AV1 BROMATOLOGIA

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AV1 BROMATOLOGIA 
 
 
UNIDADE 1 
 
Ciência que possibilita estudar os alimentos (ou analisar os alimentos de forma detalhada): 
 sua composição química qualitativa e quantitativamente 
 sua ação no organismo 
 seu valor alimentício e calórico 
 suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, 
 adulterantes e contaminantes. 
 
PRODUÇÃO → TRANSPORTE DA MATÉRIA-PRIMA → VENDA 
 
 
 
ALIMENTO: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso 
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento 
 
CONSTITUINTES PRIMÁRIOS FUNDAMENTAIS DOS ALIMENTOS: 
 Alimentos glicídios (CARBOIDRATOS) 
 Alimentos lipídicos (GORDURAS) 
 Alimentos proteicos (PROTEINAS) 
 Vitaminas 
 Minerais 
 Água 
 
CONSTITUINTES SECUNDÁRIOS DOS ALIMENTOS: 
 Enzimas 
 Constituintes de cor 
 Constituintes de sabor 
 Constituintes de aroma 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS: é a quantificação da composição de um alimento 
dado em 100% dele. 
 
1g CHO = 4 kcal 
1g PTN = 4 kcal 
1g LIP = 9 kcal 
VIT E MIN = não possuem kcal 
 
 
 
 
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS ALIMENTOS (PIQ) 
Deverá conter: 
 Designação 
 Classificação 
 Descrição do processo tecnológico 
 Requisitos/Caracterização 
 Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/Elaboração 
 Contaminantes 
 Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/Elaboração 
 Contaminantes 
 Critérios macroscópicos 
 Pesos e medidas 
 Rotulagem 
 Métodos de Análise 
 Amostragem 
 Informação para o Consumidor 
 Definições 
 Projeto industrial 
 Registros 
 
 
 
ÓRGÃOS OFICIAIS RESPONSÁVEIS PELA LEGISLAÇÃO E FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 NÍVEL FEDERAL: Ministério da Saúde: ANVISA e Ministério da Agricultura 
 NÍVEL ESTADUAL: Secretaria de Estado da Saúde: - Centro de Vigilância Sanitária, 
Direção Regional de Saúde, Núcleos Regionais de Saúde 
 NÍVEL MUNICIPAL: Secretarias Municipais de Saúde 
 
 
NORMAS INTERNACIONAIS PROGRAMA CODEX ALIMENTARIUS 
 
 CONFERÊNCIA FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES (1962) 
 PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES 
 COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS FINALIDADES DO CODEX ALIMENTARIUS: 
Objetivo: Proteger a saúde dos consumidores; assegurar práticas equitativas no 
comércio de alimentos. 
 
UNIDADE 2 
 
ALIMENTOS PRÓRPIOS AO CONSUMO OU GENUÍNOS: São os alimentos saudáveis, ou seja, que 
não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações 
regulamentarias. 
 
ALIMENTOS IN NATURA X ALIMENTOS GENUÍNOS: A diferença entre alimentos genuínos e 
naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das 
regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como 
por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica 
permitida. 
 
ALIMENTOS MINIMAMENTE MODIFICADOS: Limpeza, remoção de partes não comestíveis, 
secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação 
são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos in natura em minimamente 
processados. Note-se que, como em todo processamento mínimo, não há agregação de sal, 
açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento. 
 
ALIMENTOS IMPRÓRPIOS AO CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão 
dentro das especificações legais. 
É crime contra as relações de consumo vender ou expor à venda produto impróprio para o 
consumo (Lei nº 8078/90, art. 7º, IX). 
 
FRAUDE EM ALIMENTOS: 
 Fraudes por Alteração 
 Fraudes por Adulteração 
 Fraudes por Falsificação 
 Fraudes por Sofisticação 
 
ALIMENTOS ALTERADOS: São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química 
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em 
suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. 
 
As alterações podem ser classificadas em 5 grupos: 
 Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e escurecimento enzimático); 
 Alterações por agentes químicos (escurecimento químico e ranço oxidativo); 
 Alterações por agentes físicos (temperatura e luz solar); 
 Alterações microbianas (roedores, insetos, etc.); 
 Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e leveduras). 
 
