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Professor Me. Lucas Ferreira Santiago GESTÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 2024 by Editora Edufatecie. Copyright do Texto C 2024. Os autores. Copyright C Edição 2024 Editora Edufatecie. O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores e não representam necessariamente a posição oficial da Editora Edufatecie. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. REITORIA Prof. Me. Gilmar de Oliveira DIREÇÃO ADMINISTRATIVA Prof. Me. Renato Valença DIREÇÃO DE ENSINO PRESENCIAL Prof. Me. Daniel de Lima DIREÇÃO DE ENSINO EAD Profa. Dra. Giani Andrea Linde Colauto DIREÇÃO FINANCEIRA Eduardo Luiz Campano Santini DIREÇÃO FINANCEIRA EAD Guilherme Esquivel COORDENAÇÃO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO Profa. Ma. Luciana Moraes COORDENAÇÃO ADJUNTA DE ENSINO Profa. Dra. Nelma Sgarbosa Roman de Araújo COORDENAÇÃO ADJUNTA DE PESQUISA Profa. Ma. Luciana Moraes COORDENAÇÃO ADJUNTA DE EXTENSÃO Prof. Me. Jeferson de Souza Sá COORDENAÇÃO DO NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal COORDENAÇÃO DE PLANEJAMENTO E PROCESSOS Prof. Me. Arthur Rosinski do Nascimento COORDENAÇÃO PEDAGÓGICA EAD Profa. Ma. Sônia Maria Crivelli Mataruco COORDENAÇÃO DO DEPTO. DE PRODUÇÃO DE MATERIAIS DIDÁTICOS Luiz Fernando Freitas REVISÃO ORTOGRÁFICA E NORMATIVA Beatriz Longen Rohling Carolayne Beatriz da Silva Cavalcante Caroline da Silva Marques Eduardo Alves de Oliveira Isabelly Oliveira Fernandes de Souza Jéssica Eugênio Azevedo Louise Ribeiro Marcelino Fernando Rodrigues Santos Vinicius Rovedo Bratfisch PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO Bruna de Lima Ramos Carlos Firmino de Oliveira Hugo Batalhoti Morangueira Giovane Jasper Vitor Amaral Poltronieri ESTÚDIO, PRODUÇÃO E EDIÇÃO André Oliveira Vaz DE VÍDEO Carlos Henrique Moraes dos Anjos Pedro Vinícius de Lima Machado Thassiane da Silva Jacinto FICHA CATALOGRÁFICA Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP S235g Santiago, Lucas Ferreira Gestão de alimentos e bebidas / Lucas Ferreira Santiago. Paranavaí: EduFatecie, 2024. 84 p.: il. Color. 1. Serviço de alimentação – Administração. 2. Restaurantes - Administração. 3. Cardápios. I. Centro Universitário UniFatecie. II. Núcleo de Educação a Distância. III. Título. CDD: 23. ed. 647.95 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 As imagens utilizadas neste material didático são oriundas do banco de imagens Shutterstock . 3 AUTOR Professor Me. Lucas Ferreira Santiago • Mestre em Ciência Animal pela Unoeste-SP (Universidade do Oeste Paulista - SP) • Especialista em Gestão Financeira pela FCJ-SC (Faculdade Cenecista de Joinville-SC) • Aperfeiçoamento de Instrutores de Restaurantes pelo SENAC-SP (Senac Campos do Jordão-SP) • Tecnólogo em Gastronomia pela UNIVILLE (Universidade da Região de Joinville – SC) • Professor EAD da Unicesumar • Professor Faculdade Guairacá • Professor Faculdade Senac de Joinville-SC • Sommelier Consultor da Strauss. Ampla experiência no setor de alimentos e bebidas como gestor, sommelier, chefe de bar e chefe de fila. Professor convidado em diversas Instituições de Ensino Superior no Brasil e professor conteudista no setor de gastronomia. Informações e contato: Currículo Plataforma Lattes: http://lattes.cnpq.br/0699463053319082 Professor Me. Lucas Ferreira Santiago http://lattes.cnpq.br/0699463053319082 4 APRESENTAÇÃO Seja muito bem-vindo(a)! Prezado(a) aluno(a), os empreendimentos gastronômicos existentes dependem de uma gestão muito bem aplicada e delineada para alcançar os objetivos planejados. Então proponho junto com você construir nosso conhecimento sobre gestão de alimentos e bebidas no que diz respeito a todos os processos que estão envolvidos para que um gestor gastronômico possa aplicar o seu conhecimento no seu dia a dia por onde estiver atuando, onde serão explorados os conceitos dos restaurantes, as suas tipologias e bem como as infraestruturas necessárias e os processos operacionais envolvidos. Na unidade I iniciaremos o processo de alimentos e bebidas (logística de fornecedores), a evolução da gastronomia e o setor de restauração, e os alimentos e bebidas como componente básico da Gastronomia. Já na unidade II você irá saber mais sobre os conceitos e tipologias de restaurantes existentes, o seu fluxograma e organograma, bem como as estruturas físicas e funcionais necessárias para abertura de um empreendimento gastronômico e o seu reflexo no processo do atendimento, e a importância social no atendimento. Na sequência, na unidade III, falaremos a respeito da composição de um cardápio e os seus custos, bem como saber como precificar (preço de venda), bem como marketing e design para bares e restaurantes. Em nossa unidade IV, vamos finalizar o conteúdo dessa disciplina como a tecnologia da informação vem contribuindo com o setor de alimentos e bebidas, e quais os segmentos e tendências contemporâneas estão surgindo no mundo da gastronomia. Aproveito para reforçar que estamos juntos para auxiliar você nessa jornada da disciplina no que for necessário, e que este material possa contribuir com seu crescimento pessoal e profissional. 5 SUMÁRIO Tecnologia e Tendências Cardápio, Custos e Marketing de Empreendimentos Gastronômicos O Restaurante e as Suas Tipologias e a Hierarquia O Processo de Alimentos e Bebidas Professor Me. Lucas Ferreira Santiago O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDAS1UNIDADEUNIDADE PLANO DE ESTUDO 7 Plano de Estudos • O processo de alimentos e bebidas • A evolução da gastronomia e restauração • Alimento e bebidas como componente básico da gastronomia Objetivos da Aprendizagem • Conceituar e contextualizar os processos de alimento e bebidas; • Compreender a evolução da gastronomia e restauração; • Estabelecer a importância dos alimentos e bebidas como componente básico da gastronomia. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 8 INTRODUÇÃO Caro(a) aluno(a), para compreender a gestão de alimentos e bebidas são necessários conhecimentos diversos e específicos, para que o gestor possa entender o que está acontecendo no empreendimento em que está atuando e assim propor e inserir as melhorias. Portanto, para contribuir com o seu conhecimento e na sua formação nesta unidade iremos abordar sobre o processo de alimentos e bebidas para que seja possível compreender os envolvidos, bem como a evolução da gastronomia e restauração como a gestão vem influenciando no seu sucesso, e também como os alimentos e bebidas como componente básicos da gastronomia podem contribuir no empreendimento. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 9 O processo de alimentos e bebidas é uma cadeia longa, pois até chegarem os pedidos aos clientes são necessários vários processos, portanto, conhecer os processos envolvidos permitirão uma• Ano: 1996 • Sinopse: Dois irmãos italianos que vão para os Estados Unidos para abrirem o restaurante italiano, com pratos tradicionais (clássicos), mas pensando no sucesso, eles mudam a forma de gerir e pensa na inovação do cardápio e atendimento. LIVRO • Título: Gestão de Negócios em Alimentação: princípios e práticas • Autores: June Payne-Palacio e Monica Theis • Editora: Manole, 12ª Ed., 2014 • Sinopse: Este livro contribuirá na sua formação como gestor de gastronomia, pois os autores fazem uma abordagem da gestão de A&B com enfoque pensando na atualidade e cenários possíveis, bem como os fatores de impactos sociais, econômicos, tecnológico e políticos com o viés na sustentabilidade, gestão da segurança e design de instalações de bares e restaurantes. WEB • Resumo: Compreender o conceito facilita e muito na gestão de uma empresa restaurativa, pois consegue-se enxergar o foco do empreendimento, portanto acesse o link a seguir para poder auxiliar na sua formação. • Fonte: Info od. Acesso em 10 de jan. 2020. O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 Professor Me. Lucas Ferreira Santiago CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOS3UNIDADEUNIDADE PLANO DE ESTUDO 52 Plano de Estudos • Conceitos e Definições de composição de cardápios • Tipos de Custo e estabelecimento de preço de venda • Marketing e Design de bares e restaurantes Objetivos da Aprendizagem • Conceituar e contextualizar a composição de cardápios • Compreender os diferentes de tipos de custos e saber estabelecer o preço de venda • Estabelecer a importância do Marketing e Design de bares e restaurante CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 53 Caro(a) aluno(a), o gestor de alimentos e bebidas deve saber como se compõe o cardápio do empreendimento de acordo com a sua clientela e tipologia, para tanto na unidade 03 será explorado este assunto. Nesse sentido, na composição do cardápio em si, deve estar atento aos custos e o seu preço de venda, diante deste fato na unidade 03 será explorado os tipos de custos existentes e vamos praticar, a fim de que você se torne um expert neste assunto. O marketing para muitos gestores acreditam que se trata só da propaganda dentro do empreendimento, mas é muito mais do que isso, e nesta unidade será abordado sobre marketing e design para bares e restaurantes com o objetivo de apresentar as diferentes atividades que o setor de marketing está envolvido no setor de alimentos e bebidas e que pode contribuir - e muito - para o crescimento e fortalecimento do empreendimento. INTRODUÇÃO CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 54 A composição do cardápio pode ser feito de várias formas, mas antes de tudo é preciso compreender os dois tipos que se têm, pois há composição do cardápio físico o menu propriamente dito, isto é, aqueles que os atendentes levam à mesa para os seus clientes, e a composição o planejamento do cardápio, ou seja, a parte gerencial e nesse tipo que iremos focar e explorar neste tópico. Segundo Barreto (2000, p. 22) “é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado e deve ser voltado para atingir o segmento de mercado proposto”. Nesse sentido percebemos o quão importante é saber compor um cardápio, pois está relacionado diretamente com as finanças do empreendimento em que estará atuando. Para tanto ao compor um menu antes de tudo deverá ser feito uma análise criteriosa e para auxiliá-los segue abaixo alguns questionamentos: • Qual tipo de serviço mais adequado? • Qual o perfil dos seus clientes (classe econômica e seus costumes)? • Quais são os seus concorrentes diretos (mesmo segmento) e indiretos (segmentos correlacionados)? • Possui fornecedores próximos? • Qual valor projetado para se investir no empreendimento? • Qual a previsão de vendas ou atendimento diário? • Qual a margem de lucro prevista? • Precisará de mão de obra específica? • Qual a localização, o clima e tráfego de onde será instalado o empreendimento? CONCEITO E DEFINIÇÕES DE COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO1 TÓPICO CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 55CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 Ao respondermos essas dúvidas acima, ficará muito mais fácil compor um cardápio, pois terão a maioria dos dados que interferem no cardápio. Mas lembre-se que sempre o bom senso sempre deverá estar correlacionado. Pois, em algumas vezes, mesmo tendo as respostas acima, sempre terá um ou outro empreendimento “fora da curva”, isto é, que está fora desses padrões, portanto a chave do sucesso ao compor um cardápio, a experiência de mercado, a prática por parte dos gestores será fundamental para determinar os filtros dos dados obtidos. Agora no próximo tópico vamos aprofundar mais nossos conhecimentos com custos e estabelecimentos de preço de venda. 56 Os custos do empreendimento gastronômico para muitos é um enigma, mas não é tanto assim. Vale ressaltar que cada tipo de empresa restaurativa seguirá uma lógica na sua parte administrativa, para tanto, neste tópico será apresentado todos os custos possíveis que interferem na precificação dos produtos. Então vamos lá, para podermos compreender este assunto, existem dois tipos de custos: os diretos, por exemplo, salários, gêneros alimentícios, depreciação e os indiretos, exemplo, energia elétrica, aluguel, seguros (aspecto contábil). Portanto, os custos diretos são destinados ao próprio produto e se consegue ter a unidade de medida. Já os custos indiretos, são os custos que não se conseguem ter uma medida objetiva e sim por rateio (SILVA, 2014). E os custos fixos e custos variáveis são de ordem de aspectos econômicos, sendo assim, independente do volume de produção os valores dos custos fixos sempre serão os mesmos, que podem ser: depreciação de equipamentos, seguros, aluguéis. Já para os custos variáveis de acordo com o volume de produção é alterado, isto é, quanto mais se produz mais se gasta, no caso aqui os gêneros alimentícios e produtos de higiene e limpeza, portanto treinamento para a equipe e ter o bom senso no uso dos produtos é fundamental para que os custos não se alterem muito. E na grande maioria para os pequenos empresários a maior dificuldade que se têm é calcular os custos de um determinado produto. Para tanto, segue abaixo um exemplo: a) Uma confeitaria situada no centro da cidade e seu horário de funcionamento é das 07:00 às 19:00, e sua produção diária média é de 2000 unidades (entre salgados, tortas e bolos). Aos domingos não há expediente. TIPOS DE CUSTOS E ESTABELECIMENTO DE PREÇO DE VENDA2 TÓPICO CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 57CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 b) Investimento em equipamentos R$ 20.000,00 e utensílios R$ 20.000,00 c) 11 funcionários (2 caixas, 4 atendentes, 2 confeiteiros, 2 auxiliares e 01 gerente), sendo que o salário médio ficou em R$ 1.800,00 d) Aluguel R$ 4.000,00 e) Energia R$ 4.000,00 f) Água R$ 800,00 Com base nessas informações acima vamos calcular o custo unitário, sendo assim, começaremos pela depreciação de equipamentos e utensílios, nada mais do que é o desgaste pelo uso, isso mesmo, deve estar inserido no custo de produção, pois em determinado