CETEP Nutricao e Dietetica

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INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 5 
O CORPO COMO UM TODO ........................................................................................ 5 
ALIMENTO ..................................................................................................................... 5 
Classificação ................................................................................................................. 5 
O que são nutrientes? .................................................................................................... 6 
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO ................................................................................... 7 
Divisão dos nutrientes .................................................................................................. 7 
ÁGUA NOS ALIMENTOS ............................................................................................. 8 
Glicídios ....................................................................................................................... 8 
Protídeo ......................................................................................................................... 8 
Tipos de aminoácidos ................................................................................................... 9 
Necessidade diária de proteínas .................................................................................... 9 
Lipídios ....................................................................................................................... 10 
HDL LDL ....................................................................................................................... 10 
Consistência das gorduras .......................................................................................... 11 
VITAMINAS .................................................................................................................. 12 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: ........................ 14 
Necessidades diárias de vitaminas .............................................................................. 17 
Minerais ...................................................................................................................... 18 
Outras Funções: .......................................................................................................... 22 
Fibras .......................................................................................................................... 22 
ALIMENTOS FUNCIONAIS (ANVISA portaria 389 de 30/04/99) ............................ 22 
ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................ 24 
COMENDO INSETOS .................................................................................................. 26 
ALIMENTOS DIET E LIGHT ...................................................................................... 28 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ............................................................................... 28 
Alimentos defumados ................................................................................................. 28 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ...................................................... 31 
DICAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. ................................................ 32 
DIETOTERAPIA: .......................................................................................................... 33 
Conceito de dieta: ....................................................................................................... 33 
Finalidades: ................................................................................................................. 33 
Classificação das dietas: ............................................................................................. 34 
Dieta liquido – pastosa: .............................................................................................. 35 
Dieta semi – liquida: ................................................................................................... 35 
Dieta liquida completa: ............................................................................................... 35 
Dieta liquida restrita: ...................................................................................................... 35 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR: ........................... 36 
ESTADO NUTRICIONAL: ........................................................................................... 37 
DESNUTRIÇÃO ............................................................................................................ 37 
Subnutrição ................................................................................................................. 37 
Hipernutrição .............................................................................................................. 38 
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. ............................................ 38 
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. ............ 38 
Fatores de risco ........................................................................................................... 39 
Quem tem risco de subnutrição? ................................................................................ 39 
Os sintomas variam de acordo com o tipo de desnutrição severa: ............................. 40 
A IMPORTANCIA DA ÁGUA NO NOSSO ORGANISMO: ...................................... 40 
DESIDRATAÇÃO: ........................................................................................................ 41 
DIETA ENTERAL ......................................................................................................... 42 
Indicações ................................................................................................................... 42 
 
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Contra indicações ....................................................................................................... 42 
VIAS DE ACESSO ........................................................................................................ 42 
Via Nasogástrica ......................................................................................................... 42 
Nasoenteral ................................................................................................................. 42 
Gastrostomia/Jejunostomia ......................................................................................... 43 
Material Necessário .................................................................................................... 43 
Sonda naso-enteral ...................................................................................................... 43 
Bomba de infusão ....................................................................................................... 43 
Requisitos para instalação .......................................................................................... 43 
Cuidados de Enfermagem ........................................................................................... 43 
NUTRIÇÃO PARENTERAL ........................................................................................ 46 
COMPOSIÇÃO .............................................................................................................. 46 
DIETAS EM SITUAÇÕES ESPECIAIS ....................................................................... 47 
Dietas conforme as culturas ........................................................................................ 47 
Dieta Macrobiótica .....................................................................................................48 
Dieta ortomolecular .................................................................................................... 48 
ALIMENTAÇÃO DA NUTRIZ .................................................................................... 49 
ALEITAMENTO MATERNO ....................................................................................... 50 
CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO LEITE MATERNO ..................................... 51 
TÉCNICA DE AMAMENTAÇÃO ............................................................................... 53 
POSIÇÃO DA MÃE – A MÃE ESCOLHE UMA POSIÇÃO ...................................... 54 
PONTOS-CHAVE DO POSICIONAMENTO ADEQUADO ...................................... 55 
Número de mamadas por dia ...................................................................................... 55 
Duração das mamadas ................................................................................................ 56 
Quando o Aleitamento Não é Recomendado ............................................................. 56 
Alimentação do pré-termo .......................................................................................... 56 
Alimentação para menores de 2 anos ......................................................................... 57 
A ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR DEVE SER OFERECIDA SEM RIGIDEZ 
DE HORÁRIOS, RESPEITANDO-SE SEMPRE A VONTADE DA CRIANÇA. ...... 57 
NUTRIÇÃO NA TERCEIRA IDADE ........................................................................... 58 
TRANSTORNOS ALIMENTARES .............................................................................. 60 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................... 63 
 
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INTRODUÇÃO 
 
Nossa nutrição sempre foi influenciada pelas superstições e ignorância que sempre 
andara juntas. O maior problema para o mundo é a alimentação. Se a nossa população 
continuar aumentando da maneira como está, no final do ano 3000, haverá apenas ½ 
metro de espaço para cada habitante. 
Cada dia é exigido da alimentação, mais sofisticação, mais temperos, variedades e 
misturas. Muito bom seria, se a humanidade voltasse à simplicidade dos nossos 
antepassados, quando o câncer era uma raridade e a longevidade era comum. Hoje em 
dia os cientistas mostram as vantagens da alimentação simples, alimentos não 
desnaturados pela industrialização. 
 
“Dizemos comumente que a saúde é um dom, e esta 
afirmação é correta para o início da vida, Mas até o fim 
de nossos dias, a nossa vida deve ser cuidada”. 
 
 
 
 
 
O CORPO COMO UM TODO 
Em matéria de corpo humano e saúde, não existe especialidade em órgãos. Todas as 
partes do organismo são dependentes umas das outras, e quando uma parte adoece, o 
organismo todo fica doente. 
 
ALIMENTO 
Classificação 
 
Frutas 
 Banana, manga, pêssego, uva. 
Hortaliças (tudo que vem da horta) 
 Couve, brócolis, chuchu, abobrinha. 
 
 
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Oleaginosas 
 Amêndoa, amendoim, avelã, azeitona, castanhas, nozes, pinhão, semente de girassol, 
gergelim. 
Verduras (verde) 
 Agrião, almeirão, alface, etc. 
Leguminosas 
 Ervilhas, feijões, grão de bico, lentilha. 
Cereais 
 Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo. 
 
A dietética clássica ordena os alimentos conforme sua análise química, agrupando-
os em água, proteínas, hidratos de carbono ou açucares, vitaminas e minerais. 
Todos os elementos vitais contidos nos alimentos in natura podem ser 
transformados ou mesmo destruídos por processos de calor, conservação e 
industrialização, os quais embora mantenham o valor proteíno-calórico, alteram a 
qualidade biológica. De acordo com o dicionário Aurélio, natural é o que é produzido pela 
natureza, sem artifício, sem trabalho do homem. Existem hoje verdadeiros filosofias e 
pontos de vista sobre alimentação. 
 
Nutrição: é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a 
sua introdução no organismo – mastigação, até sua eliminação. 
 Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, 
metabolismo e eliminação dos nutrientes). 
 
 Alimentos: são substâncias introduzidas no organismo visando promover o 
crescimento, a reparação dos tecidos, produção de energia e equilíbrio das diversas 
funções orgânicas. 
 
O que são nutrientes? 
São substâncias que compõem os alimentos e que o 
organismo precisa para viver, para manter a saúde e 
executar suas atividades. 
 
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 Fornecem energia para trabalhar, praticar esportes, para o funcionamento dos 
órgãos; 
 Materiais para promover crescimento, cicatrização de feridas, substituição de células 
envelhecidas,... 
 
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO 
A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3 
finalidades principais: 
 Aporte potencial de energia 
 Aporte de nutrientes 
 Aporte de água e eletrólitos 
 
Divisão dos nutrientes 
a. Macros nutrientes – Carboidratos, lipídios e proteínas. 
b. Micronutrientes – Sais Minerais e vitaminas. 
Os macros nutrientes tem papel fundamental na manutenção das calorias. Os micros, 
apesar de não contribuírem caloricamente, mantém a integridade dos órgãos, tecidos e 
células. 
Água 
É a substancia que forma a maior parte do organismo (65%), distribuída de diversas 
maneiras nos diversos tecidos. Todos os alimentos são compostos de água, em proporções 
maiores ou menores. Alguns alimentos sólidos chegam a apresentar mais água que muitos 
alimentos líquidos, como é o caso da melancia e do melão que contém 90% de água 
enquanto o leite apresenta somente 87%. 
È recomendado a ingestão de 6 a 8 copos de água ao dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ÁGUA NOS ALIMENTOS 
 
Glicídios 
Também conhecido como hidratos de carbono, carboidrato ou açucares, são 
considerados alimentos energéticos, ou seja, destinados a gerar calorias. Quando os 
glicídios não são aproveitados, transformam-se em gorduras. 
 
Os glicídios simples como a frutose, açúcar de frutas, são absorvidas diretamente pelo 
intestino. A sacarose (cana e beterraba), lactose (leite), a glicose (amido, batata, trigo e 
arroz) antes de serem absorvidos precisam sofrer transformações pelos fermentos 
digestivos. 
Protídeo 
Também chamados de proteínas, são as mais importantes de todas as substancias 
conhecidas no reino animal e vegetal. São componentes das células, anticorpos, enzimas e 
de vários hormônios. 
As proteínas são necessárias para a formação de tecidos novos em nossos corpos por 
isso são chamadas de alimentos construtores. São formados por substancias mais simples 
chamadas de aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos em quantidade suficiente 
pelo organismo enquanto outros precisam ser introduzidos através da alimentação. 
Os aminoácidos das proteínas são indispensáveis em todos os períodos da vida. São 
essenciais para o crescimento e desenvolvimento do organismo, asseguram as defesas 
(imunoglobulinas). 
 
 
 
 
 
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Tipos de aminoácidos 
- Aminoácidos essenciais: são aqueles que o organismo não é capaz de formar Em 
quantidade suficiente, devendo recebê-los através da alimentação. 
 Leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina, treonina, histidina. 
A Castanha do Pará e Soja tem praticamente todos. 
 
- Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo é capaz de formar em 
quantidades suficientes, a partir de substâncias presentes em seu meio interno. 
 Alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteina, ácido glutâmico, glicina, prolina, 
glutamina, arginina, serina, tiosina. 
Para que os aminoácidos não essenciais sejam produzidos,é necessário ingerir. 
Aminoácidos essenciais. 
As principais fontes de proteínas são: 
 Leite, ovos, carnes, grãos leguminosos, cogumelos, cereais integrais e frutas 
oleaginosas (nozes, castanhas, avelãs, pinhões, amêndoas). 
 
Para digerir as proteínas animais, o estomago necessita de muito mais ácido. 
 
Necessidade diária de proteínas 
 Do nascimento até sete anos de idade - 2g/kg. 
 Dos sete anos até o fim a adolescência - 1,5g/kg. 
 Adultos - 1g/kg. 
Casos graves de acidentes e queimados - 400 a 500g/dia. 
Algumas evidências relacionam as dietas hiperproteicas ao câncer de mama, intestino 
grosso, pâncreas, próstata e rins. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Lipídios 
Também chamados de gorduras, tem função energética além de serem 
transportadores de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gordura). Conferem proteção 
contra variação de temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração. 
 
 
 
HDL LDL 
Para serem transportados pelo sangue, os lipídios são revestidos de uma capa de 
proteína, formando as lipoproteínas. Existem pelo menos dois tipos de lipoproteínas: as de 
baixa densidade (LDL – low density liporpotein) e a de alta \densidade (HDL - high density 
liporpotein), sendo que ambas tem comportamento diferente. As LDL carregam o 
colesterol pelo sangue e depositam nas paredes das artérias, enquanto que as HDL retiram 
as gorduras das artérias e levam ao fígado para serem eliminadas. Por isso que o LDL é 
chamado de mau colesterol e o HDL de bom colesterol. 
O colesterol foi transformado em vilão e tremendamente prejudicial ao organismo. 
No entanto o colesterol é a principal fonte de alguns hormônios da supra-renal, dos 
testículos, ovários e da placenta, além de ser importante para o sistema nervoso. 
Portanto é uma substancia necessária. Nosso organismo fabrica no fígado quase todo 
o colesterol que necessitamos. 
 
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O HDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras insaturadas como: 
Gorduras vegetais, óleo de milho, soja, girassol, arroz, gergelim e azeite de oliva. 
O LDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras saturadas como: gorduras 
animais (carne, leite, ovos) e alguns vegetais (coco). As gorduras saturadas estão ligadas a 
determinados casos de câncer de mama, colo de útero e próstata. 
 
Consistência das gorduras 
Insaturadas – liquidas em temperatura ambiente, ex.: Óleo de soja. Saturadas- solidas em 
temperatura ambiente, ex.: Manteiga. 
Monoinsaturadas – solidas quando resfriadas, ex.: Azeite de oliva. 
 
Gordura Trans 
São gorduras industrializadas que recebem uma adição de hidrogênio e faz com que 
sejam sólidas em temperatura ambiente, e não liquidas como deveriam ser naturalmente. 
A gordura trans aumenta os níveis de LDL e dos triglicérides que causa entupimento 
das artérias. Alem disso a gordura trans aumenta a gordura visceral, que é gordura 
armazenada entre as vísceras do corpo. 
 
Alimentos com gordura trans 
Salgadinhos de pacote, fast food, margarinas, pipoca de microondas, bolos e tortas 
industrializados, bolachas com cremes, alguns sorvetes de massa, frituras comerciais, pratos 
congelados, molhos prontos e maioneses, chocolates. 
Alguns alimentos naturais como carne e leite passam por um processo de 
hidrogenação natural, Ela acentua o sabor e a textura deixando o alimento mais crocante. 
 
Dosagem diária 
Por não ser necessária a organismo, não deveria ser ingerida. Mas a OMS recomenda 
a ingestão de não mais de dois gramas ao dia. 
Efeitos 
A gordura trans atrapalha a produção das outras gorduras que são necessárias ao 
desenvolvimento do sistema nervoso do feto e da criança. 
 
 
 
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VITAMINAS 
As vitaminas são divididas em: 
Lipossolúveis - solúveis em gordura. -A, D, E e K. 
 