ALIMENTOS ADULTERADOS: Aquele que foi privado em forma parcial ou total, de seus 
elementos úteis ou característicos, substituídos ou não por outros inertes ou estranhos, que 
tenha sido adicionado de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer 
natureza, para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou 
defeitos de elaboração. As fraudes por adulteração de alimentos são realizadas 
intencionalmente. Embora este tipo de fraude influencie pouco os caracteres sensoriais dos 
alimentos, afeta profundamente o seu valor nutritivo. Por afetar pouco as características 
sensoriais dos alimentos, a fraude por adulteração se torna difícil para a consumidor visualizar, 
sendo necessário geralmente análises específicas para sua detecção. 
 
ALIMENTOS FALSIFICADOS: É o que tenha a aparência e caracteres gerais de um produto 
legítimo, protegido ou não por marca registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que 
não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. A 
falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do produto e 
consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a adquirir o alimento de nível inferior, 
julgando-o de categoria superior. 
 
A falsificação de alimentos pode proceder de diferentes maneiras: 
 Quanto à qualidade 
 Quanto ao peso 
 Quanto à apresentação 
 Quanto à procedência 
 Quanto à propaganda 
 
ALIMENTOS SOFISTICADOS: A sofisticação é uma variante da falsificação, porém, como o 
próprio nome já diz, mais sofisticada. Muita usada em bebidas, os compradores não 
conseguem perceber sua falta autenticidade. Os falsificadores desta modalidade fazem o 
aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, 
geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados. 
 
Ainda na modalidade de sofisticação temos: 
 
 Lícita propaganda da impressa, acompanhando ou não os produtos; 
 Falsos denominações, exaltando qualificações que o alimento não detém (“ideal”, 
“integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.); 
 Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados (açougues, por 
exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de 
coloração esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada). 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
Existem 3 tipos: 
 
 Controle de qualidade de rotina: É utilizado tanto para checar a matéria prima que 
chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos 
estágios do processamento. 
 
 Fiscalização: É utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos 
analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. 
 
 Pesquisa: É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, 
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento. 
 
 
 
UNIDADE 3 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS: POR QUÊ? 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos 
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-primae do produto 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos 
 Obter dados para o planejamento dietético 
 Segurança no consumo de alimentos 
 Gerar banco de dados e validação de processo 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto 
 
ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO 
Um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons 
resultados para outro. Escolha do método vai depender do produto a ser analisado 
 
Métodos: Convencionais: não necessitam de nenhum equipamento sofisticado; utilizam vidraria 
e reagentes 
Instrumentais: necessitam de equipamentos sofisticados; utilizam equipamentos eletrônicos 
 
Pontos críticos na análise de alimentos: 
1. Coleta e preparação da amostra 
2. Método de análise da amostra 
3. Instrumentação 
4. Analista 
5. Erros 
 
TIPOS DE ERROS: 
 Erros determinados: possuem um valor definido, podendo ser medidos. Encontra o 
erro e o retira! Pode ser: de métodos operacionais, pessoal, instrumental, reagente 
 Erros indeterminados: Resultam dos efeitos de variáveis que não estão controladas (e 
que talvez não possam ser controladas) nas medidas. Não possuem valor definido; não 
podem ser medidos; Não podem ser localizados; Não podem ser corrigidos. 
 
Para isso realiza-se: Tratamento estatístico - permite saber qual o valor mais provável e 
também a precisão de uma série de medidas . DISTRIBUIÇÃO NORMAL . Curva de Gauss; ex: 
QI; 
 
 
 
GARANTIA DE QUALIDADE 
EXATIDÃO: Mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do 
resultado real previamente definido. 
PRECISÃO: Concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre a mesma 
amostra e nas mesmas condições de análise 
 
 
 
 
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA 
1º) Coleta da amostra (Amostragem) 
2º) Preparo da amostra 
3º) Reações químicas ou mudanças físicas 
4º) Medida 
5º) Processamento de dados e avaliação estatística 
 
ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM 
 A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento. 
 A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo. 
 A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser 
representativa da totalidade da amostra. 
 
COLETA DA AMOSTRA BRUTA: 
Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo 
considerado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da 
partícula. 
No caso de embalagens únicas ou pequenos lotes, todo o material pode ser tomado como 
amostra bruta. 
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto é 
possível e, portanto, devem existir maneiras de preservá-las: 
 Inativação Enzimática 
 Diminuição das Mudanças Lipídicas 
 Controle de Ataque Oxidativo 
 Controle do ataque microbiológico 
Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de embalagens 
contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. 
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades do lote. 
 
