INDUSTRIA DE ALIMENTOS QUEIJO PROVOLONE[1][1]

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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ</p><p>INSTITUTO DE TECNOLOGIA</p><p>FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS</p><p>ENGENHARIA BIOQUÍMICA</p><p>RAYANA PRISCILA PONTES RAIOL</p><p>WALTER LUIS TEIXEIRA NEVES JUNIOR</p><p>WILLIAN COSTA SILVA</p><p>INDÚSTRIA DE ALIMENTOS DE QUEIJO PROVOLENE</p><p>BELÉM-PA</p><p>2023</p><p>RAYANA PRISCILA PONTES RAIOL</p><p>WALTER LUIS TEIXEIRA NEVES JUNIOR</p><p>WILLIAN COSTA SILVA</p><p>INDÚSTRIA DE ALIMENTOS DE QUEIJO PROVOLENE</p><p>BELÉM-PA</p><p>2023</p><p>Trabalho entregue ao Professora Elisa</p><p>Cristina Andrade Neves, ministrante da</p><p>disciplina Engenharia Bioquímica, como</p><p>requisito para obtenção de nota na terceira</p><p>avaliação.</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>A história do queijo remonta a tempos antigos, embora muitos especialistas</p><p>considerem a Idade Média como o marco inicial da sua fabricação. Sendo que os antigos</p><p>gregos creditavam a descoberta do queijo a Aristeu, rei da Arcádia, filho de Apolo e Cirene.</p><p>Uma lenda a atribui a um nômade árabe que, em uma de suas jornadas pelo deserto, teria</p><p>levado como alimento tâmaras secas e um pouco de leite em um cantil feito de estômago</p><p>seco de carneiro. Depois de um certo tempo, quando foi beber o leite, descobriu que ele havia</p><p>se transformado em um sólido de sabor agradável.</p><p>Independentemente de como ele foi descoberto, porém, o que se sabe é que o queijo</p><p>tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Durante o</p><p>Império Romano a produção de queijos aperfeiçoou-se, alcançando um alto padrão. A técnica</p><p>de maturação já havia sido desenvolvida e as casas possuíam um espaço próprio para a</p><p>fabricação e a "cura" dos queijos. Em 1267 foi fundada na França a primeira "fruitières",</p><p>ancestral das cooperativas laticinistas, que produzia os queijos Beaufort, Emmenthal e Comté.</p><p>No século XIX iniciou-se a produção em massa de queijos, mas, somente no início do século</p><p>XX foi aberta a primeira grande queijaria na França.</p><p>Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos,</p><p>variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam</p><p>a imensa variedade conhecida. No Brasil o consumo anual de queijos é de 2,3 Kg per capita</p><p>(CERRI; 2022). Este valor vem crescendo, mas ainda é pequeno quando comparado ao da</p><p>Argentina ou de países europeus. O estado de Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de</p><p>queijos, com cerca de 200 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior parte</p><p>dessa produção é feita em pequenas e médias queijarias.</p><p>2. IMPORTÂNCIA E APLICAÇÕES INDUSTRIAIS</p><p>O leite é um dos alimentos mais conhecidos por todas as civilizações, além de ser</p><p>considerado um alimento básico para as crianças e um complemento indispensável de muitas</p><p>dietas. Segundo Behmer (1984) o leite pode ser definido como sendo um líquido branco</p><p>opaco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas no período de lactação.</p><p>Geralmente por se tratar de uma matéria-prima que se encontra na forma líquida, ele</p><p>é consumido dessa forma. Porém por se tratar de um alimento rico em nutrientes, o que o</p><p>torno é um alimento bastante perecível, pois o leite pode sofrer uma série de alterações devido</p><p>a agentes de micro-organismos contaminantes, com isso a sua conservação sem algum</p><p>processo tecnológico é quase inevitável.</p><p>Visando uma maior conservação do leite, foram desenvolvidas uma série de</p><p>transformações químicas que podem ser aplicados a esta matéria-prima e com isso se chegou</p><p>a diversos produtos como: o iogurte, o queijo, o doce de leite e dentre outros produção. Na</p><p>qual se destacará a principal forma de conservação do leite que é o queijo, um produto de</p><p>baixo teor de umidade, acidez relativamente elevada e a adição do sal na sua fabricação.</p><p>O queijo é considerado um concentrado proteico-gorduroso resultante da coagulação</p><p>do leite, seguida da dessora do coágulo que causa o decréscimo da umidade. Onde a</p><p>componente mais importante do queijo é a proteína, sendo que a gordura pode variar</p><p>dependendo do tipo de queijo a ser produzido, já o teor de umidade também é variada e é</p><p>correlacionada com o tempo de maturação, sendo que os queijos mais desidratados são os</p><p>mais duros e de maior conservação.