Oficinas de Nutrição para Pacientes Oncológicos

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Oficinas de Nutrição - Estratégia 
para Manejo Nutricional do Paciente 
Oncológico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
Índice 
Índice ............................................................................................... 1 
Oficinas de Nutrição ........................................................................................ 2 
Sucos Funcionais: o Papel dos Sucos na Alimentação .............................. 3 
Receitas ......................................................................................... 4 
Suco de melancia com água de coco e gengibre ..................................... 4 
Lanches Saudáveis ........................................................................................... 6 
Lord Sandwich John Montagu ............................................................. 6 
Ervas e Especiarias .......................................................................................... 9 
Apresentação das Ervas ................................................................... 10 
Como Armazenar Ervas e Especiarias ................................................. 10 
Como Utilizar Ervas e Especiarias ...................................................... 11 
Suplementos Artesanais ................................................................................ 17 
Receitas ....................................................................................... 18 
Sopas ............................................................................................................ 19 
Receitas ....................................................................................... 21 
Fotos Oficina de Nutrição ................................................................ 23 
Concluindo ................................................................................... 23 
Considerações Finais ..................................................................................... 23 
Referências Bibliográficas .............................................................................. 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
Esta seção introduz o conceito de oficinas de nutrição e apresenta diferentes 
preparações como uma importante forma de consumo de alimentos 
nutritivos. 
Oficinas de Nutrição 
O objetivo das oficinas de nutrição é promover troca de experiências e 
receitas, contribuindo para a manutenção ou recuperação do estado 
nutricional, qualidade de vida e fortalecimento do vínculo entre a equipe de 
nutrição e pacientes. 
 
 
São realizadas preparações culinárias saudáveis visando ao processo 
educacional do paciente, familiares e cuidadores, com a participação do 
chef de cozinha. 
Seguem alguns exemplos de temas desenvolvidos nas oficinas de nutrição: 
• Sucos funcionais; 
• Ervas e especiarias; 
• Suplementos artesanais; 
• Lanches saudáveis; 
• Sopas. 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Sucos Funcionais: o Papel dos Sucos na Alimentação 
Sucos naturais e frescos, além de deliciosos, proveem inúmeros benefícios à 
saúde. Os sucos são de fácil digestão e absorção, sendo uma forma rápida 
de obtenção de nutrientes e energia para o corpo. Além de fonte de 
vitaminas e minerais, as frutas e vegetais são repletos de antioxidantes, que 
possuem um papel muito importante na proteção contra os radicais livres. 
Os radicais livres podem causar vários danos e doenças no organismo, entre 
eles doenças cardíacas, cânceres, artrites, envelhecimento precoce entre 
outras. Os antioxidantes também são importantes para cicatrização e reparo 
dos tecidos do corpo1. 
 
 
As possíveis combinações para o preparo dos sucos são infinitas com as 
dezenas de ingredientes, entre frutas, vegetais e complementos, lembrando 
ainda que a melhor receita é a imaginação e o paladar. Para aqueles mais 
resistentes ao consumo de vegetais e frutas, os sucos são uma excelente 
alternativa para que o corpo não fique privado dos benefícios oferecidos por 
esses alimentos. 
As ervas e especiarias, por suas propriedades medicinais, são bem-vindas à 
associação com sucos, além de acrescentarem aquele sabor especial à 
preparação. 
 
Por conterem uma quantidade significativa de frutose, os sucos de 
frutas devem ser utilizados com cautela por pacientes que 
necessitam de controle do açúcar no sangue. 
 
 
 
 
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TABELA 1 
Diferenças entre os blenders 
 
 
 
TABELA 2 
Sucos X Vitaminas 
 
 
Receitas 
Suco de melancia com água de coco e gengibre 
Receita recomendada para: náuseas, alteração de paladar e inapetência. 
 