Hidrossolúveis - solúveis em água. - C e complexo B. 
8.1 Complexo B 
Formado por: 
 B1 (aneurina ou tiamina) 
Essencial para a formação do ácido clorídrico do estomago. O ácido atua na digestão 
do Ca, Fe, Vit C, Mg, P, Vit A, D, K. Destrói bactérias e atua na conversão dos carboidratos 
em energia. 
Deficiência – fadiga, perda de apetite, náusea, irritabilidade, depressão, diminuição de 
memória, bradicardia, perda de memória rachaduras e ardência nas solas dos pés, 
depressão, stress, herpes. Béri-Béri. 
 
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O álcool inibe a absorção de vitamina B 1. No 
alcoolismo crônico, o aporte insuficiente de vitamina 
B1 na dieta, associado a uma inibição da sua 
absorção, conduz a uma miocardiopatia alcoólica, 
com dilatação do ventrículo direito, que pode ainda 
levar a uma descompensação cardíaca. 
Fontes - Todos os vegetais, grãos integrais, 
legumes, levedo de cerveja, nozes, soja, flocos de 
aveia. 
 B2 (riboflavina) 
Facilmente destruída pelo calor, muito instável 
à luz é necessária na produção e reparo dos tecidos 
orgânicos e mucosas. 
A vitamina B2 é indicada nas cãibras e fadiga 
muscular e, inclusivamente, na acne rosácea, 
determinadas enxaquecas e insuficiência de secreção 
láctea. 
Deficiência – rachaduras e feridas em canto da boca, 
inflamação de lábios e língua, descamação de pele ao redor do nariz, boca, testa e couro 
cabeludo com excessiva queda de cabelo, vertigem e tremores. 
Fontes – Folhas verdes, brotos e cereais, leite e derivados, levedo de cerveja, ovos, carne e 
fígado. 
 
 B3 - PP (niacina ou nicotinamida) 
Deficiência - lesões na pele, sistema nervoso e mental. 
Fontes - Mais abundantes: salmão e truta. 
 B5 - ácido pantotenico 
No uso externo, é igualmente utilizada no caso de perturbações da nutrição das 
unhas, cãibras da gravidez, vermelhidão nas nádegas dos lactantes, seborréia, queda do 
cabelo e calvície, sendo frequentemente administrada em associação com a vitamina B 2, 
com efeito, antiseborréico. 
 
 
 
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B6 (piridoxina, piridosol, piridoxamina). 
Vitamina antidepressão 
Deficiência – convulsões em crianças, depressão, anemia, problemas grave de vitamina B6 
provoca diversos sintomas: dermatite seborreica, anemia hipocrômica, várias formas de 
neurite periférica e convulsões de origem cerebral com alterações do EEG. 
Fontes - Levedo de cerveja, brotos, leite e derivados, nozes, germe de trigo, 
leguminosas, banana, frutas secas, cereais integrais. 
 
 B8 - biotina 
A biotina desempenha, indubitavelmente, um papel fundamental na manutenção 
da integridade da pele, tratamento da acne e de todas as alopecias, com ou sem 
seborréia. 
 
 B12 (cianocobalamina). 
Normalmente, esta vitamina é receitada em associação com outras vitaminas B: com 
a B 1 e a B 6 em casos de afecções neurológicas ou reumáticas, neurites e polineurites, 
enxaquecas, nevralgias cervicobrânquias, torcicolos e lumbago. 
Deficiência - língua lisa e irritável, degeneração nervosa, tremores, psicoses e 
deterioração mental. 
Fontes – frangos, peixes brancos, leite e derivados, levedo de cerveja, cereais integrais, 
nozes, germe de trigo, leguminosas, frutas secas, banana. 
 
 Ácido fólico 
Essencial para a renovação celular. Previne mal formações no feto como 
anencefalia. A pílula anticoncepcional inibe a formação de ácido fólico. Sua carência 
acarreta: anemia macrocítica, leucopenia. 
Fonte – Está presente em praticamente todos os alimentos principalmente em vegetais 
com folhas, fígado, ovos, feijão e frutas. 
 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: 
Beribéri (B1) 
A deficiência de vitamina B1 no homem produz o beribéri. O beribéri no homem é 
um estágio avançado de deficiência de vitamina B1 e se caracteriza por alterações do 
 
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sistema nervoso periférico causado pelo acúmulode ácido pirúvico. Hoje se conhecem 
duas formas bem definidas de beribéri. 
 O beribéri seco (dry beri-beri) - que se caracteriza por um maior desgaste muscular, 
perda de sensibilidade da pele, paralisia que começa nas pernas, estendendo-se 
posteriormente a outras partes do corpo. 
 O beribéri úmido (wet beri-beri) - que se caracteriza pelo aparecimento de edemas 
nos braços, nas pernas e no tronco, em estágio mais avançado o coração aumenta 
de volume e às vezes ocorre a morte do indivíduo por falhas cardíacas. 
 
 Pelagra (B3 niacina) 
A primeira publicação a respeito da doença foi feita em1755 por Thieri, medico 
francês, que aprendeu sobre a doença com Casal numa visita a Madrid. Casal (1762) 
associou a doença com pobreza e com ingestão de milho deteriorado. Essa coincidência 
levou erroneamente os investigadores a procurar agentes infecciosos e tóxicos no milho 
deteriorado. A melhora dos pacientes, quando em ambiente hospitalar, era atribuída ao 
repouso, ar fresco, exposição solar, água tudo menos melhora na alimentação. Foi 
somente em 1810 que Marzari suspeitou de um defeito na dieta alimentar. 
É encontrada com certa frequência em nosso meio, principalmente em idosos, 
desnutridos e alcoólatras. 
O termo pelagra significa "pele áspera”. Provoca lesões cutâneas que ocorrem em 
qualquer ponto, usualmente no dorso das mãos e dos pés, axilas, cotovelos, pulsos, 
joelhos, debaixo dos seios e no períneo. De inicio, a pele apresenta-se vermelhas e 
pruriginosas; mais tarde, torna-se inchada, tensa, e surgem vesículas; finalmente, aparece à 
descamação, a pele subjacente permanecendo anormalmente espessa e pigmentada com 
atrofia com certo grau de endurecimento. 
Nas zonas expostas à luz, como o pescoço e o colo, as lesões se apresentam com 
mais frequência. Podem ocorrer também estomatites e fendas labiais. Fraqueza muscular, 
dermatite e diarréia. A língua pode apresentar-se vermelha e esfoliada, ou lisa, atrófica e 
brilhante. 
 Anemia perniciosa 
Deficiência de fatos intrínsecos para conduzir ácido fólico e B12 para o intestino). 
 
 
 
 
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8.2 Vitamina C (ácido ascórbico) 
Essencial para a síntese (fabricação) de colágeno que é essencial para sustentação do 
tecido conjuntivo, resistência contra vírus, prevenção de reações alérgicas, é uma das 
proteínas mais abundantes do corpo humano, sendo também importante no metabolismo 
do ferro e da hemoglobina. 
Carência – Escorbuto que causa sangramento das gengivas, má cicatrização da pele, 
enfraquecimentos muscular, cessação da formação óssea. 
Fontes - Laranja, limão, caju, goiaba, kiwi, acerola, brócolis, couve-flor, tomate, maça, 
morango, goiaba, agrião, repolho. 
 
8.3 Vitamina A (retinol, caroteno) 
Desempenha papel importante na visão, síntese do RNA, atividades normais do 
epitélio, metabolismo das gorduras e vitaminas e crescimento das crianças. 
Carência - Dificuldade de visão que pode evoluir para cegueira noturna (xeroftalmia), 
formação de cálculos renais, falta de elasticidade da pele, pele seca e escamosa. Vários 
estudos indicaram que se pode observar uma perda da capacidade auditiva e 
perturbações vestibulares em animais e seres humanos sujeitos a uma deficiência 
prolongada e grave de vitamina A. 
Todos os achados apontam para o papel primordial desempenhado pela vitamina A 
na manutenção da integridade morfológica e funcional das células sensoriais e 
ganglionares do ouvido interno. 
Fontes - Fígado de peixe, cenoura crua, abóbora, caqui, mamão, manga, brócolis, 
espinafre, batata doce, laranja, folhas de beterraba, tomate, melancia, couve, repolho, 
queijos, ovos. 
 
8.4 vitamina D - ergocalciferol 
Formada na pele a partir do colesterol, através dos raios solares atua nos ossos e 
dentes promovendo absorção de cálcio e fósforo. A terapêutica à base de vitamina D tem 
por objetivo fundamental a profilaxia e o tratamento do raquitismo através da 
normalização do metabolismo do cálcio e do fósforo. 
Carência - Raquitismo caracterizado por pernas tortas, amolecimento dos ossos do crânio 
(osteomalácia), retardo no fechamento das moleiras. 
Fonte: - Peixes, grãos, gema de ovo, banana, derivados do leite. Para a transformação da 
pró-vitamina (existente na pele) em vitamina D é necessária à exposição ao sol. 
 
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8.5 Vitamina E- tocoferol 
Proteção contra o envelhecimento precoce e maus efeitos da poluição, melhorando a 
oxigenação celular e aumentando a energia muscular. Antioxidante, vasodilatadora, atua 
na regeneração da pele, previne a trombose, aumenta a capacidade dos leucócitos contra 
infecção. Maturação dos gametas M e F. 
Deficiência - Nos adultos falta de vitalidade, letargia, incapacidade de concentração, 
fraqueza muscular, em crianças causa anemia em recém-nascidos. 
Fontes - grãos, abacate, gema de ovo, de germe de trigo, óleos vegetais (oliva, amendoim, 
soja, algodão). 
 
8.6 Vitamina K 
Possui papel importante na coagulação do sangue. 
Carência - ocorrência de hemorragias. 
Fontes - alfafa, trigo, legumes verdes, gema de ovo. 
As vitaminas hidrossolúveis, quando administradas em excesso, não costumam dar 
problemas, pois são eliminadas pela urina, mas as lipossolúveis se espalham pelas gorduras 
do organismo acarretando intoxicações (hipervitaminose). 
 
Necessidades diárias de vitaminas 
-5.000UI (1 um=333UI) 
– 1,0 a 1,5 mg. 
– 1,2 a 1,7mg 
B3 –13 a 19mg. 
– 4 a 7 mg 
– 1,5mg 
– 3mcg 
– 400mcg. 
– 75mg. 
– 5-10mg para adultos e 15 mg para idosos acima de 70 anos 
– 200 a 1.200UI. (15mg) 
– 300mcg. 
 
 
 
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Minerais 
Água, proteínas, gorduras, carboidratos e vitaminas compõem aproximadamente 
96% do organismo. Os 4%restantes são constituídos por minerais. Destes, 21 são 
considerados essenciais ao organismo: Cálcio fósforo, potássio, enxofre, cloro, magnésio, 
ferro, zinco, selênio, níquel, vanádio, cobre, iodo, molibdênio, cobalto, cromo, silício, 
estanho, flúor, manganês. 
Alguns minerais presentes no corpo humano ainda não têm função definida como: 
ouro, prata, mercúrio, bismuto, gálio chumbo, antimônio e lítio. 
Carência 
 
 
 
 
 
 
 
Ação no organismo 
1.Magnésio é considerado extremamente importante na prevenção de câncer. 
Fonte: frutas secas, verduras, mel, oleaginosas. 
2. Ferro – Formação de glóbulos vermelhos. 
 
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Fontes: Folhas verde escuras. Feijões, principalmente azuki, preto, carne, ovo, melado, 
frutas (pêssego, damasco, uva passa, ameixa preta) semente de abóbora e beterraba. 
3. Fósforo - ligado ao cálcio, sendo essencial para ossos, dentes e sistema nervoso. 
4. Potássio - elimina o excesso de sal do organismo. 
Fonte: frutas, legumes, algas, banana, atum, água de coco. 
5. Enxofre é essencial para cabelo, pele, unhas e glóbulos vermelhos. 
6. Flúor - ligado às articulações ossos e dentes. 
Fonte; água e peixe. 
7. Cromo - age no metabolismo da 
glicose facilitando a ação da insulina e 
gera energia. 
Fontes: Lêvedo de cerveja, cereais 
integrais, carnes. 
8. Cobre – fabricação de glóbulos 
vermelhos. 
Fonte: vegetais verde escuros, frutas 
secas e fígado. 
9. Manganês – ativa enzimas necessárias para o metabolismo dos carboidratos, vitaminas 
do complexo B. 
Fonte: Nozes, leguminosas, farelo de trigo. 
10. Selênio – Junto com a vitamina E é antioxidante e previne envelhecimento. 
Fonte: Germe de trigo, cereais integrais, couve, cebola, aspargo e coco. 
11. Cálcio – formação de ossos e dentes. 
Fonte - leite e derivados, folhas verde escuras, gergelim, amêndoas, algas, feijão preto e 
branco. 
12. Iodo – funcionamento daglândula tireóide. 
Fonte - ar marinho, algas, agrião, alho, peixes marinhos. O sal de cozinha é enriquecido 
com iodo. 
13. Zinco – crescimento e metabolismo – 
Fonte – Hortaliças, principalmente maxixe, grãos integrais, aveia, centeio, arroz, milho. 
 
 
20 
 
Alimentação balanceada 
Deverá conter diariamente 
cerca de: 
 55% de Carboidratos. 
 30% de lipídios. 
 15% de proteínas. 
 Vitaminas. 
 Sais minerais. 
 Fibras. 
 
 
 
 
 
 
 
1. Grãos integrais, pães, cereais, arroz e massas, raízes e tubérculos. 
Esses alimentos devem constituir a maior fonte calórica no dia a dia. São 
recomendadas de 5 a 9 porções diárias desse grupo. A variação de quantidade de porções 
ocorre devido às diferenças de pessoa para pessoa levando-se em conta sexo, atividade 
física, e outros. Uma porção equivale a 1 fatia de pão ou 1/2x de cereais ou 1/2x de arroz 
ou massa. 
 
2. Verduras e legumes 
Deve-se consumir de 3-5 porções de hortaliças por dia. Esse grupo é maior que o das 
frutas, pois, contem maiores quantidades de minerais e vitaminas. Uma porção equivale 1x 
de folhas cruas ou ½ de vegetais cozidos. 
 
3. Frutas 
Sendo um grupo um pouco maior que o das verduras, recomenda-se consumir de 2-4 
porções por dia. Uma porção equivale a 1 fruta ou 1/2x de suco de polpa. 
 
