JAMBO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
ANDRIELLE MATIAS DE ANDRADE
ERICA KARINA DO NASCIMENTO
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE JAMBO VERMELHO CRISTALIZADO 
VERA CRUZ - RN
2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
ANDRIELLE MATIAS DE ANDRADE
ERICA KARINA DO NASCIMENTO
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE JAMBO VERMELHO CRISTALIZADO 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria do Polo de Vera Cruz da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Agroindústria.
Orientadora: Profa. Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo
VERA CRUZ- RN
2019
andrielle matias de andrade
erica karina do nascimento 
eleboração E ANÁLISE SENSORIAL de jambo VERMELHO cristalizado
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação do Curso Técnico em Agroindústria do Polo de Vera Cruz da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Agroindústria.
Aprovado em: ___/___/______.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Profa. Dra. Fernanda dos Santos Nunes de Melo (Orientadora)
Universidade Estadual do Rio Grande Do Norte (UFRN)
_________________________________________
Ana Flávia De Melo Cândido (Examinadora Externa)
Engenheira de Alimentos (UFCG)
_________________________________________
Morgana Aragão Araújo (Examinadora Externa)
Engenheira de alimentos (UFCG)
“Dedicamos este trabalho, a Deus, que em sua infinita bondade e sabedoria nos deu forças para continuar seguindo em frente apesar de todos obstáculos e dificuldades ‘’
AGRADECIMENTOS 
 
Agradecemos primeiramente a Deus por nos abençoar cada dia e nunca nos desamparar nesta jornada de nossas vidas, por ter guiado a cada passo, podendo assim concluir este trabalho.
Aos nossos pais e familiares que nos motivaram e nos ajudaram com todo suporte necessário.
Ao apoio da orientadora Fátima Viegas por nos motivar a cursar Agroindústria.
As professoras Valdelice Santiago e Fernanda dos Santos Nunes de Melo, por ter nos proporcionado conhecimento ao longo do curso e amizade.
Ao apoio de Gilson Matias.
A Banca Examinadora, Ana Flávia de Melo Cândido e Morgana Aragão Araújo, pelas contribuições.
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da nossa formação muito obrigada de coração!
” Trabalhar com alimentos é, trabalhar com vida” 
RESUMO
O jambo é um fruto com considerável valor nutritivo e apresenta uma alta atividade de água (aw). Possui compostos antioxidantes em sua composição que trazem benefícios ao organismo. Diante do exposto, objetivou-se no presente estudo elaborar e avaliar sensorialmente jambo vernelho cristalizado. O trabalho foi desenvolvido na Escola Estadual Monsenhor Paiva (EEMP), localizada da cidade de Vera Cruz-RN. Os jambos foram colhidos em uma granja no sítio Pitombeira da cidade de Vera Cruz-RN. Os frutos foram selecionados de acordo com o estado de maturação (de vez). Utilizou-se 40 jambos, colhidos no mesmo dia do processamento. Após a obtenção do jambo cristalizado através de processo tecnológico adequado, realizou-se a análise sensorial de aceitação dos atributos de cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, e análise sensorial de atitude de compra. Foram selecionados 60 julgadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 20 anos e estudantes do ensino médio da Escola Estadual Monsenhor Paiva. O resultado da análise de aceitação para todos os atributos foi satisfatório (7,4 - cor, 6,7 - aparência, 5,9 - aroma, 7,0 - sabor, 7,0 - textura e 7,0 - aceitação global), pois não houveram valores médios inferiores a nota 5. Para a análise sensorial de atitude de compra, o jambo vermelho cristalizado apresentou resultados satisfatórios (3,7), pois não apresentaram valores médios inferiores a nota 3. Conclui-se que o jambo é uma matéria-prima viável tecnologicamente para obtenção de produto cristalizado, pois o jambo cristalizado foi bem aceito sensorialmente. O jambo pode ser processado como forma de agregar valor ao mesmo e aumentando a possibilidade de aumento de fonte de renda dos produtores.
