi a conserva para armazenar alimentos e favorecer o transporte pelas tropas em guerras: ela permitia a armazenagem dos alimentos e não exigia refrigeração, pois o sal, o açúcar e o óleo atuavam como conservantes.
Os alimentos industrializados eram preparados em larga escala e se difundiram pelo mundo todo. Segundo Santos (2007), a partir da segunda metade do século XIX, os primeiros sinais de produção em massa e cozinha rápida (fast food) começam a aparecer. Técnicas de preparo de alimentos foram aperfeiçoadas e embalagens com apelo comercial surgiram.
Figura 1 - Processamento de salsichas, produto criado pela indústria prometendo praticidade ao consumidor.Fonte: Vava Vladimir Jovanovic, Shutterstock, 2018.
A alimentação, que se tornou um mercado de consumo, trouxe mais avanços e investimentos em equipamentos que otimizavam a produção: “A cada dia, a alimentação distancia-se da função de necessidade básica para tornar-se fonte de prazer minimizando as frustrações do dia-a-dia. Como reflexo desta situação, acompanhamos o crescimento dos casos de obesidade entre a população” (SANTOS, 2007, p. 30). Desse modo, a qualidade das refeições consumidas pelas famílias era uma questão que ficava sempre em segundo plano.
4.1.2 A gastronomia no século XXI
A gastronomia, que foi sendo construída desde a descoberta do fogo, do sal, da agricultura, que passou pelas guerras, revoluções e inovações tecnológicas, encontra-se hoje, no século XXI, em constante mudança. O aperfeiçoamento da ciência, os avanços tecnológicos e a descoberta de novos ingredientes contribuem para uma nova concepção de alimentação.
Analisando a evolução do ato de comer, notamos que o desenvolvimento das cidades está ligado diretamente às práticas de alimentação coletiva e consumista, com pessoas passando a ter locais próprios para realizar refeições como momento de lazer. Surgem, em meados do ano de 1950, os primeiros shopping centers e supermercados com grande apelo comercial, incentivando a população a consumir os produtos oferecidos pela indústria.
O autor Santos (2006) faz uma análise do surgimento das redes de fast food pós-Segunda Guerra Mundial e no desenvolvimento capitalista, sugerindo à população fazer suas refeições nos estabelecimentos onde os alimentos eram cozidos industrialmente, com aditivos químicos em sua composição, oferecendo um serviço rápido e prático.
Em 1937, surgiu em solo americano a primeira lanchonete de fast food, criada pelos irmãos Maurice e Richard McDonald, que oferecia lanches rápidos, baratos e bonitos. O sistema drive thru, em que não é preciso entrar no restaurante e nem ter garçom para servir, tambémcomeçou a ganhar adeptos, pois as famílias estavam cada vez mais dependentes dos carros e seguiam o pensamento de que “tempo é dinheiro” (SANTOS, 2006).
O filme Fome de poder (SIEGEL, 2016) mostra a trajetória e a ascensão da lanchonete McDonalds®, originalmente familiar e da cidade de San Bernardino (sul da Califórnia), e como ela se transformou em um gigantesco império alimentício nas mãos do visionário e determinado empresário Raymond Kroc.
O sucesso era certo. Em tempos de revolução, refeições rápidas e baratas seriam o sonho de qualquer um, fazendo com que o modelo se espalhasse pelo mundo todo. Porém, o que até o século XX ficava em segundo plano, a qualidade dos alimentos industrializados, a partir do século XXI ganha espaço em pesquisas. Afinal de contas, essa alimentação cheia de conservantes e aditivos seria prejudicial à saúde?
Paralelo à expansão do fast food, surgiu, na década de 1970, um movimento na França chamado nouvelle cuisine, no qual um dos criadores era o grande chef Paul Bocuse, “considerado o papa da gastronomia” (O GLOBO, 2018). Acesse o link para saber mais: <http://lecolebrasil.com.br/nouvelle-cuisine-o-berco-da-gastronomia-moderna>.
A revolução gastronômica tinha como objetivo principal criar pratos mais leves, diminuindo a gordura e destacando o sabor natural da comida. Este movimento, em pouco mais de 40 anos de história, ganhou muitos adeptos ao redor do mundo e se perpetua com algumas modificações em suas bases, mas com sua essência preservada (FERREIRA, 2015).