 
 
 
21 
 
4. Leite semidesnatado, iogurte, queijo fresco, derivados da soja. 
Consumir 2-3 porções diárias. São excelentes fontes protéicas e ricas em cálcio.Uma 
porção equivale a 1 copo de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo. 
 
5. Feijões, nozes e sementes. 
Ingerir 2-3 porções diárias. São substitutos da carne e importante fonte de proteínas e 
ferro. Uma porção equivale a 1 ovo ou 1/2x de feijão ou 1/2x de nozes e castanhas. Em 
regimes com carne usar 1 filé pequeno de carne bovina, peixe ou ave. 
 
6. Gorduras, óleos e doces. 
Deverão ser consumidos em pequena quantidade. A porção equivale a 1 colher de 
sopa de margarina ou maionese. 
 
Pré-bióticos e Pró-bióticos 
Os alimentos pré-bióticos são alguns tipos de fibras alimentares que promovem o 
crescimento de microorganismos benéficos. 
Funções: 
1.Manutenção da flora intestinal; 
2.Estimula a mobilidade intestinal (trânsito intestinal) prevenindo assim a diarréia e a 
constipação intestinal por estimularem a flora saudável. 
3. Colabora para absorção das substâncias necessárias eliminando assim o excesso de 
glicose (açúcar) e colesterol. 
4.Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das 
bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras 
bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas. 
Fonte - Cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel, brócolis, 
limão, laranja, \couve flor, uva, beterraba, ameixa, berinjela, soja, grãos 
integrais, verduras e frutas em geral. 
Os probióticos são outro tipo de alimentos considerados 
funcionais por terem em sua composição um grande numero de células vivas. 
São microorganismos tipo lactobacilos que, quando ingeridos, exercem efeitos 
benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, 
como os leites fermentados, por exemplo. Dessa forma, no meio ácido há uma 
diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que 
 
22 
 
provocam doenças e gases. 
 
Outras Funções: 
1. Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos 
alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. 
Absorção acrescida de cálcio e ferro. 
2. Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células 
protetoras. 
3. A manutenção do equilíbrio da flora intestinal é muito importante para o nosso 
organismo. Dessa maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão de 
alimentos que proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis. 
 
Fibras 
As fibras são encontradas nos grãos de cereais integrais e nas leguminosas como 
soja, feijões, farinhas integrais e farelo de trigo. As frutas e hortaliças também são fontes de 
fibras. 
Fibras insolúveis: Formada principalmente pela celulose e aumentam o bolo alimentar e 
fecal e a velocidade do trânsito. 
Ajudam na redução da absorção de vários compostos orgânicos como sais biliares, 
lipídios e colesterol. Pesquisas evidenciam que as fibras do farelo de arroz ajudam na 
prevenção de intoxicação por metais pesados como o chumbo, fazendo com que seja 
eliminado pelas fezes. Em grande quantidade são perigosas porque reduzem a absorção 
de minerais úteis ao organismo. 
As fibras reduzem a exposição a agentes carcinogênicos e se ligam aos hormônios 
promotores de câncer de colón e mama. 
Fibras solúveis: A principal fibra solúvel é a pectina, encontrada em frutas (laranja, maçãs), 
vegetais (cenoura), nos farelos de aveia e nas leguminosas. Esse tipo de fibra é classificada 
como solúvel por reter água formando uma estrutura em forma de gel. Este tipo de fibra 
ajuda na diminuição do nível de colesterol, prevenindo o aparecimento de doenças 
cardiovasculares. 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS (ANVISA portaria 389 de 30/04/99) 
 
QUANTO A FUNÇÃO NO ORGANISMO: 
CONSTRUTORES: proteínas 
ENERGÉTICOS: carboidratos 
REGULADORES: vitaminas e minerais 
 
23 
 
São alimentos que contem substancias que reagem com a química do organismo 
prevenindo o aparecimento de doenças degenerativas. 
 
Ação: 
a. Anticâncer 
Tomate, melancia, papaia, pitanga, limão,laranja,tangerina e própolis. 
 
b. Redução de colesterol 
Uva, beterraba, ameixa, Shitake, tamarindo, óleo de amendoim, aveia, alho, cebola, soja, 
grãos integrais, salsinha, verduras e frutas. 
 
 
 
 
c. Melhora da microbiota intestinal 
Banana, batata, alcachofra, alimentos obtidos pela fermentação do leite. 
 
 
 
d. Efeito anti-inflamatório 
Muitas pessoas melhoraram dos sintomas da artrite, necessitando menos 
medicamentos e conseguindo uma melhor qualidade de vida. Atum e salmão são dois 
exemplos de alimentos com efeito anti-inflamatório. mais peixes. A inflamação nem sempre 
tem aspectos negativos. Um ferimento fica avermelhado e inchado porque o organismo 
recruta leucócitos que combatem a infecção e aumenta o fluxo de sangue rico em 
oxigênio para facilitar a cicatrização. 
Mas alguns processos inflamatórios indesejáveis resultam de lesões menos relevantes, 
como a oxidação nas células que constituem as paredes dos vasos. Os antioxidantes 
podem ajudar a evitar essas lesões. Mas quando são insuficientes, os anti-inflamatórios são 
 
24 
 
necessários. Caso contrário, a tentativa do organismo em reparar suas lesões pode levar à 
inflamação crônica. A inflamação persistente ataca lentamente os tecidos saudáveis nas 
articulações, artérias e sistema nervoso. Fontes - ômega-3, encontrados em grandes 
quantidades, nos peixes, óleo de canola, nozes, espinafre e repolho, frutas, verduras. 
A maioria das frutas e verduras, principalmente as coloridas, parecem inibir a 
inflamação, graças à presença de fitossubstâncias, como a bromelaína, encontrada no 
abacaxi, e a quercetina, encontrada na maçã e cebola. Vegetais como o tomate contém 
cerca de 20 compostos com ação antiinflamatória.A semente de linhaça dourada é um dos 
alimentos mais ricos em ômega3. Um grupo de pesquisadores da Michigan State 
University, realizou experimentos e demonstrou que o extrato de cereja pode impedir dez 
vezes mais a formação de alguns agentes inflamatórios que a aspirina. Seus achados 
estimularam a ingestão de suco de cereja entre pacientes com artrite.Em pesquisa recente, demonstrou-se que a amora, morango e framboesa produzem 
efeitos semelhantes. , peixes e grãos integrais são os mesmos alimentos defendidos pelos 
nutricionistas há vários anos. 
 
Obs.: 
Os poliinsaturados ômega-6, encontrados no óleo de milho, dietas ricas em açúcar, 
farinha refinada e óleos vegetais parcialmente hidrogenados favorecem a inflamação. 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
De acordo com o artigo 2 de decreto n55. “871 de 26/3/1965” considera-se aditivo 
alimentar toda substancia intencionalmente acrescentada com a finalidade de conservar, 
intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. 
Aditivos: 
1. Corante – intensificam a cor dos alimentos. 
 Naturais; páprica, beterraba, açafrão, urucum. 
 Artificiais: amarelo crepúsculo, Bordeaux-S, eritrosina, tartrazina, vermelho40, 
indigotina, azul-brilhante. São empregados em geléias, licores, aguardentes, 
aperitivos, manteiga, margarina, massas, recheio de biscoitos, pós e pudins mingaus, 
refrescos e sorvetes. 
 
2. Flavorizantes e aromatizantes – Intensificam o sabor ou dão sabor e aroma. 
São extratos aromáticos que podem ser naturais ou artificiais. 
 
 
25 
 
3. Conservantes – retardam as alterações provocadas por microorganismos. São 
empregados em carnes, pães, vinhos, molhos, refrigerantes, margarinas, chocolates, doces 
de massa, geléias, leite de coco, maioneses, queijos, xaropes. 
 
4. Antioxidantes – retardam o aparecimento de formações antioxidativas (rancificação). 
 Ácido ascórbico, ácido fosfórico, BHA (butil-hidroxiasnisol), BHT (butil-
hidroxitolueno), cálcio EDTA. Usados em manteigas, Margarinas, sucos de frutas, frituras 
em saquinhos plásticos (batata frita, aperitivos), leite de coco maioneses, molhos e 
condimentos. 
 
5. Estabilizantes – mantém as características físicas das suspensões. 
 Acetato isobutirato da sacarose (SAIB), Agar-agar, bicarbonato De sódio, citrato de 
sódio goma-arábica, fosfato dissódico. Empregados em doces de leite, queijos fundidos, 
ketchup, Mostarda, cremes de leite, sorvetes, leites aromatizados, pós para pudins, mingaus 
e sorvetes. 
 
6. Espumíferos ou antiespumíferos - modificam a tensão superficial dos líquidos. 
 
7. Espessantes – aumenta a viscosidade dos líquidos: ágar-ágar, goma Arábica, celulose. 
 
8. Edulcorantes – dão sabor doce aos alimentos. 
 Sacarina, ciclamato, stévia. Usados e, doces, refrigerantes, chocolates, dietéticos em 
geral. 
 
9. Umectantes – evitam a perda de umidade que causa ressecamento. 
 Lecitina, glicerol, sorbitol, propileno-glicol, dioctil, lactato de sódio. Usados em balas, 
doces, coco ralado, cremes, bombons e produtos de confeitaria. 
 
10. Antiumectantes – impedem que os alimentos umedeçam. 
 Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de cálcio, citrato de ferro, 
dióxido de silício. Empregados em maionese, sal de cozinha, pós de refresco, leite em pó. 
 
11. Acidulantes – intensificam o gosto ácido dos alimentos. 
 
26 
 
 Ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético, lactona, ácido fumárico, ácido glicóico. 
usados em balas,s doces, geléias artificiais, licores, pós para refresco de frutas cítricas. 
 
12. Emulsificantes- são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de 
uma mistura uniforme de duas ou mais fases que não se misturam nos alimentos como 
óleo e água. 
 
Estabilização de emulsões: quando se adiciona emulsificante a uma emulsão de água e 
óleo e eles se misturam. 
Interação com o amido: evitando ou retardando o envelhecimento de massas; 
Interação com as proteínas de farinha de trigo: promovendo a elasticidade da proteína 
aumentando o volume da massa. 
 
 Ácido acético (acetoglicerídeos) 
 Ácido lático (gliceril-lacto-palmitatos) 
 Ácido cítrico (citroglicerídeos) 
 Ácido tartárico diacetilado (DATEM) 
 Ácido acético e tartárico (Produtos de panificação; Bolos, Biscoitos, Sorvetes, Maionese 
e molhos) 
 
Muitos aditivos são substâncias naturais e inofensivas à saúde, outros artificiais não 
têm sua toxicidade comprovada, portanto podemos dizer que os aditivos são aceitos até 
provarem que são tóxicos. A realidade deveria ser exatamente o contrário: serem proibidos 
até demonstrarem que são inócuos. 
Existem muitos aditivos tóxicos como: 
 
13. Vermelho-40 que é cancerígeno. 
14. Corantes e flavorizantes podem causar alergias. 
15. Glutamato monossódico, empregado como tempero é causador de câncer. 
16. Nitratos e nitritos usados na produção e conservação de embutidos (salsichas, 
salames). 
17. Ácido acético que descalcifica os ossos 
 
COMENDO INSETOS 
É verdade, muito provavelmente já comemos insetos, se não inteiros, já 
experimentamos pelo menos o "suco" deles em produtos que estão costumeiramente em 
nossas geladeiras e despensas. Biscoitos recheados, sorvetes, iogurtes, embutidos, queijos, 
balas, sucos e muitos outros produtos podem conter corantes em suas composições. Esses 
corantes podem ser de várias cores e ter variadas origens. 
 
27 
 
Existem os artificiais, que são produtos químicos sintetizados em laboratório e os 
naturais. Os corantes artificiais, largamente usados até o final da década de 1980 estão 
sendo gradualmente substituídos pelos naturais em virtude de pressões da sociedade e 
dos governos em busca de produtos menos nocivos à saúde, principalmente das crianças. 
Os corantes naturais são obtidos basicamente a partir de raízes, folhas, cascas, sementes, 
frutos e até de INSETOS. 
O carmim é um corante natural que contém o pigmento vermelho ácido carmínico, 
extraído do corpo de insetos fêmeas grávidas Dactylopius coccus costa, conhecido como 
cochonilha. O "suco" do inseto tem a cor vermelho sangue e é muito utilizado como 
corante em alimentos, cosméticos, tecidos e produtos farmacêuticos (Alimentos 
industrializados de cor avermelhada costumam conter corantes). 
Esses corantes feitos de insetos esmagados estão relacionados no rótulo das 
embalagens com um dos nomes abaixo: 
1. Carmim 
2. Cochineal 
3. Corante Natural Carmim de Cochonilha 
4. Colorizante E120 
5. Corante carmim INS 120 
6. Corante INS 120 
 
Bilhões desses insetos são criados e esmagados para fazer corante vermelho a cada 
ano no mundo inteiro. Setenta mil insetos são suficientes para fazer meio quilo de corante. 
Parece ironia, mas ao mesmo tempo em que as cochonilhas são criadas para fazer corante 
também são combatidas nas lavouras, pois são pragas destruidoras em várias culturas. O 
uso de cochonilha vem desde o descobrimento das Américas (já era usada pelos Astecas) e 
aumentou recentemente depois que se descobriu que alguns corantes artificiais causavam 
câncer. 
Agora as indústrias estão usando insetos esmagados porque é "natural". Como 
alternativa as indústrias poderiam usar o corante vermelho natural de beterraba, que não 
causa alergias e nem restrições éticas. Para os que não desejam incluir INSETOS na sua 
dieta, a melhor maneira de se evitar é ler e conferir atentamente os rótulos de cada 
produto antes de levar para casa. 
Empresas como a Nestlé, Kibon, Bauducco, Tostines, Danone, Vigor, Batavo, usam 
insetos esmagados em parte de seus produtos. 
 
