Indicadores no preparo de alimentos

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Profa. Ma. Mayara Feitosa
Teresina, 2019
INDICADORES NO PREPARO
DE ALIMENTOS
Indicadores culinários 
❖ Utilizados para:
• Controlar o processo de produção dos alimentos;
• Evitar falhas;
• Melhorar o aproveitamento dos alimentos durante o 
processamento; 
• Melhorar a produtividade;
• Melhorar a qualidade das preparações servidas. 
❖ Objetivos:
• Quantificar corretamente os ingredientes;
• Avaliar o processo de pré-preparo dos alimentos quanto ao 
desperdício;
• Prever a capacidade de acondicionamento de utensílios e 
equipamentos;
• Prever o rendimento total dos alimentos;
• Prever as preparações culinárias após o preparo.
Indicadores culinários 
Indicador de parte 
comestível
❖ Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de
Correção, índice utilizado para acompanhar,
durante o processamento, o desperdício dos
alimentos, auxilia na definição da quantidade de
alimento a ser comprado.
✓ Utilizado para evitar falhas durante o
processamento: falta ou excesso de alimentos
preparados;
✓ Para medir o desperdício no processamento de
uma unidade produtora de refeições;
Indicador de parte 
comestível
❖O IPC é uma constante obtida pela relação do Peso
Bruto (gramas) e do Peso Líquido (gramas) do
alimento.
Indicador de parte 
comestível
FC = PB : PL
Ex: Batata doce
Fator de correção= 300kg/225kg
Fator de correção= 1,33
Fatores que influenciam no 
FC ou IPC: 
• Técnica de pré-preparo (descascar batatas, utilizando um
equipamento descascador, ou descascar com uma faca de legumes ou
ainda utilizar o utensílio de descascar legumes);
• Aplicação de um corte (aparas feitas no alimento para obter o
corte perfeito resultam em maiores perdas).
• Forma como o alimento é preparado e servido;
• Costume de se comer determinado alimento (laranja
consumida inteira, ou na forma de suco).
❖A obtenção desse indicador não se restringe apenas
ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas,
aparas, sementes, talos e sujidades.
❖O conhecimento da forma de consumo e da parte
comestível do alimento permite que a avaliação do
valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub
ou superestimada.
Indicador de parte 
comestível
❖As falhas causadas por estimativas
incorretas podem acarretar problemas
operacionais em Unidades de Alimentação,
como:
• aumento nos custos;
• aquisição superfaturada;
Indicador de parte 
comestível
❖Considerando-se esses aspectos, recomenda -se que
cada Unidade de Alimentação tenha definido seus
valores para o IPC, pois, dificilmente, os IPCs obtidos
serão iguais, dada a grande variabilidade das condições
para obtenção do alimento na forma desejada.
❖Na impossibilidade de definir esse indicador,
especificamente para o local de trabalho (hospital,
restaurante), podem ser adotados alguns valores
padronizados.
Indicador de parte 
comestível
❖ Porém, ao se optar por tabelas com valores já
existentes, é importante que seja conhecida a
metodologia empregada na obtenção dos valores,
adaptando-os, se necessário, às peculiaridades de
cada local.
Indicador de parte 
comestível
Indicador de conversão
❖ Também conhecido como índice de cocção e de fator
térmico.
❖ Utilizado para averiguar a perda ou ganho de
volume e peso após o modificações por fatores físicos
(temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos
(fermentos).
❖ A ação externa que os alimentos recebem, na
passagem de um estado para outro (cocção,
congelamento, descongelamento), faz com que o peso
dos alimentos se modifique.
❖Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre
o alimento, outros fatores interferem no produto
final, como: intensidade de calor, tempo de cocção,
tipo de utensílio, adequação de equipamentos,
qualificação da mão de obra e diferentes preparações
para um mesmo alimento (assado, grelhado,
gratinado, refogado e desidratado).
Indicador de conversão
❖ Método de cocção: ( um corte de carne cozido (calor
úmido) desidratará menos quando assado (calor seco),
resultando um maior IC).
❖ Tempo de cozimento;
❖ Intensidade do calor;
❖ Diferentes formas de preparo: grelhar, ensopar, assar e
refogar,
❖ Alimentos de origem vegetal, ricos em amido: quando
elaboradas com farinha de trigo, ganham peso após o
cozimento em calor úmido e absorvem água, nesse caso, o
IC será maior que 1.
Indicador de conversão -
Fatores
❖A conversão do alimento pode ser medida por meio
de uma constante, obtida da relação entre o peso do
alimento processado (gramas) e o peso do alimento
no estado inicial (gramas).
Indicador de conversão
IC = peso do alimento processado (g) 
peso do alimento no estado inicial (g)
❖ No caso de um alimento cozido, seria o peso do
alimento cozido/peso do alimento cru;
❖ Se fosse para saber a diferença no peso de um
alimento após o descongelamento, poderia ser
utilizado o peso do alimento já descongelado/peso do
alimento congelado.
Indicador de conversão
❖ Os alimentos em sua forma natural ou consumidos
crus, como frutas e vegetais (saladas), não podem ter
seu IC calculado;
❖ Apenas o IPC, quando submetidos a algum
procedimento de pré-preparo (ex.: cortados em
cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.:
laranja espremida para suco).
Indicador de conversão
❖ Normalmente, as tabelas de composição centesimal
trazem características dos alimentos crus.
❖A informação do peso do alimento depois de cozido é
importante para a conversão ao alimento preparado.
❖Da mesma forma, o conhecimento do IC permite que
as quantidades de alimentos nos processos de compra
não sejam estimadas inadequadamente.
