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Questão 01
Os critérios microbiológicos ajudam a definir a aceitabilidade de um alimento ou um lote com base no número da microrganismos ou metabólitos, ou, ainda, com base na ausência ou presença de determinado microrganismo na amostra. Neste contexto, analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso): ( ) Os critérios microbiológicos definidos pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos devem ser adotados obrigatoriamente no mundo todo. ( ) A presença de microrganismos em um alimento o torna insatisfatório para o consumo humano. ( ) A escolha dos microrganismos a serem considerados critérios microbiológicos considera os perigos e riscos existentes no caso de descumprimentos das boas práticas de fabricação. ( ) Os critérios microbiológicos devem adotar um plano de amostragem que determine quantas amostras serão analisadas de um mesmo lote, qual o tamanho da amostra e a indicação de quantas amostras serão toleradas com qualidade intermediária. ( ) Em um plano de amostragem, a letra “c” significa o número máximo aceitável de unidades para amostras com qualidade intermediária, aplicável para plano de três classes. Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
A
F – V – F – V – F.
B
V – F – V – F – V
C
F – F – V – V – V.
D
V – V – F – F – V.
E
V – V – V – F – V.
Código da questão: 78126
Questão 02
Você trabalha no controle de qualidade de uma fábrica de doces. Foi enviada uma amostra de goiabada para análise, a fim de avaliar a qualidade microbiológica por meio da contagem do número de bolores e leveduras. Observe o critério microbiológico de acordo com a IN n. 161/2022 e os resultados obtidos: 
Critérios microbiológicos de doces em pasta ou massa
Resultado da análise
I. O plano de amostragem descrito no case é de duas classes. II. Neste case trata-se de uma amostra indicativa.
III. O resultado mostra que a goiabada está satisfatória com qualidade intermediária. IV. O resultado mostra que a goiabada está insatisfatória por apresentar uma amostra com 104 UFC/g de bolores e leveduras. Estão corretos os itens:
A
I e IV, apenas.
B
I e II apenas.
C
III, apenas.
D
I, II e IV, apenas.
E
IV, apenas.
Código da questão: 78128
Questão 03
Relacione o método de conservação com seu principal objetivo. I. Branqueamento. II. Pasteurização. III. Esterilização. A. Destrói parte da microbiota vegetativa e todos os microrganismos patogênicos. B. Destrói enzimas e parte da microbiota vegetativa superficial do alimento. C. Destrói a microbiota vegetativa (exceto alguns esporos) e todos os microrganismos patogênicos. Assinale a alternativa que traz a associação correta entre as duas listas:
A
I-B; II-A; III-C.
B
I-C; II-B; III-A.
C
I-A; II-B; III-C
D
I-C; II-A; III-B
E
I-B; II-C; III-A.
Código da questão: 78117
Questão 04
As boas práticas de fabricação (BPF) são um conjunto de _________ adotadas(os) para prevenir, _________ ou eliminar riscos, físicos, químicos e biológicos, e que deve ser adotado em todo estabelecimento que fabrique produtos alimentícios ou que forneça refeições ou preparações culinárias para a população ou uma coletividade, como hospitais, empresas, escolas etc. O principal objetivo da BPF é tornar o alimento _________, ou seja, um alimento que não traga tipo algum de risco à saúde do ser humano. Dessa forma, os alimentos podem ser consumidos com segurança, porque mesmo que contenham microrganismos, estes estarão dentro de um nível _________. Assinale a alternativa que completa adequadamente as lacunas:
A
Atitudes; evitar; apto; aceitável.
B
Procedimentos; reduzir; inócuo; aceitável.
C
Conhecimentos, minimizar, apto; confortável.
D
Procedimentos; reduzir; estéril; satisfatório. 
E
Atitudes; aumentar; inócuo; controlável.
Código da questão: 78110
Questão 05
Os microrganismos transformadores vão consumir nutrientes dos alimentos como substrato e produzir novas substâncias pelo processo de fermentação, alterando seu sabor, cor, odor e textura. A respeito do processo de fermentação nos alimentos, analise as assertivas a seguir e identifique as corretas: I. O processo de fermentação tem um custo relativamente baixo e consegue obter alterações nas características sensoriais dos alimentos que não podem ser obtidos por outros processos de transformação. II. A fermentação ajuda no processo de conservação por meio da produção de ácidos e outros metabólitos. III. Existem dois tipos de fermentação que podem ocorrer nos alimentos: a fermentação acética e a fermentação alcóolica.
IV. Na fermentação alcoólica há produção apenas da molécula de álcool. V. A indústria de alimentos usa o processo de fermentação para produção de enzimas que serão utilizadas na fabricação de alimentos, como no caso da quimosina usada na produção de queijos. São verdadeiras:
A
III, IV e V, apenas.
B
II, III e IV, apenas
C
I, II e V, apenas.
D
I, II e IV, apenas.
E
I e II, apenas.