 
 
 
28 
 
ALIMENTOS DIET E LIGHT 
Os produtos diet (dietéticos) são destituídos de certos componentes como açúcar, sal 
e gordura, o que reduz às calorias a zero. São usados para regimes específicos para 
diabetes e colesterol alto. 
Os produtos light (leve) indicam a redução de gorduras, sal e açúcar. Se forem 
consumidos em grandes quantidades acabarão nos fornecendo o mesmo número decalorias de um alimento comum. 
Por ter produtos como açúcar e gordura em numero reduzido, não indica que possa 
ser comido à vontade. 
Alguns produtos podem ser light e diet ao mesmo tempo. 
Ex. Um iogurte desnatado é light por ter baixo nível de gordura e é diet porque é isento de 
açúcar. 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Alimentos defumados 
A defumação é um processo que visa conservar os alimentos. É um processo muito 
antigo e tem sido empregada em praticamente todas as civilizações. 
No princípio era utilizada somente na conservação de peixes. 
Os principais produtos submetidos à defumação são carnes e peixes e alguns queijos. 
Eles se conservam por muito tempo graças à impregnação de sua superfície com aldeído 
fórmico que tem ação bactericida. 
A fumaça é formada por mais de 200 substancias, muitas das quais cancerígenas. Por 
essa causa devem ser usados com cautela. 
 
Alimentos liofilizados 
É um processo de desidratação. Consiste em congelar abruptamente o alimento em 
nitrogênio a – 80o. Com isso a água das células é transformada em cristais e o alimento é 
colocado para secar em câmara de vácuo, onde os cristais de gelo saem das células. O 
único inconveniente é o alto custo, pois os alimentos liofilizados quase não perdem suas 
propriedades nutritivas. O processo reduz os alimentos a pó, bastando acrescentar água 
para retorná-los à condição original. 
O tempo de conservação é indefinido, desde que protegidos da umidade por 
embalagens adequadas. Sua conservação dispensa refrigeração e outros cuidados. 
 
 
 
29 
 
Alimentos congelados 
O congelamento dos alimentos está cada vez mais incorporado à vida do homem. 
Suas vantagens são bem conhecidas, sendo que a principal é de ordem econômica, pois 
permite o armazenamento de produtos fora de estação. 
Cuidados no congelamento: 
1. O produto deve ser de boa qualidade e da época. 
2. Pratos prontos devem ser resfriados rapidamente após o preparo para impedir o 
crescimento de germes. 
3. Os alimentos só devem ser embalados quando frios para evitar acúmulo de vapor no 
interior do recipiente. 
4. A temperatura correta de congelamento é de –18 a -30º, não devendo ser congelados 
em congelador de geladeira cuja temperatura é de –12o. 
5. O descongelamento deverá ser feito lentamente, de um dia para o outro, e os pratos 
prontos deverão ir direto ao forno. 
6. Os alimentos prontos não devem voltar ao freezer após o descongelamento por causa 
do crescimento das bactérias. 
 
Contraindicações: 
Após 90 dias perdem de 30-50% de vitamina C, e vitaminas do complexo B. 
 
Alimentos lactofermentados 
São submetidos a uma prévia digestão chamada de fermentação lática, provocada 
por germes que nutrem os açucares. 
Reativam a flora intestinal que desempenha papel importante na fabricação de 
vitamina K, complexo B e C. 
O seu consumo exagerado pode acarretar desmineralização devido à acidez 
excessiva do organismo. 
Fontes: iogurtes, chucrute etc. 
 
14. Alimentos industrializados 
Pelas necessidades da vida moderna nós não 
produzimos os alimentos que comemos, por isso torna-se 
fundamental a industrialização, pois de outro modo seria 
praticamente impossível comer. 
A tecnologia e a comercialização aumentaram o risco 
de contaminação por agentes químicos, físicos e biológicos. 
 
 
 
30 
 
Os principais riscos industriais são: 
1. Desnutrição por falta de nutrientes nos alimentos. 
2. Concentração de tóxicos como: pesticidas e aditivos. 
3. Embalagens que podem conter fungos, bactérias, e também são usadas cerca de 120 
corantes e pigmentos à base de anilina, mercúrio ou cádmio para colorir os plásticos. O 
cloreto de vinila usado em recipientes de bebidas tem sido responsável pelas alterações 
cromossômicas e efeitos carcinogênicos. 
4. Latas com chumbo, estanho e zinco podem constituir fontes de intoxicação já que as 
soldas são feitas de ligas de metal. 
5. Antibióticos para reduzir contaminação. 
6. Vácuo – não desenvolvem germes aeróbios (vivem em presença de O2), mas podem 
desenvolver germes anaeróbios (que vivem sem ar). 
7. Irradiação – Os alimentos são submetidos a cobalto60, reduzindo os microorganismos. 
Todos os alimentos irradiados não têm nenhuma energia vital. 
 
Cores dos alimentos 
As cores dos alimentos são determinadas pela presença de certos pigmentos. Essas 
substâncias alem de colorir, tem função de proteger o organismo contra certas doenças. 
 Alimentos brancos são ricos em cálcio e fósforo como leite, couve-flor, batata, arroz, 
cogumelo. Contribuem para a formação e manutenção dos ossos, regulam batimentos 
cardíacos e ajudam o sistema nervoso e muscular. 
 Alimentos vermelhos como morango tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, 
framboesa e cereja, possuem licopeno que é antioxidante e previnem o aparecimento 
de Ca de próstata. 
 Alimentos amarelos como mamão, cenoura, manga, laranja, abóbora, pêssego e 
damasco são ricos em vitamina B3 que ajudam o sistema nervoso, previne Ca de 
mama, e possuem também o Betacaroteno, um antioxidante que protege o coração. 
 Alimentos arroxeados como uva, berinjela, ameixa, figo, repolho roxo e beterraba 
possuem antioxidantes que retardam o envelhecimento e neutralizam substancias 
cancerígenas. 
 Alimentos verdes como vegetais folhosos, pimentão e ervas contem clorofila e 
vitamina A que tem ação desintoxicante, vitamina C que inibe os radicais livres que 
envelhecem as células, tem efeito anticancerígeno e cardioprotetor alem de proteger 
pele e cabelo. 
 
31 
 
 Alimentos marrons são ricos em fibras e melhoram o transito intestinal, combatem a 
ansiedade e depressão alem de prevenir Ca e doenças cardiovasculares. 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
Os alimentos podem ser contaminados e tornarem-se tóxicos, de acordo com o 
agente contaminante como: 
1. Contaminação bacteriana – alimentos contaminados com protozoários, bactérias e 
fungos. 
2. Contaminação química - chumbo, agrotóxicos, raticidas, inseticidas. 
 
As contaminações bacterianas dependem de 4 fatores: 
CONTAMINAÇÃO BACTERIANA 
Higiene Ambiental, Alimentos,Mãos do manipulador,Hábitos do 
manipulador, Utensílios e equipamentos. 
Técnica Armazenamento, Preparo e manipulação, Conservação. 
Temperatura Conservação da matéria prima, Armazenamento, 
Exposição e distribuição 
Tempo Armazenamento, Manipulação e Preparo, Exposição e 
Distribuição. 
 
 
Microorganismos agentes de toxinfecções Alimentares 
Staphilococus áureus 
Período de Incubação 1 – 6 horas 
Fonte Nariz, Boca, pele e Mãos 
Contaminação Manipulação inadequada 
Alimentos Carnes cozidas, Laticínios, cremes, recheios doces e salgados. 
Quadro Clínico Vômitos, Náuseas, Diarréias, Prostração. 
 
 
Bacillus cereus 
Período de Incubação 1 – 6 horas, forma diarreica. 
8 – 20 horas forma emética 
Fonte Solo, Cereais e Grãos, Farinhas e Hortaliças 
 
32 
 
Contaminação Caixa de transporte e exposição ao pó. 
Alimentos Arroz, feijão e outros cereais, Vegetais cozidos, Pudins, 
Cremes e Massas. 
Quadro Clínico Náuseas, Vômitos e Diarréias. 
 
Clostridium botulinum 
Período de Incubação 12 - 72 horas 
Fonte Solo, Vegetais, Frutas e Peixes. 
Contaminação Manipulação inadequada 
Alimentos Conservas,Carnes cozidas e Patês. 
Quadro Clínico Visão dupla, Dificuldade para falar e paralisia. 
 
Shigela 
Período de Incubação 12 - 72 horas 
Fonte Fezes e Água. 
Contaminação Manipulação 
Alimentos Manipulados 
 
DICAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. 
 
1. Faça no mínimo 3 refeições diárias, com um fruta, suco ou iogurte nos intervalos.2. Coma devagar e mastigue bem s alimentos. 
 
3. Prefira as verduras que podem ser consumidas cruas. 
 
4. Coma diariamente vegetais de folhas escuras (couve, mostarda, agrião, espinafre) e 
vegetais amarelos (cenoura, abóbora). 
 
5. Comas as frutas que são possíveis com casca. 
 
6. Consuma ao menos 1 fruta cítrica por dia (laranja, abacaxi, tangerina, caju). 
 
7. Massas e pães são alimentos energéticos, mas não abuse das quantidades. Prefira pães 
integrais ricos em fibras. 
 
8. Consuma fibras que facilitam o transito intestinal e diminuem o colesterol. 
 
9. Prefira as gorduras insaturadas como óleo de canola, girassol e milho e azeite de oliva 
na salada. 
 
10. Beba pelo menos 8 copos de água por dia. 
 
 
33 
 
11. Adquira produtos de boa qualidade e registro dos órgãos oficiais (MS Ministério da 
Saúde e SIF Serviço de Inspeção Federal). 
 
12. Sirva os alimentos logo após o preparo. 
 
13. Armazene bem os alimentos em temperatura abaixo de 10o.C. 
 
14. Lave as mãos corretamente antes, durante e na manipulação de alimentos. 
 
15. Mantenha os utensílio e instalações rigorosamente limpos. 
 
16. Controle insetos voadores e roedores. 
 
17. Utiliza água pura. Os reservatórios deverão ser limpos a cada 6 meses. 
 
 
DIETOTERAPIA: 
É uma das modalidades de tratamento de que dispõe a equipe de saúde, podendo 
construir-se na principal forma terapêutica ou ser utilizada em combinações com agentes 
terapêuticos, bem como, em alguns casos, ser complementar a outras modalidades de 
tratamento. 
 
Conceito de dieta: 
Padrão alimentar do individuo, que difere do conceito de cardápio, ou seja, tradução 
culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos. 
 
Finalidades: 
Ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados da forma que melhor se 
adapta ao tipo de doença e condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, 
mantendo o estado nutricional do individuo ou recuperando-o. 
 
Modificações da dieta: 
Segundo Behar e Icaza, a dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas 
características físico – químicas, deve ser ajustada a uma alteração e processo digestivo 
ou de funcionamento geral do organismo. 
As dietas terapêuticas podem ser classificadas segundo as modificações qualitativas e 
quantitativas da dieta normal, as quais incluem. 
 
Nutrientes: pode ocorrer a modificação de um ou mais nutrientes básicos dependendo 
dos problemas manifestado com sua utilização. 
 
34 
 
 
Energia: é modificado de acordo com o excesso ou déficit ponderal apresentado pelo 
paciente ou é adotado como forma preventiva. 
 
Textura: a modificação na consistência da alimentação tem como objetivo melhorar a 
aceitação do paciente. 
 
OBS: varias situações podem influenciar na dieta como: prevenção de doenças, crenças 
religiosas, preferência por determinado estilo de vida ou pela própria doença. Todos os 
hospitais possuem dietas padrão, sendo classificadas de acordo com sua característica 
física. 
 
Classificação das dietas: 
Dieta normal: 
Destina-se a paciente cuja condição clinica não exige modificações dietoterapêuticas. 
É portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e adequada, sem nenhuma 
restrição. 
 
Dieta branda: 
Dieta de transição entre a pastosa e a normal. Consistência atenuada e menor 
quantidade de resíduos. Os alimentos são modificados pela cocção. Não há diferença 
quanto ao teor calórico. 
 
Indicações: pós – operatório, afecções gastrintestinais (quando a motilidade a ação 
química do TGI está debilitado), problemas de mastigação e em casos de diminuída 
absorção. 
 
Dieta pastosa: 
Inclui alimentos moídos e em forma de purê ou pastas, as fibras são diminuídas ou 
modificadas pela cocção. Os purês podem ser substituídos por vegetais cozidos mais com 
poucas fibras. Favorece a digestibilidade proporcionando certo repouso digestivo. 
 
Indicações: pacientes com falta de dentes, dificuldade de deglutição, fases criticas de 
doenças crônicas como insuficiência cardíaca e respiratória. 
 
35 
 
 
Dieta liquido – pastosa: 
Alimentos liquidificados, tipos de preparações: mingau, sopa batida, batido de frutas, 
etc. 
 
Dieta semi – liquida: 
Caracteriza-se por preparações de consistência espessada, constituída de líquidos e 
alimentos semissólidos. Propicia repouso digestivo ou quando alimentos sólidos não são 
bem tolerados pelo paciente. Pouco resíduo. Teor calórico diminuído. 
 
Dieta liquida completa: 
Propicia mínimo de esforço digestivo e absortivo. É de baixo teor nutritivo, 
necessitando de suplementação vitamínico e/ou mineral ou mesmo proteico – calórica. 
Administra-se +/- 200ml de 2 em 2 horas. Recomendada para pacientes que necessitam 
de alimentos de fácil digestão e que sejam isentos de agentes mecânicos ou 
condimentos, ou que tenham dificuldade de mastigação, ou uma restrição severa de 
material não digerível pelo TGI por uma diminuição da sua função. 
Fundamentalmente a base de leite e bebidas a base de leite em casos de intolerância 
– leite de soja ou mingau de frango. 
 
Dieta liquida restrita: 
Proporciona um mínimo de resíduo para propiciar máximo repouso gastrintestinal. 
Valor nutritivo e calórico muito baixo deve evoluir o mais rápido para líquida. Completa 
ou semilíquida. Consiste basicamente em água e carboidratos. 
 
Quanto a composição química: 
* refere-se a quantidade de nutrientes na dieta. 
 
HIPO: quando é necessário diminuir um ou mias nutrientes; 
HIPER: quando é necessário aumentar um ou mais nutrientes; 
Exemplos: HIERCALORICA: visa o aumento de calorias; 
HIPERPROTEICA: visa o aumento de proteínas; 
HIPOSSODICA: visa reduzir a quantidade de sal da dieta; 
HIPOGRAXA: visa redução de gorduras; 
 
36 
 
HIPOGLICIDICA: visa redução de carboidratos. 
Dietas Especiais: 
 Diabéticos: 
 Cardiopatas: 
 Nefropatia: 
 Úlcera gástrica: 
 Diarréia e Obstipação Intestinal: 
 Hepatite: 
 Lesões Orais: 
 Restrição Hídrica: 
 
A ENFERMAGEM E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: 
O contato deve ser bem próximo entre a Enfermagem e o Serviço de Nutrição e 
Dietética (SND), para que desta forma a recuperação do paciente e o andamento do 
serviço seja mais proveitoso. 
 
