[LAB] Prática 4 Produção de queijo

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS
Instituto Politécnico da PUC Minas
Departamento de Engenharia Química
Laboratório de Operações Unitárias I
Curso de Engenharia Química
7º Período
Ana Júlia Porciúncula da Fonseca
Isadora Vinseiro Martins
Wilson Wallace
PRÁTICA 4: PRODUÇÃO DE QUEIJO
Belo Horizonte
2018
1. PROCESSO INDUSTRIAL
A matéria-prima para a elaboração do queijo é o leite de vaca, que varia de acordo com seus três tipos (A, B e C). De acordo com ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o leite utilizado em produções industriais é do tipo A cujas condições de criação das vacas e higienização dos estábulos são totalmente controladas.
1.1 Recepção e seleção do leite
Ao chegar na queijaria, o caminhão de transporte é higienizado antes de descarregar. Em seguida, na plataforma de recepção, o leite é analisado, medido e coado. Alguns testes, como o do alizarol, são realizados para verificar a qualidade da matéria-prima.
1.2 Bombeamento do leite
Da plataforma de recepção, o leite é enviado à um tanque isotérmico por um sistema de bombeamento, que por sua vez, é composto por bombas sanitárias ou gravitacionais.
1.3 Pasteurização
Uma vez bombeado, o leite passa por uma etapa que permite aumentar a segurança alimentar pela eliminação de bactérias patogênicas e redução do número de bactérias deterioradoras do leite. Esse procedimento pode ser realizado de duas formas: a rápida em trocadores de calor a placas (HTST – 72 a 75ºC por 15 segundos) e a lenta (LTLT 65ºC por 30 minutos).
Esse tratamento térmico modifica a microbiota do queijo facilitando a fabricação uniforme, contudo, pode prejudicar a coagulação, uma vez que insolubiliza parte do cálcio solúvel. A adição de cloreto de cálcio (0,02%) no leite pasteurizado é utilizada para repor essa perda.
1.4 Resfriamento
Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização, o leite é resfriado em um tanque, via circulação de água pela camisa. A temperatura final permanece entre 34-36ºC, adequadas para a coagulação do leite. 
1.5 Fabricação do queijo
Algumas das etapas que compõem a fabricação do queijo são coagulação, acidificação, dessoramento, enformagem e salga.
1.5.1 Coagulação 
Para a coagulação, adição de cloreto e fermento, algumas indústrias utilizam o Queijomatic. É um reator em batelada no qual despeja-se a quantidade de leite para a produção do queijo. Acoplados no reator encontram-se as pás agitadoras, cuja função é homogeneizar o leite, e as válvulas são responsáveis pela adição do fermento lácteo, coalho e cloreto de cálcio. Após o repouso de 40 minutos, preciso para formar a coalhada, as pás de agitação giram lentamente para cortá-la e separar a massa do soro, fenômeno denominado de sinérese.
A temperatura de coagulação, normalmente a 32-35ºC, depende do fermento lácteo e das enzimas do coalho. Essa faixa deve ser controlada para que se tenha a ação dos dois, uma vez que o fermento lácteo utilizado é o mesofílico, que se desenvolve bem na faixa de 20-25ºC, e que as enzimas do coalho atuam bem entre 40-42ºC.
1.5.2 Acidificação
A produção de ácido controla e previne o crescimento de bactérias, afeta a retenção e a atividade do coagulante, solubiliza o fosfato de cálcio afetando a textura do queijo, promove a sinérese e influencia a atividade das enzimas durante a maturação. 
É crucial para a fabricação de alguns queijos cozidos como o Mussarela, Provolone, Parmesão, Prato, Gouda, Cottage e o Minas curado. Pode ser realizada no Queijomatic, equipamento cujo funcionamento está descrito no item 4.5.1.
A acidificação é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático pelas bactérias láticas adicionadas ao leite ou pela acidificação direta com adição de ácido lático em alguns casos. Os fermentos mais utilizados são de três gêneros: termofílicos, mesofílico homofermentativos e heterofermentivos. 
1.5.3 Dessoramento e enformagem
Quando o ponto final da fabricação é obtido a massa é colocada em formas de tamanhos e formatos específicos, sendo em seguida separada do soro em um equipamento por meio da pressão das prensas, denominado de Drenoprensa. Em seguida, algumas indústrias utilizam um equipamento denominado de monobloco, cuja função é cortar a massa em pedaços menores para o empacotamento. Por fim, os queijos seguem para o processo de salga. 
1.5.4 Salga
Etapa importante do processo, uma vez que o cloreto de sódio (NaCl) possui algumas funções como: sabor, preservação do alimento, durabilidade, entre outros. Além disso, influencia diretamente na maturação, uma vez que se não for bem conduzida afeta a atividade microbiológica e enzimática do queijo. 
Os métodos mais comuns são de salga no leite, na massa, em salmoura e à seco, geralmente realizados em tanques de aço inox para evitar contaminação.
1.6 Secagem e maturação
Depois de secos, os queijos empacotados são armazenados em uma câmara ou freezer refrigerador para o processo de maturação, que define as características finais dos do tipo maturados, que não é o caso do queijo produzido pelos alunos em laboratório (Minas frescal). 
	
	
Figura 1 – Fluxograma de processo industrial de queijo
Fonte: Elaborado pelos autores.
2. OBJETIVOS
A aula prática Produção de queijo teve como objetivo produzir um queijo do tipo frescal e analisar as etapas do processo produtivo.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Materiais
	Para a prática foram utilizados:
1 L de leite de saquinho pasteurizado – tipo A;
Coagulante líquido, marca HA-LA, com poder coagulante de 1:3.000 / 75 IMCU;
Solução de 50% p/v de cloreto de cálcio (CaCl2);
Béquer de 2000mL;
Bastão de vidro;
Peneira de aço inox;
Concha;
Balança analítica, marca BEL Engineering;
Manta aquecedora, marca IKA, modelo C-MAG HS7;
Queijeira;
Pipeta de Pasteur.
3.2. Método
Para a realização da prática, primeiramente, o saquinho de leite pasteurizado foi lavado e, em seguida, o leite foi transferido para um béquer. Logo após, adicionou-se 0,5 mL de solução de CaCl2 50% p/v. A solução de cloreto de cálcio é utilizada com o objetivo de restituir o equilíbrio iônico perdido no processo de pasteurização. 
O leite foi aquecido com o auxílio de uma manta aquecedora até atingir a temperatura de 35°C. Em seguida, adicionou-se 0,5 mL de coalho (homogeneizado com água destilada), utilizado para a etapa de coagulação. Logo após o béquer foi coberto com uma folha de papel toalha e após 40 min de espera, o ponto de coagulação foi verificado e a massa foi cortada. O soro foi removido e colocado em um recipiente separado. Após retirar todo o soro, o queijo foi transferido pouco a pouco para a queijeira, intercalando uma camada de queijo e uma camada de sal. Ao todo foram utilizados 4,0 g de sal, pesados em uma balança. Por fim, o queijo foi armazenado na geladeira.
4. REFERÊNCIAS
PAULA, Junio César Jacinto de; CARVALHO, Antônio Fernandes de; FURTADO, Mauro Mansur. Princípios básicos de fabricação de queijo do histórico à salga. Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 64, n. 367, p. 19-25, mar./jun. 2009.