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REVISTA CADERNO PEDAGÓGICO – Studies Publicações Ltda. 
ISSN: 1983-0882 
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Análise do teor de sódio e gorduras totais em produtos cárneos 
emulsionados e sua conformidade em relação à rotulagem 
nutricional 
 
Analysis of sodium and total fat content in emulsified meat 
products and their compliance with nutritional labeling 
 
Análisis del contenido de sodio y grasa total en productos 
cárnicos emulsionados y su cumplimiento del etiquetado 
nutricional 
 
DOI: 10.54033/cadpedv22n4-213 
 
Originals received: 1/20/2025 
Acceptance for publication: 2/13/2025 
 
 
Raimundo Bernadino Filho 
Doutor em Engenharia de Processos 
Instituição: Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE) 
Endereço: Garanhuns, Pernambuco, Brasil 
E-mail: raimundo.bernadino@ufape.edu.br 
 
Jadielson Francisco Silva de Melo 
Graduando em Engenharia de Alimentos 
Instituição: Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE) 
Endereço: Garanhuns, Pernambuco, Brasil 
E-mail: jadielsonmelloo@gmail.com 
 
Stefanny Biu da Silva Costa 
Graduanda em Engenharia de Alimentos 
Instituição: Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE) 
Endereço: Garanhuns, Pernambuco, Brasil 
E-mail: stefannyengenharia@gmail.com 
 
Marilene da Silva Lima 
Doutora em Nutrição 
Instituição: Universidade Federal do Pernambuco (UFPE) 
Endereço: Paulista, Pernambuco, Brasil 
E-mail: marilene.lima@ufape.edu.br 
 
Gerla Castello Branco Chinelate 
Doutora em Biotecnologia 
Instituição: Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE) 
Endereço: Garanhuns, Pernambuco, Brasil 
E-mail: gerla.chinelate@ufape.edu.com 
 
 
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Artur Xavier Mesquita de Queiroga 
Doutor em Engenharia de Processos 
Instituição: Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) 
Endereço: Sousa, Paraíba, Brasil 
E-mail: arthur.queiroga12@hotmail.com 
 
Krause Gonçalves Silveira Albuquerque 
Graduando em Engenharia de Alimentos 
Instituição: Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE) 
Endereço: Garanhuns, Pernambuco, Brasil 
E-mail: albuquerque.k.g.s@gmail.com 
 
Liderlânio de Almeida Araújo 
Doutor em Biotecnologia 
Instituição: Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE) 
Endereço: Garanhuns, Pernambuco, Brasil 
E-mail: liderlanioalmeida@gmail.com 
 
 
RESUMO 
Um importante segmento da indústria da carne, é a produção de produtos 
cárneos emulsionados. Estes alimentos ganharam o paladar dos brasileiros 
devido aos seus sabores peculiares, praticidade e preços, sendo possível 
encontrar no mercado grande variedade de marcas, sabores e tipos. Na 
elaboração destes produtos é adicionado grande quantidade de gordura e 
ingredientes que tem sódio, necessitando de um constante controle de qualidade 
eficiente e responsável devido ao risco de não conformidades em relação as 
informações apresentadas na rotulagem. Nesta pesquisa, objetivou-se 
determinar o teor de sódio e gorduras totais em produtos cárneos emulsionados 
(salsicha, mortadela e presunto cozido) e avaliar sua consonância em relação à 
rotulagem nutricional. Foram selecionadas nove marcas distintas de mortadelas, 
salsichas e presunto cozido. Para determinação do teor de sódio foi utilizado a 
metodologia de fotometria de chama, a análise de gordura foi realizada pelo 
método de extração Soxhlet. Para o teor de sódio, 66,67% das marcas 
apresentaram inconformidades entre os valores quantificados nas análises e os 
declarados nos rótulos, já para os teores de gorduras totais apenas 45,45% das 
empresas estavam em discordância com a RDC Nº 429/2020, ultrapassando a 
variação máxima de 20%. A pesquisa evidenciou a importância do compromisso 
dos órgãos governamentais em monitorar as empresas que comercializam 
emulsionados, a fim de evitar inconformidades que podem levar o consumidor 
ao engano e ao mesmo tempo, colocar a saúde em risco. 
 
Palavras-chave: Sódio. Gordura. Emulsionado. Produto Cárneo. Rotulagem. 
 
