temas contemporaneos

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Avaliação I - Individual (Cod.:1631901)
Código da prova: 126224840
Disciplina: Temas Contemporâneos em Alimentação Coletiva (175506)
Período para responder: 24/08/2026 - 05/09/2026
Peso: 1,50
1 -
Uma UAN de médio porte utiliza predominantemente embalagens plásticas descartáveis em seus serviços de
entrega e deseja avançar em direção a soluções mais sustentáveis, fortalecendo sua imagem institucional e
respondendo à pressão crescente dos consumidores e da legislação ambiental. O nutricionista responsável
avalia como conduzir essa transição sem inviabilizar a operação do serviço.
Fonte: adaptado de: FONTOURA, D. R. S.; CALIL, R. M.; CALIL, E. M. B. A importância das
embalagens para alimentos – aspectos socioeconômicos e ambientais. Atas de Saúde Ambiental, São Paulo,
v. 4, n. 1, p. 138-160, 2016.
Considerando o texto apresentado e sobre as estratégias tecnicamente adequadas para essa UAN avançar em
direção a embalagens mais sustentáveis sem inviabilizar a operação, analise as afirmativas a seguir.
I. Liderança do nutricionista na seleção de fornecedores e critérios de compra, privilegiando empresas que
investem em soluções de menor impacto ambiental.
II. Substituição parcial das embalagens plásticas por materiais recicláveis, como embalagens produzidas a
partir de folhas de bananeira, como estratégia inicial de transição.
III. Implementação de programas de retorno de embalagens junto a fornecedores locais, associada à
comunicação transparente dos atributos ambientais ao consumidor.
IV. Substituição imediata e integral de todas as embalagens da UAN por opções de base vegetal,
independentemente do custo, da disponibilidade de fornecedores especializados e da viabilidade operacional
do serviço.
É correto o que se afirma em:
A )
I, II, III e IV.
B )
III e IV, apenas.
C )
I, apenas.
D )
I, II e III, apenas.
E )
II e IV, apenas.
2 -
A globalização dos sistemas alimentares ampliou o comércio internacional de alimentos e a ação de grandes
indústrias transnacionais, tornando comuns, em diferentes países, os mesmos fast-foods e produtos
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industrializados, muitas vezes em substituição a preparações regionais. Ao mesmo tempo, esse processo
depende de cadeias produtivas que exigem transporte em grandes distâncias e maior uso de embalagens.
Organismos internacionais recomendam a valorização de alimentos regionais e sazonais como estratégia de
fortalecimento da soberania alimentar dos povos.
Fonte: adaptado de: FAO — ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E A
AGRICULTURA. O estado da segurança alimentar e nutricional no Brasil – 2015: agendas convergentes.
Brasília, DF: FAO Brasil, 2015.
Avalie as afirmativas a seguir sobre os efeitos da globalização dos sistemas alimentares e sobre os conceitos
de segurança e soberania alimentar.
I. A padronização dos sistemas alimentares globais tende a reduzir a diversidade cultural e nutricional das
dietas regionais.
II. A globalização alimentar garante, de forma direta, segurança alimentar e nutricional às populações
atendidas, em razão do aumento da oferta de produtos industrializados.
III. A valorização de alimentos regionais e sazonais contribui para o fortalecimento de sistemas alimentares
mais sustentáveis e para a soberania alimentar das populações.
IV. As cadeias produtivas alimentares mais longas e dependentes de transporte de grande distância tendem a
apresentar menor impacto ambiental do que sistemas baseados em produção e consumo local.
É correto o que se afirma em:
A )
I, II e III, apenas.
B )
I e III, apenas.
C )
I, II, III e IV.
D )
I, apenas.
E )
III e IV, apenas.
3 -
O serviço de personal chef tem se consolidado como possibilidade concreta de empreendedorismo para
nutricionistas no Brasil, acompanhando a busca por experiências alimentares personalizadas, planejadas e
preparadas sob medida, atendendo a preferências, restrições alimentares e metas de saúde de famílias,
executivos e pessoas com condições clínicas específicas.
