01 Cárneos fermentados5

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ANÁLISE DE PRODUÇÃO DE CARNES EMBUTIDAS: SALAME 
 
PRODUCTION ANALYSIS OF PROCESSED MEATS: SALAME 
 
Iara Thais Dias Mendes¹, Maria Angélica Marques Pedro², João Otávio Neves³, Matheus Goulart de 
Morais4, Pablo Lopes Dávalos5 
 
¹ Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia de Polímeros, Docente da UNILAGO,iarahdpe@gmail.com 
² Engenheira Química, Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos, Docente de UNILAGO, mangelmp@hotmail.com 
³ Graduando em Engenharia de Produção, UNILAGO, joaootavioneves@hotmail.com 
4 Graduando em Engenharia de Produção, UNILAGO, mah.morais@live.com 
5 Graduando em Engenharia de Produção, UNILAGO, pbdavalos@hotmail.com 
 
 
RESUMO: Salame é o produto cárneo industrializado obtido através de matéria-prima animal suína ou bovina, com a 
adição de ingredientes como toucinho entre outros, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, 
fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. Este trabalho tem por objetivo o desenvolvimento do estudo 
da indústria química aplicado em uma linha de produção de salames, destacando suas principais características de 
qualidade e não conformidade do produto destacando seus principais defeitos e preocupação com higienização na sua 
produção. 
 
Palavras Chave: Salame; Produção; Carne; Fermentação, Química. 
 
ABSTRACT : Salame is the industrialized meat product obtained through raw animal or bovine raw material, with the 
addition of ingredients such as bacon among others, embedded in natural or artificial wraps, cured, fermented, 
matured, smoked or not and dried. This work aims to develop the study of the chemical industry applied in a salames 
production line, highlighting its main characteristics of quality and nonconformity of the product highlighting its main 
defects and concern with hygiene in its production. 
 
Keywords: Salame; Production; Meat; Fermentation, Chemical. 
 
1. INTRODUÇÃO 
 A carne é um alimento com grande valor nutricional, comercial e social, mas apresenta uma 
limitada vida de prateleira. Visando a preservação da carne, foram desenvolvidos alguns procedimentos 
como a secagem, salga e fermentação (VIOTT, 2006). 
Os embutidos crus curados também conhecidos como fermentados são produtos nos quais ocorre 
uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico com a consequente queda de pH, que 
rege o crescimento microbiano e as complexas reações bioquímicas que ocorrem durante o processo de 
maturação (secagem). Estão incluídos neste grupo salames, algumas linguiças e chouriço. (MARTINS R, 
Dossiê Técnico, 2006). 
A produção de salames se inicia com a seleção e preparação de ingredientes. Matérias primas de 
boa procedência são importantes à qualidade do produto final. O processo de fabricação dos embutidos 
tipo fermentados consiste em um fenômeno biológico provocado por microrganismos que atuam 
sinergicamente. (Sameliset al . 1998). 
 
