CARNES E AVES AULA 2

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ABATE DE BOVINOS
CURRAIS
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CURRAIS
Localizados de maneira que os ventos
predominantes não levem poeiras em direção
ao estabelecimento;
Classificam-se em:
 Currais de Chegada e Seleção;
 Curral de Observação;
 Currais de Matança.
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Currais de Chegada e Seleção
 Destinam-se ao recebimento e apartação do gado
para a formação dos lotes, de conformidade com
o sexo, idade e categoria.
a) área nunca inferior à dos currais de matança;
b)facilidades para o desembarque e o recebimento,
possuindo rampa suave (declive máx. de 25°),
construída em material impermeável e
antiderrapantes;
c) pavimentação, com desaguamento apropriado,
declive de 2%
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Currais de Chegada e Seleção
e) cercas de 2m de altura, construídas material
resistente, sem cantos vivos ou proeminências (pregos,
parafusos, etc.), que possam ocasionar contusões, ou
danos à pele dos animais.;
f) muretas separatórias (“cordão sanitário”) elevando-se
do piso, ao longo e sob a cercas até a altura de 30 cm,
com cantos e arestas arredondados
g) plataformas elevadas, largura mín de 60 cm, com
corrimões de 80 cm de altura, para exame “ante-
mortem”, o trânsito de pessoal e outras operações
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Currais de Chegada e Seleção
h) bebedouros de nível constante, tipo cocho,
construídos em alvenaria ou outro material
adequado, impermeabilizados superficialmente.
Suas dimensões devem permitir que 20% dos
animais bebam simultaneamente;
i) água para lavagem do piso, distribuída por
encanamento aéreo, com pressão mínima de 3
atm e mangueiras de engate rápido, para seu
emprego.
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Currais de chegada e seleção
j) seringa e brete de contenção para exames de
fêmeas (idade e grau de gestação), inspeção de
animais suspeitos e aplicação de etiquetas aos
destinados à matança de emergência. O brete
deve facilitar o acesso direto ao curral de
observação.
k) lavadouro apropriado à limpeza e desinfecção de
veículos destinados ao transporte de animais
localizado o mais próximo possível ao local do
desembarque, com piso impermeável e esgoto
independente dos efluentes da indústria, com
instalação de água sob pressão mínima de 3 atm.
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Currais de Chegada e Seleção
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CURRAL DE OBSERVAÇÃO
 Destina-se exclusivamente a receber, para
observação e um exame mais acurado,
dos animais que, na inspeção “ante-
mortem”, forem excluídos da matança
normal por suspeita de doença.
a) adjacente aos currais de chegada e
seleção e destes afastado 3m no mínimo;
b) “cordão sanitário”, com altura de 50 cm,
quando se tratar de cerca de madeira;
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CURRAL DE OBSERVAÇÃO
c) área correspondente a ± 5% área dos
currais de matança;
d) as duas últimas linhas superiores de tábuas,
no seu contorno, pintadas de vermelho, ou
uma faixa da mesma cor, em altura
equivalente, quando se tratar de muro de
alvenaria;
e) identificável por uma tabuleta com os
seguintes dizeres: “CURRAL DE
OBSERVAÇÃO - PRIVATIVO DA I.F.”. Deve
possuir cadeado com chave de uso exclusivo
da I.F.
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CURRAL DE OBSERVAÇÃO
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CURRAIS DE MATANÇA 
 Destinam-se a receber os animais aptos à matança
normal.
a) área proporcional à capacidade máxima de matança diária
do estabelecimento, obtida multiplicando-se a cmmd*
pelo coeficiente 2,50m2.
 Para melhor movimentação do gado, cada curral deve ter
duas porteiras da mesma largura do corredor: uma delas
para entrada (quando aberta, sirva de obstáculo para o
gado não ir à frente); outro de saída (quando aberta,
impedir o retorno do gado pelo corredor)
b) luz artificial mín de 5w (cinco watts) por metro
quadrado.
(*) cmmd = capacidade máxima de matança diária. 12
Sala de matança
 Construída em andar térreo ou pavimento 
superior, 
 Deve ficar separada do chuveiro para remoção 
do “vômito” e de outras dependências (triparia, 
desossa, seção de miúdos, etc.)