Atualmente, a alimentação tem sido foco de muitos profissionais e pesquisadores, estando relacionada à qualidade de vida e à saúde do ser humano. A herança que o movimento fast food e a industrialização dos alimentos deixou para a população foi um alto índice de obesidade, sobrepeso, uma importante parcela de pessoas portadoras de Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCTs): doenças cardiovasculares, respiratórias, diabetes e câncer, sendo a obesidade apontada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como um fenômeno mundial e que é tão prejudicial à saúde quanto o tabaco, as drogas e o álcool (FAO, 2017). A vida moderna que nasceu da Revolução Industrial gerou pessoas dependentes de carros, máquinas e aparelhos que otimizam tempo, porém que tornou o ser humano sedentário, sem motivação para realizar atividades físicas (BRASIL, 2014).
Outro ponto importante para analisarmos é a questão ambiental, a qual Conway (2003) coloca que uma grande parte da nossa alimentação provém de quatro espécies: trigo, milho, soja e arroz, até mesmo a carne, pois o frango e o gado se alimentam de produtos derivados destas plantas. A importância de variar os ingredientes é colocada por Philipp (2014), que diz:
A alimentação saudável deve ser planejada com alimentos de todos os grupos alimentares, de procedência segura e conhecida, consumidos em refeições, respeitando-se as diferenças individuais, emocionais e sociais, de forma a atingir as recomendações nutricionais e o prazer ao comer.
Desde o início do século XX, inovadores alimentos, dietas e formas de preparo alternativas vêm sendo divulgados, o que faz as pessoas refletirem a respeito do seu dia a dia alimentar, conforme afirma Garcia (2003). A agricultura familiar, na qual o agricultor tem uma relação particular com a terra, sendo seu local de trabalho e moradia, segundo Brasil (2016), vem ganhando cada vez mais adeptos e incentivos do governo.
Da mesma forma, o aumento da produção e do consumo de alimentos orgânicos tem se destacado pelas questões ambientais e relacionadas à saúde. A Lei n. 10.831 (BRASIL, 2003) coloca que o alimento orgânico é
[...] todo aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia não-renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo de produção, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização, e a proteção do meio ambiente.
Os alimentos in natura (obtidos diretamente de animais e vegetais) e minimamente processados (sofreram pouco processamento da indústria, o que pode ser alguma secagem, polimento, embalagem, moagem, entre outros) ganham destaque atualmente por serem base de uma alimentação saudável e balanceada, indo contra o modelo criado pela Revolução Industrial de alimentos ultraprocessados (guloseimas, biscoitos recheados, salgadinhos, refeições congeladas, refrigerantes, enfim, produtos com muito açúcar, sódio e gorduras de má qualidade), pois não oferecem um aporte ideal de nutrientes (BRASIL, 2014).
Além disso, a gastronomia vem difundindo formas alternativas de alimentar a população, especialmente a de baixa renda, apresentando as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), que há tempos remotos eram matos e descartadas, porém estudiosos como Lorenzi; Kinup (2014) identificaram nelas uma ótima fonte nutricional e são de fácil acesso e cultivo. Outra alternativa é uma análise do que é jogado fora: o lixo que não é lixo, isto é, o aproveitamento de alimentos, usando-os integralmente (cascas, talos, folhas e sementes), com aproveitamento total.
O chef italiano Massimo Bottura, dono do restaurante eleito o melhor do mundo em 2016, fez um trabalho nas Olimpíadas do Brasil de reaproveitamento de alimentos, utilizando produtos perto do vencimento e o alimento por completo, evitando desperdícios (LIMA, 2016). Para saber mais, acesse: <https://epoca.globo.com/esporte/olimpiadas/noticia/2016/08/massimo-bottura-temos-de-destruir-tradicao-e-recria-la.html>.
Praticamente tudo o que comemos se origina da agricultura. Uma grande preocupação é: preservar o solo, reduzir o número de lixo, aumentar a biodiversidade das espécies, evitar o desequilíbrio das cadeias alimentares, o que faz com que a quantidade de alimentos diminua, espalhando fome e miséria (CONWAY, 2003). A passos lentos, a gastronomia vem conscientizando a população de que é possível se alimentar de forma saudável e variada, economizando tempo e dinheiro.
4.2 A gastronomia nacional
Desde sua descoberta, o Brasil vem construindo sua gastronomia com as influências de seus imigrantes e sua comunidade indígena nativa. Cada região carrega uma bagagem cultural gastronômica e ingredientes específicos. Mas, afinal, como nasceu a gastronomia nacional? Analisaremos, neste tópico, as influências da culinária brasileira e a história da alimentação desde sua descoberta.