tempo deverá ser feito manutenção preventiva e corretiva ou até substituir os mesmos, conhecido por alguns gestores como custos ocultos, pois se esquecem na maioria das vezes de planejar ou prever essa demanda de recursos financeiros. Para equipamentos de grande porte como freezer, geladeira, fogão, balcão refrigerado, utilizamos 60 meses de depreciação, isto é, que daqui a 60 meses “teoricamente” será necessário substituir algo ou fazer as devidas manutenções, o empreendimento terá dinheiro em caixa para tal demanda. E utensílios como: garfo, faca,prato, formas, panelas, etc. 12 meses de depreciação, pois são mais frágeis e estão sujeitos a quebras e/ou perdas em um tempo bem mais curto em relação aos equipamentos. Então ficará assim a depreciação deste empreendimento em questão acima: QUADRO 01: CUSTO DE DEPRECIAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS Itens depreciativo Valor Meses Valor Mensal Produção Mensal em unidades Custo da depreciação por produto Equipamentos R$ 20.000,00 60 R$ 333,00 52.000 R$ 0,06 Fonte: o autor 2020 Para descobrir o custo mensal dos equipamentos basta utilizar o valor total de investimento e dividir pela quantidade de meses, e tendo o valor mensal da depreciação basta dividir quantas unidades são produzidas no mês, ai você terá o custo por rateio a depreciação. A seguir vamos fazer a depreciação dos utensílios: 58CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 QUADRO 02: CUSTO DEPRECIAÇÃO DOS UTENSÍLIOS Itens depreciativo Valor Meses Valor Mensal Produção Mensal em unidades Custo da depreciação por produto Utensílios R$ 20.000,00 12 R$ 1.666,66 52.000 R$ 0,32 Fonte: o autor 2020 É possível perceber que neste exemplo acima de empreendimento tem um custo de depreciação total de R$ 0,38 por unidade, infelizmente a maioria dos empreendimentos de empresas restaurativas não inserem este custo de depreciação, aos poucos essa confeitaria vai ficando obsoleta, pois não tem fluxo de caixa para comprar novos equipamentos e utensílios. Agora vamos compreender como se calcula os custos diretos desta confeitaria: QUADRO 03: CUSTOS DIRETO DE PRODUÇÃO Custos Valor mensal Produção Mensal em unidades Custo da depreciação por produto Energia R$ 4.000,00 52.000 R$ 0,07 Luz R$ 4.000,00 52.000 R$ 0,07 Água R$ 800,00 52.000 R$ 0,01 Funcionários (11) R$ 33.660,00 52.000 R$ 0,64 Total Custos Diretos R$ 0,79 por unidade Fonte: o autor Obs: Lembrando que o salário médio de 11 funcionários ficou para cada um R$ 1.800,00, então temos que multiplicar por 11 e acrescentar ao valor final uma porcentagem de 70%, onde deve ser inserido os custos com FGTS, 13º salário, férias, ⅓ sobre as férias, férias indenizada, ⅓ sobre férias indenizadas, aviso prévio indenizado. Pois quando for desligar um funcionário todos esses custos serão embutidos na rescisão contratual e já fazendo essa previsão terá o recurso financeiro e assim não prejudicando o fluxo de caixa da empresa. Como visto acima o custo direto de produção teve um acréscimo de R$ 0,79 por unidade, mais R$ 0,38 de depreciação, então no custo total deverá ser acrescentado R$ 1,17, e vale lembrar que existe o custo do produto que deverá ser feito a ficha técnica para poder fazer o custo unitário sobre os alimentos que incidirão nas receitas de cada produto vendido. A seguir, no próximo subtópico será abordado o estabelecimento do preço de venda. 59CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 2.1 Estabelecimento do preço de venda O preço de venda é algo que incomoda alguns empresários, pois ficam receosos quando chega nesta parte, mas lembre-se se você não fizer a concorrência fará e assim se sucumbirá todo o seu empreendimento. Portanto, assim deve ser feito a precificação do cardápio: De acordo com Fonseca (2000, p.125) existem várias formas de precificar utilizando métodos empíricos e informais como: 01. Intuição: onde o preço é estabelecido por aquilo que o cliente gostaria de pagar pelos produtos. 02. Competidores: é o método mais utilizado baseando-se no preço da concorrência. E o método científico ou formal, onde se aplica a precificação por meio de indexação, ou seja, estabelece o preço de venda em cima de um percentual sobre o custo da mercadoria vendida (CMV). Por exemplo, caso o gestor determinar que os custo dos alimentos não poderão ultrapassar 30% em relação ao preço de venda. Vamos exercitar: QUADRO 04: MODELO SIMPLES DE FICHA TÉCNICA Ficha técnica de Entrada: Ceviche Produto Quantidade Rendimento Custo Produto Valor Total Filé de Linguado 0,100 kg 80% 82,00/ kg R$ 9,84 Cebola Roxa 0,050 kg 90% 5,00/ kg R$ 0,27 Limão 0,060 kg 80% 6,00/ kg R$ 0,43 Pimentão Vermelho 0,010 kg 80% 8,90 /kg R$ 0,11 Valor total R$ 10,21 Fonte: o autor, 2020 Então o prato ceviche apresentou o custo de R$ 10,21. Agora vamos fazer o custo final do prato ceviche. PVP (Preço de Venda Parcial) = Custo / Fator do percentual do custeio. Preço de venda: 10,21 / 0,30 = R$ 34,03 Dessa forma é possível perceber que sempre o CMV se fixará em 30% em relação ao preço de venda, como no exemplo acima, pois foi definido o percentual. Apenas deverá ficar atento que muitas vezes a concorrência poderá estar vendendo o mesmo produto com preços acessíveis. 60CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 Outras empresas utilizam o termo mark-up, ao qual é um índice que aplica sobre o custo do seu produto ou serviço, podendo utilizar o índice multiplicador ou divisor, por exemplo: • Custos fixos 25% • Margem de lucro desejada 30% Impostos sobre as vendas 6% Comissões 5% • Mark-up (sem fator) = 100% - 66% = 34% • Mark-up multiplicador = 100% / 34% = 2,94 • Mark-up divisor = 34% / 100% = 0,34 Utilizando o exemplo do custo do preço do Ceviche R$ 10,21 e se aplicar o mark-up multiplicador o valor será: R$ 10,21 x 2,94 = R$ 30,01 Vale ressaltar que antes de tomar a decisão da precificação, faça a análise da sua concorrência, o seu público alvo, os seus custos fixos, enfim ter o bom senso é fundamental para o sucesso. No próximo tópico será abordado sobre o marketing e Design de bares e restaurantes. O grande diferencial de um gestor de uma empresa restaurativa é conhecer todos os custos do empreendimento em que está atuando, quando digo conhecer aquele velho ditado “na ponta da língua”, pois para a tomada de decisões deve ser ágil, mas racional. Pois muitas vezes fornecedores ligam oferecendo produtos e/ou promoções como decidir se compra ou não se não conhece os custos? Saber se o rendimento da marca X ou Y tem o mesmo rendimento? Portanto, estar conectado com os setores administrativos e de produção é a peça chave para se ter informações assim tornar as tomadas de decisões mais assertivas possíveis. Fonte: o autor, 2020 SAIBA MAIS 61 O marketing para bares e restaurantes não é uma tarefa simples, pois diversos aspectos podem interferir tanto no aspecto negativo e/ou positivo do seu empreendimento, pois o marketing não se trata apenas da identidade visual como um todo, mas sim todo o processo de fortalecimento de marca, estratégias promocionais, cardápio, pesquisa de mercado, logotipo, cores. Então, paramos para perceber que o marketing é muito mais do que imaginamos, é um setor com várias funções, podemos dizer que é peça chave para que o empreendimento tenha ascensão crescente. Para podermos compreender o marketing de acordo com o Sebrae (2019) dentro de uma empresa restaurativa segue abaixo como uma das possibilidades: • Utilize fotos das preparações e do ambiente • Criar eventos temáticos (se seu restaurante estiver neste contexto), mas lembre- se os seus clientes sempre querem algo novo e que surpreenda. • Criar parcerias com outras empresas, aquele ditado uma empresa auxiliando a outra, sempre com braços estendidos, juntos e unidos torna-se a caminhada mais leve, pense assim sempre. • Promoções se seu empreendimento estiver dentro do perfil deste tipos de consumidores, lembre-se se for empreendimento de alto padrão e luxuoso as promoções também deverão ser diferenciadas e não estão ligadas ao produtos do próprio restaurante e sim com outros benefícios que agreguem no seu bem-estar. MARKETING E DESIGN DE BARES E RESTAURANTES3 TÓPICO CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 62CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 • Delivery: um modelo de serviço que cada dia ganham mais novos clientes e adeptos a este conceito. Aquia imagem do seu entregador deve ser impecável desde apresentação pessoal como o do seu transporte, no caso a sua moto. IMAGEM 01: ENTREGADOR DE PIZZA Fonte: Shutterstock Entretanto, vale ressaltar que o marketing físico para divulgar o seu negócio não é tão acessível, pois as impressões e tipo de material que podem ser utilizadas normalmente encarece e muito, mas hoje temos a opção do marketing digital, além de serem mais acessíveis contribuem com o meio ambiente. E nesse contexto é onde se encaixa as mídias sociais com o foco na divulgação, além de terem um grande alcance, consegue ter um controle melhor. A maioria dos negócios de gastronomia utilizam as suas redes sociais como maior atrativo de novos clientes e expor as promoções, novos produtos, eventos, todos com o intuito de melhorar as vendas e fortalecer a marca do empreendimento. 3.1 Design para bares e restaurantes Conforme visto na unidade II, as empresas restaurativa foram se diversificando e modernizando, assim como na imagem do início deste tópico, poltronas ou sofás extremamente largos e super confortáveis para que os clientes possam ficar a vontade possível e consumir mais os produtos ofertados. Mas vale ressaltar que o design deve estar de acordo com os objetivos da empresa. 63 Se você for empreender e seu estabelecimento terá o foco no almoço com o autosserviço (self- service) o design dos assentos podem ser como o da imagem acima do início do tópico III? Conseguirá atingir o número de clientes atendidos por dia? É importante ter um diferencial, mas cuidado para não exagerar demais e equivocar-se e assim contribuindo para o insucesso do seu empreendimento. Fonte: o autor, 2020. REFLITA CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 Então, o design para bares e restaurantes possuem diversas contribuições, sendo: • Aumentar a percepção do valor dos serviços e produtos • Valorizar os espaços físicos (ambientes) e ambiente deve ser agradável e prazeroso em estar no seu empreendimento • Valorizar a marca, afinal de contas é a identidade do negócio • Pensar no bem-estar da iluminação, mas pensando no consumo da energia elétrica • Acessibilidade total, pensando no conforto dos seus clientes O design do empreendimento gastronômico deve estar alinhado com o perfil do público que será atendido, lembre-se que a marca e a identidade visual sempre deverá estar alinhadas uma com a outra. Por exemplo, um empreendimento que está situado na região central de uma cidade, o espaço é pequeno de 50 m², e o mínimo de clientes deve ser atendido são 250 por dia. Com base nessas informações repassadas aos profissionais eles irão adequar o projeto para tal situação, onde deverá ter conforto, mas nem tanto, pois este empreendimento precisa de giro de clientes, como vai conseguir ter giro se os clientes estão super a vontade, então, às vezes se nos depararmos com cadeiras que após 30 minutos sentados começa a incomodar a coluna é de propósito, para que este cliente peça a sua conta e libere espaço da sua mesa. Vale ressaltar que pode e deve ter design atrativo o empreendimento, mas os profissionais precisam conhecer o perfil do público, horário de atendimento, localização, o tipo de serviço do empreendimento (rodízio, à La carte, self-service), quantos clientes por dia são previstos. Quanto mais informações repassadas aos profissionais, melhor o projeto será executado. 64 Caro(a) aluno(a), conhecer a composição do cardápio é fundamental para gerir os custos e consequentemente aplicar a precificação. Portanto, para auxiliar neste quesito no tópico 01 foi explorado os itens que interferem na composição do cardápio. Já no tópico 02 foi abordado sobre os diferentes tipos de custos e como calculá-los, bem como é possível aplicar a precificação de um produto, lembrando sempre que este sempre será baseado nos custos de cada empreendimento. E no tópico 03 foi exposto sobre a importância do marketing que não é apenas a parte visual que é responsável, e como o design pode influenciar nas receitas de um empreendimento. Na próxima unidade 04 vamos explorar como a tecnologia da informação vem contribuindo na evolução da gestão de novos negócios e como as tendências podem ou não interferir no segmento de alimentos e bebidas. CONSIDERAÇÕES FINAIS CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 65 Controlar custos é um foco constante de um gestor de alimentos e bebidas, e um dos indicadores a serem averiguados é o desperdícios de alimentos, e pode e deve ser iniciado neste item, pois além de reduzir recursos financeiros contribui com o meio ambiente, Para se cumprir tal objetivo há necessidade de mudar os processos (compras, estoque, manipulação, pré-preparo e finalização), adaptação e treinamento do time, investir em infraestrutura (câmara de congelamento, resfriamento para melhor acondicionamento das matérias-primas) para poder prolongar a vida útil dos alimentos. Portanto, só conseguirá alcançar os resultados (diminuição de desperdícios) se houver padronização em todos os processos, para tanto, o gestor de alimentos e bebidas deverá fazer análise nos setores mais minuciosa, a fim de enxergar desde as pequenas falhas até as mais visíveis e assim tomar as decisões mais assertivas possíveis. Fonte: o autor, 2020. LEITURA COMPLEMENTAR CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 66 MATERIAL COMPLEMENTAR FILME/VÍDEO • Título: Pegando Fogo • Ano: 2015 • Sinopse: O filme retrata sobre um chef renomado, um dos mais prestigiados de Paris, até um dos seus problemas pessoais irem à tona, pois era dependente de álcool e drogas. Tempos depois conseguiu se reerguer com muita dedicação e prezando pela qualidade dos pratos. Filme