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Boas Práticas de
Fabricação
Sobral - CE
2017
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 4
2. EVOLUÇÃO DO CONCEITO DE QUALIDADE 4
3. CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE 6
3.1 ZERO DEFEITO – “Fazendo certo da primeira vez” 7
3.2 QUALIDADE ASSEGURADA 7
4. GARANTIA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS 8
5. CONHECIMENTOS IMPORTANTES 8
6. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 11
6.1 TIPO DE MICRORGANISMOS 12
6.1.1 BACTÉRIAS 12
6.1.2 FUNGOS 12
6.1.3 VÍRUS 12
6.2 CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 13
6.2.1 MICRORGANISMOS QUE ALTERAM OS ALIMENTOS 13
6.2.2 MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS 13
6.2.3
MICRORGANISMOS QUE CAUSAN ALTERAÇÕES BENÉFICAS AOS
ALIMENTOS 13
6.3
FATORES QUE INFLUEM NA MULTIPLICAÇÃO DOS
MICRORGANISMOS 13
6.3.1 FATORES INTRINSECOS 14
6.3.1.1 ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) 14
6.3.1.2 POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Redox , EH) 14
6.3.1.3 pH 15
6.3.2 FATORES EXTRINSECOS 16
6.3.2.1 TEMPERATURA 16
6.3.2.2 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE 17
6.3.3 CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS – PERIGOS 17
6.3.3.1 FÍSICOS – PERIGOS FÍSICOS 17
6.3.3.2 QUÍMICOS – PERIGOS QUÍMICOS 17
6.3.3.3 BIOLÓGICOS – PERIGOS BIOLÓGICOS 18
7. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA’S 18
7.1 DEFINIÇÕES 18
7.1.1 INFECÇÕES 18
7.1.2 TOXINFECÇÕES 19
7.1.3 TOXINOSES 19
7.1.4 DOENÇAS TÓXICAS 19
7.1.5 DOENÇAS NUTRICIONAIS 19
7.1.6 DOENÇAS ALÉRGICAS 20
7.1.7 INTOLERÂNCIA ALIMENTAR 20
7.2 MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DTA’S 20
7.2.1 Salmonella 20
7.2.2 Staphylococcus aureus 21
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7.2.3 Clostridium perfringens 22
7.2.4 Escherichia coli 22
7.2.5 Listeria monocytogenes 23
8. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 24
8.1 AMBITO DE APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 24
8.2 REGULAMENTAÇÃO DE EMPRESAS DE ALIMENTOS – BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 25
8.2.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – LEGISLAÇÃO GERAL 25
8.2.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 25
8.2.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – LEGISLAÇÃO ESPECÍFICAS 26
8.3 IMPLANTAÇAO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 27
8.4
REQUISITOS IMPORTANTES NA ELABORAÇAO DO MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 29
8.4.1 HIGIENE PESSOAL 29
8.4.2 EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES 30
8.4.3 PRODUÇÃO/OPERAÇÃO 30
8.4.4 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 30
8.4.5 LIMEPEZA E SANITIZAÇÃO 31
8.4.6 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO 31
8.4.7 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES 32
8.4.8 TREINAMENTOS 32
8.5 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PRADRONIZADOS – POP’S 32
8.5.1 REQUESITOS ESPECÍFICOS 33
8.6 BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO/IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
34
9. NORMATIZAÇÃO INSTITUCIONAL DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO 34
10. ANEXOS 34
10.1 RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 34
10.2 RESOLUÇÃO RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 49
10.3 PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL 2013 60
10.4 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 82
11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 93
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1. INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, o crescimento aumento da oferta dos produtos alimentícios tem
levado a um nível de exigência cada vez maior por parte dos consumidores. Em virtude da
imensa variedade de marcas, tipos e preços a qualidade deixou de ser um diferencial
competitivo, transformando-se em uma necessidade para quem quer manter-se no mercado,
com isso. Nesse sentido a qualidade deixou de ser responsabilidade de um departamento
específico e passou a ser um compromisso de todos dentro de uma empresa.
Quando se fala em alimentos de qualidade, no mínimo dois aspectos devem ser
abordados, os atributos do produto que atraem o consumidor a compra, como por exemplo,
as características sensoriais (qualidade percebida) e os atributos que o consumidor considera
como pré-requisitos, como por exemplo: a ausência de perigos a sua saúde (qualidade
intrínseca).
As Boas Práticas Fabricação são um conjunto de regras de higiene e de segurança
que envolvem serviços relacionados aos alimentos, incluem tanto procedimentos de
manipulação como aspectos estruturais das instalações, dos serviços de apoio, dos controles
de pragas, resíduos e água, assim como da escolha adequada das matérias-primas, entre
outras.
Dentro deste contexto as Boa Práticas de Fabricação tornaram-se requisitos mínimos
que uma empresa que trabalha com produtos alimentícios deve ter. Para isso existem os
cursos de BPF, manipulação de alimentos que hoje são exigidos por órgãos como a ANVISA
e MAPA, onde cada um tem suas legislações específicas parar assegurar que os produtos
alimentícios consumidos tenham uma segurança alimentar.
Além das Indústrias de alimentos todos os estabelecimentos do setor atacadista e
varejista, tais como mercados, supermercados, distribuidoras, açougues, mercearias,
hortifrútis, peixarias e outros que comercializem alimentos, devem planejar, implantar,
implementar e manter as Boas Práticas, a fim de garantir que os produtos estejam em boas
condições higiênico-sanitárias e com qualidade para o consumo seguro.
2. EVOLUÇÃO DO CONCEITO DA QUALIDADE
O termo Qualidade vem do latim Qualitate, e é utilizado genericamente para referir a
capacidade de um produto ou serviço em atender as expectativas de um indivíduo ou
organização com relação a um padrão (tangível ou intangível) de satisfação.
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A qualidade de um produto ou serviço pode ser olhada de duas óticas: a do produtor
e a do cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade se associa à concepção e produção
de um produto que vá ao encontro das necessidades do cliente. Do ponto de vista do cliente,
a qualidade está associada ao valor e à utilidade reconhecidos ao produto, estando em alguns
casos ligada ao preço. Sob este aspecto, a qualidade não é unidimensional: o cliente, em
geral, avalia um produto tendo em conta várias das suas características simultaneamente
A preocupação com a qualidade de bens e serviços não é recente. Os consumidores
sempre tiveram o cuidado de inspecionar os bens e serviços que recebiam em uma relação
de troca. Essa preocupação caracterizou a chamada era da inspeção, que se voltava para o
produto acabado, não produzindo assim qualidade, apenas encontrando produtos defeituosos
na razão direta da intensidade da inspeção. Os sistemas da qualidade foram pensados,
esquematizados, melhorados e implantados desde a década de 30 nos Estados Unidos e, um
pouco mais tarde (anos 40), no Japão e em vários outros países do mundo.
O Japão pós-guerra inicia, uma revolução gerencial silenciosa, mas que ironicamente,
foi com o trabalho de dois americanos, Juran e Deming, que começou, ambos trabalhavam
como consultores no Japão, essa revolução se contrapõe, em estilo, mas ocorre
paralelamente, à revolução tecnológica “barulhenta” do Ocidente e chega a se confundir com
uma revolução cultural. Essa mudança silenciosa de postura gerencial proporcionou ao Japão
o sucesso de que desfruta até hoje como potência mundial.
Em 1951 o Japão criou o Prêmio Deming de Qualidade. Enquanto o Japão lentamente
melhorava seus produtos, os Estados Unidos nada tinham a temer porque os produtos
americanos eram os melhores do mundo. Quando se deram conta, os japoneses tinham uma
qualidade comparável a dos ocidentais e, em geral, seus produtos era mais barato.de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa,
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os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto,
a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos
responsáveis pela atividade.
8.6 BENEFÍCIOS DA IMPLANTAÇÃO/IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
A adoção das práticas de higiene, através da implantação/implementação das Boas
Práticas de Fabricação, além de garantir a produção de alimentos seguros também agrega
benefícios para empresa tais como:
• Alimentos mais seguros;
• Ganho de produtividade;
• Otimização de recursos e material humano, facilidade ao atendimento das exigências
da legislação em vigor;
• Maior satisfação dos clientes;
• Maior competitividade;
• Possibilidade de conquistar novos mercados;
• Redução de custos por meio de diminuição de matéria-prima (qualificação de
fornecedores);
9. NORMATIZAÇÃO INSTITUCIONAL DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
As orientações gerais para elaboração do Programa de BFP fazem parte do Código
Internacional de Práticas Recomendadas pelo CODEX ALIMENTARIUS, regulamento
estabelecido pela Organização Mundial da Saúde/OMS e reconhecido pela Organização
Mundial do Comércio/OMC.
10. ANEXOS
10.1 RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
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A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que
lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029,
de 16 de abril de 1999, c/c o § 1º do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº
593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião
realizada em 16 de outubro de 2002,
- considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário
na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
- considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional;
- considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições
HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
- considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação
das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos;
- considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de
Fabricação de Alimentos;
- considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a
avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que
se fizerem necessários;
- considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos
operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resolução, desde que
obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos, adota a seguinte Resolução de Diretoria
Colegiada e eu, DiretorPresidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicação,
para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do
Anexo I desta Resolução.
Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I e do
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-á por intermédio da Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II.
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§ 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
§ 2º Excetuam-se do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo de adequação
estipulado no art. 2º.
Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, não se aplica aos
estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico.
Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle sanitário do
processo produtivo.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura
infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 7º Esta Resolução de Diretoria
Colegiada entrará em vigor na data de sua publicação.