ABSTRACT 
An important segment of the meat industry is the production of emulsified meat 
products. These foods have won the taste of Brazilians due to their peculiar fla-
vors, practicality and prices, making it possible to find a wide variety of brands, 
 
 
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flavors and types on the market. In the preparation of these products, a large 
amount of fat and ingredients containing sodium are added, requiring constant 
efficient and responsible quality control due to the risk of non-compliance with the 
information presented on the labeling. This research aimed to determine the so-
dium and total fat content in emulsified meat products (sausage, mortadella and 
cooked ham) and evaluate their compliance with nutritional labeling. Nine differ-
ent brands of mortadella, sausages and cooked ham were selected. To determine 
the sodium content, the flame photometry methodology was used, the fat analysis 
was carried out using the Soxhlet extraction method. For sodium content, 66.67% 
of brands showed non-conformities between the values quantified in the analyses 
and those declared on the labels, while for total fat content, only 45.45% of com-
panies were in disagreement with RDC No. 429/2020, exceeding the maximum 
variation of 20%. The research highlighted the importance of government 
agencies' commitment to monitoring companies that sell emulsified products, in 
order to avoid non-conformities that could lead consumers to deception and, at 
the same time, put their health at risk. 
 
Keywords: Sodium. Fat. Emulsified. Meat Product. Labeling. 
 
RESUMEN 
Un segmento importante de la industria cárnica es la producción de productos 
cárnicos emulsionados. Estos alimentos se han ganado el gusto de los brasi-
leños por sus peculiares sabores, practicidad y precios, permitiendo encontrar 
en el mercado una amplia variedad de marcas, sabores y tipos. En la elaboración 
de estos productos se añade una gran cantidad de grasas e ingredientes que 
contienen sodio, lo que requiere un control de calidad constante, eficiente y res-
ponsable debido al riesgo de incumplimiento de la información presentada en el 
etiquetado. Esta investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de so-
dio y grasa total en productos cárnicos emulsionados (chorizo, mortadela y jamón 
cocido) y evaluar su cumplimiento del etiquetado nutricional. Se seleccionaron 
nueve marcas diferentes de mortadela, embutidos y jamón cocido. Para deter-
minar el contenido de sodio se utilizó la metodología de fotometría de llama, el 
análisis de grasa se realizó mediante el método de extracción Soxhlet. Para el 
contenido de sodio, el 66,67% de las marcas presentaron no conformidades en-
tre los valores cuantificados en los análisis y los declarados en las etiquetas, 
mientras que para el contenido total de grasas, sólo el 45,45% de las empresas 
estuvieron en desacuerdo con la RDC N° 429/2020, superando la variación má-
xima del 20%. La investigación destacó la importancia del compromiso de las 
agencias gubernamentales en el seguimiento de las empresas que venden pro-
ductos emulsionados, con el fin de evitar no conformidades que puedan llevar a 
los consumidores al engaño y, al mismo tiempo, poner en riesgo su salud. 
 
Palabras clave: Sódio. Gordura. Emulsionado. Produto Cárneo. Rotulagem. 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
A comercialização de produtos cárneos tem apresentado grande expan-
são e alta competitividade nos últimos anosse tornado cada vez mais presente 
no hábito alimentar da população brasileira, sendo amplamente conhecidos e 
consumidos por todas as faixas etárias da população tanto no ambiente domés-
tico como fora deste. 
Produtos cárneos são definidos como aqueles em que as propriedades 
originais da carne fresca foram modificadas por meio de tratamento físico, quí-
mico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos, visando a 
oferta de produtos de qualidade. Nesta categoria, estão incluídas as salsichas 
mortadelas e presuntos cozidos, os quais são caracterizados por apresentarem 
altos teores de gorduras e sal dentre todos os tipos de produtos cárneos, sendo 
significativas fontes alimentares de sódio que pode representar até 6% nas suas 
composições (Silvestre et al., 2015). 
O sal é composto por 60 % de cloreto e 40 % de sódio, sendo utilizado 
em produtos cárneos principalmente para conferir sabor, textura e extensão da 
vida útil. O cloreto de sódio tem um importante papel na textura de muitos pro-
dutos cárneos em função da extração das proteínas miofibrilares e a incorpora-
ção de água ao produto através da formação de géis estáveis após cozimento, 
já o efeito de conservação é devido à habilidade em diminuir a atividade de água 
do produto. Além do sal podem ser utilizadas outras fontes de sódio nestes ali-
mentos como aditivos alimentares, nesta classe encontramos os conservantes, 
estabilizantes e realçadores de sabor (Bannwart; Silva; Vidal, 2014). 
A gordura utilizada na elaboração de produtos cárneos emulsionados está 
presente na própria matéria-prima e adicionada intencionalmente com o propó-
sito de melhorar a etapa de emulsão e conferir características sensoriais dese-
jáveis, como textura, sabor e aparência. É um ingrediente fundamental na elabo-
ração de mortadela, salsicha e presunto cozido, os quais são caracterizados por 
apresentarem um dos mais altos teores de gordura dentre todos os tipos de pro-
dutos cárneos, sendo significativas fontes alimentares deste componente po-
dendo conter até 30% em sua composição. 
 
