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UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO PARCIAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
Valdirene da Silva Delleprani
CIDADE – MÊS/ANO
UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
NOME DO ALUNO LOCAL DO ESTÁGIO HORÁRIOS
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Tutor da disciplina
Relatório Final de Estágio Curricular Supervisionado, apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para obtenção do 
diploma.
CIDADE – MÊS/ANO
Dados do estágiário
Aluno:
Data de nascimento: conclusão do curso: 
Endereço:
Fone:
Curso:
Endereço:
Bairro:Centro
Cidade:Rolim de Moura 
Cep:
Fone:
Dados do estágio 
Razão social: endereço:
Bairro:Centro
Cidade:Rolim de Moura 
Data de fundação: natureza:
Área de atuação da empresa: 
Número de empregados: período de estágio: 14 funcionarios fixos 
Representante legal da empresa:
ÍNDICE
1 INTRODUÇÃO
O estágio ocorreu em uma Unidade de alimentação Nutrição (UAN) da pizzaria Donna Bella que atende 
diversos clientes durante o periodo noturno . A UAN e responsavel pela a�vidade de manipulação de alimento 
e em estudo fornece refeição la carte e diversas opções de pizzas, calzones e , esfihas. O presente estudo 
abordará o funcionamneto da UAN, bem como a limentação do trabalhador (PAT) ,legislação , as normas para 
o funcionamneto da UAN , o papel de um nutricionista e os desafios atuais, alem de toda ro�na diária do local 
desde o recebimento da mercadoria , preparo desses alimentos e montagem dos pedidos .
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida apenas como o local apropriado para 
que se obtenha a manipulação adequada de alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com 
procedimentos que devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os operadores 
(aqui considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. (Fonseca, Karina Zano� 
2012).
UANs, às quais fabricam refeições em grandes quan�dades e por essa razão possuem processos produ�vos 
diferenciados diariamente.Para que suas a�vidades possam ser adequadamente desempenhadas, as UANs 
precisam planejar, programar e controlar tanto suas a�vidades principais quanto as secundárias.( Erdmann, 
Rolf Hermann, Alves, Fernanda Salvador 2005).
 A organização do trabalho em UAN de acordo com (Colares;Freitas,2007) é fortemente norteada por 
princípios taylorista-fordista, estruturada com base em ro�nas, roteiros, normas técnicas e organogramas para 
a produção de refeições. O trabalho obedece a uma "linha de montagem", cujo obje�vo é fazer com que a 
matéria-prima siga um fluxo con�nuo pelas sub-áreas em tempo pré-determinado, sendo transformada em 
alimentação e ser servida aos comensais (clientes do restaurante) 
Em uma UAN, a alimentação dos trabalhadores está completamente relacionada ao aumento da 
produ�vidade e diminuição dos riscos de acidentes de trabalho, ou seja, a alimentação adequada em 
uma UAN é fundamental para a promoção da saúde do trabalhador e para o bom desempenho de 
suas funções(VANIN, 2007; MARANHÃO; VASCONCELOS, 2008) 
segundo dados do Ministério do Trabalho e Emprego, atualmente nove milhões de trabalhadores são 
diretamente beneficiados pelo programa, sendo que sua aceitação é grande por parte dos trabalhadores e 
empresários, atores sociais diretamente envolvidos com o programa o obje�vo principal do PAT, ou seja, de 
melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores. Em alguns casos, o programa passou de uma 
insuficiente adequa ção calórica encontrada nos anos 80 para uma superalimentação no trabalho, repre 
sentando mais de 96% das recomendações energé�cas (Sarno, Bandoni, Jaime ;2008) 
A nutrição é uma profissão do presente com seu papel de grande relevância em uma UAN que busca garan�r 
o controle de qualidade dos alimentos, planejar, organizar, orientar os colaboradores, supervisionar e avaliar os 
documentos atribuídos a ele. Cabe a ele ainda, a reponsabilidade de orientar e idealizar as compras e 
armazenamento de alimentos, organizar a estrutura �sica do espaço, supervisionar as a�vidades de pré-
preparo e preparo, executar a�vidades referentes a documentos nutricionais e técnicas de atendimento direto 
aos clientes, orientar colaboradores sobre boa prá�ca e, a própria colaboração com as autoridades de 
fiscalização sanitária pois, sua ausência pode ocasionar contaminação nos alimentos devido má manipulação, 
trazendo risco de contaminações para o consumidor. Sem a supervisão para orientar os colaboradores, pode 
ocorrer desordem no local de atuação assim como os mesmos podem ainda ser portadores de diversos 
microrganismos que podem contaminar e causar doenças aos seus consumidores (Santos LB, Grieco P;2022)
Para esse presente estudo que teve como principal obje�voanalisar a estrutura fisica foi u�lizado a lista de 
verificação, preconizada pela ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, tendo a Resolução da Diretoria 
Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de Outubro de 2002, para a analise da estrutura �sica da Unidade de 
alimentação e nutrição 
2 OBJETIVOS
1. 
