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Aula 1. Alimentação e cultura 
1. Por que existe a 
tecnologia de 
alimentos? Qual é o 
tripé em que ela se 
apoia? 
A tecnologia de alimentos visa preservá-los, adiando a deterioração e se 
apoia sobre o tripé: 
 O gosto do consumidor 
 O custo para a indústria 
 O efeito na saúde pública 
 
2. Liste 3 passos da 
evolução da 
tecnologia de 
alimentos deste os 
anos 1940. 
Uso de embalagens variadas e funcionais; 
Uso de tecnologias que vão além do frio e do calor, como a radiação; 
Produção de alimentos para nichos específicos, como light, diet, alimentos 
para bebês, leite sem lactose 
Aula 2: Fatores que 
influenciam a 
preservação dos 
alimentos 
 
1. Quais são os 
fatores 
intrínsecos que 
facilitam o 
crescimento dos 
microrganismos? 
Fale de cada um 
deles (quatro 
linhas!) e dê 
exemplos de 
como a 
manipulação 
Atividade de água: O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação 
segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de 
água utilizada por parte dos microrganismos. As bactérias são normalmente 
mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores 
e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se destacam 
pela elevada tolerância a baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana 
em alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0,60, embora 
isso não signifique a destruição dos microrganismos. 
 Alimento da alta atividade de água – leite; baixa atividade de água – pão. 
pH: É um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes 
microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. A Indústria de 
Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação 
deles pode criar 
barreiras e 
manter o 
alimento seguro 
e fresco por mais 
tempo. 
dos alimentos. Assim, são processados os alimentos fermentados, onde o 
ácido produzido pelos microrganismos causa o abaixamento do pH (ex.: 
leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda utilizando acidulantes como 
ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de 
deterioração. Exemplos: iogurte, salame. 
Constituintes antimicrobianos: Devido à presença de constituintes 
antimicrobianos, alguns alimentos são naturalmente estáveis 
microbiologicamente. 
Competição: A competição da microbiota do alimento também atua 
favorecendo ou inibindo algumas espécies ou grupos de microrganismos. As 
bactérias lácticas podem produzir ácido láctico, ou mesmo bacteriocinas, que 
inibem ou eliminam certos microrganismos patógenos do alimento. Exemplo: 
2. Quais os fatores 
extrínsecos? Faça 
o mesmo que 
você fez na 
questão 1, agora 
para estes 
fatores. 
Temperatura: Dentre os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar 
positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos, a 
temperatura é um dos que mais afetam a viabilidade e a multiplicação 
microbiana. 
Exemplo: manutenção de produtos cárneos sob refrigeração aumenta sua 
vida de prateleira. 
Umidade relativa ( UR ): A umidade relativa interfere diretamente na 
atividade de água do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa 
em ambiente com alta UR, a atividade de água do alimento aumentará, 
podendo sofrer deterioração por microrganismos. O binômio 
UR/temperatura não pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais 
elevada a temperatura de estocagem, menor deverá ser a UR, sendo o 
inverso verdadeiro. 
Exemplo: deterioração mais rápida de alimento expostos ao ambiente mais 
úmido. 
Composição gasosa do ambiente: o tipo de gás predominante pode criar um 
ambiente aeróbio ou anaeróbio, selecionado o tipo de microrganismo que 
pode estar lá. 
Exemplo: manutenção de carnes a vácuo é uma opção para aumentar a 
conservação e segurança, já que muitos patógenos são aeróbios. 
3. O que determina 
a vida útil do 
alimento? 
O tempo durante o produto alimentício irá permanecer seguro para o 
consumidor e que matenha as características nutricionais sensoriais, 
químicas, físicas e microbiológicas desejadas/originais; 
Microbiologicamente, o fim da vida de prateleira (data máxima de validade) é 
o início da fase log de crescimento microbiano. 
4. O que é a teoria 
dos obstáculos de 
Leistner? 
 
