Hibridismo, pertencimento e localidade

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Trabalho e sociedade
Indagaciones sobre el empleo, la cultura y las prácticas políticas en sociedades segmentadas No. 2, vol. 
II, maio-julho de 2000, Santiago del Estero, Argentina.
ISSN 1514-6871
Hibridismo, pertença e localidade
na construção de uma cozinha nacional *
Eduardo P. Archetti
Departamento de Antropologia
Universidade de Oslo 
eduardo.archetti@sai.uio.no
Uma versão deste texto foi publicada em
La Argentina en el siglo XX, Ed. Ariel-Universidad de Quilmes. 1999.
Reproduzido com a autorização do autor.
Uma rápida leitura dos menus do Pedemonte e do Ligure em 1994, dois restaurantes tradicionais de Buenos Aires fundados em 1890 e 
1933, respetivamente, pode servir de exemplo quando, intuitivamente, pensamos na cozinha argentina. Receitas italianas, francesas e 
espanholas convivem com "invenções argentinas" como o "revuelto Gramajo", a "salsa Golf" e o "queso y dulce", numa justaposição 
próxima do caos e onde, ao lado de massas e risotos e pratos franceses, encontramos "pucheros de grano de pecho", "pucheros de grano de 
pecho", "pucheros de pollo", "pucheros de pollo" ou "pucheros de mixto", "pucheros de pollo", "pucheros de pollo" ou "pucheros de mixto", 
de gallina ou mista, milanesas de vitela ou de lombo e os diferentes e variados assados (bifes de chouriço ou de lombo, lombos ou costeletas 
de porco, entrecotes e chivitos de Córdoba). A análise de algumas ementas passadas dos mesmos restaurantes (para o Pedemonte, os anos de 
1914, 1933, 1954 e 1971 e para o Ligure, os anos de 1948 e 1964) surpreende pela continuidade histórica dos pratos confeccionados e pela 
passagem , e muito precoce, de um clássico reconhecido do Pedemonte, "la torta pascualina de alcaucioli", para a ementa do Ligure. As 
alterações mais notáveis encontram-se na carta de vinhos, onde os vinhos e champanhes importados desaparecem a partir dos anos 40, para 
reaparecerem, timidamente, nos anos seguintes. Estas cartas ilustram a ideia de que quando pensamos na "cozinha argentina" ela aparece 
"pouco homogénea" porque "à velha herança hispano-indígena se juntaram as valiosas contribuições da imigração" (Gran Libro de la 
Cocina Argentina 1991: 7), ou "pouco original" porque "a cozinha argentina sempre dependeu de contribuições estrangeiras, tanto durante a 
época colonial e o século XIX como durante o século atual" e só "os derivados da cultura do milho, como o locro e a mazamorra" podem ser 
pensados como "autóctones" (Ducrot 1998: 99).
As tentativas de definir "pratos tipicamente argentinos" ou "autêntica cozinha argentina" acabam geralmente por incluir empanadas, 
matambres, pucheros e suas variantes, entre as quais se encontram diferentes carbonadas, humitas, chanfainas e alfajores (ver Somoza 
1983). A exclusão explícita das massas e das influências francesas gera, aparentemente, os limites da "cozinha argentina", já que, na maioria 
dos casos, se aceita o peso da história colonial e, portanto, a indubitável influência espanhola. Se o milho é importante na configuração de 
pratos importantes na tradição culinária do noroeste argentino, a mandioca desempenha o mesmo papel na cozinha do nordeste (ver Gran 
Libro de la Cocina Argentina 1991: 56 e 104 e Berreteaga 1991). Estas tentativas de codificação acabam por demonstrar que as 
"verdadeiras" cozinhas são as cozinhas regionais, uma vez que o "autóctone" depende, em grande medida, da existência de ingredientes 
locais (Revel 1982). Não se deve esquecer, no entanto, que no decurso da formação de uma cozinha nacional, alguns elementos e receitas de 
origem regional tornam-se nacionais e outros não. A massa, em Itália, ou o pão, em França, têm essa virtude, pois, apesar da extrema 
variação regional e local na sua preparação, são um quadro de referência obrigatório para pensar e definir o que é nacional. A importância 
das empanadas na Argentina, embora marginais no Nordeste, ilustra a importância da confluência entre o regional e o nacional, mas os 
espaços comuns são talvez mais complicados do que em Itália e em França devido à globalização precoce do país (herança colonial e peso 
sociológico e cultural da imigração europeia).
Neste artigo, argumentarei que o que define uma cozinha é, em última análise, a prática culinária de uma população que consome certos 
pratos com uma certa frequência e que, consequentemente, esta habituação leva-a a considerar-se um verdadeiro especialista quando se trata 
de avaliar a qualidade da sua preparação. Uma cozinha tem raízes sociais comuns, é o alimento de uma comunidade, mesmo que esta seja 
ampla e heterogénea, como no caso da Argentina (ver Mintz 1996: 94-105). A integração das cozinhas e tradições culinárias das 
comunidades migrantes estrangeiras não se fez sem dificuldades. Di Lullo, na sua análise da dieta popular em Santiago del Estero nas 
primeiras décadas deste século, argumenta que a dieta de carne era a sua base: "as mais diversas carnes, todas com um excelente sabor e 
perfume: carnes gordas e magras, vermelhas, brancas e pretas, carnes apertadas com fibras ou cheias de sucos, carnes assadas, estufadas, 
manidas, temperadas, cozidas, ricas em sais e princípios extractivos" (1944: 247). A carne intervinha como ingrediente principal na 
preparação dos mais diversos pratos, de tal forma "que aqueles que não continham carne eram designados com o nome genérico de 'pratos 
gringos', especialmente os preparados com verduras e legumes que foram introduzidos com os espanhóis" (1944: 247). Di Lullo sublinha 
que comer legumes e carne, no caso dos guisados e caçarolas, era coisa para gringos, só carne e mais carne para crioulos, para gaúchos. Ao 
mesmo tempo, enfatiza que, na conceção popular de comida, o masculino era a carne e o feminino os guisados e os doces (1944: 249). 