 O pé-direito: 7m (sete metros). 
 A sua área total será calculada à razão de 8 m2 
(oito metros quadrados) por boi/hora
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Sala de matança
 Piso: Construído de material impermeável, resistente
aos choques, ao atrito e ataque dos ácidos, com
declive de 1,5 a 3% em direção às canaletas, para
uma perfeita drenagem.
 Paredes, Portas e Janelas: As paredes serão
impermeabilizadas com azulejos brancos ou em
cores claras, até a altura de 2m, salvo no caso de
estabelecimentos exportadores, em que a altura
requerida é de 3m.
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Sala de matança
 O acesso às seções de produtos não-comestíveis 
será feito por portas de vaivém, com visor de tela 
para prevenir acidentes e com largura mínima de 
1,50m para possibilitar o trânsito de carrinhos. 
 Quando as circunstâncias o permitirem, 
recomenda-se o uso de óculos, com tampa 
articular, para evitar o trânsito, através das portas, 
de carrinhos de produtos não-comestíveis, que se 
destinem à Graxaria ou dela retornem. 
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Sala de matança
 Recomenda-se também o emprego de artifícios 
mecânicos (noras, esteiras rolantes) com o mesmo 
objetivo.
 Nas portas que se abrem para o exterior, é 
obrigatório o uso de cortinas-de-ar, com o intuito de 
impedir a entrada de insetos no ambiente. 
 Os parapeitos das janelas serão chanfrados e 
azulejados, para facilitar a limpeza, ficando, no mínimo 
a 2m (dois metros) do piso da sala.
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Cortina de Ar
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Sala de matança
 Iluminação e Ventilação: necessita iluminação e
ventilação naturais (especialmente ventilação), por
janelas e aberturas sempre providas de tela à
prova de insetos.
 A iluminação artificial, também indispensável, far-
se-á por luz fria, observando-se o mínimo de 200w
por 30m2.
 Nas linhas de inspeção, os focos luminosos serão
dispostos de maneira a garantir uma perfeita
iluminação da área, possibilitando a exatidão dos
exames.
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RECEPÇÃO DOS BOVINOS
CHEGADA DOS BOVINOS
Desembarque (Rampa de 
desembarque/plataforma de recepção)
Higienização do 
caminhão 
(certificação)
Separação e classificação dos animais (currais de chegada e 
seleção*)Inspeção 24h antes do abate
Animais não aptos para matançaAnimais aptos para matança
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RECEPÇÃO DOS BOVINOS
Animais aptos para matança Animais não aptos para matança
Descanso e jejum (currais de 
matança)/Inspeção 1/2h antes 
do abate
Observação e exame clínico 
(curral de observação)
Banho de aspersão (3 atm)
a) Recuperação = abate 
normal 
b) b) Não recuperado = 
abatedouro sanitário
Abate normal
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RECEPÇÃO DOS BOVINOS
B) Forno crematório A) Autoclavagem
Necrópsia
(Dep. de necrópsia)
Animais mortos ou moribundos
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DEPARTAMENTO DE NECROPSIA
 Sala de necropsia (sala, com mesa, armário, pia, 
água quente e fria, vapor, esterilizadores, etc.) 
 Forno crematório (estabelecimento exportador) 
 Todo animal morto no período pré - abate 
(currais ou transporte), faz-se a necropsia;
 Efetua-se o registro e guarda-se o laudo;
 Em caso de dúvida encaminha-se material para o 
laboratório.
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DEPARTAMENTO DE NECROPSIA
 Deve estar próximo ao curral de observação, e
se possível também da rampa de desembarque;
 Além dos animais mortos no pré-abate, serão
sacrificados e examinados animais que tenham
indicação de problemas sanitários graves;
 Usa-se autoclave ou digestor, aproveitando-se o
material para farinhas de carne, ossos e sebo.
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NECROPSIA
 1ª - Para a Graxaria: aproveitados na elaboração
de subprodutos não-comestíveis. e os couros
podem ser também aproveitados.