</p><p>Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), queijo é "o</p><p>produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite</p><p>reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação</p><p>física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou</p><p>combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias</p><p>alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias</p><p>aromatizantes e matérias corantes."</p><p>Sobre a classificação dos queijos é um pouco complicada, pois existe uma enorme</p><p>variedade, contudo do ponto de vista tecnológico os queijos podem ser agrupados da seguinte</p><p>forma Quadro 01, porém essa classificação não pode ser considerada de maneira simples e</p><p>concisa, mas permite ter uma ideia de algumas características típicas do ponto de vista de</p><p>fabricação e do produto final. Sendo que as inúmeras variedades dos queijos advêm das</p><p>complexas transformações bioquímicas que ocorrem durante a cura, o que gera diversas</p><p>variações de sabor, aroma e consistência, em função das micro variações nas condições da</p><p>cura e nas características da flora lática existente.</p><p>Quadro 01: classificação dos queijos segundo as principais características tecnológicas do processo</p><p>de fabricação e do produto acabado.</p><p>Tratamento da massa</p><p>Característica da cura, ou</p><p>consistência</p><p>Nome comercial</p><p>Massa crua</p><p>Sem cura Minas frescal</p><p>Cura com bactéria Minas meia-cura</p><p>Cura por mofo Gorgonzola, Camembert</p><p>Massa semicozida</p><p>Cura rápida Prato, Colby, Gouda</p><p>Cura prolongada Cheddar</p><p>Massa cozida</p><p>Sem olhadura Parmesão, Romano</p><p>Com olhadura Suíço, Gruyere</p><p>Massa filada</p><p>Sem cura Mussarela</p><p>Curado Provolone</p><p>Massa coagulação ácida</p><p>Cremoso Requeijão, “Cream cheese”</p><p>Frescal “Cottage cheese”</p><p>Curado “Queso blanco”</p><p>Fundido</p><p>Cremoso Requeijão</p><p>Consistente</p><p>Requeijão do Norte, Queijo</p><p>pasteurizado</p><p>Proteína de soro</p><p>Frescal Ricota</p><p>Consistente Ricota curado “Mysost”</p><p>Fonte: autores.</p><p>Partindo dessa classificação a indústria em questão irá produzir o queijo provolone,</p><p>onde ao logo dos tópicos será apresentado algumas características para a elaboração desse</p><p>tipo de queijo como: a matéria-prima, os micro-organismo usados, os processos</p><p>fermentativos, o fluxograma de produção, as máquinas e equipamentos e por fim, um layout</p><p>da indústria.</p><p>Porém antes se definiremos o que seria o queijo provolone, na qual segundo a</p><p>Instrução Normativa n° 73, de 24 de julho de 2020 o queijo obtido por meio da coagulação do</p><p>leite pasteurizado com coalho, com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou com ambos,</p><p>complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma</p><p>massa filada, não prensada, que pode ser fresco ou maturado, defumado ou não.</p><p>Além disso, o queijo provolone pode se classificado em</p><p>• Fresco: de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de</p><p>Queijos, como um queijo de média a alta umidade e semigordo a gordo;</p><p>• Maturado: de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade</p><p>de Queijos, como um queijo de baixa a média umidade e semigordo a</p><p>extragordo.</p><p>3. MATÉRIA-PRIMA PARA A ELABORAÇÃO DO QUEIJO PROVOLONE</p><p>O leite é a principal matéria prima para a fabricação de queijos e é fundamental que tenha</p><p>boa qualidade. O leite destinado ao fabrico de queijos deve ser de boa qualidade, apresentado</p><p>as seguintes características: sabor agradável, bom valor nutritivo, estar isento de microrganismos</p><p>patogênicos, ter uma baixa quantidade de microrganismos, ter baixa quantidade células</p><p>somáticas, que indica a sanidade</p><p>da vaca e, tanto quanto possível, ser livre de agentes químicos</p><p>como antibióticos, herbicidas, pesticidas, etc. No caso dos antibióticos, se estes forem</p><p>administrados ao gado, passarão ao leite e poderão inibir a sua coagulação ou alterar o tempo</p><p>de maturação dos queijos devido a alterações na microbiota láctica.</p><p>O leite utilizado na fabricação de queijos frescos tem que ser pasteurizado. Já para os</p><p>queijos maturados, pode-se utilizar o leite cru desde que sejam respeitados os prazos de</p><p>maturação e utilizadas as boas práticas de fabricação. As medidas a serem adotadas para</p><p>obtenção de um leite de qualidade iniciam com os cuidados de higiene e sanidade do animal, ainda</p><p>na gestação, e perduram por todo o processo de obtenção do leite e seu processamento. Um leite</p><p>de má qualidade não poderá ser “consertado” e seu uso na elaboração de queijos pode ocasionar</p><p>alguns problemas, como queijos estufados e de sabor amargo, de odor desagradável, resultante</p><p>da decomposição das proteínas e gorduras, prejudiciais à saúde, por estarem contaminados por</p><p>coliformes, bactérias causadoras da tuberculose, brucelose, etc.