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Data limitepara aplicação
dosta prova: 24/06I2025
UNIP EAD
Código da Prova: 125632538692
Curso:NUTRIÇÃO
Série:2 Tipo: Disciplina - Exame
AlunoRREAAGONAKSA
I-Questões objetivas -valendo 10 pontos
Gerada em:17/06/2025 às 14h37
Instruçõespara a realização da prova:
1. Leia as questõescom atenção.
2,Contira seunomee RA everifigue se o caderno de questão e folha de respostas correspondem à sua disciplina.
3. Façasmarcações primeiro no caderno de questõese depois repasse para a folha de respostas.
4. Serão consideradas somente as marcacões feitas na folha de respostas.
5. Nãose esqueça de assinar a folha de respostas.
6. Utilize caneta preta para preencher a folha de respostas.
7. Preencha todo o espaço da bolha referente à alternativa escolhida, a caneta, conforme instruções: não rasure, nãopreencha X, não ultrapasse os limites para preenchimento.
8. Preste atenção para não deixar nenhuma questão sem assinalar.
9. Sóassinale uma alternativa por quest�o.
10. Não se esqueça de responder às questões discursivas, quando houver, e de entregar a folha de respostas para o tutordo polo presencial, devidamente assinada.
11. Nãoé permitido consulta a nenhum material durantea prova, exceto quando indicado o uso do material de apoio.12. Lembre-se de confirmar sua presença através da assinatura digital (login e senha).Boa prova!
Questões de múltipla escolha
Disciplina: 751630 - MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Questäo 1: Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA )podem ter várias causas, não háum quadro clínicoespecífico. No entanto, os sintomas mais comuns são náuseas, Vômitos, dores abdominais e diarreia. Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de patógeno e muitos deies produzem os mesmos sintomas, o que torna odiagnóstico clínico um pouco difícil. O período de incubação varia conforme o agente etiológico, mas usualmente écurto, variando de 1-2 dias a 7 dias. Os agentes etiológicos mais frequentes são os de origem bacteriana, comoSalmonella spp., Escherichia colie StaphylocOccusaureus.O tratamento das DTA depende da sintomatologia, mas emgeral, trata-se de doença autolimitada, por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte para evitar a
desidratação e óbito.
Em relação àsdoenças transmitidas por alimentose águaé correto afirmar que:
A) agravidade depende apenas do agente etiológico.
B) o estado físico do indivíduo, a quantidade de toxina, as cepas contaminantes e o microrganismo são
determinantes da gravidade da doença.
C) os sintomas, como diarreia e náuseas, são sempre acompanhados de febre.
D) os sintomas são sempre gastrintestinais não ocorrendo afecçõesem outros órgãos ou sistemas.
E) acometemindivíduosadultos sempre na forma de intoxicação alimentar.
Questão 2: Fungossão indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de
enzimas que, agindo sobre os alimentos, provocam sua deterioração. Além disso, muitos fungos podem
produzir substâncias tóxicas quando estes estão se multiplicando nos alimentos. Sobre as aflatoxinas, analise
as afirmativas abaixo.
ts resiterrm elevatostempeetures normaitete stizadas ne produçkosdo
A aflatexins sho suttencies comprovademente hepatocarinogêncat.psjodemseama sgai
angeemuitoanos de exposicho
NA aftoxina M1éoprincipl metatbolito da afiatoxina B1e pode set encotrada egoodts afimais c jee
VAproduchode afiatoxinas è favorecida quando a uidade relativa do at ematidaem iveismuho taieA e evas
desde a produçaprimariaépreciso evitar a secagem excessiva dos graos sjetos a cortamiaca
Escolha a alternativa correta.
A) Está corretoo que se afirma em ie i.
tsta correto guese afirma em te incorreto 0que se afirma emOLleVestao corretas.
D) L eVestao corretas
leV estão corretas.