PODEMOS CLASSIFICAR AS AMOSTRAS DA SEGUINTE FORMA 
 AMOSTRA MÉDIA: permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve representar 
uma composição similar, apesar do seu reduzido volume, àquele que resultaria o todo; 
 AMOSTRA ARBITRÁRIA: é a tomada apenas aleatória de uma parte do produto, não 
permitindo deduzir a composição média da totalidade; 
 AMOSTRA LEGAL: tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se o produto 
está de acordo com a regulamentação vigente; 
 CONTRA-AMOSTRA: é deixada em poder do proprietário ou responsável: deve ser 
tomada pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. 
 
AMOSTRA BRUTA: Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para 
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A 
amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião 
dos incrementos forma a amostra bruta. 
 
AMOSTRA DE LABORATORIO: A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra 
bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de 
representatividade da amostra. 
 
AMOSTRA PARA ANÁLISE: A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de 
laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. 
 
UNIDADE 4 
 
 
SIMPÓSIO BRASILEIRO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (SIBAN) 
OBJETIVO: retratar a situação alimentar e nutricional da população do País e apresentar 
recomendações para diferentes órgãos do governo. 
 
1998: Portaria nº 42 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde 
Tornou obrigatória a identificação do lote, do prazo de validade e de instruções sobre o 
preparo e uso dos alimentos, caso necessário. 
 
Portaria nº 27 SVS/MS: regulamentando a apresentação da informação nutricional 
complementar (INC) OPCIONAL. Esta é definida como “qualquer representação que afirme, 
sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais 
particulares, relativas ao seu valor energético e ao seu conteúdo de proteínas, gorduras, 
carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e minerais”. 
 
Declaração de propriedades nutricionais: 
ABSOLUTA: descreve o valor energético e ou a quantidade do nutriente contido no alimento. 
COMPARATIVA: compara os níveis de valor energético e ou nutrientes de dois ou mais 
alimentos. 
 
Alimentos para Fins Especiais - Portaria nº 29 SVS/MS 
Os alimentos destinados a pessoas em condições metabólicas ou fisiológicas especiais 
Divididos em 3 categorias: 
 Alimentos para Dietas com Restrição de Nutrientes 
 Alimentos para Ingestão Controlada de Nutrientes” 
 Alimentos para Grupos Populacionais com Necessidades Específicas 

Será obrigatório declarar a seguinte informação: 
A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: 
 Carboidratos; 
 Proteínas; 
 Gorduras totais; 
 Gorduras saturadas; 
 Gorduras trans; 
 Fibra alimentar; 
 Sódio 
 
 
 
RDC 359 de 23 de setembro de 2003: 
Regulamentada por diversos motivos, entre eles: 
 Por considerar a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos 
instrumentos harmonizados no Mercosul () relacionados à rotulagem nutricional de 
alimentos embalados - Resolução GMC nº.47/03; 
 Por considerar a necessidade de estabelecer os tamanhos das porções dos alimentos 
embalados para fins de rotulagem nutricional; 
 
RDC 360 de 23 de setembro de 2003 
Causou o maior impacto tanto no setor produtivo como consumidor, estabelece que a 
rotulagem nutricional compreende a declaração obrigatória do valor energético e de 
nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, saturadas, gorduras trans, fibra alimentar 
e sódio), bem como a informação nutricional complementar relativa à declaração facultativa 
de propriedades nutricionais. 
Ademais, vitaminas e sais minerais podem ser declarados opcionalmente, desde que cada 
porção do alimento contenha pelo menos 5% da IDR (Ingesta Diária Recomendada). 
Cumpre destacar que a declaração de ferro, cálcio e colesterol, por sua vez, tornou-se 
facultativa desde dezembro de 2003, enquanto a declaração de gorduras trans passou a ser 
obrigatória, seguindo uma tendência internacional. 
 
REGRAS PARA A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
 
A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira 
correspondente, segundo o estabelecido no Regulamento Técnico específico e em percentual 
de Valor Diário (%VD). 
 Fica excluída a declaração de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD). 
 Adicionalmente, a informaçãonutricional pode ser expressa por 100 g ou 100 ml.