02 Doencas transmitidas por alimentos DTAS

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23/08/2024
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Doenças transmitidas por alimentos 
DVA’S
Unidade Curricular: Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Docente: Prof. Me. Vinicius Campregher de Siqueira
Como surgiu a busca por qualidade?
• Como conservar os alimentos em longas distância? Navios? 
Viagens? Guerras?
• 1795 – Nicholas Appert, utilizou pela primeira vez o método de 
conservação pelo calor, colocou o alimento dentro de um frasco 
de vidro com tampa e deixou em fervura por 6 horas;
• 1810 – Durand, substituiu o vidro pela lata, que é usada até hoje 
pelas indústrias de alimentos;
• 1854-1864 – Louis Pasteur , descobriu que a deteriorização dos 
alimentos eram causados por bactérias
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Porque essa evolução???
o Segurança dos alimentos;
o Exigência do consumidor;
o Aumento da demanda interna e externa;
o Aumento do consumo per capito;
o Exigências para o bem estar animal;
o Auditorias nacionais e internacionais;
o Intensificação da execução das legislações;
• 1948 – “ A saúde é um direito inalienável de todo cidadão, 
tal como está expresso da Declaração Universal dos Direitos 
do Homem” . Fonte : ONU
• Mundo : 8,2 bilhões de pessoas.
“Temos que produzir alimentos porém com segurança 
alimentar”
FOME ????
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Alimento Seguro 
• Considera-se alimento seguro todo o
alimento que não causa nenhum dano à
saúde quando ingerido;
• Compreende a garantia da qualidade
biológica, sanitária, nutricional e
tecnológica do alimento;
• Atende a um dos diversos aspectos da
Segurança Alimentar e Nutricional – SAN.
(BRASIL, 2011; SILVA;MECHI;MELO,s.d)
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no alimento.
• Química
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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no alimento.
• Física
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Presença de qualquer matéria estranha no alimento.
• Biológica
Tipos de microrganismos em
alimentos
• Microrganismos desejáveis:
✓ Úteis
• Microrganismos indesejáveis:
✓ Patogênicos
✓ Deteriorantes
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ONDE EXISTEM OS MICRORGANISMOS
• Em toda natureza!
• Entram em contato com o corpo humano
por várias vias:
• Através do ar que respiramos;
• Através do aparelho digestivo, pelos
alimentos, pela água, pelo contacto
das mãos com a boca;
• Através do sangue e outros fluidos
do corpo.
Pelos da pele 
Bactérias da língua 
DTHA
• As doenças de transmissão hídrica e
alimentar (DTHA)
• Causadas pela ingestão de água e/ou
alimentos contaminados.
• Existem mais de 250 tipos de DTHA
no mundo
• É considerado surto de DTHA
• Para doenças de alta gravidade,
como Botulismo e Cólera, a
confirmação de apenas um caso já é
considerado surto.
Algumas informações que envolve alimentação segura:
• A OMS tem colocado que por ano mais de um terço da população mundial
adoece devido a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
• Risco de fatalidade em crianças
menores que 5 anos
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs
• São doenças adquiridas por meio da
ingestão de alimentos ou água
contaminados, que ocorrem entre 1 a
72 horas depois do consumo e, duram
de 1 a 18 dias.
• Os sintomas são geralmente náusea,
vômito, dores abdominais, dores de
cabeça, diarreia e, nos casos mais
graves desidratação, diarreia
sanguinolenta, comprometimento renal,
cardíaco, respiratório, mental e, morte.
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Categorias de 
classificação das DTAs
1. Infecções – causadas pela
ingestão de microrganismos que
no interior do organismo
“atacam” órgãos ou tecidos.
Ex.: estreptococose, salmonelose
2. Intoxicação – quando ingerimos
um alimento que contenha toxina
liberada devido a intensa
proliferação do microrganismo
patogênico no alimento.
Categorias de classificação das DTAs
2. Infecções por
microrganismos que
elaboram toxinas no TGI -
• Vibrio cholerae,
• Escherichia coli O157:H7
• Bacillus cereus – diarréica
Categorias de classificação das DTAs
Fonte: Sinan Net/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração [agosto] (ALVES,2014,p.26) 
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Fatores que 
contribuem para as 
DTA’S
FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS
Microrganismos necessitam de certas condições para
viverem e se multiplicarem:
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MICRORGANISMOS X TEMPERATURA pH
Alimentos poucos ácidos:
➢ pH superior a 4,5
Alimentos ácidos:
➢ pH entre 4,0 - 4,5
Alimentos muito ácidos:
➢ pH inferior a 4,0
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Meio nutriente
Fatores condicionantes do crescimento microbiano
Duplicação em cada 20-30 min
Existência de nutrientes umidade
Acidez
Oxigenio
Temperatura TEMPO
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Principais bactérias envolvidas em surtos de DTA no Brasil
Nos últimos 17 anos os
principais agentes envolvidos
em surtos de DTA no Brasil
foram Salmonella spp.,
Escherichia coli e
Staphylococcus aureus