Ao profissional de Enfermagem cabe: 
• Estimular a ingestão hídrica e alimentar do cliente (ou sua restrição), auxiliando-o 
quando necessário; 
• Observar alterações do TGI, como vômitos, obstipação e diarréia, e comunicá-las ao 
nutricionista; 
• Efetuar higiene oral antes e após as refeições, promovendo o conforto do cliente e 
melhorando a aceitação da dieta; 
• Realizar anotações de todos os itens observados de forma clara, resumida e que 
permita ao nutricionista fácil acesso sobre o cliente. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR: 
A maioria das pessoas ingere os alimentos não pelo valor nutritivo, mas por vários 
outros motivos, são eles: hábitos, condições orgânicas, educação, fator psicológico, fator 
social, e fator econômico. 
Os hábitos alimentares formam a partir do momento em que o bebê começa a 
receber alimentos que, de certa forma, lhe são impostos. Nessa fase, a influência da 
família é primordial, pois ainda há como controlar a alimentação da criança. Nessa fase, a 
influência da família é primordial, pois ainda há como controlar a alimentação da criança. 
Porém, à medida que ela cresce, seu círculo social se amplia e novos hábitos alimentares 
nem sempre adequados, vão incorporando aos já existentes. 
 
37 
 
Outro fator de extrema importância é o aspecto psicológico. Sem dúvida, a qualidade 
e a quantidadede alimentos que o indivíduo ingere podem ser determinadas por suas 
emoções. 
Uma circunstância atual a ser levada em consideração é, o alto preço dos produtos, 
tornando cada vez menor a disponibilidade das pessoas para comprá-los. Vem juntar-se a 
esse fato a falta de conhecimento sobre o valor nutritivo dos alimentos, além dos danos 
provocados por uma propaganda que, muitas vezes enganosa, estimula as pessoas 
adquirirem os produtos de baixa qualidade. 
Também as condições orgânicas individuais vão influenciar na seleção dos alimentos. 
Intolerância e alergias alimentares, dificuldades de mastigação ou digestão são exemplos 
dessas condições. 
 
ESTADO NUTRICIONAL: 
O estado nutricional dos indivíduos é caracterizado por grande dinamismo e decorre 
essencialmente do equilíbrio entre três fatores: 
• composição da alimentação (tipo e quantidade dos alimentos ingeridos), 
• necessidades do organismo em energia e 
• nutrientes e eficiência do aproveitamento biológico dos alimentos (ou da nutrição 
propriamente dita). 
 
DESNUTRIÇÃO 
A desnutrição pode ser o resultado de 
pouca alimentação ou alimentação excessiva. 
Ambas as condições são causadas por um 
desequilíbrio entre a necessidade do corpo e a 
ingestão de nutrientes essenciais. 
 
Subnutrição 
É uma deficiência de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de uma ingestão 
insuficiente devido a uma dieta pobre; de uma absorção deficiente do intestino dos 
alimentos ingeridos (má absorção); do consumo anormalmente alto de nutrientes pelo 
corpo; ou da perda excessiva de nutrientes por processos como a diarréia, sangramento 
(hemorragia), insuficiência renal. 
 
 
 
38 
 
Hipernutrição 
É um excesso de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de comer demais 
(ingestão excessiva); ou do uso excessivo de vitaminas ou outros suplementos. 
A desnutrição se desenvolve em fases: primeiro ocorrem alterações na concentração 
de nutrientes no sangue e nos tecidos, a seguir acontecem alterações nos níveis de 
enzimas, depois passa a ocorrer mal funcionamento de órgãos e tecidos do corpo e 
então surgem sintomas de doença e pode ocorrer a morte. 
O corpo necessita de mais nutrientes durante certas fases da vida, especialmente na 
infância e adolescência; durante a gravidez; e enquanto a mãe está amamentando. Na 
velhice as necessidades alimentares são menores, mas a capacidade de absorver os 
nutrientes também está frequentemente reduzida. 
Assim, o risco de subnutrição é maior nestas etapas da vida, e ainda mais entre 
pessoas economicamente desprovidas. 
 
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. 
Por exemplo: 
 Hemorragia gastrointestinal pode causar anemia por deficiência de ferro. 
 Uma pessoa sendo tratada com altas doses de vitamina A para acne pode 
desenvolver dores de cabeça e visão dupla como resultado da concentração da 
vitamina A. 
 
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. 
Por exemplo: 
 O sistema nervoso é afetado pela deficiência de niacina (pelagra), deficiência de 
tiamina - vitamina B1 (beribéri), deficiência ou excesso de vitamina B6 (piridoxina), e 
deficiência de vitamina B12. 
 O paladar e o olfato são afetados pela deficiência de zinco 
 O sistema cardiovascular é afetado pelo beribéri, pela obesidade, por uma dieta com 
muita gordura que leva à hipercolesterolemia e à doença coronariana, ou por uma 
dieta com excesso de sal que conduz à hipertensão. 
 O trato gastrointestinal é afetado pela pelagra, deficiência de ácido fólico e 
alcoolismo. 
 A boca (lábios, língua, gengivas e membranas mucosas) é afetada pela deficiência de 
vitaminas do complexo B e pelo escorbuto (deficiência de vitamina C). 
 
39 
 
 A deficiência de iodo pode resultar no aumento da glândula tireoide. 
 Uma tendência aumentada para sangramentos e sintomas cutâneos como erupções, 
secura e inchação por retenção de líquidos (edema) podem acontecer no escorbuto, 
deficiência de vitamina K, deficiência de vitamina A e no beribéri. 
 Os ossos e articulações são afetados pelo raquitismo (deficiência de vitamina D), 
osteoporose e escorbuto. 
 
Fatores de risco 
As crianças formam uma faixa da população particularmente susceptível à 
subnutrição, pois elas precisam de uma maior quantidade de calorias e nutrientes para o 
seu crescimento e desenvolvimento. 
Elas também podem desenvolver deficiências de ferro, ácido fólico, vitamina C e 
cobre se receberem dietas inadequadas. 
A ingestão insuficiente de proteínas, calorias e outros nutrientes pode conduzir à 
desnutrição proteico-calórica, uma forma particularmente severa de subnutrição, que 
retarda o crescimento e o desenvolvimento. 
Na medida em que as crianças chegam à adolescência, suas exigências nutricionais 
crescem devido ao aumento das suas taxas de crescimento. 
As gestantes ou mães que amamentam têm uma necessidade aumentada de todos 
os nutrientes para prevenir a subnutrição nelas e no seu bebê. 
O bebê de uma mãe alcoolista pode ser física e mentalmente prejudicado pela 
síndrome alcoólica fetal, pois o abuso de álcool e a subnutrição resultante afetam o 
desenvolvimento fetal. 
Uma criança que é amamentada exclusivamente ao seio pode desenvolver 
deficiência de vitamina B12 se a mãe for uma vegetariana que não come nenhum 
produto de origem animal. 
 
Quem tem risco de subnutrição? 
 As crianças com pouco apetite. 
 Adolescentes que passam por surtos de crescimento rápido 
 Idosos 
 Pessoas que têm doença crônica do trato gastrointestinal, fígado, ou rins 
 Pessoas em dietas rigorosas por muito tempo 
 Vegetarianos 
 
40 
 
 Pessoas com dependência de álcool ou outra droga que não se alimentam 
adequadamente 
 As pessoas que tomam remédios que interferem com o apetite ou com a absorção ou 
exceção de nutrientes 
 Pessoas com anorexia nervosa 
 Pessoas que têm febre prolongada, hipertireoidismo, queimaduras, ou câncer 
 
Os sintomas variam de acordo com o tipo de desnutrição 
severa: 
Kwashiakor - Tipo de desnutrição causada pela carência de 
proteína. Privado de nutrientes o corpo consome seus 
próprios recursos e modifica suas funções, como o equilíbrio 
celular. A água das células migra de forma diferente, 
formando edemas que incham o corpo. Por isso algumas 
crianças desnutridas têm o estômago, o rosto, os braços, as 
mãos e os pés inchados. Além do inchaço, a pele ressecada se 
rompe com a pressão e surgem úlceras que infeccionam. Os 
cabelos se tornam brancos ou avermelhados. 
Marasmo - Tipo de desnutrição causada pela falta de calorias. Sem receber os nutrientes 
necessários para manter as funções vitais como respiração e batimentos cardíacos, o 
corpo passa a buscar energia nas reservas de gordura e nos músculos. A criança com 
marasmo está extremamente emagrecida, tem os traços emaciados, os músculos 
atrofiados. A pele parece grande demais para o corpo. É como a pele de um idoso. 
 
A IMPORTANCIA DA ÁGUA NO NOSSO ORGANISMO: 
Sabe aqueles dias que você tem vontade de comer alguma coisa e não sabe 
exatamente o que é? 
Fora aqueles dias que estamos extremamente cansadas e na verdade não fizemos o 
mínimo de esforço. E aqueles dias de dores de cabeça sem motivo algum aparente? 
Você sabia que muitas dessas situações podem ser causadas pela falta de água no 
nosso organismo? É sim. A sede excessiva dá uma falsa idéia de fome. Quando se está 
com a boca seca, ou com vontade de comer frutas cítricas ou alimentos gelados, pode 
acreditar: é sede. 
A falta de água em nosso corpo causa envelhecimento precoce, ou seja, nosso 
aspecto físico aparenta ter mais idade do que o real. E não é só isso.As consequências da 
 
41 
 
desidratação no organismo também podem causar: indisposição, cansaço, dores de 
cabeça, pedra nos rins, inflamações diversas, pele seca, cabelo seco, irritabilidade, insônia, 
falta de ar, sangramentos vaginais ou, no caso dos homens, impotência ou disfunções 
eréteis, e por aí vai… Por isso os médicos sempre indicam o consumo de água durante 
todo o dia, mas em doses pequenas. Você pode medir, por exemplo, um copinho de 
200ml a cada hora enquanto estiver acordada. 
O corpo humano é feito cerca de 70% de água, que vamos perdendo diariamente 
através do suor, xixi, através do transporte de nutrientes no sangue, etc. e quando não 
repomos essa água, ficamos somente com as substâncias tóxicas e prejudiciais retidas no 
nosso organismo, que podem contribuir para o aparecimento de algumas doenças. 
 
DESIDRATAÇÃO: 
Falta de quantidade suficiente de líquidos 
corpóreos para manter as funções normais em um 
nível adequado (causada por perda e/ou ingestão 
inadequada de líquidos). A perda de uma baixa 
porcentagem de líquido em adultos, e de 5% de 
líquido em crianças, já é considerada uma 
desidratação leve. 
Causas, incidência e fatores de risco: 
A desidratação pode ser causada pela perda 
excessiva de líquidos corpóreos, como em casos de: 
• vômitos 
• diarréia (principalmente em casos de cólera) 
• produção excessiva de urina (poliúria) 
• sudorese excessiva 
A desidratação também pode ocorrer em virtude da ingestão inadequada de 
líquidos, como em casos de: 
• náusea 
• estomatite ou faringite 
• doença aguda com perda de apetite 
Geralmente, a desidratação em crianças é uma combinação das duas causas, como 
em casos de: 
• mal-estar estomacal com vômitos e diarréia 
• doença aguda em que a criança se recusa a ingerir líquidos e perde líquidos em 
excesso por meio da sudorese provocada pela febre 
Perdas de líquido de até 5% são consideradas leves; de até 10% são consideradas 
moderadas e de até 15% são consideradas graves. Se não tratada rapidamente, a 
desidratação grave pode provocar colapso cardiovascular e morte. 
 
 
 
 
42 
 
DIETA ENTERAL 
A nutrição enteral (NE) por sonda é o método de escolha para oferecer suporte 
nutricional a pacientes que têm trato gastrointestinal funcionante, mas não conseguem 
manter ingestão oral adequada. 
As dietas comercializadas tem sido preparada industrialmente. 
Essas dietas são administradas diretamente no estomago e intestino delgado, 
evitando as porções superiores do tubo digestivo, através de uma sonda gástrica. 
As dietas comerciais tem vantagem pois possuem valor nutritivo completo, 
apresentam risco mínimo de contaminação, e permitem uma dieta específica e individual. 
Pode ser preparada conforme o seu estado, desencadeado por choque, 
politraumatismos e queimaduras. 
 
Indicações 
 Doenças neurológicas 
 Trauma facial 
 Trauma oral ou de esôfago 
 Lesão traumática cerebral. 
 
Contra indicações 
É contra indicada em: 
* Obstrução ao intestinal. 
* Pancreatite 
 
VIAS DE ACESSO 
Via Nasogástrica 
Para curtos períodos (3 a 4 semanas). Uma sonda é inserida do nariz até o estomago. 
Esse processo trás a vantagem de preservar as funções digestivas e os processos 
hormonais e bacterianos do estomago. 
 
Nasoenteral 
Para NE, utilizam-se sondas finas e flexíveis, de poliuretano ou silicone, denominadas 
sondas enterais ou de Dobhoff. Conforme a portaria MS/SVS no 337 de 14/04/1999, a 
passagem da sonda enteral e a verificação da sua posição são da responsabilidade do 
enfermeiro. A escolha da posição da sonda deve levar em consideração, entre outros 
 
43 
 
fatores, o risco de aspiração pulmonar e o nível de atividade do paciente. Com o acesso 
jejunal, os riscos de aspiração pulmonar e de saída acidental da sonda são menores, e a 
nutrição pode ser mais precoce. 
 
Gastrostomia/Jejunostomia 
A sonda é inserida por procedimento cirúrgico através da parede abdominal e pode 
ficar inserida no estomago ou no jejuno. 
 
Material Necessário 
 Sonda Nasoenteral 
 Bomba de infusão 
 Dieta prescrita 
 
Sonda naso-enteral 
Introduz-se pelo nariz, atravessa o piloro e deve ficar situada no duodeno, no jejuno 
ou no íleo proximal. Pode obstruir facilmente por serem de pequeno calibre. 
Outras sondas que são menos usadas são a gastrostomia e jejunostomia colocadas 
cirurgicamente. 
 