1. 
2.1 OBJETIVO GERAL
Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no campo de prática de 
Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Descrever a unidade de alimentação coletiva;
Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da matéria-prima à 
distribuição e reaproveitamento das sobras;
Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de alimentação coletiva;
Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não conformidades encontradas 
em UAN;
Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e alongo prazo em 
unidades de alimentação coletiva;
Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações apresentadas;
Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;
Avaliar resultados e propor ações corretivas;
Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção de alimentos que 
engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, equipamentos, mão de obra e área 
física, planejamento de cardápios e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até 
chegarem ao consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de 
estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos 
Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e treinamento de 
controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos. 
Construir um relatório de ação.
DESENVOLVIMENTO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
Tem-se como objetivo principal, deste estudo, analisar a estrutura física de uma unidade basica de 
Alimentação e Nutrição (UAN), localizada em um município de Rolim de Moura em Rondônia que 
atua na area de alimentação desde 15 de abril de 2013 que possui 14 funcionarios no seu quadro 
sendo 6 funcionaros do salão , 2 entregadores e 6 colaboradoras responsaveis pela UAN do local . 
Os 14 funcionarios jantam no local na qual oferta as refeições.O estabelecimento atua no contrato de 
serviço de Auto-gestão significa que a propria empresa gerencia a UAN o que possibilida maior 
controle de tudo o que ocorre desde o recebimento ate a discribuição , maior possibilidade de 
inovação , a empresa pode contratar colaboradores de acordo com seus objetivos e ideias , menores 
custos na produção mas a auta-gestão possui pontos negativos como a falta de conhecimento 
técnico , tedência na elevação de custo ,risco de defasagem dos equipamentos e estrutura, 
funcionarios sem formação.
 Atua no sistema de distribuição misto parte das refeições , é distribuída de forma centralizada e 
outra parte descentralizada. onde algumas pizzas são preparadas e servidas no próprio restaurante 
(centralizado), enquanto outras são entregues em domicílio (descentralizado).Isso permite atender 
tanto clientes presenciais quanto pedidos externos, garantindo eficiência e qualidade. Uns dos 
pontos positivos e o maior alcance do publico ,combina a vantagem dos dois sistema , facilidade 
para adaptar alguma mudança no cardápio , controle sobre o desperdício , melhor experiência do 
cliente já que tem a possibilidade de comer no local ou receber seu pedido no conforto da sua casa. 
Mais esse sistema também possui desvantagens como maior complexidade para gerenciar , pode 
exige maior planejamento para evitar o desperdício em caso de algum erro na montagem de pedidos 
, pode ocorrer mais risco de atrasos no pedidos nas entregas ate um quadro maior de funcionários . 
Turno Horário Quantidade de refeições Serviços oferecidos Características dos comensais 
Noturno
Janta 
17h às 23h 50 refeições por média 
Prato excutivos
Pizzas, calzones 
recheado e esfias 
variadas 
Sucos e refrigerante 
Família , casais , grupos de 
amigos e clientes dos delivery 
Foi verificado e o esbalecimento nao possuia o selo ISO , nem o controle de pragas e vetores , cer�ficado de 
limpeza da caixa d’agua, cer�ficado de limpeza de caixa gordura, cer�ficado de manutenção periódica de 
equipamentos . O unico que possui era o Alvará sanitária que e obrigatório para o funcionamento do local.
Possui um Soffware que ul�liza que seria o Pedido.anota.ai é uma plataforma que automa�za o atendimento e 
gerencia pedidos para deliverys e restaurantes que inclui cardápio digital, gestor de pedidos, ações de 
1. 