Ingredientes 
200 g. de melancia 
200 ml de água de coco 
1 col. de café de gengibre ralado 
Modo de Preparo: Liquidifique tudo, adoçar a gosto e servir. 
Obs.: bater no modo pulsar para não quebrar muito as sementes da 
melancia 
 
 
5 
Suco de abacaxi, maracujá e pimenta 
Receita recomendada para: náuseas, alteração de paladar e inapetência. 
 
Ingredientes 
300 ml de água gelada 
2 fatias médias de abacaxi (216g) 
½ polpa de maracujá (60g) 
½ colher rasa (café) de pimenta dedo de moça sem semente (2g) 
Gelo a gosto 
Modo de Preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador, coar e servir. 
Rendimento: 500 ml 
Suco de laranja com couve e salsa 
Receita recomendada para: náuseas, alteração de paladar, obstipação e 
inapetência. 
 
Ingredientes 
300 ml de suco de laranja gelado 
1 folha de couve manteiga (30g) 
2 colheres de sopa de salsa (18g) 
Gelo a gosto 
 
 
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Modo de Preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir. 
Rendimento: 350 ml 
Lanches Saudáveis 
A mudança no estilo de vida devido às atribulações diárias promoveu o 
aumento pela procura por pratos rápidos, por isso os sanduíches e os 
lanches se tornaram uma forma de obter uma refeição prática, mas muitas 
vezes não tão saudável. 
 
 
A escolha dos ingredientes desses sanduíches e lanches, bem como a 
combinação deles, é importante para torná-los saudáveis. Portanto, incluir 
alimentos de boa qualidade, bom valor nutricional, variando os ingredientes, 
garante um prato saudável e equilibrado2,3,4. 
 
Lord Sandwich John Montagu 
O sanduíche moderno foi criado por Lord Sandwich John Montagu (que 
adorava jogos de guerra e treinava-os nos tabuleiros e carteados da época). 
Certa vez, Lord Sandwich ordenou ao seu criado para preparar uma refeição 
rápida e que não precisasse desprender muito tempo. O seu criado fez a 
união de duas fatias de pães recheados com carne (bresaola), a população 
da corte tomou conhecimento do fato, gostou e começou prepará-los e 
incluí-los em seus menus. Posteriormente, foi seguida pelos plebeus. 
A palavra lanche é proveniente do inglês lunch (significa almoço) e a partir 
dos anos 70 os paulistanos a utilizavam para se referirem às pequenas 
refeições realizadas durante o dia. 
 
 
7 
 
Aproveite as ideias e desfrute dos sabores. 
Sanduíche de Hommus 
Receita recomendada para: náuseas, alteração de paladar, obstipação e 
inapetência. 
 
Ingredientes 
1 ½ xícara (chá) de grão de bico cozido (200g) 
1 colher (sopa) de tahine (15g) 
½ xícara (chá) de azeite de oliva (120ml) 
Suco de 1 limão (18 ml) 
1 colher (chá) de sal marinho (3g) 
1 dente de alho 
2 pães sírios 
½ cenoura ralada (50g) 
Agrião a gosto 
Modo de preparo (hommus): Bater no liquidificador o grão de bico cozido 
com o tahine, azeite, limão, sal e o dente de alho e reservar. 
Modo de preparo (sanduiche): Cortar o pão ao meio e passar uma camada do 
hommus nas duas metades do pão. Salpicar a cenoura ralada e o agrião 
sobre o hommus e adicionar um fio de azeite. Cortar em quatro fatias, 
colocar em um prato e servir. 
Rendimento: 4 lanches (60g/lanche). 
 
 
 
 
 
8 
Hossomaki de Peixe 
Receita recomendada para: alteração de paladar, inapetência e náuseas. 
 
 
Ingredientes 
2 filés de tilápia ou pescada cozidos/assados e desfiados (170g) 
1 colher (café) de sal marinho (1g) 
3 colheres (sopa) de pepino (45g) 
¼ de manga (50g) 
1 copo de iogurte natural batido (170ml) 
1 pão folha 
3 colheres (sopa) deazeite de oliva (45ml) 
Modo de preparo: Temperar os filés de peixe com sal, cozinhar ou assar e 
desfiar. Cortar o pepino e a manga em tiras e reservar. Distribuir uma 
camada de iogurte batido sobre o pão folha e dispor o peixe desfiado, o 
pepino, a manga e o azeite. Enrolar o pão como rocambole, cortar pedaços 
ou rolinhos de 3 cm cada e servir. 
Rendimento: 8 rolinhos (50g/cada). 
 