 2ª - Para o Forno Crematório ou para a
autoclave: quando a necropsia positivar ou
deixar suspeitas de doença infecto-contagiosa.
Neste último caso, deve ser coletado material
para exames de laboratório
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MATANÇA DE EMERGÊNCIA
 Animais em precárias condições de saúde (as
vezes impossibilitados de chegar a sala de
matança por seus próprios meios)
 Com atestado sanitário que recomende um abate
em separado;
 Apresentam patologias no curral de observação.
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MATADOURO SANITÁRIO
 Matança de emergência imediata: acidentados,
fratura, estado pré – agônico, prolapso uterino;
 Matança de emergência mediata: pode
aguardar mais tempo, até 2 a 3 dias em caso
confirmados de doenças (tuberculose,
brucelose,hipo ou hipertermia);
 Essas carcaças/órgãos/vísceras terão, no
mínimo, destino condicional.
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INSPEÇÃO ANTE - MORTEM 
 Atribuição exclusiva do Médico Veterinário -
Exame visual
 Inicia com a chegada dos animais;
 Observa-se o meio de transporte e o
descarregamento (bem estar animal);
 Confere-se as documentações;
 Procede-se o jejum e dieta hídrica.
Pré-jejum na propriedade.
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DESCANSO (24H) 
- período de jejum e dieta hídrica: esvaziamento
do trato gastrointestinal (facilitar a evisceração e
contaminação de carcaça);
- hidratação do animal (facilitar a esfola,
contaminação de carcaça, ruptura de couro);
- recuperação das taxas de glicogênio no músculo
( a acidificação da carne e a prazo de validade).
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BANHO DE ASPERSÃO
 Sistema tubular de chuveiros com jatos
direcionados para o centro do banheiro;
 Pressão da água: 3 atm
 Reduz a excitação dos animais, provocado pelo
deslocamento
 Promovem a limpeza parcial externa dos
animais;
 Vasoconstrição sanguínea periférica (favorece a
sangria).
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BANHO DE ASPERSÃO
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RAMPA DE ACESSO À MATANÇA 
 Da mesma largura do banheiro de aspersão,
provida de canaletas para evitar que a água
escorrida dos animais retorne ao local do banho
 Paredes de alvenaria de 2m de altura, revestidas
de cimento liso e completamente fechadas.
 Aclive deve ser de 13 a 15%
 Porteiras tipo guilhotina ou similar, a fim de
separar os animais em lotes e impedir a sua volta.
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RAMPA DE ACESSO À MATANÇA 
 O piso de concreto ou de paralelepípedos
rejuntados, que permite fácil limpeza e evita o
escorregamento dos animais.
 Sua capacidade deve ser de 10% da capacidade
horária da sala de matança.
 As paredes, afunilando-se, na seringa, terão uma
deflexão máxima de 45º.
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SERINGA
A movimentação dos animais, desde o desembarque até o boxe de atordoamento, será
auxiliada por meio de choque elétrico (40 a 60v) , proibindo-se o uso de ferrões
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SERINGA
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BOX DE ATORDOAMENTO
Dimensões-padrão para um boxe singular: 
 Comprimento total: 2,40m a 2,70m
 Largura interna: 0,80m a 0,95m (máx) 
 Altura total: 3,40m 
 No caso de unidades geminadas, o comprimento
do conjunto será, obviamente, proporcional ao
seu número.
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BOX DE ATORDOAMENTO
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ATORDOAMENTO
 Consiste em colocar os animais em
inconsciência
 Evitar o sofrimento;
 Evitar acidentes (animal e homem) e estresse;
 Aumentar a eficiência da sangria
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ATORDOAMENTO
 Métodos mais usados em bovinos: pistola
pneumática ou dardo cativo
 Atinge o SNC, mas preserva a região do bulbo,
mantendo o sistema cardiocirculatório e
eficiência da sangria
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ATORDOAMENTO
Atinja as principais estruturas
cerebrais responsáveis por
deixar o animal inconsciente,
sendo elas: córtex cerebral,
tronco encefálico e cerebelo
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ATORDOAMENTO
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ATORDOAMENTO
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ATORDOAMENTO
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Eficiência do atordoamento
 Vocalização (mugido); 
 Reflexos oculares; 
 Movimentos oculares; 
 Contração dos membros dianteiros
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PENDURA
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ÁREA DE VÔMITO
Dimensões: 
 Comprimento: correspondente à extensão total 
do boxe, acrescida de 1,50m no sentido da 
seringa, e de 2m no sentido oposto; 
 Largura: 3m
 No local haverá ainda um anteparo destinado à 
proteção dos operários.