Questão 3: Vocênão deve confundir ofermento biológico, usado nas massas de påo e de pizza com o fermento
quimico, usado para fazer bolo ,por exemplo . O fermento quimico€ constituido de bicartonato de sódio (NatCO
que, devido auma reação quimica, transforma- seem gás cartbônico e água. Essa reaçãoé auxiliada pelo aumento de
temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Então, se desmancharmosuma porção do fermento biológico para panificação em um pouco de água elevarmos uma gota desta preparaçáo,entre lâmina e lamínula, ao microscópio,certamente encontraremos:
A um tipo de fungo unicelular,
B)um tipo de fungo filamentoso.
C) colônias de bactérias esféricas.
D) um liquido esbranquiçado, de aspeclo homogêneo, pois se trata de um composto com vários tipos de
microrganismos.
E) um tipo de alganão produtora de pigmentos.
Questão 4: O pH de um alimento, determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por
exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são
menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias. O quadro abaixo representa a relação de pH de alguns
alimentosemicrorganismos que podem se multiplicar nesses alimentos nessas faixas depH.
pH Alimento Microrganismos
>7,0 1 pH ötimo para a maioria das bactérias, sendo que muitas são
inibidas entre pH 8e 9.
6,5-7,0 2 Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia coli, Shigella,
Clostndium, Staphylococcus aureus
5,3-6,4 3 Os citados acima crescem lentamente
4.5-52 4 Alquns dos citados acima diminueme outros cessam a
multiplicação
3.7-4,4 5 Bolores toxig�nicos
Fonte: adaptado de POPOLIM,W.D. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2019.
Qual das alternativascompleta corretamente os números de 1 a 5?
A) 1. Clara de ovo; 2. Leite: 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Alquns sucos e frutas.
B) 1. Algumas frutas; 2. Leite; 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
))1.Leite; 2. Queijo cottage;3. Carne bovina; 4. Clara de ovo; 5. Alguns sucos e frutas.
D) 1. Carne bovina;2. Leite; 3. Algquns sucos e frutas; 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
E) 1. Clara de ovo,2. Alguns sucos e frutas; 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Leite.
A aflatoxinas são a micotoxinas mais estudadas e compreendidas e sao produidas pincipalmente pelo
ANergilla fova
R Pacocaseprodtos de amendoim como pé de moleque normalmente estão isentos de aflatoinasuma vez que
estas não resistem a elevadas tempeaturas normalmente utilzadas na produção dos doces.
mAs aflatoxinas são substancias comprovadamente hepatocarcinogênicas,poispodem se acunular ro organismo aolongo de muitos anos de exposição.
N,A afiatoxina M1éo principal metabólito da aflatoxina B1 e pode ser encontrada en produtos animaiscomo leite.V.A produção de aflatoxinas é favorecida quando a umidade relativa do ar émantida em niveis muito baixos e ssim
desde a produção primária é preciso evitar a secagem excessiva dos grãos sujeitos a contaminação.
Escolha aalternativa correta.
A) Está corretoo que se afirmaem Ie l.
8) Está corretoo que se afirma em Ileincorretoo que se afirma em l.91, ll e IV estão corretas.
D) L ||eVestão corretas.
E) I|eIV estão corretas.
Questão 3: Você não deve confundir o fermento biológico, usado nas massas de pão e de pizza, com o fermentoquímico,usado para fazer bolo, por exemplo, O fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO,)que, devido a umareaç�o química,transforma-seem gás carbônicoe água. Essa reação é auxiliada pelo aumento detemperatura esócessa quando todo o fermento reage.
Então, se desmancharmosuma porção do fermento biológico para panificação em um pouco de água elevarmos uma gota desta preparação, entre lâmina elamínula, ao microscópio, certamente encontraremos:A um tipo de fungo unicelular.
B) um tipo de fungo filamentoso.
C) colôniasde bactérias esféricas.
D) um líquido esbranquiçado, de aspecio homogêneo, pois se trata de um composto com vários tipos demicrorganismos.
E) um tipo de alga não produtora de pigmentos.