 
 
 
 
 
9 
Ervas e Especiarias 
De valor inestimável na cozinha, as ervas frescas e os temperos aromáticos 
dão aos pratos sabor especial e personalidade étnica. 
 
 
O uso das ervas e das especiarias é conhecido desde os tempos remotos. Os 
egípcios as usavam em banhos, no preparo de perfumes agregados a 
azeites, nos alimentos, em remédios, em ânforas para perfumar os salões e 
para embalsamar faraós. Elas influenciaram a sociedade, a economia e ainda 
serviam ao homem como pagamento e troféus em competições esportivas 
que ocorriam na antiga Grécia (coroa de louros). Com o advento das 
navegações, foi difundido pelos mercadores, hoje italianos (venezianos e 
genoveses), o uso delas por toda a Europa. Consequente a isso, reis e 
nobres da época começaram a buscar cozinheiros para utilizá-las. As 
especiarias chegavam de toda a parte do oriente (Constantinopla, Índia, 
China, Paquistão etc.) e inspiravam o imaginário de quem as apreciava, e 
ainda regalavam os convivas nos jantares e festas. 
O fascínio pelo uso das ervas e especiarias na cozinha transformou homens 
em “deuses”, pelo memorável prazer a que eram submetidos os convidados. 
Além de utilizadas na culinária com fins de tempero e de conservação de 
alimentos, as especiarias eram utilizadas na preparação de óleos, 
unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos. 
O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou 
diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), 
de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos 
essenciais. O seu uso as distingue das ervas aromáticas, em que usam 
principalmente as folhas4,5,6. 
 
 
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Aproveite as ervas e especiarias de todos os modos para descobrir um 
mundo fascinante através dos aromas, sabores e suas propriedades 
funcionais. 
Apresentação das Ervas 
 
 
 Como Armazenar Ervas e Especiarias 
Como não se conservam por muito tempo, as ervas frescas devem ser 
usadas logo depois de colhidas. Os seguintes métodos de armazenamento 
irão ajudar a mantê-las frescas e durar mais tempo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Como Utilizar Ervas e Especiarias 
A seguir mostramos a melhor combinação de sabores: 
 
TABELA 3 
Especiarias e seus Usos 
 
 
 
 
 
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Fonte: Adaptado de LINGUANTTO NETO, N. Dicionário Gastronômico Ervas & especiarias. Boccato, 2003. 
 
 
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TABELA 4 
Especiarias e seus Usos (2) 
 
 
 
 
14 
 
Fonte: Adaptado de LINGUANTTO NETO, N. Dicionário Gastronômico Ervas & especiarias. Boccato, 2003. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Batata Duchese ao azeite de ervas 
Receita recomendada para: náuseas, alteração de paladar, inapetência, 
mucosite/odinofagia/esofagite. 
 
 
Ingredientes 
5 batatas descascadas (500g) 
2 gemas (40 g) 3 colheres (sopa) de azeite (45ml) 
1 colher (sopa) de salsa crespa picada (4g) 
1 colher (chá) de ciboullete picada (2g) 
1 colher (chá) de cerefólio picado (2g) 
1 colher (chá) de estragão picado (2g) 
1 colher (chá) de folhas de tomilho (2g) 
4 colheres (sopa) de queijo ralado (20g) 
Modo de preparo: Pré-aquecer o forno a 180º C (temperatura média). 
Cozinhar as batatas. Fazer um purê consistente com as batatas cozidas, 
gemas e o azeite. Adicionar as ervas picadas e o queijo ralado e misturar. 
Com um saco de confeitar, fazer “suspiros” de purê de batata e levar ao 
forno até atingir uma coloração levemente dourada. 
Rendimento: 20 unidades de 20g 
 
 
 
 
 
 
 
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Couscous marroquino com calda de canela e laranja 
Receita recomendada para: alteração de paladar, inapetência e náuseas. 
 