que retrata sobre a importância de tomar as decisões na gestão dos negócios e apresenta as atividades do gestor como uma tarefa complexa por se tratar do setor de alimentos e bebidas. Além do que é necessário ter o conhecimento de mercado para poder gerir a empresa. LIVRO • Título: Guia prático para elaboração • Autor: Sandra M. Chemin S. da Silva • Editora: Roca, 3ª Ed. • Sinopse: Este livro aborda os assuntos relacionados ao planejamento e elaboração de cardápios de uma forma bem simples e prática. Explora diversos assuntos que vão dos mais simples aos mais complexos, tais como: elaboração de cardápio, informações nutricionais, controle de custos, previsão quantitativa de alimentos. WEB • Sinopse: Compreender os encargos trabalhistas que incidem sobre os salários é de extrema importância, pois reflete no custo do produto e bem como na precificação, para isso acesso o link abaixo para uma melhor compreensão. • Link do site: http://www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/ custostrabalhistas.htm CARDÁPIO, CUSTOS E MARKETING DE EMPREENDIMENTOS GASTRONÔMICOSUNIDADE 3 http://www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm http://www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm Professor Me. Lucas Ferreira Santiago TECNOLOGIA E TENDÊNCIAS4UNIDADEUNIDADE PLANO DE ESTUDO 68 Plano de Estudos • Conceitos e Definições de Tecnologia da Informação na gastronomia; • Segmentos e tendências contemporâneas no setor de alimentos e bebidas; Objetivos da Aprendizagem • Conceituar e contextualizar a tecnologia da informação e tendências no setor de alimentos e bebidas; • Compreender os tipos de tecnologias e tendências no setor de alimentos e bebidas; • Estabelecer a importância da tecnologia da informação para auxiliar na gestão de uma empresa restaurativa.s. TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 69 Caro(a) aluno(a), o setor de alimentos e bebidas como qualquer outro segmento também está em constante evolução e o surgimento de novas tecnologias e tendências faz deste setor muito promissor. Nesse viés, existem diversos aplicativos e/ou sistemas que colaboram com a gestão mais eficiente, mas o importanteé compreender como funciona a extração de dados para a tomada de decisões. Portanto, nesta unidade 4, além de explorar as tecnologias também discutiremos sobre as tendências do setor. A tecnologia da informação e tendência caminham lado a lado, pois a todo momento estão surgindo novos problemas e que devem ser resolvidos, de tal modo a contribuição da T.I é fundamental para se ter uma gestão ágil e com maior assertividade, e o surgimento de novos segmentos (tipologia) de empreendimentos gastronômicos em algum momento podem se tornar tendência de consumo. Sendo assim, o objetivo desta unidade é poder contribuir e ampliar os seus conhecimentos, a fim de tornar um gestor diferenciado. INTRODUÇÃO TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 70 A tecnologia da informação (TI) na área da alimentação evoluiu e muito nos últimos anos, permitindo aos gestores diversas possibilidade de tomadas de decisões mais assertivas, pois a precisão dos dados é fundamental para que isso ocorra. Bem como no setor de atendimento e produção, contribuindo na agilidade dos processos, permitindo num todo conforto para os clientes. Então a TI consiste em um conjunto de ferramentas com recursos tecnológicos que permitem administrar e armazenar dados, a fim de que se tenha mais e melhores informações sobre o seu negócio (Portal da Educação, 2020). 1.1 Tecnologia da informação no atendimento Como na imagem acima, um atendente fazendo um pedido de clientes através de um tablet. Isso mesmo, através de um equipamento móvel e um software específico instalado o atendente faz o pedido e os dados são transmitidos e sai a impressão nos setores devidos de acordo com a sua tipologia. Você já pensou como era o serviço do garçom no ato do atendimento para que os pedidos chegassem a sua mesa tudo em ordem? Tudo via papel e caneta, o garçom/garçonete além de ter uma audição apurada para escutar no meio das conversas entre os comensais, tinham que ter agilidade na escrita e organização, pois ele tinha que levar os pedidos pessoalmente nos setores devido. Por exemplo, 01 casal fazendo o pedido de 02 caipirinhas e 02 casquinha de siri, o garçom/garçonete teria que levar um pedido no bar e outro na cozinha. Imagina o quanto era exaustivo trabalhar no setor de atendimento, andar várias vezes para poder conseguir atender o cliente da melhor maneira possível. Fonte: o autor, 2020. REFLITA CONCEITOS E DEFINIÇÕES DE TECNOLOGIA NA GASTRONOMIA1 TÓPICO TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 71TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 IMAGEM 01: ATENDENTE TIRANDO PEDIDO NA COMANDA DE PAPEL IMAGEM 02: O PEDIDO FEITO PELO GARÇOM/ GARÇONETE NA COMANDA FÍSICA (PAPEL) Então, se fizermos uma análise das vantagens do uso da comanda de papel x comanda eletrônica são: 72TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 QUADRO 01: DIFERENÇAS ENTRE COMANDA PAPEL PARA COMANDA ELETRÔNICA Comanda Papel Comanda eletrônica Pedido sem padronização Pedido padronizado O garçom tem que ir até os setores Os pedidos saem automático nos setores sem a necessidade do garçom de ter que levar, então a produção é mais ágil Não se consegue na exatidão de clientes atendidos e nem horário de permanência na mesa Exatidão de quantos clientes atendidos por dia e horário de chegada e saída Pedidos individuais, as anotações ficam escassas, pois não tem muito espaço para se detalhar Pedidos individuais consegue fazer anotações específicas, assim atendendo os clientes com maior precisão Fonte: o autor, 2020 Se fizermos uma análise mais aprofundada sobre a importância da TI no setor de atendimento para bares e restaurantes são inúmeros benefícios, mas a principal foi a simplificação do atendimento e maior eficiência no ato do atender. 1.2 Tecnologia da informação nos setores de produção Outra grande contribuição da TI inserida na área da alimentação, foram as padronizações dos pedidos que chegam ao setor de produção e bem como a ordem dos pedidos solicitados, pois se tem números e toda e quaisquer observações do pedido ficam inteligível e de fácil entendimento. Além de que mesmo o garçom/ garçonete estejam atendendo outro cliente tirando dúvidas, é possível dar o start no pedido, isto é, mesmo sendo cortês com os clientes, a agilidade neste quesito é indiscutível. IMAGEM 03: PEDIDOS NA COZINHA FEITO PELA COMANDA ELETRÔNICA NO PORTA COMANDAS 73TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 Um detalhe importante a ressaltar que independe do tipo de comanda que o empreendimento adotar, tem que ter uma pessoa responsável por organizar os pedidos, no glossário de restaurante é comumente de “cantar o pedido”, nada mais do que falar em voz firme e alta o pedido a ser feito, pois a equipe irá preparar de acordo com as orientações repassadas por este profissional chamado de Aboyer. 1.3 Tecnologia da informação no setor de compras A TI no setor de compras foi fundamental para a evolução deste setor, pois a implementação do software e com a comanda eletrônica integrada ao sistema, todas as vendas são contabilizadas no estoque, portanto, se foi determinado que o produto X o seu estoque mínimo são 5 unidades, o próprio sistema ao final de cada turno emite um alerta sobre a necessidade da reposição destes itens que estão com níveis baixos. Logicamente por ser processos manuais no setores de produção podem haver uma variabilidade no manuseio e ter pequenas variações, então há necessidade de fazer uma simples conferência o que está no estoque virtual perante ao estoque físico. Mas mesmo assim, a agilidade para realizar as compras melhorou e muito. 1.4 A tecnologia da informação no setor gerencial e administrativos Se nos setores de atendimento e produção tiveram diversas melhorias com a inserção da TI, imagine no setor administrativo e gerencial. Foram diversas melhorias, sendo elas: • Agilidade nas informações: quantos clientes atendidos por hora, quais os horário de maior movimento, quantos clientes são atendidos por turno, produtos que foram mais vendidos e menos vendidos, análise de faturamento por hora e turno. É fato que TI revolucionou a área da gastronomia, pois existem diversas empresas que criaram softwares especializados e customizados de acordo com a sua tipologia, por exemplo, ao final de cada turno em questão de segundos é possível extrair um relatório gerencial completo com todos os dados acima mencionados, isto permite que o gestor tenha uma maior agilidade nas tomadas de decisões. Vale ressaltar que um programa ou software só é viável a sua inserção no empreendimento desde que haja uma equipe comprometida e alimente o sistema com todos os dados, pois a função da TI é armazenar e gerir informações, se não tem dados a TI servirá apenas para controle de caixa, e infelizmente diversos empreendimento optam por essa segunda opção. 74 SEGMENTOS E TENDÊNCIAS CONTEMPORÂNEAS2 TÓPICO TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 É fato que a gastronomia é constantemente envolvida com processos cíclicos, por alguns movimentos e/ou ideologias, mas alguns desses processos ou movimentos se tornam tendências. Então, tendência para IBC (2018) é “através da busca natural e constante dos consumidores por um produto ou serviço, e com o tempo isso passa a ser aliado a seus hábitos, tornando-se tendência”. Sendo assim, na gastronomia nos últimos anos surgiram novos segmentos e tornaram tendências, as quais serão explorados a seguir nos subtópicos abaixo: 2.1 Vegetarianos e Veganos Seja por questão de saúde ou estilo de vida, cada vez mais este segmento no setor da gastronomia vai crescendo a passos largos, pois de acordo com IBOPE (2018), 14% da população brasileira se diz que é vegetariano e/ou veganos, isso representa aproximadamente quase 30 milhões de pessoas. É fato que este segmento irá crescer muito mais, pois outro fator que influencia neste segmento é o número de pessoas preocupadas com o aquecimento global e o próprio meio ambiente. 75TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 IMAGEM 04: SELOS INSERIDOSNO CARDÁPIO E o número de pessoas que aderem alguns tipos de dietas, sejam por questões de saúde ou físicas, vem aderindo à exclusão do consumo de glúten. É fato que neste segmento de alimentação saudável vem contribuindo nas inspirações de novos chefs que também são adeptos a este estilo e vem inaugurando diversos estabelecimentos neste nicho de mercado. Os clientes do século XXI, estão cada vez mais exigentes, origem do produto, as condições de trabalho e manejo das matérias-primas, se utilizam ou não agrotóxicos, se possuem trabalho escravo, uma infinidade de requisitos que este grande público filtra ou elege os estabelecimentos que frequentam. Portanto, este segmento é uma tendência de mercado muito forte e que irá se perpetuar. 2.2 Grab and Go IMAGEM 05: LOJA DE GRAB AND GO NO VAREJO 76TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 Segmento da área de gastronomia que vem crescendo o número de clientes desse estilo de serviço, nada mais do que é na sua tradução “pegue e vá”, isto é, cada vez mais números de pessoas com menos tempo para se alimentar, mas que se preocupa com a qualidade do alimentos que irão consumir, estão indo no varejo comprar os alimentos com o mínimo de processos e mais saudáveis possíveis (SEBRAE-SC, 2019). Este conceito na Europa e EUA, já é uma realidade aqui no Brasil está começando, mas é um nicho muito bem definido e bom para ambos os lados seja o varejo e cliente, pois os varejos de forma geral sempre descartam alimentos, nesse caso, utilizam o próprio estoque para produção de cardápios saudáveis e que estejam em embalagens de fácil identificação e praticidade na hora de comprar e se alimentar. 2.3 Cozinha Brasileira IMAGEM 06: FOGÃO A LENHA A cozinha brasileira está em alta, graça a persistência de vários chefs de diversos Estados Brasileiros que se encorajaram e foi ao campo, aos rios, ao pantanal, ao mar, a serra, ao cerrado, aos manguezais, enfim em diferentes biomas, a fim de encontrar o regional, o mais fresco, o que menos agride o meio ambiente. E assim surgiram diversos chefs em destaque nacional com suas respectivas cozinhas de origem (ABRASEL, 2020). Sendo assim, essa tendência da gastronomia brasileira será muita longeva, pois há muitos ingredientes a serem descobertos e receitas de famílias e/ou povoados a serem resgatadas.Bares com drinks com baixo teor alcoólico e sem álcool 77TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 IMAGEM 07: DRINKS SEM ÁLCOOL Outro segmento que está em alta são os bares que oferecem em seus cardápios drinks com baixo teor alcoólico ou sem nenhum teor, isto demonstra o quanto os profissionais de bar deverão se qualificar e/ou criar novas combinações (Difford’s Guide, 2020). O fato é que tem um grande público a ser atendido, em sua grande maioria por se tratar de um estilo de vida que não querem consumir álcool visando mais qualidade de vida, portanto é um segmento que vai perdurar por muito tempo. Sendo assim, outros novos segmentos surgirão nem sempre serão tendências, pois muitos não farão parte do seu meio, portanto, para que o empreendimento em questão não fechar as portas o gestor de alimentos e bebidas deve estar muito conectado com o mercado para poder, se houver necessidade, dar uma nova identidade à empresa em que estiver atuando. Lembre-se: nem todos os segmentos serão tendências, pois dependerá da aceitação ou não da população. Vale ressaltar que a TI no setor de alimentos e bebidas contribui para o aperfeiçoamento do tipo de serviço, o delivery, em que foi possível a criação de diversos aplicativos de entrega e assim oportunizando a diversos empreendimentos que não tinham condições de montar uma equipe de entrega a se filiar a estes aplicativos, assim melhorando o seu desempenho de vendas e consequentemente incentivaram a diversos micro empreendedores a abrirem