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
fidelização, relatórios, ponto de venda (PDV) e pagamento online. Além disso, a Anota AI o�miza o 
atendimento ao cliente, oferece suporte e treinamento.
O local nao tem nenhuma ação de sustentabilidade mais possui interesse em desenvolver uma futuramente .
CHECK LIST
ROTEIRO DE INSPEÇAO – RESTAURANTES, COZINHAS INDUSTRIAIS, PANIFICADORAS E 
SIMILARES
 Processo nº:________Rolim de Moura, 01/ maio / 2025
 IDENTIFICAÇÃO:
Nome/Estabelecimento: Donna Bella pizzaria
CPF/CNPJ: tel:
Endereço: 
Bairro: centro
Número de funcionários: 14 Número de Refeições: 50 
Intens QUESTIONAMENTO Conf. . Não Conf. NA Observações
 
 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
01
(Art. 47 par. único) Pé direito do 
local adequado às atividades 
desenvolvidas
sim
2
(RDC 216 / 4.1.1) Fluxo 
ordenado e sem cruzamentos 
em todas as etapas da 
preparação de alimentos, 
facilitando limpeza, manutenção 
e desinfecção.
sim
03
(RDC 216 / 4.1.1) O acesso às 
instalações é controlado e 
independente, não comum a 
outros usos.
sim
04
(RDC 216 / 4.1.2) Dimensionamento 
da edificação e das instalações 
compatível com as operações de 
preparação de alimentos.
sim
05
(RDC 216 / 4.1.2) Separação 
entre as diferentes atividades 
por meios físicos ou outros 
eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada.
sim
06
(RDC 216 / 4.1.3 e Art. 328 IX) 
Revestimento de pisos, paredes 
e teto com material liso, 
impermeável e lavável.
Sim
07
(RDC 216 / 4.1.3) Revestimento 
íntegro, conservado, livre de 
rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e 
não transmitem contaminantes aos 
alimentos.
sim
08 (RDC 216 / 4.1.4) - Portas e 
janelas ajustadas aos batentes.
sim
09
(RDC 216 / 4.1.4) - Portas da 
área de preparação e 
armazenamento de alimentos 
dotadas de fechamento 
automático.
sim
Todos os armarios de 
armazenamentos tem porta
Menos as pratileiras 
10
(RDC 216 / 4.1.4 e Art.328 § 3o) 
- Aberturas externas, inclusive o 
sistema de exaustão, providas 
de telas milimetradas, 
removíveis para facilitar a 
limpeza.
sim
11 (RDC 216 / 4.1.5) - Instalações 
abastecidas de água corrente.
sim
12
(RDC 216 / 4.1.5 e Art. 14 § 1o) 
– Rede de esgoto ou sistema de 
esgoto isolado
sim
13
(RDC 216 / 4.1.5 e Art. 328, IX) 
- Ralos sifonados e grelhas com 
dispositivo que permitam seu 
fechamento.
sim
14
(RDC 216 / 4.1.6 e Art. 21 III) - 
Caixas de gordura e de esgoto com 
dimensão compatível ao volume de 
resíduos, localizadas fora da área de 
manipulação de alimentos e 
apresentam adequado estado de 
conservação e funcionamento.
sim
15
(RDC 216 / 4.1.7) - Áreas 
internas e externas livres de 
objetos em desuso ou estranhos 
ao ambiente.
sim
16 (RDC 216 / 4.1.7 e Art. 322 III) - 
Presença de animais no local.
nao
17
(RDC 216 / 4.1.8 e Art. 49) - 
Iluminação da área de 
preparação proporciona a 
visualização adequada das 
atividades realizadas.
sim
18
(RDC 216 / 4.1.8 e Art. 328 IV) - 
Luminárias apropriadas e 
protegidas contra explosão e 
quedas acidentais.
sim
19
(RDC 216 / 4.1.9) - Instalações 
elétricas embutidas ou 
protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma 
a permitir a higienização dos 
ambientes.
sim
20
(RDC 216 / 4.1.10 e Art. 60) - 
Ventilação garante a renovação 
do ar. O fluxo de ar não incide 
diretamente sobre os alimentos.
sim
21
(RDC 216 / 4.1.12 e Art. 318) – 
Incomunicabilidade das instalações 
sanitárias e dos vestiários com a 
área manipulação de alimentos ou 
refeitórios.
sim
22
(RDC 216 / 4.1.12) – Instalações 
sanitárias e vestiários organizados e 
em adequado estado de 
conservação. Portas externas 
dotadas de fechamento automático
Nao 
Os funcionarios só 
possuem um armario 
para guardar seus 
pertences 
23
(RDC 216 / 4.1.13 e Art. 325 par. 