Remedi, no seu excelente trabalho sobre a alimentação na província de Córdoba no mesmo período, mostra como o arroz (risotto) e o pão, 
alimentos básicos na dieta dos imigrantes italianos, começaram a difundir-se entre a população nativa (o mesmo não aconteceu com o 
azeite). O arroz tornar-se-á mais tarde um componente importante na preparação do cozido à crioula (1998: 162-4). Em pouco tempo, a 
massa torna-se um prato comum, pelo menos duas vezes por semana, às quintas-feiras e aos domingos, e democrático porque se incorpora 
na dieta tanto dos sectores abastados como dos populares (1998: 165). Segundo Remedi, na dieta crioula, o milho, nas suas variantes de 
mazamorra e mote, juntamente com a abóbora - fresca, cozida, assada ou seca - representava o papel que o imigrante estrangeiro atribuía ao 
pão. A oposição entre nativos e estrangeiros era, de certa forma, mais sobre o milho e o trigo do que sobre a carne e os legumes. Remedi 
recorda, no entanto, que, sobretudo entre os italianos do norte, a polenta de milho fazia parte da sua alimentação quotidiana. Aqui, a 
oposição era entre o milho branco, utilizado pelos nativos, e o milho amarelo, utilizado pelos italianos (1998: 167). Os italianos e espanhóis 
que chegaram a Córdoba incorporaram
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substituindo rapidamente - ainda que de forma incompleta - o consumo de carne de porco e de ovelha. O consumo excessivo de carne de 
vaca era visto pelos imigrantes como uma das causas do rejuvenescimento dos idosos e do rápido desenvolvimento dos jovens. Acreditava-
se firmemente, e haveria certamente experiências concretas para verificar esta crença, que aos catorze anos os filhos de italianos nascidos 
na Argentina podiam comparar-se aos italianos com mais de vinte anos em termos de desenvolvimento e força física (1998: 170)[1]. 
Remedi escreve que "o ambiente adotivo oferecia finalmente a oportunidade de recuperar o que a maior parte da população europeia tinha 
perdido ao longo dos séculos: nestas terras estranhas e distantes, a carne era superabundante e os mares de trigo não paravam de se espalhar 
no campo.Agora, a vingança dos pobres da Europa podia ser exercida, nem que fosse na pátria adoptada" (1998: 172). Os imigrantes 
puderam experimentar de forma convincente um dos mitos da cultura crioula pampeana: a carne não era um bem económico escasso, como 
na Europa, mas um recurso de acesso comunitário, aberto e acessível a todas as bolsas.
Em meados da década de 1970, durante o nosso trabalho de campo no nordeste da Província de Santa Fé, ainda se dizia que uma refeição 
sem carne era uma refeição "típica italiana" ou "gringa". Entre os gringos, poder comer carne de vaca como os crioulos fazia parte do 
modelo de transformação aceite pelos descendentes dos friulanos que chegaram à região por volta de 1880, mantendo a cultura da carne de 
porco. Uma história mítica nas colónias daquela região coloca no centro da narrativa o famoso Coronel Obligado, "pacificador" dos 
Mocovíes e criador da linha de fortes que possibilitou a chegada antecipada dos imigrantes àquela região. Conta-se que, em agosto de 1879, 
o coronel convocou uma reunião urgente em Reconquista (que, na época, era apenas um forte às margens do Paraná). Os colonos chegaram 
e Obligado, após cumprimentar cada um com um firme aperto de mão, disse-lhes que naquele dia começariam o processo de se tornarem 
criollos, novos habitantes de um novo país que seria construído com o esforço conjunto de estrangeiros e nativos: soldados e oficiais do 
exército argentino iriam comer com eles. A maior surpresa (e alguns dos nossos informadores imaginam que a surpresa dos seus 
antepassados deve ter sido um misto de horror e repugnância) foi a comida que lhes ia ser oferecida: três bois gigantes assados com o couro 
durante mais de doze horas em covas escavadas no chão. Conta-se que, durante horas a fio, num ambiente de fraternidade pela hospitalidade 
de uma refeição partilhada, colonos e soldados nativos comeram carne e mais carne e apenas carne. No final do farto almoço, o Coronel 
Obligado expressou em voz alta o seu orgulho por ter sido participante e testemunha do início do processo de transformação dos friulanos 
em verdadeiros crioulos (Cracogna 1988: 134). Tinham passado o teste do "asado con cuero" com distinção.
Não há dúvida de que a adoção de parte da dieta nativa pelos imigrantes foi suave e até entusiástica. Não é, pois, surpreendente que a Junta 
Nacional da Carne se tenha preocupado, nos anos 30, com o que considerava ser um consumo desequilibrado de carne, uma vez que os 
imigrantes de origem italiana tendiam a consumir demasiada carne de vitela. A Junta defendia o consumo de carne de novilho ou de 
novilha. Com o de mudar os hábitos alimentares dos imigrantes e sofisticar os hábitos alimentares dos nativos, Dona Petrona C. de 
Gandulfo, já aclamada pela grande aceitação do seu livro de receitas publicado pela primeira vez em 1936, foi encarregada pela Junta, em 
1938, de escrever um livro de receitas que combinasse o tipo de carne - vaca, borrego e porco - e, no caso da carne de vaca, o tipo de animal 
- novilho/vaca e vitela - e os cortes. Os objectivos eram múltiplos: difundir as variantes na preparação de guisados e carbonadas criollas e os 
molhos que as podiam acompanhar), a utilidade das peças menos finas na preparação de pratos deliciosos, a importância das sopas feitas 
com bons caldos resultantes da utilização de carnes adequadas, a convicção de que nas carnes assadas o melhor eram as peças grandes e que 
o sabor dos bifes e das peças de novilho era imbatível. Na secção dedicada à carne de vaca (46 páginas e 35 receitas), as receitas tradicionais 
argentinas são complementadas por receitas francesas - "steak a la maitre d'hotel", "beef a la bordalesa", "beef with vinaigrette sauce", 
"tenderloin a la jardinera" e "rump of beef with walnut sauce". Na secção dedicada à carne de vitela (14 páginas e 14 receitas), para além 
das receitas tradicionais como o "bife a la criolla", são acrescentadas receitas italianas - "aguja de ternera a la piamontesa", "cima rellena", 
"escalopines diablito", "bife ancho con salsa rosada", milanesas e "ossobuco con arroz" (Gandulfo 1938). Uma limitação óbvia do livro é a 
ausência de conselhos sobre como fazer uma boa parrillada argentina. Doña Petrona limita-se a dizer que "a parrillada inclui tudo o que é 
"achuras": pães doces, chinchulines, tripa gorda, úbere, chinchulines de cordeiro, rins de cordeiro, rins de vitela, churrascos de carnaza ou 
lomo, chorizos, entraña, morcilla ou corazón" (1938: 37). Uma enumeração claramente caótica e sem compromisso culinário. Esta limitação 
já estava presente no seu famoso livro, El libro de Doña Petrona, onde se limita a escrever que "para fazer um bom asado, seja ele grelhado, 
cozido, assado ou grelhado, é preciso ter uma habilidade especial, que nem todas as pessoas têm" (1979 [1936]: 351). Dona Petrona aceita 
duas verdades que já eram evidentes na altura: nasce-se grelhador e para se ser grelhador tem de se ser homem. Voltaremos a este assunto 
mais adiante.
