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BROMATOLOGIA 
AULA 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Andrea Regina Zacarias Silva 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
Vimos anteriormente que a composição centesimal de um alimento é um 
conjunto de análises que consiste na quantificação do teor de umidade, cinzas 
(minerais), carboidratos, proteínas, lipídeos e fibras. Esses dados, além 
fornecerem informações sobre o produto, permitem realizar o cálculo do valor 
energético do mesmo (Ascar, 1985). Um grama de proteína ou de carboidrato ao 
serem metabolizados fornecem aproximadamente 4 quilocalorias ao organismo, 
enquanto que um grama de lipídeo fornece aproximadamente 9 quilocalorias. 
Sabemos que, para a realização das análises de alimentos, existem dois 
tipos básicos de métodos: os convencionais, que são aqueles que não utilizam 
equipamentos sofisticados e geralmente necessitam apenas de vidrarias e 
reagentes; ou métodos instrumentais, que são aqueles que necessitam de 
equipamentos mais sofisticados (Cecchi, 1999). 
As análises bromatológicas exigem um laboratório adequado para a 
realização dos métodos analíticos, os quais devem dispor de vários recursos 
para conferir confiabilidade aos resultados que produzem (Granato, 2016). 
Nesta aula, vamos estudar os métodos utilizados na determinação da 
composição centesimal dos alimentos. 
TEMA 1 – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 No capítulo 2, vimos que maior parte da composição de um alimento é a 
água, que é um componente frequente e abundante nos alimentos e participa 
em diversas reações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
 É necessário relembrar que o conteúdo de água de um alimento é 
expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento. 
Porém, esse valor não fornece indicações de como está distribuída essa água 
no alimento, pois não sabemos se toda ela está na forma livre ou combinada no 
produto (Bobbio, 2001). 
 Água livre é a aquela que está presente na superfície externa do alimento, 
fracamente ligada ao substrato e que funciona como solvente, permitindo, 
portanto, o crescimento dos microrganismos e outras reações. A água 
combinada encontra-se no interior do alimento e é aquela que está fortemente 
ligada ao substrato, não funciona como solvente, portanto não favorece o 
 
 
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crescimento dos microrganismos e outras reações (Bobbio; Bobbio, 2001; 
Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
 A água que será quantificada efetivamente no alimento dependerá do tipo 
do método a ser aplicado, porém a água livre será medida com certeza em todos 
os métodos, pois está fracamente ligada ao substrato e se desprende com 
facilidade (Bobbio; Bobbio, 2001; Cecchi, 1999) 
 A determinação de umidade é de extrema importância nos alimentos, pois 
o teor de umidade está diretamente relacionado à conservação do produto. 
 Segundo Cecchi (1999), alguns fatores podem interferir na quantificação 
de umidade: 
• Separação incompleta da água do produto; 
• Decomposição do produto com formação de água além da original; 
• Perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas com 
peso em água. 
1.1 Métodos por secagem (termogravimétricos) 
 Os métodos termogravimétricos são chamados de métodos indiretos, por 
meio dos quais se faz a secagem da amostra em estufa até atingir o peso 
constante. Nesse caso, o teor de umidade é obtido pela diferença entre o peso 
do alimento úmido e do alimento seco (Ascar, 1985). 
 O método por secagem em estufa é o mais utilizado e fundamenta-se na 
remoção da água por aquecimento, o qual é feito entre 100-105 °C. É um método 
lento, que pode levar de 6 a 18 horas até que se atinja o peso constante da 
amostra (Cecchi, 1999; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
 Aqui cabe uma observação: nos produtos líquidos ou de alto teor de 
umidade, costuma-se considerar o resíduo seco (sólidos totais), o qual é obtido 
pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade (Cecchi, 
1999; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
 Para a realização do método termogravimétrico, são utilizados os 
seguintes materiais e equipamentos: estufas, que podem ser simples, com 
circulação de ar ou a vácuo (recomendada para alimentos que sofrem 
decomposição na estufa simples); cápsulas de porcelana, balança analítica, 
pinça, espátula e dessecador. As amostras podem ser colocadas em pesa-filtro 
ou em cápsulas de porcelana, vidro ou alumínio. Aqui cabe lembrar que esses 
 