seus próprios negócios. Fonte: o autor, 2020. SAIBA MAIS 78 Caro(a) aluno(a), fazer a gestão de um empreendimento gastronômico não é uma atividade simples, mas a TI contribui e muito com o setor de alimentação, até podemos compreender que de certa forma fez uma revolução, pois permitiram diversos avanços, desde o atendimento, produção e a gestão. Sendo assim, no tópico 01 foi abordado sobre como a TI foi inserida no contexto dos setores de uma empresa restaurativa e seus impactos evolutivos. Já no tópico 02 desta unidade foi explanado sobre os segmentos e tendências que irão se perpetuar nos próximos anos na gastronomia de uma forma geral. É fato que o empreendimento que não tiver a TI inserida no seu negócio estará findada a falir, pois o século XXI estamos vivendo o tempo da exponencialidade, onde tudo é muito veloz e o empresário que não estiver atento não conseguirá acompanhar as mudanças e/ou aplicar as técnicas gerenciais, pois será tarde demais. CONSIDERAÇÕES FINAIS TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 79 MATERIAL COMPLEMENTAR FILME/VÍDEO • Título: Sustentável: o futuro da agricultura nos Estados Unidos • Ano: 2016 • Sinopse: Um filme que aborda a crise alimentar que os EUA estão enfrentando, tudo isso provocado pela falta de orientação do consumidor e sendo massacrado pelas grandes companhias que querem cada vez mais lucro. Até que um jovem determinado está disposto a mudar esse cenário que utiliza um terreno baldio e começa a cultivar produtos e assim contagiar toda uma localidade com práticas sustentáveis. LIVRO • Título: Restaurantes Sustentáveis: um futuro comum • Autor: Ana Maria Dianezi Gambardella e José Augusto Claro Lopes • Editora: Atheneu, 2015 • Sinopse: O livro aborda sobre como planejar restaurantes de forma sustentável com foco no perfil do consumidor e às suas expectativas, bem como às tendências do setor, sempre pensando na sustentabilidade do empreendimento. WEB • Resumo: A TI aplicada no cardápio eletrônico, onde o próprio cliente pode fazer o seu pedido, sem a necessidade de repassar ao garçom / garçonete, assim agilizando o processo. • Link do site: http://www.each.usp.br/petsi/jornal/?p=1522 TECNOLOGIA E TENDÊNCIASUNIDADE 4 http://www.each.usp.br/petsi/jornal/?p=1522 80 CONCLUSÃO GERAL Prezado(a) aluno(a), Neste material, busquei trazer para você os principais conceitos sobre o processo de alimentos e bebidas, bem como a sua evolução e como a sustentabilidade está inserida no setor de uma empresa restaurativa. Apresentei as principais tipologias de empreendimentos gastronômicos e seus conceitos, e como é o fluxograma e organograma de um restaurante. Além de que como a tipologia, serviço, e a composição do cardápio interferem no planejamento da estrutura física de um empreendimento gastronômico. Também a importância das técnicas de mise en place para poder aplicar o bem receber aos comensais e os custos envolvidos nos empreendimento, como o impacto financeiro das depreciações de equipamentos e utensílios que normalmente não são contabilizadas no plano financeiro, o que pode arruinar o empreendimento. Como o marketing pode ser uma ferramenta de gestão, com o apoio de fixar a marca na sua região e o design como pode interferir nos objetivos da empresa se não estiver alinhado. E por fim, abordei sobre as principais tendências e segmentos que irão se perpetuar pelo perfil do público que está consumindo os produtos ofertados por estes empreendimento. A partir de agora acreditamos que você já está mais preparado para encarar os possíveis desafios que a carreira de como um gestor de alimentos e bebidas irá te proporcionar. Desejamos todo o sucesso na sua caminhada! Até uma próxima oportunidade. Muito Obrigado! 81 REFERÊNCIAS BARRETO. R.L.P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios.8ª ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000. BIOGRAFIA. Enciclopédia Britânica: biografia de Marie-Antoine Carême. Disponível em: . Acesso em 08 de jan. 2020 DRINKS SEM ÁLCOOL. Diffords Guide. Disponível em :pt-br/en-cyclopedia/1607/cocktails/drink-trends-predicted>. Acesso em 21 jan. 2020. ENCARGOS TRABALHISTAS. Cálculos de encargos sociais e trabalhistas. Disponível em: . Acesso em 15 de jan. 2020 FATORES DE SUCESSO. Sebrae. Disponível em: . Acesso em 12 jan. 2020 FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7ª Ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000. FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. Brasília, Ed. Thesaurus, 1995 GRAB AND GO. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e pequenas empresas. Disponível em: . Acesso em 21 de janeiro de 2020. KELLY, I. Carême: cozinheiro dos reis. 1ª Ed, Rio de Janeiro, Ed. Zahar, 2005. http://www.britannica.com/biography/Marie-Antoine-Careme http://www.diffordsguide.com/pt-br/en- http://www.diffordsguide.com/pt-br/en- http://www.guiatrabalhista.com.br/tematicas/custostrabalhistas.htm http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSe- http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSe- 82 POPULAÇÃO DE VEGETARIANOS. IBOPE INTELIGÊNCIA. Disponível em: Acesso em 22 de maio 2020 RESTAURANTE POR QUILO. Food Magazine: como montar um restaurante por quilo. Disponível em: . Acesso em 12 de jan. 2020 RESTAURANTES. Portal da Educação: surgimento dos restaurantes. Disponível em: . Acesso em 05 de jan.2020. SAVITZ, A. W.; WEBER, K. A empresa sustentável: o verdadeiro sucesso é o lucro com responsabilidade social e ambiental. 3ª. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 SCALAMANDRÉ, G.L. O renomado chef Antoine Carême. Disponível em: http://www. revistama- de.com.br/materia/o-renomado-chef-antoine-careme-1> Acesso em 22 de MAIO 2020. SILVA, G.L; NETO. L.G. Nouvelle Cuisine: sofisticação, sabores e técnicas para toda vida. Encontros Universitários da UFC, Fortaleza, v. 3, 2018. SILVA, S. M. C. S.Cardápio : guia prático para a elaboração / Sandra Maria Chemin Seabra da Silva, Sílvia Martinez. - 3. ed. - São Paulo: Roca, 2014. SOUS VIDE. Ceoagro: a revista do agronegócio. Disponível em: Acesso em 05 jan. 2020. TECNOLOGIA DA INFORMAÇÃO. Portal da Educação: definição de TI. Disponível em: . 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VEGETARIANOS. Vegan: estimativa de população vegetariano no Brasil. Disponível em: . Acesso em 21 jan. 2020. http://www.ibccoaching.com.br/portal/o-que-sao-tendencias-de-mercado/ http://www.wvegan.com.br/estimativa-de-porcentagem-de-vegetarianos-e-veganos-no-brasil/ http://www.wvegan.com.br/estimativa-de-porcentagem-de-vegetarianos-e-veganos-no-brasil/ ENDEREÇO MEGAPOLO SEDE Praça Brasil , 250 - Centro CEP 87702 - 320 Paranavaí - PR - Brasil TELEFONE (44) 3045 - 9898 Unidade 1 - 2024 Unidade 2 - 2024 Unidade 3 - 2024 Unidade 4 - 2024 Site UniFatecie 3: Botão 19: Botão 18: Botão 17: Botão 16:maior assertividade na gestão do empreendimento, ou até mesmo antes de iniciar a troca de um simples cardápio e/ou a inserção de um novo empreendimento. Quando falamos do processo de alimentos e bebidas estamos falando de toda a cadeia que envolve o setor. De acordo com Fonseca (2000), o processo de alimentos e bebidas correspondem as seguintes etapas: • Compras • Recebimento • Estocagem • Produção • Vendas • Contabilização Esse processo, delineado pelo autor acima, acontece de forma muito intensa, cíclica e tudo ao mesmo tempo. De tal modo, em todas as fases se têm diversas tarefas (ações) específicas a serem executadas pelos colaboradores, mas que as atividades são interligadas entre elas. Portanto, a comunicação deve ser clara e objetiva entre as pessoas que correspondem aos setores responsáveis, este por sua vez é fundamental para que os O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDAS1 TÓPICO O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 10 processos sejam contínuos e sem rupturas, isto é, sem paralisações para não prejudicar toda a cadeia em si. Vale ressaltar que os processos devem ser documentados através do uso ou não de tecnologia, para que se tenha o controle de movimentação (mercadorias) e padronização dos processos, pois o empreendimento tendo os registros e planilhados permite uma organização e assim facilitando o acesso aos dados e às tomadas de decisões são mais ágeis e assertivas possíveis. Segue abaixo um fluxograma do processo de alimentos e bebidas para uma melhor compreensão: FIGURA 1: FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDAS. Fonte: Fonseca (2000, p.38) É possível perceber que cada etapa recebe e transmite informação a outra, sendo assim, neste modelo é possível ver o processo de alimentos e bebidas conectados e alinhados para que se tenha eficiência nos setores envolvidos. Também podemos analisar que as informações a todo momento devem ser sempre co-validadas (verificação final) antes de dar o start nas suas tarefas, para que a porcentagem de assertividade seja próximo de 95% a 98%, dificilmente os indicadores chegam a 100% de exatidão, pois são diversas variáveis que estão envolvidos os processos de alimentos e bebidas. Por isso, cada setor é provido de documentos (históricos, tabelas, formulários) a fim de terem banco de dados e assim quando solicitado as informações estejam atualizadas, por exemplo: foi solicitado pelo setor de almoxarifado a compra de arroz branco, pois o estoque seco está com nível baixo, de tal modo o setor de compras fará averiguação se O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 11 no setor de produção há algum volume de arroz branco e de quanto é este volume, para depois seguir o processo de compras. 1.1 Compras O primeiro processo de alimentos e bebidas se inicia pelas compras, e neste caso precisamos de fornecedores. Então o ato de comprar depende de vários fatores para que os produtos sejam adquiridos adequadamente de acordo com as suas especificidades, para podermos compreender melhor de como deve funcionar o setor de compras abaixo segue quadro passo a passo: QUADRO 01: SETOR DE COMPRAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS 1º - Lista de compras muito bem detalhada, com as suas especificações e uso, se for o caso, por exemplo: Salmão, temos diversas opções, lombo, inteiro, com pele, sem pele, tamanhos diversos, então especificar e detalhar as compras, facilitará o setor de compras, e assim não irá adquirir produtos equivocados. 2º- Comprar os produtos com a melhor qualidade possível, mas com o menor custo de acordo com o mercado. 3º Comprar no tempo certo (produtos sazonais) e logística operacional de acordo com o setor de produção. 4º Comprar de fornecedores adequados desde a embalagens, transportes e volume de compras, pois não adianta nada os fornecedores terem produtos excelentes in loco e depois não possuírem embalagens adequadas para transportar e os produtos chega- rem danificados. Fonte: Fonseca, 2000 (adaptado). O setor de compras depende exclusivamente de outros setores, pois o processo de compras vem de outros setores para que o comprador possa adquirir o que foi solicitado, com a melhor qualidade possível com o seu custo menor possível, lembrando sempre que deve estar atento aos preços de mercado. A tecnologia da informação também está inserida nos processos de alimentos e bebidas, para poderem facilitar os pedidos de compras, existem programas específicos onde o solicitante insere todas as informações dos produtos a serem adquiridos e fica armazenado no banco de dados do comprador, ao acessar ele (comprador) terá acesso ao pedido e assim se inicia a atividade deste setor ao qual é: • Analisar a quantidade solicitada e especificações • Realizar as cotações com os fornecedores (3 a 5 fornecedores) O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 12 • Analisar o resultado das cotações • Concluir o pedido (acertar prazo de entrega e pagamento) • Solicitar feedback do setor solicitante para averiguar se os produtos estão dentro do padrão solicitado, caso não esteja tomar medidas corretivas. Empresas de grande porte, padronizam os procedimentos, isto é, para solicitar os produtos devem utilizar formulários físicos e/ou eletrônicos, a fim de garantirem maior controle de movimentação de mercadorias. Segue abaixo um modelo (exemplo) de formulário de requisição de produtos para a cozinha fria (garde manger): QUADRO 02: MODELO DE REQUISIÇÃO DE PRODUTOS Solicitado por: Cozinha Fria Responsável pelo pedido: Beltrano Assinatura: Data de requisição: Data da entrega: Produtos Quantidade Unidade Especificação Assinatura do responsável pelo setor: Fonte: Fonseca, 2000 (adaptado). Após o setor de compras receber a requisição de compras devidamente assinada pelo responsável do setor, o comprador irá emitir a ordem de compra, isto é, a formalização do pedido com o fornecedor, podendo ser também um formulário eletrônico padrão do empreendimento, o mesmo deve ser encaminhado para o fornecedor (normalmente via e-mail) segue abaixo um modelo de ordem de compras: O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 13 QUADRO 03: MODELO DE ORDEM DE COMPRA Ordem de compra n.