Dona Petrona, neste livro híbrido, a autora define uma gramática culinária, ainda que baseada no local e no regional, que já é percebida e 
aceite como nacional. Qualquer cozinheiro com um pouco de imaginação e educação, como é o seu caso, pode oferecer à sua clientela ou ao 
seu público de leitores pratos que provêm de diversas "tradições" como as que ela inclui. Alimentos ligados à economia e à cultura europeia 
local, como o "ossobuco con arroz" ou o "bife a la bordalesa", são transformados no contexto argentino em elementos de uma cozinha 
nacional. Os alimentos de um lugar ou de uma região são subitamente alimentos de uma nação promovidos pela Junta Nacional de Carnes. 
Para o surgimento de uma cozinha nacional, são necessários, com uma certa regularidade, determinados ingredientes e matérias-primas, 
consumidores, cozinheiros e, fundamentalmente, mudanças nas atitudes das pessoas em relação à comida (Mintz 1996: 99). Na Argentina 
das primeiras décadas deste século, este processo estava em curso e, em grande medida, consolidado. Não há dúvida de que o "ossobuco" 
era consumido tanto em casa como em fondas e restaurantes.
Defendi anteriormente que a sociedade argentina é um lugar privilegiado para discutir, comparar e, talvez, elaborar alternativas aos modelos 
de hibridismo dominantes nas ciências sociais (Archetti 1997 e 1999). A amplitude e profundidade do movimento migratório, juntamente 
com o passado colonial, geraram um contexto em que a mistura de ideias, imagens, símbolos e objectos gerados em diferentes espaços e 
tempos foi acompanhada pela presença e mistura de indivíduos de origem étnica diversa. Nestas tentativas, a minha análise dos modelos 
nativos concentrou-se em práticas desportivas que servem não só para concetualizar como os indivíduos se integram num "todo" 
relativamente abstrato - a nação - mas também para ver como o local nacional ou global (na medida em que são práticas partilhadas que 
ultrapassam as fronteiras geográficas de um país) se articula com o que é, portanto, definido como universal global. A hibridação, , pode ser 
pensada como uma mistura que cria uma "forma pura" que tem a particularidade de se reproduzir, repetindo no processo as diferentes 
origens culturais, mas também como uma "fusão" onde é difícil reconhecer os componentes originais e, consequentemente, a comparação 
deve ser feita com cada forma separadamente. A qualidade de qualquer processo de hibridação é converter o diferente no mesmo, e o 
mesmo no diferente, mas
de uma forma em que o que é igual não é sempre igual, e o que é diferente também não é simplesmente diferente. A diferença e a 
semelhança aparecem numa espécie de simultaneidade quase impossível. A hibridação consiste numa operação binária em que cada passo 
adquire significado como uma oposição ao anterior e remete para formas momentâneas de deslocação e deslocação. Ninguém duvidará que 
comer na Argentina é colocar lado a lado o que é suposto ser crioulo - já misturado em quase todos os casos - com o que provém das 
diferentestradições culinárias trazidas pelos imigrantes. Se no desporto os outros relevantes serão os "britânicos" ou "ingleses", no caso da 
comida serão os "italianos" e os "espanhóis".
A minha perspetiva é, fundamentalmente, de Buenos Aires, onde desde 1984 e em diferentes períodos tenho trabalhado sobre estes temas. 
Embora o meu trabalho de campo se tenha centrado no futebol e no pólo e, mais tarde, no tango, o tema da alimentação surgiu naturalmente 
em inúmeros diálogos e no contexto da minha investigação empírica. Recorde-se que muitas das entrevistas foram efectuadas em bares de 
bairro e em bares próximos de estádios de futebol. As observações sobre o churrasco são suplementares e não abrangem necessariamente os 
meus principais informadores nessa investigação. Na primeira parte da minha análise, o lugar da carne na dieta e na perceção do "nacional" 
será central, e na segunda parte, as observações, desta vez menos sistemáticas, centrar-se-ão na apresentação de confluências nas pizzarias 
de Buenos entre a cultura da pizza, de origem italiana, e a tradição das empanadas, de origem crioula (ver Ducrot 1998: 111). Estes 
exemplos permitir-me-ão, à guisa de conclusão, perguntar que alimentos e cozinhas entraram no modelo de hibridação e quais 
permaneceram étnicos, pelo menos provisoriamente. Ao mesmo tempo, se o modelo for válido, poderíamos explicar o baixo grau de 
"globalização" das práticas culinárias na Argentina de hoje pela ausência de cozinhas dominantes como a mexicana, a tailandesa, a 
vietnamita ou a indiana, que foram e são importantes na redefinição do mapa global das culturas culinárias da modernidade. Isto não implica 
que possamos explicar com este modelo o surgimento ou a ascensão da alta cozinha em cidades como Buenos Aires, com chefs do prestígio 
de Gato Dumas ou Malmann. Esta questão está para além do âmbito deste artigo.