GONZALO VECINA NETO
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a
garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização
de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
1.2. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores
nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
2- DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução.
2.2. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras
substâncias indesejáveis.
2.3. Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número
de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
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2.4. Higienização: operação que sedivide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
2.5. Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por
meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
2.6. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a segurança do alimento.
2.7 Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo
recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com
suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
2.8. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais
áreas do estabelecimento.
2.9 Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios,
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da
higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
3 – REFERÊNCIAS
- BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos.
- BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a
legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências. -
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de
julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos.
- BRASIL. Ministério da Saúde - Secretário Nacional de Organização e Desenvolvimento de
Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS:
INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. -
Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de
novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de
Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº
18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para funcionamento de
Empresas Especializadas na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 22, de
15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos de Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de
Alimentos.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 23, de
15 de março de 2000. Dispõe sobre o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
- CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Ver. 3 (1997). Recommended Internacional
Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
- ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Code of Federal Regulations, Vol. 2, Título 9, Capítulo
III, Parte 416. Sanitation.
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4. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
4.1. Requisitos Gerais
4.1.1 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver,
implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPs.
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
4.1.2 Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico,
responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando
o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
4.1.3 A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua
execução devem estar especificados em cada POP.
4.1.4 Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
4.1.5 Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização
das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
4.1.6 Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às
autoridades sanitárias.
4.1.7 Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de
Fabricação do estabelecimento.
4.2. Requisitos específicos
4.2.1. Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato
dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e
outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
4.2.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem abordar as operações relativas
ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o
processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua
execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. Quando a
higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1. Nos casos em que as determinações
analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o
estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o
certificado de execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.
4.2.3 As etapas, a freqüência e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das
mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim
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como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança
do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são
submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos
manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
4.2.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer a freqüência e o
responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos
coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no
mínimo, aos tópicos especificados no item 4.2.1.
4.2.5 Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados que
especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos
no processo produtivo do alimento. Esses POPs devem também contemplar a operação dehigienização adotada após a manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os
POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante
da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
4.2.6 Os POPs referentes ao Controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido
pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
4.2.7 O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os
critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e
ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos
devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no
controle efetuado.
4.2.8 O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.
5 - MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS PADRONIZADOS
5.1 A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a
finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes
procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração
das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
5.2 Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de
medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e
devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por
um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
5.3 Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo
estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. 5.4
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Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificação
que implique em alterações nas operações documentadas.
ANEXO II
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
NÚMERO: /ANO
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1-RAZÃO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVARÁ/ LICENÇA SANITÁRIA:
4- INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF:
6-FONE:
7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREÇO (Rua/Av.):
10-Nº: 11-Compl.:
12-BAIRRO:
13- MUNICÍPIO:
14-UF:
15-CEP:
16-RAMO DE ATIVIDADE:
17- PRODUÇÃO MENSAL:
18 - NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
19 - NÚMERO DE TURNOS:
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
Descrição da Categoria:
21-RESPONSÁVEL TÉCNICO:
22 - FORMAÇÃO ACADÊMICA:
23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
24- MOTIVO DA INSPEÇÃO:
( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA
OBRIGATORIEDADE DE REGI STRO
( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO
( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA
( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA
( ) REINSPEÇÃO
( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA
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( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO
( ) OUTROS
B - AVALIAÇÃO S N N
A
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos
de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao
trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados
com declive, impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de
resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma
a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o
caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada
para todas as operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes
e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas
de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro)
e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas
milimétricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas
de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro
sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
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1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de
contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de
conservação.
B - AVALIAÇÃO S N N
A
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por
passagens cobertas e calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados
e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e
em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação
específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de águacorrente, dotadas preferencialmente
de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa
séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão)com a área
de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de
conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal:
papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e
anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico
e seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
1.10.11 Coleta freqüente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os
manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica),
com água fria ou com água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas
em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a
atender toda a área de produção.
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem
contato manual.
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1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de
conservação. preventiva.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por
tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e
condensação de vapores sem causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção
dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica)
afixado em local visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir
contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área
contaminada para área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização
comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da
operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.)
necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
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A
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença
como fezes, ninhos e outros.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de
execução do serviço expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de
contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume,
pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de
uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
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1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização
do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante
de execução de serviço em caso de terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e
interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da
potabilidade de água realizadas no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob
condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com
alimento ou superfície que entre em contato com alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o
alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
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A
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente;
uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos
de contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado
estado de conservação e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição
das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e
expedição.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matériaprima, ingredientes e embalagens
distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS:
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao
ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis,
resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico,
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com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante
período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários
passam por manutenção preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e
frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que
permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização
comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada.
2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da
operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de
uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da
operação. Em bom estado de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.
3. MANIPULADORES
3.1 VESTUÁRIO:
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e
exclusivo para área de produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos,
principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não
fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar
o alimento.
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3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos
e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e
infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à
higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são
realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características
sensoriais, condições de transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados
estão devidamente identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado
na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local
separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na
segurança do alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de
entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e
ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:
4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira
física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação
vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.
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4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes
do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema
aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para
ambientes com controle térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos
do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma
organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles
aprovados devidamente identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto
final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto
final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por
empresa terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto
final realizadas no estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produtotransportado na temperatura especificada no rótulo.
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e
pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do
produto.
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta
alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
B – AVALIAÇÃO: S N N
A
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de
Boas Práticas de Fabricação.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
5.2.1.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
5.2.1.2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para controle
de potabilidade da água.
5.2.2.2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
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5.2.3.2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
5.2.4.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
5.2.5.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
5.2.5.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
5.2.6.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
5.2.6.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
5.2.7.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
5.2.7.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
B – AVALIAÇÃO: S N N
A
5.2.8.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este
item.
5.2.8.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
OBSERVAÇÕES:
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
D – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão
competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item.
O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias
institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSÁVEL PELA INSPEÇÃO
Local e data:
Nome e assinatura:
F - RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO
Local e data:
Nome e assinatura:
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10.2 RESOLUÇÃO RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que
lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento
Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13
de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população;
- considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços
de alimentação;
- considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para
serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional;
- adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária
estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e
promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta
Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28
de junho de 1978. Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente
Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto
de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.
CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1 - ALCANCE
1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim
de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado.
1.2. Âmbito de Aplicação
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Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados
devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral -
TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e
os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
2- DEFINIÇÕES
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que
necessitam ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.
2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-
séptico após a lavagem e secagem das mãos.
2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação
sanitária.
2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos
aoalimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade. 2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária
do ali-mento.
2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
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profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição,
necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais
áreas do serviço de alimentação.
2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e
no tratamento de água. 2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é
manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido
no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
3. REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre
Alimentos. 3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância
sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e
correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos, e dá outras providências.
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a
legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.
3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos
Saneantes Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro
dos Saneantes Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de
Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS:
INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. -
Série A: Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.
3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26
de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de
Produção/ Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de
fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água
para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de
1998. Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de
Verificação Visual do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e
Manutenção do Estado de Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas
de Climatização, para garantir a Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde
dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.
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3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105
de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos
3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº
211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes
Domissanitários com Ação Antimicrobiana.
3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC
nº 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de
Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas
Urbanas.
3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC
nº 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos
destinados à Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e
Fungicidas para Piscinas. 3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Resolução-RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico -
Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato
com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE
nº 9, de 16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor
sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados
Artificialmente de Uso Público e Coletivo.
3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de
2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância
da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no
Trabalho. Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional.
3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International
Code of Practice General Principles of Food Hygiene.
3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked
and Cooked Foods in Mass Catering.
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health
Workers.
4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.1.1 A edificação e as instalaçõesdevem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as
operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às
instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
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4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área
de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas
devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as
atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas
e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros
que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve
incidir diretamente sobre os alimentos.
4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza
dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada
e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação
específica.
4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos
organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas
de fechamento automático.
4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser
dotados de tampa e acionados sem contato manual.
4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e
coletor de papel, acionado sem contato manual.
4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem
ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado
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de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e
utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da
realização dessas operações.
4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de
contaminação dos alimentos.
4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênicosanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a
manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação específica.
4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e
equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.
4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções
para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão
de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em
quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e
armazenamento dos alimentos.
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde.
A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem
obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser
identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a
atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em
local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações
devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e
utensílios que entrem em contato com o alimento.
4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de
alimentos.
4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas
de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, oacesso e ou proliferação dos mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico
deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica,
com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.
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4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer
procedimentos pré e póstratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de
serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos
desinfestantes.
4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas
em legislação específica.
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido
em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que
entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode
representar fonte de contaminação.
4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado
estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de
água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos
registros da operação.
4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS
4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil
higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.
4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.
4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com
a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse
fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes
e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados
cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e
demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias
e lavatórios.
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4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os
manipuladores.
4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos
deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada
em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado.
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção
e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes
devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de
condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de
armazenamento.
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com
prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve
ser determinada a destinação final dos mesmos.
4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local
limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o
prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo
de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.
4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes,
estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com
a legislação específica.
4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem
ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar
o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos
crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
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4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia
das mãos antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperaturaambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento
preparado.
4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.
4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminação.
4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do
alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos
para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor,
e formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos
em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento
térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais
dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O
descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente à cocção.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração
se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração
ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
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favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC
(cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus
Celsius negativos).
