Slides de Aula - Unidade II

Prévia do material em texto

Profa. Ma. Frances Illes
UNIDADE II
Planejamento de Cardápios 
nos Ciclos da Vida
 A gestação é um período da vida que traz grande vulnerabilidade biológica decorrente das 
alterações fisiológicas impostas ao organismo materno e do aumento das demandas 
nutricionais. Ela é constituída de 40 semanas – ou três trimestres.
Planejamento dietético na gestação
PERÍODO GESTACIONAL
40 SEMANAS
ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS E 
METABÓLICAS HETEROGÊNEAS
Ganho de peso e anabolismo durante a gestação
 Desenvolvimento do feto.
 Formação de estruturas maternas durante a gestação (placenta, útero, glândulas mamárias e 
sangue) – aumento de 15 a 20% da TMB.
 Depósitos energéticos utilizados durante 
o parto e a lactação.
 Distribuição de ganho de peso 
durante a gestação.
Fonte: MAHAN L. K.; ESCOTT-STUMP S. 
Krause. Alimentos, nutrição e dietoterapia.
 A velocidade de aumento de peso é muito diferente entre os trimestres gestacionais. 
 O feto ganha o total de 1 kg até 28 semanas e nas duas semanas seguintes, 2,5 kg. Isso 
significa que em 30 semanas gestacionais alcançará 1,5 kg.
 Ganho de peso recomendado (em kg) na gestação, segundo estado nutricional 
pré-gestacional:
Estado 
Nutricional
IMC PG
GP 1o
semestre
GP 2º/3º 
semestre (por 
semana)
GP total
Baixo peso 30 -- 0,2 6,0 – 7,0
Fonte: Institute of Medicine, 1992.
Náuseas e vômitos 
 Refeições pequenas e mais frequentes.
 Evitar frituras, alimentos gordurosos, alimentos com odor forte que causem 
desconforto/intolerância.
 Refeições secas, com carboidratos de fácil digestão.
 Pela manhã, preferir alimentos sólidos e ricos em CHO (biscoitos cream-cracker).
 Evitar deitar após as grandes refeições.
Situações e sintomas durante a gestação: práticas alimentares 
Pica
 É uma desordem alimentar caracterizada pela ingestão persistente de substâncias 
inadequadas com pequeno ou nenhum valor nutritivo, ou de substâncias comestíveis, mas 
não na sua forma habitual. 
 A etiologia desse comportamento é desconhecida, tendo como possíveis hipóteses o alívio 
de náuseas e vômitos referidos pela mãe; assim como o suprimento de deficiências (cálcio, 
ferro) presentes na maioria das substâncias alvo dessas compulsões alimentares. 
Pirose 
 Pirose e regurgitação são manifestações da Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE) 
que ocorrem frequentemente no terceiro trimestre da gravidez, comumente após as 
refeições.
 Refeições pequenas e mais frequentes.
 Mastigar bem os alimentos.
 Evitar líquidos durante as refeições. 
 Evitar o consumo de café, chá, álcool, doces, frituras, gorduras.
 Não restringir o consumo de frutas cítricas para não 
comprometer o aporte de vitaminas. 
Constipação
 A constipação é um problema digestivo muito comum, sendo bastante frequente no período
gestacional, principalmente a partir da 20ª semana de gravidez. 
 Aumentar o consumo de fibras: frutas laxativas com bagaço, vegetais crus, cereais integrais 
(aveias, farelos, linhaça).
 Aumentar a ingestão hídrica.
 Observar tolerância a alimentos flatulentos: alho, batata-doce, brócolis, cebola, couve, couve-
flor, feijão, ovo, repolho.
 A gestação é um período no qual as demandas nutricionais encontram-se aumentadas.
Necessidades energéticas 
 Durante a gestação, a mulher necessita de uma quantidade maior de calorias para suprir o 
elevado gasto energético ocasionado pelo aumento da Taxa de Metabolismo Basal (TMB) e 
para formar os depósitos de energia dos tecidos materno e fetal.
