APS Cortes bovinos

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Os cortes dianteiros bovinos e suas aplicações
Há alguns anos com o “boom” da gastronomia nas redes sociais e na televisão com inúmeros programas dos mais diversos formatos, ocorreu também a disseminação das diversas formas e aplicações na apresentação da culinária, consequentemente as carnes bovinas não ficaram a margem dessa explosão gastronômica.
No início eram apresentados vários tipos de cortes, a grande maioria dos quartos traseiros. Cortes impecáveis dignos de grandes profissionais, agora sendo demonstrado passo a passo nas redes sociais entre outros meios.
As boutiques de carnes cresceram no Brasil com inúmeros e variados cortes, dos mais diversos tipos de gados, muitos deles carnes importadas com seus cortes especialíssimos, aumentando o padrão de consumo e consequentemente o preço, uma vez que a qualidade do produto havia chegado aos níveis de excelência.
Podemos dizer que essa foi a primeira “onda” na introdução e conhecimento do público aos cortes e novos cortes dos bovinos, contudo o foco sempre eram as carcaças mais macias e suculentas dos quartos traseiros dos bovinos.
Agora estamos na segunda “onda”, onde o olhar dos especialistas e críticos sobre o assunto estão concentrados nas carcaças menos nobres digamos assim ou com o preço mais acessível para a população pelo menos por enquanto.
Atualmente o mercado, os profissionais da carne, os apreciadores da carne bovina estão sendo apresentados aos cortes do quarto dianteiro e suas novas possibilidades, naufragando por terra, água e ar qualquer associação incorreta sobre os bovinos, quanto a classificação entre carnes de primeira e segunda. Esta foi uma classificação antiga que aos poucos está caindo em desuso, por um lado é interessante, uma vez que o consumidor e sua demanda exigem maior qualidade nos cortes e novos formatos e formas de cocção, porém a especulação do mercado não perderá a oportunidade de surfar nessa onda e elevar os preços das cortes ditos “não nobres”. Carnes e cortes estes que consumimos no nosso dia a dia principalmente pelo preço.
A criação de gado de corte entre o Brasil e Argentina apresentam diferenças preponderantes que podem se sobrepor sobre a carne brasileira, pois não é levado somente em consideração o animal em si, no que diz questão a raça, mas também a forma de criação, pasto, local, origem e a alimentação.
O gado argentino tem origem européia, entre eles o Aberden, Angus e a Hereford e no Brasil a origem é indiana da raça Nelore. Os criadores de bovinos no Brasil estão fazendo cruzamentos entre as raças Nelore e Angus, dando origem ao Brangus, conferindo maior maciez por causa da gordura do marmoreio.
A forma de criação é outro fator importante, senão um dos mais importantes para determinar a supremacia da carne argentina em relação a brasileira. Os pastos são mais planos, os animais fazem menos esforço, em contrapartida no Brasil os terrenos possuem relevo mais acidentado, porém conforme supracitado a qualidade da carne é estabelecida pelas boas condições de criação, pasto, local e alimentação.
Diferenças entre os cortes das carcaças bovinas do Brasil e Argentina
Levando em consideração a diferença das raças de ambos os países e consequentemente o porte, estrutura do animal e sua complexão física, identifica-se também as formas dos cortes das carcaças.
No gado brasileiro o desenho do corte (5) paleta e (6) músculo são bem definidos e básicos, seguindo integralmente a estrutura e desenho e forma do animal.
A paleta faz o exato contorno da perna dianteira do boi, sendo divididos, justamente entre paleta e músculo.
O músculo dianteiro é um corte com fibras musculares sobrepostas. É uma carne fibrosa (elastina), saborosa, pobre em gordura, mas riquíssima em colágeno. Cocção em calor úmido e principal utilização em caldos de carne, carne de panela, sopas, goulash, etc.
Paleta é um corte suculento e macio com fibras musculares longas e gordura concentrada (colágeno e elastina), utilizados principalmente em pratos com cocção úmida, tais como: picadinhos, assados de panela, guisados e cozidos. Possui fibras longas e gordura concentrada. O bife da raquete (flat iron) é um corte obtido da parte interna superior da paleta. O flat iron é macio e saboroso e a principal cocção é servir grelhado, frito ou cozido.
No modelo argentino (12) ossobuco o corte da carcaça está basicamente na mesma posição e altura do corte da carcaça (6) músculo. As estruturas das fibras são semelhantes. Cocção úmida, lenta, ou seja, por horas para que fique macia e suculenta sem desfazer o tutano do centro do osso.
Na Argentina o corte mais comumente conhecido é o morcillo, ou jarrete ou zancarrón, localizado na parte baixa das pernas, quando seu corte é feito na seção transversal é chamado de ossobuco.