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-
se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de
preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente
monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados
na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério
da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados.
4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve
constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega
ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua
qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada
durante essas etapas.
4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas
medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser
dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem
ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos,
móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em
número suficiente e em adequado estado de conservação.
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de
utensílios ou luvas descartáveis. 4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou
distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente
dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A
temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.
4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve
dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.
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4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente
higienizados, sendo armazenados em local protegido.
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser
reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos
preparados, embalados ou não.
4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTROFoi só a partir desse momento que os americanos começaram a ouvir o que Philip
Crosby (empresário e escritor americanos que contribuiu para a teoria da gestão e métodos
da gestão de qualidade) que dizia: Quality is free (1978), Crosby é responsável pelo programa
zero defeito.
Cronologia de outros fatos importantes na evolução da qualidade:
• Ishikawa criou, em 1962, o conceito CCQ (Círculo de Controle de Qualidade);
• Em 1979, foi formado na ISO (Organização Mundial para Normatização) o Comitê
Técnico 176 para harmonizar norma de gerenciamento e qualidade assegurada;
• Masaaki Imai racionaliza o conceito KAIZEN de melhoria contínua em seu livro de
1986;
• Em 1987, foi criado, nos Estados Unidos, o Prêmio Malcolm Baldridge;
• Em 1987, foi publicada a série de normas ISO 9000;
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• Em 1992, o Brasil lançou o PNQ (Prêmio Nacional da Qualidade);
3. CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE
Foi observado, durante o estudo da evolução da qualidade, que o conceito vigente era
fundamental em processo reativo, focando em análise e inspeções do produto final, em geral
conhecido como Controle de Qualidade.
Controle de Qualidade (CQ) é uma ferramenta que a Garantia da Qualidade (GQ) usa
para garantir o atendimento aos requisitos dos Produtos ou Serviços. Em termos de setor, ou
departamento de uma empresa, é muito comum que o Departamento de Controle de
Qualidade seja uma divisão do Departamento da Garantia da Qualidade, algumas das tarefas
da Garantia da Qualidade são:
• Definir e publicar Procedimentos da Qualidade;
• Treinar os colaboradores para a Qualidade;
• Homologar os Fornecedores;
• Qualificar os Fornecedores e Produtos;
• Realizar Auditorias de Processo;
• Realizar Auditorias de Sistema;
• Realizar Auditorias em Fornecedores;
• Atender as Reclamações de Clientes;
• Monitorar o atendimento das assistências técnicas em garantia;
• Promover a Melhoria Contínua;
• Definir critérios de aprovação de matérias primas e produtos acabados; etc.
Muitas vezes se confunde Controle de Qualidade com Garantia da Qualidade, porém,
se deve ter em mente que a Garantia da Qualidade é um sistema maior. A Garantia da
Qualidade difere do Controle de Qualidade por ser preventiva. Sua essência reside em se
antever os possíveis problemas e agir preventivamente de forma a evita-los antes qie possam
acontecer.
Até recentemente, a indústria de alimentos caracterizou-se por garantir a qualidade de
seus produtos através do Controle de Qualidade, é conceitualmente um sistema reativo. Este
se baseia na coleta de resultados de análise ou inspeções, depois de devida amostragem,
para se concluir se um produto é ou não aceitável, ou seja, se o produto atende ás suas
especificações. É reativo porque. Somente depois de constatada alguma não conformidade
no produto final, é que vão ser procuradas as causas para saná-la.
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3.1 ZERO DEFEITO – “Fazendo certo da primeira vez”
O Zero Defeitos é um programa de qualidade, idealizado por Philip Crosby, voltado a
eliminar os defeitos na produção industrial. "Zero defeitos" não significa que os erros nunca
aconteçam, mas sim, que não existirá uma quota de erros admissíveis, e que o objetivo é
fazer certo da primeira vez. Cada etapa envolvida num processo de fabricação deve ser feita
sempre certa, assim não teremos produtos finais não conformes.
Os 4 pontos principais do Zero Defeitos baseam-se em:
1. A definição de qualidade é a conformidade com os requisitos;
2. O sistema da qualidade deve ser voltado à prevenção da qualidade (e não avaliação
da qualidade);
3. A meta padrão do desempenho deve ser "zero defeitos";
4. A medida padrão deve ser o custo da não-qualidade.
Estes conceitos resumem a diretriz conceitual de um evoluído Sistema da Qualidade,
onde há forte ênfase na prevenção, sobretudo no processo, de forma que o produto final sofra
o mínimo de controles para ser liberado, algumas consequ6encias decorrem dessa diretriz:
• Forte ênfase na prevenção;
• Redução de análise de produtos final;
• Aumento dos controles de processo;
• Autocontrole exercido pelos operadores;
• Aumento da automação nos controles de processo;
• Introdução do conceito de validação de processos.
3.2 QUALIDADE ASSEGURADA
É uma associação do conceito preventivo de Garantia da Qualidade com o conceito
de Just in time, que é abastecimento no momento do consumo. O objetivo é a racionalização
da cadeia produtiva visando eliminar controles repetidos e desnecessários, reduzindo, assim,
o custo do produto final. Tem como conseqüência a eliminação de estoques de insumos,
evitando dessa forma a perda com “dinheiro parado” enquanto se aguarda resultados de
analise.
Para atingir este objetivo, é necessário que haja confiança de que o fornecedor é capaz
de produzir e garantir a qualidade de seu produto. A garantia vai além do simples cumprimento
de requisitos de especificação, significando que o fornecedor é capas de prevenir desvios que
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não seriam detectados em uma simples amostragem. É necessário agir na cadeia de
produção, ao nível de fornecedores, trabalhando no regime de parceria.
4. GARANTIA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
Um bom programa de qualidade de alimentos assegura o atendimento às normas
vigentes, além de auxiliar no atendimento às expectativas dos clientes. Escolher produtos
adequados, proporcionar atenção constante, verificar a qualificação dos fornecedores,
priorizar produtos certificados, entre outras necessidades, são responsabilidades do setor de
qualidade de uma empresa alimentícia. A qualidade dos alimentos engloba um conjunto de
importantes fatores que garantem as características nutricionais, sanitárias e a higiene dos
mesmos.
Na área de alimentos duas metodologias duas metodologias são mundialmente
aceitas com a base da garantia da qualidade, constituindo o chamado Sistema de Segurança
de Alimentos (Food Safety):
• BPF – Boas Práticas de Fabricação;
• APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Tanto o Codex Alimentarius como o FDA, possuem diretrizes a este respeito. No Brasil,
tanto o Ministério da Saúde através da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estão atentos a esta
questão.
5. CONCEITOS IMPORTANTES
• Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra
substância (medicamento, combustível, alimentos, etc).
• Alimentos aptos para o consumo humano: alimento que atende ao padrão de
identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e
nutricionais.
• Alimentos in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato se exija apenas a remição da parte não comestível e os tratamentos
indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
• Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de
alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos,
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mantidos4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data de preparação dos alimentos.
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e
móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada,
método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato
dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e
outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar
a operação de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle
químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido
pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações
constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso,
deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as
etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos
manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar
os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene
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deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência
de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos
funcionários.
4.12. RESPONSABILIDADE
4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário
ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão
legal para responsabilidade técnica.
4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
10.3 PORTARIA CVS 5, DE 09 DE ABRIL 2013
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de
Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições legais
e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, Artigo 2º,
inciso III; Artigos 3º, 5º, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade
de aperfeiçoar as ações de vigilância sanitária de alimentos, visando à proteção à saúde da
população do estado de São Paulo, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais
de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo.
§ 1º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico dar-se-à por intermédio do Roteiro
de Inspeção.
§ 2º Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeção que são
pertinentes às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo
serviço de alimentação, não se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras
exigências relativas ao controle sanitário dos alimentos.
Art 2º O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os infratores
às penalidades nos temos da Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998. Art 3º Esta Portaria
entra em vigor na data de sua publicação.
Art 4º Ficam revogadas as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº
18, de 9 de setembro de 2008.
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REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS
COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CAPÍTULO I - Das Disposições Iniciais
Seção I Objetivo
Art. 5º Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos
comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições
higiênicosanitárias dos alimentos.
Seção II Abrangência
Art. 6º Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços
de alimentação, cujas respectivas definições encontram-se apresentadas no Seção III.
Seção III Definições
Art. 7º Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:
I - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para
sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e
sócio-culturais do indivíduo;
II - alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda,
embalado ou não;
III - antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, em
níveis seguros.
