Leite fermentado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ - UFC
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
PROF.ªJULIANE DOERING GASPARIN CARVALHO
LAYOUT DA PRODUÇÃO DE QUEIJO
“PETIT SUISSE”
ANA CAROLINA MARQUES CRAVEIRO - 369910
ANA KELLY FREITAS FONTENELE - 394176
DANIEL FREITAS BARBOSA - 398865
GRAZIELE KÉTELLY FERREIRA LIMA - 387442
MARYANA MELO FROTA - 385089
Fortaleza-CE
2019
LAYOUT E FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DO QUEIJO PETIT SUISSE
Figura 1. Layout de produção de Petit Suisse.
Legenda: (1) Bancada do laboratório; (2) Estante de vidrarias; (3) Centrífuga; (4) Tanques de recepção de leite; (5) Tanque de Limpeza; (6) Sistema de Pasteurização Placas; (7) Sistema de Pasteurização Lenta; (8) Tanque de Fabricação de Queijo; (9) Mesa de Rotulagem e Datador; (10) Máquina de envase; (11) Estantes de produtos finalizados.
Figura 2. Fluxograma de produção de Petit Suisse.
1.1 Etapas de produção
O leite bovino deve ser aquecido a 35 ºC antes de ser submetido ao processo de padronização por centrifugação em desnatadeira, para otimização da retirada de gordura. O equipamento deve ser previamente higienizado e ajustado para que a padronização seja eficiente. O teor de gordura do leite após o processo deve ser de 3 %. O leite padronizado deve ser submetido à pasteurização para a eliminação de micro-organismos patogênicos e redução da carga microbiana. O processo de pasteurização pode ser rápido (72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos) ou lento (62 a 65 ºC/30 min. Para o processo de fermentação, o leite integral deve ser aquecido até 35 ºC. Após o aquecimento, são adicionadas às culturas ou fermentos mesofílicos que são homogeneizados no leite que está sendo termicamente tratado. Posteriormente é feita a adição do coalho, que será o agente coagulante do processo, que também é misturado e homogeneizado ao produto. Após essas adições e agitações para termos uma homogeneização do produto, temos o período de repouso onde acontece a queda do pH levando a uma fermentação pela adição dos agentes coagulantes, tendo-se sempre que observar e monitorar o binômio tempo x temperatura para que não haja nenhum erro de processo. A coalhada deve ser cortada, a finalidade do corte é aumentar a superfície de exsudação do soro, o tamanho dos cubos é importante pois influencia na retenção de umidade e no corpo do queijo. Deve ser realizados cortes horizontais e verticais da coalhada com faca ou liras previamente higienizadas, obtendo-se cubos de aproximadamente 3 cm, seguido de descanso por 15 minutos para separação parcial do soro e precipitação da massa. Dando seguimento à separação do soro e da massa, deve ser realizada a dessoragem. Assim, após todo esse processo o produto pode ser devidamente rotulado e embalado com embalagens assépticas e deve ser conservado e comercializado à temperatura não superior a 10 ºC.
REFERÊNCIAS
GÓES, Bruno Carvalho; SILVA, Carlos Eduardo. ANÁLISE DE LAYOUT DO SISTEMA PRODUTIVO DE BENEFICIADORA DE LEITE: O CASO DOS EMPREENDIMENTOS DO MUNICÍPIO DE ANTAS, BAHIA. Revista Gestão Industrial, Campus Ponta Grossa, v. 3, n. 7, p.41-59, fev. 2011.
OLIVEIRA, Ana Cristina de; DEOLA, Angela Regina; ELIAS, Raqueli Paula. ELABORAÇÃO DE PETIT SUISSE SABOR MORANGO ADICIONADO DE FIBRAS E PROBIÓTICO. 2013. 44 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Tecnologia em Alimentos, Universidade TecnolÓgica Federal do ParanÁ, Medianeira, 2013.
SUZUKI, Andréia; GARCIA, Bruna; MORA, Tatiane. INDÚSTRIA DE QUEIJO CAMEMBERT. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2011.
VEIGA, Pricila Grego; VIOTTO, Walkiria Hanada. FABRICAÇÃO DE QUEIJO PETIT SUISSE POR ULTRAFILTRAÇÃO DE LEITE COAGULADO. EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE NO DESEMPENHO DA MEMBRANA. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 3, n. 21, p.267-272, dez. 2001.