Para dar início à nossa leitura, levantamos alguns dados importantes, os quais podemos acompanhar em diversos referenciais históricos, como na leitura de Priore (2016):
nosso país foi ocupado por Pedro Alvares Cabral e sua equipe: 13 embarcações e mais de mil homens (entre marinheiros, navegadores, escrivães, cozinheiros, padres e ajudantes);
saíram com a intenção de explorar as Índias, porém, com uma mudança de percurso, acabaram chegando ao litoral da Bahia em 22 de abril de 1500;
depararam-se com mais de 3 milhões de nativos, que estavam divididos em quatro grupos “lingüístico-culturais: Tupi, Jê, Aruaque e Caraíba” (MULTIRIO, 2018).
Conheceremos agora como surgiu a cozinha brasileira com essa mistura de culturas e trocas de ingredientes.
4.2.1 Historiografia da cozinha brasileira
Para entendermos melhor o nascimento da cultura do brasileiro atual, precisamos primeiro conhecer um pouco da cultura dos índios e dos portugueses da época:
os índios tinham algumas particularidades e costumes completamente diferentes dos portugueses: viviam de forma parecida com as civilizações paleolíticas, isto é, tudo o que era colhido era apenas usado para se manter, não existia comércio, produziam agricultura rudimentar para seu próprio consumo(mandioca, milho, feijão cará), conforme Cascudo (1993) descreve no seu livro;
fabricavam seus utensílios e utilizavam pouco o fogo para cocção de alimentos e, quando o faziam, era em panelas de barro;
consumiam a mandioca e o milho em larga escala, sendo estes os alimentos-base de sua dieta;
as mulheres das tribos eram responsáveis pelo cultivo e preparo dos vegetais, e os homens saíam em grupo para caçar, pescar e preparar o fogo para cozinhar os alimentos;
uma prática bastante comum dos índios e que foi logo abolida e condenada pelos portugueses foi o canibalismo. Os índios, quando em guerras, consumiam a carne de seus inimigos depois de vencê-los, sendo um ritual importante para eles, conforme colocam Amaral; Halfoun (2016);
ainda de acordo com Amaral; Halfoun (2016), os portugueses, ao chegarem às terras brasileiras, começaram a colonizar, se apropriando pouco a pouco do solo e dos costumes dos indígenas. Segundo esses autores, a principal atividade econômica, depois do comércio da árvore nativa pau-brasil, era a produção e exportação de açúcar, produto muito valorizado na época;
os colonizadores colaboraram com a entrada de novas matérias-primas, preparação elaborada e transmissão de tradições culinárias europeias, além de trazer o sal, importante ingrediente para acentuar o sabor e conservar os alimentos;
a colonização dos portugueses transformou a cultura indígena: os índios, que não faziam uso de vestimentas, foram ganhando roupas para se cobrir; os costumes portugueses foram substituindo as tradições indígenas; as doutrinas católicas também foram tirando o lugar dos rituais.
Depois de certo tempo, a África começou a exportar negros para o Brasil para trabalhar como escravos nas plantações de cana-de-açúcar. Com eles, desembarcavam portugueses e suas famílias, que se instalavam aqui em definitivo. Nascia o brasileiro.
4.2.2 Alimentação portuguesa quinhentista
Caracterizada por ser uma cozinha rústica, farta e com valorizações regionais, a cozinha portuguesa sempre foi fiel aos sabores da mesa, à preparação simples dos alimentos e ao destaque de seus ingredientes nativos. É uma culinária com peixes, mariscos, queijos, carnes de criação e de caça, cereais (base do pão, alimento bastante consumido), vegetais, temperos, frutas, condimentos e doces, principalmente à base de ovos. Esses são itens quase obrigatórios para executar uma boa receita.
Na obra de Fernandes (2002), a autora discute a alimentação portuguesa no século XVI, na famosa “Portugal quinhentista”. Fica evidenciado que, diferentemente de legados tangíveis como pinturas, esculturas e utensílios, as receitas e os modos de preparo não têm grandes registros, com precisão, de como eram preparados.
As sopas eram presença obrigatória no cardápio português, divididas em espessas, purês e caldos claros. Alguns exemplos mais conhecidos são o caldo verde e a canja de galinha.
A carne também tem um papel importante, aparecendo em forma de cozidos e embutidos artesanais. Com a carne de porco, por exemplo, aproveitam-se os miúdos, as tripas e o sangue, que servem como espessante para alimentos de charcutaria (morcilha).