Questão4: 0pH de um alimento, determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por
exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que sãomenos ácidos são meios favoráveis para as bactérias. O quadro abaixorepresenta a relação de pH de algunsalimentos e microrganismos que podem semultiplicarnesses alimentos nessas faixas de pH.
pH Alimento
Microrganismos
>7,0 pH ótimo para a maioria das bactérias, sendo que muitas são
inibidas entre pH 8e 9.
6,5-7.0
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichiacoli, Shigella,
Clostridium, Staphylococcus aureus
5,3-6.4 3 Os citados acima crescem lentamente
4.5-52 4 Alquns dos citados acima diminuem e outros cessam a
multiplicação
3.7-4,4 Bolores toxigênicos
Fonte: adaptado de POPOLIM,W. D.Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed, Sol, 2019.
Qual das alternativas completa corretamente os númerosde1 a 5?
A) 1.Clara de ovo; 2. Leite; 3. Carne bovina;4. Queijo cottage;5. Alguns sucos e frutas.
B) 1. Algumas frutas; 2. Leite; 3. Carne bovina;4. Queijo cottage;5. Clara de ovo.
C)1.Leite; 2. Queijo cottage; 3. Carne bovina; 4. Clara de ovo; 5. Alguns sucos e frutas.
D) 1. Carne bovina; 2. Leite; 3. Alguns sucos e frutas; 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
E) 1. Clara de ovo; 2. Alquns sucos e frutas;3.Carne bovina;4. Queijo cottage; 5. Leite.
LAs afatoxinas ào as micotoxinas mais estudadas e compreendidas e são produzidas principalmente peo
R Pacocaseprodutos de amendoim como pé de moleque nommalmente estão isentos de aflatovinas uma vet ue
estas nao esistem aelevadastemperaturasnomalmenteutilizadas na produção dos doces.
As aflatoxinas sosubstancias comprovadamente hepatocarcinogènicas,pois podem se acumular ro organisno aoongodemuitos anos de exposição.
NA aflatoxina M1éo principal metabolitoda aflatoxina B1 e pode ser encontrada em produtos animais como leiteVAprodução de aflatoxinas é favorecida quando a umidade relativa do ar émantida em niveis muito baixos e assim
desde a produção primaria è preciso evitar a secaqem excessiva dos grãos sujeitos a contaminação.
Escolhaaalternativacorreta.
A)Está correto oque se afirmaem le
ll.
8)Está corretooque se afirma em Ile incorreto o guese afirma em lll.Lle V estão corretas.
D) L lleV estão corretas.
E) leV estão corretas.
Quest�o 3: Vocênão deve confundir o fermento biológico, usado nas massas de påoe de pizza, com o fermentoquimico, usado para fazer bolo,por exemplo. O fermento quiímico é constituido de bicarbonato de sódio (NaHCO,)que, devido a uma reação química,transforma-se em gás carbônico e água.Essa reação éauxiliada pelo aumento detemperatura e sócessa quandotodo o fermento reage.
Então, se desmancharmosuma porção do fermento biológico para panificação em um pouco de água elevarmos uma gota desta preparação, entre lâmina e lamínula, ao microscópio, certamente encontraremos:A um tipo de fungo unicelular.
B) um tipo de fungo filamentoso.
C) colôniasde bactérias esféricas.
D um líquido esbranquiçado, de aspecio homogêneo, pois se trata de um composto com vários tipos demicrorganismos.
E) um tipo de alga não produtora de pigmentos.
Questão4: O pH de um alimento, determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Porexemplo, asfrutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que sãomenos ácidos sãomeios favoráveis para as bactérias. O quadro abaixo representa a relação de pH de algunsalimentos emicrorganismnos que podem se multiplicarnesses alimentos nessas faixasdepH.
pH Alimento
Microrganismos
>7,0 pH ótimo para a maioria das bactérias, sendo que muitas são
inibidas entre pH 8 e 9.
6,5-7,0 2 Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia coli, Shigella,
Clostridium,Staphylococcus aureus
5.3-6,4 3 Os citados acima crescem lentamente
4,5-52 4 Alquns dos citados acima diminuem e outros cessam a
multiplicacão
3.7-4,4 5 Bolores toxigênicos
Fonte. adaptado de POPOLIM,W. D. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2019.