Recomendações nutricionais na gestação
EER para a gestação (IOM, 2004)
 Estágio de vida Equação
 14-18 anos 135,3 – 30,8 X idade (anos) + NAF X (10,0 X peso + 934 X altura 
+ 25 Kcal + DEG
 19-50 anos 354 – 6,91 X idade (anos) + NAF X (9,36 X peso + 726 X altura 
(m)) + DEG
Acréscimo para depósito na gestação (DEG)
1º trimestre (1 a 13 semanas) – 0
2º trimestre (14 a 27 semanas) – 340 Kcal
3º trimestre (a partir 28 semanas) – 452 Kcal
Proteínas
 Durante a gestação, ocorre síntese elevada de proteínas, o que aumenta as demandas 
nutricionais desse macronutriente com o intuito de contribuir com o crescimento fetal, 
placentário e dos tecidos mamários.
IOM (2005)
Utilizar 1 g/kg/dia sobre o PPG ou
peso aceitável e adicionar *peso 
pré-gestacional
1º trimestre: igual às mulheres não
grávidas
EAR: 0,66 g/kg
RDA: 0,80 g/kg ou 46 g/dia
+ 1 g/dia: 1º trimestre
+ 9 g/dia: 2º trimestre
+ 31 g/dia: 3º trimestre
2º trimestre
EAR: 0,88 g/kg ou adicional de 21 g/dia
RDA: 1,1 g/kg ou adicional de 25 g/dia 
ou 71 g/dia
Lipídeos 
 São importantes fontes de energia, não devendo ultrapassar 30% do VET. 
 A dieta deve ser composta de gorduras “saudáveis” como a poli-insaturada, em especial as 
provenientes de alimentos fonte de ácidos graxos ômega 6 e 3, essenciais ao funcionamento 
adequado do sistema uteroplacentário e do sistema nervoso. 
Carboidratos
 Fornecer calorias suficientes.
 Prevenir cetose.
 Manter os níveis de glicose sanguínea apropriados para a 
gravidez. 
B.F.I., gestante, 43 anos, 1,70 cm, peso atual 76 kg, peso pré-gestacional 72 kg, 16ª semana 
de gestação é encaminhada pelo médico para o atendimento nutricional. Na anamnese, a 
gestante relata pirose e náuseas desde o início da gestação. Relata também consumir sucos 
de fruta, principalmente de laranja, e pão diariamente; doce com creme uma vez ao dia. Qual é 
a sua conduta em relação à situação relatada?
a) Refeições pequenas três vezes ao dia.
b) Mastigar os alimentos lentamente.
c) Consumir líquidos com as refeições 
d) Consumir pela manhã chá ou café.
e) Não consumir frutas cítricas para evitar azia. 
Interatividade
B.F.I., gestante, 43 anos, 1,70 cm, peso atual 76 kg, peso pré-gestacional 72 kg, 16ª semana 
de gestação é encaminhada pelo médico para o atendimento nutricional. Na anamnese, a 
gestante relata pirose e náuseas desde o início da gestação. Relata também consumir sucos 
de fruta, principalmente de laranja, e pão diariamente; doce com creme uma vez ao dia. Qual é 
a sua conduta em relação à situação relatada?
a) Refeições pequenas três vezes ao dia.
b) Mastigar os alimentos lentamente.
c) Consumir líquidos com as refeições. 
d) Consumir pela manhã chá ou café.
e) Não consumir frutas cítricas para evitar azia. 
Resposta
 O consumo adequado de vitaminas e minerais é importante na manutenção da saúde da 
gestante e no desenvolvimento adequado do feto. 
Ferro 
 O período de maior demanda de ferro acontece no último trimestre da gestação, em virtude 
do aumento das necessidades de oxigênio do binômio mãe/bebê. 
 A carência desse nutriente pode levar à anemia, aumentando o risco de parto prematuro e 
morte perinatal. 
 O Ministério da Saúde, no Programa Nacional de 
Suplementação com Ferro, recomenda a dose de 60 mg de Fe 
para todas as gestantes a partir da 20ª semana de gestação. 