O salame, tradicional produto cárneo fermentado, teve a sua fabricação iniciada no Brasil com a 
imigração italiana, no sul do país, região onde encontraram como aliado um clima propício para a produção 
caseira que, com o passar do tempo, deu origem as pequenas fábricas (TERRA, 2004). 
O salame é caracterizado pelas suas propriedades organolépticas, nutricionais, químicas e 
microbiológicas. Dois fatores básicos tornam este produto diferente dos demais embutidos: baixo teor de 
umidade e presença de ácido láctico, que confere um sabor característico (GRIS, 2002). 
Os defeitos mais comuns no salame são a formação de película seca por dentro do invólucro, a 
presença de buracos na massa do salame, a rancificação, o recobrimento total de mofos e a coloração 
escura. Geralmente, ocorrem nas fases de cura, fermentação e secagem (GALLI, 1993). 
2. PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS CARNÉOS 
 É muito antigo o consumo de alimentos derivados de animais, inicialmente esses produtos 
alimentícios eram comercializados em sua forma natural, mas com o passar do tempo, começaram a ser 
processados para assim formar novos produtos até chegar a um processo de industrialização de seus 
derivados possibilitando a comercialização. (adaptado de VIVAN, BEZERRA & FONSECA, 2002) 
 Embutido é um alimento que se prepara com carne picada e condimentada, proporcionando 
normalmente uma forma simétrica. A palavra embutido é derivada do latim “salsus” que significa salgado. 
A elaboração de um embutido se inicia com um processo simples de salga e secagem da carne a fim de 
conservar a carne fresca que não poderia ser consumida imediatamente. Assim nossos antepassados 
descobriram que a carne melhorava com a adição de condimentos e especiarias. (PRICE, 1994) 
 Nossos antepassados desconheciam os microrganismos, mas sabiam que os alimentos, se não 
consumidos rapidamente se deterioravam. Observando que ao moer a carne, misturar com ervas e sal 
poderiam evitar a perda do alimento, desenvolveram esta forma de conservação, surgindo assim os 
embutidos, há 1500 A.C. Microrganismos são resultantes das contaminações das matérias primas e 
ingredientes atuantes sobre os componentes da mistura cárnea produzindo, de forma lenta, um produto 
fermentado de qualidade muito irregular. (SHIMOKOMAKI, 2006). 
 Embutidos cárneos se caracterizam por seu sabor forte e picante. São elaborados com carne de 
suíno, bovino ou mistura de ambos. O sabor picante e forte característico se produz como consequência da 
fermentação bacteriana, que dá lugar ao ácido láctico e outros compostos. O pH dos embutidos 
fermentados varia entre 4,6 e 5,2 (PRICE, 1994). 
 Sal, nitrito, pH e controle da temperatura de fermentação são responsáveis pela segurança e 
qualidade dos produtos cárneos fermentados (RUUSUNEN, 2005). 
2.1. CUIDADOS E TRATAMENTOS DA CARNE 
 Para a produção de salames deve-se dar preferência as carnes de coloração mais acentuada de 
animais mais velhos, visto que a carne dos mais jovens apresenta coloração mais clara, comprometendo a 
aparência do produto acabado (MACEDO, 2005). 
 A carne utilizada para a produção de salames deve apresentar baixo teor de umidade para 
minimizar o risco de multiplicação de bactérias indesejáveis. A gordura utilizada no processamento de 
salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada e de boa qualidade microbiológica para reduzir 
competição no início da fermentação (VARNAM, 1998). 
 
 
 
2.2 PROCESSOS DE PRODUÇÃO GERAL 
 Um dos processos à qual a carne é submetida é o processo de cura, e existem várias maneiras de 
realizar este processo, o que determina a sua escolha é o tamanho da peça (CANHOS & DIAS, S/D). A 
intenção do processo é garantir a distribuição uniforme dos ingredientes na preparação do embutido. A 
escolha errada do processo de cura a ser aplicado no embutido gera defeitos que variam “desde uma 
coloração não uniforme, falta de estabilidade até a putrefação”. (BRESSAN et, al.,2002, pag. 11). 
 O cloreto de sódio é um dos principais ingredientes de sais de cura. Em concentração adequada 
o sal inibe o crescimento microbiano, reduzindo a atividade da água. O sal desempenha um papel 
importante na textura e aroma dos produtos cárneos, facilita a solubilização de proteínas miofibrilares e 
atua como um pró-oxidante nos sistemas cárneos, ativando componentes que aceleram a auto-oxidação 
dos lipídeos e interagindo com os tecidos da carne produzindo compostos aromáticos desejáveis (Ordóñez, 
2005). 
 O Uso de sais de cura como nitratos e nitritos de sódio ou potássio tem a finalidade de 
desenvolver a cor característica da carne curada, contribuir para o desenvolvimento do aroma 
característico da carne curada e retardar o processo de rancificação (Ordóñez, 2005). 
 Aditivos são permitidos desde que sua utilização seja benéfica e não ofereça riscos ao 
consumidor, visando a melhor conservação e economiana produção do embutido desejado (PARDI, 1994). 
 