 
Ingredientes para a calda 
 
½ xícara (chá) de açúcar (80g) 
2 xícaras (chá) de água (480ml) 
1 ½ xícara (chá) de suco de laranja (360ml) 
2 ramas de canela em pau 
Raspas de 1 laranja 
Ingredientes para o couscous 
 
1 caixa de couscous marroquino (500g) 
1 ½ xícara (chá) de extrato (“leite”) de soja (360ml) 
1 colher (café) de sal marinho (1g) 
2 ovos (100g) 
1 colher (sopa) de manteiga (15g) 
Modo de preparo: Numa panela, levar ao fogo o açúcar, água, suco de 
laranja e canela, cozinhar até o ponto de calda. Hidratar o couscous com 
leite morno e o sal, e depois misturar os ovos. Colocar em forma pequena e 
rasa. Levar para a geladeira por 1 hora. Cortar em quadrados de 
aproximadamente 6 cm x 6 cm. Grelhar os quadrados levemente de ambos 
os lados na manteiga grelhar e em seguida dispor sobre o prato de 
sobremesa para regar com a calda de preferência fria. Acrescentar as raspas 
de laranja e servir. 
Rendimento: 6 porções (110 g/cada) + 6 porções de calda (90 ml). 
 
 
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Suplementos Artesanais 
Durante o tratamento oncológico alguns pacientes podem perder peso e 
apresentar mais dificuldade para recuperá-lo devido à inapetência, alguns 
desconfortos gastrointestinais pertinentes ao tratamento. 
Dessa forma, uma estratégia para ganhar ou manter seu peso é consumir 
alimentos e preparações hipercalóricas e hiperproteicas, nutricionalmente 
completas e saborosas. 
 
 
 
Aliado a estratégias de suplementação, também é muito importante 
fracionar sua alimentação em cinco a seis refeições ao dia (café da manhã, 
lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia), o que leva à 
melhora do estado nutricional, manutenção ou recuperação do peso, 
diminuição de complicações relacionadas aos efeitos adversos dos 
tratamentos com consequente melhora do desempenho e de sua 
tolerância7,8. 
Com esse intuito, foram elaboradas receitas nutritivas para incrementar o 
seu lanche. 
 
 
 
 
 
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Receitas 
Vitamina de frutas vermelhas 
Receita recomendada para: alteração de paladar, obstipação, inapetência e 
náuseas. 
 
Ingredientes 
 
2 colheres (sopa) de farinha de aveia (30g) 
1 xícara (chá) de leite integral gelado (150ml) 
10 morangos (200g) 
1 colher (sobremesa) de manteiga (10g) 
1 goiaba vermelha (118g) 
Modo de preparo: Cozinhar a farinha de aveia no leite, reservar. Bater todos 
os ingredientes no liquidificador e servir. 
Rendimento: 400 ml. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Milk-shake de chocolate 
Receita recomendada para: alteração de paladar, náuseas, inapetência e 
mucosite/odinofagia/esofagite. 
 
 
Ingredientes 
1 banana (120g) 
3 colheres (sopa) de chocolate em pó (46g) 
1 clara cozida (32g) 
1 xícara (chá) de leite integral gelado (150ml) 
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir. 
Rendimento: 300 ml. 
Sopas 
As sopas estão entre as preparações alimentares mais antigas, acredita-se 
que se começou a elaborá-las a partir do momento em que o ser humano 
dominou o fogo e conseguiu fabricar utensílios para colocar sobre a chama 
do fogo. 
Na França do século XVII, essas preparações tinham presença obrigatória 
nos banquetes reais. Tornaram-se então mais sofisticadas, de consistência 
mais leve e passaram a ser servidas como entradas, com o objetivo de abrir 
o apetite. 
 