Necessidades de micronutrientes 
Zinco
 Deficiência – está relacionada ao aborto espontâneo, ao retardo do crescimento intrauterino
(RCIU), à prematuridade, à pré-eclâmpsia, entre outros. 
 Suplementação – 25 mg/dia de zinco, com o intuito de minimizar o risco de complicações 
associadas à carência desse mineral. 
Cálcio
 Papel fundamental na formação de ossos e dentes, no processo de contração muscular,
na transmissão de impulsos nervosos e na coagulação sanguínea. 
 Recomendações – são de 700 mg/dia a 1.300 mg/dia, 
dependendo da idade e da fase em que o 
indivíduo se encontra.
Ácido fólico
 Necessidade aumentada durante a gestação – divisão celular e síntese proteica 
(DNA e RNA)
 Ingestão insuficiente: aborto, descolamento da placenta, Defeito do Tubo Neural (DTN): 
morte no 1º mês de vida/limitações físicas ou mentais.
 Uma combinação de dieta rica em folato e a suplementaçãode ácido fólico seria a 
recomendação adequada para prevenir a deficiência desse nutriente, assim como suas 
consequências na gestação. 
Vitamina A
 No Brasil, o Ministério da Saúde (2013), no Programa 
Nacional de Suplementação de Vitamina A, recomenda a 
suplementação dessa vitamina, com o intuito de controlar sua 
deficiência em crianças e mulheres no pós-parto imediato.
Vitamina C
 Recomenda-se a ingestão diária de 85 mg para gestantes entre 19 e 50 anos, necessidade 
que é facilmente alcançada por meio da alimentação rica em frutas e hortaliças. 
Vitamina D
 A deficiência de vitamina D associa-se a distúrbios da homeostase óssea na criança, à 
redução da mineralização óssea e ao aumento no risco de fraturas.
Necessidades energéticas
 A energia proveniente dos alimentos ingeridos deve ser suficiente para atender às 
necessidades de produção de leite, bem como assegurar a manutenção da saúde da nutriz e 
do lactente, preservando a composição corporal e o peso da mãe. 
 Nos primeiros seis meses após o parto, uma lactante bem nutrida perde cerca de 
0,8 kg/mês, o que é equivalente a 170 kcal/dia (6.500 kcal/kg) de perda de peso.
Recomendações para a nutriz
Estado nutricional 
gestacional 
Semestre de lactação
Adequado
1º semestre
NEE = NEE (adolescente ou adulto) + 505 kcal
(675 kcal – 170 kcal)
Baixo peso
1º semestre
NEE = NEE (adolescente ou adulto) + 675 kcal
Fonte: adaptado de: WHO e FAO (2001). 
2º semestre 
EER pré-gestacional + 400 – 0 (Energia da secreção do 
leite – perda de peso)
Proteína
 A lactação não altera o equilíbrio de proteínas se comparada a uma mulher não 
lactante/nutriz, ou seja, as recomendações de proteína na nutriz são determinadas pelo 
método fatorial em que se considera a média de produção láctea, a concentração de 
proteína no leite humano e a concentração média de nitrogênio não proteico no 
leite humano.
DRI – IOM (2005) FAO; WHO; UNU (2001)
1,3 g/kg/dia de proteína ou + 25 g/dia
1º trimestre: adicional de 19 g/dia
2º trimestre: adicional de 12,5 g/dia
Lipídeos 
 São importantes fontes de energia, não devendo ultrapassar 30% do VET. 
 A dieta deve ser composta de gorduras “saudáveis”, como a poli-insaturada, em especial 
provenientes de alimentos fontes de ácidos graxos ômega 6 e 3, essenciais ao 
funcionamento adequado do sistema uteroplacentário e do sistema nervoso. 
Carboidratos
 Fornecer calorias suficientes.
Necessidades de micronutrientes 
 A adequação da oferta de micronutrientes à nutriz é de suma importância para garantir 
a secreção láctea adequada e, dessa maneira, assegurar o desenvolvimento adequado 
do lactente. 