único) - Instalações sanitárias 
providas de lavatórios e produtos 
destinados à higiene pessoal (papel 
higiênico, sabonete líquido e toalhas 
de papel não reciclado ou outro 
sistema higiênico e seguro para 
secagem das mãos). Coletores de 
resíduos dotados de tampa e 
acionados sem contato manual
sim
 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
24
(RDC 216 / 4.1.11) - 
Equipamentos e filtros para 
climatização – conservação e 
limpeza
sim
25
(RDC 216 / 4.1.14) – Lavatório(s) 
exclusivo(s) para a higiene das mãos 
na área de manipulação. Dotado de 
sabonete líquido inodoro, toalhas de 
papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem das 
mãos e coletor de papel, acionado 
sem contato manual.
nao
Nao possui lavatório 
exclusivos para higiene 
das mãos 
Mais possui uma bancada 
com pia na area externa 
ao lado da porta da 
cozinha 
26
Utensílios em material adequado. 
(Para cozinhas exóticas podem ser 
aceitos utensílios de madeira ou outro 
material, desde que exista um POP 
para higienização e manutenção e que 
estejam bem conservados)
Nao possui utensilios para 
cozinha exótica
27
(RDC 216 / 4.1.15 e Art. 64) – 
Equipamentos, móveis e utensílios - 
estado de conservação, 
funcionamento e sem sinais de 
corrosão
nao Alguns apresentam sinais 
de corrosão
28
(RDC 216 / 4.1.17 e Art. 328, VIII) – 
Superfícies dos equipamentos, móveis 
e utensílios lisas, impermeáveis, 
laváveis e isentas de rugosidades, 
frestas e outras imperfeições que 
comprometam a higienização.
sim
29 (Art.436, II) As pias da cozinha 
em aço inoxidável
sim Todas as pias 
30 (Art.25) Pias da cozinha dotadas 
de sifão
31 (Art.436, I) Sistema de exaustão e 
coifa
sim
 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
37
(RDC 216 / 4.3.1) Edificação, 
instalações, equipamentos e móveis 
livres de vetores e pragas urbanas
Sim
38
(RDC 216 / 4.3.2 e Art. 573, par. 
único) Controle químico de 
vetores e pragas urbanas por 
empresa especializada
Nao 
Mais o proprio local 
cuida das pragas e 
vetores
 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
39 (RDC 216 / 4.4.2 e Art. 439, 
XIII) Gelo de água potáve
Sim
40
(RDC 216 / 4.4.4) 
Reservatório de água em 
material adequado de acordo 
com a legislação
Sim
41
(RDC 216 / 4.4.4) Integridade, 
conservação e higiene do 
reservatório de água
Sim
 MANEJO DOS RESÍDUOS
42
(RDC 216 / 4.5.1) Recipientesidentificados e íntegros, de fácil 
higienização e transporte, em 
número e capacidade suficientes 
para conter os resíduos
Sim
43
(RDC 216 / 4.5.2 e Art. 323) 
Coletores de resíduos dotados 
de tampas acionadas sem 
contato manual
Sim
44
(RDC 216 / 4.5.3) Resíduos 
freqüentemente coletados e 
estocados em local fechado e 
isolado da área de 
manipulação de alimentos
Sim
 MANIPULADORES DE ALIMENTOS
45
(RDC 216 / 4.6.2) Manipuladores 
com lesões e/ou sintomas de 
enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico 
sanitária dos alimentos
nao
46
(RDC 216 / 4.6.3 e Art. 326, I) 
Asseio corporal e do vestuário
Sim
47
(RDC 216 / 4.6.3 e Art.326, II e 
IX) Uniforme compatível com o 
serviço (inclusive calçado)
Sim
Todas as colaboradoras
Utilizam camisetas brancas 
E calçados adequados e 
Calça apesar de nao possuir
Um uniforme 
48
(RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, III) 
Uso de gorro ou outro 
dispositivo que cubra os cabelos
Sim Todas utilizam 
49
(RDC 216 / 4.6.3.) Roupas e 
objetos pessoais guardados em 
local específico e reservados 
para esse fim
Sim
Sempre no armario para 
funcionarios
50
(RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, VII) 
Uso de adornos e maquiagem
Sim
Três colaborados utilizam
 aneis e brincos 
51
(RDC 216 / 4.6.6 e Art.326, V) 
Unhas curtas e sem pintura
Sim
(RDC 216 / 4.6.5 e Art.326, VII) 
Abstenção de fumo, 
52 manipulação de dinheiro e 
outros atos que comprometam a 
higiene dos alimentos
nao
53
(RDC 216 / 4.6.4) Afixação de 
cartazes de orientação sobre 
lavagem e anti-sepsia das mãos
nao
54
(RDC 216 / 4.6.8) Visitantes: 
cumprimento dos requisitos de 
higiene nas áreas de produção e 
estoque.
