1 Introducao a Tecnica Dietetica Avancada

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Jussara Pessôa
2 0 2 4 . 1
P R O F E S S O R :
DISCIPLINA - TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA
PLANEJAMENTO ACADÊMICO DOCENTE -PAD
A DISCIPLINA
• CARGA HORÁRIA TOTAL: 60 HS
• Carga horária diária: 3hs, sendo 2hs de forma presencial e 1hr AVA
• Segundas-feiras, das 07:00 às 09:00 hs
• Plano de aula e plano de ensino: Portal acadêmico
Referências ( Física ou Online)
BEZERRA, Vanessa Moraes. 
TÉCNICA DIETÉTICA PARA 
PREPARAÇÕES ESPECIAIS. 1ª 
ed. Rubio - 2019. 300 p.
DOMENE, Semiramis Martins 
Álvares. TÉCNICA DIETÉTICA: 
Teoria e Aplicações 2ª ed. 
Atheneu - São Paulo, 2012. 224 p.
CHEMIN, Sandra; MARTINEZ, 
Silvia. CARDÁPIO: guia prático 
para elaboração. 4ª ed. 
Guanabara, 2019. 418 p.
SOBRE AVALIAÇÕES
1ª avaliação (00/00) – Conteúdo ministrado + aulas práticas
2ª avaliação (00/0) – Todo conteúdo do semestre
2ª Chamada (00/00) – Todo conteúdo do semestre
Final (00/00) – Todo conteúdo do semestre
Metodologia de Ensino e Aprendizagem
DISCIPLINA HÍBRIDA
A disciplina é composta por duas avaliações, seguindo o modelo 
abaixo:
1ª avaliação: composta pela avaliação + exercícios do AVA 
(unidades 1 e 2) + atividade
2ª avaliação: avaliação
DISCIPLINA 
HÍBRIDA
As avaliações de segunda chamada e final serão realizadas de 
acordo com o calendário.
APROVAÇÃO
• 75% de frequência
• Média: 7,0
• AF: média entre 4 e 6,9
Aulas práticas
• Realizada em laboratório;
• Uso obrigatório de jaleco;
• Uso obrigatório de sapato fechado 
(sapatilha não é permitido).
Jussara Pessôa
Nut r i ç ão
P R O F E S S O R A :
INTRODUÇÃO À TÉCNICA 
DIETÉTICA AVANÇADA, PADRONIZAÇÃO DE 
RECEITAS E FICHA TÉCNICA DE PREPARO
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MELHORIAS NO DESEMPENHO FÍSICO
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CONCEITOS DE NUTRIÇÃO
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ALIMENTAÇÃO:
• Ato voluntário e consciente que vai da escolha do alimento até seu 
preparo.
NUTRIÇÃO:
• Processo involuntário e inconsciente através do qual o organismo recebe 
e utiliza os nutrientes para as suas diversas funções.
CONCEITOS EM NUTRIÇÃO
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NUTRIÇÃO:
• É a soma dos processos iniciados após a entrada dos alimentos no 
organismo e são sintetizados em NUTRIENTES.
FASES
• Ingestão, digestão, absorção, transporte, metabolismo, excreção
CONCEITOS EM NUTRIÇÃO
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NUTRIENTES:
• São substâncias químicas que fazem parte dos alimentos, absorvidas 
pelo organismo e indispensáveis para o seu funcionamento.
• A digestão dos alimentos causa a absorção dos nutrientes.
.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
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❖ SEGUNDO A ORIGEM:
• ANIMAL: carnes, peixes, aves, ovos, leite, mel de abelha.
• VEGETAL: leguminosas, cereais, frutas, tubérculos.
• MINERAL: água, sal.
❖ SEGUNDO SUA FUNÇÃO PREDIOMINANTE
• Energético
• Construtor
• Regulador
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
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• O corpo necessita de energia para desempenhas suas funções como andar, pensar, 
trabalhar e até dormir (respiração, batimentos cardíacos, circulação sanguínea).
• Todos os alimentos fornecem energia, uns mais que outros.
• Os alimentos que fornecem maior quantidade de energia são chamados de 
ENERGÉTICOS
• Estão nesse grupo os carboidratos: açúcar, arroz, macarrão, batata, mandioca
ALIMENTOS CONSTRUTORES
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• Auxiliam no crescimento e restabelecimento dos tecidos;
• Nosso corpo tem a capacidade de fazer reparos (cicatrizar ferimentos) e construir;
• Os alimentos que possibilitam as construções dos tecidos são 
chamados CONNSTRUTORES;
• Estão nesse grupo as proteínas: carnes em geral, ovos, leite, soja.
ALIMENTOS REGULADORES
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• Regulam o funcionamento do corpo;
• Ajudam a prevenir doenças;
• Estão nesse grupo estão as vitaminas e minerais: frutas, legumes, verduras.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
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• É aquela que fornece todos os nutrientes necessários ao organismo.
• Deve atender as leis da alimentação e estar de acordo com a pirâmide alimentar;
• PIRÂMIDE ALIMENTAR: tem como objetivo orientar as pessoas para uma 
alimentação mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra a alimentação 
ideal diária para uma população saudável acima de 2 anos de idade.
• Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções 
recomendadas diariamente.
• Na alimentação, devemos incluir sempre todos os grupos recomendados para 
garantir o aporte nutricional necessário.
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PIRÂMIDE ALIMENTAR
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• Os alimentos são distribuídos em 4 níveis de acordo com o nutriente que mais se 
destaca na sua composição:
▪ Nível 1: fontes de carboidratos - energéticos
▪ Nível 2: fontes de vitaminas e minerais - reguladores
▪ Nível 3: fontes de proteínas - construtores
▪ Nível 4: fontes de carboidratos e gordura - energéticos
• Para cada nível da pirâmide foram estabelecidos porções de alimentos que são 
equivalentes em energia.
