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Bioquímica de Alimentos
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS EM CARNES
Anderson Damasceno Gomes
Anderson Amorim
Ingrid S. Miguel
Tiago Assis
Prof.: Bianca Letícia Rocha
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Definição: 
	O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- RIISPOA (decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 1977) define carnes como “ massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”.
CARNES VERMELHAS: Bovina, suína, ovina, equina.
PESCADOS: Peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação humana.
CARNES
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	CARNES DE AVES: frango, pato, peru, ganso,avestruz .
	
	CARNES DE CAÇA: Animais não domésticos, ou seja, animais silvestres comestíveis, encontrados em seu habitat natural. Também são considerados carnes de caça os animais de criatórios, que procuram reproduzir as condições naturais de cada espécie.Ex.: fazendas de animais silvestres/exóticos; búfalo, veado, lhama, paca, javali, tatu.
CARNES
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Considera-se carne todas as partes comestíveis dos animais comíveis. Importante salientar que todos os animais são alimentos em potencial para o homem, incluindo músculos, vísceras, sangue, gordura, cartilagens, ossos, e produtos cárneos. 
CARNES
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A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo consumidor.
Características:
 Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos diferenciados de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência. As características organolépticas, sensoriais, são muito diversificadas em cada espécie e determinados por: tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento, condições fisiológicas, fatores ambientais, período do abate e consumo.
QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES
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Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes. Fêmeas produzem carnes mais macias que os machos.
Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia, e o grau de maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne.
Manejo: inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias – essencial para a qualidade da carne.
Posição dos músculos no corpo do animal.
Higiene e sanidade desde o abate: tratamento correto dado a carcaça e aos cortes, com higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento, transporte e distribuição .
Frescor, tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades organolépticas impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem preferência sobre aqueles com má aparência.
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No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada por:
Aparência tenra, firme e fresca;
A cor vermelha intensa, uniforme e firme;
Ausência de manchas;
Odor característico.
Obs:
 A embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são indicativos do controle de qualidade.
Um animal bem cuidado proporcionará carne de boa qualidade , enquanto um animal mal cuidado proporcionará carne de má qualidade, independentemente do corte.
CARNES
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A unidade fundamental da carne é a fibra muscular.
O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal fração desse tecido é o colágeno.
As proteínas miofibrilares (actina e miosina) correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem as miofibrilas.
Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas de água pode significar menor rendimento dos cortes.
Na culinária , essa fração protéica, constituída pela actina e miosina, é importante por que está associada à capacidade de retenção de moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos músculos encontram-se associadas à estrutura das miofibrilas.
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL
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Influencia as características sensoriais e comerciais, devido a alta capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam a maciez e a suculência dos produtos.
A espessura das fibras musculares, o tamanho dos feixes das fibras e a quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e determinam a seleção dos métodos e das técnicas capaz de torná-los macios.
As diferenças na composição e na estrutura muscular influenciam na textura do alimento. Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício e de tratamento post-mortem são relevantes, pois a textura muscular é decorrente do nível de contração das proteínas miofibrilares, responsáveis pela contração dos músculos e pela mudança de acidez ( PH).
Quanto ao pescado , estes fatores não influenciam tanto nas transformações, pois a espécie sofre menos com a bioquímica post mortem.
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Quimicamente o tecido muscular animal contém importantes frações de proteínas e lipídeos que respondem pela manutenção da estrutura do animal, pela textura e pela maciez dos cortes.
CORTES DIANTEIROS: 
Músculos ricos em gordura e em proteínas do tecido conectivo, responsáveis pela sustentação do animal;
Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção.
CORTES TRASEIROS:
Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias. Ex.: filet mignom.
 