Fonte: adaptado de: MARTINS, B. T. Negócios com comida: orientações técnicas para pequenos
empreendedores. São Paulo: Senac São Paulo, 2022.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Quando o profissional que presta serviço de personal chef também é nutricionista, o serviço agrega
segurança alimentar e qualidade nutricional às refeições preparadas sob medida.
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PORQUE
II. A formação em Nutrição é dispensável para a prestação de serviços de personal chef, uma vez que a
experiência culinária, isoladamente, já garante segurança alimentar e adequação nutricional das preparações.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A )
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
B )
As asserções I e II são falsas.
C )
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
D )
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E )
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4 -
Uma escola de tempo integral atende crianças cujas famílias, em razão de jornadas de trabalho extensas e de
arranjos familiares diversos (monoparentais, recompostos, domicílios unipessoais de responsáveis),
raramente compartilham refeições em casa durante a semana. Estudos mostram que crianças que realizam
refeições em família apresentam maior consumo de legumes, verduras e frutas, e menor ingestão de
refrigerantes, quando comparadas àquelas cujas famílias comem em horários distintos ou em frente a telas.
Fonte: adaptado de: FULKERSON, J. A. et al. Family meal patterns and weight status among
adolescents: cross-sectional and 5-year longitudinal associations. Obesity, Silver Spring, v. 16, n. 11, p.
2529-2534, 2008; LIMA, R. S.; FERREIRA NETO, J. A. F.;
FARIAS, R. C. P. Alimentação, comida e cultura: o exercício da comensalidade. Demetra, v. 10, n. 3, p.
507-522, 2015.
Com base no cenário descrito e nas evidências sobre os efeitos da comensalidade na qualidade da dieta
infantil, assinale a alternativa que apresenta a estratégia mais adequada para o refeitório escolar.
A )
Reduzir o tempo destinado à refeição escolar, de modo a otimizar o fluxo operacional do refeitório e
aumentar a produtividade da equipe de cozinha.
B )
Orientar os responsáveis pelas crianças sobre a importância das refeições em família, sem promover
mudanças no ambiente ou na organização do refeitório escolar.
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C )
Organizar o refeitório para favorecer a comensalidade coletiva, com horários compartilhados, ambiente
acolhedor e mediação da equipe durante as refeições, reconhecendo seu papel na promoção de hábitos
alimentares saudáveis.
D )
Padronizar o cardápio escolar de modo a reproduzir exatamente as preparações consumidas nos lares das
crianças atendidas, eliminando qualquer preparação não familiar ao público.
E )
Concentrar as ações na adequação calórica e de macronutrientes do cardápio, sem intervir no ambiente ou no
tempo destinado à refeição.
5 -
Entre 2015 e 2025, o número de pedidos de delivery no Brasil cresceu de aproximadamente 1 milhão para
120 milhões, um crescimento exponencial associado à urbanização e às jornadas de trabalho contemporâneas.
No mesmo período, indicadores nacionais (POF/IBGE e Vigitel) mostraram aumento da participação de
ultraprocessados na dieta e elevada prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis nas
capitais brasileiras. 
Fonte: adaptado de: SOUSA, P. de O. et al. Food (in) security and nutritional dietary quality in Brazil.
Revista de Nutrição, v. 37, e220091, 2024; dados adaptados de: https://institucional.ifood.com.br/portal-de-
dados-ifood/. Acesso em: 6 nov. 2025.
Considerando o texto apresentado e sobre o delivery, tempo escasso e ultraprocessados, analise as afirmativas
a seguir:
I. O crescimento exponencial dos pedidos de delivery entre2015 e 2025 comprova, isoladamente, que a
maioria da população brasileira substituiu completamente o preparo doméstico de refeições por aplicativos de
entrega.
II. A expansão do delivery eliminou a necessidade de intervenção nutricional em ambientes corporativos, pois
os aplicativos já oferecem opções nutricionalmente adequadas em todos os estabelecimentos parceiros.
III. A escassez de tempo decorrente da urbanização e das jornadas de trabalho contemporâneas constitui um
fator estrutural associado à maior procura por refeições prontas e por delivery.
IV. O uso conjunto de indicadores como os do Vigitel e da POF com os dados de crescimento do delivery
permite à nutricionista formular hipóteses sobre determinantes do consumo alimentar, desde que
consideradas as limitações de causalidade inerentes a dados observacionais.