Bomba de infusão 
São dispositivos automáticos que conectados à sonda nasoenteral permitem regular 
de forma automática e de uma medida exata, o ritmo e a velocidade do fluxo 
administrado. Tem sistemas de alarmes que avisam sobre falhas na passagem da infusão. 
Requisitos para instalação 
Antes de se inicial a dieta enteral prescrita ( dieta/24 horas), verifica-se a tolerância do 
paciente, administrando-se pela sonda 100ml de água a cada 3 horas, pinçando a sonda e 
conectando-a ao saco coletor., para avaliação da drenagem. Apenas se administrará a 
dieta se o conteúdo do drenado gástrico obtido for escasso. 
 
Cuidados de Enfermagem 
1. Comprovar o tipo de nutrição prescrita para o paciente. 
 
44 
 
2. Deverá ser administrada em temperatura ambiente, para evitar alterações de 
temperatura no trato gastro intestinal. Nunca aquecer a dieta, mesmo em banho Maria ou 
similar, pois altera a composição coagulando as proteínas. 
3. Selecionar a bomba de infusão. 
4. Fixar a sonda com adesivo não alergênico após ter desengordurado a pele na testa, 
bochecha ou nariz sem tracionar a asa do nariz (fazer alça frouxa para prevenir tensão e 
deslocamento). Essa fixação deve ser trocada quando necessário, modificando a posição 
da alça da sonda e da fixação em caso de irritação ou lesão cutânea. 
5. Adaptar o frasco de dieta à bomba. Retirar o ar do sistema. 
6. Ligar e programa a bomba no ritmo prescrito (21 a 42ml/h). À medida que aumenta a 
tolerância x do paciente, aumentar a velocidade em dias sucessivos. 
7. Colocar o paciente em decúbito elevado, Fowler 30-45O. 
8. A nutrição enteral é programada para 23 horas. 
9. Identificar os equipos para evitar a infusão acidental em via endovenosa. 
10. Lavar a sonda com água após administração da dieta. 
11. Proceder à limpeza e lubrificação das narinas com água e vaselina líquida. 
12. Manter a cavidade oral limpa. 
13. Observar e monitorar vômitos. 
14. Monitorização. 
* Oferta nutricional e balanço hídrico, sinais vitais e peso diariamente. 
* Velocidade de infusão da dieta. 
* Clínicos: distensão abdominal, número de evacuações diárias, presença de sangue nas 
fezes. 
* Diarréia. A diarréia é definida como a ocorrência 4 ou mais evacuações líquidas ou 
semilíquidas, em moderada a grande quantidade, em 24 horas. As suas causas são 
múltiplas: Pode ser ocasionado por volume errado de alimentação, erro no tempo de 
infusão ou contaminação. Em caso de diarréia, não se deve suspender NE, mas diminuir o 
gotejamento (40 a 50 ml/h em caso de posicionamento gástrico, 20 a 25 ml/h, no 
duodeno ou jejuno). Comunicar a nutricionista, para adaptar a fórmula às necessidades do 
paciente, e a equipe médica. 
* Monitorar atentamente a hidratação do paciente. 
* Obstipação: comunicar a nutricionista para adequação da fórmula, a Equipe médica para 
prescrição de laxantes se necessário 
* Posicionamento da sonda após vômito; 
 
45 
 
* Bioquímicos: URINA: glicosúria, potássio. 
SANGUE: eletrólitos, proteínas totais e frações, uréia e creatinina; 
FEZES: pesquisa de sangue oculto 
 
COMPLICAÇÕES 
Gastrintestinais: Náuseas, vômitos, estase gástrica, refluxo gastroesofágico, 
distensão abdominal, cólicas, empachamento, flatulência,diarréia e obstipação. 
Mecânicas: Erosão nasal, esofagite, estenose, obstrução da sonda, 
Rouquidão, faringite, otite, sinusite. 
Metabólicas: Hiperidratação, desidratação, hiperglicemia, hipoglicemia, 
anormalidades eletrolíticas, alterações da função hepática. 
Respiratórias: Aspiração pulmonar, pneumonia química ou infecciosa. 
Infecciosas: Gastroenterocolite. 
Psicológicas: Ansiedade e depressão, ligadas à falta de estímulo ao paladar, 
isolamento social, inatividade. 
 
1. Obstrução da sonda; 
2. Aspiração pulmonar; 
3. Deslocamento ou remoção acidental da sonda; 
4. Diarréia; 
5. Distensão abdominal; 
6. Náuseas e vômitos; 
7. Constipação intestinal; 
8. METABÓLICAS: desidratação, hipopotassemia, hiperpotassemia, hipernatremia, 
hipofosfatemia, hipercapnia. 
 
Cuidados de enfermagem com as ostomias 
Manter curativo oclusivo, seco, trocado diariamente. Observar a pele, procurando 
sinais de vazamento de líquido gástrico, duodenal ou de infecção, tais como eritema, 
secreção purulenta, edema. 
 
 
 
 
46 
 
NUTRIÇÃO PARENTERAL 
Consiste na administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida por 
outras vias que não o trato gastrintestinal. 
 
Tipos: Nutrição Parenteral Total (NPT) e Nutrição Parenteral Parcial(NPP). 
Vias: 
Central – administrada por veia de grande calibre ( jugular ou subclávia), quando a 
solução é hipertônica como glicose 50%. 
Periférica – administrada por veia na mão ou antebraço, quando a glicose é 5%. 
 
Indicações 
a) Pré-operatória - pacientes portadores de desnutrição(perda de 15% do peso)com 
doenças obstrutivas do trato gastrintestinal. 
b) Complicações cirúrgicas pós-operatórias – fístulas intestinais, infecção peritonial. 
c) Pós-traumatismo – lesões múltiplas, queimaduras graves, infecção. 
d) Desordens gastrintestinais – vômitos crônicos, doença intestinal infecciosa. 
e) Colite ulcerativa. 
f) Insuficiência hepática e renal. 
g) Condições pediátricas – má formação gastrintestinal. 
 
COMPOSIÇÃO 
Todos os nutrientes essências devem ser fornecidos em quantidades exatas.Deve 
incluir, carboidratos, gorduras, aminoácidos, minerais, vitaminas, eletrólitos. 
A formulação deverá atender as necessidades individuais de cada paciente. 
As soluções usadas contem glicose hipertônica, aminoácidos, eletrólitos e sais 
minerais como ferro, cobre, zinco. 
 
Administração 
As vitaminas são disponíveis em ampolas. Vit K 1 amp/IM/3/3d, Ácido fólico/ 1 amp 
IM/ semanalmente, Vit B12 /1 amp IM/ semanalmente. 
 
Finalização 
Não deve ser interrompida abruptamente, pois devido ao elevado nível de insulina 
circulante há perigo de hiperglicemia súbita. Ao término do último frasco administra-se 
soro glicosado a 10% por 12 horas, seguindo-se da retirada do cateter central, se houver 
indicação. 
 
 
 
47 
 
DIETAS EM SITUAÇÕES ESPECIAIS 
1. Queimados 
O Organismo queimado, por quebra de barreira da pele, perde muita água através 
da evaporação e respiração. Esta perda pode ser estimada em 2,0 a 3,0 ml/kg/%ACQ. O 
estoque de glicose é consumido em poucas horas devido ao hipermetabolismo 
ocasionado pelo trauma. Esse consumo de glicose faz com que o organismo queime 
proteínas musculares e viscerais. A suplementação precoce de carboidratos e outros 
nutrientes previne a perda proteica. Essa proteína também é perdida pela exudação na 
pele queimada. Corresponde a cerca de 2 a 3 g de proteína/%ACQ/dia. Não há ganho de 
peso até a cobertura da superfície queimada. 
 
Alimentação do queimado 
Quando a dieta oral não é possível, casos de queimaduras de face e orofaringe, ou 
não é suficiente para suprir as necessidades do paciente, indica-se a nutrição enteral (NE). 
Pacientes com mais de 30% ACQ necessitam de suporte nutricional por NE. O aporte 
calórico é aumentado gradativamente e alcança as necessidades totais no terceiro dia 
após a queimadura. 
O objetivo principal da nutrição é impedir a deterioração clínica do paciente com 
perda de peso, redução dos mecanismos de defesa, e diminuição da velocidade de 
cicatrização. 
 
Dietas conforme as culturas 
 
Dieta vegetariana 
Os principais tipos de dieta vegetariana incluem: 
Vegetarianismo estrito - evita o consumo de todos os produtos animais incluindo ovos, 
leite e queijo. Os seguidores desse tipo de dieta também são conhecidos como vegans. 
 
Ovo-lacto-vegetarianismo - Essa prática proíbe a ingestão de todas as carnes, porém 
permite o consumo de produtos animais como ovos e leite. 
 
Lacto-vegetarianismo - Elimina a ingestão de todas as carnes, mas permite o consumo 
de leite e seus derivados, como queijo, manteiga e iogurte. 
 
Ovo-vegetarianismo - proíbe o consumo de carnes, mas permite comer ovos. 
 
Pesco-vegetarianismo - Esse tipo de dieta permite a ingestão de frutos do mar, 
principalmente peixe. Muitas vezes não é considerada como uma verdadeira dieta 
vegetariana. 
 
 
48 
 
Dieta Macrobiótica 
Macrobiótica é um regime de dieta proposto nos final dos anos 60 por Michio Kushi, 
que foi inspirado pelo filósofo Georges Ohsawa. A dieta macrobiótica enfatiza cereais 
integrais cultivados localmente, legumes e produtos de soja fermentada, combinados em 
refeições pelo princípio das propriedades do yin e yang. 
O ideal é que não seja consumido nenhum produto animal, porém Kushi recomenda 
que a dieta seja adotada gradualmente, comendo cada vez menos alimentos de origem 
animal até que o corpo não tenha mais necessidade deles. Farinha refinada, açúcar, 
laticínios e carne de vertebrados são vistos como os mais nocivos, enquanto peixe é 
considerado aceitável se o corpo pedir por ele. Além de frutas naturais, o único adoçante 
usado na comida macrobiótica é xarope de malte de cevada. 
Exemplos de combinações: Arroz integral, lentilhas e couve-flor Cevada integral, ervilhas e 
cenouras Trigo integral, grão-de-bico seco e batatas. 
Os proponentes da macrobiótica afirmam que essa dieta pode ajudar a alcançar a 
paz interior e salvação do consumismo, assim como trazer benefícios significativos para a 
saúde, incluindo proteção contra enfermidades cardíacas e alguns cânceres. 
Alguns do que seguem essa dieta acreditam que sua boa saúde é decorrente de 
comer macrobioticamente, porém oponentes apontam diversas mortes de pessoas que 
estavam usando a forma mais severa de macrobiótica. Não foi comprovada nenhuma 
ligação de causa entre dieta e as mortes, mas isso não pode ser descartado como um fator 
possível. 
 
Dieta ortomolecular 
A dieta ortomolecular é parte da medicina ortomolecular, a qual propõe que muitas 
doenças e problemas de saúde resultam de desequilíbrios químicos ou deficiências de 
nutrientes, e podem ser prevenidas, tratadas ou curadas ao alcançar o nível ótimo de 
substâncias como vitaminas, sais minerais, enzimas, antioxidantes, aminoácidos, ácidos 
graxos essenciais, pró-hormônios, lipotrópicos e fibras alimentares. Desta forma, a dieta 
ortomolecular procura atingir o nível ideal dessas substâncias e muitas vezes são utilizados 
suplementos nutricionais. 
 
Prática da dieta ortomolecular Na prática, a dieta ortomolecular baseia-se bastante 
em testes laboratoriais sofisticados para vitaminas, sais minerais, hormônios, aminoácidos, 
microbiologia, função gastrintestinal, etc. Algumas análises laboratoriais empregadas para 
a dieta ortomolecular não são aceitas na medicina convencional. 
A dieta molecular objetiva fornecer, na maior parte das vezes via oral, as quantidades 
ideais das substâncias normais ao organismo. Mais frequentemente a definição da 
 
49 
 
quantidade "ideal" dessas substâncias é produto do julgamento do praticante da medicina 
ortomolecular,que prescreve os nutrientes baseado nos testes, sintomas do paciente e em 
seu próprio julgamento do que é apropriado. 
Suplementos na dieta ortomolecular Nos primeiros dias da medicina ortomolecular, 
os suplementos para a dieta geralmente eram de altas doses de um nutriente. Hoje em dia, 
é mais comum na dieta ortomolecular o uso de muitas substâncias como: aminoácidos, 
enzimas, hormônios, vitaminas, sais minerais, etc. Muitas vezes, a suplementação da dieta é 
feita com doses altas de vitaminas, bem maiores que consumo recomendado. As 
substâncias nutricionais também podem ser administradas com mudanças na dieta, a fim 
de enfatizar certos alimentos ricos e m nutrientes. 
 
ALIMENTAÇÃO DA NUTRIZ 
Para a produção do leite, é necessária a 
ingestão de calorias e de líquidos além do 
habitual. Por isso, durante o período de 
amamentação, costuma haver um aumento do 
apetite e da sede da mulher e também 
algumas mudanças nas preferências 
alimentares. 
Acredita-se que um consumo extra de 
500 calorias por dia seja o suficiente, pois a 
maioria das mulheres armazena, durante a gravidez, de 2kg a 4kg para serem usados na 
lactação. 
Fazem parte das recomendações para uma alimentação adequada durante a 
lactação os seguintes itens: 
• Consumir dieta variada, incluindo pães e cereais, frutas, legumes, verduras, derivados do 
leite e carnes; 
• Consumir três ou mais porções de derivados do leite por dia; 
• Esforçar-se para consumir frutas e vegetais ricos em vitamina A; 
• Certificar-se de que a sede está sendo saciada; 
• Evitar dietas e medicamentos que promovam rápida perda de peso (mais de 500g por 
semana); 
• Consumir com moderação café e outros produtos cafeinados. 
 
A alimentação ideal de uma nutriz pode não ser acessível para muitas mulheres de 
famílias com baixa renda, o que pode desestimulá-las a amamentar seus filhos. Por isso, a 
orientação alimentar de cada nutriz deve ser feita levando-se em consideração, além das 
 
50 
 
preferências e dos hábitos culturais, a acessibilidade aos alimentos. É importante lembrar 
que as mulheres produzem leite de boa qualidade mesmo consumindo dietas subótimas. 
É preciso estar atento para o risco de hipovitaminose B em crianças amamentadas 
por mães vegetarianas, haja vista que essa vitamina não é encontrada em vegetais. É 
importante também certificar-se de que as nutrizes vegetarianas estão ingerindo 
quantidade suficiente de proteínas. 
Como regra geral, as mulheres que amamentam não necessitam evitar determinados 
alimentos. Entretanto, se elas perceberem algum efeito na criança de algum componente 
de sua dieta, pode-se indicar a prova terapêutica: retirar o alimento da dieta por algum 
tempo e reintroduzi-lo, observando atentamente a reação da criança. 
Caso os sinais e/ou sintomas da criança melhorem substancialmente com a retirada 
do alimento e piorem com a sua reintrodução, ele deve ser evitado. O leite de vaca é um 
dos principais alimentos implicados no desenvolvimento de alergias alimentares. 
As mulheres que amamentam devem ser encorajadas a ingerir líquidos em 
quantidades suficientes para saciar a sua sede. Entretanto, líquidos em excesso devem ser 
evitados, pois não aumentam a produção de leite, podendo até diminuí-la. 
 