CARNES
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A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes espécies e sua variação depende de fatores como a idade e sexo.
A variação do teor protéico das carnes magras e do pescado é relativamente pequena e encontra-se entre 18 e 23 %, enquanto o teor lipídico apresenta variações significativas entre 0,3 e 15%.
Composição do tecido muscular magro (%) ( fennema, 1993 ):
COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR
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O teor lipídico da carne é perceptível na idade do animal que quando adulto, obtém maior proporção de gordura.
O sexo também afeta o conteúdo intramuscular; as fêmeas apresentam um teor maior de gordura.
Animais castrados podem apresentar maior teor lipídico que os animais não castrados.
Grau de saturação dos ácidos graxos componentes dos lipídeos do tecido muscular de diversas espécies ( FENEMA 1993)
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Fonte de aminoácidos essenciais;
Possui alto teor de ferro, zinco, além de vitaminas do grupo B, especialmente a vitamina B12, essencial na formação do sangue.
	Obs: todos esses nutrientes possuem alto índice de absorção.
O valor calórico da carne não está relacionado à localização do corte e sim ao total de calorias, que varia em função da quantidade de gordura.
Ex: 100g contra filé (carne moderadamente gorda) -> 285 kcal
 100g de patinho (carne magra) -> 111 Kcal
Como todo alimento de origem animal, a carne deve ter seu consumo equilibrado.
 
Valor Nutricional
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As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor, e como o próprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha pode variar dependendo:
Da raça do animal;
Da idade( animais mais velhos tem a carne de cor mais escura ).
Da quantidade de exercício que a massa muscular desenvolve ( músculos mais solicitados para o trabalho, pela sua constituição, necessitam de mais oxigênio para os movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui para a cor vermelho mais escura ).
Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal;
Nível de sangria no abate;
A COR DA CARNE
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Exemplos: 
Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi, o que permite que os vendedores de porco a chamem de “carne branca”, emboraela seja na verdade rosada). Por serem de natureza inativos, seus músculos contêm pouco do componente vermelho armazenador de oxigênio denominado mioglobina que os outros animais usam para demanda súbita de energia.
Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e as coxas são mais escuros.
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peixes: contém muito menos ainda a mioglobina que o boi, ou seja, a carne animal pode ser vermelha, rosa ou branca dependendo da necessidade evolucionária de atividades muscular contínua nas diferentes espécies. 
A carne do atum, por exemplo, é bastante vermelha, por que os atuns nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes pelos oceanos do mundo.
A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz , calor, frio, defumação, cocção .
 
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Cocção: Quando na cocção, o colorido das carnes vermelhas varia de um rosa acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento.
(o calor do cozimento não só escurece a carne em virtude das reações de Maillard, como estimula a conversão da oximioglobina em metamioglobina)
Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor, podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos
Cura: Nitritos reage com mioglobina, formando mioglobina de óxido nítrico.
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A mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos.
A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
O pigmento mioglobina, de cor vermelho púrpura, aparente em carnes recentes, é formada por um fração proteica denominada globina e um grupo prostético denominado anel ou grupo heme.
MIOGLOBINA
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Quando não há praticamente oxigênio , como na carne empacotada a vácuo, ela mantém sua cor roxa da mioglobina.
Quando o oxigênio está disponível em pequenas quantidades.
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Na presença do oxigênio os pigmentos reagem com o oxigênio molecular, formado o oximioglobina, pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca.
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento.
 
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Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma favorecida quimicamente. É por isto que a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne, que é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom.
 
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E por este motivo que na maioria dos mercados varejistas, a carne empacotada em bandejas de plástico rígido recobertas por um filme plástico especial, permeável ao oxigênio:
A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha com aspecto agradável;
Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para dentro: quanto mais fundo, mais marrom é a carne.
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Mioglobina OXIGÊNIO → Oximioglobina OXIDAÇÃO → Marrom
A predominância de um ou de outra depende da quantidade de oxigênio disponível para a carne.
Em um corte transversal, é possível visualizar as três diferentes colorações, sendo:
Uma externa de cor vermelha.
Intermediária de cor parda.
Uma mais interna de cor violácea.
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Um mercado de qualidade examinará cuidadosamente sua linha de SUPRIMENTOS DE CARNE MOÍDA, moendo e expondo apenas o necessário para atender a sua demanda.
Desse modo terá sempre terá oximioglobina vermelha .
Se perder essa cor, os clientes tendem a rejeitar, mesmo que o escurecimento não tenha sido causado pela velhice, mas sim pela privação de oxigênio.
A carne embalada á vácuo tem cor mais escura em virtude da ausência de oxigênio na embalagem, que inibe a ação da Oximioglobina, responsável pela cor avermelhada da carne.
Em apenas 20 minutos, após a abertura da embalagem, a cor readquire sua cor vermelho púrpura original.
CARNES
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Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha das carnes são a hemoglobina e a mioglobina.
A carne de animais novos (vitela) é mais clara do que a de animais velhos (boi).
Existem menos pigmentos nas carnes de porco, do que na de outros animais.
No animal vivo, a mioglobina ( vermelho púrpura) existe em equilíbrio com a oximioglobina ( vermelho brilhante ), sua forma oxigenada.
Após a morte do animal o oxigênio, 
como o oxigênio no tecido é rapidamente 
utilizado, a forma predominante é a mioglobina. 
A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina.
CARNES
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ABATE E MATURAÇÃO
O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, do ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SIF/Mapa.)
Após o abate o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabeça, das patas, da rabada, da glândula mamária(fêmeas), da verga e dos testículos(macho).
Seu corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange a coluna vertebral, a sínfise isquiopubiana e o externo.
Após essa divisão , são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das vísceras, a medula espinhal, o diafragma. 
A PARTIR DE ENTÃO O ANIMAL É DENOMINADO CARCAÇA.
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CARNES
 
