E-BOOK BARISTA

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GUIA DE
MÉTODOS
DE PREPARO
ESCRITO POR:
GABRIEL CONNINCK
2020
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CONCEITOS BÁSICOS | IMERSÃO X PERCOLAÇÃO
 
DICAS DE PREPARO
 
MELITTA - COADOR TRADICIONAL
 
HARIO V60
 
KALITA WAVE
 
CHEMEX
 
PRENSA FRANCESA
O QUE
VOCÊ
ENCONTRA
NESSE 
E-BOOK
MUITA COISA
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AEROPRESS
 
CLEVER
 
CAFETEIRA ITALIANA
 
SYPHON
 
IBRIK
 
ESPRESSO
 
ARAM
O QUE
VOCÊ
ENCONTRA
NESSE 
E-BOOK
MUITA COISA
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SOBRE O AUTOR
DESSE E-BOOK
Iniciou sua carreira nos Cafés Especiais em 2013 aos 17
anos e de lá para cá atuou como Barista, Gerente,
Consultor, Professor e Vendedor.
Hoje trabalha na Blum´s Kaffee, Cafeteria, Torrefação,
Escola & Lab, a torrefação pioneira de Cafés Especiais na
região do Vale do Itajaí/SC. 
É colunista na revista digital BARISTAWAVE.COM
Seu propósito é inspirar novos profissionais no
encantador mundo do café.
GABRIEL CONNINCK
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SURGIMENTO DE
NOVOS MÉTODOS
Se você está pensando em investir em um novo método de preparo ou tem dúvidas de
como chegar na cafeteria pedindo seu café para os Baristas, esse e-book está
direcionado a você!
 
Com o desenvolvimento do mercado de cafés surgiram, além do nosso coador
tradicional com filtro de papel, muitos métodos de preparos. Cada um deles trazendo
uma experiência, potencializando e valorizando diferentes perfis na xícara.
 
Nesse artigo iremos destacar os principais métodos de preparo de café, explicando sua
funcionalidade e o que esperar de seu resultado na bebida final. 
 
Você poderá descobrir qual se encaixa melhor no perfil de bebida que você procura,
ver se o investimento será bem utilizado, evitando que vire apenas um item decorativo
de sua sala, caído no esquecimento e pegando poeira.
Encontre
o seu*
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IMERSÃO 
 
PERCOLAÇÃO
CONCEITOS BÁSICOS1.
Imersão é a ação de fazer com que o café fique mergulhado,
enquanto a Percolação é o resultado de fazer com que o líquido
passe por uma filtragem.
BARISTA WAVE
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VEJA
ESSES
EXEMPLOS
A Prensa Francesa é um
clássico exemplo de método
por imersão. Veremos com
mais detalhes mais a frente.
 