 
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equipamentos e materiais foram estudados no capítulo 3, exceto as cápsulas de 
porcelana, que estão representadas na Figura 1. 
Figuras 1 e 2 – Cápsulas de porcelana e de vidro 
 
Crédito: Rabbit Mind Photo/Shutterstock; Sukjai Photo/Shutterstock. 
 O procedimento é bastante simples e consiste em pesar em (Instituto 
Adolfo Lutz, 2005): 
• Pesar aproximadamente 2 a 10 gramas da amostra em cápsula de 
porcelana (previamente resfriada em dessecador e tarada); 
• Aquecer a amostra em estufa a 105oC por 3 horas, retirar e resfriar em 
dessecador até temperatura ambiente; 
• Pesar; 
• Repetir a operação até peso constante da amostra; 
• Calcular. 
O cálculo é feito por meio da seguinte fórmula (Instituto Adolfo Lutz, 2005): 
 
Umidade % = N x 100 
 P 
Onde: 
N = perda de peso da amostra em gramas (umidade em gramas) 
P = peso da amostra em gramas 
1.2 Métodos por destilação (termovolumétricos) 
 Os métodos termovolumétricos são chamados de métodos diretos e 
utilizam-se de solventes não miscíveis, por exemplo, o tolueno e o xileno. Nesse 
caso, o teor de umidade é obtido pela destilação da amostra, em que a água é 
 
 
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coletada em um frasco coletor calibrado e realizada a sua leitura em volume 
(Ascar, 1985). 
 Esse método não é muito utilizado como análise de rotina, mas sua 
aplicação é mais recomendada para amostras que possuam muita substância 
volátil (Cecchi, 1999). 
1.3 Métodos químicos 
 O método químico mais utilizado é o que usa o reagente Karl Fischer, o 
qual é composto por iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente, por 
exemplo, o metanol. O método está fundamentado na titulação visual ou 
eletrométrica, a qual utiliza um aparelho com eletrodos de platina (Cecchi, 1999). 
 Esse método proporciona a quantificação da água total (água livre e 
combinada). O método de Karl Fischer é recomendado para amostras que não 
dão bons resultados pelo método de secagem a vácuo, para produtos ricos em 
açúcares e também para produtos com altos níveis de óleos voláteis (Cecchi, 
1999). 
TEMA 2 – DETERMINAÇÃO DE CINZAS 
 As cinzas representam os elementos minerais que estão presentes nos 
alimentos, podendo variar conforme a origem desses alimentos (vegetal ou 
animal), por exemplo: o cálcio está presente em alta concentração em produtos 
lácteos, cereais e nozes; o magnésio encontra-se em nozes, cereais e legumes; 
o ferro está em alta concentração em carnes, frutos do mar e peixes (Ascar, 
1985; Cecchi, 1999). 
 Na determinação das cinzas, acontece a destruição total da matéria 
orgânica, em que uma parte é eliminada e outra parte é transformada em sais 
inorgânicos. Portanto, as cinzas podem ser definidas como sendo o resíduo 
inorgânico que resta após a carbonização (queima) da matéria orgânica (Cecchi, 
1999; Ascar, 1985). 
 Dependendo do objetivo da análise, o método pode ser dividido em: 
determinação da cinza total, determinação dos componentes individuais, cinza 
solúvel em água, cinza insolúvel em ácido e alcalinidade da cinza. 
 
 
 