O triângulo da carne na Argentina: a milanesa, o asado e o puchero
Ao discutir a "essência" da comida argentina, um dos meus informadores em Buenos Aires:
A cozinha argentina é bife com salada, com puré ou "a caballo", saladas sempre simples e mistas, ou seja, com cebola, alface e 
tomate, milanesa com batatas fritas, asado e churrasco, uma grande variedade de massas, pizza, guisado, empanadas, gelados, que 
preferimos que sejam supostamente "italianos", flan com natas ou doce de leite, panquecas com doce de leite e "queso y dulce" (queijo e 
doce). No final do dia, temos de pensar no bife, no asado, na milanesa e no puchero, mesmo que este prato esteja a cair em desuso. 
Atualmente, nos restaurantes (e não em todos, como antigamente), o puchero só é servido uma vez por semana e, por isso, já não é um prato 
de todos. Quanto ao peixe, bem, não há lugar nem para o peixe, mesmo que de vez em quando comamos filetes de pescada, nem para o 
marisco, que será sempre comida de restaurante basco. O peixe é comida de doentes e depois há as espinhas que assustarão sempre o 
crioulo. Comemos de forma simples e é por isso que, de Ushuaia a Jujuy, nos restaurantes e nas fondas, e agora nos bares que cada vez mais 
servem comida ao meio-dia e à noite para sobreviver, vamos encontrar os mesmos menus e os mesmos sabores. Não há diferença entre o 
que comemos em casa e fora de casa e somos tímidos e pouco imaginativos quando se trata de usar especiarias e temperos. Sal e um pouco 
de pimenta branca e sempre orégãos, uma obsessão que não sei de onde vem, para dar um toque especial a muitos pratos ou saladas. Claro 
que tudo o que comemos tem de estar bem passado, desde a carne à massa, que nunca comemos de imediato".
Em resposta a uma pergunta sobre a "crise do pote", a sua elaboração foi a seguinte
O puchero era a refeição de domingo, e quase sempre durante os meses de inverno, pelo menos na minha casa. A competição 
era com o asado. A escolha de um ou de outro dependia do facto de as pessoas serem convidadas para comer e de haver alguma coisa para 
festejar. Com o asado celebrava-se alguma coisa, nunca com o puchero. Depois veio a massa de domingo e o puchero foi desaparecendo. 
Penso que o que aconteceu na minha família aconteceu no resto da Argentina".
Estas observações foram, sem dúvida, partilhadas pela grande maioria dos meus informadores, serão partilhadas por muitos presentes neste 
seminário, e é de esperar que não haja muitas vozes discordantes (ver Ducrot 1998: 114 e Todo es historia 1999, nr. 380). O meu 
informador estabelece uma "cozinha nacional" como uma espécie de artifício holístico baseado nos seus poderes de observação e na sua 
própria experiência e, ao fazê-lo, estabelece claramente o eixo da carne: o asado e a parrillada (os bifes), a milanesa e o puchero. Se 
aceitarmos a hipótese de que uma cozinha nacional inclui o privado e o público, ou seja, que o que se come em casa pode ser encontrado em 
restaurantes e salas de jantar públicas, o meu informador assinala esta continuidade básica. É apenas a alta cozinha que estabelece estas 
diferenças e marca a descontinuidade entre o privado e o público. Não podemos comer habitualmente como o faríamos num restaurante de 
um grande chefe.
Nos múltiplos diálogos com todos os meus informantes, a definição e os contrastes do que chamarei de "eixo da carne" apareceram com 
muita naturalidade e suas origens também: a milanesa é vista e definida como italiana, o puchero é espanhol e o asado é intrinsecamente 
crioulo. As reflexões de outro dos meus informadores são claras:
As melhores milanesas são as caseiras, não há nada como as caseiras. A memória das milanesas de uma empregada, Juanita, María 
ou Jacinta, ou da mãe ou da tia, é algo que não se esquece facilmente. Embora muito simples, as milanesas têm os seus segredos: algumas 
especiarias misturadas com o pão ralado, alho ou salsa, por exemplo, o tipo de pão ralado, o corte e o tipo de carne, a sua espessura e 
tratamento, bem como a temperatura e a qualidade do azeite. Nunca poderão ser comparadas com as que se comem fora de casa. Por detrás 
de uma grande milanesa estão os segredos de uma mulher. O mesmo se pode dizer do puchero. O puchero é o guisado da casa e era muito 
comum ser nos restaurantes: "el puchero de la casa" ou simplesmente "puchero casero". Isto deve-se ao facto de existirem tantos pucheros 
como casas. Quando comemos puchero ou milanesa não convidamos ninguém, é como uma cerimónia privada. O asado é diferente, são os 
homens que o fazem e convidamos sempre alguém, não vale a pena fazê-lo para três ou quatro. É um ritual partilhado.
É verdade que existem muitas variações do cozido e não há uma fórmula estabelecida como tal, e às tradições caseiras particulares juntam-
se as que provêm das diferentes regiões do país e, claro, as condicionantes da estação do ano e, consequentemente, do tipo de legumes 
disponíveis. Assim, as variações dependerão do tipo de carne e do tipo de legumes que se adicionam à panela, podendo ser misturada - 
várias carnes - ou não, com enchidos ou não, com feijão ou não, e com alho ou não. O
O puchero é uma espécie de prato tipológico que permite "infinitas" combinações (ver Vázquez-Prego 1997 [1979]: 2-18). De qualquer 
forma, o que muitos dos meus informantes descrevem como pucheros argentinos "típicos" deve ter a carne de vaca como componente 
essencial, muitos vegetais, o caldo deve ser servido como uma sopa e não deve ser muito temperado. Apesar das variações nos ingredientes 
combinados, são normalmente chamados de puchero a secas e não "puchero con porotos" ou "puchero con tomates", como é possível 
encontrar em alguns livros de receitas (Vázquez Prego 1997 [1979]: 2-18). Os pucheros não costumam ser aquecidos e o que sobra é 
comido de outra forma. É óbvio que os pucheros, tanto na Argentina como na América Latina, descendem dos cocidos espanhóis, que 
também são muito variados (ver Luján 1982: 67-8). Uma importante transformação do puchero é a carbonada criolla, em que os legumes 
fundamentais e essenciais são a abóbora, a batata-doce e o milho, aos quais se costumam juntar maçãs e pêssegos, e atépêras e sultanas. 
