Aula 01 - Introdução a bioquímica de alimentos

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Introdução a Bioquímica de Alimentos
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Bioquímica 
� Ciência que faz ponte entre � Ciência que faz ponte entre 
� A química - estudo das estruturas e interações entre átomos e 
moléculas
� A biologia - estudo das estruturas e interações das células e 
organismos vivos
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
11Meios de suprimir, retardar ou minimizar reações
Sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas
CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Introdução a Bioquímica de Alimentos
A ciência de alimentos
Estudo das 
Propriedades
Físicas Químicas Biológicas
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Propriedades
Sua relação com: estabilidade, custo, processamento, segurança e 
valor nutricional
Conhecer as características inatas dos alimentos
Controlar alterações 
Escolher o melhor 
processamento
Bioquímica de 
Alimentos
Introdução a Bioquímica de Alimentos
A Ciência de Alimentos
Alimentos
Propriedades dos alimentos
Transformações
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Manipulação Processamento 
Armazenamento
Introdução a Bioquímica de Alimentos
“Parte da ciência de alimentos que trata da composição, 
estrutura, propriedades e das reações que ocorrem entre os 
componentes dos alimentos”
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componentes dos alimentos”
Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Bioquímica de Alimentos
� Tem como finalidade buscar o conhecimento sobre as reações � Tem como finalidade buscar o conhecimento sobre as reações 
químicas das estruturas e as formação dos alimentos
� Capaz de compreender os possíveis mecanismos de conservação
� Evitar ou reduzir a velocidade de desenvolvimento de micro-
organimos e ação de enzimas
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Conhecer as características químicas, funcionais e energéticas 
dos alimentos
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� Facilita o processo de transformação dos mesmos
� Para compreender alguns dos fenômenos envolvidos nos 
processos alimentares 
� Importante conhecer as características básicas dos alimentos
Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Para se conhecer bem um alimento
� Características das frações que compõem esse alimento
� Transformações que ocorrem naturalmente nos alimentos
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� Transformações que ocorrem naturalmente nos alimentos
� Mudanças através de beneficiamento e processamento 
industrial
� Influenciadas pelas características e propriedades de cada 
alimento
Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Para que essas transformações ofereçam sempre um aspecto 
positivo
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positivo
� Conhecer as mudanças na composição dos alimentos após o 
processamento 
� Melhor aproveitamento destes processos tanto de 
beneficiamento quanto industrial
Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Alimentos
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer aopastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano elementos normais, essenciais a sua formação,
manutenção e desenvolvimento (Decreto-Lei n. 986, 21/10/1969)
Produtos de composição complexa, que em seu estado natural,
processados ou cozidos, são consumidos pelo homem como fonte de
nutrientes e para sua satisfação sensorial
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Classificação dos alimentos
� De acordo com a origem� De acordo com a origem
� Origem animal
� Origem vegetal
� De acordo com a função orgânica
� Energéticos
� Plásticos ou estruturais
� Reguladores
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Classificação dos alimentos
� De acordo com a função orgânica
� Função energética: carboidratos e lipídios
Liberam energia para a manutenção do metabolismo� Liberam energia para a manutenção do metabolismo
� Função plástica: proteínas e minerais
� Atuam no desenvolvimento, crescimento e reparação de tecidos 
lesados
� Função reguladora: vitaminas, minerais e água
� Responsáveis pela manutenção do equilíbrio nos processos 
metabólicos do nosso organismo
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Características dos alimentos
� Características físicas
� Cor, sabor, aroma, consistência e estrutura� Cor, sabor, aroma, consistência e estrutura
� Estado físico
� Emulsão, suspensão, solução, estado sólido, líquido e viscoso
� Características biológicas
� Capacidade de modificação do alimento quando expostos em 
contado com fermentos, bactérias e enzimas
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Características dos alimentos
� Características físico-químicas
� Solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, coagulação, 
hidratação e gelatinização
� Composição química
� Característica fundamental para reações desejadas ou indesejadas 
sobre os alimentos
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Introdução a Bioquímica de Alimentos
� Características dos alimentos
� Composição química
� Categoria de nutrientes
� Carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais
� Água
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