º: Data emissão: Fornecedor: Condições de Pagamento: Data da entrega: Identificação do Restaurante: Favor encaminhar os seguintes produtos: Produtos Quantidade Unidade Custo unitário Custo Total Observações Custo Total: Esta ordem de compra refere-se aos produtos solicitados no que tange a: quantidade, valores e condições de pagamento. Caso houver alguma alteração o sem o prévio aviso o pedido será recusado. Logotipo da empresa: Assinatura do responsável: Fonte: Fonseca, 2000 (adaptado). A ordem de compra nada mais é do que um contrato ou acerto do pedido, este documento sela a negociação entre as partes, isto é, caso alguma parte não cumprir está sujeito a devolução da mercadoria e/ou caso o empreendimento não pagar no prazo combinado, poderá sofrer as consequências jurídicas (protestos de títulos). E alguns empreendimentos (a maioria no caso) as compras de hortifruti são feitas diariamente, para oferecerem o que há de mais fresco para os seus clientes e terem produtos realmente diferenciados. Nesse sentido existem diversas formas de controlar e agilizar a conferência desse setor e assim solicitar essas compras. No caso abaixo, por exemplo, um modelo de formulário de compras diário: O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 14 QUADRO 4: MODELO DE FORMULÁRIO PARA COMPRAS DIÁRIAS Data da entrega: Identificação do Restaurante: Favor encaminhar os seguintes produtos: Produtos Quantidade Unidade Observações Alface Alface roxa Alface Americana Banana Nanica (comum) Pode ser meio verde, pois será utilizada dentro de 2 dias Manga Tommy Madura, porém não muito, pois será utilizada para fazer cortes em cubos pequenos. Custo Total: Nas observações, incluir informações bem detalhadas, pois pode haver diferença entre um fornecedor e outro, e a pessoa responsávelque for comprar conseguirá atender o pedido sem alterações. Assinatura do responsável: Fonte: Fonseca, 2000 (adaptado). O modelo do formulário de “compras diárias” vai depender muito da tipologia e região em que se encontra instalado o empreendimento, pois essa logística de compras quem vai determinar será o gerente junto às pessoas responsáveis de cada setor e expor quais as mercadorias conseguem acesso mais fácil e quais não conseguem tão facilmente, isso até serve como parâmetro futuramente em uma troca de cardápio se não vale a pena alguns itens serem excluídos, por causa da dificuldade e preço de alguns produtos. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 15 Vale ressaltar que para poder comprar o setor responsável deverá ter um controle de estoque, e fazer conferências periódicas, o que vai contribuir para uma maior assertividade dos produtos e volumes dos produtos. Portanto, para poder fortalecer este controle segue abaixo alguns itens importantes a serem compreendidos: • Estoque mínimo: como o próprio nome diz é a quantidade mínima de cada produto deve constar no estoque, pois estabelecendo o estoque mínimo o objetivo é que não falte na produção, este estoque é utilizado caso haja algum problema com os fornecedores ou caso tiver algum consumo excessivo, a quantidade (volume) deve ser estabelecida de acordo com o menor prazo de entrega do fornecedor, deve se atentar às questões geográficas de logística, pois quanto mais longe dos grandes centros urbanos, o prazo de entrega tendem a ser maior. Então: • Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo médio (diário) Por exemplo, o restaurante italiano “Bambino” está situado na região do interior do Paraná, tem como principal produto no estoque a farinha de trigo para a sua produção de massas artesanais, porém o fornecedor mais ágil (fornecedor de urgências) promete a entrega com dois dias, e o consumo médio (uso médio diário) da farinha de trigo para produzir as massas são de 50 kg por dia. Então o estoque mínimo será de: Estoque mínimo = Prazo do fornecedor de urgências x consumo médio 2 x 50 = 100 kg o estoque mínimo do restaurante Bambino • Consumo de aquisição: é o consumo total do produto até a chegada do pedido, isto é, é quantidade total de produto consumido até a chegada dos novos pedidos. Por exemplo: o fornecedor oficial de farinha de trigo para o Restaurante Bambino o prazo é de 5 dias O setor de compras é um setor burocrático e precisa ser mesmo, pois está interligado com a “saúde financeira”, portanto alguns pontos devem ser reforçados para conseguir obter descontos nas compras para o empreendimento como: negociar valores de acordo com volume, desconto diferenciado para pagamento à vista, desconto em produtos que estejam próximo do limite de validade sabendo que o empreendimento irá usar dentro deste prazo, assim os produtos tendem a ser bem mais atrativos, e se possível organizar e realizar as compras em conjunto (cooperativa) com outros empreendimentos, pois a compra de maior volume (escala) consegue-se preço mais atrativo. Fonte: o autor, 2020. SAIBA MAIS O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 16 Então: Consumo de aquisição = 5 dias x 50 kg Consumo de aquisição = 250 kg • Ponto do pedido (Ponto de compra): é quando deve ser elaborado um novo pedido de compra, isto é, quando um determinado produto atinge um nível de segurança, em que o consumo diário mais o tempo de reabastecimento é o tempo certo de se ter o novo pedido. Então: Ponto do pedido = Estoque mínimo + Consumo de Aquisição Ponto do pedido = 100 kg + 250 kg = 350 kg Então quando o estoque de farinha de trigo do restaurante Bambino estiver ou atingir o nível de 350 kg estará na hora de realizar novo pedido de compra! • Estoque máximo: é o nível máximo que o empreendimento deverá ter de acordo com a tipologia dos insumos. Esse nível de estoque deve ser determinado de acordo com a validade, tempo de entrega do fornecedor e área disponível para estocagem. Por exemplo, o restaurante Bambino possui estoque e fornecedor para cada 15 dias a compra da farinha de trigo, para também conseguir ter poder de negociação no preço por causa do volume a ser comprado. Então: Estoque máximo = Consumo médio da quinzena + Estoque mínimo Estoque máximo = 50 kg x 15 dias + 100 kg Estoque máximo = 750 kg + 100 kg = 850 kg Neste caso o estoque máximo para o restaurante Bambino será de 850 kg. Agora que você já compreende as compras e estoque a seguir será abordado o setor de recebimento. 1.2 Recebimento O recebimento de mercadorias parece ser simples, mas para ser só depende do gestor e processos implementados em cada empreendimento. O profissional responsável pelo recebimento deve estar muito atento, pois é neste momento em que se confere a: qualidade, quantidade e preço dos produtos que serão entregues, e deve estar de acordo com a ordem de compra emitida. Caso não esteja, deverá contatar imediatamente o responsável pelas compras para saber quais os procedimentos serão tomados, se aceita ou não os produtos. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 17 FIGURA 2: CONFERÊNCIA DOS PRODUTOS RECEBIDOS Fonte: Shutterstock Neste caso é muito importante ter o bom senso, pois existem alguns produtos que não se tem na sua região e mesmo não estando em conformidade talvez receber a mercadoria e fazer um alerta ao fornecedor para ajustar o que deve ser ajustado que na próxima será devolvido. Enfim, cada empresa têm suas regras e normas e, portanto, deverá ser seguida. Para podermos fortalecer mais sobre recebimento segue abaixo as principais funções: • Receber as mercadorias • Averiguar as informações da nota fiscal (fatura, valores, quantidades) • Verificar se está de acordo com a ordem de compra, isto é, se está de acordo com o pedido de compra feito pelo responsável da empresa • Averiguar se as especificações dos produtos da nota fiscal correspondem ao que está recebendo • Averiguar se os produtos resfriados e/ou congelados se estão na temperatura adequada, para isto deve se utilizar um termômetro digital; • Fazer relatório de recebimento de mercadoria (data, número da nota fiscal, fornecedor e valor total da nota) • Estocar as mercadorias de acordo com a sua tipologia (estoque seco, estoque de produto de limpeza, refrigerado ou congelados, bebidas, embalagens e descartáveis, etc.) Um detalhe importante que se for empresa de pequeno porte, muitas vezes quem compra é quem recebe, ou quem está mais próximo receberá, portanto, nem sempre terá O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 18 uma pessoa específica, o importante a pessoa que receber é estar atento aos detalhes para não haja falhas, pois o prejuízo poderá ser ainda maior. • Vale ressaltar que o setor de recebimento o ideal é ter seu espaço próprio e adequado para tal atividade, sendo assim deve ser composto de: • Área de pesagem com balanças de 50 kg • Área com bancada e pia para fazer uma pré-higienização • Área com caixas plásticas brancas para a estocagem adequada após a pré- higienização Para melhor compreensão segue abaixo o fluxo de recebimento de mercadorias são: QUADRO 5: FLUXO DO SETOR DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS EM ALIMENTOS E BEBIDAS. Fonte: Fonseca, 2000 (Adaptado) Conforme fluxograma do recebimento de mercadorias, os processos em si não são difíceis, mas exige muita atenção e paciência do profissional responsável. A seguir vamos falar sobre estocagem no setor de alimentos e bebidas. 1.3 Estocagem O setor de estocagem ou armazenamento é o setor que lida literalmente com o caixa do empreendimento, isto é, produtos estocados é o investimento que os proprietários fazem para terem as matérias-primas nos setores de produção. Cada tipologia e tamanho do empreendimento terão seus estoques, uns maiores e outros menores, outros com câmara de resfriamento e congelamento, outros com apenas com geladeiras e freezers, mas independente desses fatores, os gestores devemse preocupar com o lado operacional e segurança, pois é um setor importante e que exige total controle e deverá ter um fluxo de produção fluído sem interrupções na produção por falta de acesso ao estoque. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 19 Além disso, alguns gestores fazem inventário mensal, outros trimestral e/ou semestral, o inventário tem por objetivo de averiguar o que está no estoque, confere o que está no sistema, caso tiver divergências deverá ser ajustado até chegar em um controle com menos equívocos possível. Mas de antemão 100% é difícil ter o controle, mas o importante é estar entre 90 a 95%, pois são diversos processos e pessoas envolvidas e manter a padronização é o grande desafio dos gestores. E neste inventário é possível fazer controle de custo unitário ao longo do período, isto é, se optou por fazer a cada trimestre (a cada três meses) o controle de estoque basta somar os valores pagos e dividir por 3, por exemplo. QUADRO 6: CUSTO MÉDIO DOS PRODUTOS Produtos Setembro (Valor unitário) Outubro (Valor unitário) Novembro (Valor unitário) Custo médio Extrato de To mate 200g 2,99 3,09 2,89 =(2,99 + 3,09 + 2,89 / 3 = R$ 2,99) Fonte: o autor 2020 Como visto acima, é importante que o gestor saiba o custo médio dos produtos, para ele poder saber se os fornecedores estão praticando ou não preços de mercado da sua região, para poder se for o caso substituir o fornecedor. 1.4 Produção O setor de produção nada mais é que a alma do empreendimento, aqui os produtos se transformarão em pratos deliciosos, sejam salgados, doces, sobremesas, mas para isso este setor depende exclusivamente das fichas técnicas, as quais são os documentos que padroniza as produções em si, bem como se analisa os custos das receitas e bem como se define o valor de venda dos pratos. Existem fichas técnicas administrativas para os gestores poderem analisar as finanças da receita, e há as fichas técnicas operacionais que são para o setor de produção mesmo, em que contém o passo a passo da receita, caso o funcionário tenha dúvida em algum processo poderá averiguar neste documento. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 20 QUADRO 07: MODELO DE FICHA TÉCNICA GERENCIAL Fonte: o autor, 2020 Conforme modelo da ficha técnica gerencial acima, é possível perceber que se tem na 5ª coluna denominada fator de correção, este indicador é o fator de perda que os alimentos têm durante o processo de manipulação no pré-preparo, desossa, etc., no caso o Filé de Frango (pele, osso) essa perda deve ser contabilizada, pois se não inserir essas perdas os custos dos pratos ficará equivocado e consequentemente o preço de venda não conseguirá cobrir todas as despesas e custos do empreendimento. Cálculo do Fator de Correção: PB (Peso Bruto) / PL (Peso Líquido) Como exemplo segue o Fator Correção (FC) do Filé de Frango: FC = 0,347 /0,250 = 1,39 E no modelo da ficha técnica gerencial, na última coluna temos o percentual de participação, esse indicador mostra ao gestor qual o produto que mais participa nos valores por ingrediente, isto é, apresenta quais os insumos que mais consomem “energia financeira” é onde o gestor deve negociar muito bem as compras. Exemplo: Filé de Frango, para calcular a sua participação basta utilizar o valor despendido no insumo e dividir pelo custo total da receita. Neste caso o filé de frango: R$ 4,51 / R$ 8,07 = 55,87% As fichas técnicas operacionais têm por objetivo de auxiliar os funcionários em caso de dúvida no setor de produção na execução de alguma receita, que compõem o cardápio do empreendimento. Segue abaixo um modelo para melhor entendimento: Ficha técnica do Filé de Frango à Diplomata Cardápio: Prato principal (aves) Produto Quant. Líquida Unidade de medida Valor Unitário Fator Correção Quantidade Bruta Valor Total Percentual de Participação Filé de Frango 0,250 kg R$ 12,99 / kg 1,39 0,347 R$ 4,51 55,88% Molho Bechamel 0,080 L R$ 7,00 1,00 0,080 R$ 0,56 6,94% Presunto Parma 0,020 kg R$ 150,00 1,00 0,020 R$ 3,00 37,18% Total 0,447 R$ 8,07 100% O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 21 QUADRO 08: MODELO DE FICHA TÉCNICA OPERACIONAL Ficha técnica Filé de Frango à Diplomata Rendimento: 01 porção Prato Principal (Aves) 1. Desosse o peito de frango e retire a pele. 2. Tempere com sal e pimenta 3. Grelhar o filé por aproximadamente 4 minutos cada lado. 4. Coloque em um refratário, cubra com o presunto parma e depois adicione uma concha de molho bechamel. 5. Leve ao forno para gratinar por 3 minutos (forno pré-aquecido a 180 °C). Fonte: o autor, 2020 As fichas técnicas operacionais, além de serem um guia na produção das receitas, também têm a opção de inserir a imagem de como deve ser montado os pratos, assim facilitando a padronização da apresentação dos pratos. Muitos gestores não fazem ou não dão atenção às fichas técnicas, mas lembre- se é um documento crucial para saber o desempenho financeiro do empreendimento e a questão de padronização das receitas, e requer tempo para poder desenvolvê-las, mas depois de pronto o gestor tem em suas mãos todas as informações necessárias, podendo em qualquer momento interferir no ajuste de receitas e/ou marca dos produtos, a fim de manter o empreendimento competitivo perante aos seus concorrentes. Vale ressaltar que o treinamento dos funcionários no setor de produção é fundamental para o sucesso do empreendimento, pois nesses treinamentos são esclarecidas todas as dúvidas possíveis, bem como o “ponto” das receitas, a fim de ter uma produção impecável e sempre padronizada, independente do dia e horário os clientes quando for ao empreendimento terá a certeza que os produtos compradas sempre estarão com a mesma qualidade degustada quando comprada anteriormente. 