IV - antisséptico: São substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da
microbiota transitória e residente;
V - autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente
para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre
acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos
constitucionais;
VI - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos;
VII - contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao
alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana;
VIII - contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para
áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato,
mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
IX - controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento
dos critérios estabelecidos;
X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivase corretivas,
incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
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XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em
larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas,
como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros;
XII - desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução parcial do número de
microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não
necessariamente matando os esporos;
XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de
superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas esporuladas;
XIV - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;
XV - embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar
o transporte e manuseio dos alimentos;
XVI - estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades
relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de alimentos;
XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista,
cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos
hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados,
embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos:
hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de
produtos alimentícios de todos os tipos;
XVIII - fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para atender
a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
XIX - higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XX - higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um
agente antisséptico;
XXI - ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na
fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma
original ou modificada;
XXII - limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras,
entre outras;
XXIII - lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante
ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais;
XXIV - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção
de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação,
fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda,
entre outras;
XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial
de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas,
equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios
embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;
XXVI - manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas
realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, incluindo,
no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para
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consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e a garantia da qualidade do produto final;
XXVII - matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer
tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;
XXVIII - perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição
apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde;
XXIX - pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção,
escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros
ingredientes;
XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos;
XXXI - produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos,
compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu armazenamento, e
as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização,
fracionamento e oferta dos produtos;
XXXII - registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data
e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento;
XXXIII - resíduos: materiais a serem descartados;
XXXIV - Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável pela
qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de vigilância
sanitária;
XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico
que possa afetar a inocuidade do alimento;
XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que
seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a
embalagem do alimento;
XXXVII - rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados
ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame
envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que
acompanha o continente;
XXXVIII - sanitizante: É um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis
seguros de acordo com as normas de saúde;
XXXIX - saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção,
desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou
públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades
especializadas para fins profissionais;
XL - serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo
inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições
sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja
atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo
individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;
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XLI - sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de
alimento pronto para o consumo;
XLII - surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após
ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;XLIII - transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de ingredientes,
matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados,
prontos ou não para o consumo;
XLIV - veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte de ingredientes,
matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados,
prontos ou não para o consumo.
CAPÍTULO II - Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação
de Pessoal
Seção I Controle de saúde dos funcionários
Art. 8º Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a
saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos,
exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes documentos devem permanecer
à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do
manipulador, ou seja, no serviço de alimentação ou no estabelecimento comercial de
alimentos. A periodicidade dos exames médicos e laboratoriais deve ser anual, mas poderá
ser reduzida a critério do médico responsável da empresa. Dependendo das ocorrências
endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de
Vigilância Sanitária e Epidemiológica. Parágrafo único Os funcionários de serviços de
alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos também, aos exames
exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma
Regulamentadora vigente, do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é avaliar e
prevenir problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser
realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovação dos exames
do PCMSO e o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela
Autoridade Sanitária.
Art. 9º Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões
de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares,
pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O
funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das
atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.
Seção II Higiene e segurança dos funcionários
Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode
raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. É
vedada a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros. Os objetos necessários para uso no trabalho
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tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos
inferiores do uniforme.
Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas
dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos
fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha,
para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário. Parágrafo único A
empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI),
limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados,
considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa
com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos
que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário. É vedado o
uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve
ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo
à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia freqüente
das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas
descartáveis. A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento
térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de
frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente
higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis. Estas
devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou
quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para
se evitar a contaminação cruzada.
§ 1º O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento
que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de
moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
§ 2º Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes. Luvas
térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em fornos e
devem estar conservadas e limpas.
§ 3º A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos
saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e transporte
de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
§ 4º É vetado o uso de máscara nasobucal.
Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar,
cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou
experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar
o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer
peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em qualquer outro objeto alheio à
atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros
atos que possam contaminar o alimento.
Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente:
ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões,
panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias,
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caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção
do serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro.
Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos
em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e
inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários. Parágrafo único Instruções para a
higienização de mãos: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete
líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços, entre
os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com
papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de
papel acionado sem contato manual. Os produtos de higiene com ação antisséptica devem
ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de
mãos.
Seção III Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem ter
um Responsável Técnico inscrito no órgãofiscalizador de sua profissão, cuja categoria
profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais
não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração,
implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do
estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local,
acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios
estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a
curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação
profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os
seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários;
qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de
alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do
ambiente
Art. 18. O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para:
I - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de
segurança e saúde no trabalho;
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;
III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de
informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados;
IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por
alimentos.
Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem
possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas,
mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A referida
capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre que
necessário.
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Seção IV Visitantes
Art. 20. Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de
alimentos são consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas
Práticas de manipulação de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e saúde
estabelecidos para os funcionários. Os visitantes, que no exercício de suas funções
necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Práticas, ou executar
manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados com
avental, rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando necessário, com botas ou
protetores para os pés, fornecidos pela empresa.
CAPÍTULO III Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos
Seção I Recepção e controle de mercadorias
Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte, devem
se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para
este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser
conferidos.
Art. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados
ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais
(cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo
com os padrões de identidade e qualidade definidos.
Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados
ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as
temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação,
conforme as indicações a seguir:
Congelados
-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou
conforme recomendação do fabricante
Refrigerados
Pescados de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme
recomendação do estabelecimento produtor
Carnes de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme
recomendação do frigorífico produtor
Demais Produtos
de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou
conforme recomendação do fabricante
Art. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores,
devem apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente: nome do
produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo e CNPJ do
fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação do lote; prazo
de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto; e número de
registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
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quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação nutricional exigida pela
legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Seção II Armazenamento de produtos
Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as
recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de
limpeza, embalagens e descartáveis.
Art. 27. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante
ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos
de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração
exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Ficam
vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de armazenamento. Caixas de papelão
podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado,
ou num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou
bolores.
Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com
o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias
do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o
caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados
devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em
local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar alimentos com
embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com
ferrugem e/ou estufadas.
Art. 30. Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de
suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e acondicionados
em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas
contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto, modo de
conservação, prazo de validade edata de transferência. Alimentos preparados crus,
manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob
refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam
adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de
armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo
devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio
e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O
refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente
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processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras
frigoríficas, para evitar a contaminação.
Art. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de
conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É proibido
desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste de vidro para
controlar suas temperaturas.
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na
ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser
usadas as recomendações a seguir:
I - produtos congelados:
Temperatura recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
de alimentos;
VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
VIII - conferir o prazo de validade dos ovos;
IX - não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades;
X - não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou
serviços de alimentação. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização
automatizada de ovos. Estudos científicos têm mostrado que a lavagem de ovos, para
produzir ovos líquidos de uso industrial, não tem influência na qualidade microbiológica do
produto final que sofrerá pasteurização, desde que a matéria prima seja de boa qualidade. A
lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes
químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a
entrada de microrganismos através da casca.
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados deve
ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar identificados com a
sua denominação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o
mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius,
ou congelado à temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos. Seção V
Distribuição de alimentos preparados
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra
poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores,
tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos
de higiene e demais produtos tóxicos.
Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de
tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não observarem
esses critérios devem ser desprezados.
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Temperatura em °C (no
centro geométrico)
Tempo de exposição em
horas
Alimentos quentes
Mínima de 60 Máximo 6
Abaixo de 60 Máximo 1
Alimentos frios
Até 10 Máximo 4
Entre 10 e 21 Máximo 2
Art. 48. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de
oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de
distribuição.
Art. 49. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar entre o fluxo
de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar condicionado
são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os
alimentos.
Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve
ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem
manipular alimentos.
Art. 51. É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as
sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com
observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas pela
legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos
consumidores. Seção VI Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de
Alimentação
Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser
guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem
refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas,
restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos,
presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de
distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com
o seguinte método de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela
colheita;
II - proceder à higienização das mãos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser
guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
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Seção VII Transporte de Alimentos
Art. 53. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos
devem apresentar a relação individualizada de cada veículo transportador e suas
características técnicas ao órgão competente de vigilância sanitária, conforme o Artigo 87 da
Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, e outras normas complementares vigentes.
Parágrafo único As características técnicas dos veículos transportadores de alimentos
referem-se:
I – ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso, impermeável,
atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar alimentos
manipulados prontos ou não para o consumo;
II - ao tipo de controle térmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de
produto alimentício transportado.
Art. 54. Os veículos transportadores de ingredientes e matérias-primas alimentícias,
embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o
consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de carga
fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conservação, livres de produtos,
substâncias, animais, pessoas e objetos estranhos à atividade de transporte de alimentos,
higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as
cargas transportadas.
Art. 55. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam alimentos
devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o método de
higienização dos veículos e sua frequência de realização.
§ 1º Se o método for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção registrados
na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os ingredientes ativos
e a concentração das soluções de limpeza e desinfecção usadas, e as temperaturas e os
tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em higienização. Os
produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
§ 2º Se o método for físico, por emprego de vapor, devem ser descritos o método, sua
frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies
em higienização.
Art. 56. Ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos, alimentos
preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, não devem ser transportados
em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas
embalagens assim exigirem. Para evitar danos oucontaminação, eles devem estar separados
e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e estes, assim como todos os materiais
usados para separar e proteger a carga, não devem constituir fonte de contaminação aos
produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma forma que o compartimento de
carga.
Art. 57. Não é permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de
alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo
com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, se estes representarem risco
de contaminação cruzada àqueles. Art. 58. Durante o transporte de alimentos preparados ou
industrializados crus, ou semi-processados, ou prontos para o consumo, quando
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apresentados em volumes a ser fracionados, os produtos devem apresentar um rótulo com,
no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, nome da empresa produtora com
seu endereço completo e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação.
Art. 59. O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e temperatura
que impeçam a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos patogênicos ao
homem.
Art. 60. Alimentos perecíveis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados, ou
prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigeração ou congelamento,
devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura
controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura. Ao ser carregado, o
compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto
alimentício que exigir a menor temperatura de conservação.
Art. 61. Durante todo o período de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos
perecíveis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o
consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigeração, devem
encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 24.
CAPÍTULO IV Higienização das Instalações e do Ambiente
Seção I
Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições
higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do
procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física
pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer,
preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização
devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.
§ 1º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e
desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de
realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de desinfecção
usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as
superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que
possam contaminar os alimentos.
§ 2º Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o método,
a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies
em higienização.