Palavras-chave: Aceitação. Atitude de compra. Syzygium malaccense.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	10
2. REVISÃO DE LITERATURA	11
2.1. Jambo vermelho (Syzygium malaccense)	11
2.2 Cristalização	12
2.3 Análise sensorial	13
3 MATERIAL E MÉTODOS	15
3.1 Obtenção dos frutos	15
3.2 Processamento	15
3.3 Análise sensorial	17
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES	19
5 CONCLUSÃO	21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	22
1 INTRODUÇÃO
O Brasil, em função de sua vasta extensão territorial e ampla variação climática, possui uma das maiores diversidades de espécies frutíferas do mundo. As regiões Norte e Nordeste, em especial, produzem grande variedade de frutos tropicais, nativos e exóticos com boas perspectivas para exploração econômica (SACRAMENTO; SOUZA, 2000).
A agroindústria no que diz respeito a produtos alimentícios é sem dúvidas a mais importante do mundo, hoje com diversas delas implantadas por todo o território nacional é possível ver sua evolução ao longo do tempo.
O jambo vermelho (Syzygium malaccense) é uma fruta tropical originaria da Índia. Possui uma série de nutrientes importantes para o funcionamento do organismo humano tais como, cálcio, ferro, vitamina A, B e C. Além disso contém uma alta atividade de água (aw) e sabor médio adocicado, podendo ser consumida in natura e em forma de doces, geleias e licores (JAMBO, 2019).
Segundo Maluf (2004), nos debates sobre a sustentabilidade da agricultura familiar, a agregação de valor aos produtos agrícolas tem sido posta como um importante eixo de políticas públicas para desenvolvimento rural. Desse modo, se inserem tanto a procura de canais diferenciados de comercialização (com “venda direta” ao consumidor) quanto à agregação de valor pelo processamento dos produtos agropecuários ou agroindustrialização (MIOR, 2005).
As perdas pós-colheitas têm importante significado não só do ponto de vista econômico, como também, nutricional. Por conseguinte, a cristalização visa aproveitar os frutos agregando valor e gerando renda para as comunidades extrativistas (MORITA et al. 2005). A cristalização é uma forma de industrialização feita através de tecnologias adequadas onde substitui-se parte da água de constituição dos frutos por açúcares, em níveis que impeçam a deterioração (SOLER, 1988).
Considerando a necessidade de incentivar a valorização do jambo, objetivou-se no presente estudo elaborar e avaliar sensorialmente jambo cristalizado.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Jambo vermelho (Syzygium malaccense)
Apesar do desenvolvimento e do grande interesse de pesquisas nesta área, muitos produtos de origem vegetal ainda são subaproveitados, recebendo pouca importância comercial e que ainda não foram explorados em estudos científicos. O jambo vermelho (Figura 1) encaixa-se nesse grupo de alimentos cujas informações em relação à composição e às propriedades nutricionais são escassas, entretanto, em seu estudo sobre o fruto, Augusta et al. (2010) concluíram que o fruto possui potencial para o seu aproveitamento pela indústria de alimentos e para o consumo natural, contendo alto teor de carboidratos, baixo valor energético, elevada acidez e altas concentrações de ácido ascórbico, antocianinas e fibras (NUNES, 2015).
Figura 1 - Jambo Vermelho(Syzygium malaccense)
Fonte: Cavalcante (2010).
Syzygium malaccense, árvore da família Myrtaceae, popularmente conhecida como jambo-vermelho,tem origem asiática, mais especificamente da Índia e da Malásia. No Brasil, é encontrado nos estados da região Norte, Nordeste e nas regiões quentes do Sudeste (CAVALCANTE, 1996; JAMBO, 2019). 