1.5 Vendas O controle das vendas depende de cada empreendimento, o meio em que fará o controle também, mas independente da forma que irá fazer, é uma obrigatoriedade do gestor aplicar, pois neste momento é que se faz a contabilização das vendas dos produtos O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 22 ofertados nos cardápios, analisar os produtos mais vendidos e os menos vendidos, assim permitindo estratégia de vendas com o dia da semana e horário. O controle de vendas hoje se tem a comanda eletrônica, onde os atendentes efetuam os pedidos através dos seus smartphones ou tablets e o pedido sai direto nos setores de produção, bem como no sistema, onde o caixa tem o controle do que está se vendendo a cada momento. Existem diversos softwares de controle de vendas e gestão para restaurantes, o ideal antes de contratar o serviço é ir até a empresa e ver o que ela oferece de recursos além de gerenciar os pedidos. Quanto mais detalhado for o mapa das vendas, a possibilidade de assertividade nas estratégias das vendas serão maiores. Segue abaixo um modelo de mapa de vendas. QUADRO 09: MODELO DE MAPA DE VENDAS DIÁRIO Mapa de Vendas Diário Restaurante JSB Dia: Sexta, 10 abril Entradas % participação Observação Almoço R$ 300,00 27,27% Almoço ensolarado Jantar R$ 800,00 72,73% Total R$ 1.100,00 100% Receita Pratos Almoço R$ 2.500,00 62,5% Jantar R$ 1.500,00 37,5% Jantar, evento na cidade de Jazz Total R$ 4.000,00 100% Receita Bebidas Almoço R$ 1.000,00 55,56% Jantar R$ 800,00 44,44% Total R$ 1.800,00 100% Total Diário R$ 6.900,00 Fonte: Fonseca, 2000 (Adaptado) Vale ressaltar que os softwares no setor de alimentação conseguem transmitir dados mais detalhados, quantas pessoas foram atendidas no almoço e/ou jantar em um determinado período, ou até por hora é possível saber quanto está vendendo. Quanto mais O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 23 detalhado, maior será a possibilidade de o gestor conseguir fazer a análise de maneira detalhada, e assim fazer a gestão administrativa com maior assertividade e melhorando o desempenho do restaurante. 1.6 Controle O controle só é possível de se realizarse tiver informações e/ou dados coletados e organizados. Deve ser criterioso ao desenvolver os formulários e bem como na hora de preencher, pois são através destes que virão as informações para assim poderem ser elaboradas as estratégias de melhoria do empreendimento. Então, por que fazer controle de vendas diário e mensal depois? Para “cruzar dados” com o setor de compras e produção, e averiguar o que foi comprado e utilizado estão corretos, para poder fechar o estoque no período determinado. O objetivo de ter o controle é para se fazer uma gestão comercial mais precisa e não apenas para burocratizar os processos e não fazer nada com os relatórios e dados preenchidos, pois é perda de tempo. Agora que você já conhece o processo de alimentos e bebidas, no próximo tópico vamos abordar sobre a evolução da gastronomia e restauração. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 24 2.1 Evolução das técnicas de cocção Quando discutimos gastronomia em pleno século XXI, o que mais se discute entre os chefs de cozinha e demais profissionais, é a evolução da gastronomia e restauração. É fato que com a globalização e a tecnologia, a gastronomia e a restauração também tiveram suas evoluções e tendências. Para compreendermos essa evolução vamos retornar ao passado? Ao fazermos uma reflexão chegamos até o momento da descoberta do fogo, a evolução da gastronomia se deu após o homem dominar as técnicas sobre o uso do fogo, nesse viés surgiram outras técnicas, tais como: a conservação de alimentos pela defumação e cocção, além disso, perceberam que, conforme o tipo de cocção, a maciez e sabor se alternam. Nesse viés, é possível perceber então que as técnicas de cozinha ao longo do tempo vem se moldando e adaptando conforme a evolução das tecnologias, isto é, os equipamentos e utensílios também se modernizaram e assim permitindo outros tipos de cocção como o sous vide, aos quais os alimentos são cozidos na embalagem a vácuo e em baixa temperatura. Segue imagem abaixo para melhor compreensão: A EVOLUÇÃO DA GASTRONOMIA E RESTAURAÇÃO2 TÓPICO O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 25 FIGURA 3: SOUS VIDE Conforme imagem acima, essa técnica de cocção permite ao chef de cozinha utilizar a sua criatividade, assim podendo temperar o alimento e depois inserir na embalagem específica para vácuo, e depois coloca-se em uma cuba de policarbonato previamente cheia de água com ajuste de temperatura do cozimento, que dependendo do tipo de alimento pode variar de 55 °C a 90 °C e de 1h a 72h. A grande vantagem de utilizar essa técnica de cocção de sous vide é ter uma cocção mais perfeita, pois a oscilação de temperatura é mínima e bem como preservando a textura mais macia e suculenta. Sendo assim, permitindo ao chef de cozinha usar a sua criatividade e assim a usarem proteínas tidas como rígidas, tornando-as macias e saborosíssimas. Para sua melhor entendimento acesse o link abaixo para poder se aprofundar no tipo de cocção sous vide, onde é abordado todo o processo e suas vantagens pela Engenheira de Alimentos Claudia Ordaz. Disponível em: https://orvedbrock.com.br/novidades/cozimento-a-vacuo-sous-vide/ .Acesso em 05 de jan. 2020. SAIBA MAIS O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 26 2.2 Evolução da gastronomia e dos restaurantes O início dos restaurantes se deu por causa da Revolução Francesa no século XVIII, pois com a queda dos direitos e luxos que monarquia e a burguesia tinham, os diversos funcionários dos castelos ficaram sem trabalho e a solução para se sustentarem foram abrir os seus próprios negócios, nesse viés, surgiram vários outros restaurantes, pois antes da revolução os cidadãos franceses eram proibidos de abrirem seus negócios (Portal da Educação, 2020). Então, após século XIX, a evolução dos restaurantes iniciaram após o tripé: globalização, logística e tecnologia, pois permitiram uma grande evolução nos empreendimentos gastronômicos no que tange: ao acesso aos equipamentos modernos, desenvolvimento de utensílios, e a diversidade de ingredientes tidos como exóticos, pois nesse caminho assim surgiram as diversas cozinhas de fusão (fusion food), em que os chefs de cozinha fazem um “mix” de ingredientes locais do seu país de origem com os produtos trazidos de outros países (Este conceito será abordado e melhor explorado na unidade II). Mas, vale ressaltar que antes do apoio de tecnologia e globalização, a cozinha moderna que hoje conhecemos se deve ao fato de três grandes nomes da gastronomia, sendo o primeiro Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) esse por sua vez publicou o livro “Fisiologia do Gosto” contribuindo para a evolução das receitas (FRANCO, A, 1995). O segundo importante cozinheiro para a evolução da gastronomia e restaurantes foi Marie-Antoine Carême (1784-1833), este por sua vez após a Revolução Francesa trabalhou em diversos estabelecimentos, e cozinhou para diversas personalidades da época como Napoleão, sendo que o Chef Pâtisserie Sylvain Bailly que viu habilidade diferenciada deixou como responsável pelas decorações da vitrine da sua loja, foram com os seus arranjos de mesas e esculturas de açúcar as quais foram o grande destaque, em seguida cozinhou para o príncipe George, Czar Alexandre I e depois para o banqueiro James Rothschild é fato que uma das receitas ícones, criadas por ele, permanece intacta até nos dias de hoje ao qual é o vou-au-vent um prato de entrada com massa folhada (SCALAMANDRÉ, 2016; KELLY,2005) O terceiro cozinheiro que contribui e muito para a evolução da gastronomia e do restaurante no século XIX para XX foi o Georges Auguste Scoffier (1846-1935), pois foi o responsável por implementar a setorização na produção dos restaurantes, podemos compreender como o “responsável pela logística operacional”, pois determinou quem faz o que em cada setor, isto permitiu além de ajustar a ordem, mas a padronização de produção e bem como ganhando tempo de produção, isto é, sendo mais ágeis (FRANCO, A.,1995) Então, após os três grandes cozinheiros terem contribuído para a evolução da gastronomia e dos restaurantes, através da criatividade, organização, limpeza, O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 27 funcionalidade da cozinha, em seguida as bases de cozinha iniciaram as melhorias com o movimento nouvelle cuisine, em que a base desse movimento é preservar o frescor, sabor e a textura dos alimentos, deixando os pratos mais leves e simples (SILVA; NETO, 2018). Sendo assim, as técnicas de gestão de bares e restaurantes foram se aperfeiçoando e no ano de 1982 os especialistas em gestão hoteleira Smith e Kasavanas criaram um método gerencial, ao qual foi intitulado de Menu Engineering (Engenharia de Cardápio), este método se baseia nas vendas de cada prato do seu grupo, isto é, entradas, pratos principais e sobremesas com relação a margens de lucro (FONSECA, 2000). Agora que conhecemos a evolução da gastronomia e dos restaurantes, no próximo tópico abordaremos sobre os alimentos e bebidas como componente básico da gastronomia. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 28 Quando tratamos de alimentos e bebidas como componentes básicos da gastronomia, se tem várias vertentes a serem discutidas, iremos neste tópico focar na gestão e sustentabilidade. A sustentabilidade na gastronomia é um dos pontos mais discutidos nos últimos anos, pois a gestão do uso das matérias-primas é fundamental para que o empreendimento gastronômico tenha sucesso tanto financeiro como ambiental e dessa forma contribuindo para o desenvolvimento econômico sustentável. De acordo com cada tipologia de empreendimento gastronômico a gestão da sustentabilidade vai depender exclusivamente do objetivo do restaurante bem como a gestão dos processos: setor de compras e setor de produção, a fim de garantir um controle mais eficiente, isto é, se um dos objetivos do restaurante é otimizar o uso da matéria-prima e estar internalizadopelos colaboradores, essa gestão será pouco mais fácil de conseguir atingir os resultados, mas treinamentos e conscientização constantes serão necessários, para que todos os envolvidos possam compreender e aplicar os conhecimentos adquiridos nas palestras ou visitas técnicas que são de grande importância para mostrar na prática que é possível ter uso de produtos, mas com racionalidade e sustentabilidade. Para podermos compreender mais sobre este assunto sobre sustentabilidade, para Savitz e Weber (2007, p. 3): Sustentabilidade é respeito à interdependência dos seres vivos entre si e em relação ao meio ambiente. Sustentabilidade significa operar a empresa, sem causar danos aos seres vivos e sem destruir o meio ambiente, mas, ao contrário, restaurando-o e enriquecendo-o. (SAVITZ; WEBER, 2007, p. 3). De acordo com os autores a sustentabilidade na gastronomia é muito mais do que se preocupar apenas com o meio ambiente em si, pois o ideal é restaurar e enriquecer de ALIMENTOS E BEBIDAS COMO COMPONENTE BÁSICO DA GASTRONOMIA3 TÓPICO O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 29 onde foi extraído as matérias-primas, além disso, identificar os fornecedores que também se preocupam com o meio ambiente, assim, contribuindo com desenvolvimento sustentável, sendo um grande desafio a ser vencido pelos gestores de alimentos e bebidas. Vale ressaltar que há o ISO (International Organization for Standardization - Organização Internacional de Padronizações) n.