Esta combinação de doce e salgado é impensável na cultura dos cocidos espanhóis (ver Somoza 1983: 36-9 e Vázquez-Prego 1997 [1979]: 
278-80). Na discussão sobre as origens da carbonada, apanhei duas teorias: a primeira, que se trata de um prato originário da Bélgica e 
adaptado ao país, e a segunda, que é um prato com uma longa tradição no noroeste do país. Na segunda teoria, é feita uma ligação entre a 
doçura dos legumes, centrais na dieta regional, e os frutos provenientes de outras regiões do país. A este respeito, alguns informadores 
sublinham que a utilização de maçãs, pêssegos e peras é uma demonstração de poder económico, num caso "a carbonada criolla é um prato 
dos ricos" e noutro "a carbonada é um prato dos ricos de Salta".
A milanesa pertence ao mundo do lar e, naturalmente, ao mundo público. A omnipresença da milanesa é proverbial, uma vez que tudo o que 
tem pão ralado e ovos se chama milanesa (por exemplo, milanesas de molleja, de hígado ou de sesos) e, além disso, há a milanesa 
"sángucheque define um universo "típico" argentino: "antes da chegada de Montevideu dos lomitos só com pão ou com tudo o que se possa 
pôr em cima, os populares chivitos, quando se comia carne com pão era a sánguche milanesa", na reflexão de um dos meus informadores. 
Segundo Ducrot, a ausência do "sánguche" no estrangeiro é uma fonte de profunda nostalgia entre os argentinos:
"Para nós, é um emblema caseiro, do bar da esquina e do fast food, acessível e farto, especialmente em tempos de bolsos escassos. A 
ausência de um "sánguche" nativo de "milanesa" provoca o mesmo sentimento de mal-estar entre os argentinos voluntariamente espalhados 
pelo mundo" (1998: 165). [2]
O mundo culinário da milanesa permitiu a criação de um híbrido clássico da cozinha nacional: a "milanesa a la napolitana" ou "milanesa 
napolitana". Lembro-me particularmente de um jantar num restaurante em Londres, há alguns anos, e da minha surpresa ao encontrar na 
parte das carnes do menu a descrição do que eu considerava ser um dos pratos nacionais. O meu mundo cognitivo voltou a ser posto em 
ordem quando percebi que a descrição do prato incluía molho de tomate e queijo grelhado (mozzarella), mas não tinha fiambre, e que não se 
chamava "milanesa napolitana". Daí a minha convicção, inabalável desde aquela noite, de que é o presunto que define a nossa milanesa em 
relação ao resto dos ingredientes, mas isso não é coerente com o imaginário nacional. Na Argentina, é aceite que estas milanesas nasceram 
nos anos 40 no restaurante Nápoli, em Buenos Aires, situado em frente ao Luna Park, e que, juntamente com a pizza, eram o prato 
obrigatório nas noites de boxe da época (Ducrot 1998: 102). A ideia de um prato híbrido vem da crença de que a milanesa vem da cozinha 
popular do norte de Itália e que a cobertura com molho de tomate, queijo mozzarella e fiambre vem da invenção napolitana por excelência, a 
pizza. Independentemente da origem, é óbvio que a "milanesa napolitana" pode ser vista como um símbolo importante da confluência de 
tradições e da criatividade nacional.
Mas se a milanesa remete para Itália e o puchero para Espanha, o asado aparece associado ao autóctone, à reprodução contemporânea da 
dieta atávica do gaúcho. 
[3] 
Uma das ideias fundamentais é que o asado começou na pampa e que os gaúchos o trouxeram consigo quando 
vieram para os subúrbios de Buenos Aires e se tornaram talhantes nos frigoríficos. Os subúrbios copiaram o pampa e, a partir daí, nesse 
jogo de liminaridade tão típico do imaginário portenho, passou para o centro. O asado, produto da pampa, é a cerimónia da alimentação 
nacional e uma das manias argentinas mais recorrentes. Um dos meus informadores, e talvez com razão, observou que estes mitos fazem 
parte do que ele chama "o dogma nacional pampeano" forjado em Buenos Aires. Para o portenho, disse ele, "só existe a pampa e os homens 
que a povoaram no passado; não há lugar para a floresta, a selva ou as montanhas". A idéia de que os gaúchos se alimentavam 
exclusivamente de carne assada e preferiam costelas e matambres a qualquer outro corte sobreviveu até os dias de hoje, embora os 
matambres sejam agora comidos separadamente e não estejam integrados no ritual do asado ver Nichols 1953: 229). Mas obviamente não 
havia apenas gaúchos ou crioulos na pampa. Di Lullo encontra a identidade "viril" santiaguina na prática do asado à volta da fogueira: 
"naquela fogueira, espírito de uma raça longínqua, formada pelo vento, pelo sol, pelas chuvas da errância nómada, assavam-se carnes cheias 
de sucos, fumegando o ar com gorduras derretidas" e assar é, afinal, consumir alimentos naturais em fórmulas simples e do domínio 
exclusivo dos homens (1944: 242).
Borges disse, ou pelo menos esta frase é-lhe atribuída como tantas outras, que o asado é um magnífico pretexto para o ritual da "amizade 
conversada". O asado é um mundo de homens ao ar livre e o asador é a personagem central do ritual. Um dos meus informadores 
estabeleceu um paralelo entre esta atividade e o ditado dos gaúchos que resumia o estilo de vida nómada do passado: "al aire libre y con 
carne gorda" (ao ar livre e com carne gorda). Se existe um elevado grau de consenso na Argentina, é que o asado é "uma cerimónia muito 
masculina argentina" e a arte do asador absolutamente empírica. Quando os meus informadores foram confrontados com afirmação de Doña 
Petrona de que se trata de uma habilidade congénita que não pode ser aprendida num livro de receitas, o acordo foi sempre unânime. O 
asador, com os seus anos de prática, torna-se um individualista extremo, apesar do facto de as leis físicas a que se submete voluntariamente 
serem universais e imutáveis. Isto explica a crença de que há tantas práticas e segredos de torrefação como há assadores. O churrasco é 
público mas, ao mesmo tempo, eminentemente "secreto", no sentido em que a experiência individual é difícil de transmitir. O mundo do 
churrasco estabelece uma hierarquia entre os homens que é geralmente aceite na íntegra e permite exclusões legítimas. É sempre preferível 
declarar-se um mau assador do que sujeitar-se ao inferno do ridículo se o assado correr mal. É, pois, muito difícil não saber quem é o 
melhor assador num grupo de amigos ou entre familiares. Por conseguinte, pensa-se que um cozinheiro se faz, faz cursos e tenta e tenta até 
dominar certas receitas, ao passo que um verdadeiro asador nasce, e ninguém contestará a ideia de que "se nasce asador crioulo". O asador 
deve, antes de mais, dominar a técnica de assar grandes pedaços de carne e, por isso, o churrasco, o spiedo ou a brochette estão à margem do 
que se define como "assar" na Argentina.