A salga e a defumação, passadas de geração em geração, também sempre foram especialidade da cozinha portuguesa, sendo a salga do bacalhau a mais conhecida. Esse peixe, até o século XVIII, era consumido por pessoas de classes baixas e começou a ser utilizado e difundido em vários lugares do mundo, tornando-se indispensável na cozinha portuguesa e tendo inúmeras receitas catalogadas.
O pão e o azeite de oliva sempre tiveram lugar de destaque no hábito alimentar dos portugueses: o azeite de oliva extravirgem tem a característica de ser prensado a frio, o que torna sua qualidade superior a outros tipos, sendo utilizado não só como parte de preparos em geral, mas também na finalização, regando o prato pronto.
O vinho, segundo Fernandes (2002), era parte fundamental da dieta do português quinhentista. Foi relatado que, no ano de 1551, existiam 38 fabricantes de vinho na região, sendo uma grande fonte de renda para muitos grupos.
Outras práticas que empregavam os portugueses do século XVI eram a criação de gado, o cultivo e venda de cereais, hortaliças e vegetais, a pesca, a produção de leite e derivados, de doces (cuja base é o açúcar, amêndoa e os ovos) e compotas, entre outras. Dos conventos vieram as maiores e melhores receitas de doces, pois as freiras usavam clara de ovo para engomar roupas, sobrando as gemas para fazer os quitutes.
4.3 As cozinhas indígena e africana
Já sabemos que os portugueses, quando chegaram ao Brasil, encontraram uma terra que já era explorada pelos índios. Segundo relatos de missionários e viajantes, os nativos eram caracterizados pelos costumes e trajes, pela maneira como comiam e bebiam, como curavam suas doenças, pelos casamentos, pela antropofagia e pela linguagem, de acordo com a descrição de Priore (2016).
Figura 2 - Como vivia um índio assim que os portugueses chegaram ao solo brasileiro.Fonte: Marzolino, Shutterstock, 2018.
Aos poucos, os índios foram sendo instruídos a substituir seus costumes pelos dos portugueses, os chamados brancos, devendo “batizar seus filhos, casar-se na igreja, evitar a bigamia, andar vestido, aprender a ler, escrever, contar e mesmo cantar [...]” (PRIORE, 2016, p. 55).
A chef Letícia Mendes Nogueira ou Kalymaracaya, como é chamada pelo seu povo, é estudiosa no assunto da cultura indígena e tem origem na aldeia Ananal, localizada em Aquidauana, no Mato Grosso do Sul. Apesar de não morar mais lá, mantém forte o vínculo com a localidade e tem como tarefa levar ingredientes consumidos pelos índios ao conhecimento da população brasileira em geral: óleo de bocaiuva e folha de taioba são alguns deles e remetem à infância da chef, estando presentes em muitas de suas receitas. Quando cursava o curso de Turismo e Hotelaria, apresentou o primeiro prato de origem indígena ao público da instituição onde estudava: o tradicional hí-hí, que é um bolinho de mandioca cozido e envolto em folha de bananeira. O sucesso foi certo, e Kalymaracaya viu, então, a oportunidade de difundir a cultura indígena por meio da culinária, se tornando a primeira chef de origem indígena do Brasil (MENDONÇA, 2016).
Com a chegada dos africanos em solo brasileiro, a partir do ano de 1533, veio junto toda a cultura e os costumes, sendo que a cozinha africana sempre sofreu influência do povo europeu e asiático.
4.3.1 Alimentos
Os alimentos nativos do Brasil e basicamente consumidos pelos índios eram: milho, mandioca, agrião, batata-doce, repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão, mangaba, araçá, jabuticaba, jenipapo, pequi, diversos tipos de peixes e mamíferos, como porcos-do-mato, veados e macacos.
Os autores Amaral; Halfoum (2016) descrevem que as mandiocas eram consumidas inteiras pelos índios: podiam ser assadas ou cozidas ou ainda raladas e secadas ao fogo. Delas também se extraía uma goma conhecida até hoje como tapioca. Por fim, com a raiz, se preparava uma bebida fermentada e alcoólica. Na verdade, os índios conseguiam fazer “vinho” fermentando diferentes alimentos, entre eles o milho e o caju.
O milho, inclusive, podia ser consumido assado na própria espiga ou como farinha para servir de base para mingau, pães e massas.
Pelo fato de o milho ser nativo do solo brasileiro, já era de conhecimento do povo indígena o preparo da pipoca, que é um petisco obrigatório em sessões de cinema ao redor de todo o mundo. (REVISTA MUNDO ESTRANHO, 2017). Podemos conhecer melhor a história dessa delícia acessando: <https://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/qual-e-a-origem-da-pipoca>.