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SANGRIA
 Após a insensibilização
(1’)
 Corte sagital da
barbela e musculatura,
seguido da secção dos
grandes vasos
(4-6min 60% do sangue-
10 a 12 L)
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CALHA DE SANGRIA
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“FACA VAMPIRO”
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ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA
5020 a 70V; 50 a 60 Hz; 0,2 a 0,3 A ; 5 seg, 1 seg de intervalo por 90 a 120 seg
ESFOLA
 CAMA ELEVADA
SIF antigo
40 cm do piso
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ESFOLA
 ESFOLA AÉREA
Manual ou elétrica
Colaborador em
plataforma elevada,
móvel ou fixa
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ESFOLA
 Retirada do couro 
(por separação do 
panículo subcutâneo) 
 Procedimentos: 
a) serragem dos chifres, 
b) abertura da barbela 
c) desarticulação dos 
membros dianteiros;
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ESFOLA
d) remoção da pata livre, esfola manual da virilha e 
quarto , quando o garrão livre é preso na 
carretilha da nória (1° transpasse);
e) remoção da pata, garrão livre é preso na
carretilha (2° transpasse);
Mocotó dianteiro, traseiro e cauda removidos!
FIM DA ÁREA SUJA
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ESFOLA
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ESFOLA
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FASE FINAL DA ESFOLA
f) Abertura do pescoço
g)Liberação cranial do esôfago (separando da 
traquéia). Amarração da porção cranial
h)Saca-rolha espiralado liberando a porção caudal 
do esôfago da traquéia. 
i) Amarradura do esôfago
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FASE FINAL DA ESFOLA
j) a cabeça é desarticulada (recebe o número
correspondendo ao número da carcaça –
occipital x carpo)
k) a cabeça é separada do corpo e lavada;
l) remoção da cauda e cupim quando for o caso.
m) o ânus é divulsionado dos ligamentos e 
amarrado (carcaça numerada); 
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FASE FINAL DA ESFOLA
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EVISCERAÇÃO
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EVISCERAÇÃO
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EVISCERAÇÃO
As vísceras são colocadas em três bandejas:
 1ª bandeja - estômagos, intestinos, baço,
pâncreas, bexiga (útero);
 2ª bandeja – fígado (rins, quando for o caso);
 3ª bandeja - pulmão, traqueia e coração.
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EVISCERAÇÃO
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SERRAGEM DE CARCAÇAS 
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INSPEÇÃO E TALETE FINAL
 Inspeção e remoção dos
rins
 Remoção do rabo,
medula, gorduras
excedentes e limpeza
de contusões
superficiais
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PESAGEM, CLASSIFICAÇÃO E 
LAVAGEM
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REDUZIR A 
CONTAMNAÇÃO 
BA CTERIANA
P= 3 atm
Tº= 38ºC
CARIMBAGEM
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COXÃO
LOMBO
PONTA DE 
AGULHA
PALETA
REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM
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Tº = 4ºC 
MAX=7ºC
RESUMINDO
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DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO 
FINAL (DIF)
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Carimbagem da meia carcaça
71
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Carimbagem da meia carcaça
Destino das vísceras 
 Vermelhas: Coração, fígado, pulmões, rins,cabeça
e língua, aprovados pela inspeção são
encaminhados para a seção de miúdos/(cabeça).
 Brancas: intestino e estômago vão para a
bucharia e triparia sujas.
Após esvaziamento = setores bucharia limpa
(terminados em bucho e buchinho), e triparia
limpa (limpas, calibradas e salgadas ou
congeladas).
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ABATE CLANDESTINO
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OBRIGADA!
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