</p><p>Alguns aspectos microbiológicos do leite são importantes, por ser ele um meio não</p><p>estéril, ou seja, que apresenta sempre micro-organismos. Ao passar pelo canal do teto, o leite</p><p>carrega micro-organismos ali instalados, que são considerados flora normal, ou saprófitos,</p><p>que não são prejudiciais. São bactérias láticas das mais variadas espécies e seu número no</p><p>momento da ordenha não é preocupante, quando o animal é saudável (teste de mamite</p><p>negativo) e todas as outras condições de higiene estão sob controle. Quando o leite entra em</p><p>contato com o meio exterior, os microrganismos iniciam sua multiplicação e outro fator deve</p><p>ser considerado, a composição do leite (Figura 01).</p><p>Figura 01: Composição do leite</p><p>Fonte: autores.</p><p>Ele é constituído de água, proteínas, gordura, lactose, e apresenta, no momento da</p><p>ordenha, um pH próximo ao da água, ou seja, de 6,5 a 6,8 (baixa acidez). Sua temperatura de 37</p><p>°C, no momento da ordenha é outra condição favorável para a multiplicação bacteriana. Essas</p><p>condições tornam o leite um ótimo meio de cultura para os micro-organismos pré-existentes e os</p><p>contaminantes que se somam aos já encontrados.</p><p>Esses contaminantes podem vir das condições da sala de ordenha, partículas de pó em</p><p>suspensão, utensílios, equipamentos, mãos do operador e outros materiais que venham entrar em</p><p>contato direto com o leite. A multiplicação dos micro-organismos se dá em proporções</p><p>geométricas, portanto o leite deve ser utilizado logo em seguida da ordenha, ou ser resfriado</p><p>rapidamente a uma temperatura de 4 a 5 graus °C, quando deverá ser utilizado em até 2 dias.</p><p>Como indicativo da qualidade microbiológica do leite citamos a utilização do teste de acidez</p><p>determinando seu grau Dornic, teste que é de conhecimento de todo produtor de leite. Nesse teste,</p><p>o grau de acidez é obtido através da determinação da quantidade de ácido láctico encontrado no</p><p>leite. A acidez normal de leite recém obtido é entre 16 graus e 20 graus Dornic, ou seja 1,60 a 2,00</p><p>g de ácido láctico por litro de leite. Quantidades acima desses valores indicam que as bactérias</p><p>formadoras de ácido lático estão se multiplicando. Porém esse método não é um indicativo</p><p>absoluto de acidez, uma vez que pode haver crescimento de contaminantes, cujos metabólitos</p><p>são outros ácidos e nesse caso o melhor método de determinação de acidez, é o controle do pH</p><p>do leite.</p><p>De um modo geral, para fabricação de queijos duros e semiduros o leite também não</p><p>deve ser homogeneizado; outros tipos de queijos exigem que a gordura seja homogeneizada</p><p>sob a forma de 15 a 20% de nata. A homogeneização torna a gordura mais suscetível à ação</p><p>das lipases facilitando, assim, a formação de ácidos graxos livres, os quais são constituintes</p><p>fundamentais para o sabor dos queijos. Comumente é fabricado com leite cru. Quando se</p><p>trabalha com leite pasteurizado, obtém-se provolone de padrão regular, mas, em geral,</p><p>observa-se que o queijo elaborado com leite cru de boa qualidade e com o uso de soro-</p><p>fermento se apresenta com sabor mais acentuado e consistência mais firme. Quando o leite</p><p>utilizado é pasteurizado, as bactérias naturais são destruídas e por isso precisamos adicionar</p><p>novos microrganismos ao processo. Essa reposição pode ser realizada utilizando fermentos</p><p>lácteos (bactérias fermentadoras) ou soro de um queijo feito anteriormente (que contém</p><p>bactérias utilizadas no processo anterior).</p><p>4. ELEMENTOS DA MICROBIOLOGIA DO QUEIJO PROVOLONE</p><p>A fermentação perfeita da massa é obtida graças à boa flora láctea, ou seja, fermento</p><p>de qualidade. Fermentação excessivamente rápida ou lenta demais não são adequadas; por</p><p>isso, é importante escolher um bom fermento láctico. Para a produção dos queijos maturados</p><p>são utilizadas culturas láticas (cultura starter) que, além de promover a coagulação das</p><p>proteínas para a formação da massa do queijo, serão responsáveis pela produção de uma</p><p>série de metabólitos como proteases, lipases e ácidos orgânicos, que alteram o sabor, o</p><p>aroma e a textura dos queijos durante o processo de maturação. De maneira alternativa, os</p><p>micro-organismos naturalmente presentes no leite cru também podem ser utilizados para</p><p>iniciar a fermentação.