O caju, por sua vez, podia virar suco, compor pães, bolos, massas e ainda ter sua castanha torrada para consumo ou para fazer a bebida fermentada.
Da Ásia e outras colônias da América, vieram a cana-de-açúcar, o arroz, a laranja, a manga, a tangerina, o chá, entre outros ingredientes. Da África, a banana, o inhame, a pimenta malagueta, a erva-doce, o quiabo e a palmeira do dendê chegarampara compor a dieta dos índios, portugueses e africanos que já habitavam solo brasileiro.
A culinária africana, infelizmente, não tem uma grande identidade, pois sempre foi referida como comida de escravos, já que eles eram alimentados apenas com rações. A maioria da plantação do território africano era destinada à exportação, sobrando pouco para compor sua dieta.
4.3.2 Técnicas de cocção
Os índios não eram requintados no preparo da comida. Usavam o fogo para assar a caça e a pesca e comiam muitos alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro. O método de cocção mais comum era o assado em brasas, no qual o fogo era feito no chão ou até mesmo em fornos subterrâneos. Alguns pratos tradicionais da cozinha brasileira originários da cultura indígena são: tapioca, pirão feito com farinha de mandioca e caldo de peixe, beiju (bolo de farinha de mandioca), mingau, entre outros (MEDEIROS, 2014).
O chef brasileiro Alex Atala desenvolve um trabalho de valorização da cultura brasileira e indígena, destacando a importância do alimento nativo, que favorece a saúde e o meio ambiente. Aborda questões políticas e faz um manifesto para transformar a cultura gastronômica brasileira em patrimônio cultural (INSTITUTO ATÁ, 2018). Leia mais em: <http://www.institutoata.org.br/pt-br/home.php>.
Já a herança mais presente na culinária brasileira que veio dos africanos foi o hábito de preparar diferentes ingredientes em uma mesma panela, sendo que os famosos cozidos eram muito preparados por eles. Legumes, carnes, arroz e algum tipo de farinha eram dispostos em tachos e cozidos por algumas horas. O azeite de dendê foi um importante ingrediente trazido pelos africanos, sendo muito presente até hoje em pratos da cozinha nordestina.
Figura 3 - Prato preparado unicamente em uma panela de barro, herança da cultura africana.Fonte: Vinicius Tupinamba, Shutterstock, 2018.
Sempre ouvimos que o prato que mais deu fama à culinária brasileira seria afrodescendente: a feijoada. Diz a lenda que os escravos das senzalas brasileiras recebiam restos de porcos, feijão e farinha e tinham que preparar suas refeições com apenas estes ingredientes. Com os temperos brasileiros, os ingredientes recebidos e a criatividade africana, surgiu esse que é um clássico da cozinha nacional.
Porém, Cascudo (1983 apud CARNEIRO, 2005, p. 79) coloca que não é bem assim: “o que chamamos feijoada é uma solução européia elaborada no Brasil. Técnica portuguesa com o material brasileiro”. Ou seja, o cozimento de feijão, que já era consumido por europeus, era cozido em água com temperos pelos portugueses, e os índios contribuíram servindo com farinha. O autor também expõe que um prato parecido era preparado pelos judeus: um ensopado com favas e carnes ficava por um longo período de tempo e em baixa temperatura em cocção.
O que sabemos, ao certo, é que a feijoada se tornou prato brasileiro e que tem grande representatividade ao redor do mundo, sendo preparado por muitas famílias em todo o Brasil.
4.4. A formação da cozinha nacional
A gastronomia brasileira, construída há mais de 500 anos, é identificada e caracterizada pela pluralidade de ingredientes, pelos métodos de preparo e pelas influências. A culinária sempre foi o foco das expedições, tanto que, quando Cabral saiu em viagem com sua tripulação, tinha o objetivo de encontrar especiarias (BRASIL, 2009).
A cozinha nacional começou a sofrer adaptações, se partirmos do ponto de vista de que os índios já tinham uma cultura e já ocupavam as terras brasileiras quando os portugueses trouxeram seus ingredientes, seus utensílios e suas práticas alimentares.
O livro “Formação da culinária brasileira” (DÓRIA, 2014) traz a história da gastronomia brasileira e todo o seu processo de formação, desde os tempos coloniais até os dias atuais. Aborda de forma prática e moderna a alimentação brasileira, dando enfoque social e relacionando com os ingredientes.