Sim
 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
55
(RDC 216 / 4.7.2) Recepção das 
matérias-primas, dos ingredientes 
e das embalagens em área 
protegida e limpa
X
Sao recebimos na
 cozinha
56
(RDC 216 / 4.7.4) Materiais 
reprovados ou vencidos 
devidamente identificados e 
armazenados separadamente.
Sim
57
(RDC 216 Item 4.7.5) 
Armazenamento dos gêneros 
alimentícios em local limpo e 
organizado.
sim
58
(RDC 216 / 4.7.6 e Art. 328, VII) 
Uso de paletes, estrados e 
prateleiras para disposição de 
materiais(RDC 216 / 4.7.6 e Art. 
328, VII) Uso de paletes, estrados 
e prateleiras para disposição de 
materiais
sim
59
(RDC 216 / 4.7.6) Paletes, 
estrados e prateleiras em material 
liso, resistente, impermeável e 
lavável
sim
 PREPARAÇAO DO ALIMENTO
60
(RDC 216 / 4.8.2) 
Quantitativo de 
funcionários, 
equipamentos, 
móveis e utensílios
sim
61
(RDC 216 / 4.8.3) Risco 
de contaminação 
cruzada.
nao
62
(RDC 216 / 4.8.5) 
Exposição de alimentos 
perecíveis à 
temperatura ambiente
nao
63
(RDC 216 / 4.8.6) 
Acondicionamento e 
identificação de 
alimentos utilizados 
parcialmente
sim
64
(RDC 216 / 4.8.11) 
Substituição do óleo 
e gordura de frituras
sim
65
(RDC 216 / 4.8.12 e 
4.8.13) 
Descongelamento 
dos alimentos
sim
66
(RDC 216 / 4.8.18) 
Identificação dos 
alimentos congelados
sim
 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
67
(RDC 216 / 4.9.1) 
Identificação dos 
alimentos mantidos na 
área de armazenamento 
ou aguardando o 
transporte e protegidos 
contra contaminantes
sim
68
(RDC 216 / 4.9.2) 
Controle de tempo e 
temperatura no 
armazenamento e 
transporte do alimento 
preparado até o 
consumo; monitoramento 
da temperatura durante 
as diversas etapas.
sim
69
(RDC 216 / 4.9.3) 
Condições higiênicas dos 
veículos de transporte
sim
 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
70
(RDC 216 / 4.10.1) 
Organização e condições 
higienico sanitárias das áreas 
de exposição do alimento 
preparado e de consumação.
sim
71
(RDC 216 / 4.10.1) 
Equipamentos, móveis e 
utensílios compatíveis com as 
atividades, em número 
suficiente e em adequado 
estado de conservação.
sim
72
(RDC 216 / 4.10.2) Lavagem 
e anti-sepsia das mãos e uso 
de utensílios ou luvas 
descartáveis pelos 
manipuladores.
nao
O checklist foi realizado no dia 28 de abril numa segunda-feira utilizando um modelo disponizado 
pela nutricionista, o checklist foi dividido por categorias foi utilizado o formulario impresso para 
marcar as conformidades e nao conformidades . Foi feito a observação visual de cada item e 
marcado e feito anotações quanto necessario após concluir foi colocado em tabelo no relatório . 
Após a aplicação e conclução do check list foi reladado o resultado de uma média de conformidade 
de 84,72% o que constata que esta dentro dos padrões e de nao conformidade de 15,28% que 
precisa ser ajustado . Com base nos resultados desenvolvemos e planejamos um plano de ação para 
ajustar a nao conformidade .