QUADRO 1: Aditivos utilizados na produção de embutidos e seus benefícios. 
Conservantes 
Retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por microrganismos ou 
enzimas. São comercializados com os nomes: sal de cura, cura rápida, pó húngaro. 
Antioxidantes 
Os principais antioxidantes utilizados são os ascórbatos que retardam o aparecimento de 
alterações oxidativas nos alimentos, evitando que eles adquiram o sabor de ranço. São 
usados também para estabilizar e unificar cor nos derivados de carne. 
Estabilizantes 
Os estabilizantes mantêm as características físicas das suspensões e emulsões, evitando 
que os ingredientes se separem com o tempo. Aumentam a capacidade de retenção e 
umidade da carne. São utilizados em produtos emulsionados (salsichas, patês, 
mortadela). 
Ascórbato 
Produtos semelhantes AA vitamina C que, uma vez utilizados, reduzem a incidência de 
formação de compostos potencialmente cancerígenos, como as nitrosaminas. Além disso, 
o ascórbato auxilia na manutenção da cor homogênea do produto cárneo curado. 
Corantes 
O derivado de urucum e o açafrão são usados para melhorar a coloração externa dos 
produtos cárneos. 
Condimentos, 
aromatizantes e 
especiarias. 
Atribuem sabor e aroma aos produtos cárneos, tornando-os mais saborosos e desejáveis 
ao paladar humano. 
 Fonte: Adaptado de Bressanet al., (2002, pág. 15-16). 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1: Processo de Produção e fabricação do salame. 
FONTE: Adaptado de Ordóñez, 2005. 
 
 A primeira fase se inicia com a escolha da matéria-prima, neste caso a preferência deve ser de 
carnes de coloração avermelhada de animais mais velhos. Segundo o autor Bobbio & Bobbio (1992) é 
imprescindível que o salame seja produzido com matéria-prima maturada, com baixo valor de pH (5,4 e 
5,8) e envelhecida durante três dias a 2º C. 
 Isto se deve ao fato de que se a matéria-prima tiver pH baixo, a carne apresentará uma estrutura 
aberta e encolhimento das fibras musculares devido a redução do teor de umidade, o que facilita a 
penetração de agentes de cura e sal, além de promover uma secagem mais completa. Isto também 
minimiza o risco de multiplicação de bactérias indesejáveis. 
 A segunda fase na preparação do salame é a trituração ou moagem da matéria-prima, utilizando 
um picador de carne. Após a fase de trituração adicionam-se os ingredientes em uma misturadeira (GRIS et 
al., 2002). 
 A terceira fase é a mistura e modelagem da massa em forma redonda a fim de propiciar a total 
remoção do ar. Segundo Martins (2006, Pág. 11) o processo de embutimento consiste em: “introduzir a 
 
massa já preparada na tripa selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados 
embutideiras ou embutidoras”. 
 A quarta fase consiste no embutimento da massa através de embutideiras que podem ser de 
dois tipos: pistão (descontínua) e a vácuo (contínua). O Autor Martins (2006, pág. 11) explica: 
 “As embutideiras podem ser descontínuas ou contínuas. As de pistão são compostas por um 
cilindro onde se desloca um pistão sobre o qual se dispõe a massa a ser embutida. Quando o pistão sobe 
pelo cilindro, direciona a massa a um orifício conhecido como pico. As embutideirasà vácuo são compostas 
por um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta que mexe a massa, evitando sua condensação. A 
massa é impelida por pressão até o orifício de saída onde está a tripa. Estes equipamentos têm capacidade 
média de produção de 6 a 9 ton/h”. 
 Utilizam-se tripas artificiais devido ao fato de não apresentarem problemas de higiene, por 
favorecer o embutimento padrão, e não dificultar a manipulação do material e seu devido armazenamento. 
As tripas mais utilizadas são as de colágeno ou de materiais plásticos que podem ser o poliéster, a 
poliamida, e o polietileno (REIS & SOARES, 1998). 
 A penúltima fase do processo de produção do salame consiste na secagem e maturação. Este é o 
processo mais delicado devido à massa estar ainda fresca e com água, o que permite a proliferação de 
microrganismos (TERRA, 2004). A maturação, para obter sucesso segundo Redetec (2006, pág. 11) tem que 
ser feita da seguinte forma: 
 “A maturação é feita à temperatura entre +18 e +/- 20ºC, a umidade relativa no primeiro dia 
deve estar em torno de 95%. Nos próximos três ou quadro dias a umidade deve ser reduzida para 85%. 
Após curados, os salames são colocados para maturação adicional e secagem para estabilização de cor, 
desenvolvimento do aroma e finalização do processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem 
deve ser feita a temperaturas entre 12 e 15° C e numa umidade relativa de 70 a 75%. Quando o salame 
perder de 25 a 30% do seu peso, estará pronto para embalagem e comercialização”. 
 A última fase no processo é o da estocagem e embalagem. O salame deve ser embalado em 
materiais que o protejam contra a contaminação. 
3.1. FERMENTAÇÃO DO SALAME 
 Os alimentos fermentados são preservados em primeira mão pela conversão dos açúcares em 
ácidos orgânicos, diminuição do pH e remoção de carboidratos como fonte de nutriente, estendendo a vida 
de prateleira e a segurança do produto final (Moreno, 1999). 
 Os principais objetivos da fermentação, em produtos cárneos, são a formação de sabor 
característico, desenvolvimento de um produto firme com características de fatiabilidade, além da inibição 
de bactérias deteriorantes e patogênicas. Estes objetivos podem ser alcançados por meio de uma interação 
microbiológica complexa, por reações químicas e por fatores físicos (Hammeset al., 1990). 
 A fermentação é uma importante fase do processo de elaboração de salames devido às 
transformações físicas, químicas e microbiológicas que ocorrem. Essas mudanças são influenciadas pelas 
características da carne crua e as condições de processamento, culminando nas características 
organolépticas do produto final (Lizaso, et al., 1990). 
 Existem dois tipos de fermentação rápida para a produção de salames: a tradicional e a 
SweatingFermentation. Além destas ainda existem outros tipos de fermentação, a fermentação por 
defumação úmida, a fermentação em salmoura, a fermentação sobpressão e a fermentação a vácuo 
(MARTINS, 2006). 
 