A influência dos escravos africanos enriqueceu ainda mais essa prática. No ano de 1850, foi oficializada a proibição do tráfico de escravos e, em 1888, ocorreu a conclusão do processo de abolição da escravatura pela conhecida Lei Áurea. Contudo, com a expansão da agricultura e a exploração do solo brasileiro, ficava cada vez mais escassa a mão de obra para o trabalho na lavoura.
Aos poucos, foram desembarcando no Brasil franceses, italianos, espanhóis, alemães, suíços, entre outros, trazendo consigo toda a bagagem cultural. Esse movimento se intensificou a partir de 1914 com a Primeira Guerra Mundial, quando grupos sociais de diversos países encontravam no Brasil abrigo seguro para fugir dos ataques e recomeçar suas vidas.
Veremos, a seguir, como esses imigrantes e os índios se instalaram em diferentes regiões do país e como cada culinária regional foi sendo constituída.
4.4.1 Os regionalismos
O Brasil é um país no qual o termo pluralidade cultural facilmente o define. Com seu clima diversificado e diferentes tipos de solo, encontramos em cada região uma especificidade. Os regionalismos também são definidos pelos imigrantes que se instalaram em cada região, criando tradições e pratos utilizando diversos ingredientes e técnicas de preparo, como veremos a seguir.
Câmara Cascudo, natural de Natal, capital do Rio Grande do Norte, foi um famoso historiador, antropólogo, advogado e jornalista brasileiro que se dedicou aos estudos sobre a cultura brasileira. No livro “História da alimentação no Brasil” (1983), ele mostra como se deu a construção da cozinha nacional.
O Brasil é conhecido por ser o país com dimensões continentais, tornando-se a definição de uma gastronomia típica complexa, porque ele apresenta cinco regiões (Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul) e 26 unidades federativas mais o Distrito Federal (IBGE, 2010). Assim, além da sua grande extensão, seu território é marcado pela diversidade étnica, tornando o mapa gastronômico brasileiro traçado conforme as intersecções de comidas de várias origens e as migrações internas no país.
Brasil (2009) nos descreve a culinária de cada região, alguns pratos e ingredientes típicos.
Sul: fazem parte desta região os estados Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Recebeu fortes influências europeias por conter grande parte de imigrantes alemães, italianos, espanhóis, açorianos, holandeses, suíços e poloneses. As condições geográficas e climáticas são favoráveis para o cultivo de produtos como a uva, o vinho, e o repolho, para o chucrute germânico. A carne-de-sol nordestina, que chegou ao Rio Grande do Sul pelas mãos do cearense José Pinto Martins, se transformou no principal ingrediente do arroz-de-carreteiro, ótimo parceiro para o festejado churrasco. Em Santa Catarina, um diferencial: a carne na brasa divide a preferência com peixes, moluscos e crustáceos, tudo muito fresco, assim como ostras, camarões e peixes, cujas carnes são macias e brancas (a tainha é a campeã em popularidade). Também no Sul, mais especificamente na Serra Gaúcha, os italianos abrasileirados têm suas tradições mais vivas. Estão lá as principais vinícolas do Brasil, os rodízios de galetos al primo canto (herança das passarinhadas) e as massas preparadas artesanalmente.
Sudeste: São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo são os estados que compõem essa região. Vai da comida mineira (caseira e preparada em panela de barro) à alta gastronomia, executada nos grandes centros e servida em restaurantes luxuosos no eixo Rio-São Paulo. O fogão a lenha das casas típicas do interior mineiro cozinha pratos envoltos em história, como o tutu de feijão, o frango ao molho pardo, o feijão-tropeiro, o angu, a galinha caipira com quiabo. Algumas receitas remontam à época da escravidão, outras à do Ciclo do Ouro, e todas trazem um pouco da herança deixada por índios, portugueses e escravos. Com o urucum, ingrediente indígena, a moqueca é um orgulho do capixaba, que utiliza azeite de oliva no lugar do azeite de dendê baiano. Mas é também no Sudeste que a gastronomia reflete o ecletismo de uma região que recebe gentede todo o mundo. Os italianos escolheram São Paulo para fincar a bandeira de sua cozinha. Macarronada, pizza, polenta e carnes com molho de tomate entraram no cardápio e caíram no gosto dos paulistas. O filé à parmegiana e as massas fazem parte da lista dos pratos mais consumidos nos restaurantes de toda a região Sudeste, perdendo apenas para o bacalhau.
Figura 4 - Ordenha de leite para a produção dos famosos queijos mineiros.Fonte: ChameleonsEye, Shutterstock, 2018.