 Aumentar a ingestão hídrica durante a lactação é um cuidado importante. Nutrizes 
apresentam maior propensão à desidratação, especialmente em regiões de clima quente. 
Você deverá elaborar o cardápio para uma nutriz no 2º semestre de lactação. Quais fatores 
devem ser considerados para elaborar uma orientação nutricional? 
a) Para determinar a necessidade energética de uma nutriz no segundo semestre pós-parto, 
deve-se utilizar a fórmula proposta nas DRIs e acrescentar 200 kcal.
b) A nutriz deve ter uma ingestão hídrica de no mínimo 35 mL/kg, pois a hidratação influencia 
o volume de leite produzido. 
c) A ingestão de hortaliças e frutas deve ser mantida, pois as necessidades de vitaminas e 
minerais não se alteram nessa situação.
d) O consumo de cafeína pode ser normal. 
e) As bebidas alcoólicas podem ser consumidas com 
moderação. 
Interatividade
Você deverá elaborar o cardápio para uma nutriz no 2º semestre de lactação. Quais fatores 
devem ser considerados para elaborar uma orientação nutricional?
a) Para determinar a necessidade energética de uma nutriz no segundo semestre pós-parto, 
deve-se utilizar a fórmula proposta nas DRIs e acrescentar 200 kcal.
b) A nutriz deve ter uma ingestão hídrica de no mínimo 35 mL/kg, pois a hidratação influencia 
o volume de leite produzido. 
c) A ingestão de hortaliças e frutas deve ser mantida, pois as necessidades de vitaminas e 
minerais não se alteram nessa situação.
d) O consumo de cafeína pode ser normal. 
e) As bebidas alcoólicas podem ser consumidas com 
moderação. 
Resposta
 Os hábitos alimentares nos primeiros anos repercutirão de diferentes formas ao longo de 
toda a vida dos indivíduos. São, assim, fundamentais para a formação dos hábitos 
associados aos padrões alimentares saudáveis. 
 A lactação é a fase da vida marcada pelo início do processo nutricional infantil. 
 As fases posteriores: pré-escolar (dois a seis anos de idade) e escolar (sete a dez anos) são
destacadas por estágios de aumento da socialização, independência e individualidade, 
características que fazem com que a criança expresse suas preferências alimentares.
Planejamento dietético na infância: lactente, pré-escolar e escolar 
 De acordo com a OMS (WHO, 2010), recomenda-se o aleitamento materno até os dois anos 
de idade e como alimento exclusivo até os seis meses de vida do bebê. 
Necessidades nutricionais do lactente
 Uma alimentação saudável na infância consiste em fornecer ao lactente aleitamento materno 
exclusivo até o sexto mês de vida, seguido de introdução alimentar que complemente o leite 
materno a partir dos seis meses.
 Entende-se por alimentação complementar o conjunto de 
todos os alimentos, além do leite materno, oferecidos durante 
o período em que a criança continuará a ser amamentada, 
embora sem exclusividade.
Lactentes 
Energia
 As necessidades energéticas se relacionam a fatores como: o tamanho e a composição
corporal, a taxa metabólica, o gênero e o tamanho ao nascer. 
 Estimativas energéticas para crianças de 0 a 35 meses.
Idade EER
0 a 3 meses 
EER = (89 × peso [kg] – 100) + 175 kcal de energia de 
depósito
4 a 6 meses 
EER = (89 × peso [kg] – 100) + 56 kcal de energia de 
depósito
7 a 12 meses 
EER = (89 × peso [kg] – 100) + 22 kcal de energia de 
depósito
13 a 35 meses 
EER = (89 × peso [kg] – 100) + 20 kcal de energia de 
depósito
Fonte: adaptado de: IOM (2002).
 As fontes de energia devem ser distribuídas de maneira equilibrada entre os 
macronutrientes. 
 Distribuição de macronutrientes (um a três anos de idade).