Entre os segredos a dominar, o do fogo é central: o tipo de lenha, de preferência forte e dura, torna-se um tema de conversa e discussão. As 
madeiras de quebracho, lapacho e algarrobo são normalmente as preferidas (árvores de alguma forma vistas como típicas da paisagem 
argentina e das suas variantes, embora não façam parte do imaginário pampeano). A madeira do
O quebracho é suposto dar o melhor fogo (ver Mirad 1991: 40 e Sagel 1994: 81). Muitos dos meus informadores argumentam que uma 
mistura de madeiras, por exemplo quebracho e alfarroba, ou mesmo a utilização de madeira de árvores de fruto, dá um fogo e um aroma 
especiais. Apesar destas preferências, o carvão vegetal é frequentemente utilizado, o que é determinado pelo acesso à madeira e pelo seu 
preço. O mais importante é começar pelo "coração do fogo" com as madeiras mais resistentes e continuar com o "corpo do fogo" que é feito 
com as madeiras menos duráveis ou, na sua falta, diretamente com carvão vegetal. O tipo de grelhador é também um tema de discussão, 
assim como a distância ideal entre o grelhador e as brasas. No entanto, o mais importante é o que se come e isto também do ponto de vista 
do grelhador, uma vez que os seus produtos e o seu sucesso ou fracasso serão julgados sem piedade pelos comensais.
O assado permite ao comensal atento experimentar (oumelhor, imaginar, se for pressionado nesse sentido) a reconstrução do corpo do 
animal morto. O asado baseia-se na individualização das partes e numa ordem que começa com as miudezas, continua com a costela (a tira) 
e termina com os músculos (a entraña, o vacío ou o lombo). A conjunção de partes que se pode observar peça isolada na panela ou na peça 
que se transforma em milanesa não permite a reconstrução de um todo original. É possível concetualizar o ato de comer o asado como um 
exercício destrutivo que envolve a morte óbvia do animal, mas também como um processo de análise. Nas palavras de um informador: 
"fala-se tanto no asado sobre o que se come, sobre como estão os pães doces ou se a tira está dura ou tenra, porque o asado é um processo 
que se desenrola no tempo, em horas, e passa de uma parte do animal para outra" (e, acrescentaria, em que o todo se exprime nas partes). No 
hambúrguer ou nos enchidos de todos os tipos, tão importantes na cultura europeia e do churrasco, o processo é sintético e não analítico, 
pois as partes de carne utilizadas e picadas constroem um novo todo no qual é impossível encontrar a natureza (o corpo) do animal. A 
natureza do animal fica escondida neste processo, enquanto que no assado é exposta e celebrada. A título de exemplo, nos Estados Unidos, 
o consumo de carne picada em relação à quantidade total de carne consumida é de quase 50%, enquanto na Argentina é de 2% (Martínez 
1991: 25).
No triângulo da carne, não só a pampa, com as suas carnes abundantes e ecológicas, abraça a Itália, através da milanesa, ou a Espanha, 
através do puchero, como o asado se combina com o frito e o cozido. A analogia com o triângulo culinário de Lévi-Strauss é óbvia. A 
validade universal do triângulo culinário de Lévi-Strauss foi longamente discutida e não é minha intenção apresentar esse campo de debate 
(ver Archetti 1996). Lévi Strauss (1965 e 1968) defende que os alimentos são oferecidos ao homem em três estados principais: crus, 
cozinhados ou podres. O estado cru constitui obviamente um pólo não marcado, no seu estado puro, enquanto os outros estados indicam 
processos de transformação: o cozinhado como a transformação cultural do cru, e o podre como a sua transformação natural. Ao nível 
empírico, é importante questionar os processos de transformação do cru em cozinhado. Lévi-Strauss começa por distinguir o assar da 
cozedura, o ato de assar como técnica específica do ato de "cozinhar" através da cozedura dos alimentos. Argumenta que, quando os 
alimentos são assados, existe uma relação direta com o fogo, enquanto que, quando são cozidos, existe um duplo processo de mediação: por 
um lado, através da água em que são imersos e, por outro, através da utilização de um recipiente que os contém. Daqui resulta que o ato de 
assar é mais "natural" do que o ato de ferver, que requer um recipiente e a mediação da água com o fogo. Nesta direção, Lévi-Strauss 
observa que o ato de assar é uma espécie de cozinha "exógena", aquela que é oferecida aos "estrangeiros", ao passo que o cozido é uma 
espécie de cozinha "endógena", aquela que é servida aos membros da família. Sugere também, por hipótese, que a cozedura é um método 
que permite conservar integralmente as propriedades nutritivas dos alimentos, uma vez que tudo tende a ser preservado, ao passo que a 
torrefação provoca, sem dúvida, uma perda de nutrientes. Cozer é, portanto, uma prática cultural económica e democrática, no sentido de 
popular e camponesa, enquanto assar é, fundamentalmente, um ato que indica generosidade e excesso aristocrático. Cozinhar e assar, 
portanto, sinalizam diferenças de status entre indivíduos e classes sociais. No caso da Argentina, a abundância e o excesso que aparecem no 
asado transformam, pelo menos durante horas, os participantes nesta cerimónia culinária em verdadeiros aristocratas. O puchero é e 
continuará a ser um prato menos aristocrático, tal como todas as suas variantes universais. No nosso triângulo da carne, a presença da 
milanesa introduz outra técnica transformadora: a fritura. Na fritura, as gorduras e os óleos substituem a água fervida e a frigideira toma o 
lugar da panela. A fritura pode ser vista como parte de uma cozinha "endógena".