Uma das principais nao conformidade e o fato das colaboradoras nao fazerem a lavação correta da 
mão . 
 Plano de ação 
Data: 13/05/2025
Número de participantes :
Duração : 20 minutos 
Objetivo :ultiplicar as formas de manipulação de alimentos e higienização 
Conteúdo : Boas praticas , higiene pessoal , higienização das frutas e verduras , higienização das 
mãos , armazenamento correto dos alimentos , como armazenar cada produto.
Método ou estratégia : uma mini palestra 
Recursos didáticos : apostila e um cartaz 
Avaliação : dinâmicas com perguntas de certo ou errado sobre boas práticas de higiene pessoal e 
lavagem correta das mãos .
 
 Treinamento das colaboradoras da UAN
 
3.3 DOCUMENTAÇÃO
O local nao possui o nenhum manual de boas práticas e Sistema de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) mais tem interesse desenvolver um futuramente.
 Nao possuia nenhum Procedimento Operacional Padronizado (POP) e foi desenvolvido dois POP para o 
local para melhor orientar as colaboradas nas nao conformidades . 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO - POP
POP: A1
Operação: HIGIENIZAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Revisão: 30/04/2025
RESPONSÁVEL: Estagiaria de nutrição 
OBJETIVO: Descrever as operações e procedimentos para a higienização e manipulação, visando eliminar os micróbios 
patogênicos e parasitas, além de eliminar resíduos químicos da superfície do alimento.
DEFINIÇÕES:
Desinfecção: Eliminar microrganismos através de produtos químicos;
Microrganismos: Fungos, leveduras e bactérias.
MATERIAIS:
Bacias ou recipientes próprios para manipulação de alimentos;
Solução clorada a 200ppm ou hipoclorito de sódio (de acordo com as instruções do fabricante);
Escova (se necessário);
Água;
EPIs:
Avental;
Botas;
Touca.
FREQUÊNCIA: Diariamente, durante as etapas de pré-preparo e armazenamento de gêneros.
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
INSTRUÇÕES:
Desfolhar vegetais folhosos antes de iniciar a lavagem e fazer uma seleção, descartando as folhas queimadas, 
feias e com partes deterioradas;
Legumes e frutas descartar os impróprios ao consumo;
Lavar todas as folhas e legumes em água potável corrente, uma a uma, correndo os dedos entre as nervuras, 
caso necessário com auxílio de escova, garantindo assim a limpeza e a retirada da sujeira e da terra que ficam 
aderidas;
Após lavagem em água corrente, deverão ser imersas em solução clorada: 1 colher de sopa de água sanitária 
(consultar se o fabricante indica o produto para esse fim) por 15 minutos ou hipoclorito de sódio (em dosagem 
indicada pelo fabricante) com água potável e filtrada, pelo tempo indicado;
Deverão ser enxaguadas em água potável corrente, folha a folha, e frutas e legumes um a um, deixando escorrer;
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios devidamente higienizados;
7.  Manter sob refrigeração até a hora de servir, armazenando-os devidamente identificados e em recipiente com 
tampa.
- Leguminosas:
1.As leguminosas (feijões, soja, lentilha), deve-se escolher a seco os grãos, retirando as sujidades e em seguida, lavá-los 
em água corrente.- Outras observações:
1.Separar tábuas de corte específicas para carne e outra para hortaliças.
Monitoramento: Observação dos procedimentos realizados.
Ações Corretivas: Identificação da falha, em qualquer etapa e repetição do procedimento.
Verificação: Acompanhamento periódico da higienização, se necessário, orientações para melhorar a eficácia do 
procedimento.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO - POP
POP: A2
Operação: Higienização de Equipamentos - EQUIPAMENTOS (FREEZERS E REFRIGERADORES)
Revisão: 30/04/2025
RESPONSÁVEL: Estagiaria de nutrição 
OBJETIVO: Descrever as operações e procedimentos para a higienização de geladeira e freezers, a fim de evitar 
contaminação dos insumos, contaminação cruzada.
DEFINIÇÕES:
Freezer: É utilizado para armazenar alimentos e bebidas em temperaturas abaixo de zero, permitindo que eles 
sejam conservados por um período mais longo;
Geladeira: Garante a refrigeração dos alimentos.