O fruto de sabor adocicado pode ser consumido in natura ou em forma de compotas, fermentados ou doces. Podendo ainda ser consumido como chá para tratar hipertensão, diarreia e infecções no trato urinário. Contém vitaminas A, B1, B12, além de cálcio, ferro e fósforo. A polpa, que constitui 84% do fruto, apresenta Brix de 6,8% e acidez de 0,4%, no final da maturação. (DONADIO; NACHTGAL; SACRAMENTO, 1998; KUROSAWA, 2019).
Por ser uma espécie frutífera, o jambo vermelho (JV) é uma possível fonte natural de antioxidantes. Somando ao fato de ser um produto com origem vegetal, a característica da cor da pele do fruto, rica em uma pigmentação vermelha escura, também sugere a presença significativa de compostos responsáveis pela atividade antioxidante, pois indica a presença de antocianinas, que são compostos pertencentes ao grupo dos flavonoides responsáveis por uma grande variedade de cores de frutas, flores e folhas que vão do vermelho-alaranjado ao roxo ou azul (NUNES, 2015).
 
2.2 Cristalização
	
Segundo a legislação, produtos artesanais são aqueles produzidos com características tradicionais, culturais ou regionais, a partir de processos de elaboração que se transmite de geração a geração, conforme a tradição cultural, ou que utilizem matérias-primas regionais, e em conformidade com exigências específicas de identidade e qualidade estabelecidas nas legislações de alimentos e aditivos (CVS, 2005).	
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) fruta cristalizada é o produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da água da sua composição por açúcares, utilizando-se tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose (BRASIL, 1977).
Os alimentos cristalizados ganham destaque pois necessitam de menor espaço para armazenamento e de menor volume de embalagem em relação ao produto in natura ou em conserva, por exemplo, e o custo de transporte também diminui em relação ao alimento fresco ou congelado (EMBRAPA, 1998). Considera-se que o processo de cristalização de frutas agrega valor comercial frente ao produto in natura, além de ser uma opção para reduzir perdas na pós-colheita mediante maior conservação do produto, e podendo ser realizado com um investimento inicial relativamente baixo (MATOS, 2007). 
As frutas cristalizadas podem apresentar de três formas: cristalizadas (Figura 2), quando recobertas ou não com uma camada de cristais de açúcar; glaceadas (Figura 3), quando recobertas com uma camada supersaturada continua de açúcar (FERREIRA; SOARES; BARBOSA, 2006). 
Figura 2 - Frutas cristalizadas
Fonte: Como fazer fruta cristalizada (2013).
Figura 3 - Frutas cristalizadas glaceadas
Fonte: Frutas cristalizadas (2010).
As frutas cristalizadas quando recobertas ou não com uma camada de cristais de açúcar, costumam ser servidas com café, ou usadas em bolos e sobremesas. As cascas de frutas cristalizadas podem ser utilizadas em bolos e confeitos. As frutas mais comuns são: abacaxi, figo, laranja, cidra, mamão verde e tâmaras (SOUSA et al., 2017).
 
2.3 Análise sensorial 
 Analise sensorial (Figura 4) é a disciplina científica usada para evocar (provocar), medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. É uma ciência que objetiva, principalmente, estudar percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo aceitação ou rejeição (ABNT, 1993; MINIM, 2006).
Figura 4 - Análise sensorial de alimentos
Fonte: Nascimento (2019).
 As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em relação a seus produtos, pois só assim sobreviverão num mercado cada vez mais competitivo. A análise sensorial tem-se mostrado importante ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de técnicas diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto à sua qualidade sensorial, em várias etapas de seu processo de fabricação (MINIM, 2006).
Os testes sensoriais são incluídos como garantia de qualidade por serem uma medida multidimensional integrada, no qual o consumidor irá determinar os parâmetros de interesse relativos à qualidade sensorial do alimento (MINIM, 2010).