 
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A Organização Mundial da Saúde (OMS), recomenda que o consumo di-
ário de gorduras totais na dieta deve ser inferior a 30% do valor energético total 
(VET). Desse total apenas 10% devem corresponder a gordura saturada e 1% a 
gordura trans, que estão presentes em derivados cárneos. Ainda, segundo a 
mesma organização, a recomendação diária máxima de sódio por pessoa é de 
2.000 mg, ou seja, 5 g de sal diárias. De acordo com um levantamento realizado 
pela Fiocruz, os brasileiros consomem, em média, 9,34 gramas de sal por dia, 
quase o dobro do recomendado pela OMS (Mill et al., 2019). 
Percebendo os riscos da ingestão de sódio pelos brasileiros através do 
consumo de alimentos industrializados, o governo federal, através do Ministério 
da Saúde em parceria com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimenta-
ção (ABIA) desenvolveram o Plano Nacional da Redução do Sódio em Alimentos 
Processados, que teve como objetivo atingir o patamar de consumo de sódio 
indicado pela OMS, através da retirada gradativa de sódio em 12 categorias pri-
oritárias de alimentos mais consumidos pela população brasileira, dentre eles 
alguns produtos cárneos. Para isso, entre 2011 e 2020 as reduções nos alimen-
tos industrializados deveriam chegar a 50%. 
Diante deste cenário, faz-se necessário uma análise para se ter uma no-
ção das conformidades das informações contidas na rotulagem nutricional dos 
produtos cárneos com a quantidade real presente no alimento, a fim de confron-
tar essas informações e verificar se as indústrias estão atendendo a legislação 
brasileira. Nesta pesquisa, objetivou-se determinar o teor de sódio e gorduras 
totais em produtos cárneos emulsionados (salsicha, mortadela e presunto co-
zido) e avaliar sua consonância em relação à rotulagem nutricional presente nas 
amostras. 
 
2 METODOLOGIA 
 
O experimento foi desenvolvido nas dependências do Laboratório de 
Tecnologia de Carnes e Derivados e Laboratório de Análise de Alimentos da 
Universidade Federal do Agreste de Pernambuco (UFAPE). As amostras foram 
adquiridas em supermercados na cidade de Garanhuns, Pernambuco e 
 
 
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transportadas em recipientes isotérmicos aos laboratórios onde foram realizadas 
as análises. 
 
2.1 SELEÇÃO DAS AMOSTRAS 
 
Foram realizadas análises em três empresas nacionais de cada produto 
cárneo (salsicha, mortadela e presunto cozido) de uma mesma classificação de 
acordo com os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de cada 
produto selecionado, totalizando 9 marcas. 
Para a seleção das amostras foi feita uma pesquisa nos principais 
mercados situados na cidade de Garanhuns, após o levantamento das marcas 
mais comercializadas, foram selecionadas três marcas de mortadela mista, 
salsicha mista e presunto cozido. A codificação das marcas foi feita da seguinte 
maneira, para amostras de mortadela: Amostra M1, Amostra M2 e Amostra M3. 
Para a salsicha, foi identificado como sendo: Amostra S1, Amostra S2 e Amostra 
S3, e para o presunto cozido Amostra PC1, Amostra PC2 e Amostra PC3. 
 