 
 
QUADRO 2: Tipos de fermentação da produção do Salame 
Fermentação Tradicional 
Os salames são mantidos durante 12-14 horas a temperatura de 24 a 26º C, na 
tentativa de aumentar a temperatura da massa rapidamente. Feito isso, a 
temperatura é reduzida para 18º- 20ºC de modo a finalizar a fermentação, formar 
a cor padrão e conferir a liga da massa. 
Fermetação rápida 
(Sweatingfermentation) 
Neste tipo de fermentação são utilizadas temperaturas mais altas (25 - 28ºC) 
fazendo-se necessárias maiores concentrações de sal nos primeiros estágios, 
devido a perda excessiva de água e sal. 
Fermentação por defumação 
úmida 
Neste processo, a fermentação, defumação e a secagem do salame ocorrem em 
uma única etapa em temperaturas altas constantes. 
Fermentação em salmoura 
É utilizada uma salmoura de 6 a 8%, podendo conter ascorbato de sódio ou não, 
em temperaturas mais altas (18 – 22ºC), onde ocorre a liga da massa em 3 a 5 dias 
e a cor é aceitável ou em temperaturas baixas (8º C). 
Fermentação sob pressão 
São utilizadas formas de pressão de plástico ou metal. Os embutidos são colocados 
nas formas que são fechadas e pressionadas. Neste processo, o produto é 
submetido a temperaturas entre 20 e 22ºC. 
Fermentação a vácuo 
Após serem colocados numa câmara, os salames são expostos a pressão de 2atm 
por algum tempo e após o restabelecimento da pressão normal, a pressão é 
reduzida para 0,3 atm. Este processo se repete até que a pressão se normalize a0,5 atm. 
Fonte: Adaptação de MARTINS (2006) 
3.2. MATURAÇÃO 
 Maturação é o processo que consiste em todas as mudanças químicas, físicas, microbiológicas e 
enzimáticas que ocorrem nos salames sob condições de temperatura e umidade baixo controle. 
 A principal alteração que ocorre seguida à etapa de fermentação é a secagem do embutido. A 
água é reduzida, e desta forma contribui para o desenvolvimento da textura do embutido, sendo este um 
fator importante de conservação e estabilidade. Além da secagem ocorrem processos que permitem 
desenvolver o aroma típico e a estabilização da cor, finalizando a preparação para o armazenamento do 
produto (Galli, 1993). 
 
4. CARACTERÍSTICAS DO SALAME 
 O salame possui como características principais sua coloração, aroma e sabor. A 
coloração do salame é uma combinação do óxido nitroso derivado do salitre ou sal de cura com o 
pigmento mioglobina do músculo. Martins (2006, pág.13). 
 Aditivos são responsáveis pela coloração e também por outras características dos 
produtos embutidos. A coloração do salame pode variar dependendo da quantidade relativa de 
três formas de mioglobina, podendo ser: vermelha púrpura, vermelha brilhante e marrom. 
 O aroma levemente ácido dos salames é causado pela acidificação, e o sabor amargo é 
causado pela presença de ácido láctico. Isto se deve ao fato de que no processo de fermentação a 
 