 
 
20 
 
As sopas ganharam designações mais precisas (conforme o seu modo de 
preparo). Surgiram, então, nomes como: Potage, Creme, Veluté,Consommé. 
Nutritiva e reconfortante, a sopa é um alimento muito apreciado no mundo 
todo. Com poucos ingredientes é possível elaborar uma sopa simples, 
nutritiva e saborosa. 
Existem diversas formas de preparar sopas. A mais adequada, segundo os 
conceitos da gastronomia, é “suar” os temperos e os legumes e acrescentar 
um caldo frio aos ingredientes, deixando-os ferver até atingir o ponto certo 
para servir. 
As sopas podem ser classificadas em ligadas e não ligadas e o processo de 
ligar consiste em utilizar certosalimentos para deixá-las mais espessas4,9. 
 
TABELA 5 
Principais ligas para sopas 
 
 
 
 
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TABELA 6 
Exemplos de sopas 
 
 
Receitas 
Sopa de lentilhas à moda indiana – rendimento 2 porções 
 
 
Ingredientes 
1 pacote de lentilha (500g) 
2 litros de água ½ cebola picada (50g) 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30ml) 
2 colheres (sopa) de curry (30g) 
 
 
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1 ½ xícara (chá) de peito de frango em cubinhos (200g) 
4 tomates picados sem pele e sem semente (140g) 
1 colher (chá) de sal marinho (2g) 
Modo de preparo: Deixar a lentilha de molho em água por 8 horas. Cozinhar 
a lentilha na panela de pressão e reservar. Refogar a cebola no azeite até 
ficarem translúcidas, adicionar o curry e deixar dissolver. Colocar o frango e 
os tomate e, deixar cozinhar por alguns minutos. Adicione sal a lentilha e 
deixar apurar. Servir a seguir. 
Rendimento: 5 porções (200 ml/cada) 
 
Sopa de abóbora, mel, gengibre e leite de coco – rendimento 2 
porções 
Receita recomendada para: náuseas, alteração de paladar, inapetência. 
 
 
Ingredientes 
 
½ xícara (chá) de cebola picada (50g) 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30ml) 2 xícaras (chá) de abóbora 
japonesa sem casca (500 g) 
1 xícara (chá) de extrato (“leite”) de coco (200ml) 
¼ xícara (chá) de mel (60ml) 
1 colher (sopa) de gengibre ralado (15g) 
1 colher (chá) de sal marinho (2g) 
 
Modo de preparo: Numa panela de pressão, refogar a cebola no azeite e em 
seguida cozinhar a abóbora e o caldo de legumes. Processar a abóbora 
cozida com um pouco do líquido da cocção até obter a consistência de 
 
 
23 
creme. Adicionar o extrato (“leite”) de coco, o mel, o gengibre e o sal e 
misturar. Servir a seguir. 
Rendimento: 4 porções (200 ml) 
 
Fotos Oficina de Nutrição 
 
Concluindo 
Oficinas de nutrição podem ser utilizadas como espaço para troca de 
receitas e experiências, com o objetivo de melhorar o estado nutricional e 
qualidade de vida dos pacientes com informações sobre diferentes 
preparações, receitas e orientações. 
Este projeto demonstra a importância do trabalho e integração da equipe 
multidisciplinar na implementação de melhorias para o atendimento 
diferenciado aos pacientes com câncer, e promove: acolhimento de 
pacientes, familiares e cuidadores; estabelece a melhoria contínua no plano 
educacional neste grupo e consolida o vínculo entre paciente e equipe de 
nutrição, contribuindo para a manutenção ou recuperação do estado 
nutricional do paciente. 
Considerações Finais 
O Câncer e seu tratamento promove modificações na vida do indivíduo, quer 
sejam econômico-sociais, psicológicas, nutricionais, promovendo grande 
impacto em sua própria vida assim como em sua família/amigos, ou pessoas 
que o cercam. 
Sabe-se que o estado nutricional apresenta grande influência na saúde do 
indivíduo, pois a má nutrição está associada à menor tolerância à terapia 
 