</p><p>As principais bactérias utilizadas na fabricação de queijo pertencem ao gênero</p><p>Lactobacillus (L. lactis, L. helveticus e L. delbrueckii, por exemplo); Lactococcus spp.</p><p>Leuconostoc spp., Weissella spp., Pediococcus spp. e Propionibacterium spp. também são</p><p>frequentemente utilizados. Os fermentos comerciais, muitas vezes, não contêm somente um</p><p>tipo de bactéria, mas bactérias de vários gêneros. Vale ressaltar que, além de serem</p><p>adicionados diretamente à massa (cura interna), os micro-organismos podem também ser</p><p>adicionados à casca do queijo (cura externa). Outro ponto que merece destaque é que o</p><p>fermento lático deve ser preparado diariamente, para evitar contaminações.</p><p>Além de contribuírem para a produção dessas diversas classes de moléculas que</p><p>colaboram para o perfil sensorial dos queijos, vale ressaltar que o processo de maturação</p><p>também é importante para o aumento da validade os queijos. Isso acontece, pois, a acidez, a</p><p>alteração do potencial redox, a redução da atividade de água, a presença competitiva dos</p><p>micro-organismos e a produção de bacteriocinas, peptídeos antimicrobianos naturais,</p><p>diminuem as chances de contaminação do queijo por micro-organismos indesejáveis durante</p><p>o armazenamento nas câmaras e comercialização dos produtos.</p><p>5. ESTUDOS DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS DO QUEIJO PROVOLONE</p><p>Os processos fermentativos do queijo provolone ocorre em duas etapas de sua</p><p>fabricação. A primeira é na coagulação e a segunda é durante a cura, ambas são oriundas</p><p>das culturas láticas adicionadas durante o seu processamento. Onde essas culturas são</p><p>usadas sob a forma de culturas puras, ou em associação com outros tipos de culturas.</p><p>Neste processo de adição da cultura lática, se tem a fermentação lática realizada</p><p>exclusivamente por ação bacteriana (os lactobacilos), na qual o ponto de partida é a lactose,</p><p>o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células</p><p>bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde</p><p>ocorre a fermentação, com isso temos o abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca</p><p>a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes</p><p>e queijos.</p><p>As espécies de bactérias incluídas nesse grupo são consideradas na prática, como</p><p>homofermentativas (são micro-organismos que produzem apenas um único produto),</p><p>produtoras de ácido lático a partir da lactose e são capazes de coagular o leite dentro de 24</p><p>horas em temperaturas acima de 20°C. Provocando, portanto, o abaixamento do pH do leite</p><p>de 6,6 para 4,6, onde se obtém a coagulação pelo</p><p>ponto isoelétrico da caseína. Nenhum outro</p><p>grupo de microrganismo é capaz de crescer e acidificar o leite de uma forma tão rápida em</p><p>condições ambientais.</p><p>Sendo que as principais espécies de culturas láticas conhecidas como</p><p>homofermentativas na produção de ácido lático são: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.</p><p>thermophilus, Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. helveticus e L. lactis. No caso de queijos,</p><p>por exemplo, a temperatura de cozimento da massa é o fator mais importante na seleção da</p><p>cultura lática. Assim sendo, existem as culturas denominadas mesófilas cuja temperatura</p><p>máxima tolerada durante o processamento é em torno de 40°C e incluem as espécies S. lactis,</p><p>S. cremoris e L. casei, sendo que as duas espécies de estreptococos são as mais importantes.</p><p>No caso dos queijos cujo cozimento da massa pode atingir até 54°C, as culturas usadas são</p><p>denominadas termófilas, constituídas das espécies S. thermophilus, L. bulgaricus, L.</p><p>helveticus e L. lactis, as quais preferem temperaturas entre 40 e 50°C para o seu crescimento</p><p>ótimo.</p><p>As culturas termófilas são normalmente constituídas de S. thermophilus em</p><p>associação com uma ou mais espécies de lactobacilos. Nesse caso, há uma verdadeira</p><p>simbiose e a produção de acidez é muito mais rápida. Enquanto as espécies em cultura pura</p><p>levar em torno de 6 horas de incubação para coagular o leite a 45°C e inoculação inicial a 2%,</p><p>a cultura mista em simbiose leva somente cerca de 2h e 30 min.</p><p>Além disso, as culturas descritas como homofermentativas produtoras de ácido lático</p><p>possuem, também, certas características aromáticas, principalmente no caso dos</p><p>Lactobacillus. Entretanto, existe culturas especiais que são usadas em associações com as</p><p>culturas produtoras de acidez com a principal finalidade de produzir substâncias aromáticas.