	Os métodos de análise sensorial afetivos objetivam avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. O teste de aceitação avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. O teste de preferência determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro (FREITAS, 2019). Os testes afetivos são provas sensoriais usadas para a valorização (ou classificação) da preferência e/ou aceitação dos produtos por provadores sem treino prévio, selecionados de entre consumidores de acordo com critérios que variam com o objetivo do teste (área geográfica, tipo de ocupação, nível social e económico, etc.). Estes testes são usados para o controle de qualidade e tempo de vida útil/conservação, a melhoria/otimização, o desenvolvimento de novos produtos, a avaliação do potencial comercial, o suporte de afirmações publicitárias ou a “descoberta” das necessidades/dos desejos dos consumidores relativamente aos produtos (ESTEVES, 2014).
3 MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido na Escola Estadual Monsenhor Paiva (EEMP), localizada da cidade de Vera Cruz-RN.
3.1 Obtenção dos frutos 
Os jambos foram colhidos em uma granja no sítio Pitombeira da cidade de Vera Cruz-RN. 
Foram selecionados de acordo com o estado de maturação (de vez), apresentando tamanho médio e polpa firme, o que influencia diretamente no processo de cristalização, fazendo com que os frutos sejam resistentes ao processo de fervura. Utilizou-se 40 jambos, colhidos no mesmo dia do processamento.
3.2 Processamento
Todo o processo foi realizado seguindo as Boas Práticas de Fabricação. 
Foi realizada a lavagem em água corrente para eliminação de sujidades presente no fruto e provenientes do campo, em seguida foram imersos em um recipiente com água e uma solução de hipoclorito de sódio (200 mg L-1/10 min), em seguida realizou-se o enxague com água corrente (ARAÚJO, 2018).
 Os frutos foram cortados em fatias finas (Figura 3), a parte superior e a inferior juntamente com o caroço foi descartado. Em seguida adicionou-se aproximadamente 1/3 xícaras de açúcar cristal para a redução da atividade de água do fruto (aw), deixou-se em descanso por aproximadamente 30 minutos e descartou-se a água exsudada. Na sequência diluiu-se 7 colheres de sopa de açúcar em 250 mL de água e levou-se para fervura junto com o jambo, esse processo foi realizado por três vezes (Figura 4, 5 e 6), até chegar ao resultado desejado (Figura 7). Na terceira fervura foi necessário adicionar-se mais xarope (125 ml de água e 3 colheres de sopa rasas de açúcar).
Figura 5 - Jambo cortado em fatias
Fonte: Autor.
Figura 6 - Primeira fervura do jambo com duração de 45 minutos
Fonte: Autor.
Figura 7 - Segunda fervura do jambo com duração de 45 minutos
Fonte: Autor.
Figura 8 - Terceira fervura do jambo com duração de 30 minutos
Fonte: Autor.
Figura 9 - Jambo cristalizado
Fonte: Autor.
3.3 Análise sensorial
O produto foi submetido à análise sensorial de aceitação, mediante utilização de uma escala hedônica de nove pontos, (9 = gostei muitíssimo; 5= não gostei nem desgostei; 1= desgostei muitíssimo), em que o indivíduo expressava o grau de gostar ou de desgostar do produto. Foram avaliados os atributos cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. A análise sensorial de atitude de compra, foi realizada por meio de escala de hedônica de cinco pontos (5= provavelmente compraria, 1= provavelmente não compraria,e no ponto intermediário 3= talvez compraria, talvez não compraria), no qual os julgadores expressaram sua vontade em comprar o produto (ARAÚJO, 2018).
As análises foram realizadas com o fornecimento de 50 mL de jambo cristalizado, em recipiente codificado com números aleatórios de três dígitos, acompanhado da ficha de analise para realização do teste (Figura 7) e água para limpeza da cavidade bucal. Foram selecionados 60 julgadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 20 anos e estudantes do ensino médio da Escola Estadual Monsenhor Paiva.
Figura 10 - Ficha utilizada para análise sensorial de jambo cristalizado
Fonte: Autor.