• Os alimentos de um grupo não podem ser substituídos por alimentos de outro grupo.
10 PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
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1. Aumente e varie o consumo de frutas, legumes e verduras. Consuma-os 5 vezes ao 
dia;
2. Coma feijão pelo menos uma vez por dia, no mínimo 4 vezes por semana;
3. Reduza o consumo de alimentos gordurosos, como carnes com gordura aparente, 
salsicha, mortadela e salgadinhos, para no máximo 1 vez na semana;
4. Reduza o consumo de sal. Tire o saleiro da mesa.
5. Faça pelo menos três refeições e um lanche por dia. Não pule refeições.
10 PASSOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
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6. Reduza o consumo de doces, bolos, biscoitos e outros alimentos ricos em açúcar para 
o máximo 2 vezes por semana;
7. Reduza o consumo de álcool e refrigerantes. Evite o consumo diário, a melhor bebida 
é a água;
8. Saboreie sua refeição, coma devagar. Não se alimente assistindo televisão;
9. Tente manter seu peso dentro dos limites saudáveis. O Índice de Massa Corporal 
(IMC) deve estar entre 18,5 e 24,9;
10. Seja ativo. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias. 
Caminhe pelo bairro, suba escadas. Não passe horas na frente da TV.
RECEITA CULINÁRIA
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• Fórmula que indica os ingredientes e as quantidades necessárias para a 
execução de uma determinada preparação culinária.
RECEITA PADRÃO
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• Receitas-padrão são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado 
estabelecimento (Silva, 2008).
• Formulários que reúnem informações sobre os ingredientes, o modo de 
preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para 
o planejamento de cardápios e para previsão orçamentária (Domene, 2011).
DADOS DA RECEITA (RP)
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• Quantidade de cada ingrediente, geralmente em medidas caseiras, PB e PL;
• Rendimento: podendo ser em peso preparado, n ° de porções ou peso por 
porção;
• Descrição de modo de preparo;
• Custo total e por porção;
APLICAÇÃO
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• Manutenção do controle de qualidade;
• Treinamento de profissionais;
• Informações nutricionais;
• Planejamento de cardápios;
• Previsão orçamentária;
• Economizar tempo na confecção;
• Manter as qualidades organolépticas;
• Racionalizar o trabalho na cozinha;
• Controlar os gêneros e mão-de-obra
FATORES CONSIDERADOS NA PADRONIZAÇÃO DAS RECEITAS
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QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
TIPOS DE UTENSÍLIOS
EQUIPAMENTOS
TEMPERATURA E TEMPO DE 
PREPARO
PREENCHIMENTO DOS CAMPOS DA RP
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MEDIDA CASEIRA
PORCIONAMENTO
CUSTO DE MERCADO
CUSTO DA RECEITA
Número de porções finais
EX: OVOS
R$ 4,60/ dúzia
PB x custo de mercado
DADOS DA RECEITA PADRONIZADA
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EXEMPLO DE RECEITA 
PADRONIZADA
FICHA TÉCNICA DE PREPARO: DEFINIÇÃO
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• É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor 
nutricional.
• Ferramenta útil para subsidiaro planejamento do cardápio.
VANTAGENS
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• Diminuição de perdas na cozinha;
• Facilita a preparação dos pratos;
• Permite o bom treinamento dos cozinheiros;
• Facilita o trabalho do setor de compras;
• Base de cálculo para o preço das preparações;
• Garante qualidade ao cliente.
INFORMAÇÕES CONTIDAS NA FICHA TÉCNICA
INFORMAÇÕES CONTIDAS NA FICHA TÉCNICA
ESTRUTURA DE UMA FICHA TÉCNICA
g/ml
FATOR DE CORREÇÃO (FC) OU INDICADOR DA PARTE COMESTÍVEL (IPC)
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Pode variar de acordo com:
• Forma e qualidade do produto comprado
• Tipo de preparação
• Técnica de preparo
FTP - CÁLCULOS 
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FCc = PC / PL
Fator de cocção Porção
Per capita (de cada alimento)
FTP - CÁLCULOS 
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Custo unitário
Custo per capita
ESTRUTURA DE UMA FICHA TÉCNICA
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COMO ESTÁ SUA ALIMENTAÇÃO?
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CONTAGEM
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RESULTADO
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EXERCÍCIO PRÁTICO: BOLO DE BANANA
Desenvolva a ficha técnica da receita abaixo
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Ingredientes:
• 3 ovos (63g – 51gr sem casca)
• 3 colheres de sopa de margarina (cl sopa = 10 g)
• 1 xícara de chá de açúcar ( xic chá = 200 g)
• 4 bananas maduras (uni = 150g – 90g sem casca)
• 2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
• 1 copo americano de leite (190 ml)
• 1 colher de chá de fermento em pó ( cl chá = 5g)
Rendimento: 12 fatias (20g)
Tempo: 60 min
Preço (kg ou ml)
• Ovos: R$ 5,38 (dúzia)
• Manteiga: R$ 6,65 (200gr)
• Açúcar: R$ 6,50 (kg)
• Bananas: R$6,95 (dúzia)
• Farinha de trigo: R$7,49 (kg)
• Leite: R$3,03 (lt)
• Fermento em pó: R$5,65 (100g)
Obrigada!
E -m ai l : nutr i c i o ni s ta jp @ o u t l o o k. co m
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T á d i f í c i l ? N ão s e p r e o cup e , é s i nal q ue 
e s tam o s no cam i nho ce r to .
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