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As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do músculo em carne, isto é, “carne”, como é chamada comercialmente.
Rigor-mortis: também chamado rigidez cadavérica.
	
Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, que dependem:
Do tratamento dado ao animal no ante-mortem 
Do processo de abate 
Das técnicas de armazenamento da carne
 ↓ responsáveis pelas
 características sensoriais da carne
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
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CARNES
A energia no tecido muscular é armazenada na forma de adenosina trifosfato (ATP), creatina fosfato e glicogênio. Esse último constitui-se na maior reserva energética do músculo (SWATLAND, 1995).
 Em processos fisiológicos, com disponibilidade de oxigênio, a degradação do glicogênio se dá por meio da glicólise aeróbica, formando em última instância, CO2 e H2O e liberando energia na forma de ATP. 
Já em condições de falta de oxigenação (como o período post mortem), a degradação do glicogênio muscular ocorre via glicólise anaeróbica e leva à formação de ácido láctico a partir do piruvato, reduzindo o pH muscular. 
Essa redução é necessária para uma correta maturação da carne no processo denominado conversão do músculo em carne. 
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CARNES
Essa queda de pH na carne se dá, geralmente, de valores iniciais de pH em torno de 7,2 até valores finais ao redor de 5,8.
Entretanto, animais estressados usam rapidamente suas reservas de glicogênio, o que pode resultar em seu esgotamento in vivo, impossibilitando a queda do pH post mortem, ou ainda, sofrem uma aceleração da glicólise logo após o abate, gerando acúmulo de ácido lático no músculo, com conseqüente diminuição acelerada do pH.
A depleção das reservas de glicogênio muscular enquanto o animal encontra-se ainda vivo faz com que não haja acúmulo de ácido láctico no músculo post mortem.
Além disso, graças ao pH próximo do fisiológico, esse tipo de carne constitui-se em um meio propício para o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduzindo a vida útil do alimento 
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É o início da rigidez muscular, quando o pH atinge valores de 5,8 até 5,5 para carne bovina e de 6,2 a 6,8 para pescado.
O Rigor mortis ocorrealgumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura da carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 5 a 29 horas pelo rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez expressa em pH.
Caracteriza-se pela interação permanente entre os filamentos de actina e miosina, provocando a perda de elasticidade e de extensibilidade, o encurtamento do músculo e a aumento da tensão.
Rigor mortis
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A carne torna-se rígida até que enzimas , como as catepsinas começam e ser liberadas , devido a perda da integridade das membranas e degradas e estrutura proteíca.
Além disto, o abaixamento do PH promove a desnaturação protéica. Esses dois processos associados promovem o amaciamento das carnes.
Rigor mortis: 
Por breve período após a morte do animal, seus músculos permanecem relaxados. Se forem cortados e cozidos imediatamente:
↓
A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA
Contudo, em pouco tempo os músculo os músculos assumem um condição chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se forem cozidos nesse estado:
↓
A CARNE SERÁ MUITO DURA
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O Rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam sua energia e seus mecanismos de contração muscular entram em colapso
 
↓ DESENCADEANDO
 um movimento de contração e travamento dos filamentos protéicos 
Deste modo, as carcaças são penduradas de tal modo que :
A maioria dos músculos sejam distendidos pela gravidade;
Os filamentos proteicos não possam contrair-se e se sobrepor em grande quantidade .
CASO CONTRÁRIO:
↓
Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se torna excepcionalmente dura.
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Com o passar do tempo:
 As enzimas intramusculares que digerem proteínas começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os filamentos de actina e miosina.
 Os filamentos ainda estão travados e os músculos não podem ser distendidos, mas a textura da carne se amacia 
Obs:
Este é o princípio do processo de maturação , que se evidencia depois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na carne suína do frango.
O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser acentuado pelo controle inadequado da temperatura e às vezes é responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo.
 
