TOXICOLOGIA-2

Prévia do material em texto

Toxicologia dos alimentos
Conceito
A Toxicologia dos alimentos estuda a toxicidade de substâncias veiculadas pelos alimentos, determinando a presença, concentração e a origem do químico no alimento, fatores que influenciam o seu aparecimento e reversibilidade, bem como os efeitos nocivos na saúde do consumidor. O tóxico presente poderá ser, entre outros, uma toxina produzida por um microrganismo, um poluente de origem ambiental, agrícola, veterinário ou industrial, um contaminante do processamento alimentar ou da migração de materiais em contacto com o alimento.
Tipo de amostras da área alimentar 
No decurso da investigação de um surto de toxinfeção alimentar é necessário efetuar a colheita de amostras tendo como objetivo obter evidência microbiológica da origem alimentar do surto. Poderá ser necessário analisar vários tipos de amostras. Dos alimentos considerados suspeitos disponíveis, selecionar aquele(s) que melhor representa(m) todas as etapas (incluindo preparação, distribuição): 
•Sobras de alimentos (alimentos preparados mas não servidos aos consumidores); •Restos dos alimentos consumidos (alimentos servidos aos consumidores mas não reaproveitáveis); •Alimentos do mesmo lote dos consumidos; •Alimentos pré-preparados Nota 1; •Ingredientes/matérias-primas utilizados na preparação dos alimentos suspeitos Nota 1; •Amostras testemunha; •Alimentos com um processo de preparação idêntico ao dos alimentos suspeitos; •Superfícies do ambiente de produção e distribuição alimentar.
Nota 1: Nos casos em que o processamento final é realizado individualmente, ou em pequenas doses (ex. frituras, grelhados), pode ser importante analisar também os alimentos pré-preparados e/ou os ingredientes/matérias-primas utilizados na preparação dos alimentos suspeitos.
Principais equipamentos /técnicas 
Cromatografia líquida associada a detector de espectrometria de massas (LC-MS), é o equipamento mais utilizados para a detecção de compostos tóxicos presentes em alimentos, como: Mico toxinas, acrilamida, Aminas biogênicas. A cromatografia gasosa associada a detector de espectrometria de massas (GC-MS) também é usada. A determinação de compostos que migram do plástico para os alimentos pode ser feita usando GC-MS.
Especialização
Pós Graduação EAD em Toxicologia em Alimentos na Faculdade Unyleya 
o que o curso vai te possibilitar
Atualizar os profissionais sobre as principais micotoxinas, toxinas e agrotóxicos estudados em toxicologia de alimentos; Entender as fases do processo de intoxicação, e toxicidade, discutindo os aspectos que norteiam a toxicocinética e toxicodinâmica; Introduzir os parâmetros relacionados às análises toxicológicas e interações tóxicas, com foco na toxicologia de alimentos, entendendo como ocorre a geração de compostos tóxicos nos alimentos e como alguns compostos tóxicos são formados durante o processamento de alimentos. 
público-alvo
Graduados em Agronomia, Engenharia de alimentos, Tecnologia em alimentos, Engenharia de Bioprocessos, Biotecnologia, Engenharia florestal, Ciências Biológicas, Biomedicina, Farmácia, Química, Engenharia química, e áreas afins. https://unyleya.edu.br/pos-graduacao-ead/curso/toxicologia-em-alimentos/#
Toxicologia dos alimentos industrializados
Um aditivo alimentar é uma substância ou mistura de substâncias que não fazem parte dos componentes básicos dos alimentos e que são adicionadas em quantidades cientificamente controladas para manter o aroma ou para melhorar o sabor e a aparência dos alimentos.
Existem duas classes de aditivos alimentares: os incidentais, que podem estar presentes em quantidades mínimas nos alimentos como resultado de alguma fase de produção, processamento, armazenamento ou acondicionamento; e intencionais, que são adicionados intencionalmente aos alimentos a fim de desempenhar funções específicas. Nesta classe, encontram-se os conservantes, os agentes antimicrobianos e os antioxidantes, principais aditivos responsáveis por proteger os produtos alimentícios da deterioração e do crescimento de microrganismos.
Os conservantes
Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de alimentos refere-se à preservação de seus produtos. Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram e ainda são utilizadas para conservar os alimentos. A preservação dos alimentos pode ser conseguida por aditivos químicos, os conservantes, ou por alguns processos físicos e biológicos, como refrigeração, secagem, congelamento, aquecimento e irradiação. Quando os alimentos não podem ser submetidos a essas técnicas é necessário o uso de conservantes.
A definição de conservantes alimentícios é bastante simples; identificados pelo código P (de preservativos, como eram conhecidos anteriormente), trata-se de substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas.
Alguns dos conservantes mais utilizados nos produtos alimentícios incluem o ácido sórbico e seus derivados, o ácido benzóico e seus sais, o ácido propiônico e seus sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os nitritos e nitratos, o ácido acético e acetatos, o ácido p-hidroxibenzóico e seus ésteres (parabenos), o ácido láctico e seus sais, e a nisina e a natamicina.
Os agentes antimicrobianos
Os agentes antimicrobianos são agentes químicos que inibem o crescimento de microrganismos. O cloreto de sódio (sal de cozinha) é o mais antigo agente antimicrobiano.
A eficácia da ação de diferentes bacteriocinas já foi testada em vários alimentos, principalmente produtos cárneos e laticínios, com relativo sucesso. 
Na maioria dos casos, os antimicrobianos são usados principalmente para inibir o crescimento de fungos e leveduras, e sua ação depende, em grande parte, do pH. Quanto mais ácido o alimento, mais ativo é contra os microrganismos. Os sistemas antimicrobianos naturais presentes nas plantas, animais ou microrganismos estão cada vez mais ganhando adeptos no âmbito da conservação natural, especialmente em atividades antimicrobianas a partir de extratos de vários tipos de plantas e partes de plantas que são usadas como agentes saborizantes em alguns alimentos.
Os antioxidantes
O método mais eficiente de impedir a degradação oxidativa é o uso de agentes antioxidantes. Para que estas substâncias seja permitida em alimentos, precisam ter baixa toxicidade; devem ser eficazes em baixas concentrações em grande variedade de gorduras; e não devem conferir sabor, odor ou cor desagradáveis ao produto.
Referências:
https://www.insa.min-saude.pt/toxicologia-alimentar/#:~:text=A%20Toxicologia%20Alimentar%20estuda%20a,nocivos%20na%20sa%C3%BAde%20do%20consumidor.
https://www.insa.min-saude.pt/category/areas-de-atuacao/alimentacao-e-nutricao/
https://files.cercomp.ufg.br/weby/up/67/o/Daniel_Goulart_1c.pdf?1349116580
https://revista-fi.com/artigos/todos/o-papel-dos-aditivos-na-toxicologia-dos-alimentos#:~:text=A%20toxicologia%20dos%20alimentos%20%C3%A9,e%20da%20prepara%C3%A7%C3%A3o%20dos%20alimentos.