O corte (14) falda, também conhecido como pecho, também são da parte dianteira do bovino, porém é obtido entre as carcaças (1) paleta e (11) matambre e pequena parte da carcaça (12) azotillo.
Corte com grande proporção de ossos, tendões e tecido conjuntivo. Possui muita gordura o que ajuda a tornar a carne mais saborosa. Cocção principal por meio de calor úmido e é usada nas preparações como sopas com exemplo.
 
Receitas brasileiras
Músculo ao forno
150g de cenoura cortada em pedaços (1 xícara de chá)
150g de alho-poró cortado em pedaços (2 xícaras de chá)
150g de cebola cortada em pedaços (1 xícara de chá)
100g de manteiga sem sal (½ xícara de chá)
1/4 xícara (chá) de azeite (60 ml)
tomilho e alecrim a gosto
1,5kg de músculo cortado em medalhões temperados com sal e pimenta-do-reino a gosto
750ml de vinho tinto seco (3 ¼ xícaras de chá)
1/2 xícara (chá) de extrato de tomate (130 g)
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo 
Processe no processador 150 g cenoura cortada em pedaços, 150 g de alho-poró cortado em pedaços, 150 g de cebola cortada em pedaços e pulse até todos os temperos ficarem bem pequenos (cuidado para não virar uma pasta). Reserve.
Coloque na frigideira em fogo médio, derreta 100 g de manteiga sem sal, adicione ¼ xícara (chá) de azeite, tomilho e alecrim a gosto e doure 1,5 kg de músculo cortado em medalhões (já temperados com sal e pimenta-do-reino a gosto) por 5 minutos de cada lado.
Transfira os medalhões dourados para uma assadeira (21 cm x 33 cm x 5 cm de altura) e reserve (descarte o excesso de gordura e os galhos de tomilho e alecrim).
Na mesma frigideira, coloque os legumes processados, leve ao fogo médio e refogue bem. Despeje 750 ml de vinho tinto seco e deixe evaporar. Adicione ½ xícara (chá) de extrato de tomate, misture, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Apague o fogo e despeje este molho na assadeira sobre os medalhões de músculo. (OBS.: pegue uma assadeira média para que a carne fique toda coberta pelo molho).
Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180° C por 3 horas e 30 minutos. Retire do forno, leve ao fogo médio por 5 minutos ou até reduzir, apague o fogo e sirva com fettuccine al dente.
DICA: para encorpar o molho e ficar uniforme, coloque 1 colher de sopa de amido de milho, dissolvido em ½ xícara de chá de água e adicione na assadeira com o músculo.
Raquete
2 kg de carne flat iron (raquete da paleta bovina)
 Marinada
 6 e 1/2 colheres (de sopa) de mel
 3 1/2 colheres (de sopa) de shoyu
 5 colheres (de sopa) de óleo de gergelim
 1 cebola média
 2 dentes de alho
 2 ramos de cebolinha
 Caldo
 1 cebola média
 1 cenoura
 1/2 alho-poró
 1 talo de salsão
 1/2 cabeça de alho
 1 abobrinha
 1 cravo
 Pimenta-do-reino preta em grãos
 Semente de coentro
 1 garrafa de vinho tinto
 2 ramos de alecrim
 2 ramos de tomilho
 Modo de preparo
Em uma vasilha, junte todos os ingredientes da marinada: mel, shoyu, óleo de gergelim, cebola, alho e cebolinha. Deixe a carne marinando por oito horas.  
Em uma frigideira, sele a carne com óleo. Asse o alho com casca durante 45 minutosa 180º C.
Em uma panela funda, salteie na sequência: cebola, cenoura, salsão, alho-poró; todos cortados em meia lua. Acrescente o alecrim e o tomilho. Depois, junte o vinho e deixe reduzir 1/4.
Em seguida, acrescente a pimenta, as sementes de coentro, o cravo e a abobrinha cortada em meia lua e o alho assado. Acrescente a carne junto com o líquido. E cozinhe durante 3 horas ou até a carne estiver macia.
Receitas Argentinas
Puchero com ossobuco
04 pessoas (ou mais se forem dividir o ossobuco)
04 ossobucos (calcule 01 por pessoa)
01 abóbora paulista
02 cenouras
04 batatas
01 batata doce grande
01 tomate
½ xícara de grão de bico
02 cebolas
01 talo de salsão
02 milhos
02 paios
louro, orégano, tomilho (pouco), sal e pimenta do reino e pimenta calabresa
salsinha fresca
Corte os legumes em pedaços grandes, pois o segredo de um bom puchero é que eles permaneçam inteiros na hora de servir. Faça o mesmo com o paio, corte em pedaços grandes. Prefira sempre produtos orgânicos e de produção local!