Art. 63. É proibido:
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
IV - animais domésticos no local de trabalho;
V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
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Boas Práticas de Fabricação - BPF Página: 75 de 95
Art. 64. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser
identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e armazenamento
de alimentos. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, possuir todos os dizeres de
rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos pela legislação federal, e
dentre eles informar:
I - os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o
Número de Autorização de Funcionamento na ANVISA;
II - o nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho Profissional;
III - informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.
Art. 65. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados.
Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex: produtos
para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou oxidantes fortes
(ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores devem utilizar luvas nitrílicas de cano
alto, óculos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as instruções de uso e de segurança
recomendadas pelo fabricante dos produtos.
CAPÍTULO V Suporte Operacional
Seção I Abastecimento de água
Art. 66. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções alternativas,
tais como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de uso concedida
pelo órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por análise laboratorial na
periodicidade determinada pela legislação específica vigente. As empresas operadoras do
sistema alternativo (a concessionária da água e a transportadora) devem possuir cadastro
junto ao órgão de vigilância sanitária competente. Os documentos de concessão da
exploração do poço e os laudos laboratoriais devem estar à disposição da autoridade
sanitária, sempre que solicitado.
Art. 67. A água potável transportada em caminhão pipa deve atender ao disposto na legislação
vigente. A empresa fornecedora da água deve apresentar os laudos de análise deste produto,
tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade sanitária.
Art. 68. É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil
higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de
descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do reservatório deve
ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, e realizada a cada 6
meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como queda de
animais, sujeira, enchentes, entre outros.
Art. 69. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo
com o padrão de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminação e
manipulado em condições higiênico-sanitárias.
Art. 70. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre
superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável e
não deve representar riscos de contaminação.
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Seção II Esgotamento sanitário
Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando utilizado um
sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser
aprovado pela autoridade ambiental competente.
Art. 72. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de gordura
instalada fora da área de manipulação e armazenamento, e ela deve ser limpa
periodicamente.
Seção IIIMateriais Recicláveis e resíduos sólidos
Art. 73. Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de
higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais, vetores
e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser depositado em
recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
Art. 74. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e
nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
Seção IV Abastecimento de gás
Art. 75. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser
instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e
atender ao disposto em legislação específica. Seção V Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou
minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros.
A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção
adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos
alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio
ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e
pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos
utilizados devem estar regularizados na ANVISA.
CAPÍTULO VI Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações
Seção I Localização
Art. 77. Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso,
animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e
independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve atender às normas
de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a restringir o
trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com
deficiência ou mobilidade reduzida.
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Seção II Instalações
Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por
meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de
higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas
do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação
aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias atividades, devem existir
locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos alimentos. Se a área física não
permitir esta separação, todas as operações de pré-preparo devem ser realizadas
inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas,
superfícies, pias, piso e qualquer local contaminado. As operações do preparo final dos
alimentos devem se realizar em horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.
Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter relação direta
com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de
distribuição e venda. Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos
alimentos.
Art. 80. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não
reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato
manual.
Art. 81. A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão,
entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos. Seção III
Equipamentos, utensílios e móveis
Art. 82. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos devem
ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores. Art.
83. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das partes de maior
risco de acidentes, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros.
Art. 84. As câmaras frigoríficas devem apresentar as seguintes características:
I - revestimento com material lavável, impermeável e resistente;
II - termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara;
III - interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize "ligado" e "desligado";
IV - prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável;
V - dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro; VI - isento de ralo
ou grelha.
Seção IV Piso
Art. 85. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável,
íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos ralos, não
permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência de ralos, esses
devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a
entrada de insetos e roedores.
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Seção V Paredes, tetos e forros
Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não
sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material poroso, tal
como o compensado.
Art. 87. Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos
de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem ser livres
de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento,
dentre outros.
Seção VI Portas e Janelas
Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada
para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo de
fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas
removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam diretamente
sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Seção VII Iluminação
Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as
características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas
contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser embutidas e,
quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e
teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
Seção VIII Ventilação
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores,
dentre outros.
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de
exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem
possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina
sobre os alimentos,ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 94. Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar
diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de
alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de
fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. Os
banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com
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descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido,
neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro
procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Seção X Área de distribuição e consumo dos alimentos
Art. 95. Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, deve haver um
lavatório para higienização das mãos dos consumidores e as instalações sanitárias para os
clientes não devem se comunicar com as áreas de produção de alimentos.
CAPÍTULO VII Documentação e Registro das Informações
Seção I Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor
de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no
processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo
responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo, devem existir
POP para:
I - higiene e saúde dos funcionários;
II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo
estabelecido no Art. 17;
III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV - transporte de alimentos;
V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 97. O POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames médicos
realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos
casos de problemas de saúde detectados.
Art. 98. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis
e do reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos de limpeza
e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de
contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar a
manutenção e a calibração de equipamentos.
Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo,
acesso e proliferação.
ROTEIRO DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS
COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
IMPORTANTE: O Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais
de Alimentos e Serviços de Alimentação é subsídio para a elaboração do relatório de
inspeção. Deve ser descrita detalhadamente a situação encontrada no momento da inspeção,
no campo “Relato da Situação Encontrada no Local”, da “Ficha de Procedimentos em
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Vigilância Sanitária” do SIVISA – Sistema de Informações em Vigilância Sanitária. O Roteiro
de Inspeção, preenchido, pode ser inserido no referido campo.
Legenda:
Artigo: Esta coluna faz referência ao artigo do Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação que trata o
quesito correspondente na coluna Itens de Avaliação.
Itens de Avaliação: Esta coluna apresenta os questionamentos sobre o conteúdo dos
Capítulos e Seções do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos
Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.
Conformidade:
S = Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliação.
N = Não = o estabelecimento inspecionado não atende a um ou mais quesitos do item de
avaliação.
NA = Não se aplica = o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado.
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10.4 PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais
e Considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário
na área de alimentos visando a proteção da saúde da população;
Considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições higiênicosanitárias dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de alimentos
– Resolução GMC n ] 80/96;
Considerando que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo
I, continuarão cobertos pela legislação nacional vigente, conforme Resolução GMC nº 126/94,
resolve:
Art. 1º aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas
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de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme
Anexo I.
Art. 2º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação, revogando-se as disposições
em contrário.
MARTA NÓBREGA MARTINEZ
ANEXO I
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
1. OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas
práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades
seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de
alimentos industrializados. O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não
excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.
3. DEFINIÇÕES
Para efeitos deste Regulamento são definidos:
3.1 – Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta;
3.2 – Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao
padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e
nutricionais.
3.3 – Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta
conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.
3.4 – Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos
alimentos.
3.5 – Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,
química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.3.6 – Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados,
do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível
que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende
o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com
a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte
de alimentos e/ou suas matérias primas.
3.8 – Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento,
sem modificar sua composição original.
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3.9 – Limpeza: é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
3.10 - Manipulação de alimentos: são as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima
até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento,
armazenamento e transporte.
3.11 – Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão,
outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas,
plástico, papel encerado e tela.
3.12 – Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe
autorga mecanismos legais para exercer suas funções.
3.13 – Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional
habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de
contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde.
3.14 – Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
3.15 – Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos
efetuados para obtenção de um alimento acabado.
4 – PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS
PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS
4.1- Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou colheita: Não devem ser
produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos alimentos ou criação de animais
destinados à alimentação humana, em áreas onde a presença de substâncias potencialmente
nocivas possam provocar a contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que
possam constituir um risco para saúde.
4.2 – Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades: As matérias-primas
alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos ou sujidades de
origem animal, doméstico, industrial e agrícola, cuja presença possa atingir níveis passíveis
de constituir um risco para saúde.
4.3 – Controle de água: Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou
criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos
diversos processos produtivos possa constituir, através de alimentos, um risco a saúde do
consumidor.
4.4 – Controle de pragas ou doenças: As medidas de controle que compreende o tratamento
com agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão
direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos
potenciais que estas substâncias representam para a saúde. Tais medidas somente devem
ser aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial competente.
4.5 – Colheita, produção, extração e abate:
4.5.1- Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e abate devem ser
higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação
dos produtos.
4.5.2- Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos produtivos não
devem constituir um risco à saúde. Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados
de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias
tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares
sem que sofram desinfecção.
4.5.3- Remoção de matérias-primas impróprias: As matéria-primas que forem impróprias para
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o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar
a contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do meio ambiente.
4.5.4- Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde pública: Devem
ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação química, física ou
microbiológica, ou por outras substâncias indesejáveis. Também, devem ser tomadas
medidas de controle com relação à prevenção de possíveis danos.
4.6 – Armazenamento no local de produção: As matérias-primas devem ser armazenadas em
condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as
perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.
4.7- Transporte
4.7.1- Meios de transporte:
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi processados dos locais
de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e
constituídos de materiais que permitam o controle de conservação, da limpeza, desinfecção
e desinfestação fácil e completa.
4.7.2- Processos de manipulação: Devem ser de tal forma controlados que impeçam a
contaminação dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação,
proteger contra a contaminação e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo,
equipamento de refrigeração, dependendo da natureza do produto, ou das condições de
transporte, (distância/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se
observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento.
5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a
que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o
consumo humano. Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
5.1- Localização: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações,
quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos,
contaminação de alimentos e agravos à saúde.
5.2- Vias de acesso interno: As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento,
que se encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma superfície dura/ou
pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento
adequado assim como controle de meios de limpeza.