º 14.000 e 14.001, este órgão internacional de padronizações que certifica empresas que adotam práticas voltadas para a Gestão Ambiental em si, criando uma gestão eficiente a fim de reduzir os danos causados ao meio ambiente. Portanto, existem diversos meios para contribuir com a sustentabilidade dentro da gastronomia, vale lembrar que cada dia mais os clientes estão cada vez mais exigentes. Existem outras formas de contribuir na sustentabilidade em um empreendimento gastronômico, na elaboração do cardápio o gestor poderá desenvolver receitas em que possa ser utilizado o alimento integralmente, ou seja, aproveitar talos, folhas, sementes, etc., que normalmente são descartadas. Outra possibilidade é utilizar as PANCS (Plantas Alimentícias Não Convencionais), são plantas que não possuem valores comerciais, por isso, não é cultivado em larga escala para ser vendido na Ceasa ou atacados e maioria da população não conhece esses alimentos. Em todas as cidades possuem, basta dar uma volta pela cidade e colhê-las, apenas como orientação busque ajuda de um profissional para poder tirar as dúvidas o que é comestível ou não. O mais importante que muitas vezes são colhidas em parques ou locais públicos e por hora são gratuitos, então, além de ter um menu diferenciado, consegue um custo no prato bem justo para o empresário e assim consegue repassar aos seus clientes. Independente da forma em que a sustentabilidade estiver inserida no seu empreendimento gastronômico já é um diferencial, pois muitos clientes procuram e indicam estabelecimentos que se preocupam com o meio ambiente, além do mais a cada dia cresce o número de pessoas adeptas as dietas vegetarianas e veganas, aos quais são mais exigentes ainda no quesito sustentabilidade. É fato que ter um empreendimento sustentável não mais um diferencial e sim uma obrigatoriedade. Caro aluno(a), a sustentabilidade nos últimos anos vem aumentando adeptos de clientes que buscam e consomem alimentos que são preparados sob esta ótica, na sua região possuem fornecedores sustentáveis? E quais matérias-primas são ofertadas? Fonte: O autor, 2020. REFLITA O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 30 Caro(a) aluno(a), para compreender a gestão de alimentos e bebidas são necessários conhecimentos diversos e específicos, para que o gestor possa entender o que está acontecendo no empreendimento em que está atuando e assim propor e inserir as melhorias. Portanto, para contribuir com o seu conhecimento e na sua formação nesta unidade iremos abordar sobre o processo de alimentos e bebidas para que possa compreender os envolvidos e bem como a evolução da gastronomia e restauração como a gestão vem influenciando no seu sucesso. Então nesta unidade, foi possível perceber todo o processo de alimentos e bebidas, que foi abordado, todos os setores estão interligados com o setor de compras e bem como formulários a serem preenchidos, pois quando tiver algum equívoco ou dúvidas se tem informações (dados) para poder fazer análise e discutir a melhoria do que há necessidade. No tópico 2 foi abordado sobre a evolução da gastronomia e dos restaurantes, vale ressaltar que tecnologia e criatividade caminham juntas nesse processo evolutivo contínuo da gastronomia e dos restaurantes, e que conhecer, ter e praticar técnicas de cozinha serão necessários para poder compreender como a tecnologia poderá contribuir para se extrair o melhor dos alimentos. No tópico 3 foi abordado sobre alimentos e bebidas como componentes básicos da gastronomia, sendo assim tendo a sustentabilidade como base, pois sem alimentos não se tem gastronomia e se preocupar com o presente e futuro faz parte da rotina dos chef de cozinha. CONSIDERAÇÕES FINAIS O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 31 MATERIAL COMPLEMENTAR LIVRO • Título: Tecnologias Gerenciais de Restaurantes • Autor: Marcelo Traldi Fonseca. • Editora: Senac • Sinopse: O livro aborda de uma forma simples de como deve funcionar a gestão de restaurantes a partir do seu conceito e tipologia, em seguida através dos indicadores de vendas dos produtos que oferecem no cardápio do empreendimento para que se possa fazer um melhor planejamento e ter o máximo possível de controle, e através dos gráficos ou quadrantes definir a melhor estratégia para que o empreendimento não entre em colapso. FILME/VÍDEO • Título: Chef • Ano: 2014 • Sinopse: O filme apresenta a importância de dois tipos de visão de gestão, um chef pensa que a criatividade cativa os clientes e segunda forma de gestão pensa na constância e regularidade do atendimento e produções, mas o raciocínio equivocado do chef que causam os conflitos podendo chegar a falência, em seguida ele abre um food truck para se recuperar dos erros. FILME/VÍDEO • Resumo: Para sua melhor entendimento acesse o link abaixo para poder se aprofundar no tipo de cocção sous vide, onde é abordado todo o processo e suas vantagens pela Engenheira de Alimentos Claudia Ordaz. Disponível em: . Acesso em 05 de jan. 2020. O PROCESSO DE ALIMENTOS E BEBIDASUNIDADE 1 https://orvedbrock.com.br/novidades/cozimento-a-vacuo-sous-vide/ https://orvedbrock.com.br/novidades/cozimento-a-vacuo-sous-vide/ Professor Me. Lucas Ferreira Santiago O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIA2UNIDADEUNIDADE PLANO DE ESTUDO 33 Plano de Estudos • Conceitos e Definições das tipologias dos restaurantes, fluxograma e organograma de uma empresa restaurativa • Estrutura Física, equipamentos e utensílios • Métodos e técnicas dos serviços de atendimento em alimentos e bebidas (mise en place) Objetivos da Aprendizagem • Conceituar e contextualizar os diferentes tipos de restaurantes existentes e o fluxograma e organograma de uma empresa restaurativa • Compreender como funciona a estrutura física e funcional básica de um empreendimento gastronômico, os equipamentos e utensílios-base e bem como qual o tipo de serviço a ser inserido no empreendimento gastronômico. • Estabelecer a importância de se aplicar e fazer as técnicas de serviços de atendimento em alimentos e bebidas. O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 34 Caro(a) aluno(a), como um gestor profissional de alimentos e bebidas, a qualquer momento você poderá ser convidado a administrar um empreendimento gastronômico e pode acontecer de nunca ter trabalhado no segmento solicitado, portanto, essa gestão será desafiadora, porisso, conhecer os conceitos, os diferentes tipos de empreendimentos existentes e como funciona o fluxograma e organograma dos diversos tipos de empresas gastronômicas é fundamental para o seu sucesso. Então, para poder contribuir na sua formação, no primeiro tópico serão abordados os conceitos, tipologias, fluxograma e organograma de empresas restaurativas. Após conhecer os diferentes tipos de empreendimentos existentes, no segundo tópico há a necessidade de conhecer qual a estrutura física e funcional mais adequada para os diversos tipos de empresas gastronômicas, pois é a parte operacional que está envolvida e nesse sentido saber quais os equipamentos e utensílios são os mais indicados para um comércio de alimentos e bebidas é fundamental, pois irá interferir no orçamento (investimento) do empresário(a). Após isso, é pertinente identificar o tipo de serviço que será mais indicado de acordo com o espaço físico e a clientela a ser atendida. Bem como a importância social como um diferencial do empreendimento, pois o gestor deve ter a sua “digital” na sua gestão e a implementação social poderá ser um diferencial. E por fim, após compreender de uma forma mais global de como funciona uma empresa restaurativa, é necessário conhecer os métodos e técnicas do serviço de atendimento, isto é, o antes, o meio e o fim das atividades operacionais de um empreendimento gastronômico, pois independente do tipo, os processos de rotinas são os mesmos; no terceiro tópico serão abordados sobre os métodos e técnicas existentes no serviço de atendimento. INTRODUÇÃO O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 35 O gestor de alimentos e bebidas tem como um dos seus diferenciais compreender a essência do empreendimento, a sua clientela ou saber quais as razões que levaram aos clientes chegarem até a empresa. E de acordo com Fonseca (2000, p.14), podem ser por diversas razões que os clientes podem definir ou eleger a ir em um restaurante, tais como: • Atendimento: por muitas vezes os clientes podem eleger o empreendimento em si pelo atendimento oferecido aos seus clientes, de forma ímpar, cortês, educado e respeitoso atraem uma clientela que está a fim de se descontrair e sem se preocupar com o que será servido à mesa, mas querem “paz” naquele momento. • Ambiente: pode ser pela temática da casa, decoração ou estilo inovador na cidade e/ou região, ou por qualquer outro motivo, ambiente leve e agradável, aquele velho ditado popular “o cliente se sente em casa”. • Cardápio: pode ser pela temática do empreendimento, pode ser cardápio autoral e contemporâneo, exclusivo, ou qualquer outro motivo, mas que atenda a necessidade dos clientes que o procuraram. • Chef de Cozinha: os clientes podem procurar um restaurante por causa do chef de cozinha ao qual é conhecido nacionalmente ou internacionalmente. • Estilo de Serviço: muitas vezes os clientes decidem por irem a uma empresa restaurativa pelo serviço oferecido, pois às vezes o serviço de buffet (serviço americana) é o que o cliente queira naquele dia, então se diferenciar pelo estilo de serviço oferecido pode ser um caminho para o gestor insistir na estratégia competitiva de mercado. CONCEITOS E DEFINIÇÕES DAS TIPOLOGIAS DOS RESTAURANTES, FLUXOGRAMA E ORGANOGRAMA DE UMA EMPRESA RESTAURATIVA 1 TÓPICO O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 36 • Preço: talvez um dos itens que mais se filtra em ir a um restaurante por muitas vezes, então o gestor deverá estar atendo aos custos dos pratos para poder fazer a precificação mais justa possível, a fim de terem a clientela que elege o local pelo preço pago. Independe pela qual razão o cliente elege o empreendimento para ir, o perfil do consumidor não altera o seu comportamento a de acordo com Fonseca (2000), para poder compreendermos segue um fluxo abaixo: QUADRO 01: COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR Fonte: Fonseca (2000) É fato que os clientes são seletivos, mas após o ato da compra sempre virá a avaliação pós-compra e o cliente obtém a experiência desta ação, portanto atender bem e entregar os produtos no tempo certo e com qualidade se faz necessário para que essa experiência vivida pelos comensais sejam positivas. Portanto, existem muitos empreendimentos gastronômicos, e para o gestor independente da tipologia ele deverá fazer a gestão da melhor maneira possível, portanto O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 37 iniciaremos a seguir com definição de conceitos de restaurantes para poder compreender e se aprofundar no mundo da gestão de alimentos e bebidas. 1.1 Conceito dos restaurantes Conceituar uma empresa restaurativa é saber quais são os seus diferenciais, o perfil do público-alvo e o tipo de restaurante, portanto saber o seu conceito facilita e muito o gestor, pois fica mais claro por onde começar a gestão e onde poderão estar os possíveis gargalos do empreendimento. Podemos também compreender como o posicionamento de mercado pode conceituar um empreendimento gastronômico. Na maioria das vezes se conceitua o restaurante pelo ticket médio que se projeta por cliente, isto é, quanto cada cliente irá consumir no seu restaurante. Segundo Fonseca (2000, p.34-35) existem quatro tipos, aos quais são: • Econômico - empreendimentos que ofertam serviços restritos com valores acessíveis, mas sem a obrigação de servir refeições ágeis. Ex: quiosques, cafés, vendedores ambulantes (pastéis de feira, pipoca, etc.), • Familiar (Midscale) - empreendimentos que oferecem o cardápio entre o mais caros e o mais acessível, o conceito familiar se adaptou bem aqui no Brasil, pois a clientela são desde crianças a idosos. • Moderado (Moderate Upscale) - são empreendimentos que oferecem cardápio não tão caros, e que normalmente está associado a um menu mais elaborado e com técnicas, e que em muitas vezes são chefs jovens que estão à frente, ou chefs renomados assinam o cardápio e fazem uma supervisão. Aqui o serviço de sala e bar são diferenciados. • Luxo (Upscale) - são restaurantes luxuosos e sofisticados, não é encontrado em qualquer cidade, na maioria das vezes concentra-se em capitais ou cidades mais desenvolvidas, aqui a presença do chef de cozinha é fundamental, pois na maioria das vezes é o chamariz do empreendimento. Agora que conhecemos os possíveis conceitos através do ticket médio a seguir iremos abordar sobre os diferentes tipos de empreendimentos gastronômicos que se tem no Brasil. 1.2 Tipologias de restaurantes As tipologias de restaurantes auxiliam a conceituar o restaurante, pois através do perfil de público que se frequentam estes tipos de empreendimentos é possível se posicionar O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 38 no mercado a empresa restaurativa. São diversos que se tem no Brasil e no mundo, aqui iremos abordar os principais tipos que certamente terá na sua região algum desses. • Restaurante Tradicional: são empreendimentos que oferecem cardápio extenso, e a sua clientela é bem diversificada, podendo atender desde crianças a idosos. • Restaurante internacional: normalmente se concentra dentro do hotel ou próximo, pois o objetivo é atender os hóspedes (turistas) que poderão vir de qualquer parte do mundo, então o cardápio é composto por preparações reconhecidas internacionalmente, independente do seu grau de dificuldade na execução. • Restaurante gastronômico: a presença de um chef de cozinha é fundamental, e o cardápio possui bastante criatividade, e seu espaço físico não é grande, pois é projetado para atender de 50 a 80 pessoas sentadas. Vale ressaltar que aqui a brigada de funcionários é mais extensa, pois é setorizada a produção e o atendimento, pois aqui possui a figura do sommelier. IMAGEM 01: RESTAURANTE GASTRONÔMICO (SOMMELIER COM SERVIÇO DE VINHO) • Restaurante de especialidades: como o próprio nome diz são especialistas, seja em um determinado produto, tipo de cocção, país ou região, então podendoter diversos tipos de restaurantes especialistas: ◦ Grill: terminologia inglesa, especialista pelo tipo de cocção grelha ◦ Chopperia: cardápio que oferecem diversos tipos de petiscos e chopp, aqui a quantidade de assentos ofertados varia-se muito de 40 a 600 lugares. ◦ Fusion Food: aqui a presença do chef de cozinha é fundamental, pois é uma cozinha de fusão e muita criatividade deve ser, isto é, a mescla de vários produtos de diferentes países e regiões, também utilizando diversos métodos de cocção, aqui o chef de cozinha deve ser muito técnico e habilidoso. O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 39 ◦ Típicos: aqui pode ser a gastronomia típica de um país, região e/ou gênero (aqui no caso, por exemplo, churrasco uruguaio, onde assam peçam inteiras) ◦ Fast food: restaurantes que prezam na agilidade do serviço, a sua principal especialidade. ◦ Self-Service: sua principal característica é oferecer variedades ao mesmo tempo, agilidade, quase em toda a sua totalidade o cliente faz tudo sozinho, isto é, denominado como o autosserviço. Conceito muito utilizado no Brasil, principalmente no horário de almoço. • Restaurante de coletividade: restaurantes instalados em prédios comerciais e ou indústrias, a fim de atender os colaboradores da respectiva empresa. • Rotisserie: esse tipo de empreendimento teve o surgimento no final do século XX com a escassez de mão de obra de cozinheiro(a) para atuar dentro dos lares e salários relativamente valorizados, os clientes da classe social A e B, começaram a buscar por empreendimentos que oferecem pratos para viagem, e assim surgiram diversos, onde normalmente se tem massas frescas, carnes assadas e diversas guarnições. Os clientes têm a opção de buscar e escolher o prato do dia e/ou solicitar para entrega onde desejar. • Cafeterias: empreendimentos que tem como o grande diferencial o serviço de cafés gourmets e especiais, possuem cardápios otimizados, mas com muita criatividade. • Catering: são empresas especializadas nas preparações de alimentos no meio de transporte (aviões, trens), com alto grau de controle e higiene e manipulação de alimentos e por isso a presença de chef de cozinha e nutricionista se faz necessário. Conforme explanado, são muitos tipos de restaurantes e cada um com a sua particularidade na gestão, o mais importante para poder ser um gestor diferenciado é vivenciar em pelo menos dez tipos diferentes, nem que seja em estágio, pois conseguirá ter a percepção de onde está o ponto crítico de cada um deles. Agora que já conhecemos os principais tipos de empreendimentos gastronômicos, vamos a seguir no próximo tópico explorar sobre o fluxograma e organograma de uma empresa restaurativa. 