AOL03 tecnologia dos alimentos

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Conteúdo 
Usuário 
 
Curso 2816 . 7 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20172.A 
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Iniciado 21/08/17 20:39 
Enviado 21/08/17 22:00 
Status Completada 
Resultado da 
tentativa 
10 em 10 pontos 
Tempo 
decorrido 
1 hora, 21 minutos 
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Resultados 
exibidos 
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas 
respondidas incorretamente 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de 
iogurte: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é 
acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes 
de sua distribuição e venda. 
Respostas: a. Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes 
critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do 
gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação. 
 
b. Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é 
acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de 
sua distribuição e venda. 
 c. Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de 
iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter. 
 
 
d. Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é 
acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes 
de sua distribuição e venda. 
 
e. Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada 
tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos 
comestíveis, modificados ou não. 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos? 
Resposta Selecionada: a. Um Conservante. 
Respostas: a. Um Conservante. 
 b. Um Conservante e emulsificante. 
 c. Um Aromatizante e corante. 
 d. Um Aromatizante. 
 e. Um Aromatizante e conservante. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
c. O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, 
causando uma diminuição na atividade de água. 
Respostas: a. Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) 
na salmoura, menor a sua força de ação. 
 b. A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada 
uma é aplicável a tipos diferentes de pescados. 
 c. O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, 
causando uma diminuição na atividade de água. 
 d. A temperatura não influencia na velocidade de 
penetração do sal. 
 e. Na salga seca, adiciona-se salmoura. 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, 
respectivamente, como: 
 
Resposta Selecionada: c. Fixador de cor, emulsificante e conservante. 
Respostas: a. Fixador de cor, conservante e emulsificante. 
 b. Emulsificante, conservante e fixador de cor. 
 c. Fixador de cor, emulsificante e conservante. 
 d. Conservante, emulsificante e fixador de cor. 
 e. Conservante, fixador de cor e emulsificante. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Ovos desidratados resulta em algumas vantagens sobre os ovos tratados por 
outros procedimentos. Marque uma das alternativas que NÃO representa uma 
dessas vantagens. 
 
Resposta Selecionada: a. A Maior capacidade emulsificante da clara. 
Respostas: a. A Maior capacidade emulsificante da clara. 
 b. A Homogeneidade. 
 c. A Facilidade no armazenamento. 
 d. A Maior durabilidade. 
 e. A Facilidade na logística de distribuição. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de 
manejo e da estiva de pescados: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. Peixes frescos podem ser armazenados juntamente 
com peixes de capturas anteriores. 
Respostas: a. Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe. 
 b. Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente 
com peixes de capturas anteriores. 
 c. Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, 
ele deve ser colocado no gelo. 
 d. Sempre processar primeiro o peixe mais antigo. 
 
 e. Peixes frescos podem ser armazenados juntamente 
com peixes de capturas anteriores. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas 
NÃO é considerada como uma alteração: 
 
Resposta Selecionada: d. O pH da clara fica mais ácido. 
Respostas: a. A clara fica menos viscosa. 
 b. A quantidade de ar dentro da casca aumenta. 
 c. O pH da clara fica menos ácido. 
 d. O pH da clara fica mais ácido. 
 e. A gema achata-se. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Qual das alternativas abaixo está relacionada com as alterações causadas nos 
pescados? Assinale a alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos 
participam da alteração do pescado. 
Respostas: a. O congelamento prolongado dos pescados não causa 
nenhuma modificação em sua estrutura. 
 b. Fenômenos enzimáticos, oxidativos e bacterianos 
participam da alteração do pescado. 
 c. No processo de congelamento, não ocorre uma ampliação 
significativa na vida útil dos pescados. 
 d. Fenômenos enzimáticos e bacterianos participam da 
alteração do pescado. 
 
e. Durante o rigor mortis, a principal alteração bioquímica 
observada é o pH final menor do que o observado em 
outras carnes. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos 
afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos 
líquidos, congelados e em pó. 
Respostas: a. Não é necessário realizar a pasteurização para a 
obtenção do ovo em pó. 
 b. A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de 
ovos líquidos, congelados e em pó. 
 c. A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos 
líquidos, congelados e em pó. 
 d. Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode 
ocorrer antes ou depois da pasteurização. 
 e. A separação da gema e da clara ocorre manualmente. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem 
alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é 
INCORRETO afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. O procedimento de defumação tradicional é realizado 
somente a quente. 
Respostas: a. O procedimento de defumação tradicional pode ser feito 
tanto a frio quanto a quente. 
 b. Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser 
obtidos na forma de líquidos ou sólidos. 
 c. A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor 
líquido são formas alternativas de defumação. 
 d. O procedimento de defumação tradicional é realizado 
somente a quente. 
 
e. A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos 
requer tratamento térmico posterior para desenvolver as 
reações químicas necessárias à formação de cor.