5.3- Edifícios e instalações:
5.3.1- Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e
sanitariamente adequada . todos os materiais usados na construção e na manutenção não
devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.
5.3.2- Deve ser levado em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneira
adequada, a toda as operações.
5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeção
quanto a garantia da qualidade higiênico –sanitária do alimento.
5.3.4- Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores
e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e
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outros.
5.3.5- Os edifíciosrefrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não
de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à
temperatura ambiente, expostos ao consumo.
• Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por
meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
• Armazenamento: conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de
insumos e produtos terminados.
• Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade.
• Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para o outro por substâncias
ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos
ou não para a saúde humana.
• Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam higiênico-sanitária do alimento.
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos.
• Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número
de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
• Estabelecimento/fábrica: espaço delimitado que compreende o local e a área que
circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como
finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim coo armazenamento e
transporte de alimentos e/ou matérias primas.
• Fracionamento de alimentos: operação pela qual se fraciona um alimento, sem
modificar sua composição original.
• Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
• Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na
fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma
original ou modificada.
• Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras
substâncias indesejáveis.
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• Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e
pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia
de qualidade do produto final.
• Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção
e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e qualidade do alimento
preparado.
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
• Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nível aceitável ou eliminar um para sua conservação.
• Organismo competente: organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o
Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções.
• Perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição
apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde.
• Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
• Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura responsável pelo seu
preenchimento.
• Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo
recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização
com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
• Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instruções.
• Produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos,
compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu
armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as
operações de higienização, fracionamento e oferta dos produtos.
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• Registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data
e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
• Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável pela
qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de
vigilância sanitária.
• Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais
áreas do estabelecimento.
• Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário.
• Risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico
que possa afetar a inocuidade do alimento.
• Rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que
seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a
embalagem do alimento.
• Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em venda, podendo ou não ser consumido no local.
• Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à seqüenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos
6. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Sabemos hoje em dia que os microrganismos são encontrados em praticamente em
todos os lugares. Até pouco tempo, antes da invenção do microscópio, os microrganismos
eram desconhecidos dos cientistas. Centenas de pessoas morriam em epidemias
devastadoras cujas causas não eram identificadas. A comida estragada frequentemente são
podia ser controlada e família inteiras morriam porque as vacinas e os antibióticos não
estavam disponíveis para combater as infecções.
É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de
microrganismos e da sua importância para os alimentos, porém, com o surgimento de
alimentos preparados, começaram a ocorrer a rápida deterioração dos mesmos, devido
principalmente á conservação inadequada.
Embora sem o conhecimento dos fundamentos técnicos e científicos da fabricação de
manteiga e queijo, bem como da conservação de alimentos como a salga e a defumação de
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carnes, peixes e a fabricação de vinhos, estes processos, apesar de forma empírica, já eram
realizados pelos povos da antiguidade.
A indústria de alimentos dos dias de hoje inclui os microorganismos na produção de
diversos produtos,e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por
áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos,
de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada.
5.3.6- Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações
possa ser realizado nas condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o
processo de produção, até a obtenção do produto final.
5.3.7- Nas áreas de manipulação de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao
trânsito, impermeáveis, laváveis, e antiderrapantes; não possuir frestas e serem fáceis de
limpar ou desinfetar. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou
similar), impedindo a formação de poças. As paredes devem ser revestidas de materiais
impermeáveis e laváveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar
e desinfetar, até uma altura adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes
e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hérméticos para facilitar a limpeza.
Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. O teto deve ser
constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao
mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras
aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se
comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. As proteções devem
ser de fácil limpeza e boa conservação. As portas devem ser de material não absorvente e de
fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como
plataformas, escadas de mão rampas, devem estar localizadas e construidas de modo a não
serem fontes de contaminação.
5.3.8- Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados
devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da
matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não
dificultem as operações de limpeza.
5.3.9- Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do
estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.
5.3.10- Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local.
5.3.11- Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada
faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de
contaminação.
5.3.12- Abastecimento de água: Dispor de um abundante abastecimento de água potável, que
se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com pressão adequada e temperatura
conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra
contaminação. No caso necessário de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalações
apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. É imprescindível um controle freqüente
da potabilidade da água. O órgão competente poderá admitir variação das especificações
químicas e físico-quimicas diferentes das normais quando a composição da água do local o
fizer necessário e sempre que não se comprometa a sanidade do produto e a saúde pública.
O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em
contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa
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para a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo o padrão de água potável. A água
potável que seja utilizada para produção de vapor, refrigeração, para apagar incêndios e
outros propósitos similares, não relacionados com alimentos, deve ser transportada por
tubulações completamente separadas, de preferência identificadas através de cores , sem
que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulações
que conduzem água potável.
5.3.13- Efluentes e águas residuais: Eliminação de efluentes e águas residuais: os
estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas
residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de
escoamento ( incluídos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do
abastecimento de água potável.
5.3.14- Vestiários e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários,
banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a
eliminação higiênica das águas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e
ventilados, de acordo com a legislação, sem comunicação direta com o local onde são
manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal
tenha que passar junto a eles antes de voltar para área de manipulação, devem ser
construídos lavabos com água fria ou fria e quente, providos de elementos adequados (
sabonete líquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das mãos em meios
higiênicos convenientes para sua secagem. Não será permitido o uso de toalhas de pano. No
caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e
dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas
toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos
após o uso do sanitário.
5.3.15- Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: Devem ter instalações
adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que
a natureza das operações assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substâncias
contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adiciona là
lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfeccção das mãos. Deve-se
dispor de água fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete líquido, detergente,
desinfetante, entre outros) para limpeza das mãos. Deve haver também um meio higiênico
adequado para secagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de
se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e
dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas
toalhas. As instalações devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas que
transportem as águas residuais até o local de deságue.
5.3.16- Instalações para limpeza e desinfecção: Quando necessário, deve haver instalações
adequadas para a limpeza e desinfeccção dos utensílios e equipamentos de trabalho, essas
instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser
limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água
fria ou fria e quente, em quantidade suficiente.
5.3.17- Iluminação e instalação elétrica: Os estabelecimentos devem ter iluminação natural
ou não artificial que possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos
alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação, que estejam suspensas ou
colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos
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em qualquer das fases de produção,devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra
quebras . A iluminação não deverá alterar as cores. As instalações elétricas devem ser
embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas fiação elétrica solta sobre a zona
de manipulação de alimento. O órgão competente poderá autorizar outra forma de instalação
ou modificação das instalações aqui descritas, quando assim se justifique.
5.3.18- Ventilação: O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma
a evitar o calor excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de
eliminar o ar contaminado. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para
um limpo. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a
entrada de agentes contaminantes.
5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis: O estabelecimento deve
dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua
eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a
contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos
edifícios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20- Devolução de produtos: No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser
colocados em setor separado e destinados a tal fim por um período até que se determine seu
destino.
5.4- Equipamentos e utensílios
5.4.1-Materiais: Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de
alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de
material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não
absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e
desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de
contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser
limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não
será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar
o aparecimento de corrosão por contato.
5.4.2- Projetos e construção:
a) Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a
assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível,
devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada , além
disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.
6 – REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
6.1- Conservação: Os edifícios , equipamentos, utensílios e todas as demais instalações,
incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água
residual.
6.2 – Limpeza e desinfecção:
6.2.1 – Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para
seu uso, através de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora
das áreas de manipulação dos alimentos. Além disto devem ser autorizados pelo órgão
competente.
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6.2.2 – Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos, toda área de manipulação
de alimentos, os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a frequencia necessária e
desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor
de recipientes adequados , de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em
número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis.
6.2.3 – Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos
alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados
com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e
desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão
oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície
suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem
cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos.
Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem
operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento,
equipamentos, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
6.2.4 – Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem
ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o desague, as estruturas auxiliares e as paredes
da área de manipulação de alimentos.
6.2.5- Os vestiários devem estar sempre limpos.
6.2.6 – As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte
destes devem manter-se limpos.
6.3 – Programa de Controle de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deve assegurar
sua limpeza e desinfecção. Não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene,
substâncias odorizantes e/oudesodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de
manipulação dos alimentos, com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se
misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação
e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza.
6.4 – Subprodutos: Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes
da elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados das áreas de trabalho
tantas vezes quantas forem necessárias.
6.5 – Manipulação, Armazenamento e Remoção de lixo: Deve manipular-se o lixo de maneira
que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável. Especial cuidado é
necessário para impedir o acesso de vetores aos lixos . Os lixos devem ser retirados das
áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia.
Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos
devem ser limpos e desinfetados. A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa
e desinfetada.
6.6 – Proibição de animais domésticos: Deve-se impedir a entrada de animais em todos os
lugares onde se encontram matérias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou
em qualquer das etapas da produção/industrialização.
6.7 – Sistema de Controle de Pagas: Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de
controle das pragas. Osestabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção
periódica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminação. No caso de
invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. As
medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos ou
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biológicos autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os
riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente os riscos que
possam originar resíduos a serem retidos no produto. Só devem ser empregados praguicidas
caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de
praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios
da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o
equipamento e os utensílios contaminados a fim de que antesde sua reutilização sejam
eliminados os resíduos.
6.8 – Armazenamento de substâncias tóxicas: Os praguicidas solventes e outras substâncias
tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua
toxidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou
armários fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e só devem ser
distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle
de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos. Não
deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de alimentos, nenhuma
substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessário para
higienização ou sanitização.
6.9 – Roupa e Objeto: Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de
manipulação de alimentos.
7 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO
7.1 – Capacitação em Higiene: A direção do estabelecimento deve tomar providências para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em
matéria higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a
adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação
deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.