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2.1 Cinzas totais 
 As cinzas totais, como o próprio nome diz, têm como objetivo principal 
quantificar os minerais totais presentes no alimento. Essa análise pode ser feita 
utilizando-se de dois procedimentos: via seca ou via úmida. 
 Segundo Cecchi (1999), as cinzas totais servem de indicativo para várias 
propriedades nos alimentos: 
• Para estimar a quantidade de minerais totais nos alimentos; 
•Para determinar o índice de refinação de açúcares e farinhas (quanto mais 
refinada a farinha, menor o teor de cinzas) 
• Para estimar a quantidade de frutas em geleias e doces de frutas (quanto 
maior a quantidade de açúcar adicionado, menor o teor de cinzas); 
2.1.1 Cinza seca 
 É a técnica mais utilizada para a determinação das cinzas totais, e 
também é utilizada nas análises de cinza solúvel em água e insolúvel em ácido. 
O método está baseado da aplicação de altas temperaturas (550-570 °C) para 
eliminação da matéria orgânica da amostra (Cecchi, 1999; Instituto Adolfo Lutz, 
2005). 
 A determinação de cinza seca pode ser feita de duas maneiras: por 
incineração simples ou por incineração dupla. 
 A incineração simples é a mais utilizada. Esse método é realizado 
pesando-se aproximadamente 5 gramas da amostra em um cadinho de platina 
e porcelana previamente incinerado a 500-600 °C, esfriado em dessecador e 
tarado. A amostra deve ser incinerada na mufla a uma temperatura entre 500-
600 °C até que não reste mais resíduo de matéria orgânica, conforme ilustra a 
Figura 3 (Cecchi, 1999; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
 Após a incineração da amostra, coloca-se o cadinho no dessecador, o 
qual deverá ser pesado após atingir temperatura ambiente. O resultado é 
expresso em porcentagem. 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 3 – Resultado da incineração: cadinho com cinzas 
 
Crédito: VF Pictures/Shutterstock. 
 O cálculo das cinzas é feito por meio da seguinte fórmula (Instituto Adolfo 
Lutz, 2005): 
 
Cinzas % = N x 100 
 P 
Onde: 
N = número de gramas de cinzas 
P = número de gramas da amostra 
 A incineração dupla consiste em fazer uma carbonização prévia da 
amostra em bico de Bunsen antes de levar a amostra para mufla, conforme 
ilustra a Figura 4. Esse procedimento é utilizado quando as amostras tendem a 
fazer espuma ou a projetar-se para fora do cadinho, por exemplo, açúcares, mel, 
leite, entre outros (Ascar, 1985). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 4 – Carbonização prévia em bico de Bunsen 
 
Crédito: J Hhotography/Shutterstock. 
2.1.2 Cinza úmida 
 É o método mais utilizado na determinação dos componentes individuais, 
pois utiliza temperaturas mais baixas (150-350 °C) quando comparada com a 
cinza seca. O procedimento consiste em fazer a decomposição da matéria 
orgânica utilizando ácidos, como o ácido sulfúrico ou o nítrico ou a mistura de 
ambos (Cecchi, 1999). 
 As cinzas obtidas ao final desse processo deverão ser analisadas por 
meio de métodos específicos para detectar os elementos individuais. 
2.2 Componentes individuais 
 Após a obtenção das cinzas por via úmida, serão utilizados métodos 
adequados, tais como absorção atômica, emissão de chama, colorimetria, entre 
outros, para detecção dos componentes individuais. A determinação dos 
componentes individuais das cinzas é indispensável para estimar os minerais 
 
 
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essenciais ao metabolismo que estão presentes no alimento e também para 
detectar aqueles elementos que podem ser prejudiciais à saúde, por exemplo, 
resíduos minerais tóxicos como chumbo, mercúrio e outros (Cecchi, 1999). 
2.3 Cinzas solúveis e insolúveis em água 
A análise da cinza solúvel em água é importante para a detecção da 
pureza e adulteração da amostra, por exemplo, estimar a quantidade de frutas 
em geleias e doces. 
2.4 Cinzas insolúveis em ácido 
É importante para a verificação da adição de matéria mineral a alimentos, 
como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 
2.5 Alcalinidade das cinzas 
Essa análise e utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem 
vegetal ou animal, pois as frutas e vegetais possuem cinzas alcalinas e carnes 
e alguns cerais possuem cinzas ácidas. 
TEMA 3 – DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
Como vimos anteriormente, as proteínas são moléculas complexas 
formadas pela união de aminoácidos, os quais são os elementos necessários 
para a reparação dos tecidos do organismo. São moléculas muito versáteis 
podendo desempenhar diversas outras funções, tais como elementos 
estruturais, fontes de nutrientes e substâncias com atividades biológicas, por 
exemplo, as enzimas (Ordoñez, 2005). 
 A determinação de proteínas baseia-se na quantificação do nitrogênio 
presente na molécula, onde a matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio 
existente é transformado em amônia pelo processo de digestão Kjeldahl. Este 
método foi criado na Dinamarca em 1883 e determina o nitrogênio orgânico total 
(proteico e não proteico). Baseia-se resumidamente em três etapas: digestão, 
destilação e titulação (Instituto Adolfo Lutz, 2005; Cecchi, 1999): 
 
