Determinação de acidez

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Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados
Prof. Aline Braga da Silva
Análises de rotina do leite fluido
1. Acidez titulável do leite fluido 
1.1. Princípio. 
 O teste de acidez determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 18° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite. 
1.2. Material
Vidraria, utensílios e outros:
Béquer de 100 mL;
Bureta de 10 ou 25 mL ou acidímetro de Dornic;
Pipeta volumétrica de 10 mL.
1.3. Reagentes:
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N ou solução Dornic (0,11 N ou N/9);
Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v); 
1.4. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para o béquer e adicionar 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1 % e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou com a solução Dornic, até aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos.
1.5. Cálculos
Usando solução de hidróxido de sódio 0,1 N:
Acidez (oDornic) = V x f x 0,9 x 10 Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
0,9 = fator de conversão do ácido lático;
10 = transformação de ácido lático para grau Dornic.
2. PROVA DO ALCOOL 
2.1. Princípio. 
Fundamenta-se na precipitação das proteínas do leite, pelo álcool a 68%, quando a acidez é elevada. 
2.2. Material 
- Tubos de ensaio 
- Pipetas graduadas de 2 mL (2) 
2.3. Reagentes 
Solução de álcool etílico a 68% (v/v) 
2.4. Procedimento 
Misturar em um tubo de ensaio 2 mL de leite e 2 mL de álcool etílico a 68%, agitando o tubo por inversão, 2 a 3 vezes, com cuidado. 
2.5. Interpretação 
No leite normal não há formação de grumos de leite coagulado. 
Obs.: O resultado poderá apresentar-se alterado pela interferência de substâncias presentes no leite que alteram o equilíbrio cálcio magnésio e citrato fosfórico.
BIBLIOGRAFIA
ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Acidity of milk and its produts. In: _____. Chemistry and testing of dairy products. 4th ed. Westport:AVI. 1977p.246-253.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal.
Leite fluido. In: _____. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 1. DAVIS, J. G. Food Industries Manual, 1970.
MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.