No modelo do desenvolvimento da "cozinha santiagueña" Di Lullo argumenta nesta direção com evidentes ressonâncias lévi-straussianas: o 
fogo e o assado são a transformação mais natural, enquanto os actos de cozer e fritar são mais culturais e surgem, segundo ele, com a 
conquista. Para o cozer e assar são necessários apenas homens, enquanto para os outros processos é indispensável a presença do agregado 
familiar e da mulher (1944: 244-45). O masculino e o "exógeno" e o feminino e o "endógeno" . Este modelo também aparece nas 
conceptualizações dos meus informantes. Ao masculino e ao feminino juntam-se o crioulo, o italiano e o espanhol. O hibridismo do 
triângulo da carne depende da identificação dos diferentes elementos que o compõem e, no processo, os elementos mantêm a sua identidade. 
O processo não é necessariamente uma amálgama, mas a agregação de práticas culinárias particulares que são identificadas em espaços 
culturais distintos. Os atributos do asado, do puchero e da milanesa contribuem para o carácter agregado e híbrido da cozinha argentina. Não 
existe uma ordem transcendental em que o todo substitui as partes, mas são as partes enumeradas que constroem o todo (ver Strathern 
1992:28-30).
Pizza e empanada
Se um portenho, e com ele muitos argentinos do interior, pode ansiar no estrangeiro por um bom "sánguche de milanesa", é muito provável 
que um santiagueño ou um salteño anseie por uma boa empanada, pequena, feita com carne cortada à faca e suculenta (daquelas que, se se 
come de pé, é preciso colocar a uma distância prudente do corpo e, pelo sim, pelo não, abrir as pernas). Na introdução, mencionei a 
importância da massa e do pão na criação de uma espécie de espaço transregional em Itália e em França, facto tornou possível falar e pensar 
numa cozinha nacional. É possível imaginar o mesmo papel para as empanadas, mesmo que elas não façam parte do que se pode definir 
como cozinha típica nordestina. Em qualquer livro de receitas, e pela experiência que podemos ter de variações locais e regionais, haverá 
uma grande variação de receitas de empanadas, mas a partir de uma estrutura básica em que a massa é semelhante (farinha, gordura, sal e 
água) e a carne tem um papel central no recheio. As variações têm a ver com o resto do recheio: que tipo de legumes são incluídos, que 
especiarias são utilizadas, a presença ou não de ovos e sultanas, em termos de tempero a utilização ou não de pimenta, se forem utilizadas 
azeitonas, que tipo de azeitonas, e, finalmente, se são ou não utilizadas batatas cozidas e cortadas em cubos. Na perspetiva de um 
santiagueño, como é o caso do autor deste artigo, a presença de batata no recheio define a salteña e as suas possíveis variantes, e a presença 
de tomate e pimento vermelho define a sanjuanina e aproxima a mendocina. A combinação de ovos, azeitonas e sultanas também cria 
afinidades entre as de Santiago, Tucumán e La Rioja. Haveria, portanto, uma espécie de triângulo culinário ou de linhagem.
A empanada é agora um produto da ultra-modernidade e da avidez de um público consumidor como o de Buenos Aires, que viu a 
introdução de milho e molho branco, acelga e acelga no recheio. A empanada é agora um produto da ultra-modernidade e da avidez de um 
público consumidor como o de Buenos Aires, que viu introduzir no recheio milho e molho branco, acelga, diferentes queijos onde o 
Roquefort é rei, e um número infinito de outras combinações possíveis. Estas transformações, no entanto, permitiram que a empanada se 
transformasse, sobrevivesse e consolidasse o seu espaço nacional.
Pensamos na pizza como sendo eminentemente italiana e napolitana. Não só é assim, mas como tal viajou e viaja pelo mundo e nessa 
viagem chegou a Buenos Aires, teoricamente pela mão de imigrantes italianos. A conversãomaciça da pizza em comida de restaurante, ou 
melhor, em comida de pizzaria, foi o resultado da capacidade empreendedora de imigrantes espanhóis (galegos). Ducrot escreve:
"Desde o início do século XX, e poder-se-ia dizer que quase até aos nossos dias, os proprietários das pizzarias - e dos bares e restaurantes - 
foram quase sempre espanhóis, mas as cozinhas praticadas nas suas instalações foram e são geralmente italo-portenhas.... esta tomada de 
posse de facto pelos espanhóis fez com que a pizza dos argentinos fosse, durante décadas, uma pizza muito diferente da verdadeiramente 
italiana, e da que o calor desta influência fez no resto do mundo das pizzarias" (1998: 111-2).
Numa pizzaria de Buenos dos anos 50, a massa da pizza era grossa, o queijo utilizado não tinha nada a ver com a verdadeira mozzarella - 
"muzarella" - e era colocado em excesso, a faina coexistia com todas as variantes de pizza e era comum juntar uma fatia de faina a uma fatia 
de pizza, a empanada galega era comum (a homenagem dos proprietários a um prato da sua terra natal, segundo um dos meus informadores) 
e as empanadas de carne argentinas eram a moda. Tal como no triângulo da carne, o supostamente crioulo entrelaçava-se com o italiano 
(dominante) e o espanhol (marginal). O processo de agregação analisado acima está novamente presente e determina formas de justaposição 
e confluência de diferentes tempos e práticas culinárias num mesmo lugar. Tal como no caso do triângulo da carne, os elementos que se 
misturam mantêm a sua identidade.