ALEITAMENTO MATERNO 
É muito importante conhecer e utilizar as definições de 
aleitamento materno adotadas pela Organização Mundial da 
 
51 
 
Saúde (OMS) e reconhecidas no mundo inteiro (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 
2007a). Assim, o aleitamento materno costuma ser classificado em: 
• Aleitamento materno – quando a criança recebe leite materno (direto da mama ou 
ordenhado), independentemente de receber ou não outros alimentos. 
• Aleitamento materno exclusivo – quando a criança recebe somente leite materno, direto 
da mama ou ordenhado, ou leite humano de outra fonte, sem outros líquidos ou sólidos, 
com exceção de gotas ou xaropes contendo vitaminas, sais de reidratação oral, 
suplementos minerais ou medicamentos. 
• Aleitamento materno predominante – quando a criança recebe, além do leite materno, 
água ou bebidas à base de água (água adocicada, chás, infusões), sucos de frutas e fluidos 
rituais. 
• Aleitamento materno complementado – quando a criança recebe, além do leite 
materno, qualquer alimento sólido ou semi-sólido com a finalidade de complementá-lo, e 
não de substituí-lo. Nessa categoria a criança pode receber, além do leite materno, outro 
tipo de leite, mas este não é considerado alimento complementar. 
• Aleitamento materno misto ou parcial – quando a criança recebe leite materno e outros 
tipos de leite. 
Nos primeiros dias após o parto, a secreção de leite é pequena, menor que 100ml/ 
dia, mas já no quarto dia a nutriz é capaz de produzir, em média, 600ml de leite. 
Na amamentação, o volume de leite produzido varia, dependendo do quanto à criança 
mama e da frequência com que mama. Quanto mais volume de leite e mais vezes a criança 
mamar, maior será a produção de leite. Uma nutriz que amamenta exclusivamente produz, 
em média, 800 ml por dia no sexto mês. 
Na amamentação, o volume de leite produzido varia, dependendo do quanto à 
criança mama e da frequência com que mama. Quanto mais volume de leite e mais vezes a 
criança mamar, maior será a produção de leite. Em geral, uma nutriz é capaz de produzir 
mais leite do que a quantidade necessária para o seu bebê. 
 
CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO LEITE MATERNO 
Apesar de a alimentação variar enormemente, o leite materno, surpreendentemente, 
apresenta composição semelhante para todas as mulheres que amamentam do mundo. 
Apenas as com desnutrição grave podem ter o seu leite afetado na sua qualidade e 
quantidade. 
 
52 
 
Nos primeiros dias, o leite materno é chamado colostro, que contém mais proteínas e 
menos gorduras do que o leite maduro, ou seja, o leite secretado a partir do sétimo ao 
décimo dia pós-parto. 
A concentração de gordura no leite aumenta no decorrer de uma mamada. Assim,o 
leite do final da mamada (chamado leite posterior) é mais rico em energia (calorias) e sacia 
melhor a criança, daí a importância de a criança esvaziar bem a mama. 
 
 
 
 
53 
 
O leite humano possui numerosos fatores imunológicos que protegem a criança 
contra infecções. A IgA secretória é o principal anticorpo, atuando contra 
microorganismos presentes nas superfícies mucosas. Os anticorpos IgA no leite humano 
são um reflexo dos antígenos entéricos e respiratórios da mãe, ou seja, ela produz 
anticorpos contra agentes infecciosos com os quais já teve contato, proporcionando, dessa 
maneira, proteção à criança contra os germens prevalentes no meio em que a mãe vive. A 
concentração de IgA no leite materno diminui ao longo do primeiro mês, permanecendo 
relativamente constante a partir de então. Além da IgA, o leite materno contém outros 
fatores de proteção, tais como anticorpos IgM e IgG, macrófagos, neutrófilos, linfócitos B e 
T, lactoferrina, lisosima e fator bífido. Este favorece o crescimento do Lactobacilus bifidus, 
uma bactéria não patogênica que acidifica as fezes, dificultando a instalação de bactérias 
que causam diarréia, tais como Shigella, Salmonella e Escherichia coli. 
Alguns dos fatores de proteção do leite materno são total ou parcialmente destruídos 
pelo calor, razão pela qual o leite humano pasteurizado (submetido a uma temperatura de 
62,5 oC por 30 minutos) não tem o mesmo valor biológico que o leite cru. 
 
TÉCNICA DE AMAMENTAÇÃO 
Apesar de a sucção do bebê ser um ato reflexo, ele precisa aprender a retirar o leite 
do peito de forma eficiente. Quando o bebê pega a mama adequadamente – o que 
requer uma abertura ampla da boca, abocanhando não apenas o mamilo, mas também 
parte da aréola–, forma-se um lacre perfeito entre a boca e a mama, garantindo a 
formação do vácuo, indispensável para que o mamilo e a aréola se mantenham dentro da 
boca do bebê. 
A língua eleva suas bordas laterais e a ponta, formando uma concha (canolamento) 
que leva o leite até a faringe posterior e esôfago, ativando o reflexo de deglutição. A 
retirada do leite (ordenha) é feita pela língua, graças a um movimento peristáltico rítmico 
da ponta da língua para trás, que comprime suavemente o mamilo. Enquanto mama no 
peito, o bebê respira pelo nariz, estabelecendo o padrão normal de respiração nasal. 
O ciclo de movimentos mandibulares (para baixo, para frente, para cima e para trás) 
promove o crescimento harmônico da face do bebê. 
A técnica de amamentação, ou seja, a maneira como a dupla mãe/bebê se posiciona 
para amamentar/mamar e a pega/sucção do bebê são muito importantes para que o bebê 
consiga retirar, de maneira eficiente, o leite da mama e também para não machucar os 
mamilos. 
Uma posição inadequada da mãe e/ou do bebê na amamentação dificulta o 
posicionamento correto da boca do bebê em relação ao mamilo e à aréola, resultando no 
que se denomina de “má pega”. A má pega dificulta o esvaziamento da mama, levando a 
uma diminuição da produção do leite. Muitas vezes, o bebê com pega inadequada não 
ganha o peso esperado apesar de permanecer longo tempo no peito. Isso ocorre porque, 
nessa situação, ele é capaz de obter o leite anterior, mas tem dificuldade de retirar o leite 
posterior, mais calórico. 
 
 
 
54 
 
POSIÇÃO DA MÃE – A MÃE ESCOLHE UMA POSIÇÃO 
As roupas da mãe e do bebê são adequadas, sem restringir movimentos? 
Recomenda- se que as mamas estejam completamente expostas, sempre que possível, e o 
bebê vestido de maneira que os braços fiquem livres. 
• A mãe está confortavelmente posicionada, relaxada, bem apoiada, não curvada para trás 
nem para frente? O apoio dos pés acima do nível do chão é aconselhável (uma 
banquetinha pode ser útil). 
• O corpo do bebê se encontra bem próximo do da mãe, todo voltado para ela, barriga 
com barriga? 
• O corpo e a cabeça do bebê estão alinhados (pescoço não torcido)? 
• O braço inferior do bebê está posicionado de maneira que não fique entre o corpo do 
bebê e o corpo da mãe? 
• O corpo do bebê está curvado sobre a mãe, com as nádegas firmemente apoiadas? 
• O pescoço do bebê está levemente estendido? 
• A mãe segura à mama de maneira que a aréola fique livre? Não se recomenda que os 
dedos da mãe sejam colocados em forma de tesoura, pois dessa maneira podem servir de 
obstáculo entre a boca do bebê e a aréola. 
• A cabeça do bebê está no mesmo nível da mama, com o nariz na altura do mamilo? 
• A mãe espera o bebê abrir bem a boca e abaixar a língua antes de colocá-lo no peito? 
• O bebê abocanha, além do mamilo, parte da aréola (aproximadamente 2cm além do 
mamilo)? É importante lembrar que o bebê retira o leite comprimindo os seios lactíferos 
com as gengivas e a língua. 
• O queixo do bebê toca a mama? 
• As narinas do bebê estão livres? 
• O bebê mantém a boca bem aberta colada na mama, sem apertar os lábios? 
• Os lábios do bebê estão curvados para fora, formando um lacre? Para visualizar o lábio 
inferior do bebê, muitas vezes é necessário pressionar a mama com as mãos. 
• A língua do bebê encontra-se sobre a gengiva inferior? Algumas vezes a língua é visível; 
no entanto, na maioria das vezes, é necessário abaixar suavemente o lábio inferior para 
visualizar a língua. 
• A língua do bebê está curvada para cima nas bordas laterais? 
• O bebê mantém-se fixado à mama, sem escorregar ou largar o mamilo? 
• As mandíbulas do bebê estão se movimentando? 
• A deglutição é visível e/ou audível? 
 
 
55 
 
É sempre útil lembrar a mãe de que é o bebê que vai à mama e não a mama que vai 
ao bebê. Para isso, a mãe pode, com um rápido movimento, levar o bebê ao peito quando 
ambos estiverem prontos. 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) destaca quatro pontos-chave que 
caracterizam o posicionamento e pega adequados: 
 
PONTOS-CHAVE DO POSICIONAMENTO ADEQUADO 
1. Rosto do bebê de frente para a mama, com nariz na 
altura do mamilo; 
2. Corpo do bebê próximo ao da mãe; 
3. Bebê com cabeça e tronco alinhados (pescoço não 
torcido); 
4. Bebê bem apoiado. 
 
Número de mamadas por dia 
Recomenda-se que a criança seja amamentada sem 
restrições de horários e de tempo de permanência na 
mama. É o que se chama de amamentação em livre 
demanda. 
Nos primeiros meses, é normal que a criança mame com frequência e sem horários 
regulares. Em geral, um bebê em aleitamento materno exclusivo mama de oito a 12 vezes 
ao dia. Muitas mães, principalmente as que estão inseguras e as com baixa auto-estima, 
costumam interpretar esse comportamento normal como sinal de fome do bebê, leite fraco 
ou pouco leite, o que pode resultar na introdução precoce e desnecessária de 
suplementos. 
O tamanho das mamas pode exercer alguma influência no número de mamadas da 
criança por dia. As mulheres com mamas mais volumosas têm uma maior capacidade de 
armazenamento de leite e por isso podem ter mais flexibilidade com relação à frequência 
das mamadas (DALY; HARTMANN, 1995). Já as mulheres com mamas pequenas podem 
necessitar amamentar com mais frequência devido a sua pequena capacidade de 
armazenamento do leite. No entanto, o tamanho da mama não tem relação com a 
produção do leite, ou seja, as mamas grandes e pequenas em geral têm a capacidade de 
secretarem o mesmo volume de leite em um dia. 
 
 
 
56 
 
Duração das mamadas 
O tempo de permanência na mama em cada mamada não deve ser fixado, haja visto 
que o tempo necessário para esvaziar uma mama varia para cada dupla mãe/bebê e, 
numa mesma dupla, pode variar dependendo da fome da criança, do intervalo 
transcorrido desde a última mamada e do volume de leite armazenado na mama, entre 
outros. 
O mais importante é que a mãe dê tempo suficiente à criança para ela esvaziar 
adequadamente a mama. Dessa maneira, a criança recebe o leite do final da mamada, que 
é mais calórico, promovendo a sua saciedade e, consequentemente, maior espaçamento 
entre as mamadas. O esvaziamento das mamas é importante também para o ganho 
adequado de peso do bebê e para a manutenção da produção de leite suficiente para 
atender às demandas do bebê. 
 
Quando o Aleitamento Não é Recomendado 
Embora o aleitamento seja ideal para os bebês, existem algumas condições nas quais 
o aleitamento pode trazer malefícios aos mesmos. São elas: 
adoras de infecção pelo HIV 
 
expostas a material radioativo 
s em tratamento quimioterápico 
lheres que fazem uso de drogas 
 
 
Alimentação do pré-termo 
O leite de mães de recém-nascidos prematuros é diferente do de mães de bebês a 
termo. O leite de vaca tem muito mais proteínas que o leite humano e essas proteínas são 
diferentes das do leite materno.Esse leite não tem a quantidade de proteínas que o 
prematuro necessita para seu crescimento, acrescido da pouca quantidade que ele ingere. 
Nesse leite também ocorre uma deficiência de Ca, P e Mg necessários para a maturação 
óssea podendo levar à osteopenia. A principal proteína do leite materno é a lactoalbumina 
e a do leite de vaca é a caseína, de difícil digestão para a espécie humana. 
Inicialmente a alimentação é por sonda orogastrica, pois o bebe só respira pelo nariz. 
Depois pode ser passada sonda nasogastrica quando iniciar amamentação. 
 
 
57 
 
Alimentação para menores de 2 anos 
1 - Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer 
outros alimento. 
O leite materno contémtudo o que a criança necessita até os 6 meses de idade, 
inclusive água, além de proteger contra infecções. 
A criança que recebe outros alimentos além do leite materno antes dos seis meses, 
principalmente através de mamadeira, incluindo água e chás, pode adoecer mais e ficar 
desnutrida. 
 
2 - A partir dos seis meses, oferecer de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o 
leite materno até os dois anos de idade ou mais. 
A partir dos seis meses, o organismo da criança já está preparado para receber 
alimentos diferentes do leite materno, que são chamados de alimentos complementares. 
Mesmo recebendo outros alimentos, a criança deve continuar a mamar no peito até 
os dois anos ou mais, pois o leite materno continua alimentando a criança e protegendo-a 
contra doenças. 
Com a introdução da alimentação complementar, é importante que a criança receba 
água nos intervalos das refeições. 
3 - A partir dos seis meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, 
leguminosas, frutas e legumes) três vezes ao dia, se a criança receber leite materno, e cinco 
vezes ao dia, se estiver desmamada. 
Se a criança está mamando no peito, três refeições por dia com alimentos adequados 
são suficientes para garantir uma boa nutrição e crescimento, no primeiro ano de vida. No 
segundo ano de vida, devem ser acrescentados mais dois lanches, além das três refeições. 
Se a criança não está mamando no peito, deve receber cinco refeições ao dia com 
alimentos complementares já a partir do sexto mês. 
Algumas crianças precisam ser estimuladas a comer (nunca forçadas). 
 
A ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR DEVE SER OFERECIDA SEM RIGIDEZ DE 
HORÁRIOS, RESPEITANDO-SE SEMPRE A VONTADE DA CRIANÇA. 
Crianças amamentadas no peito em livre demanda desenvolvem muito cedo a 
capacidade de autocontrole sobre a ingestão de alimentos, aprendendo a distinguir as 
sensações de saciedade após as refeições e de fome após o jejum (período sem oferta de 
alimentos). Esquemas rígidos de alimentação interferem nesse processo de auto controle 
pela criança. 
Este aprendizado precoce é fundamental na formação das diferenças nos estilos de 
controle de ingestão de alimentos nos primeiros anos de vida; 
O tamanho da refeição está relacionado positivamente com os intervalos entre as 
refeições (grandes refeições estão associadas a longos intervalos e vice-versa). 
É importante que as mães desenvolvam a sensibilidade para distinguir o desconforto do 
bebê por fome de outros tipos de desconforto (sono, frio, calor, fraldas molhadas ou sujas, 
 
58 
 
dor, necessidade de carinho), para que elas não insistam em oferecer alimentos à criança 
quando esta não tem fome. 
Sugere-se, sem esquema rígido de horário, que, para as crianças em aleitamento 
materno, sejam oferecidas três refeições complementares, uma no período da manhã, uma 
no horário do almoço e outra no final da tarde ou no início da noite. 
Para as crianças já desmamadas, devem ser oferecidas três refeições mais dois lanches, 
assim distribuídos: no período da manhã (desjejum), meio da manhã (lanche), almoço, 
meio da tarde (segundo lanche), final da tarde ou início da noite (jantar). 
 
5 - A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher; 
começar com consistência pastosa (papas /purês) e, gradativamente, aumentar a sua 
consistência até chegar à alimentação da família. 
No início da alimentação complementar, os alimentos oferecidos à criança devem ser 
preparados especialmente para ela, sob a forma de papas/purês de 
legumes/cereais/frutas. São os chamados alimentos de transição. 
A partir dos oito meses, podem ser oferecidos os mesmos alimentos preparados para 
a família, desde que amassados, desfiados, picados ou cortados em pedaços pequenos. 
Sopas e comidas ralas/moles não fornecem energia suficiente para a criança. 
Deve-se evitar o uso da mamadeira, pois a mesma pode atrapalhar a amamentação e 
é importante fonte de contaminação e transmissão de doenças. 
Recomenda-se o uso de copos (copinhos) para oferecer água ou outros líquidos e dar 
os alimentos semi-sólidos e sólidos com prato e com a colher. 
 
NUTRIÇÃO NA TERCEIRA IDADE 
A manutenção de uma alimentação adequada é de extrema importância para a 
saúde da pessoa idosa, tanto na recuperação como na prevenção de doenças. 
Dado interessante é o fato de se saber que o idoso guarda uma relação mais 
emocional com a comida do que as pessoas mais jovens. A refeição, para muitos, pode 
representar o principal evento no decorrer do dia para uma confirmação de valores, 
lembranças e possibilidade de contato social. Isto frequentemente faz com que ocorra uma 
ingestão de proteína animal, açúcar e gorduras indesejável. 
O conhecimento e controle destes fatos bem como o esclarecimento de todas as 
dúvidas sobre uma alimentação balanceada devem passar por uma orientação médica e a 
participação necessária de profissionais de Nutrição. 
 
 
59 
 
1. Como deve ser a alimentação normal da pessoa idosa? 
R. O idoso deve alimentar-se de 4 a 6 vezes por dia, incluir alimento de todos os grupos 
(lipídios ou gorduras, proteínas, carboidratos, fibras, vitaminas e sais minerais) e os 
alimentos devem ser nutritivos, saborosos e agradáveis de comer. 
 
2. A água é importante para o idoso? 
R. Sim. É importante para a manutenção das funções normais do organismo. A quantidade 
adequada é, no mínimo, 8 copos de água por dia. 
3. Qual a importância das fibras para a alimentação na 3ª idade? 
R. As fibras são substâncias encontradas em diversos alimentos, mas não são digeridas. 
Asseguram um bom funcionamento intestinal, além de auxiliarem na prevenção e 
tratamento de doenças como câncer do intestino grosso e no controle do colesterol alto. 
Os alimentos ricos em fibras também diminuem a sensação de fome. As fibras são 
encontradas nos vegetais, frutas (com casca), cereais integrais, pão integral, etc. 
 
4. Como evitar a prisão de ventre? 
R. Aumentando a ingestão de água (8 a 10 copos por dia) e ingerindo alimentos ricos em 
fibras e praticando caminhadas. 
 
5. E as gorduras? Quais o idoso deve e quais as que não deve consumir? 
R. As gorduras ditas saturadas devem ser evitadas. Isto é, não devem ser consumidos: 
carnes gordas, leites integrais, queijos, manteiga, chantilly, creme de leite, sorvetes à base 
de leite, massas folhadas, etc. Por outro lado, os óleos de origem vegetal, azeite de oliva, 
que são gorduras insaturadas, devem ser ingeridos. 
 
6. Quais os segredos da boa alimentação no idoso? 
R. Além das orientações dadas anteriormente, os alimentos devem ser bem mastigados, 
facilitando sua digestão e aumentando o aproveitamento dos nutrientes. Não esqueça: o 
açúcar deve ser ingerido com moderação. 
 
7. Por que é necessário tomar sol? 
R. Porque ele é a maior fonte de vitamina D, que é importante na saúde dos ossos. 
 
 
 
60 
 
8. Como os alimentos podem prevenir a osteoporose? 
R. Fornecendo uma dieta rica em cálcio, encontrado, principalmente, no leite e seus 
derivados (queijo, iogurte, coalhada), feijão, soja, vegetais verdes escuros, folha da 
beterraba, nabo. A recomendação diária de cálcio é de 800 mg. É importante lembrar que 
o abandono do cigarro, álcool e café é fator que contribui para a prevenção da 
osteoporose. 
 
TRANSTORNOS ALIMENTARES 
Os transtornos alimentares, geralmente apresentam as primeiras manifestações a 
partir da infância ou adolescência. 
Dentre os que se apresentam na infância, os mais comuns são regurgitação ou 
remastigação de alimentos (transtorno de ruminação), a PICA (comer substâncias como 
barro, terra, areia, cabelo, entre outros) e o não querer mamar o leitematerno ou mesmo 
não aceitar a mamadeira. 
Os transtornos tardios iniciados na adolescência, geralmente são a Anorexia e 
Bulimia Nervosa, relacionados à alterações no apetite e discrepância em sua imagem 
corporal real. 
 
A Anorexia Nervosa surge geralmente, na idade escolar. O adolescente sofre muita 
pressão da mídia, amigos, revistas, entre outros, que nos impõe que um corpo magro e 
"cheio de ossos" aparentes é tido como um padrão de beleza. Mas na verdade essa 
magreza excessiva não representa um corpo saudável e também não é belo. 
A Bulimia Nervosa está relacionada com a compulsão alimentar e purgação em 
seguida. O indivíduo se alimenta compulsivamente e em seguida coloca tudo pra fora, seja 
através do vômito ou pelo uso de enemas. Normalmente, esses episódios estão 
relacionados a algum tipo de sentimento, como frustração, tristeza, raiva, ódio, solidão, 
exclusão, entre outros. 
São muitos os motivos para que a criança ou adolescente apresente uma recusa 
alimentar, cabe aos pais saber distinguir o ponto que passa a ser algo anormal e procurar a 
ajuda de um profissional da saúde. Não demore para buscar ajuda, quanto mais tempo, 
mais complicado e pode ser tarde demais. 
 
Complicações clínicas 
Perda de massa muscular, inclusive cardíaca, diminuição da PA, bradicardia intensa, 
constipação intestinal, alteração de enzimas hepáticas, redução de gordura corporal, 
 
61 
 
amenorréia, osteopenia com fraturas patológicas, hipoglicemia,anemia, leucopenia, queda 
de cabelo, pele seca, unhas descamando e se ocorrer na adolescência, baixa estatura, 
desgaste do esmalte dentário. 
 
Tratamento: terapia, medicação antidepressiva. 
 
Tratamento nutricional l- ingestão de 30-40cal/kg ao dia. Para a complementação de 
micronutrientes pode ser necessária a suplementação alimentar. Para pacientes internados 
deve ocorrer o aumento de 900 a 1,3 kg/semana, e em pacientes de ambulatório 
250/450g/semana. 
As mulheres adultas possuem, em cada mama, entre 15 e 25 lobos mamários, que 
são glândulas túbulo-alveolares constituídas, cada uma, por 20 a 40 lóbulos. Estes, por sua 
vez, são formados por 10 a 100 alvéolos. Envolvendo os alvéolos, estão as células 
mioepiteliais e, entre os lobos mamários, há tecido adiposo, tecido conjuntivo, vasos 
sanguíneos, tecido nervoso e tecido linfático. 
O leite produzido nos alvéolos é levado até os seios lactíferos por uma rede de 
ductos. Para cada lobo mamário há um seio lactífero, com uma saída independente no 
mamilo. 
A mama, na gravidez, é preparada para a amamentação (lactogênese fase I) sob a 
ação de diferentes hormônios. Os mais importantes são o estrogênio, responsável pela 
ramificação dos ductos lactíferos, e o progestogênio, pela formação dos lóbulos. Outros 
hormônios também estão envolvidos na aceleração do crescimento mamário, tais como 
lactogênio placentário, prolactina e gonadotrofina coriônica. Apesar de a secreção de 
prolactina estar muito aumentada na gestação, a mama não secreta leite nesse período 
graças a sua inibição pelo lactogênio placentário. 
Com o nascimento da criança e a expulsão da placenta, há uma queda acentuada 
nos níveis sanguíneos maternos de progestogênio, com consequente liberação de 
prolactina pela hipófise anterior, iniciando a lactogênese fase II e a secreção do leite. Há 
também a liberação de ocitocina durante a sucção, hormônio produzido pela hipófise 
posterior, que tem a capacidade de contrair as células mioepiteliais que envolvem os 
alvéolos, expulsando o leite neles contido. 
A produção do leite logo após o nascimento da criança é controlada principalmente 
por hormônios e a “descida do leite”, que costuma ocorrer até o terceiro ou quarto dia pós-
parto, ocorre mesmo se a criança não sugar o seio. 
Após a “descida do leite”, inicia-se a fase III da lactogênese, também denominada. 
Galactopoiese. Essa fase, que se mantém por toda a lactação, depende principalmente da 
sucção do bebê e do esvaziamento da mama. Quando, por qualquer motivo, o 
esvaziamento das mamas é prejudicado, pode haver uma diminuição na produção do 
leite, por inibição mecânica e química. O leite contém os chamados “peptídeos supressores 
da lactação”, que são substâncias que inibem a produção do leite. A sua remoção contínua 
com o esvaziamento da mama garante a reposição total do leite removido. 
 
62 
 
Grande parte do leite de uma mamada é produzida enquanto a criança mama, sob o 
estímulo da prolactina. A ocitocina, liberada principalmente pelo estímulo provocado pela 
sucção da criança, também é disponibilizada em resposta a estímulos condicionados, tais 
como visão, cheiro e choro da criança, e a fatores de ordem emocional, como motivação, 
autoconfiança e tranquilidade. Por outro lado, a dor, o desconforto, o estresse, a 
ansiedade, o medo, a insegurança e a falta de autoconfiança podem inibir a liberação da 
ocitocina, prejudicando a saída do leite da mama. 
 
A partir de certa idade, quase todos esses sintomas aparecem pela falta dos alimentos aqui 
mencionados. 
1. DIFICULDADE DE PERDER PESO: O QUE ESTÁ FALTANDO: ácidos graxos essenciais e 
vitamina A ONDE OBTER: semente de linhaça, cenoura e salmão - além de suplementos 
específicos. 
 
2. RETENÇÃO DE LÍQUIDOS: O QUE ESTÁ FALTANDO: desequilíbrio entre o potássio, 
fósforo e sódio. ONDE OBTER: água de coco, azeitona, pêssego, ameixa, figo, amêndoa, 
nozes, acelga, coentro e os suplementos. 
 
3. COMPULSÃO A DOCES: O QUE ESTÁ FALTANDO: cromo ONDE OBTER: cereais 
integrais, nozes, centeio, banana, espinafre, cenoura + suplementos. 
 
4. CÂIMBRA, DOR DE CABEÇA: O QUE ESTÁ FALTANDO: potássio e magnésio ONDE 
OBTER: banana, cevada, milho, manga, pêssego, acerola, laranja e água. 
5. DESCONFORTO INTESTINAL, GASES, INCHAÇO ABDOMINAL: O QUE ESTÁ 
FALTANDO: lactobacilos vivos ONDE OBTER : coalhada, iogurte, missô, yakult e similares 
6. MEMÓRIA RUIM: O QUE ESTÁ FALTANDO: acetil colina, inositol ONDE OBTER: lecitina 
de soja, gema de ovo + suplementos. 
7. HIPOTIREOIDISMO: (PROVOCA GANHO DE PESO SEM CAUSA APARENTE) O QUE 
ESTÁ FALTANDO: iodo ONDE OBTER: algas marinhas, cenoura, óleo, pera, abacaxi, peixes 
de água salgada e sal marinho. 
8. CABELOS QUEBRADIÇOS E UNHAS FRACAS: O QUE ESTÁ FALTANDO: colágeno ONDE 
OBTER: peixes, ovos, carnes magras, gelatina + suplementos. 
9. FRAQUEZA, INDISPOSIÇÃO, MAL ESTAR: O QUE ESTÁ FALTANDO: vitaminas A, C, E, 
ferro ONDE OBTER: verduras, frutas, carnes magras e suplementos. 
10. COLESTEROL E TRIGLICERÍDEOS ALTOS: O QUE ESTÁ FALTANDO: Ômega 3 e 6 
ONDE OBTER: sardinha, salmão, abacate, azeite de oliva. 
 
 
 
 
 
 
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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