1.3 Fluxograma e organograma de uma empresa restaurativa O gestor de alimentos e bebidas deverá conhecer todo o processo operacional da empresa em que está atuando, pois permitirá conhecer os possíveis “gargalos” a serem ajustados e/ou melhorados. O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 40 Então para poder conseguir fazer uma gestão eficiente vamos a seguir explorar alguns tipos de fluxograma de uma empresa restaurativa: IMAGEM 02: FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO Fonte: Qconcursos.com. Disponível em: https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/questoes/474503a7-1f O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 https://www.qconcursos.com/questoes-de-concursos/questoes/474503a7-1f 41 IMAGEM 03: FLUXO OPERACIONAL DE ATENDIMENTO Como visto, o fluxo operacional não é tão complexo, basta vivenciar e/ou realizar visitas técnicas que você conseguirá obter informações preciosas que auxiliarão em uma próxima atividade. O organograma de uma empresa restaurativa vai depender da tipologia e tamanho da empresa, isto é, quanto mais assentos disponibilizados, maior será a equipe dessa empresa, e existem vários meios para setorizar. De tal modo segue abaixo alguns modelos para compreensão: O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 42 IMAGEM 04: ORGANOGRAMA DE UMA COZINHA COMPLETA Fonte: Google Imagens. Disponível em: https://abre.ai/kXcX Segue agora abaixo as principais funções de cada cargo: • Chef de Cozinha: responsável por toda a produção e solicitação de compras, estoques de alimentos, realizar escalas de trabalho; • Sous-chef (sub-chef): na ausência do chef de cozinha ele assume as mesmas responsabilidades, cobre folga dos chefes de setores; • Chef de Garde Manger: responsável pelas preparações frias, tais como molhos, saladas, sanduíches, queijos e embutidos; • Chef Confeiteiro (Chef Pâtissier): responsável por todas as preparações doces e sobremesas; • Aboyer: é o famoso “cantador de pedido”, ele é responsável pela sincronia da produção, objetivo que os pedidos saiam na ordem e tempo certo; • Chef de Stward: responsável pelo setor de higienização de todos os utensílios e equipamentos; • Plounger: é o responsável pela lavação. Como visto na imagem acima, o organograma apresentado é para uma empresa de grande porte ou um restaurante de hotel com ofertas de assentos acima de 200 lugares, pois para poder tornar viável esta quantidade de funcionários há necessidade de ter vendas bem constantes, pois se não o prejuízo é certeiro. Como já conhecemos o fluxograma e organograma de uma empresa restaurativa, no próximo tópico vamos explanar sobre a estrutura física, equipamentos e utensílios-base de uma empresa restaurativa. O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 https://abre.ai/kXcX 43 A estrutura física de um empreendimento é fundamental para o sucesso da empresa restaurativa, pois todos os processos dependem da infraestrutura. Fato que cada tipologia de empreendimento terá a sua infraestrutura de acordo com perfil da sua clientela e tipo de serviço eleito pela empresa. A mesma coisa são para os utensílios e equipamentos, após a definição de cardápios, horário de funcionamento e a quantidade de funcionários em cada setor e que se determina o que deve ter ou não em um restaurante. O layout de um restaurante é fundamental para que se tenha um fluxo fluido, isto é, o setor de produção (a cozinha) deve ter uma sequência sem que haja um vai e vem de colaboradores para um lado e para o outro, e assim atrapalhando a equipe de produção. Tudo deve ter início, meio e fim, então planejar bem e com calma permitirá um fluxo ágil, assim tendo a possibilidade maior de agradar os clientes. Caros(as) alunos(as), a estrutura física e funcional de restaurantes é a parte final do plano de negócios, isto é, depois da definição de público-alvo a ser atingido, definição de conceito e tipologia, mas qual a peça chave para definir a sua infraestrutura? Depende do cardápio, horário de atendimento, pois aí definirá o espaço físico e demais informações para que o empreendimento possa se adaptar e ter todo o sucesso possível. Fonte: o autor, 2020 REFLITA ESTRUTURA FÍSICA, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS2 TÓPICO O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 44 IMAGEM 06: LAYOUT DE EMPRESA RESTAURATIVA Fonte: Aprova concursos Disponível em: https://brainly.com.br/tarefa/24950509 Fazendo uma análise do layout apresentado acima é possível perceber que na parte inferior, à esquerda, se tem a plataforma de recepção dos produtos, em seguida a pesagem, e na parte superior da esquerda para a direita é possível ver os setores de pré- preparo, bem no meio do layout o setor de cocção e depois o setor de distribuição. É importante ressaltar que a estrutura funcional de uma empresa restaurativa deve estar muito bem alinhado com o cardápio para que não atropele fases, pois o esquecimento poderá encarecer e muito o custo total do empreendimento, portanto planejar-se para não falhar. Gerir um restaurante que irá inaugurar não é uma tarefa fácil, mas também não é impossível. Como no almoço hoje no Brasil, o serviço mais procurado é o sistema de autosserviço (Self-Service),acesse o link para que possa complementar os seus conhecimentos em gestão de equipamentos e utensílios. Fonte: Food Magazine. Acesso em 12 de jan. de 2020. SAIBA MAIS O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 https://brainly.com.br/tarefa/24950509 45 Os desafios do dia a dia dos gestores de alimentos e bebidas é gerenciar a parte operacional tanto de produção quanto no atendimento, neste tópico vamos nos aprofundar na gestão operacional de atendimento. Então, para iniciarmos, primeiramente há a necessidade de compreendermos o mise en place de sala e bar, aos quais são todos os preparativos que são executados antes da abertura do empreendimento para a sua clientela, independente do horário. O mise en place é muito importante, pois o planejamento do atendimento se inicia nessa hora, isto é, antes de abrirem as portas do empreendimento, tudo deve estar em ordem para melhor receber os clientes com calma e ter a certeza de que é só atender os clientes e solicitar o pedido, sejam os do setor de cozinha e/ou do bar. A seguir, vejam alguns procedimentos importantes que devem ser analisados no mise en place de sala: • Polimento de copos e taças; • Alinhamento do salão (cadeiras e mesas); • Higienização das cadeiras (encostos e assentos); • Montagem das mesas (toalhas, cobre manchas, talheres, guardanapos e taças); • Higienização dos galheteiros; • Averiguar se todos os banheiros estão em pleno funcionamento e limpos; • Se for a tipologia do autosserviço, higienizar, polir e alinhar os buffets, e ajustar os pratos e talheres de acordo com cada tipo de buffets; • Averiguar se todas as lâmpadas estão em funcionamento; MÉTODOS E TÉCNICAS DOS SERVIÇOS DE ATENDIMENTO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (MISE EN PLACE)3 TÓPICO O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 46 • Se tiver quadros, tirar o pó e alinhá-los; • Verificar se o sistema está em pleno funcionamento, isto é, se os pedidos estão • “saindo nos setores corretos”; • Verificar se está faltando algum produto que se utiliza no salão (palito de dente, álcool para polimento, panos para limpeza das mesas) e solicitar ao setor responsável. IMAGEM 07: AJUSTANDO O BUFFET (MISE EN PLACE DE SALA) O mise en place do bar é tão cheio de detalhes quanto o da sala, pois são vários processos que necessitam de atenção para não falhar: • Polimento de copos e taças; • Alinhamento das bebidas nas prateleiras; • Higienização das bancadas; • Higienização das frutas; • Higienização da máquina de café espresso e ligar para aquecer o sistema; • Averiguar se todas as geladeiras e freezers estão em pleno funcionamento; • Averiguar se a máquina de gelo está em pleno funcionamento; • Averiguar se todas as lâmpadas do bar estão em funcionamento; • Se tiver quadros, tirar o pó e alinhá-los; • Verificar se o sistema está em pleno funcionamento, isto é, se os pedidos estão • “saindo nos setores corretos”; • Verificar se está faltando algum produto que se utiliza no bar (bebidas alcoólicas, • gelo, frutas, álcool 70%) e solicitar ao setor responsável; O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 47 • Averiguar se todos os equipamentos estão em funcionamento; • Higienizar e polir todos os utensílios de bar (socador, coqueteleira, facas, tábuas de corte, coador de drinks, pegador de gelo, liquidificador, extrator de suco de citrinos. Após essa etapa e se estiver tudo pronto para fazer a abertura do empreendimento, higieniza-se o cardápio, pois o mesmo deve ser entregue limpo aos comensais. Após as etapas de mise en place, é hora de gerenciar o atendimento, esta fase é a base do gestor, pois é ali que se identifica as possíveis falhas e assim corrigir para em uma próxima oportunidade não errar. A seguir veja as fases de controle de atendimento: • Se os clientes receberam o cardápio e se estava limpo; • Se todos os pedidos vieram na temperatura correta, isto é, o que é frio deve ser servido frio, e o que é quente deve ser servido quente; • Se houve demora dos pratos, se sim, quais são as medidas paliativas; • Tamanho da porção ou do prato; • Se o atendimento em si foi cortês, gentil e pontual. O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 48 É possível que um restaurante esteja em funcionamento, mas que esteja na cor amarela (atenção) com as finanças. Mas existem 10 super dicas para poder conseguir dar uma alavancada no seu negócio. São elas: 1. Atendimento: tenha atendimento cortês, gentil, ágil e prestativo, peça fundamental para se ter a propaganda mais fiel: o boca a boca. 2. Gerir as compras: comprar bem é o início do lucro, quanto melhor e mais eficiente for, mais impacto financeiro positivo no fluxo de caixa do empreendimento terá. 3. Layout e conforto: os clientes de hoje querem descontrair no empreendimento, sentir-se na sua casa, pense nisso! 4. Alimentação saudável: tendência que veio para eternizar, quanto mais saudável for, mais seleta será a sua clientela. 5. Fidelização: pensar em programas ou app em que beneficie os seus clientes assíduos, pois a cortesia no atendimento é fundamental para o sucesso do empreendimento. 6. Preço de venda: saber formar o preço de venda é fundamental, pois no achismo sempre dará errado. Portanto, conhecer a sua concorrência será fundamental para auxiliar neste processo. 7. Gourmetização: trabalhar a apresentação visual dos pratos auxilie na aparência do empreendimento, além do que agregará valor às vendas. 8. Marketing: aquele velho ditado, quem não é visto não é lembrado, então mexa-se, ou melhor, comunique-se! 9. Confiabilidade: seja nos processos produtivos e/ou administrativos, a confiança é algo mais importante para a fidelização da sua clientela, portanto estar de olhos atentos para os mínimos detalhes farão toda diferença. 10. Sustentabilidade: o meio ambiente agradece e a sua clientela também, toda e qualquer atividade que tenha sustentabilidade, comunique aos seus colaboradores a transmitirem essas informações quando necessários para os seus clientes. Fonte: https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Fatores-chave-de-sucesso-em- Restaurantes.pdf>. Acesso em 12 de jan. 2020. SAIBA MAIS O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Fatores-chave-de-sucesso-em-Restaurantes.pdf https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/Anexos/Fatores-chave-de-sucesso-em-Restaurantes.pdf 49 Caro(a) aluno(a), para executar a gestão de alimentos e bebidas são necessários conhecimentos específicos para que os resultados sejam os melhores possíveis. Portanto, para contribuir com o seu conhecimento e na sua formação nesta unidade foi abordado sobre os conceitos e tipologias dos restaurantes para que pudessem perceber a quantidade extensa que se tem de empreendimento, bem como funciona o fluxograma e organograma de uma empresa restaurativa. No tópico 2 foi abordado sobre a estrutura física, equipamentos e utensílios necessários em um empreendimento gastronômico, para que pudessem perceber que esta parte do planejamento depende exclusivamente da definição do conceito do restaurante. No tópico 3 foi abordado sobre métodos e técnicas dos serviços de atendimento em alimentos e bebidas (mise en place) nos setores de sala, bar e atendimento, este por sua vez apresentou o quanto é importante analisar e averiguar todos os processos, a fim de garantir que todo o processo do serviço ocorrerá de forma leve e ágil como todo o bom atendimento deverá ocorrer. Na próxima unidade 03, vamos conhecer sobre composição de cardápios, custos e estabelecimento de preço de venda, marketing e design de bares e restaurantes. Atividades importante do gestor que não se pode haver falhas, pois os reflexos negativos podem interferir na saúde financeira do empreendimento. CONSIDERAÇÕES FINAIS O RESTAURANTE E AS SUAS TIPOLOGIAS E A HIERARQUIAUNIDADE 2 50 MATERIAL COMPLEMENTAR FILME/VÍDEO • Título: A grande noite
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