7.2- Situação de saúde; A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma
enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos
alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos, deve impedi-lo de entrar em qualquer
área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação
destes. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do
estabelecimento, de sua condição de saúde. As pessoas que mantêm contatos com alimentos
devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de
saúde antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O
exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões
em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
7.3 – Enfermidades contagiosas: A direção tomará as medidas necessárias para que não se
permita a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade
suscetível de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infecções
cutâneas, chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com
microorganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre
nestas condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento.
7.4 – Feridas: Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que
entrem em contato com alimentos até que se determine sua reincorporação por determinação
profissional.
7.5- Lavagem das mãos: Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos
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deve, enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com um agente
de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente. Esta pessoa deve
lavar as mãos antes do início dos trabalhos, imediatamente após o uso do sanitário, após a
manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário. Deve lavar e
desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante
que possa transmitir doenças. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade
e a forma correta de lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o
cumprimento deste requisito.
7.6 – Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos
deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados,
touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis
e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de
matérias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
7.7 – Conduta pessoal: Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato
que possa originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras
práticas anti-higiênicas.
7.8 – Luvas: O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas
condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação
de lavar as mãos cuidadosamente.
7.9 – Visitantes: Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou
setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas
nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento.
7.10 – Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1
à 7.9 deve recair ao supervisor competente.
8 – REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO
8.1 – Requisitos aplicáveis à matéria-prima:
8.1.1 – O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha
parasitas, microorganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não
possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou
preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e
qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes
passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais de
classificação e/ou preparação ou fabricação.
8.1.2 – O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção,
classificação, e se necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de
fabricação. Na fabricação somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas
condições.
8.1.3 – As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento
devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a
contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do
controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
8.2 - Prevenção da contaminação cruzada:
8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar
por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais
do processo.
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8.2.2- As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de
contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada
durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, com os quais, tenham
entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi
elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6.
8.2.3 – Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente lavadas
entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.
8.2.4 – Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas
ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de
serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.
8.3 – Uso da água:
8.3.1 – Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água
potável.
8.3.2 – Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, sistema de
refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos, com
a aprovação do órgão competente.
8.3.3 – A água recirculada para serreutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve
ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa representar um risco para a
saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância. Por outro lado,
a água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas
condições em que o seu emprego não constitua um risco para saúde e nem contamine a
matéria–prima nem o produto final.
Deve haver um sistema separado de distribuição que possa ser identificado facilmente, para
a utilização da água recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilização da água
recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua eficácia
comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento e
devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situações particulares
indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordância com o item 5.3.2 e neste
devem estar em concordância com o item 5.3.12.
8.4-Produção:
8.4.1 – A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
tecnicamente competente.
8.4.2 – Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento, devem
ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de
contaminação, deterioração e proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.
8.4.3 – Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a
possibilidade de contaminação do produto fabricado.
8.4.4 – Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam
contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração
dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas práticas de
prestação de serviço na comercialização.8.5 – Embalagem
8.5.1 – Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições
higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para
o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto
substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. O
material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a
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contaminação.
8.5.2 – As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto. As embalagens
ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua
segurança, em casos específicos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos
antes do uso. Na área de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as
embalagens ou recipientes necessários para uso imediato.
8.5.3 – a embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades a
contaminação do produto.
8.6 Responsabilidade Técnica e supervisão: O tipo de controle e supervisão necessário
depende do risco de contaminação na produção do alimento. Os responsáveis técnicos
devem ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos para
poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes.
8.7 – Documentação e registro: Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros
dos controles apropriados a produção e distribuição, conservando-os durante um período
superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.
8.8 – Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados:
8.8.1 – As matérias-prima e produtos acabados devem ser armazenados e transportados
segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação
de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.
Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados,
a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam
cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e transporte, quando existam.
8.2.2. – Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou
por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo
órgão competente. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e
descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação
dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos destinados ao transporte de
alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam
verificar a umidade, caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada.
9 - Controle de alimentos O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de
avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção
contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar
alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos
necessários para controles.
11. REFERENCIAS:
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regularização de Empresas – Alimentos Boas
Práticas de Fabricação. Disponível em: Acessado em 14 de junho de
2017.
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BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: atacado e
varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 240 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria
CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços
de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de
2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria
SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago.
1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria
SVS/MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 dez.1993.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução
– RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução
– RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, DF, republicada em 06 nov. 2002.
COLETTO, Douglas. Gerenciamento da Segurança dos Alimentos e da Qualidade na
Indústria de Alimentos. 2012. 45 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso) Instituto
de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade
Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2012.
DEUS. A. D., VACCARO. G. L. R. Uma abordagem de implementação da qualidade
assegurada no fornecimento de componentes automotivos: estudo de caso. XXVII
Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 2008,Rio de Janeiro.
Machado, Roberto Luiz Pires. Boas práticas de fabricação (BPF) / Roberto Luiz Pires
Machado, André de Souza Dutra, Mauro Sergio Vianello Pinto. - Rio de Janeiro : Embrapa
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Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da
Saúde, 2006.
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REVISTA FOOD INGREDIENTES BRASIL, Microorganismos causadores de doenças de
origem alimentar. Disponivél em: Acessado em 15
de junho de 2017.
SILVA. L. A., CORREIA. A. F. K. Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria
Fracionadora de Alimentos. Revista de Ciência & Tecnologia. v. 16, n. 32, p. 39-57; 2009.
SENAI. CE. CERTREM. Boas Práticas de Fabricação. Fortaleza: 2003. 77p.
VARGAS, Rodrigo. Zero Defeitos Fazendo certo da primeira vez! Disponível em: Acessado em 15 de
junho de 2017.entre eles vinagres, picles bebidas alcoólicas, azeitonas, leites
fermentados, pães, entre outros.
6.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS
6.1.1 BACTÉRIAS
É um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Podem ser deteriorantes, quando
causam alterações nas propriedades sensoriais (cor, cheiro, sabor, textura, viscosidade etc.)
ou patogênicas, que são as que causam doenças. Um grande número de espécies de
bactérias são conhecidas como patogênicas, entre estas destacam-se: Salmonella
typhi, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus.
6.1.2 FUNGOS
São a grosso modo divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. Sua
ocorrência é mais comum em alimentos com baixo percentual de água e/ou elevada porção
de lipídios como amêndoas e castanhas, por exemplo. Os fungos são os principais perigos
biológicos destes alimentos. Seu risco está na produção de micotoxinas por algumas
espécies. Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma
série de transtornos, desde ataques ao fígado a alguns tipos de câncer.
6.1.3 VÍRUS
Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do organismo
do homem e dos animais. O homem adquire esses microrganismos através da ingestão de
água, leite ou outros alimentos contaminados e também pelo ar ou junto a pessoas doentes,
através do contato direto ou da manipulação dos alimentos. Ex: vírus da hepatite, sarampo,
rubéola e outros.
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6.2 CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos,
sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre
microrganismo e alimento.
6.2.1 MICRORGANISMOS QUE ALTERAM OS ALIMENTOS
Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais,
resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor,
sabor, textura e aspecto do alimento.
6.2.2 MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS
Os microrganismos nos alimentos podem apresentar risco a saúde
“MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar tanto o homem como os animais. As
características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma serie de
fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os
microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo
condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou
manuseio em nível doméstico.
6.2.3 MICRORGANISMOS QUE CAUSAM ALTERAÇÕES BENÉFICAS AOS ALIMENTOS
Há microrganismos que modifica as características originais do alimento de forma à
transforma-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO. Neste
grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex:
queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.
6.3 FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA
A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um
alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados
às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente
em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).
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6.3.1 FATORES INTRINSECOS
6.3.1.1 ATIVIDADE DA ÁGUA (Aw)
Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu
crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma
disponível. O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de
água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As
bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água livre, seguida das
leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância
à baixa Aa.
Grupo microbiano Aw mínima
Maioria das bactérias 0,88 – 0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halóficas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. Xerófilos e leveduras osmófilas 0,60 – 0,62
Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes à baixa Aw.
Valores de Aw Tipos de alimentos
> 0,98
Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas frutas e
hortaliças frescas em salmoura enlatadas e frutas em calda
enlatadas.
0,93 a6.3.2.1 TEMPERATURA
É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento
microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida em que a
temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.
Microrganismo Temperatura (ºC)
Mínima Ótima Máxima
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos - 5 a + 5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos - 5 a + 5 25 a 30 30 a 35
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6.3.2.2 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE
A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se
estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa,
a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. O binômio UR/temperatura não
pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor
deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível
retardar a deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.
6.3.3 CONTAMINAÇÃO EM ALIMENTOS - PERIGOS
6.3.3.1 FÍSICOS – PERIGOS FÍSICOS
Os perigos físicos são os contaminantes visíveis a olho nu ou corpos estranhos
presentes nos produtos de forma acidental ou intencional (por sabotagem). Podem ser
controlados por rigorosas técnicas de inspeção ao longo de toda a cadeia produtiva de
alimentos.
Perigos Físicos mais comuns: Cabelos, madeiras, metais, ossos e espinhas, pedras,
plásticos, pragas e vidros.
6.3.3.2 QUÍMICOS – PERIGOS QUÍMICOS
Os perigos químicos são contaminantes adivinhos de substâncias químicas
(resistentes) ou produtos de degeneração do próprio alimento, toxinas naturais ou
metabólicos tóxicos.