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PRÉ-RIGOR RIGOR MORTIS PÓS RIGOR
↑ glicose ↓ glicose ↓ PH 
↓ ácido lático ↑ acido lático 
↓ firmeza ↑ firmeza PROTEASES – catepsinas
 - calpaínas 
Extensível Inextensível 
 Desnaturação protéica 
 
Com a morte, e por conseqüência, com a falência sanguínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio, e como a glicólise é anaeróbica, gera ácido láctico e verifica-se a queda do PH.
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O pH do músculo vivo é quase neutro e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio muscular for normal.
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático. 
 
 Substâncias naturais presentes nos tecidos agem rapidamente e a acidez volta a atingir valores próximos a 6,6.
Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5 , há modificações na cor da carne, que passa de vermelho marrom para preto púrpura, e na textura que se torna pegajosa e pastosa. 
Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e geralmente desaparecem com a cocção, mas são fatores de rejeição por causa da aparência.
pH abaixo de 6 – carne boa para processamento e consumo
pH entre 6 e 6,2 – carne para consumo imediato
pH acima de 6, 4 -revela o início do processo de decomposição 
CARNES
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 Após o rigor mortis, a capacidade de retenção de água aumenta devido à reorganização da estrutura das miofibrilas sem alteração do pH.
Desta forma é possível entender por qual motivo os manuais que ensinam o congelamento doméstico, sugerem que a carne ideal para congelar é que permaneceu de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer, pois , caso contrário o músculo estará em rigor mortis e apresentará baixa retenção de água. A carne no congelamento perderá mais líquidos e sua textura será comprometida.
O encurtamento pelo frio é outro fenômeno que compreende a textura da carne; é também conhecido como rigor de descongelamento. Este encurtamento ocorre no descongelamento de carnes congeladas em estado pré rigor mortis e provoca rigidez muscular e baixa capacidade de retenção de água, que causa perdas de até 25%do peso total do produto.
CARNES
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 O congelamento do músculo na fase de pré-rigidez origina um tipo de rigor mortis mais acentuado que se desenvolverá na fase de descongelação. 
Após o descongelamento deste músculo, haverá um encurtamento de até 40% do comprimento original em poucos minutos, e a perda de peso por exsudação poderá atingir 25% em seis horas, conferindo uma dureza extrema à carne.
Este tipo de encurtamento é denominado "contração por descongelação", ou "rigor da descongelação". Ocorre da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tem sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP. 
O armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne congelada em pré-rigor ainda produz o "rigor da descongelação".
RIGOR DE DESCONGELAÇÃO
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Maturação: é o processo conhecido por maturação aumenta atividade enzimática, degradando proteínas. Ocorre então, um desarranjo de proteína, que vai promover um amaciamento da carne. Para que ocorra a maturação, a carne deve ficar em repouso por determinada período, sendo importante s nesta fase o tempo e a temperatura.
A carne deve ser pendurada na posição vertical , para que os músculos sejam distendidos , e não se contraiam totalmente, pois quando a morte ocorre, os músculos ficam rijos, duros e contraídos.
O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. O glicogênio, encontrado no músculo continua desdobrando-se e, mesmo depois e abatido , o animal produz glicose e ácido lático.
Por não haver circulação, ambos se depositam , fazendo com que a carcaça se torne rígida.; uma condição conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica.
O ácido lático , porém, tem uma ação reversível, agindo depois sobre as proteínas, hidrolisando-as, fazendo com que o músculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.
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A velocidade de queda do pH , bem como o seu valor após as 24h- 48h, é muito variável e influenciado pelo estresse, provocado por fatores ambientais como a luz, ruído, herança genética, manejo, nutrição e temperatura pós-mortem.
 TEMPERATURA ( ºC) TEMPO HORAS
 42 < 2
 37 + OU – 4
33 >6
 27 + OU – 11
 17 + OU – 16
Obs: a temperatura elevada e a rápida acidificação , em tempo muito curto, propiciam a desnaturação protéica, que implica na perda da capacidade da retenção de água e na diminuição da intensidade do pigmento muscular.
Como a mioglobina é uma proteína, pH tambéminfluencia a cor do músculo, durante o rigor mortis; a desnaturação provoca a rápida oxidação da oximioglobina, em metamioglobina.