Indicador de conversão
❖ Recomenda -se, assim como para o IPC, que as
Unidades de Alimentação tenham suas próprias
tabelas de IC a partir de suas realidades locais.
❖São exemplos de IC de alguns alimentos: batata
(1,00), macarrão (2,50), arroz (2,70) e feijão (2,00).
Indicador de conversão
Indicador de reidratação
❖ O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é
utilizado para grãos como arroz e feijão, e alimentos
deixados de remolho (imersos em água).
❖Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de
cocção.
❖Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento
em seu peso pela hidratação a que foi submetido.
❖Exemplo: para fazer uma massa com trigo para quibe, o
trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado
em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco.
❖ Para o cálculo do aumento de volume
apresentado pelos cereais, utiliza-se o
indicador de reidratação.
Indicador de reidratação
IR= peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)
❖ São exemplos de IR de alguns alimentos: proteína 
texturizada de soja (2,00), quinoa (2,00).
Indicador de reidratação
Rendimento do 
ingrediente
✓ Percentual da matéria-prima que será
efetivamente utilizada;
✓ É excluída as perdas inerentes ao processo de
produção, como limpeza, corte, lavagem e etc.
Rendimento do ingrediente 
em porcentagem
RENDIMENTO % = PL / PB X 100
Ficha Técnica 
Formulário utilizado para 
registrar os componentes e 
quantidades da preparação
Ficha Técnica 
Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo 
qual se realiza:
✓ levantamento dos custos;
✓ ordenação do preparo;
✓ cálculo do valor nutricional;
✓ subsidia o planejamento do cardápio.
Componentes da Ficha Técnica
▪ per capita;
▪ Preparo; 
▪ Custo;
▪ Outras informações
Objetivos da FT
❖Facilitar a reprodução da receita;
❖Economizar tempo no preparo;
❖Garantir a qualidade do produto final;
❖Reduzir custos da preparação;
❖Controlar gêneros e mão de obra;
❖Elaborar cardápios, evitando a monotonia das
preparações.
Objetivos da FT 
❖Manter a qualidade sensorial da preparação
❖Controlar ocusto do alimento
❖Permitir a previsão da mercadoria no estoque;
❖Controlar os preços praticados, dando dimensão para:
- margem de lucros;
- definição de quando revisar os cardápios.
Ficha Técnica 
X 
Receituário????
Ficha Técnica X Receituário
FT :
determina per capita e valor nutricional das preparações, 
padroniza o modo de preparo e quantidade utilizada dos 
ingredientes das preparações.
Receituário:
conjunto de receitas, que indicam o procedimento adequado para a 
preparação.
Ficha Técnica X Receituário
Modelos de Fichas Técnicas 
Utilizados 
➢ Comum ou Básica;
➢Custo;
➢Composição nutricional.
Ficha Técnica de Preparação- Básica
Características:
• Descrição dos ingredientes
• Quantidades líquidas (quantidades requisitadas)
de cada ingrediente
• Rendimento dos ingredientes
• Quantidades brutas (quantidades compradas) de
cada ingrediente
• Quantidade produzida por receita
• Modo de preparo
• Foto do produto pronto
Ficha Técnica de Preparação com Custo
Características:
• Descrição dos ingredientes
• Quantidades líquidas de cada ingrediente
• Rendimento dos ingredientes
• Quantidades brutas (quantidades compradas) de cada
ingrediente
• Quantidade produzida por receita
• Custo unitário de cada ingrediente
• Modo de preparo
• Foto do produto pronto
• Custo da receita total
• Tamanho e custo por porção
• Formação de preço
Ficha técnica de Preparação com 
Composição Nutricional
Características
•Ficha técnica de Preparação básica
•Rotulagem Nutricional
•kcal/kj
•Proteína
•Carboidrato
•Gorduras totais
•Gorduras saturadas
•Gorduras Trans
•Sódio
•Fibras
Ficha técnica
Foto da 
preparação
Receituário
Preparo:
Ingredientes Unidade Peso Líquido Fc Peso Bruto Rendimento Peso da porção:
Modo de preparo : 
Nome :
Referência: Rendimento:
Ingrediente Unid Qt. Líquida $ Unit Rendi/o Qt. Bruta Custo
Custo Total:
Custo Porção:
% CMV:
Preço de Venda:
Ficha técnica de preparação com custo
Instrumentos Utilizados na 
FT 
Itens que compõe a Ficha técnica
1. Nome da preparação
2. Foto 
✓ Exemplo: quiabada ( quiabo, carnes e temperos)
3. Referência :
✓ É o tipo de preparação de que se trata (entrada,
molho, prato principal).
4. Ingredientes:
✓ Lista dos alimentos/ produtos necessários para a
elaboração do prato;
✓ Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de
preparo;
✓ Podem serem enumerados.
4. Ingredientes :
✓ Marca dos produtos só devem ser colocado se forem
imprescindíveis; 
✓ Ingredientes incomuns recomenda-se explicar;
✓ Devem ser usado medida padrão ou caseira.
Medidas-padrões: 
✓ Quilogramas e Litros - (facilitam o preenchimento da
ficha e ajudam na padronização do produto).
5. Modo de Preparo:
✓ Deve ser escrito da forma mais clara possível;
✓ Deve listar os ingredientes utilizados, para que
nenhum seja esquecido ;
✓ Deve usar o mesmo tempo verbal para toda a receita;
Por exemplo: Separar, pesar, fazer, colocar, aquecer...
✓ Deve ser iniciada com os procedimentos de pré-
preparo, tais como higienização, dessalga, entre
outros.