2.2 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO 
 
Individualmente, as amostras foram trituradas em multiprocessador da 
marca Arno por 30 segundos para obtenção de uma massa cárnea, em seguida 
foi determinado o teor de cinzas das amostras de acordo com a metodologia 
proposta pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008), utilizando forno mufla com 
temperatura de 550 ºC por 5 horas para incineração das amostras até eliminação 
total da matéria orgânica e obtenção das cinzas. Após resfriamento, as cinzas 
foram solubilizadas com 15 ml de solução ácido nítrico. 
Para determinação de sódio foi utilizado a metodologia de fotometria de 
chama seguindo o preparo de amostras e análises segundo a metodologia dos 
Métodos Oficiais para Análise de Produtos de Origem Animal, do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2024). 
As amostras de cinzas diluídas foram filtradas com papel filtro e o filtrado 
foi recolhido em balão volumétrico de 100 ml completando o volume com água 
 
 
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destilada. Antes das leituras, o fotômetro de chama foi calibrado com padrão de 
sódio para obtenção da curva de calibração (Figura 1), utilizando concentrações 
de 0%, 20%, 40%, 60%, 80% e 100% para obtenção da equação 1. Esta 
equação foi utilizada para se obter a quantidade de sódio presente nas amostras 
analisadas, onde o valor era gerado em mg/L e em seguida convertido para 
mg/100g. 
 
𝑦 = 𝑥 − 0,6667 (1) 
 
onde: 
y = Valor em absorbância dada no fotômetro de chama 
x = valor de sódio em mg/L 
 
Figura 1. Curva de calibração obtida através do padrão de sódio 
 
Fonte: Elaborado pelos autores 
 
2.3 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA 
 
A análise de gordura foi realizada pelo método de extração Soxhlet, na 
qual o solvente orgânico (hexano) extrai os lipídeos que são quantificados 
através da pesagem do resíduo após a eliminação do solvente, seguindo a 
metodologia proposta pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). 
 
 
 
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2.4 ANÁLISE DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DO RÓTULO 
 
Dentre os nutrientes apresentados nas informações nutricionaisdas 
amostras, foram analisados apenas o teor de gordura total e sódio, por 100 g do 
produto, com base na Resolução RDC n. 429/2020 (BRASIL, 2020). 
 
2.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA 
 
Os resultados foram tabulados utilizando software Microsoft Excel® 
(2023) como média ± desvio padrão (S) de dois graus de liberdade. 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
3.1 TEOR DE SÓDIO 
 
Os resultados encontrados de sódio nos produtos analisados e sua con-
sonância com a informação nutricional declarada nos rótulos estão apresentados 
na Tabela 1. Os produtos foram avaliados quanto à conformidade em compara-
ção com o teor máximo de 20% de desvio conforme estipulado na RDC nº 429/ 
2020 da ANVISA. Os resultados exibidos com o asterisco (*) não ultrapassaram 
a variação de 20%, apresentando conformidade entre os valores encontrados na 
rotulagem e nas análises realizadas, já os demais resultados demonstram incon-
formidade. 
 
Tabela 1. Teor de sódio e a variação encontrada na rotulagem 
Mortadela 
Teor de sódio 
encontrado 
(mg/100g) 
Teor de sódio 
informado no 
rótulo (mg/100g) 
Variação 
média 
(%) 
M1 1.749 ± 0,58 1.350 29,55 
M2 1.783 ± 1,15 1.405 26,90 
M3 1.759 ± 0,80 1.365 28,86 
Salsicha 
*S1 1.269 ± 0,32 1.120 13,30 
*S2 1.011 ± 0,58 850 18,94 
S3 1.274 ± 0,15 1.010 26,14 
Presunto Cozido 
*PC1 1.130 ± 0,71 1.160 2,58 
PC2 799 ± 0,58 590 35,42 
 
 
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PC3 1.398 ± 0,33 1.060 31,89 
Legenda: *Está em conformidade com a legislação 
M1 = Mortadela marca 1; M2 = Mortadela marca 2; M3 = Mortadela marca 3; S1 = Salsicha 
marca 1; S2 = Salsicha marca 2; S3 = Salsicha marca 3; PC1 = Presunto cozido marca 1; PC2 
= Presunto cozido marca 2; PC3 = Presunto cozido marca 3. 
Fonte: Elaborado pelos autores. 
 