temperaturas muito altas, os salames apresentam aroma e sabor forte cáustico devido a 
multiplicação de bactérias. Já o sabor amargo é causado pela defumação com fumaça úmida ou 
madeira tratada com substâncias químicas. 
 O salame apresenta também como característica a sua textura, que depende de um 
processo físico-químico ocorrido através das interações entre partículas de carne, gordura e 
proteínas liberadas durante o processo de trituração. (Martins, 2006, pág. 13). 
5. SEGURANÇA E QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE SALAMES 
 Como percebemos no desenvolvimento de nosso estudo, os microrganismos exercem papel 
fundamental na preparação do salame, por isso são necessárias condições adequadas para controlar tais 
microrganismos e estas condições determinam a qualidade da vida microbiológica, portanto devem ser 
analisadas em todos os aspectos. A contaminação do Salame pode ocorrer em qualquer etapa de sua 
produção, e pode ser causada por agentes físicos, substâncias tóxicas ou microrganismos infecciosos. A 
preocupação com a segurança e qualidade na produção deste embutido é devida a alta incidência de 
doenças transmitidas pelos alimentos. No salame, a contaminação pode ocorrer de diversas maneiras: 
através da própria carne utilizada, através da água, instalações industriais, equipamentos carentes de 
higienização, entre outras. Por isso é importante o monitoramento e fiscalização de todo o processo de 
produção do embutido (Adaptado por EVANGELISTA, 2001). 
 Dentro de uma indústria de produtos alimentícios, o quesito higienização merece um destaque 
especial. São necessários procedimentos de fiscalização para evitar casos de alteração de produtos 
alimentares e contaminação inaceitáveis a fim de evitar falhas durante o processo produtivo. (THRUN, 
2003). 
 A criação de ferramentas de gestão de qualidade pode garantir um alimento seguro, além de 
propiciar uma otimização de produção, redução de perdas, e oferecer a diminuição de custos dentro de 
uma indústria (adaptado de FURTINI; ABREU, 2005). 
 Órgãos de fiscalização como a Agência Nacional de Vigilância Nacional – ANVISA e Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA são responsáveis por promover a eficácia e a eficiência de 
um sistema de gestão capaz de fornecer ferramentas amplamente recomendadas a fim de garantir a 
segurança em indústrias alimentícias. 
6. DEFEITOS DO SALAME 
 Segundo Galli (1993), os principais defeitos ocorrem na fase de fermentação e secagem, 
causando muitas vezes um mau desenvolvimento e deficiência na formação da cor desejada, assim como 
propriedades de liga e estabilização insatisfatória. Segundo o autor De TONI et al (1994), quando o pH é 
menor que 5,4, a massa permanece frouxa e esfarelada, alem de fermentação gasosa caracterizada pela 
presença de buracos e alterações de cor do produto. 
Outro defeito que pode ocorrer é através da qualidade de matéria-prima utilizada, pois estas devem ser 
especiarias naturais que impeçam a contaminação bacteriana no produto cárneo, evitando assim sua 
deterioração. 
6.1. PELICULA SECA POR DENTRO DO INVOLUCRO 
 Erros na secagem do salame podem produzir uma película exterior seca abaixo do invólucro. Isso 
pode acarretar desenvolvimento de bactérias, mudanças de cheiro, cor e sabor. (adaptado de Galli, 1993). 
6.2. PRESENÇA DE BURACOS NA MASSA 
 