O peixe passou a fazer parte da alimentação dos cariocas do Rio de Janeiro a partir do século XIX. Da matéria-prima salgada, nasceram os tradicionais bolinhos – aclamados das mesas de botequim aos templos da alta gastronomia – e receitas mais elaboradas. Uma delas, o bacalhau à Gomes de Sá, virou prato campeão entre as casas que defendem a tradição culinária.
Figura 5 - Macarronada, herança italiana presente nas mesas dos paulistas.Fonte: Tiggy Gallery!, Shutterstock, 2018.
Centro-Oeste: composta pelos estados Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal. Os chapadões têm grandes criações de gado, e o Pantanal oferece uma ótima variedade de peixes, além de a região contar com diversos frutos nativos. Dali vem o pequi, fruta amarela e cheia de espinhos em seu interior, de sabor e perfume marcantes, ideal para comer com arroz e frango. Também é a terra na qual cresce a guariroba, palmito amargo típico do Cerrado e ingrediente imprescindível do empadão goiano. Receitas com jacaré, buriti e jurubeba enriquecem a paleta de aromas e sabores. A região tem uma culinária que faz jus à abundância de seus rios. De carne consistente e muitíssimo saboroso, o pintado está entre os peixes mais consumidos. Um prato clássico pantaneiro é o caldo de piranha, que tem fama de afrodisíaco. A riqueza dos rios se estende à terra firme. O estado de Mato Grosso possui o maior rebanho bovino do país. Não é à toa que a carne ocupa a segunda posição na preferência das mesas. Além dos cortes tradicionais como costela, picanha e alcatra, a carne bovina é matéria-prima da linguiça e do arroz-de-putarica. O primeiro é um embutido preparado com os pedaços mais gordos do boi, temperados com pimenta-vermelha e cumari, alho, cebola e suco de laranja azeda. O segundo leva arroz e uma mistura de carnes frescas, salgadas e defumadas, como a carne-seca.
Nordeste: representada pelos estados Bahia, Sergipe, Alagoas, Pernambuco, Paraíba, Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí e Maranhão, nenhuma região soube tirar melhor proveito da herança deixada por índios, brancos e negros como o Nordeste. Trazido pelos escravos africanos, o azeite de dendê dá cor e sabor a acarajés, moquecas e bobós baianos. Outro resultado da miscigenação culinária bem-sucedida é um emblemático prato da cozinha maranhense: o cuxá, que mistura a vinagreira (verdura de origem africana) ao gergelim, indispensável na mesa árabe. Nas mãos das talentosas negras, os ovos e o açúcar, tão apreciados pelos colonizadores portugueses, foram incorporados ao coco e deram forma a quindins, cocadas e bolos. Aparentemente prejudicado por causa da distância do centro e do mar, o agricultor sertanejo soube aproveitar o presente da terra e coloca na panela o feijão-verde, a mandioca (ali chamada de macaxeira) e a carne de bode com seus miúdos. Da sua culinária de subsistência nasceram receitas clássicas, como a carne-de-sol do Rio Grande do Norte e o baião-de-dois do Ceará. Mas é no mar que o nordestino encontra sua fonte maior de riqueza. Lagostas, siris e camarões estão entre os frutos mais festejados. Porém, nenhum deles supera o consumo do peixe. As moquecas são servidas em cumbucas de barro, fartas em peixe, aromatizadas com azeite de dendê, enriquecidas pelo ardor da pimenta e muito coentro.
Figura 6 - Um dos grandes ingredientes da cozinha nordestina: o peixe.Fonte: Alexander Raths, Shutterstock, 2018.
Norte: representada pelos estados Tocantins, Pará, Amapá, Roraima, Acre, Amazonas, Rondônia, esta região exótica, de sabores instigantes e aromas tropicais, tem uma culinária rica e diversificada. No Pará, a herança indígena fala mais alto com suas receitas à base de frutos da terra, como a mandioca, planta da qual nada se desperdiça. A folha, chamada de maniva, entra no preparo da maniçoba, prato feito de carne suína (uma espécie de feijoada). O tucupi, caldo azedo extraído da mesma mandioca-brava, aparece em receitas como o pato no tucupi (ave cozida com temperos e jambu, folha que causa leve dormência na boca) e o tacacá (caldo com camarão seco, goma de mandioca cozida, jambu, ervas e pimenta), muito consumido nas ruas de Belém. Por meio de processos artesanais, a mandioca também se transforma em farinha e goma para a festejada tapioca. A riqueza da Bacia Amazônica abastece as mesas com tucunarés, pirarucus, dourados, jaraquis e aí por diante. São mais de 2.000 espécies de peixe. O filhote, conhecido por piraíba quando adulto, e o tambaqui, cujas espinhas largas, longas e flexíveis são chamadas de costelas, dividem gostos na região. Feitos na telha, com pirão e arroz, assados na brasa ou grelhados e servidos com os mais diversos tipos de molho, esses peixes de carnes firmes, saborosas e com boa dose de gordura permitem variadas formas de preparo. Mas nenhuma delas supera a caldeirada.