</p><p>Um exemplo são espécies Leuconostoc cremoris (citrovorum) e Leuconostoc dextranicum são</p><p>comumente conhecidas como fermentadoras de citrato com a produção de diacetil, além de</p><p>vários outros metabólitos aromáticos. Tais culturas têm sido usadas em associação com as</p><p>espécies de Streptococcus, constituindo culturas mistas que são comumente recomendadas</p><p>no preparo de produtos fermentados, ou como fermento lático para manteiga e certos tipos</p><p>de queijos. Sendo que essas culturas iram atuar principalmente durante o período de cura do</p><p>queijo.</p><p>Além das culturas descritas, existem outras espécies de micro-organismos que,</p><p>embora não sendo tipicamente láticas, são usadas juntamente com os fermentos láticos com</p><p>a finalidade de produzir certas características especiais em queijos, principalmente.</p><p>6. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO QUEIJO PROVOLONE</p><p>A seguir é apresentado todo processo produtivo da fabricação do queijo provolone que</p><p>começa desde a escolha da matéria-prima, do tratamento térmico, da coagulação, do</p><p>tratamento da massa, da filagem, da salga, da cura, da embalagem e por fim, do</p><p>armazenamento.</p><p>6.1. Matéria-prima</p><p>Nesta etapa será selecionada a matéria-prima a ser utilizada na elaboração do</p><p>queijo provolone, onde o leite cru assim que chegar na indústria precisa passa pelo</p><p>processo de filtragem e padronização do teor de gordura, pois ele precisa apresentar um</p><p>teor de 3,2% até 3,4% de gordura para a produção do queijo provolone. O próximo passo</p><p>é o processo de pasteurização para a eliminação de qualquer micro-organismos que</p><p>possa influenciar no produto final. A etapa seguinte é o ajustamento da temperatura do</p><p>leite, para que a enzima utilizada na coagulação possa ter uma ótima atuação. Depois do</p><p>ajustamento da temperatura o leite e transferido para um tanque, onde é adicionado o</p><p>cloreto de cálcio na proporção de 20 a 30 gramas por 100 litros de leite, essa adição é</p><p>para ajudar na coagulação do leite, essa adição de cloreto de cálcio ocorre para equilibrar</p><p>a concentração de cálcio-fósforo no leite, pois com a pasteurização a quantidade de cálcio</p><p>pode ter diminuída.</p><p>6.2. Coagulação</p><p>Já na etapa de coagulação, o queijo provolone precisa passar pela coagulação</p><p>ácida, visto que esta operação irá influenciar na filagem a massa, pois ela está ácida.</p><p>Então para isso se utiliza uma cultura lática capaz de sobreviver ao processo de filagem</p><p>e para isso se usa uma cultura térmofila, onde se tem a associação entre a Streotococcus</p><p>thermophilus e uma espécies de Lactobacillus, que pode ser L. bulgaricus, L. helveticas,</p><p>L. lactis.</p><p>Sendo que para o emprego das culturas termófila, para a acidificação da massa só</p><p>terá um excelente resultado se a coagulação acontecer na temperatura próxima de 45°C.</p><p>Para isso acontecer a massa contida no tanque de coagulação precisa ser envolvida por</p><p>uma camisa que será alimentada por água quente, com isso o processo de acidificação</p><p>da massa levará entorno de 2 a 3 horas. Já com relação à porcentagem de cultura a ser</p><p>usada, ela será de 1% sobre a atividade da cultura. Além disso, se tem a adição do</p><p>fermento para auxiliar na fermentação. Por fim, a coagulação deve ocorrer na faixa de</p><p>temperatura de 32°C a 34°C durante um período de 25 a 35 minutos. Além disso, se tem</p><p>a adição do coalho em pasta e da enzima lipase, para promover um sabor picante no</p><p>queijo provolone, outro coagulante utilizado é a quimase, que constitui uma nova geração</p><p>de coagulantes que permite melhor rendimento queijeiro com menor dosagem, sendo um</p><p>coagulante microbiano, isento de produtos de origem animal, derivado da preparação</p><p>especial a partir do Rhizomucor miehei, Sua vantagem está na dosagem baixa, pois possui</p><p>um elevado poder de coagulação que se comparado aos coalhos tradicionais de origem</p><p>animal. O fato é devido a enzima especifica que atua sobre as proteínas lácteas,</p><p>oferecendo melhor coagulação e consequente rendimento.