Carboidratos 
 Representam 50% da energia proveniente do leite materno.
 O leite materno (LM) não é fonte de fibras.
 Orienta-se, assim, que entre os seis e 12 meses de idade, 
sejam consumidos alimentos fontes de fibra.
Macronutrientes Percentual de energia (%)
Carboidratos 45- 65
Proteínas 5-20
Gorduras totais 30-40 Fonte: adaptado de: IOM (2002).
Proteínas
 São importantes, pois nessa fase o crescimento e desenvolvimento se encontram 
acelerados. 
Lipídeos 
 São de suma importância, pois nessa fase o crescimento e desenvolvimento se encontram 
acelerados. 
Vitaminas 
 O leite materno apresenta vitaminas em proporções 
adequadas, com exceção da vitamina D.
Minerais
 O aleitamento materno exclusivo supre a necessidade do bebê 
durante os seis primeiros meses de vida.
Alimentação complementar
 Consiste na introdução de qualquer tipo de alimento na dieta de uma criança que até então 
se encontrava em aleitamento materno exclusivo. 
 Devem ser oferecidos à criança alimentos em diversidade de cores, sabores, texturas e 
cheiros.
Introdução alimentar 
 A criança deverá receber o alimento/preparação amassado com o garfo. Depois, deve-se 
evoluir na consistência, deixando os alimentos mais picados e em pedaços.
 Quando maior, a criança pode receber a preparação/comida 
semelhante à da família, com auxílio no corte dos pedaços 
grandes, quando necessário. 
 Respeite a quantidade de alimentos a ser oferecida para a 
criança e aumente o volume a servir com o tempo. 
 Introduza gradativamente novos alimentos, novos cheiros, 
sabores e texturas, principalmente no primeiro ano de vida. 
 O consumo precoce de açúcar pode contribuir com o ganho de peso excessivo durante a 
infância,aumentando as chances do desenvolvimento de obesidade e outras DCNT na vida 
adulta. É importante que ele não seja oferecido às crianças menores de dois anos. 
 Ofertar os líquidos em copos.
O Guia Alimentar Brasileiro para crianças menores de 2 anos recomenda que a criança seja 
amamentada por 2 anos ou mais e que nos 6 primeiros meses ela receba somente leite 
materno. Essa prática é chamada amamentação exclusiva. Nenhum outro tipo de alimento 
precisa ser dado ao bebê, nem água, chás ou sucos e outros leites, muito menos papinhas ou 
mingaus. Isso se aplica inclusive a regiões quentes, pois o leite materno fornece toda a água 
de que o bebê precisa. Antes de iniciar a introdução alimentar é importante observar a 
prontidão e maturação do bebê. Qual fator deve ser observado?
a) O bebê não é capaz de lidar com alimentos diferentes do leite materno.
b) Sentar-se com apoio.
c) Ainda não mastiga, apenas suga.
d) Aparecimento dos primeiros dentes.
e) Aos 3 meses, o bebê já atingiu a maturidade fisiológica, 
podendo receber outros alimentos.
Interatividade
O Guia Alimentar Brasileiro para crianças menores de 2 anos recomenda que a criança seja 
amamentada por 2 anos ou mais e que nos 6 primeiros meses ela receba somente leite 
materno. Essa prática é chamada amamentação exclusiva. Nenhum outro tipo de alimento 
precisa ser dado ao bebê, nem água, chás ou sucos e outros leites, muito menos papinhas ou 
mingaus. Isso se aplica inclusive a regiões quentes, pois o leite materno fornece toda a água 
de que o bebê precisa. Antes de iniciar a introdução alimentar é importante observar a 
prontidão e maturação do bebê. Qual fator deve ser observado?
a) O bebê não é capaz de lidar com alimentos diferentes do leite materno.
b) Sentar-se com apoio.
c) Ainda não mastiga, apenas suga.
d) Aparecimento dos primeiros dentes.
e) Aos 3 meses, o bebê já atingiu a maturidade fisiológica, 
podendo receber outros alimentos.