Qual das alternativascompletacorretamente os númerosde 1 a 5?
A) 1. Clara de ovo; 2. Leite; 3. Carne bovina;4. Queijo cottage; 5. Alguns sucos e frutas.
B) 1. Algumas frutas; 2. Leite; 3.Carne bovina; 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
1. Leite; 2. Queijo cottage; 3. Carne bovina; 4.Clara de ovo; 5. Algunssucos e frutas.
D) 1.Carne bovina;2.Leite: 3. Alquns sucos e frutas: 4. Queijo cottage; 5. Clara de ovo.
E) 1. Clara de ovo;2. Alquns sucose frutas: 3. Carne bovina; 4. Queijo cottage;5. Leite.
assim o problema daocoenciada toxinanoproduto
Diminuir a temperatura de refrigeração praticada na distribuição do leite, utilizando a tenperatura mavitna de4C
na distribuição aoinvés de 10C
�ontrolar portadores assintomaticos de Soimonelloentre os manipuladores da indstria.
O Determinar a inutilizaçao dos lotes de embalagens estocadas evitando a produção da toxina,
intensticar o controle de situações que possam contaminaro leite com toxina estafilocócica.
Questao 9: Um surto de toxinfeccáo alimentar envolvendo 42 pessoas, ocorrido após a ingestãode uma refeicão
servida num restaurante do municipio de Passos, Minas Gerais, Brasil, é relatado. Trinta minutos após a ingestão dos
alimentos, 31 pessoas adoeceram apresentando tontura, vômito, cólica e diarréia. Os alimentos suspeitosforam
panqueca de frango, arroz, feij�o, molho de tomate e pasta de grão de bico. Foram isolados na panqueca de frango
contagens superiores a 2,Ox10 UFC de estafilococos produtores de enterotoxinas A, BeD por grama do alimento.
(Fonte:CARMO, Luiz Simeão do et al An outbreak of staphylococcal food poisoning in the Municipality of Passos, MG, Brazil. Braz. arch bioltechnol. Curitiba, V. 46, n 4
p. 581-586. Dez. 2003. Disponivel em:
 Acesso em 14 Fev.2020)
Em relação àintoxicação alimentar estafilocócica é correto afirmar que:
A) a enterotoxinaé formada nos alimentoseno intestino pelo Staphylococcusaureus.B) os seres humanosnão são reservatórios de S. aureus, sendo os animais considerados os principais reservatórios.) o processo de pasteurizaçãoé eficaz e oferece sequrança ao consumo de alimentoscontaminados com toxinas doS. aureus,pois são termolábeis.
D) nos surtos causados por S. aureus predominam as cepas de origem humana, principalmente encontradas nointestino.
E) produtos de origem animal, tais como o frango da panqueca, podem constituir um bom substrato para amultiplicação estafilocócica.
Questão 10: Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica daágua há longo tempo, e mais recentemente na de alimentos. Sobre indicadores microbiológicos de qualidadee segurança de alimentos, analise as afirmativasabaixo.
I. Microrganismos indicadores são grupos ou espéciesde microrganismos que, quando presentes em um alimento,podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal no mesmo,sobre a presença de patógenosou sobre a deterioraçãodo alimento.Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitáriasinadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.
II. A Escherichia coli é usado como indicador de contaminação fecal, visto que este microrganismo é encontrado noconteúdo intestinal do homem e não de animais.
III. Um critério importante que deve ser considerado quando da definição de um microrganismo indicador é que omesmo deverá serde rápida e fácil detecção.
IV.A contagem total de fungos pode servir como indicação sobre as condições de hiqiene no processamento dealimentos.
V. Embora se utilize com maior frequência os parâmetros fisico-químicos para avaliar o grau das alterações dealimentos, os parâmetros microbiológicos são os que apresentam respostas mais efetivas sobre qualidade e
segurança de alimentos.