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
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É alta a capacidade de retenção de moléculas de água pelas proteínas do músculo na fase pré-rigor, mas há uma diminuição expressiva durante o desenvolvimento do rigor mortis.
Antigamente era comum a expressão carne verde. Significava a aquisição de carnes de animais que tinham sido abatidos há poucas horas. Era verde, porque como no caso das frutas, as reações bioquímicas ainda estavam se desenvolvendo e o produto não apresentava as características gastronômicas apropriadas.
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
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Antes da cocção, algumas carnes precisam sofrer processos de amaciamento que possibilitam o uso de partes mais rijas em preparações que requerem cortes mais macios.
MÉTODOS ENZIMÁTICOS:
Utiliza-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a ficina, actinidina ,ou também enzimas industrializadas , que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja aumento da acidez, resultado em uma consistência gelatinosa.
A ação enzimática é superficial. 
Obs: importantes ficar atento quanto a quantidade do produto enzimático adicionado em relação à quantidade de carne, pois o amaciamento em excesso resulta em uma carne de textura friável.
AMACIAMENTO DAS CARNES
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MÉTODOS QUÍMICOS
Desde antigamente ,é possível amaciar carnes usando ácidos orgânicos presentes no limão, no vinagre, na laranja. A acidez promove o rompimento parcial das fibras , amaciando-as. O tempo de exposição varia de acordo com o tamanho das peças. É um método eficaz, além de amaciar confere sabor característico.
MÉTODOS MECÂNICOS
Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes feitos com cortes de carnes mais rijas. Normalmente são utilizados utensílios cujo papel é romper as fibras musculares, impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor. Esses métodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a perda de sucos da carne.
É comum a prática de bater bifes para ficarem macios. No entanto, esse procedimento promove o rompimento de células, de fibras e, conseqüentemente,tem-se a liberação de moléculas de água que estavam alojadas nessas estruturas . 
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 A COCÇÃO DAS CARNES É FEITA EM TEMPERATURA ADEQUADA PARA CADA TIPO DE CARNE E DE ACORDO COM O REASULTADO QUE SE DESEJA OBTER. A TRANSMISSÃO DE CALOR PODERÁ OCORRER PELO MÉTODO DE CALOR SECO, DE CALOR ÚMIDO OU DE CALOR MISTO.
TEMPERATURA DE COCÇÃO DAS CARNES VERMELHAS
*É a temperatura no interior do corte. Bulbo do termômetro interior da carne.
EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS CARNES
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DURANTE A COCÇÃO
OCORREM MODIFICAÇÕES NA ESTRUTURA DAS CARNES:
As proteínas da fibras musculares tendem a encolher, formar novelos e assim endurecer a carne: quanto maior o tempo de cocção , mais dura essa se torna.;
Entretanto, à medida que a temperatura ultrapassa 60º C, o colágeno presente no tecido começa a se dissolver, formando uma gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares percebido na mastigação;
A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne mastigada. Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais macia a carne.
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MARINADA:
 1- Para aumentar a acidez, a marinada pode conter iogurte, coalhada, suco de tomate, suco de limão, etc.
 2- Marinadas amaciantes em geral também contém algum tipo de óleo, porque carnes rijas, tendem também a ser magras e secas ( a “suculência” da carne se deve tanto à gordura quanto à água que contém). 
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SALMOURA: mergulhar carnes, peixes e aves, em uma solução de sal em água.
Ocorre osmose:
processo no qual a água passa de uma solução rica em água para uma solução relativamente pobre em água → transferência da de água da salmoura para as células, tornando o pedaço de carne mais suculento. 
Difusão se alguns Íons de sal , em abundância fora da célula, são difundidos ou migram através da membrana para dentro da célula → aumenta a capacidade de proteína de reter água. 
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Salga a seco:
Quando você cobre um pedaço de alimento com alto teor de água com sal sólido → uma parte do sal se dissolve em umidade superficial → produzindo uma película de de solução salina extremamente baixa ( mais baixa que dentro das células → há uma quantidade maior de moléculas de água dentro da célula do que do lado de fora, então 
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a umidade é retirada 
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