Numa panela de pressão coloque as cebolas, cenouras, batata doce, grão de bico, tomate, 02 pedaços de abóbora, salsão e as carnes. Adicione água até cobrir um pouco menos da metade da panela, e o tempero: sal, pimenta do reino, pimenta calabresa, louro, orégano e o tomilho. Não economize na quantidade de ervas!
Leve ao fogo alto, quando começar a apitar a pressão, conte uns 07 minutos. Retire a pressão.
Paralelamente, em outra panela, cozinhe as batatas, o restante da abóbora, em água fervente, e condimente com os mesmos temperos. Quando estiverem quase macios (uns 10 minutos), junte os milhos cortados e cozinhe por mais uns 04 minutos. Apague o fogo. 
Num recipiente, junte o conteúdo das duas panelas, misturando os caldos. Jogue a salsinha picada por cima. Leve à mesa e sirva acompanhado de azeite de oliva, maionese e mostarda. Sal e pimenta se faltar. Pãozinho para molhar no caldo. 
DICA: para encorpar o molho e ficar uniforme, coloque 1 colher de sopa de amido de milho, dissolvido em ½ xícara de chá de água e adicione na assadeira com o músculo.
Bife de falda com coca-cola
Ingredientes
Doses: 6
1 corte central de bife de fraldinha
2 latas de molho de tomate (4 onças ou 118 ml)
1 pacote de sopa de cebola instantânea / mix de molho
Gengibre moído
1 garrafa de Coca-Cola® (2 litros)
12 batatas
12 cenouras
Preparação
Tempo total: 4 horas e 15 minutos
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozimento: 4 horas
Em uma assadeira plana, coloque o bife de carne para cima. 
Polvilhe a sopa de cebola / molho mistura sobre a carne e despeje as 2 latas de molho de tomate por cima. 
Polvilhe com o gengibre em pó. Despeje metade da garrafa de 2 litros de Coca-Cola sobre a carne. 
Coloque as batatas e cenouras inteiras em torno dos lados da panela. Adicione água suficiente para cobrir a carne.
Coloque no forno a 350 graus por 3 1/2 a 4 horas, ocasionalmente, derramando o molho sobre a carne com uma colher. 
Se necessário, adicione um pouco mais de Coca-Cola ou água para manter a carne coberta. A carne está pronta quando você a fura com um garfo, ela fica macia. 
Quando terminar, retire a carne do molde e corte a camada de gordura do topo. 
Usando uma faca elétrica, corte cuidadosamente a fibra em pedaços de 1/4 ", coloque-os em uma panela e cubra com um pouco do molho, reserve uma porção para usar como molho. 
Sirva com as batatas, cenouras e um pão fresco de pão challah (pão de ovo trançado) para absorver o molho.
 
Bibliografia
BLOG DA CARNE. Disponível em: <https://blogdacarne.com/a-vez-do-dianteiro/>. Acesso em: 02 abr. 2019.
LOS CORTES. Disponível em: <http://www.pasqualinonet.com.ar/los_cortes.htm>. Acesso em: 02 abr. 2019.
CORTES DE VACUNO. Disponível em: <https://gastronomiaycia.republica.com/2008/12/03/cortes-de-carne-de-vacuno/>. Acesso em: 03 abr. 2019.
RECETAS CON OSSOBUCO. Disponível em: <http://www.donadacasa.blog.br/donadacasa/puchero-ossobuco-dona-stella>. Acesso em: 03 abr. 2019.
MAPA DO BOI. Disponível em: <https://www.cabanarestaurante.com.br/saibamais/carne-argentina-o-mapa-do-boi>. Acesso em: 03 abr. 2019.
DIFERENÇAS DOS CORTES. Disponível em: <http://churrascariapertutti.com.br/as-diferencas-no-corte-da-carne-em-diferentes-paises/>. Acesso em: 04 abr. 2019.
FRIBOI. Disponível em: <https://www.friboi.com.br/>. Acesso em: 05 abr. 2019.
FRIGGORINA. Disponível em: <http://www.friggorina.com/>. Acesso em 06 abr. 2019.
PALADAR ESTADAO. Disponível em: ,http://www.paladar.estadao.com.br
http://aguiarbuenosaires.com/carnes-argentinas-cortes-e-dicas/>. Acesso em 06 abr. 2019.
FIBRAS MUSCULARES. Disponível em: <https://bv.fapesp.br/pt/auxilios/47263/caracteristicas-da-carne-e-das-fibras-musculares-de-bovinos-nelores-terminados-em-confinamento>. Acesso em: 06 abr. 2019.
FRIGO CENTRAL. Disponível em: <https://frigocentral.com.br/>. Acesso em: 06 abr. 2019.
COCCINA DELIRANTE. Disponível em: <https://www.cocinadelirante.com>. Acesso em: 06 abr. 2019.
RECETA COM FALDA. Disponível em: <https://journey.coca-cola.com>. Acesso em: 06 abr. 2019