Em conclusão
Schneider (1992), na sua análise das práticas culinárias e dos padrões de consumo alimentar dos descendentes de imigrantes italianos em 
Buenos Aires, mostra que a "etnicidade" culinária (comer de forma tipicamente italiana) é mantida no mundo privado da família. No mundo 
público das fondas, restaurantes, bares e pizzarias, as pessoas comem ao estilo portenho e, por conseguinte, não existem fronteiras étnicas 
claramente delimitadas: "as diferenças no consumo de alimentos provenientes de Itália não são vistas como significativas e não são tratadas 
como um problema em si" (1992: 89). Os exemplos que apresentei, embora sucintos, vão nesta direção. Poder-se-ia argumentar que as 
mudanças mais recentes enfatizam uma certa etnia, e vale a pena mencionar a incorporação maciça da pizza a la piedra, muito mais próxima 
da pizza italiana original. Ao mesmo tempo, a mozzarella ganhou uma presença clara e sabe-se que a "muzarella" das pizzarias tradicionais 
é simplesmente o queijo para a pizza. Recentemente, foram criadas em Buenos Aires pizzarias "sofisticadas" que se pretendiam, pela 
primeira vez, italianas. Ao mesmo tempo, as empanaderías tornaram-se moda e o processo de localização acelerou-se: podemos comer 
salteñas, tucumanas, sanjuaninas (muito populares), catamarqueñas e santiagueñas ao mesmo tempo que as variedades de recheio atingiram 
um certo paroxismo criativo. Os processos são, portanto, complexos. É notável, no entanto, que cozinhas "fortes" como a tailandesa, a 
indiana e a mexicana (com a sua variante Tex-Mex) tenham pouco peso e uma influência marginal nos hábitos alimentares de Buenos Aires 
e da Argentina. O aparecimento de restaurantes chineses de qualidade duvidosa, com preços atractivos que permitem a reprodução ilimitada 
da gula expulsa dos restaurantes "étnicos" modernizados, e de restaurantes japoneses é um processo limitado e concentrado. A gastronomia 
árabe também está a ter um certo boom, embora talvez por razões políticas extraordinárias (comparáveis aos vinhos Menem e ao 
champanhe).
Poderíamos concluir que existem dois processos paralelos, e que é assim que estamos a entrar no próximo século: por um lado, a 
manutenção "melting-pot" (mistura e hibridação) e, por outro lado, a emergência de certas formas de multiculturalismo através da 
consolidação de fronteiras culinárias étnicas. Nesse sentido, o paradoxo é que a comunidade japonesa se integrou na vida argentina sem 
gerar os seus próprios restaurantes e, portanto, o seu próprio negócio culinário, e chegou mais tarde de mãos dadas com o pós-modernismo 
europeu e norte-americano. A presença de um determinado grupo étnico não garante o triunfo público da sua cozinha e existe, 
consequentemente, uma autonomia entre o que se pode comer em privado e a transformação dessa cozinha em pública. 
[4] 
Embora o espaço 
não me permita fazê-lo, gostaria de terminar este artigo com algumas reflexões de carácter comparativo.
Na minha investigação sobre o futebol e o pólo, mostrei que o crioulo é frequentemente considerado como uma mistura pré-existente que 
tem uma identidade estável e é, por isso, capaz de absorver novas influências. A presença do híbrido, do asado e das empanadas, antes de o 
processo de hibridação se acelerar na Argentina, permite a receção do novo em termos de criatividade cultural. Ao adotar o espanhol 
(galego) e o italiano genérico, a mudança estava em curso, como já referi. Ao mesmo tempo, a massa já não se come al dente, o pesto é 
misturado com o molho de tomate, o molho de tomate é feito sem azeite e o azeite (devido ao seu sabor forte e ao seu preço) é substituído 
por outros óleos na preparação saladas e na sua utilização culinária. Se me permitem, gostaria de concluir com uma imagem que não é muito 
clara, mas que certamente convida à discussão: penso que é possível pensar no crioulo como uma corrente oceânica que puxa o nadador 
para o fundo do mar, e a presença do estrangeiro como uma corrente, menos forte, que o leva para cima (felizmente). Esta corrente 
supostamente forte é o que garante, paradoxalmente, a mistura de ideias, práticas e símbolos, ou seja, a superfície. Os casos do desporto e da 
alimentação ilustram a dificuldade de pensar as actividades rituais, as práticas corporais e as performances (pois é também disso que se trata 
a alimentação) a partir de um modelo de autonomia cultural. A diversidade não exclui a construção gradual de um modelo em que o todo 
híbrido criado possa transcender as partes, isto é, os elementos que o integram, e neste processo a hibridação é acompanhada pela 
localização.
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[1] É importante notar o paralelo entre esta conceção aceite, e certamente gerada pelos próprios imigrantes, com a ideia de Borocotó de que os descendentes de italianos na Argentina desenvolveram um 
estilo de jogo diferente ao entrarem em contacto com os produtos da natureza, ou seja, a comida. A ênfase no asado e na carne é central (Archetti 1997). Os jogadores argentinos, quando começaram a 
invadir a Itália a partir dos anos 30, eram vistos como dotados não só de técnica mas também de força física.
[2] Se nas últimas décadas a nostalgia dos argentinos em todo o mundo tem sido a milanesa, no passado esse papel era aparentemente desempenhado pelo puchero. Corradi conta que em Paris, nos anos 
20, quando o tango era a dança dominante nos cabarés, e para atrair a rica clientela argentina residente na cidade, o jantar servido após o espetáculo da meia-noite consistia num suculento guisado com 
milho e caracú (1998: 209).
[3] A cultura do gaúcho argentino e a sua predileção pelo churrasco, pela carne e pela fogueira introduzem-nos num tema comparativo mais vasto. Os paralelos entre a cultura argentina e a dos
e certamente a uruguaia, é notável e mereceria ser explorada de forma sistemática. Os resultados de Fachel Leal (1989) e Maciel (1996) indicam claramente a presença de uma "família" de identidades 
regionais importantes, na qual o asado, a carne e a parrillada são componentes centrais.
[4] Brita Langeid, no seu trabalho de tese de mestrado para a Universidade de Oslo, seguiu de perto durante vários meses os padrões alimentares dos imigrantes de primeira geração na província de 
Misiones e o grau de "argentinização" das suas dietas é notável. Os seus exemplos são convincentes. No caso de um casal misto norueguês/ucraniano, os almoços de uma são geralmente compostos por 
puchero, gnocchi, esparguete, frango assado, arroz branco com queijo ou carne ou salsichas, beringelas em conserva e milanesa a la napolitana. O consumo de mandioca também é importante. Apenas em 
contextos excepcionais serão servidos pratos tradicionais de origem étnica. Durante a Festa Nacional do Imigrante que se realiza todos os anos em Oberá, as bancas "étnicas" são marcadas pela presença 
de comida tradicional. Em 1998, as bancas étnicas eram as seguintes: , russa, francesa, japonesa, alemã, nórdica/escandinava, italiana, polaca, árabe, brasileira, suíça, espanhola e paraguaia. Ao mesmo 
tempo, existe um grande stand argentino separado.
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