 
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• Digestão – a matéria orgânica presente na amostra é decomposta com 
ácido sulfúrico e um catalisador, e o nitrogênio é transformado em sal 
amoniacal; 
• Destilação – a amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com 
hidróxido de sódio e recebida numa solução de ácido bórico de volume e 
concentração conhecidos; 
• Titulação – determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra 
titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido de 
sódio (Instituto Adolfo Lutz, 2005; Cecchi, 1999). 
Para converter o nitrogênio dosado em proteína, utilizam-se fatores de 
conversão. A maioria das proteínas possui aproximadamente um teor de 
nitrogênio de 16%, o que corresponde a um fator de 6,25. Porém, não se pode 
utilizar este fator geral (6,25) para todos os alimentos, e, nesse caso, utilizam-se 
fatores diferenciados, conforme mostra a Tabela 1. 
Tabela 1 – Fatores de conversão de nitrogênio para proteína 
Alimento Fator Alimento Fator 
Farinha de centeio 5,83 Castanha do Pará 5,46 
Farinha de trigo 5,83 Avelã 5,30 
Macarrão 5,70 Coco 5,30 
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30 
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38 
Amendoim 5,46 Margarina 6,38 
Soja 6,25 Gelatina 5,55 
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25 
Amêndoas 5,18 - - 
Fonte: Instituto Adolfo Lutz, 2005. 
TEMA 4 – DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
No capítulo 1 vimos que os lipídeos são compostos quimicamente 
diversos cuja característica principal é a sua solubilidade em solventes orgânicos 
(hexano, clorofórmio, éter etc.) Nos alimentos, são classificados como gorduras 
quando estão no estado sólido ou óleos quando na forma líquida em temperatura 
ambiente (Srinivasan, 2019). 
 
 
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Na maioria das vezes, a determinação de lipídios é feita por meio da 
extração com solventes orgânicos, por exemplo, o éter etílico e o éter de 
petróleo, que são os solventes mais utilizados. Os solventes apolares têm 
afinidade pela fração lipídica do alimento realizando a sua extração. O resíduo 
obtido não é constituído unicamente por lipídios, mas por todos os componentes 
que possam ser extraídos pelo solvente, por exemplo, os ácidos graxos livres, 
as lecitinas, as ceras, os carotenoides, os óleos essenciais entre outros (Cecchi, 
1999; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
Existem vários métodos para determinação de lipídeos, tais como 
(Instituto Adolfo Lutz, 2005): 
• Extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch); 
• Extração com solvente a quente (método de Soxhlet e método de 
Goldfish); 
• Hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt- Weibull); 
• Hidrólise alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). 
4.1 Extração com solvente a quente 
Na maioria das vezes, torna-se mais simples fazer uma extração com 
solvente a quente em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da eliminação do 
solvente por evaporação ou destilação e posterior pesagem dos lipídeos 
extraídos (Cecchi, 1999). 
A extração com solventes orgânicos se torna mais eficiente quando a 
amostra do alimento passa pelo processo de secagem antes da análise. Esse 
procedimento facilita a penetração do solvente na amostra (Cecchi, 1999). 
O aparelho de Soxhlet consiste em um extrator de refluxo de solventes, 
funciona em processointermitente e é utilizado em amostras de alimentos 
sólidos. O extrator é acoplado a um condensador e a um balão, conforme mostra 
a Figura 5 (Gharib, 2018; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 5 – Aparelho de Soxhlet 
 
