Fermentação e Produção de Vinho

Prévia do material em texto

Fermentação 
 
 
Fermentação é um processo químico, com a ausência de 
gás oxigênio, no qual fungos e bactérias realizam a 
transformação de matéria orgânica em outros produtos e 
energia. 
 
 Independentemente do ser vivo que está realizando a 
fermentação, ela sempre ocorre no citoplasma da célula e 
com o auxílio de enzimas, as quais atuam como 
catalisadores. 
 
Levedura utilizada em 
indústria de alimentos. 
A fermentação é uma via de produção energética que 
utiliza uma matéria orgânica, como a glicose. 
 
 
 
Molécula de 
glicose 
Antes da fermentação ocorrer, um processo denominado de 
glicólise é realizado. 
 
A glicólise é um processo químico no qual fosfatos são 
incorporados à molécula de glicose, favorecendo a sua 
quebra em duas moléculas de ácido pirúvico. 
C6H12O6 
C3H4O3 
Há tipos de fermentação, cada uma depende das enzimas 
que os organismos possuem. Sendo as mais importantes, 
alcoólica e láctica e acética. 
 
 
 
 
 
Fermentação alcoólica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Após o processo bioquímico de glicólise, o piruvato perde 
carboxilas e em seguida recebe átomos de hidrogênio, 
então é formado ácido etílico ou etanol, esse processo é 
catalisado pela enzima álcool desidrogenase. 
 C6H12O6 
 C3H4O3 
 C2H5OH + CO2 
Utilizado para produção de bebidas alcoólicas, pães e 
etanol, essa fermentação ocorre devido à presença das 
leveduras, como a Saccharomyces cerevisiae. 
Fermentação láctica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A enzima lactato desidrogenase reduz o piruvato 
originando o lactato. Este processo é realizado pelos 
lactobacilos ou bactérias do ácido lático. 
 C3H4O3 
São muito usadas na fermentação do 
leite para fabricação de iogurtes, 
coalhadas e outros derivados. 
 
Essa fermentação também ocorre nas 
células musculares quando exige um 
esforço excessivo das fibras e a 
quantidade de O2 se torna insuficiente, 
assim entra a respiração anaeróbica. 
Fermentação acética 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A fermentação acética ocorre quando o etanol, obtido a 
partir da fermentação alcoólica, entra em contato com 
bactérias que transformam o etanol em moléculas de ácido 
acético (C2H4O2) por meio de um processo de oxidação. 
 
 C6H12O6 
 C3H4O3 
 C2H5OH + CO2 
 CH3COOH 
Fermentação acética 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esses microrganismos produzem o ácido acético, que é 
utilizado pelo homem na fabricação de vinagre. 
O ácido acético também é responsável pelo azedamento 
do vinho e dos sucos de frutos. 
Além de ser usado na alimentação, o ácido acético é 
encontrado na produção de compostos orgânicos como 
plásticos, esteres, acetatos de celulose e acetatos 
inorgânicos. 
Demonstração das etapas produtivas do vinho 
 
 
 
1) COLHEITA 
 
 
 
 
 
 
 
 
A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com 
a variedade de uva, o estágio de maturação – algumas 
variedades amadurecem mais cedo que outras – e as 
condições climatológicas. Sendo necessário escolher o 
momento certo para ser realizada. 
 
Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos 
mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas 
tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais 
álcool. 
 
2) DESENGACE E ESMAGAMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
As uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – 
máquina que remove os engaços dos grãos e, de maneira 
sutil, rompe as cascas das uvas. 
Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as 
cascas e sementes sejam esmagadas. 
3) PRENSAGEM 
 
 
 
 
 
 
 
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para 
separar as cascas e sementes do suco. 
Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de 
vinhos brancos. 
Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são 
fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor. 
4) FERMENTAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no 
suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de 
carbono. 
Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é 
escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris 
de carvalho. 
Biorreatores 
 
 Esquema de 
biorreatores 
air lift com 
recirculação 
interna (a) e 
externa (b) 
É utilizado o biorreator air lift, que possibilita oxigenação e correta 
homogeneização de nutrientes, menor quantidade possível de morte 
celular resultante da adição de ácidos e bases (utilizados no controle 
do pH do meio de cultivo), além de transferência de calor para 
controle da temperatura. 
A temperatura de fermentação também é um fator 
importante para o sucesso da vinificação. 
Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em 
que o vinho permanece em contato com as cascas. 
5) TRASFEGA 
 
Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, 
matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no 
fundo do tanque. 
De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam 
passados ao vinho, este é transferido para um recipiente 
limpo. 
6) CLARIFICAÇÃO E ESTABILIZAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
O vinho é submetido a alguns processos onde são removidos 
componentes que podem deixá-lo turvo. 
Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações: 
 Estabilização ao calor 
 Estabilização ao frio 
 Estabilização microbiológica 
7) AMADURECIMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, 
ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho. 
8) ENGARRAFAMENTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os 
vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na 
vinícola, até estarem prontos para comercialização. 
Referencias Bibliográficas 
 
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-
fermentacao.htm 
 
https://www.todamateria.com.br/fermentacao/ 
 
https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/biologia/fermentacao.
htm 
 
https://pt.wikiversity.org/wiki/Aula_4_-
_Agita%C3%A7%C3%A3o_e_Aera%C3%A7%C3%A3o 
 
http://vidaevinho.com/processo-de-producao-do-vinho-2/ 
 
www.unifran.edu.br 
 
Av. Dr. Armando Salles Oliveira, 201 
14404 600 
Franca SP Brasil 
T 55 16 3711 8888 
F 55 16 3711 8886