3° ESTUDO DIRIGIDO

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3° ESTUDO DIRIGIDO 
1) Defina fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a estabilidade dos alimentos. 
Intrínsecos: fatores relacionados aos componentes do próprio alimento. 
- Atividade de água: fornece indicação segura da água livre do alimento, sendo esta forma utilizadas pelos 
microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água livre, seguida de 
leveduras. 
- Potencial de oxirredução: corresponde ao potencial de oxigênio do alimento, determina os tipos de 
microrganismos que irão se desenvolver. 
- pH: é um dos principais fatores, capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição de um 
microrganismo. O pH próximo a neutralidade (6,5-7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. 
- Composição do alimento: para que a multiplicação seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis, 
como água, nitrogênio, vitaminas, minerais, fontes de carbono. 
 
Extrínsecos: fatores relacionados ao meio em que o alimento se encontra. 
- Temperatura: é o mais importante fator mais importante fator ambiental está ligado a bactérias psicotróficas, 
mesófilas e termófilas. 
- Umidade relativa: quanto maior a umidade relativa do ar maior a atividade de água do alimento. 
- Luz: Exposição a luz afeta em determinadas reações enzimáticas e, portanto, maior crescimento microbiano. 
- Ar: presença de oxigênio favorece o crescimento microbiano. 
- Composição gasoso: atmosfera modificada. Exemplo: CO² retarda a maturação das frutas. 
 
2) Qual a relação da atividade de água com a conservação dos alimentos? 
Quanto mais elevada a atividade de água, mais rápido os microrganismos conseguem se reproduzir. 
 
3) Qual é a Aa máxima de um determinado alimento? 
0,98-0,99: leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves. 
0,93-0,97: embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, carnes e peixes levemente salgados. 
0,85-0,92: carne seca, queijos duros, leite condensado, bacon. 
Abaixo de 0,60: mel, biscoitos, confeitos, chocolate, macarrão seco, batata chips. 
 
4) Defina água livre e água ligada de um alimento. 
Água livre: geralmente está presente na superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do material. Essa 
água é facilmente evaporada e congelável. Funciona como solvente e está disponível para o crescimento dos 
microrganismos. 
Água ligada: fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada. Não é congelável e não está disponível 
para os microrganismos e nem como solvente em reações químicas e enzimáticas. 
 
5) Quais são as alternativas para redução da atividade de água de um alimento? 
Podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos, tanto pela remoção de água, quanto 
pela remoção de água quanto pela adição de solutos. Como exemplo, temos a desidratação que promove a remoção 
de água, como temos a cura ou salga, ou xaropeamento e adoçamento que significa adição de açúcar como soluto, 
abaixando a atividade de água e preservando o alimento. 
 
6) Defina potencial redox. 
É a habilidade de uma molécula, átomo ou ion, de perder elétrons para uma outra molécula, átomo ou ion de ganhar 
elétrons. 
 
7) O que são microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos 
Aeróbios: necessitam de oxigênio para sobreviver. 
Anaeróbios: não necessitam do oxigênio e luz, pois usam a fermentação ou quimiossíntese. 
Facultativos: são microrganismos que tanto cresce na presença de oxigênio com na ausência dos mesmos. 
 
8) A acidez do alimento está relacionada com o seu shelf life, argumente essa afirmativa. 
Sim, a acidez (pH) do alimento determina o crescimento, sobrevivência e destruição de microrganismos específicos, 
por exemplo, microrganismos que tem afinidade com pH baixo não conseguem se reproduzir em pH alto. 
 
9) A composição do alimento está relacionada com o seu shelf life, argumente essa afirmativa. 
Sim, pois se um alimento tem em sua, composição nutrientes essenciais ao desenvolvimento de microrganismos, seu 
tempo de prateleira será menor. Por exemplo, a carne, um alimento rico em água favorece o desenvolvimento de 
microrganismos, portanto, seu tempo de prateleira será menor. 
 
10) O que são os fatores antimicrobianos naturais? Exemplifique 
São substâncias naturalmente presentes em alguns alimentos que tem capacidade de retardar ou inibir a ação 
microbiana. Exemplos: eugenol (cravo e canela), timol (orégano), lisosina (ovo) e alcina (alho). 
 
11) Qual o intervalo de temperatura considerado ótimo para o crescimento de bactérias patogênicas? 
Com relação ao crescimento ótimo, os microrganismos são classificados em três grupos, conforme faixa de 
temperatura: 
- Psicotróficos: crescem em baixas temperaturas, de 10-15°C. 
- Mesófilos: em temperatura ambiente, de 25-40°C 
- Termófilos: em altas temperaturas, de 40-85°C. 
 
12) A umidade relativa está diretamente relacionada com a atividade de água de um alimento? Se sim, 
argumente. 
Sim, pois ambas tem relação com a questão de água livre, deste modo, quanto maior a umidade relativa do ar maior 
a atividade de água do alimento. 
 
13) Defina acrilamida, como ocorre a contaminação e quais as medidas de prevenção? 
A formação de acrilamida em alimentos ocorre a partir da reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares 
redutores, em temperaturas acima de 120°C. Prevenção: Evitar o consumo de batata frita, ferver o pó de café 
diretamente na água, farinha de mandioca torrada, biscoito salgado e pão francês. 
 
14) Defina bisfenol, como ocorre a contaminação e quais as medidas de prevenção? 
Trata-se de um composto sintetizado a partir de fenol e cetona, utilizado na produção de plásticos e resinas (para 
revestir latas de conserva). A contaminação ocorre por contato direto do alimento nos recipientes de plástico e latas, 
principalmente quando aquecidos a uma temperatura superior a 80°C. Prevenção: Não esquentar no micro-ondas 
alimentos contidos em plástico; Evitar lavar recipientes de plásticos com detergentes fortes ou coloca-los na 
máquina de lavar louça; Utilizar recipientes que contenha a informação: “livre de BPA”. 
 
15) Como ocorre a contaminação por mercúrio em peixes? E quais as medidas de prevenção? 
A contaminação ocorre por falta de uma orientação médico-veterinária adequada leva ao uso incorreto de produtos 
químicos na cura de enfermidades de peixes, e também pela criação de peixes em áreas próximas às de cultivo 
agrícola, onde há uso exagerado e incorreto de agrotóxicos, principalmente os organomercuriais, poderá ser 
contaminada. Prevenção: Buscar adquirir produtos fiscalizados pela vigilância sanitária. 
 
16) Como ocorre a contaminação dos alimentos por alumínio? E quais as medidas de prevenção? 
A contaminação ocorre principalmente quando ocorre o cozimento de alimentos em panelas de alumínio. 
Prevenção: evitar a utilização de panelas de alumínio, dando preferência a panelas de porcelana ou vidro, se não for 
possível, buscar utilizar colheres de silicone, e eliminar o uso de produtos ácidos, como sabão caseiro de álcool e 
soda, e outros como limpa alumínio, cif.