MATERIAIS:
Esponja de limpeza (fibra sintética);
Água;
Detergente líquido neutro;
Álcool 70%.
EPIs:
Avental;
Botas;
Luvas de borracha;
Touca.
FREQUÊNCIA: Semanalmente/Quinzenalmente e sempre que necessário.
Obs.: Deve ser realizado, preferencialmente, em dias em que os equipamentos estiverem com pouco alimento.
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INSTRUÇÕES:
Transferir para outro refrigerador ou freezer os alimentos armazenados;
Retirar o equipamento da tomada e permitir que descongele completamente;
Em um balde coloque água e detergente líquido neutro;
Retirar as partes removíveis dos equipamentos, para que possam ser higienizadas separadamente;
Esfregar com esponja de fibra sintética, detergente neutro e água, até que toda as superfícies estejam limpas;
Limpar as borrachas de vedação da porta;
Enxaguar com água e borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente;
Remontar o equipamento.
Obs.: Não utilizar faca e/ou objetos cortantes para retirar excesso de gelo ou resíduos. Tome cuidado para não molhar o 
motor.
Monitoramento: Observação da higienização realizada e preenchimento da Planilha de Controle de 
Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis .
Ações Corretivas: Identificação da falha, em qualquer etapa e repetição do procedimento.
Verificação: Acompanhamento periódico da higienização, se necessário, orientações para melhorar a eficácia do 
procedimento.
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Fluxograma elaborado de uma das preparados mais u�lizada nos pratos execu�vos e na montagem das pizzas 
e calzones.
ESTRUTURA FÍSICA
A estrutura física da cozina da UAN da pizzaria Dona Bella foi observado, com base na RDC - 
Anvisa (Nº-216) e foi observado cada característica física e ambiental que deve ter numa UAN 
seguindo os critérios das legistações e vigentes . Os principais fatores que interferem na produção 
sao : iluminação, ventilação , temperatura , umidade , cor , sonorização , localização, configuração 
geométrica , revestimento das paredes , pisos e esquadrias . Abaixo foi descrido cada dessas 
caracteristicas e se o local esta de acordo com a base na RDC- Anvisa (Nº-216).
Iluminação da UAN : e uniforme o que nao causa sombra , reflexos fortes e contraste , toda cozinha 
possui lâmpadas fluorescentes que ajuda a oferecer uma iluminação branca ajudando a deixar uma 
cor natural e nao aumenta muito a temperatura . O local nao possui muita iluminação natural ja que 
so possui uma porta de entrata e saida , e somente uma janela . 
Ventilação , temperatura e umidade : O local possui exaustores que ajuda a promover a renovação 
constante do ar interno , possuem telas milimétricas para impedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas. Nao possui ar-condicionado nas áreas de manipulação , como so possui uma janela so tem 
uma circulação natural de ar .
Cor : a UAN toda e composta por um ton de branco leitoso nas paredes e no piso 
Sonorização: o local nao possui sistema de exaustação com controle de ruídos ,nem isolamento 
acústico , alguns equipamentos são instalados nos cantos e junto com a parede. 
Piso : os pisos devem ser de material liso , resistente , impermeável que deve ser facil para limpar e 
manter em bom estado . O local possui piso claro de facil limpeza mais nao e um material 
impermeável. 
Paredes: As paredes tem acabamento liso , lavável e impermeável e cor clara como deve ser.
Portas e janelas: a porta de entrada e saida e numa cor clara e com superfície lisa de fácil limpeza . 
O local possui uma unica janela para com circulação de ar vindo direto para o salão e nao possui tela 
milimétrica.
 Abaixo tem a planta da estrutura da UAN 
Desenhar a planta baixa e descrever o fluxo de preparo dos alimentos
Relatar as inadequações e correlacionar com o plano de ação
3.5 RECURSOS HUMANOS
A equipe da cozinha e composta por 6 colaboradoras fixas do estabelecimento todas do turno 
noturno das 17h as 00h no fim de semana geralmente tem uma extra que faz somente diária 
auxiliando as colaboradoras, responsavel por lavar e guardar as louças . 
Abaixo criamos um Organograma para representar o funcionamenta da hierárquia da estrutura 
funcional do setor e a diferença de cargo e relação entre eles da Unidade de alimentação e nutrição 
. 