 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
 
Os resultados do teste sensorial de aceitação encontram-se expressos na Tabela 1. De uma forma geral, o resultado da análise de aceitação para todos os atributos foi satisfatório, pois não houveram valores médios inferiores a nota 5, estando as médias nos escores positivos (acima de cinco).
 Para a análise sensorial de atitude de compra, o jambo vermelho apresentou resultados satisfatórios (3,7), pois não apresentaram valores médios inferiores a nota 3, resultado localizado nos escores positivos. 
Na literatura, estudos sobre jambo cristalizado são escassos. 
Tabela 1 - Valores médios dos escores para o teste de aceitação sensorial de jambo cristalizado
	Atributos
	Cor
	Aparência
	Aroma
	Sabor
	Textura
	Aceitação Global
	7,4
	6,7
	5,9
	7,0
	7,0
	7,0
Fonte: Dados da pesquisa.
Na literatura, estudos sobre jambo cristalizado são escassos. 
Cardoso (1994) desenvolveram uma geleia de jambo com e sem casca e analisaram sensorialmente os produtos acabados e estocados a 25 e 35°C, com e sem luz, por um período de 167 a 337 dias. Observou-se que a geleia obtida da polpa com casca foi superior em termos de cor, sabor e impressão global, porém as qualidades (cor, impressão global e consistência) diminuíram durante o período e condições de estocagem em presença de luz e maior temperatura e a nota de sabor foi menor para a maior temperatura; na geleia obtida de polpa sem casca e o tempo de estocagem afetou a cor e a consistência sendo que está decresceu em maior temperatura. 
Munhoz et al. (2018) realizaram avaliação sensorial de iogurte de jambo vermelho. Para a formulação do iogurte utilizou-se a polpa de jambo vermelho. Foram elaboradas duas formulações de iogurte: leite e microrganismos probióticos e leite, microrganismos probióticos e prebióticos (inulina e frutooligossacarídeos). Os iogurtes foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade e intenção de compra. A aceitabilidade para todos os atributos foi superior a 7 “gostei regularmente”, e a intenção de compra foi de 72%.
Braz Júnior et al. (2013) avaliaram sensorialmente abóbora e moranga cristalizadas. Foram avaliadas duas formulações: 1 (Moranga s/ cloreto de cálcio) e 2 (Abóbora s/ cloreto de cálcio). Embora as amostras de cristalizados obtidos com abóbora e moranga, não tenham diferido entre si nos atributos sensoriais de sabor, textura e impressão global, as médias gerais obtidas nos atributos citados foram superiores a 6 que correspondem ao termo hedônico “gostei ligeiramente” e à categoria positiva na escala utilizada. No atributo cor, as amostras diferiram estatisticamente entre si, onde o produto elaborado com moranga obteve a maior média (7,37). A maior nota obtida pela moranga, no atributo sensorial de cor, pode ser justificada pela coloração laranja mais intensa da mesma, tornando-a mais atrativa ao consumidor.
Ferreira; Soares; Barbosa (2016) avaliaram as características sensoriais dos doces do albedo da laranja-da-terra (Citrus aurantium L.) cristalizados com três técnicas diferenciadas. Resultou-se através da análise sensorial uma boa aceitação por parte dos consumidores, com médias acima de 7,0 pontos para todos os atributos avaliados nos três tratamentos aplicados ao albedo.
Observa-se variações quanto as aceitações e atitude de compra dos alimentos cristalizados, que irão variar dependente do tipo de matéria-prima, processamento e armazenamento.
	
5 CONCLUSÃO
O jambo é uma matéria-prima viável tecnologicamente para obtenção de produto cristalizado, pois o jambo cristalizado foi bem aceito sensorialmente.
O jambo pode ser processado como forma de agregar valor ao mesmo e aumentando a possibilidade de aumento de fonte de renda dos produtores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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