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos estão baseadas em 
muitos fatores, que têm como objetivo evitar a multiplicação dos 
microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de diferentes 
moléstias. As interações entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos 
originaram, portanto, o conceito dos obstáculos (barreiras) de Leistner. Os 
obstáculos normalmente considerados na conservação dos alimentos, são: 
temperatura (elevada ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), 
potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos e sulfitos), atmosfera 
modificada e microrganismos competitivos (bactérias lácticas e produtos de 
seu metabolismo). A atuação sinérgica desses fatores melhora a estabilidade 
(aumento da vida útil) e, consequentemente, a qualidade do alimento, 
tornando-o inócuo à saúde do consumidor. 
Aula 3 Métodos de conservação 
Referência Wajslaw, E.B. Tecnologia de alimentos. Brasília. P. 15-40. 
Disponível em: 
http://lms.ead1.com.br/webfolio/Mod4916/tecnologia_de_alimentos_v1.pdf 
Defina, de acordo com a referência indicada e com a discussão em sala os seguintes métodos de 
conservação: 
Pasteurização p. 17-18 • Temperatura máxima 100°C 
• Objetivo: eliminação total de patogênicos e parcial de deteriorantes 
• Lenta: 63°C /30 minutos (LTLT) 
• Rápida: 72-75°C/15 a 20 segundos, queda imediata para 4°C (HTST) 
Esterilização • Completa remoção de microrganismos - 99,99% (desnaturação e 
(enlatamento) p. 18-21 
 
destruição enzimas) 
• Produto + embalagem (vidro, lata, sachês) 
• Fatores que interferem no processo: 
• Tipo e quantidade de microrganismos 
• pH (esporo, pH> 4,5) 
• Velocidade de penetração no centro da embalagem 
• Binômio tempo X temperatura 
• Tempo longo, temperatura baixa 
• Tempo curto, temperatura alta 
• Foco: Clostridium botulinum 
Esterilização comercial 
(UHT) p. 21-23 
 
• Alimentos não ácidos (água de coco, leite, bebidas de soja) 
• Temperatura elevada- 130-150°C por 2-3 segundos 
• Queda para 32°C 
• Embalagem estéril e hermeticamente fechada 
Salga p. 29-30 
 
• Desidratação por osmose 
• Impede o crescimento microbiano 
• Não recomendada para alimentos gordurosos – rancificação 
• Altera características sensoriais 
• Melhor digestão 
• Controla fermentação 
• Métodos 
• Imersão – queijo 
• Contato superficial – carne de sol 
• Injeção - presunto 
 
Cura • Uso de nitrito e nitrato 
• Coloração rósea /avermelhada 
• Excesso de consumo – risco de câncer 
Defumação p. 30-31 
 
• Combustão incompleta da madeira 
• Complementa salga e cura 
• Sabor e aroma 
• Aumento da vida de prateleira 
• Consumo excessivo – risco de câncer 
Refrigeração p. 34-35 
 
• Armazenamento em temperaturas acima do ponto de congelação (1-
10°C) 
• Conservação básica ou temporária 
• Limitada – só retarda atividade microbiana 
Congelamento p. 35-38 
 
• Temperaturas < 0°C 
• Freezer em casa: -10°C 
• Freezer no supermercado : -18°C 
• Inibição do crescimento microbiano, retardamento do processo 
metabólico 
Fermentação p. 39-40 
 
• Antagonismo entre microrganismos – inibição de outras espécies 
• Cultura starter – leveduras e bactérias 
• Competição por nutrientes 
• Produção de metabólitos a partir do substrato 
• Ácidos orgânicos (diminuição pH) 
• Álcoois (ação desinfetante) 
• CO2 
• Limita crescimento de patogênicos e deteriorantes 
• Exemplos: queijo (fermentação ácida); vinho (fermentação alcoólica) 
Aula 4 Qualidade da carne 
Estas leituras são para 
serem feitas para o 
estudono dia da aula 
prática 
Referências para leitura: 
Damodaran et al. Química de alimentos de Fennema. Artmed, 2008. p. 740-
746. 
Ludtke et al. Interações entre manejo pré-abate e qualidade da carne em 
suínos. In: ABCS. 2014. Manual da industrialização de suínos. P. 94 a 101. 
Descreva o que acontece 
nas etapas de pré-rigor, 
rigor mortis e pós-rigor 
(em termos de pH, 
conteúdo de glicogênio e 
maciez da carne) 
 
 
 