Código da questão: 78113
Questão 06
Alguns microrganismos produzem toxinas que podem ser letais quando consumidas. Um exemplo é a toxina botulínica, neurotóxica, produzida pelo Clostridium botulinum e que ocasiona a doença chamada botulismo. Uma pessoa acometida por essa doença pode apresentar vertigem, visão dupla ou borrada, boca seca, dificuldade de deglutir, falar, respirar, fraqueza muscular, constipação, dilatação das pupilas e paralisia respiratória. Os sintomas gastrintestinais podem preceder os neurológicos e evoluírem para óbito. Entretanto, existem vários tipos de toxinas que vão agir no organismo por vias diferentes. Leia e associe o tipo de toxina e como ela age no organismo. I. Exotoxinas. II. Enterotoxinas citotônica e citotóxica. III. Enterotoxinas. A. Lesionam o tecido intestinal, promovendo a perda de líquidos e alterando o balanço hidroeletrolítico. B. Agem diretamente na membrana celular, podem atacá-la, atuar dentro da célula ou ainda transportar a bactéria para o seu interior. C. Promovem alterações nas células intestinais a nível intracelular. Assinale a alternativa que traz a associação correta entre as duas listas:
A
I-C; II-A; III-B.
B
I-A; II-B; III-C.
C
I-B; II-C; III-A.
D
I-B; II-A; III-C.
E
I-C; II-B; III-A.
Código da questão: 78112
Questão 07
A deterioração microbiana nos alimentos pode ocorrer por diferentes motivos, como contaminação natural, danos físicos, danos ocasionados por roedores ou insetos, e a partir do momento que os microrganismos estão em contato com o alimento eles começam a se multiplicar e alterar a composição do alimento, porque:
A
A umidade dos alimentos associada à ausência do oxigênio acelera o processo de deterioração.
B
Os nutrientes usados pelos microrganismos geram metabólitos do tipo compostos bioativos.
C
Usam os nutrientes como fonte de energia e produzem metabólitos como ácidos, enzimas e outras substâncias que alteram as características sensoriais dos alimentos.
D
A multiplicação dos microrganismos aumenta a acidez dos alimentos.
E
Na presença do oxigênio a deterioração é acelerada.
Código da questão: 78124
Questão 08
Uma das funções das análises microbiológicas em alimentos na indústria de alimentos e em estabelecimentos produtores de refeições é identificar algum tipo de bactéria causadora de um surto alimentar; entretanto, suas funções vão além desta. Neste contexto, analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso): ( ) Podemos usar as análises microbiológicas para avaliar a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos, dos equipamentos e de superfícies, e mesmo da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos. ( ) Análises microbiológicas são usadas para estimar o shelf-life de um produto alimentício. ( ) As análises microbiológicas são facultativas em processos de validação de programas de gestão de qualidade dos alimentos, por exemplo, as análises de perigos e pontos críticos de controle. ( ) Análises microbiológicas são inúteis para investigar falhas no processamento de alimentos. ( ) Por meio das análises microbiológicas é possível identificar e isolar cepas de interesse paraprodução de alimentos, como as culturas probióticas. Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
A
F – F – V – V – V.
B
V – V – V – F – V.
C
A primeira, a segunda e a última afirmativas são verdadeiras. Veja a forma correta das afirmativas falsas: Terceira – As análises microbiológicas são obrigatórias para validar de programas de gestão de qualidade dos alimentos, como as análises de perigos e pontos críticos de controle. Quarta – Análises microbiológicas são muito úteis para investigar falhas no processamento de alimentos, por exemplo, problemas em equipamento de pasteurização e falhas na cadeia refrigerada.
D
V – F – V – F – V
E
F – V – F – V – F.
Código da questão: 78121
Questão 09
Acerca das doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), analise as afirmativas a seguir e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso): ( ) São doenças ocasionadas pelo consumo de água ou alimentos contaminados com microrganismos deteriorantes. ( ) As DTHA ocorrem somente quando os alimentos se encontram em estado de deterioração. ( ) Podem ocasionar um infecção ou uma intoxicação alimentar. ( ) Clostridium pasteurianum, Saccharomyces cerevisiae, Propionibacterium são bactérias patogênicas e podem causar DTHA. ( ) Cada microrganismo patogênico tem um período de incubação diferente, dessa forma, os sintomas pode aparecer em questão de horas ou até dias após o consumo do alimento contaminado. Assinale a alternativa que contenha a sequência correta de V e F:
A
V – F – V – V – V
B
F – F – V – F – V.
C
V – F – V – F – V.
D
F – V – F – V – F.
E
V – V – F – V – F.
Código da questão: 78111
Questão 10
Os meios de cultura para cultivar microrganismos contêm nutrientes que vão estimular seu crescimento, possibilitando estimar a quantidade de microrganismos em uma amostra ou mesmo isolar uma determinada cepa. Identifique os tipos de meio de cultura mais indicados para isolar uma determinada cepa que está sendo pesquisada em uma amostra.
A
Meio seletivo e meio diferencial.
B
Meio de manutenção e meio seletivo.
C
Meio animado e meio seletivo.
D
Meio inanimado e meio sólido.
E
Meio de enriquecimento e meio simples.
Código da questão: 78119
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