A partir dos resultados apresentados (Tabela 1) pode-se observar que a 
maioria dos produtos analisados apresentaram inconformidades com a 
legislação, a qual permite variação de até no máximo 20% para mais ou para 
menos da relação valor encontrado/valor declarado. Os produtos que estavam 
de acordo com a legislação foram as salsichas das marcas S1 e S2 e o presunto 
cozido da marca PC1, correspondendo a 33,33% no total de todas as amostras 
analisadas. 
Todas as marcas de mortadelas apresentaram inconformidades. Na 
informação nutricional declarada no rótulo da amostra M2 consta 1.405 mg/100 
g de sódio, que corresponde a 70,3% do valor diário recomendado, porém, 
considerando como referência o valor encontrado nas análises laboratoriais de 
1.783 mg/100 g de sódio, este teor corresponde a 89,2% do valor diário 
recomendado com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Mas, apesar da empresa 
M2 apresentar o emulsionado com maior teor de sódio entre os produtos 
analisados, de um modo geral, foi a empresa que apresentou menor variação de 
inconformidade em comparação com as demais marcas de mortadelas. 
Avaliando as duas marcas de presunto cozido PC2 e PC3 é possível 
verificar (Tabela1) que foram as que apresentaram maiores discordância com o 
valor declarado nos rótulos com variação de 35,42 e 31,89%, respectivamente. 
Para valores de sódio em presunto cozido, a Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos (TBCA, 2023) reporta valor de 1.077 mg/100 g. Com base nisso, 
as empresas PC1 (1.130 mg/100 g) e PC3 (1.398 mg/100 g) ultrapassam este 
limite. 
A amostra de salsicha S3 foi a única que apresentou (Tabela1) 
discordância com 26,14% para mais em relação as amostras S1 e S2. A média 
geral encontrada na determinação de sódio nas marcas de salsichas foi de 
1.184,67 mg/100 g. Esta média é superior aos reportados Rebellato, Silva e 
Pallone (2021) ao analisarem o teor de sódio em salsichas, encontrado valor 
 
 
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médio de 1.038,51 mg/100 g. Já Orlando et al., (2020), encontraram valores 
próximos (1.225.95 mg/100 g) aos apresentados nesta pesquisa. 
De um modo geral, todas as marcas analisadas (Tabela 1), com exceção 
da empresa PC2, em uma porção de 100 g ultrapassam a metade do valor diário 
recomendado (2.000 mg) de ingestão de sódio pela Organização Mundial da 
Saúde. Tal informação vem com um tom alarmante pelo fato de ser uma alta 
quantidade de sódio, o que pode contribuir para o desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares. 
A variação de sódio encontrada entre os diferentes fabricantes, pode ser 
compreendida por alguns fatores, tais como a quantidade e tipo de ingredientes 
utilizados, forma de processamento, como também o meio em que o produto foi 
armazenado (Silvestre, et al.,2015). Para a indústria alimentícia, a redução no 
teor de sódio nos produtos cárneos emulsionados, implica em menor aceitação 
pelos consumidores pela interferência no sabor característico e, principalmente, 
na conservação desses produtos. 
 
3.2 TEOR DE GORDURA 
 
Na Tabela 2 são apresentados os resultados do teor de gordura total nos 
produtos analisados e sua variação média de conformidade com a informação 
nutricional declarada nos rótulos. Os resultados exibidos com o asterisco (*) ul-
trapassaram a variação de 20% para mais, apresentando inconformidade entre 
os valores encontrados na rotulagem e nas análises realizadas, já os demais 
resultados demonstraram conformidade. 
 
Tabela 2. Teor de gordura e a variação encontrada na rotulagem 
Mortadela 
Teor de gordura 
encontrado (g/100g) 
Teor de gordura 
informado no 
rótulo (g/100g) 
Variação 
média 
(%) 
*M1 15,50 ± 0,33 23,50 34,04 
M2 20,85 ± 0,86 23,50 11,27 
M3 22,09 ± 0,30 20,00 10,45 
Salsicha 
*S1 12,00 ± 0,88 19,80 39,39 
*S2 12,66 ± 0,77 16,00 20,88 
S3 18,70 ± 1,73 19,05 1,83 
Presunto Cozido 
 
 
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PC1 1,55 ± 0,29 1,50 3,33 
*PC2 0,87 ± 0,10 1,50 43,33 
PC3 1,39 ± 0,54 1,50 7,33 
Legenda: *Não está em conformidade com a legislação 
M1 = Mortadela marca 1; M2 = Mortadela marca 2; M3 = Mortadela marca 3; S1 = Salsicha 
marca 1; S2 = Salsicha marca 2; S3 = Salsicha marca 3; PC1 = Presunto cozido marca 1; PC2 
= Presunto cozido marca 2; PC3 = Presunto cozido marca 3. 
Fonte: Elaborado pelos autores. 
 
Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de mortadela e 
salsicha - RTIQ (Brasil, 2020) estabelecem um limite máximo de 30% de gordura 
nestes emulsionados, como pode ser observado na Tabela 2, nenhuma das mar-
cas ultrapassaram o limite. Já O RTIQ para presunto cozido não especifica ne-
nhum limite para gordura total, no entanto, a Tabela Brasileira de Composição 
de Alimentos (TBCA, 2023) reporta valor de 6,00 g/100 g. Com base nisso, as 
empresas de presunto cozido analisadas, estão de acordo com a TBCA. 
A partir dos resultados apresentados (Tabela 2) pode-se observar que a 
maioria das marcas analisadas (55,55%), apresentaram consonância com a 
legislação, não ultrapassando o limite máximo 20% do valor encontrado/valor 
declarado. O teor de gordura pode variar no decorrer da cadeia de produção de 
produtos cárneos até chegar na mesa do consumidor, fatores como exposição a 
luz, abertura da embalagem e forma de armazenamento podem influenciar na 
oxidação dos lipídeos proporcionando uma redução na quantidade de gordura 
do alimento. 
Avaliando as empresas de presunto cozido é possível verificar (Tabela 2) 
que as amostras PC1 e PC3 apresentaram as menores discordâncias com o 
valor declarado nos rótulos. A marca PC2 apresentou a maior oscilação (43,33%) 
entre todos os emulsionados avaliados neste estudo, mas de um modo geral, 
todas as marcasde presunto cozido podem ser classificadas como alimentos 
baixos em gordura, uma vez que a Instrução Normativa de nº 75 de 8 de outubro 
de 2020 estabelece um limite máximo de 3 g/100g para serem incluído nesta 
categoria (Brasil, 2020). 
A maior média do teor do gordura (19,48 g/100 g) reportada neste estudo 
foi para as marcas de mortadelas. Nestes emulsionados a gordura é um 
ingrediente fundamental na formulação, influenciando nas características 
 
 
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sensoriais, aparência, suculência e textura do produto, podendo afetar a 
aceitação e intenção de compra do alimento. 
 
4 CONCLUSÃO 
 
A pesquisa possibilitou a identificação da quantidade de sódio e gorduras 
totais nos emulsionados avaliados, onde foi possível constatar, que para o teor 
de sódio, 66,67% das marcas apresentaram inconformidades entre os valores 
quantificados nas análises e os declarados nos rótulos, já para os teores de gor-
duras totais apenas 45,45% das empresas estavam em discordância com a RDC 
Nº 429/2020, ultrapassando a variação máxima de 20%. 
Percebeu-se, de um modo geral, que a quantidade de sódio nos alimentos 
avaliados, em mg/100 g, é bastante elevada, gerando potenciais riscos ao con-
sumidor, uma vez que, para quem consome os produtos não é possível ter o 
controle da ingestão de sódio baseada na declaração informada na rotulagem. 
Além disso, o excesso de sódio na alimentação poderá contribuir a médio e longo 
prazo para o desenvolvimento de menor sensibilidade ao gosto salgado. Deste 
modo, faz-se necessário o compromisso governamental em melhor monitorar e 
estabelecer limites ao teor de sódio desta categoria de alimentos. 
Os teores de gorduras totais encontrados nos emulsionados, não ultra-
passaram o limite máximo estabelecidos pelos Regulamentos Técnicos de Iden-
tidade e Qualidade e nem pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 
mesmo assim, é fundamental que os órgãos fiscalizadores possam atuar no mo-
nitoramento para evitar inconformidades que podem levar o consumidor ao en-
gano e ao mesmo tempo, colocar a saúde em risco. 
Apesar de os objetivos terem sido atingidos, pesquisas que busquem re-
visar os resultados e acompanhar, com o passar do tempo, a adequação dos 
teores gordura e sódio em emulsionados, seriam interessantes para a população 
como um todo. Outros trabalhos que realizem a verificação de sódio e gorduras 
totais por porção e as inconformidades com o rótulo utilizando outros produtos 
cárneos como foco da análise também são necessários. Do mesmo modo, 
 
 
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analisar o teor de outros compostos que têm impacto direto sobre a saúde da 
população, por exemplo, nitrito e nitrato, deveriam ser executados. 
 
 
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