Rigor mortis 
• Interrupção do fluxo sanguíneo, controle nervoso e aporte de oxigênio 
• obtenção de energia através da glicólise anaeróbia (glicogênio para 
glicose = ácido lático; queda do pH) 
• todas as reservas de energia se exaurem 
• união irreversível da actina com a miosina (actomiosina) 
• Encurtamento do sarcômero, rigidez muscular 
Resolução do rigor – maciez 
Catepsinas 
• Proteases ácidas 
• Presentes nos lisossomos 
• Liberada com a queda do pH post mortem 
• pH < 6,0 
• Ação sobre as proteínas miofibrilares e do tecido conectivo 
Calpaína-Calpastatina 
• Presentes no sarcoplasma 
• Proteases neutras ativadas por cálcio 
Relacione esta descrição com a ocorrência de: 
 Carne DFD • Estresse crônico, maus tratos, excitação 
• Gasto do glicogênio com animal ainda vivo 
• pH não abaixa como o esperado 
• Favorecimento da decomposição 
microbiana 
• Proteínas pouco desnaturadas 
• Coloração escura 
• Aplicação : Industrializados com retenção de água 
Presuntos cozidos : 40 % DFD e 60% carne normal 
 
 Carne PSE • decomposição acelerada do glicogênio após o abate 
• Queda rápida do pH 
• valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8 
• processo de desnaturação proteica 
Incidência de carnes PSE: relacionada a genética, e manejo. 
• Animais pouco resistentes ao estresse. 
• pH baixo 
• Desnaturação proteica excessiva 
• Exsudação 
• Coloração pálida 
• Aplicação: Produtos que se pretende perder água 
Salames : 70% PSE + 30% RFN 
 
 rigor do • thaw rigor - rigor mortis que se desenvolve no descongelamento 
descongelamento • músculo congelado no pré-rigor 
• encurtamento físico de 60 a 80% 
• para evitar : descongelamento rápido e congelamento após ter 
atingido o rigor pleno 
 
 encurtamento 
pelo frio 
• queda de temperatura brusca 
• Diminuição da atividade enzimática (calpaína) 
• Carnes com maior gordura de cobertura = capa de proteção 
• evita a “queima” durante o congelamento 
• impede a queda brusca da temperatura 
• características. 
• resfriamento = não abaixo de 10oC antes de 10h post-mortem, ou 
antes de atingir o pH igual a 6,0 
 processo de 
maturação da 
carne 
• carne fresca mantida a temperatura superior ao ponto de 
congelamento (1,5o C) 
• carne mais macia e aromática, pela atividade enzimática. 
• degradação de proteínas miofibrilares por proteases endógenas do 
músculo. 
• Proteases dependentes de cálcio ou calpaínas 
• manutenção de carcaças após o abate por 8 a 14 dias sob 
temperaturas de 0 a 21o C tem sido praticada por muitos anos 
• importante procedimento na produção de carne macia e no 
desenvolvimento de flavors característicos durante a maturação. 
Explique as alterações de 
cor da carne. 
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a 
cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne 
fica em contato com o ar , os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e 
formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina. Este 
pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um 
aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 
minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que 
ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. 
A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação 
do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de 
oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida, 
que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são 
responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração 
marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para 
a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um 
longo período de armazenamento, embora possa haver a formação da 
metamioglobina em poucos minutos. A coloração correspondente a 20% de 
metamioglobina na superfície da carne é suficiente para provocar sua rejeição 
nos açougues. 
Aula 5 Processamento da carne (bovina, suína e de aves) 
Liste as etapas do abate 
bovino, suíno e de aves 
 
 
- Em suínos e aves ainda há as etapas de escaldagem e depilação /depenagem 
- diferença de insensibilização em suínos e aves, por choque elétrico 
- em aves, o resfriamento pode também ser feito em tanque de imersão 
(chiller) 
Justifique a importância Descanso, jejum e dieta hídrica – reposição do glicogênio, diminuição do 
de cada etapa. 
 