Imersão
 
O Kalita Wave é um método de
extração por percolação ou
filtragem. Veremos com mais
detalhes mais a frente.
Percolação
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DICAS DE
PREPARO
PARA UM
CAFÉ
INCRÍVEL
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Utilize sempre um bom caféMATÉRIA
PRIMA
ESCALDE
CELULOSE
Escalde os equipamentos que você irá
utilizar para que não tenha perca de
temperatura.
Caso o método de preparo escolhido
tenha filtro de papel, escalde para
retirar o gosto de papel.
04MOA NA
HORA
Moa seu café na hora. Quanto mais
você reduzir o tempo de moagem e
preparo, menor será a perda de perda
de sabor e aroma da sua bebida.
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DICAS DE
PREPARO
PARA UM
CAFÉ
INCRÍVEL
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06
07
NIVELE
PRÉ-
INFUSÀO
FLUXO
Faça a pré-infusão hidratando todo o
pó de café com água quente, para
liberar os gases presos.
Controle o fluxo de entrada de água,
isso fica mais fácil se você tiver uma
chaleira pescoço de ganso.
08GRAMATURA A quantidade de pó de café utilizada,
irá controlar a intensidade da bebida
na xícara.
Nivele sempre seu pó de café, para
evitar que a água procure o "caminho
mais fácil". 
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NÍVEL MOAGEMDA
Procure saber a granulometria que o método que você
está utilizando necessita. Caso a moagem seja muito
grossa para tal, pode trazer uma sub-extração e se
muito fina, pode trazer uma super-extração ou então
levar muitos resíduos até sua bebida final.
IMPORTANTE
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COADOR
TRADICIONAL
Trazendo muita praticidade para o dia a dia dos brasileiros, é certamente o método
mais utilizado. Apesar de sofrer um pouco de bloqueio por parte de profissionais da
área, esse modelo pode sim trazer resultados eficientes. Uma das desvantagens é a
baixa precisão no fluxo da extração, com pouco precisão no controle de tempo de
contato entre pó e água, devido ao furo na base ser muito pequeno. Assim como
qualquer outro método esse coardo tem alguns truques para um bom resultado. Se bem
executada pode entregar uma bebida equilibrada.
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HARIO V60
Fabricada por uma empresa japonesa em 2004, a V60 é muito popular entre Baristas e
Coffee-Lovers. Seu porta filtro pode ser encontrado em três diferentes materiais: acrílico,
vidro ou cerâmica. Muito parecido com o coador tradicional, suas principais diferenças estão
no seu formato cônico com uma inclinação de 60 graus, suas ranhuras e abertura ao fundo
que permitem um controle maior do fluxo de sua extração. A pré-infusão e agitação são
importantes para boa uma boa extração. O resultado é de uma xícara limpa, balanceada e
com acidez brilhante.
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HARIO V60
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KALITA
WAVE
A charmosa cafeteira surgiu em 1958 no Japão, pode ser encontrada em diversos materiais:
metal, vidro e cerâmica. Seu design cônico com fundo plano contendo três furos permite que
a água fique mais tempo em contato o pó de café. Seu filtro de papel que  tem vinte
ondulações nas bordas faz com que a água desça de maneira uniforme e impedindo o contato
com a parte interna do porta filtro, evitando assim a perda de temperatura. O resultado na
xícara une o corpo de bebidas por imersão com a pureza de extrações via filtragem.
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KALITA
WAVE
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CHEMEX
Com design charmoso, diferenciado e único, a história da Chemex se
iniciou em 1941. O criador dessa belezura foi o químico alemão Peter
Schlumbohm. Produzida com materiais muito resistentes a altas
temperaturas, não absorve resíduos e odores. Sua estrutura consiste
em uma jarra de vidro em forma de ampulheta com um afunilamento
no meio, servindo de encaixe para o filtro duplo que absorve óleos e
resíduos e com um colar de madeira envolvida por uma laço de couro
que além de todo o charme envolvido isola o calor para evitar
queimaduras durante a extração e na hora de servir a bebida. O
resultado é uma bebida totalmente pura, suave, acidez equilibrada e
com grande acentuação nas características sensoriais devido a
ausência de resíduos na xícara.
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CHEMEX
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PRENSA
FRANCESA
Patenteada por dois franceses, Mayer e Delforge em 1852, a Prensa
Francesa é uma cafeteira bastante popular e de fácil acesso, que utiliza
a técnica de imersão. Seu mecanismo é simples e sua filtragem é por
uma tela de metal. A fato de não utilizar filtro de papel, faz com que
mais óleos essenciais e resíduos cheguem até sua xícara, resultando
numa bebida mais encorpada.Aqui no Barista Wave você encontra uma
matéria dedicada exclusivamente a ela. 