 Funções básicas que cada 1 executa 
Cozinheira: Desempenha o papel essencial na alimentação dos funcionários que jantam no 
estabelecimento, garantindo refeições saborosas e bem preparadas. Além disso, é responsável 
pela execução de diversas preparações fundamentais para a montagem de pizzas, calzones, 
esfihas e pratos executivos como strogonoff de carne , frango e camarão além de ser 
responsavel pelo corte das carnes que seram usadas para preparar os files de carne e frango . 
Antecipa o pré-preparo de porções presentes no cardápio, assegurando agilidade e qualidade 
no serviço oferecido.
Pizzaiolo : responsavel por preparar as massas das pizzas, calzones e esfihas 
Foneira : Opera o forno e garante que as pizzas e demais preparações tenham o ponto certo, 
responsavel por corrigir algum erro que possa ter cometido durante a montagem excurando que 
não sai pedido errado da cozinha pro salão , se tiver algum algum ingrediente faltando ou 
alguma observação que nao foi percebida pelas auxiliares .
Auxiliar 1: desempenha um papel fundamental na organização e execução dos pedidos, 
garantindo que cada preparação seja feita com cuidado e precisão. Responsável pela montagem 
de alguns pratos como as panquecas doce e substitui a cozinheira na sua folga , também 
contribui na produção de ingredientes essenciais, como ralar queijo e fatiar calabresa e lombo, 
assegurando qualidade e padronização. Além disso responsável pelo estoque e por fazer a lista 
de compra do local , além disso ajuda na limpeza e higienização dos equipamentos . 
Auxiliar 2: Sendo responsável pela montagem cuidadosa dos pedidos para garantir a 
apresentação e qualidade das pizzas, esfihas e calzones . Além disso, contribui na produção de 
ingredientes fundamentais, como desfiar costela e cortar bacon, otimizando o fluxo de preparo. 
Também atua na manutenção da limpeza do ambiente, preservando a organização e higiene do 
espaço de trabalho.
Auxiliar 3: auxilia na preparação de ingredientes frescos, cortando legumes e frutas para 
otimizar o processo de produção, além disso e responsavel pela montagem dos pedidos . 
Também desempenha um papel importante na manutenção da limpeza do ambiente.
 Mesmo as auxiliares serem responsaveis pela limpeza do local todas acaba ajudando 
executar a limpeza do local e divida igualmente entre elas desde a desmontagem das bancadas , 
limpeza de todos os equipamentos , das louças e do piso.
No estabelecimento possui exaustor que auxilia na ven�lação do local e sistema de proteção contra incêndio . 
Todas as colaborados possui Equipamentos de Proteção Individual (EPI) como as toucas descartaveis , aventais 
, calçados de borracha para as demais colaboradas esses equipamentos são sufientes , apesar de ser ncessáriopara a forneira um avental termico para maior segurança ja que esta horas exposta ao calor , e para a 
cozinheira que esta sempre manipulando liquidos quentes e preparos . 
Doenças ocupacionais mais frequentes: Geralmente gripe 
O local possui bancadas baixas e bancadas mais baixas cada uma apropriadas para cada atividade .
O carregamento de peso e respeitavel e toda carga mais pesados que são feitos por homens 
adultos para evitor lesões nas mulheres .
O piso do local nao e possui revestimentos antiderrapantes, o que pode aumentar o risco de quedas 
apesar de todas as colaboradas utilizarem sapatos adequado .
Temperatura e umidade : o local nao possui ar-condicionado nem muitas janelas , somente uma 
janela no local direcionata para o salão , mais possui ventilador que e limpo diariamente.
REFERÊNCIAS
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Fonseca, Karina Zano�. Guia prá�co para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição / Karina Zano� 
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 h�ps://doi.org/10.1590/S0102-311X2007001200022 .
MARANHÃO, P. A. e VASCONCELOS, R. M. Análise do cardápio servido no almoço de uma UAN de 
acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Revista Nutrição em Pauta n.88, jan./fev. p. 
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Santos LB, Grieco P. O papel do nutricionista em uma unidade de alimentação nutricional. Rev Liberum 
accessum 2022 JUN 14(2);10
APÊNDICES
https://doi.org/10.1590/S0102-311X2007001200022
https://doi.org/10.1590/S0102-311X2007001200022
ANEXOS