conteúdo intestinal; hidratação para retirada do couro (bovino) 
Chuveiro de aspersão antes da insensibilização – menor estresse e 
vasoconstrição periférica (sangria mais eficiente) 
Insensibilização – diminui sofrimento do animal no abate 
Escaldagem – facilita retirada de penas das aves e cerdas do suíno 
Resfriamento – conservação da carcaça e da qualidade da carne 
Aponte 5 pontos onde 
pode haver problemas 
que podem levar a 
prejuízo à qualidade 
durante o abate 
Estresse durante o transporte (uso do glicogênio muscular); dieta hídrica 
inadequada (dificulta o esvaziamento gástrico, pode gerar contaminação da 
carcaça no corte); sangria inadequada (carne deteriora mais rapidamente); 
falta de troca da água de escaldagem em suínos e aves, ou manutenção do 
tanque em temperaturas abaixo do recomendado para a espécie 
(contaminação cruzada entre carcaças); resfriamento da carcaça antes da 
resolução do rigor mortis (endurecimento da carne); 
Aula 6 e 7 Embutidos e cortes de carne e prática de carne 
Diferencie produtos 
salgados, defumados, 
misturados, 
emulsificados, curados e 
frescais. 
Salgado: uso de sal para conservação (NaCl) 
Defumado: mantido em câmara de fumaça para formação de sabor e aroma 
Misturado: carne cortada apenas e misturada com temperos, embutimento 
Emulsificado: carne cortada em pedaços muito pequenos formando uma 
emulsão (como um patê) e depois cozido e embutido 
Curados: uso de sal de cura (nitrito e nitrato) para dar cor e sabor 
Frescal: produto de vida de prateleira curta, com pouco uso de tecnologia e 
poucas barreiras contra o crescimento microbiano. 
Dê exemplos de cada um 
deles. 
Quais as vantagens e 
desvantagens destas 
tecnologias? 
Salgado: carne de sol 
Defumado: linguiça defumada (e defumação normalmente não é usada 
sozinha) 
Misturado: linguiça 
Emulsificado: salsicha e mortadela 
Curados: salame, bacon 
Frescal: linguiça fresca 
Vantagens e desvantagens: 
Salgado: barato, mas produto tem que ser dessalgado antes do uso 
Defumado: sabor agradável, mas a fumaça tem componentes cancerígenos 
Misturado: fácil de fazer, mas muito manipulado 
Emulsificado: altamente popular e consumido, mas o processo é industrial, 
não usado artesanalmente 
Curados: produto da cor que o consumidor quer, mas o nitrito gera 
compostos cancerígenos 
Frescal: saboroso e popular, mas a vida de prateleira é curta. 
Por que a linguiça que 
fizemos em laboratório 
dura pouco? 
Muito manipulada, uso de poucas barreiras (só sal e antimicrobianos naturais 
– cebola e alho). 
Diferencie tripas naturais 
e artificiais. 
Tripas naturais: intestinos, estômago e bexiga dos animais depois de 
tratamento para tornar comestível e não perigoso. 
Tripas artificiais: celulose e plástico; as de plástico são retiradasantes do 
consumo. 
Aula 8 e 9 Processamento de leite e derivados e prática de leite 
Descreva o fluxograma 
de produção de leite 
pasteurizado desde a 
ordenha. 
 
Diferencie leite 
pasteurizado de leite 
UHT. 
Leite pasteurizado – tratamento térmico a 72-75oC por 15 s, resfriamento a 
4oC e embalagem mantida em refrigeração 
UHT – tratamento a 130-150oC por 2-4 s, resfriamento a 32oC e embalagem 
mantida a temperatura ambiente 
Aponte as diferenças na 
fabricação de queijo 
coalho, iogurte, doce de 
leite e ricota. 
Queijo coalho – uso de enzima na coagulação (renina) 
Iogurte – coagulação ácida a partir da introdução de lactobacilos que 
transformam a lactose em ácido lático após incubação mínima de 6 h 
Ricota – coagulação ácida do leite com ácido acético (ou lático) colocado 
diretamente no leite 
Doce de leite – correção da acidez com bicarbonato, desidratação e 
cozimento lento para mudança de sabor, cor e textura. 
Descreva o fluxograma 
geral de produção de 
queijo 
Pasteurização – coagulação – corte- dessoragem – enformagem - salga 
Diferencie coagulação 
ácida de coagulação 
enzimática 
Coagulação ácida, uso de ácido lático ou acético para formar o coágulo; 
enzimática, uso de enzima (renina ou coalho)