Clique aqui pra ler.
https://baristawave.com/historia-prensa-francesa/
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PRENSA
FRANCESA
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AEROPRESS
Esse método foi criado em 2005 por um Engenheiro americano inventor
de brinquedos, chamado Alan Adler. Sua funcionalidade é muito
próxima a Prensa Francesa (métodos que falamos a pouco, a diferença
é que na Aeropress, o ar faz pressão no cilindro e no fim o líquido
passará por um filtro de papel. Nessa cafeteira você pode testar uma
infinidade de receitas alterando as variáveis: tempo de extração,
granulometria, temperatura da água, força de pressão e outras técnicas
que irão alterar totalmente a sua extração. O resultado na xícara vai
depender muito de seu preparo, porém geralmente produz uma bebida
com baixa acidez, corpo alto e grande complexidade.http://www.baristawave.com/
AEROPRESS
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CLEVER
Criado em 2010 por uma empresa no Taiwan, esse método é
uma mistura do coador tradicional com a prensa francesa.
Seu grande diferencial está no sistema chamado “shut off”,
uma trava inteligente que não permite a passagem do
líquido caso o suporte não esteja sobre uma xícara ou jarra.
Esse método mistura as técnicas de imersão e filtragem,
ideal para quem está começando a se aventurar no mundo
dos cafés por conta da praticidade de preparo.
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CLEVER
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CAFETEIRA
ITALIANA
Também conhecida como Moka, foi inventada por Alfonso
Bialetti em 1933 e hoje é um clássico no mundo inteiro. Seu
material pode ser alumínio ou aço inoxidável e sua estrutura
é divida em duas câmeras, sendo uma superior e outra
inferior e uma cestinha. A extração é feita sobre o fogo,
quando a água presente na parte inferior ferve, ela sobe
passando pelo pó de café presente no cesto e o café
extraído chega até a parte superior pronto para ser
consumido. O resultado é uma bebida com bastante
intensidade.
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CAFETEIRA
ITALIANA
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SYPHON
Inventado na década de 1840 por uma dona de casa francesa,
também é conhecido como globinho ou sifão. Nesse método que
lembra muito um utilitário de laboratório, aplica-se conceitos de
física como vácuo e condensação, impactando quem acompanha o
preparo. Seu processo funciona  a partir da presença de calor na
água presente na parte inferior, criando um vácuo para que a água
suba e entre em contato com o pó presente na parte superior da
cafeteira. Com a redução do calor, o vácuo diminui fazendo que o
café passe por um filtro e retorne para a parte inferior. Apesar de
todo o trabalho e cuidados especiais com o syphon, o resultado na
xícara limpa e com complexidade, faz com que o “show” faça total
sentido.
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SYPHON
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IBRIK
Encorpado e de sabor forte, hoje é reconhecido
mundialmente devido a borra que fica presente no fundo da
xícara e que é utilizada para prever o futuro. Seu material
pode variar, mas o recipiente típico é feito de bronze e cobre,
com um punho longo. Após o preparo é indicado que deixe a
bebida descansando por um minuto, para que o pó moído
bem fino assente ao fundo de sua xícara.
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IBRIK
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ESPRESSO
Criado na Itália, o método que extrai o café por pressão de água há mais de
cem anos trazendo grande concentração de aromas e sabores até a xícara.
Suas extrações são capazes de trazer equilíbrio, acidez, doçura, corpo e
amargor de maneira balanceada. Existem diversos modelos de máquinas no
mercado que podem atender diversos nichos de mercado, máquinas caseiras,
semi-profissionais, profissionais para todo tipo de operações e tamanhos de
cafeterias. Para Baristas, é necessário bastante preparo e treinamento na hora
da calibragem. A partir do maquinário ainda podemos vaporizar leite para
preparo de cappuccino e até mesmo extrair shots para preparo de Drinks a
Base de Café.
leia também: 
COMO ESCOLHER A MÁQUINA DE ESPRESSO IDEAL
https://baristawave.com/escolha-maquina-de-espresso-ideal/
http://www.baristawave.com/
ESPRESSO
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ARAM
Trazendo uma grande experiência a cada extração, a
cafeteira espresso manual foi desenvolvido pelos
Brasileiros Maycon Aram e Juca Esmanhoto. Tem como
conceito valorizar materiais locais e reduzir a quantidade
de lixo descartado e longo tempo de uso com pouca
manutenção. O resultado é um espresso encorpado e com
grande presença de aromas e sabores.
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ARAM
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