Resposta
 Compreende crianças entre dois e seis anos de idade. 
 A partir do 2º ano de vida, a criança torna-se mais independente.
 Fase decisiva em termos de formação de hábitos alimentares.
 Um importante princípio da alimentação nessa fase da vida é a habilidade de se 
autorregularem em relação à ingestão de alimentos. 
 A alimentação adequada é fundamental para o crescimento e 
o desenvolvimento de crianças nessa faixa etária.
Pré-escolar
Necessidades nutricionais do pré-escolar
 Energia – utilizar as equações para sexo e faixa etária.
Macronutrientes
Macronutrientes 
Percentual de energia (%)
1-3 anos
Percentual de energia (%)
4-18 anos
Carboidratos 45-65 45-65
Proteínas 5-20 10-30
Gorduras totais 30-40 25-35
Fonte: adaptado de: IOM (2002).
Micronutrientes
 A ingestão está relacionada à ingestão de energia. 
 Deficiências de ferro podem prejudicar o desenvolvimento físico e mental, além de prevenir a
anemia ferropriva. 
 A ingestão de cálcio contribui para o desenvolvimento e crescimento ósseo e influencia o
pico de massa óssea e dentária. 
 O zinco apresenta papel importante em processos cognitivos, imunológicos. 
Cuidados
 A inapetência é a queixa mais comum dessa fase e 
deve ser avaliada.
 A idade escolar corresponde a uma fase de transição entre a infância e a adolescência e 
compreende crianças de sete anos de idade até a puberdade (aproximadamente 10 anos de 
idade).
 Observa-se uma crescente independência da criança.
 É uma fase de intensa atividade física, ritmo de crescimento constante, com ganho mais 
acentuado de peso próximo ao estirão da adolescência. 
 O ambiente familiar, incluindo o comportamento dos pais, 
associado ao sedentarismo contribui com o aumento do 
peso nessa faixa etária.
Escolar
Comportamento alimentar
 Estudos têm mostrado que desordens de balanço energético são comuns nessa fase da 
vida, podendo haver excesso no consumo de alimentos calóricos e pouco nutritivos, além de 
falta de incentivo para a realização de atividade física.
 Aumento da ingestão alimentar.
 Aceitação de alimentos diferentes e preparações elaboradas.
 Omissão do café da manhã.
 Influência dos colegas e adultos.
 Nesse período, os hábitos alimentares da família, o alto 
consumo de alimentos ricos em gordura, sal e açúcares, como 
salgadinhos, bolachas, refrigerantes, sucos artificiais, lanches, 
produtos panificados que contenham gorduras trans e saturada, 
aumentam o risco de desenvolvimento de doença 
cardiovascular.
 Devem ser suficientes para suprir as demandas de macro e micronutrientes em quantidade e
qualidade adequadas.
 Energia – utilizar as equações para sexo e faixa etária.
Macronutrientes
Necessidades nutricionais do escolar 
Macronutrientes 
Percentual de energia (%)
4-18 anos
Carboidratos 45-65
Proteínas 10-30
Gorduras totais 25-35
Fonte: adaptado de: IOM (2002).
Recomendações nutricionais escolares
 O planejamento alimentar deve respeitar os hábitos alimentares da família e as 
características regionais. 
 A alimentação do escolar deve incluir todos os grupos de alimentos e ser distribuída em três
refeições principais (café da manhã, almoço e jantar). Além disso, deve-se ter três lanches 
para completar a ingestão necessária.
 Devem-se evitar alimentos ultraprocessados ricos em gorduras, sais e açúcares, incluindo 
enlatados, embutidos, salgadinhos, condimentos e comidas congeladas. 
 Atentar-se às necessidades de ferro, estimulando o consumo de alimentos fonte.
 Consumo diário e variado de frutas, verduras e legumes.
 Controle da ingestão de sal (of the joint WHO/FAO expert. Technical 
Report Series, Geneva, n. 916, 2003.
Referências
ATÉ A PRÓXIMA!