</p><p>6.3. Tratamento da massa</p><p>Depois de chegado ao ponto da coagulação e o coágulo atingir a consistência</p><p>adequada, se deve proceder com o corte da massa, na qual precisa obter grãos de cerce</p><p>de 1 cm de aresta. O próximo passo é seguir com o tratamento da massa e o tempo de</p><p>cozimento até se chegar à umidade desejada do queijo provolone. Como foi utilizada a</p><p>cultura termófila na intenção de acidificar a massa pelo processo rápido, a temperatura de</p><p>cozimento poderá ser, mais elevada, ou seja, em torno de 45°C</p><p>Após a massa atingir a consistência desejada, ou seja, após atingir o ponto, efetua-</p><p>se a separação do soro e a massa detectada é normalmente, submetida a uma pré-</p><p>prensagem. Depois o bloco de massa resultante é então subdividido em fatias de tamanho</p><p>variável de acordo com a técnica de acidificação (processo rápido), onde as fatias devem</p><p>permanecer no próprio tanque sendo viradas de vez em quando a fim de se manter a</p><p>temperatura através do contato direto com o fundo do tanque.</p><p>6.4. Filagem</p><p>A filagem, é uma fase da fabricação adotada exclusivamente para os queijos de</p><p>massa filada, a qual pode ser considerada como uma continuação do processo de</p><p>tratamento da massa. Onde o ponto crítico da filagem é a acidez da massa, assim sendo,</p><p>seja qual for a técnica de fabricação, a massa deverá sofrer uma acidificação por um</p><p>tempo suficiente para se atingir a acidez ideal. A acidez ideal para a filagem é em torno</p><p>do pH 5,2, variando de 5,1 a 5,4. Outro aspecto importante é que a massa passa de uma</p><p>estrutura amorfa com aberturas mecânicas, para uma forma elástica, bem fechada e com</p><p>uma estrutura fibrilar. A massa deve ser trabalhada e filada em toda a sua extensão, se</p><p>for mal filada, além de prejudicar a aparência interna dos queijos, poderá haver redução</p><p>na conservação, pois as partes não trabalhadas retêm mais soro e poderão então, ocorrer</p><p>fermentações indesejáveis.</p><p>Contudo na prática, a forma mais segura de conhecer que a massa está no ponto</p><p>de ser filada é através do teste de filagem, que consiste em cortar uma pequena fatia de</p><p>massa e colocá-la em água quente a 80-85°C. Se a massa se tornar elástica, capaz de</p><p>amassada e esticada facilmente,</p><p>formando fios compridos, toda a estará em condições de</p><p>ser filada. Contudo se a massa for colocada antes de atingir a acidez adequada, ao ser</p><p>colocada na água quente a massa se mostra quebradiça, sem consistência, deixando a</p><p>água leitosa; por outro lado, se a acidificação for em excesso a massa tende a perder a</p><p>sua elasticidade, tornando-se grosseira, enrijecida e os fios se rompem com facilidade,</p><p>sendo, portanto, extremamente importante que a massa seja filada no momento certo.</p><p>Depois de verificado que a massa está em condições de ser filada, esta deve ser</p><p>picada em pequenos pedaços e submergidos em água quente a 80-85°C. À medida que</p><p>a massa se aquece vai se tornando plástica, os pedaços se ligam formando um só bloco</p><p>e esse bloco de massa, ao ser amassado, aumenta a sua elasticidade e pode ser esticado,</p><p>formando fios compridos. Durante essa operação a massa atinge cerca de 55 a 60°C e</p><p>deve ser mantida nessa faixa de temperatura a fim de manter a consistência desejável</p><p>para a filagem.</p><p>Outro aspecto a ser observado, é que a operação de filagem substitui a</p><p>prensagem, promovendo uma pequena perda de umidade e redução na acidez. Ao ser</p><p>filada a massa torna-se compacta. Assim sendo, após a operação de filagem, que dura</p><p>em média 15 a 20 minutos, os queijos são moldados e a seguir esfriados. Esse esfriamento</p><p>é realizado na salmoura e após esfriadas são então retirados das formas, sendo que a</p><p>moldagem é feita manualmente, após a operação de filagem.</p><p>6.5. Salga</p><p>A salga é realizada em salmoura, onde o tempo de imersão é variado de acordo</p><p>com a quantidade de massa, geralmente é 1 kg para 24 horas. Com elação ao teor de sal,</p><p>o queijo provolone, costuma-se usar um teor mais elevado, em torno de 3%. O motivo</p><p>desse maior teor de sal é controlar o aparecimento de olhaduras causadas por bactérias</p><p>propriônicas.</p><p>6.6. Cura</p><p>O queijo provolone é curado e depois defumado. Para se realizar a cura o queijo</p><p>ao serem retirados da salga, são amarrados ou envolvidos em uma espécie de rede e são</p><p>dependurados na câmara de cura em condições e exigências especificadas. Já na</p><p>defumação, se processa dentro de um período mínimo de 2 meses, a fim de se obter sua</p><p>caracterização aromática.</p><p>6.7. Embalagem</p><p>O provolone, normalmente é enviado ao comércio nos amarrilhos ou redes, ou</p><p>seja, da mesma forma em que foi preparado para a cura. Contudo ele pode ser</p><p>comercializado já fatiado e nesse caso, pode-se adotar o sistema de embalagem a vácuo</p><p>das porções individuais.