Aponte a alternativa correta.
A) Estão corretas I, I| e IV.
B) A lestá incorreta.
(C) Estão corretas I, IV e V.
D) Estäo corretas
I, Ill e V.
E) AV está correta.
Quest�o SO pH representa o potencial hidrogeniônico de uma solução, ou seja, a quantidade de ciaions
'outro9 que estäo dispersos no solvente deuma solução. Por meio dele é posivel determinar o nivel de
acidez de um meioou se unm meio é básico ou neutro. Em relação ao pH dosalimentos e sua relação com o
crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.
A) Bacterias såo mais resistentes aos valores baixos de pH do que as levedurase bolores.
B) Os alimentos de pH altamente ácido säo mais sujeitos ao crescimento de microrganismos patogénicos e
deteriorantes.
O Em pH abaixo de 4,5 há crescimentode Clostridium botulinum ede algumas outras bactérias patogenicas.
O tm ambientes ácidos os microrganismos desempenham maior velocidadede crescimento.
�) Leite, carnes e pescados são exemplos de alimentoscom pH > 4,5.
Questão 6: A Organização Mundial da Saúde (OMS)destaca a importanciado acesso de todos a alimentos seguros,
nutritivos esuficientes. Alimentos sequros permitem a ingestão adequada de nutrientes e contribuem para uma vida
saudável.Segundoa Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS),a cada ano, quase uma em cada dez pessoas nomundo (cerca de 600 milhões de pessoas) adoece e 420 mil morrem depois de ingerir alimentoscontaminados por
microrganismos ou substânciasquímicas.
Sobre os microrganismos, assinale a alternativa correta.
A) Somente as bactérias podem se multiplicar no alimentoe causardoenças transmitidas por alimentos.B) Apesar dos perigos fisicos não constarem das estatísticas oficiais, s�o importantes agentes implicados em mortespelo consumo de alimentos.
As contaminações em alimentos podem ser divididas em três categorias, ou seja, perigos biológicos oumicrobiológicos, perigos fisicos e perigos químicos.
D) Os vírus não podem ser transmitidos por alimentos, mas somente pelo ar.
E) Bactérias, vírus, fungos e parasitas podem ser classificados tanto como perigos biológicos como quimicos,já quealguns produzem toxinas.
Questão 7: Grande parte dos microrganismos não provoca doenças sendo, inclusive, úteis na produção dealguns alimentos e na promoção da saúde, pela sua capacidade de fermentar substratos.Contudo, existemalguns com potencial paradesencadear doenças no hospedeiro, podendomesmo, nos casos mais graves,levarà morte, designando-se de microrganismos patogênicos. De acordo com microrganismos patogênicos deimportância em alimentos, analise as afirmativas.
1. Alguns patógenos agemn preferencialmente nas regiões iniciais do intestino delgado (duodeno e jejuno), outrospreferem a porção final (íileo). Alguns são pouco invasores, limitando-se à camada epitelial, e outros são bastante
invasivos, podendo alcançar a lâmina própria e as correntes linfática e circulatória.
II.O sintoma mais comum nas doenças de origem alimentar(DOA)é a febre.
|II. De acordo Com o Center for Disease and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, define-se como surto de origem
alimentar a ocorrênciade dois oumais casos de doença sempreassociados à ingestãode um único alimento.
IV.Nem todos os indivíduos que consomem o mesmo alimento contendo um agente patogênico apresentam a
mesma sintomatologia.
Está corretooque se afirma em
A) le l.
B) Il e llI.
C) ll e IV.
D) le lll.
�e .
Questão 8: Programas de monitoramento da qualidade de leite realizados por instituições govemamentais
COstumam identificar que amostras de leite apresentam toxinas produzidas por bactéria com morfologiade cocos
Gram positivos. Nesses casos,determina-se a implantação de medidas para eliminar a causada contaminação.
Apontea alternativa com uma medidafundamental para solucionar o problema.
A) Adequar um novo parâmetro para o binômio tempox temperatura utilizado na pasteurização do leite, eliminando