É correto o que se afirma em:
A )
I, II e III, apenas.
B )
II e III, apenas.
C )
II, III e IV, apenas.
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D )
I e IV, apenas.
E )
III e IV, apenas.
6 -
Os substitutos cárneos de origem vegetal são produtos desenvolvidos para reproduzir características da carne,
como sabor, textura, aparência e praticidade de preparo. Entre os exemplos estão hambúrgueres vegetais,
“carnes” moídas, nuggets, salsichas, linguiças e outros produtos formulados principalmente com proteínas de
soja, ervilha, trigo ou outras fontes vegetais. Apesar de serem apresentados frequentemente como alternativas
mais saudáveis e sustentáveis, não existe um perfil nutricional único para essa categoria. A composição pode
variar bastante entre produtos e marcas. Em geral, esses alimentos podem apresentar mais fibras e menor
quantidade de gordura saturada e colesterol em comparação com carnes, mas também podem apresentar
maiores teores de sódio, além de diferenças na quantidade e na qualidade das proteínas e na disponibilidade
de micronutrientes como ferro, zinco e vitamina B12.
Fonte: adaptado de: MINTEL — MARKET INTELLIGENCE LTDA. Tendências globais em alimentos e
bebidas 2024. São Paulo: Mintel Brasil, 2024;
MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health
Nutrition, v. 22, n. 5, p. 936-941, 2019.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Um produto plant-based industrializado não é necessariamente mais saudável do que sua versão de origem
animal correspondente.
PORQUE
II. Substitutos cárneos de origem vegetal podem ser formulados como produtos ultraprocessados,
apresentando elevado teor de sódio e a utilização de diversos aditivos alimentares, apesar de sua origem
vegetal.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A )
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
B )
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
C )
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D )
As asserções I e II são falsas.
E )
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
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7 -
A consultoria na área de alimentos representa uma oportunidade consolidada de empreendedorismo para
nutricionistas, possibilitando uma atuação autônoma e a prestação de assessoria técnica a diferentes
segmentos, como restaurantes, indústrias, escolas, hospitais e Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). A
crescente complexidade da legislação brasileira, associada à busca das empresas por maior eficiência e
competitividade, tem contribuído para o aumento da demanda por esses serviços. Nesse contexto, a
consultoria configura-se como uma alternativa profissional que proporciona ao nutricionista maior
autonomia, além de oportunidades para desenvolver soluções inovadoras e especializadas.
Fonte: adaptado de: MARTINS, B. T. Negócios com comida: orientações técnicas para pequenos
empreendedores. São Paulo: Senac São Paulo, 2022.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A atuação do nutricionista como consultor em alimentos é conceitualmente distinta de sua atuação como
auditor de conformidade sanitária.
PORQUE
II. A consultoria tem como função apoiar e orientar processos de adequação às exigências legais, enquanto a
auditoria tem como função avaliar e verificar o cumprimento dessas exigências.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A )
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
B )
As asserções I e II são falsas.
C )
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
D )
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E )
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
8 -
Nas últimas décadas, o preparo doméstico de refeições vem sendo progressivamente substituído, em
contextos urbanos, por produtos ultraprocessados — formulações industriais elaboradas a partir de
ingredientes refinados e aditivos, com pouca ou nenhuma presença de alimentos in natura. Indicadores como
a POF/IBGE 2017-2018 e o Vigitel 2021 associam esse padrão de consumo ao aumento da prevalência de
obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis na população brasileira.
Fonte: adaptado de: MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify
them. Public Health Nutrition, v. 22, n. 5, p. 936-941, 2019;
MACHADO, P. P. et al. Ultra-processed foods and recommended intake levels of nutrients linked to
non-communicable diseases in Australia: evidence from a nationally representative cross-sectional study.
BMJ Open, London, v. 9, n. 8, e029544, 2019.
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Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A substituição do preparo doméstico por refeições baseadas em produtos ultraprocessados compromete a
diversidade nutricional das dietas em contextos urbanos contemporâneos.
PORQUE
II. Os produtos ultraprocessados apresentam, em geral, formulações industriais de alta densidade energética
associadas a baixo teor de fibras e de micronutrientes essenciais.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A )
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
B )
As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C )
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D )
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
E )
As asserções I e II são falsas.