</p><p>6.8. Armazenamento</p><p>Com relação às condições de armazenamento, o provolone, embora seja</p><p>igualmente importante o emprego de refrigeração a partir do final da cura, contudo em</p><p>queijos duro não necessitam de refrigeração. Além disso, existe, um pequeno fator de</p><p>vantagem para os queijos defumados, pois a fumaça exerce certo efeito inibidor,</p><p>protegendo a crosta dos queijos contra mofo.</p><p>7. MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS</p><p>A fabricação do queijo é um processo que pode ser muito demorado, compreendendo</p><p>o período desde a coleta do leite até o final da maturação. Entanto, os principais fatores que</p><p>determinam as características finais de um queijo são regulados no espaço de poucas horas</p><p>iniciando com a colocação do leite nos tanques de fabricação até sua prensagem nas formas.</p><p>7.1. Câmara fria.</p><p>A câmara fria (Figura 02) servirá para armazenar o leite que chegará dos</p><p>produtores locais e com isso evitar qualquer tipo de degradação por causa do aumento de</p><p>temperatura, mas esse armazenamento é por poucos dias, ou seja, até o momento dele</p><p>se processado pela indústria.</p><p>Figura 02: Câmara fria</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.2. Tanque de Padronização</p><p>O tanque de padronização do leite (Figura 03) tem como finalidade padronizar o</p><p>leite o teor de gordura do leite que será usado durante a etapa de fabricação do queijo</p><p>provolone.</p><p>Figura 03: Tanque de padronização.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.3. Tanque de Tratamento térmico</p><p>O tratamento térmico do leite (Figura 04) serve para prevenção do mesmo, tendo</p><p>em vista que o mesmo já carrega consigo em relação a sua flora bacteriana. O tratamento</p><p>térmico destrói, além dos micro-organismos patogênicos e indesejáveis que produzem gás</p><p>e alteram o sabor do queijo, as bactérias láticas que exercem um papel fundamental no</p><p>desenvolvimento das características desejada no queijo durante a cura. Diante disso,</p><p>torna-se necessário adicionar os fermentos láticos</p><p>Figura 04: Tanque de tratamento térmico.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.4. Tanque de Coagulação, Corte e dessora</p><p>A coagulação ocorre em um tanque envolto em uma camisa (Figura 05), sendo</p><p>está a etapa decisiva na produção do queijo a qual visa concentrar a proteína do leite</p><p>retendo também a gordura. A dessora do coágulo da origem à massa, que é moldada em</p><p>diversas formas, de acordo com o tipo de queijo. A coagulação do leite, se faz, para a</p><p>grande maioria dos queijos, na faixa de 45°C.</p><p>Figura 05: Tanque de coagulação</p><p>Fonte: internet.</p><p>Nesse mesmo tanque, realiza-se o corte do coágulo utilizando liras (Figura 06), que</p><p>deve ser realizado no momento adequado (ponto de corte). O Intuito dessa etapa é aumentar</p><p>a área de superfície das partículas de massa, o que por sua vez permite a expulsão do soro</p><p>e um aquecimento mais uniforme de todas as partículas de massa no tanque. Quanto menor</p><p>o tamanho das partículas, maior é a sinérese e, consequentemente, menor a umidade do</p><p>queijo. Para o corte são utilizadas liras, fios ou lâminas de aço inox, dispostas equidistantes</p><p>e paralelas, que podem ser horizontais ou verticais.</p><p>Figura 06: liras horizontais e verticais usadas no corte.</p><p>Fonte: internet.</p><p>Após o processo do corte, inicia-se a etapa de dessora, que consiste na eliminação do</p><p>soro presente no tanque e, imediatamente, surge duas fases, uma de maior densidade, que</p><p>precipita, denominada de massa e outra, aquosa, denominada de soro.</p><p>7.5. Caldeiras</p><p>A caldeira (Figura 07) servira para aquecer e manter a temperatura do tanque de</p><p>coagulação, além de fornecer aquecimento para o equipamento de filagem.</p><p>Figura 07: cadeiras para o aquecimento do tanque de coagulação e do equipamento de filagem.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.6. Filagem</p><p>Depois do corte da massa, ela é direcionada ao equipamento de filagem (Figura</p><p>08), onde ela passará sobre um aquecimento e vai se tornando plástica, com isso se tem</p><p>o aumento da sua elasticidade o que forma fios compridos.</p><p>Figura 08: equipamento de filagem.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.7. Tanque de salga.</p><p>Depois do queijo provolone ser moldado ele é destinado ao tanque de salga (Figura</p><p>09), onde ele ficará por algumas horas ou dias até que seja atingido o ponto ideia.</p><p>Figura 09: tanque de salga.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.8. Câmara de cura.</p><p>Depois do processo de salga, o queijo provolone é embalado e amarado com fios</p><p>especiais e destinado a câmara de cura, onde ocorre as transformações finais do queijo</p><p>em questão de aroma e sabor.