Figura 7 - A mandioca como base de pratos saborosos, entre eles o bolinho.Fonte: Ildi Papp, Shutterstock, 2018.
Concluímos então que o clima, o solo e as influências dos imigrantes específicos de cada região tornaram o Brasil essa mistura de culturas e povos, com uma variedade de receitas, ingredientes e técnicas de preparo que fazem da gastronomia brasileira uma das mais ricas cozinhas mundiais.
4.4.2 Os séculos XIX e XX
O historiador Câmara Cascudo descreve em seu livro (1983) diferentes períodos que compõem a história da alimentação brasileira. Na obra, podemos perceber como a alimentação vai sofrendo modificações à medida que mais imigrantes e escravos desembarcam em solo brasileiro, principalmente entre os anos de 1808 e 1850.
Os utensílios feitos de barro, que já eram fabricados pelos índios, eram os mais comuns. As porcelanas começaram a chegar das Índias no início da colonização. Na bagagem dos mais privilegiados, encontravam-se também louças inglesas, baixelas e faqueiros de prata.
Os talheres eram raros e só começaram a aparecer nas mesas da elite colonial no século XIX, após a chegada da corte portuguesa. As classes mais baixas continuaram consumindo as refeições com as próprias mãos em pratos feitos de cerâmica, sentados em bancos de madeira.
Alguns dados históricos sobre a alimentação brasileira são apontados na obra de Dória (2014):
a elite que vivia no Brasil do século XIX tinha acesso a uma fartura de alimentos;
havia escravos destinados a lhes preparar pratos, doces de frutas com muito açúcar e bebidas alcoólicas, como o vinho;
as classes mais baixas tinham uma alimentação restrita baseada em milho, mandioca, peixe seco, feijão e restos de carne.
Já o século XX (1901-2000) foi marcado pela intensificação da chegada dos imigrantes até o ano de 1930, aproximadamente. Os hábitos alimentares dessa época, quando já havia sido proibida a escravidão, sofreu grandes mudanças. As cidades já estavam em processo de desenvolvimento, começando a contar com restaurantes especializados e inovações tecnológicas voltadas às cozinhas.
A profissão de cozinheiro começou a ganhar cada vez mais adeptos, e o modelo de cozinha com brigadas de serviço e técnicas especiais foram aprimoradas especialmente neste século. Receitas começaram a ser catalogadas de forma mais rigorosa, e a alimentação se tornou um grande comércio de identidade cultural.
A partir da década de 1980, grandes chefs internacionais começaram a ter o Brasil como destino certo para explorar novas culturas e, principalmente, ingredientes tão particulares da nossa terra. Grandes chefs vindos da França, como Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil, Érick Jacquin e Claude Troisgros se instalaram aqui para começar uma fusão entre técnicas clássicas de gastronomiafrancesa com ingredientes brasileiros.
Síntese
Você conheceu neste capítulo dados históricos referentes à alimentação e como chegamos ao modelo que conhecemos hoje, não só no Brasil, mas também a nível mundial. Podemos concluir que a gastronomia brasileira vem sendo construída desde 1500, contando com contribuições de diversos povos e bagagem cultural. A tendência é, cada vez mais, valorizarmos nossa terra e a riqueza de ingredientes que ela nos oferece, sendo nosso dever fazer o uso de forma consciente, sustentável e respeitando todo o nosso ecossistema.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
acompanhar a evolução histórica da alimentação a partir da grande Revolução Industrial no século XVIII;
conhecer as tendências relacionadas ao tema e que curso vem tomando a alimentação mundial;
compreender como a Gastronomia do século XXI está sendo construída e como podemos mudar hábitos negativos;
refletir sobre as influências de outras culturas na construção dos hábitos alimentares brasileiros, valorizando e reconhecendo a importância das culturas indígenas e africanas nesse processo;
analisar os percursos da alimentação nos séculos XIX e XX e como foram fundamentais para a identidade do século XXI.
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