9 -
Um refeitório corporativo atende colaboradores com necessidades diversas: alguns precisam de opções de
baixo índice glicêmico, outros possuem restrições religiosas ou culturais, e outros ainda apresentam alergias
alimentares comuns. A responsável pelo refeitório pretende personalizar o cardápio para atender a essas
necessidades sem isolar ou estigmatizar os colaboradores, mantendo a produtividade da operação do
refeitório.
Fonte: adaptado de: FARIAS, R. R. S. et al. Perfil nutricional e de comorbidades, intolerâncias e/ou alergias
alimentares nos usuários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista Nutrivisa, Fortaleza, v. 11, n. 1, p.
1-7, 2024
Com base no cenário descrito, assinale a alternativa que apresenta a estratégia mais adequada a ser tomada
pela responsável para esse refeitório corporativo.
A )
Elaborar cardápios individuais e distintos para cada colaborador com necessidade específica, distribuídos em
horários e espaços separados do restante da equipe.
B )
Restringir a oferta de opções específicas apenas aos colaboradores que apresentarem atestado médico,
desconsiderando restrições religiosas ou culturais alegadas verbalmente.
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C )
Criar um refeitório separado, exclusivo para os colaboradores com restrições alimentares, evitando que suas
necessidades interfiram nofluxo do cardápio padrão.
D )
Padronizar um único cardápio para todos os colaboradores, eliminando qualquer variação, sob o argumento
de que a personalização em ambientes coletivos é inviável operacionalmente.
E )
Estruturar escolhas dentro de um cardápio padronizado, com opções isentas de alérgenos comuns,
alternativas de baixo índice glicêmico e sinalização clara de restrições religiosas e culturais, ampliando a
participação de todos no mesmo espaço de refeição.
10 -
Uma nutricionista assume a responsabilidade técnica por um refeitório institucional que atende,
predominantemente, adultos jovens de 18 a 29 anos. Para subsidiar a revisão do cardápio, ela reúne dois
indicadores nacionais: a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF/IBGE 2017-2018), segundo a qual cerca
de 20% das calorias consumidas pelos brasileiros já provêm de ultraprocessados, com os adolescentes
registrando percentual superior a 25% da dieta diária; e o Vigitel 2021, que mostrou prevalência elevada de
obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis nas capitais brasileiras, associada ao consumo de
refrigerantes, embutidos, biscoitos industrializados e refeições prontas.
Fonte: adaptado de: IBGE — INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa
de Orçamentos Familiares 2017-2018: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro:
IBGE, 2020; 
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigitel Brasil 2021: vigilância de fatores de risco e proteção para doenças
crônicas por inquérito telefônico. Brasília, DF: MS, 2022.
Diante dos indicadores apresentados e do perfil etário predominante do público atendido, assinale a
alternativa que apresenta a conduta tecnicamente mais adequada para a atuação da nutricionista responsável
pelo refeitório.
A )
Redesenhar progressivamente o cardápio para ampliar a oferta de preparações in natura e minimamente
processadas, associando essa mudança a estratégias de educação alimentar voltadas ao público jovem
atendido, sem eliminar de forma abrupta as opções industrializadas.
B )
Orientar a equipe a manter o cardápio institucional inalterado, uma vez que a elevada prevalência de
obesidade e de doenças crônicas identificada nas capitais decorre exclusivamente do sedentarismo da
população, sem relação com a oferta alimentar dos refeitórios.
C )
Determinar a retirada imediata e integral de todos os alimentos industrializados do cardápio,
independentemente da aceitação dos comensais, da viabilidade operacional e do custo de produção do
refeitório.
D )
Substituir a divulgação de cartazes informativos sobre nutrição pela simples rotulagem nutricional obrigatória
dos pratos, sem alterar a composição do cardápio, já que a informação disponibilizada é suficiente para
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modificar o comportamento alimentar dos comensais.
E )
Restringir as mudanças do cardápio exclusivamente à redução do teor de sódio das preparações, visto que o
Vigitel relaciona esse nutriente, isoladamente, ao aumento das doenças crônicas não transmissíveis.
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