 A ação de bactérias lácticas não desejadas na fase de fermentação do salame é possivelmente a 
causa de buracos na massa do produto. (adaptado de TERRA et al., 2004). 
6.3. RANCIFICAÇÃO DA CAMADA EXTERNA 
 Como resultado da estocagem, temperatura, umidade e iluminação inadequada do salame, 
ocorre rancificação superficial das peças. Isso acontece facilmente quando é feito o fatiamento do salame e 
o produto é exposto ao meio ambiente, agravando problemas de descoloração, rancificação e 
deterioração. (adaptado de MARCHES et al 2006) 
6.4. EMBUTIDO COM RECOBRIMENTO TOTAL DE MOFOS 
 Durante o processo de maturação, um dos fatores de qualidade que deve se levar em 
consideração é o desenvolvimento de fungos filamentosos nas superfícies dos salames. Tais fungos são 
responsáveis por alterações de cor e sabor, assim bem como ataque ao envoltório, representando assim 
problemas à saúde pública devido às toxinas que são capazes de produzir. (adaptado de CASTRO et al., 
2000). 
6.5. SALAME COM COLORAÇÃO ESCURA 
 A adição exagerada de sal de cura devido a erro na pesagem, a utilização de sal de cura mal 
elaborado, podem causar este fato indesejável. Outra possível causa é o uso de fixador de cor em dose 
insuficiente. (adaptado de TERRA et al., 2004). 
7. TIPOS DE DETERIORIZAÇÃO EM CARNES CURADAS ARTESANALMENTE 
Segundo explica Franco, et al., (1996) e Forsythe (2002), são frequentes os seguintes tipos de 
deterioração: 
7.1. DETERIORAÇÃO DA SUPERFÍCIE 
A carne pode apresentar externamente um aspecto limoso contendo misturas de bactérias e 
leveduras, devido ao crescimento de microrganismos na sua superfície. 
7.2. ACIDIFICAÇÃO 
 Devido ao desenvolvimento de microrganismos ácido-lácticos, ocorre queda considerável de pH e 
produção de ácidos (fórmico, láctico, acético e propiônico). 
7.3. ESTUFAMENTO 
 Ocorre porque algumas leveduras produzem gás a partir da fermentação de açúcares. 
7.4. ESVERDEAMENTO DA CARNE 
 A coloração da carne é alterada como resultado da produção de água oxigenada ou da oxidação 
química. A descoloração interna de origem microbiológica também ocorre no processamento de carnes 
curadas, devido a não eliminação de microrganismos responsáveis por estas alterações. 
8. EMBUTIDOS NO BRASIL 
No Brasil, a fabricação de embutidos crus fermentados iniciou-se com a colonização de imigrantes 
italianos e alemães, principalmente na região sul do país, onde os imigrantes encontraram condições 
favoráveis e principiaram a produção caseira que, com o passar do tempo, surgiram às pequenas fábricas. 
 
Na região sul, a industrialização de embutidos crus fermentados constitui um notável segmento da 
indústria de derivados cárneos. 
O volume total de carne bovina consumida no mundo é de 7,1 milhões de toneladas por ano. Com 
um extenso território propício para pastagens, o Brasil consolidou-se como o principal fornecedor deste 
mercado. Atualmente, o Brasil possui um rebanho constante de 200 milhões de animais, com cerca de 43 
milhões de abatimentospor ano. 
Quanto à carne suína, o Brasil produz 3,2 milhões de toneladas por ano e possui um rebanho de 2,4 
milhões de cabeças. 
A produção de salames no Brasil compõe uma fatia significativa do mercado de produtos cárneos. 
Mudanças na busca de melhor qualidade, redução de custos e investimentos na tecnologia de produção 
foram percebidas pelo mercado consumidor brasileiro que é responsável pela atual produção de 110 a 120 
toneladas de salames por dia. 
A categoria de produção de embutidos no Brasil, é rentável e enriquece bastante o portfólio das 
empresas do setor alimentício que oferecem, entre outros, produtos como o salame, sendo este derivado 
da carne (suína e bovina), sua principal matéria prima. 
O salame é comercializado em diferentes tamanhos, pesos e tipos. Empresas líderes do setor no 
Brasil são: Sadia, Perdigão, Seara e Aurora, além do comércio estabelecido por pequenos produtores rurais 
que comercializam o salame através de fabricação artesanal valorizando muito mais a matéria prima. Em 
2015, a categoria de salames movimentou R$ 680 milhões, aumento de 12% em valor em comparação ao 
ano anterior. SEBRAE (2016). 
 
9. CONCLUSÃO 
O presente trabalho visou contribuir com o estudo do processamento de produtos cárneos 
embutidos, mais especificamente o salame, antes feita de forma artesanal, hoje utiliza alto nível de 
automação, formulação da carne, o controle da temperatura e umidade nos cômodos de secagem 
resultando em produtos mais seguros e consistentes. 
Além de usar matérias-primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado especial nas etapas de 
fermentação e embutimento. 
O processo de fabricação de embutidos fermentados tornou-se uma alternativa de conservação da 
carne in natura, além do aproveitamento de cortes menos nobres. 
Os produtos devem atender aos Padrões de Identidade e Qualidade e as indústrias produtoras 
devem atender as exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
 
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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