Crédito: Sanggar Lukista/Shutterstock. 
Os materiais e equipamentos para determinação dos lipídios ou extrato 
etéreo são os seguintes: aparelho extrator de Soxhlet, manta de aquecimento, 
condensador, balança analítica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 
12 cm de diâmetro, balão de fundo chato de 250 a 300 ml com boca esmerilhada, 
lã desengordurada, algodão, espátula e dessecador com sílica gel. Os reagentes 
são o éter etílico ou de petróleo (Cecchi, 1999; Instituto Adolfo Lutz, 2005). 
 O procedimento basicamente consiste em pesar de 2 a 5 gramas da 
amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro. O cartucho ou o papel de 
filtro com a amostra é transferido para o aparelho extrator tipo Soxhlet, o qual é 
acoplado ao balão de fundo chato previamente tarado a 105 °C. Em seguida, é 
adicionado éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Então o 
extrator é acoplado a um refrigerador de bolas (condensador). O balão é mantido 
 
 
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sob aquecimento em chapa elétrica ou manta, e a extração contínua é realizada 
por 8 ou 16 horas por meio do gotejamento do solvente sobre a amostra (Instituto 
Adolfo Lutz, 2005). 
 O extrator é projetado de modo que, quando o solvente em torno da 
amostra for superior à altura máxima do sifão, o líquido transborde para o balão, 
onde é aquecido e evaporado, completando um ciclo. Ao fim desse período, o 
cartucho ou o papel de filtro é retirado e o éter é destilado, então o balão com o 
resíduo lipídico extraído é levado para uma estufa a 105 °C e mantido por cerca 
de uma hora ou até atingir peso constante. O balão é levado ao dessecador até 
atingir a temperatura ambiente e pesado. (Instituto Adolfo Lutz, 2005; Gharib, 
2018). 
 O cálculo dos lipídeos totais é feito utilizando-se da seguinte fórmula 
(Instituto Adolfo Lutz, 2005): 
 
Lipídeos % = N x 100 
 P 
Onde: 
N = número de gramas de lipídeos 
P = número de gramas da amostra 
 O método de Goldfish também se baseia na extração dos lipídeos com 
solvente a quente, porém é um método contínuo, em que a amostra fica em 
contato direto com o solvente por imersão, o que o torna e mais rápido quando 
comparado ao método de Soxhlet. A desvantagem desse método é que o contato 
direto da amostra com o solvente quente pode levar à decomposição desta 
(Cecchi, 1999). 
4.2 Extração com solvente a frio 
O método de Bligh-Dyer consiste na extração de lipídeos a frio utilizando 
uma mistura de três solventes: clorofórmio, metanol e água. 
As vantagens deste método são (Cecchi, 1999): 
• Realiza a extração de todas as classes de lipídeos, inclusive os polares; 
• Devido ao fato de não realizar o aquecimento da amostra, esta é 
preservada de reações indesejáveis; 
• Pode ser utilizado em amostras com alto teor de umidade. 
 
 
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4.3 Extração de lipídeos por meio de hidrólise ácida 
Esse método é recomendado para amostras em que a gordura está ligada 
a proteínas e carboidratos, por exemplo, pães e leites (Gharib, 2018). 
Um exemplo é o método de Gerber, amplamente utilizado em leites e 
derivados, cuja fração lipídica está na forma de emulsão e associada às 
proteínas do leite. O método consiste em tratar a amostra com ácido sulfúrico e 
álcool isoamílico. A quantificação dos lipídeos é realizada em um butirômetro por 
meio da medição do volume (Cecchi, 1999). 
4.4 Extração de lipídeos por meio de hidrólise alcalina 
O método de Rose-Gotllieb-Mojonnier consiste em separar as proteínas 
dos lipídios fazendo um tratamento da amostra com hidróxido de amônia e 
álcool. Em seguida, a amostra é extraída com éter. Também é um método usado 
para leites e derivados (Cecchi, 1999). 
TEMA 5 – DETERMINAÇÃO DE FIBRA DIETÉTICA 
Conforme vimos no capítulo 2, as fibras pertencem a um grupo de 
substâncias que possuem como característica comum o fato de não serem 
digeridas pelo organismo humano, podendo ser encontradas em farelos de 
cereais, farinhas integrais, feijões em frutas e folhas (Srinivasan, 2019). 
A fibras são privativas do reino vegetal, pois são os constituintes das 
paredes celulares dos vegetais que não são hidrolisados pelas enzimas do trato 
gastrointestinal humano. De acordo com ação suas propriedades físico-químicas 
são classificadas em fibras alimentares insolúveis (FAI) e fibras alimentares 
solúveis (FAS) (Ordoñez, 2005). 
A importância da quantificação das fibras alimentares ou também 
chamadas de fibras dietéticas pode auxiliar na detecção de adulterações e na 
verificação da qualidade do produto (Gharib, 2018). 
O método enzimático-gravimétrico para a determinação de fibras 
alimentares foi criado em 1975 por Hellenboon et al. O fundamento desse 
método consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, por 
exemplo, proteases e amilases que simulam as condições do intestino humano. 
A quantificação é feita por gravimetria e permite separar e quantificar o conteúdo 
 