</p><p>Figura 10: câmara de cura.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.9. Varais de cura.</p><p>Os varais (Figura 11) são os locais onde o queijo fica curado por alguns meses.</p><p>Figura 11: varais de cura.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.10. Câmara de armazenamento</p><p>Depois de terminado o processo de cura, os queijos não necessitam mais ficar armazenados</p><p>em com temperatura e umidade controlada, então são destinados a câmara de</p><p>armazenamento (Figura 12)</p><p>Figura 12: câmara de armazenamento.</p><p>Fonte: internet.</p><p>7.11. LAYOURT</p><p>Em anexo (item 9) será adicionado o layout de uma indústria do queijo provolone,</p><p>onde será mostrado como será a disposição de cada setor para a fabricação desse</p><p>produto, que vai desde a recepção da matéria-prima até o momento de serem</p><p>despachadas aos clientes.</p><p>A disposição das áreas da fábrica está das seguintes formas: 1) Guarita; 2)</p><p>Estacionamento da fábrica; 3) Recepção; 4) Banheiros da fábrica; 5) Câmara frias;</p><p>6)</p><p>Câmara de maturação; 7) Armazenamento de matéria prima; 8) Área de descanso; 9)</p><p>Escritório; 10) Sala de reunião; 11) Sala de espera; 12) Linha de Produção; 13) Sala de</p><p>defumação; 14) Chegada da matéria prima e despacho de produto; 15) Laboratórios de</p><p>análise para liberação do leite. No item 12, o item A é referente ao tanque de padronização,</p><p>o item B é referente ao tanque de tratamento térmico, o item C é referente ao tanque de</p><p>processamento do leite, o D é referente ao equipamento de filagem do queijo, o item E é</p><p>referente a etapa de prensa do queijo a qual dará forma ao provolone, o item F1 e F2 são</p><p>referente aos tanques de salmoura onde os queijos depois de prontos passarão.</p><p>8. REFERÊNCIAS</p><p>Acessado em julho 2023. www.agricultura.gov.br/das/dipoa</p><p>Behmer, M.L.A. Tecnologia do leite: leite, queijo manteiga, caseína, iogurte, sorvete e instalações:</p><p>produção, industrialização, análise. 13ª ed. rev. e atualizada. São Paulo. 1984.</p><p>BRASIL. Instrução Normativa n° 73, de 24 de julho de 2020. Aprova identidade e os requisitos de</p><p>qualidade, que deve apresentar o produto denominado queijo provolone. 2020.</p><p>Cerri, C.; de Souza, E.; Globo Rural 2002, 17, 36.</p><p>Perry, K. S. P. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, 27(2),</p><p>293–300. https://doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020</p><p>ETIEL. Etiel: equipamentos para queijos artesanais [s.d.] Página inicial. Disponível em:</p><p>https://www.etiel.net/materia-prima-do-</p><p>queij#:~:text=O%20leite%20%C3%A9%20a%20principal,fundamental%20que%20tenha%20boa%20</p><p>qualidade. Acesso em: julho de 2023</p><p>PROFISSÃO BIOTEC. Profissão biotec: Maturação de queijos: um processo microbiano dinâmico e</p><p>milenar. c2021 Página inicial Disponível em: https://profissaobiotec.com.br/maturacao-de-queijos-</p><p>processo-milenar/ Acesso em: julho de 2023</p><p>PROFISSÃO BIOTEC. Profissão biotec: Queijo: Da biotecnologia clássica a moderna. c2017 Página</p><p>inicial Disponível em: https://profissaobiotec.com.br/queijo-da-biotecnologia-classica-moderna/ Acesso</p><p>em: julho de 2023</p><p>CURSOS CP. Curso CP: Queijo provolone maturado: fermentação, filagem e defumação. [s.d.] Página</p><p>inicial. Disponível em: https://www.cpt.com.br/artigos/queijo-provolone-maturado-fermentacao-filagem-</p><p>e-defumacao Acesso em: julho de 2023.</p><p>https://doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020</p><p>https://www.etiel.net/materia-prima-do-queij#:~:text=O%20leite%20%C3%A9%20a%20principal,fundamental%20que%20tenha%20boa%20qualidade.</p><p>https://www.etiel.net/materia-prima-do-queij#:~:text=O%20leite%20%C3%A9%20a%20principal,fundamental%20que%20tenha%20boa%20qualidade.</p><p>https://www.etiel.net/materia-prima-do-queij#:~:text=O%20leite%20%C3%A9%20a%20principal,fundamental%20que%20tenha%20boa%20qualidade.</p><p>https://profissaobiotec.com.br/maturacao-de-queijos-processo-milenar/</p><p>https://profissaobiotec.com.br/maturacao-de-queijos-processo-milenar/</p><p>https://profissaobiotec.com.br/queijo-da-biotecnologia-classica-moderna/</p><p>https://www.cpt.com.br/artigos/queijo-provolone-maturado-fermentacao-filagem-e-defumacao</p><p>https://www.cpt.com.br/artigos/queijo-provolone-maturado-fermentacao-filagem-e-defumacao</p><p>9. anexo</p><p>1</p><p>2</p><p>3</p><p>4</p><p>4</p><p>15 15 5</p><p>6</p><p>11</p><p>7</p><p>9</p><p>9</p><p>10</p><p>8 8</p><p>12</p><p>13</p><p>14</p><p>A</p><p>B C</p><p>D</p><p>E</p><p>F1 F2</p>