 
24 
antineoplásica, ao aumento de morbi-mortalidade e à piora da qualidade de 
vida. 
O cuidado nutricional contempla a identificação do risco nutricional, 
avaliação inicial, o planejamento dietoterápico, monitoramento com o 
objetivo de manutenção e/ou recuperação do estado nutricional. 
Além disso, compete ao nutricionista avaliar a conduta nutricional pré-
estabelecida e se necessário reformulá-la. Muitas vezes há necessidade de 
indicar terapia nutricional oral, enteral ou parenteral para o adequado aporte 
calórico e protéico. 
Como forma de consolidar ou reforçar o cuidado nutricional e fortalecer o 
vínculo entre paciente/equipe, as Oficinas de Nutrição revelam uma 
importante ferramenta que poderá ser utilizada pelos profissionais. 
Promove, em um momento de descontração, aprendizagem e interação da 
equipe de nutrição com os pacientes e seus familiares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Referências Bibliográficas 
1. CUTHBERT, P.; WILSON, L. C. Sucos para o dia todo. São Paulo:Rideel, 
2005. 
2. DAVID, E. - Cozinha Regional Francesa. São Paulo: Companhia das Letras, 
2000. 
3. DITTER, M. Especialidades Francesas. Portugal: Könemann, 2001 
4. Ervas e Especiarias: definição. Disponível 
em:http://pt.wikipedia.org/wiki/Especiaria. Acessado em 01/08/2015. 
5. FLANDRIM, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. Estação 
Liberdade, 1998. 
6. GROTTO D. 101 alimentos que podem salvar sua vida. São 
Paulo:Larousse, 2007. 
7. LINGUANTTO NETO, N. Dicionário Gastronômico Ervas & especiarias. 
Boccato, 2003. 
8. MCINTRE, A. Bebidas que curam. São Paulo: Manole, 2001. 
9. Sementes: Saúde & Qualidade de Vida – Curiosidades. Disponível 
em: http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/sementes.php. Acesso 
em 20/07/2015. 
10. WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Todas as Técnicas culinárias Le Cordon 
Bleu. Marco Zero, 2002. 
11. Saito FC; Uzelin L; Quaresma S; Souza SRPJA; Lima TEC. Estratégias para 
melhorar a aceitação alimentar no hospital. In: BARRERE, APN; PEREIRA, A; 
HAMERSCHLAK, N; PIOVACARI, SMF. Guia Nutricional em Oncologia. 
Editora Atheneu, 2017. 
12. BARRÉRE, A. P. N, CARDOSO, R, PIOVACARI, S. M. F. Receitas saudáveis 
em oncologia. Editora Atheneu São Paulo, 2017. 
13. Tanaka, M; Marques, APA; Costa VS; Piovacari, SMF; Sandoval, LCN. 
Terapia nutricional. In: Piovacari, SMF, Toledo DO, Figueiredo, JÁ. Equipe 
Multiprofissional de terapia nutricional. EMTN em prática. Editora 
Atheneu, 2017. 
 
 
 
 
 
 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Especiaria
http://www.rgnutri.com.br/sqv/curiosidades/sementes.php
	Índice
	Oficinas de Nutrição
	Sucos Funcionais: o Papel dos Sucos na Alimentação
	TABELA 1
	Diferenças entre os blenders
	TABELA 2
	Sucos X Vitaminas
	Receitas
	Suco de melancia com água de coco e gengibre
	Suco de abacaxi, maracujá e pimenta
	Suco de laranja com couve e salsa
	Lanches Saudáveis
	Lord Sandwich John Montagu
	Sanduíche de Hommus
	Hossomaki de Peixe
	Ervas e Especiarias
	Apresentação das Ervas
	Como Armazenar Ervas e Especiarias
	Como Utilizar Ervas e Especiarias
	TABELA 3
	Especiarias e seus Usos
	TABELA 4
	Especiarias e seus Usos (2)
	Batata Duchese ao azeite de ervas
	Couscous marroquino com calda de canela e laranja
	Suplementos Artesanais
	Receitas
	Vitamina de frutas vermelhas
	Milk-shake de chocolate
	Sopas
	TABELA 5
	Principais ligas para sopas
	TABELA 6
	Exemplos de sopas
	Receitas
	Sopa de lentilhas à moda indiana – rendimento 2 porções
	Sopa de abóbora, mel, gengibre e leite de coco – rendimento 2 porções
	Fotos Oficina de Nutrição
	Concluindo
	Considerações Finais
	Referências Bibliográficas