 
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total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis (Instituto Adolfo Lutz, 
2005). 
Conforme os estudos e as definições a respeito das fibras dietéticas 
evoluem, os métodos para a sua determinação também se modificam. 
Atualmente, os métodos e as técnicas existentes complementam-se tendo como 
objetivo principal aumentar a sua precisão e rapidez e diminuir custos e 
basicamente dividem-se em: métodos gravimétricos, e aqui inclui-se o método 
enzímico-gravimétrico e os métodos químicos (Gharib, 2018). 
Atualmente, os métodos mais aceitos pela comunidade internacional e as 
entidades reguladoras, por exemplo, a AOAC (Association of Official Agricultural 
Chemists) são os enzimático-gravimétricos, sendo inclusive o método 
recomendado pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para 
rotulagem de alimentos (Gharib, 2018). 
NA PRÁTICA 
Os carboidratos são abundantes na maioria dos alimentos e, apesar de 
existirem métodos para a quantificação dos açúcares totais, na prática para 
efeito da rotulagem nutricional, os carboidratos de uma amostra de alimento são 
obtidos de forma indireta pela diferença. Ou seja. soma-se a porcentagem de 
umidade, proteínas, gorduras totais (lipídeos totais), cinzas e fibras e subtrai-se 
cem, conforme o exemplo da Tabela 2 (Ascar, 1985). Essa prática é prevista na 
RDC 360/2003, que trata do Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional 
de Alimentos Embalados (Brasil, 2003). 
Tabela 2 – Composição de uma amostra de ervilha enlatada (100g) 
Componente % 
Umidade 82,6 
Proteínas 3,5 
Gorduras totais 0,3 
Fibras 1,5 
Cinzas 1,1 
Total 89,0 
 
Fonte: Ascar, 1985. 
 
 
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Observa-se na tabela acima que as cinco análises representam 89% do 
total da composição da amostra. Sendo assim, para encontrar o valor dos 
carboidratos totais, fazemos a seguinte conta: 100 – 89 = 11. Considera-se que 
o teor de carboidratos totais corresponde a 11% da amostra. 
FINALIZANDO 
Como foi possível observar neste capítulo, o laboratório de análises 
bromatológicas é um ambiente que existem instrumentos e materiais muito 
peculiares para a área de alimentos. 
As análises realizadas nesses laboratórios seguem técnicas específicas 
e precisam oferecer resultados analíticos confiáveis, pois destes resultados 
muitas vezes depende a segurança do consumidor. Essas análises são de 
grande importância para a ciência dos alimentos, pois podem ser utilizadas com 
intuito exploratório em pesquisas, mas também servem para o controle de 
qualidade das indústrias e na fiscalização dos alimentos. 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
BRASIL. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de 
DiretoriaColegiada – RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Diário Oficial 
da União, Poder Legisaltivo, Brasília, DF, 24 dez. 2003. 
ASCAR, J. M. Alimentos: aspectos bromatológicos e legais – análise percentual. 
São Leopoldo: Unisinos Editora, 1985. 
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Química do processamento de alimentos. São 
Paulo: Varela, 2001. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Campinas: Ed. da Unicamp,1999. 
GHARIB, N. P. Bromatologia. Porto Alegre: Grupo A, 2018. 
GRANATO, D. Análises químicas, propriedades funcionais e controle da 
qualidade de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro: Grupo GEN, 2016. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo 
Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e 
processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 1. 
SRINIVASAN, D. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2019. 
 
	Conversa inicial
	Na prática
	FINALIZANDO