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia
produtiva. As consequências para o consumidor dependem dos níveis da contaminação,
podem ocorrer em curto prazo (poucos minutos após a ingestão), como nos casos agudos
advindos de resíduos de metais pesados, pesticidas, aditivos, toxinas de pescados. No longo
prazo, causam enfermidades crônicas com efeito acumulativo no organismo. Os perigos
químicos também podem provocar danos hepáticos ou renais, com efeitos carcinogênico,
teratogênicos ou tóxicos e até levar à morte.
Perigos químicos mais comuns: produtos de limpeza, pesticidas, lubrificantes, metais
pesados, aditivos, resíduos veterinários e toxinas fúngicas (micotoxinas).
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6.3.3.3 BIOLOGICOS – PERIGOS BIOLÓGICOS
Os perigos biológicos evolvem as bactérias, toxinas, vírus, parasitas ou micotoxinas
que causam danos se atingem uma contagem específica, chamada dose infectante. Ao se
realizar uma análise microbiológica é importante verificar os limites de tolerância aceitos pela
legislação em vigor. Esses limites utilizados como critérios de segurança geralmente ficam
abaixo da dose infectante.
Podemos classificar os perigos biológicos em:
• Visíveis: causados por insetos, roedores, dejetos de animais, fios de cabelo, etc.
• Invisíveis: causados por microrganismos (bactérias, vírus, protozoários).
7. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTA’S
Em geral, as doenças de origem alimentar causam sintomas gastrintestinais, mas
também podem provocar outros comprometimentos orgânicos, uma das classificações
possíveis das doenças alimentares levam em consideração o contaminante, os sintomas
prevalentes e o período de incubação. São as infecções, toxinfecções, doenças tóxicas,
doenças nutricionais, alergias e intolerâncias alimentares.
7.1 DEFINIÇÕES
7.1.1 INFECÇÕES
Os agentes virais (vírus entéricos que causam diarreias) e os agentes parasitários
causam infecções, por serem eles próprios os causadores da doença, e não as eventuais
toxinas produzidas durante o processo infeccioso, embora possa ocorrer a produção de
toxinas em alguns casos. Além dos vírus e parasitas, algumas bactérias causam infecção.
Exemplo: Listeria monocytogenes, Samobella sp., Escherichia coli, Vibrio cholerae.
Sintomas mais comuns das infecções são: febre, diarreia e vômito e demoram a
aparecer:
• Vírus, ocorrem entre três a cinco dias;
• Bactérias, entre 12 horas e sete dias;
• Parasitoses, podem demorar até três semanas.
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7.1.2 TOXINFECÇÕES
Neste caso, o alimento consumido contém grande quantidade de agente causador na
forma vegetativa. No intestino é que vai ocorrer a esporulação e, ao mesmo tempo, a liberação
da toxina causadoras dos sintomas.
Exemplo: Clostridium perfingens tipo A, Bacillus cereus na forma diarreica.
Sintomas são diarreia profusa, dor e grande produção de gases. Não há vômitos nem
febre. O tempo máximo de incubação fica entre oito e doze horas.
7.1.3 TOXINOSES
São as doenças causadas por toxinas microbianas preformadas nos alimentos.
Exemplo: toxina estafilocócica, que causam inicialmente vômito, porque atua no centro
vomitivo cerebral (não inativada pelo tratamento térmico): a toxina do Bacillus cereus emético,
a toxina botulínica, que se liga nas terminações nervosas em nível muscular, causando
sintomas no sistema nervoso central (a toxina é inativada pelo tratamento térmico).
Os sintomas aparecem rápido, em geral de uma a cinco horas após o consumo, pois
a toxina já está presente no alimento ingerido.
7.1.4 DOENÇAS TÓXICAS
São doenças causadas por substâncias químicas ou toxinas identificadas por métodos
químicos.
Exemplos: doenças causadas por pesticidas, resíduos de drogas veterinárias,
contaminantes inorgânicos, como os metais pesados, micotoxinas, enzimas causadoras de
diarreias, como as lipases (produzidas por Pseudomonas quando armazenadas por longo
tempo sob refrigeração antes do tratamento térmico). Em geral, essas toxinas não são
inativadas pelo calor, alguns aditivos também podem causar doenças tóxicas, como nitrato e
nitrito de sódio, corantes e sulfito de sódio.
7.1.5 DOENÇAS NUTRICIONAIS
São doenças relacionadas á deficiência de nutrientes que levam o consumidor á falta
de vitaminas, sais minerais, proteínas, como no caso de dietas para o emagrecimento.
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7.1.6 DOENÇAS ALÉRGICAS
São reações de hipersensibilidade do sistema imunológico, quando este reage a
determinadas alimentos como se eles fossem perigosas. Tratados como “invasores”, o
organismo produz anticorpos (IgE) para combatê-los. A reação leva os mastócitos a produzir
e liberar histamina, que provoca relações alérgicas.
Os sintomas são comprometimento de pele, sintomas digestivos e respiratórios.
Entre os alimentos que provocam reações alérgicas (alergênicos) estão: maçã, nozes,
tomate, leite, ovos, uva, banana, amendoim, cacau, mariscos, moluscos, soja, peixe, aves,
espinafre.
7.1.7 INTOLERÂNCIAS ALIMENTARES
São reações adversas, reprodutíveis, aos alimentos que não envolvem o sistema
imunitário e podem resultar, por exemplo, de défice de enzimas, como o caso da intolerância
à lactose causada pelo défice da enzima lactase.
7.2 MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DTA’S
7.2.1 Salmonella
A Salnonella é umgênero da família Enterobacteriaceae. A temperatura ótima de
crescimento é de aproximadamente 38° C e a temperatura mínima para o crescimento é de
cerca de 5° C. Como não formam esporos, são relativamente termossensíveis, podendo ser
destruídas a 60° C, por 15 a 20 minutos.
Os sintomas característicos de doenças de origem alimentar causadas por Salnonella
incluem diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios e, algumas vezes, vômitos,
dor de cabeça e fraqueza. O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72
horas. A enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias. para o
intestino delgado e, portanto, ficam protegidos do ambiente ácido do estômago.
Uma ampla variedade de alimentos contaminados é associada às salmoneloses,
incluindo carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leite e derivados, peixes, camarões,
pernas de rã, fermentos, cocos, molhos e temperos para salada, misturas para bolo,
sobremesas recheadas e coberturas com cremes, gelatina desidratada, manteiga de
amendoim, cacau e chocolates.
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A contaminação do alimento ocorre devido ao controle inadequado de temperatura, de
práticas de manipulação ou por contaminação cruzada de alimentos crus com alimentos
processados. O microorganismo se multiplica no alimento até atingir a dose infecciosa.
7.2.2 Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica gram-positiva, a qual ocorre em
pares, em pequenas cadeias ou em cachos similares aos de uva. Os estafilococos existem
no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos alimentos ou equipamentos de
processamento de alimentos, nas superfícies expostas aos ambientes, nos seres humanos e
nos animais, sendo estes dois últimos os principais reservatórios.
Estão presentes nas vias nasais e na garganta, no cabelo e na pele de 50% ou mais
dos indivíduos saudáveis. Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente, as
principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e as
superfícies também podem ser a fonte de contaminação.
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão enterotoxinas produzidas nos
alimentos por algumas linhagens de Staphylococcus aureus normalmente, porque o alimento
não foi mantido quente (60° C ou mais) ou frio o suficiente (7,2° C ou menos). Os alimentos
normalmente relacionados às intoxicações causadas por Staphylococcus aureus são carnes
e produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas como as de atum, galinha, batata e
macarrão, produtos de panificação como creme, tortas de creme e bombas de chocolate,
sanduíches e leite ou produtos lácteos.
É inativado rapidamente pelo calor, mas é resistente a secagem e tolerante a altas
concentrações de sais. Os sintomas de intoxicações causadas por estafilococos aparecem
rapidamente e incluem náuseas, vômitos e dores abdominais. Em casos mais graves podem
ocorrer dor de cabeça, dores musculares e mudanças transientes na pressão sanguínea e na
taxa de pulsação.
O início dos sintomas é normalmente rápido, ocorrendo dentro de horas após a
ingestão. Os sintomas podem ser bastante agudos, dependendo da suscetibilidade individual
à toxina, da quantidade de alimento ingerido e da saúde geral da pessoa. A doença é
normalmente autolimitante e geralmente tem duração de 2 a 3 dias. Os casos graves duram
mais tempo. Como a toxina estafilocócica é bastante termoestável, não pode ser inativada por
regimes de cocção padrão. Por isso, evitando a contaminação do alimento pelo
microorganismo e mantendo-o a baixas temperaturas, a carga microbiana pode ser limitada.
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7.2.3 Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é um bastonete anaeróbio, gram-positivo, formador de
esporos. Foi inicialmente associado à diarréia em 1895, mas o primeiro relato de envolvimento
com intoxicações alimentares ocorreu em 1943. É amplamente distribuído no ambiente e
frequentemente é encontrado no intestino de humanos e animais. Os esporos dos
microorganismos persistem no solo, em sedimentos e em áreas sujeiras a poluição fecal de
humanos e animais.
A diarréia aguda causada pelo Clostridium perfringens deve-se à produção de uma
enterotoxina, a α-toxina. As características de intoxicações causadas por Clostridium
perfringens são dor abdominal, náusea e diarréia aguda, sintomas que aparecem 8 a 12 horas
após a ingestão do microorganismo.
Normalmente, a doença tem duração de 24 horas; entretanto, sintomas menos graves
podem permanecer em alguns indivíduos Staphylococcus aureu por 1 ou 2 semanas. Na
maioria das vezes, a causa da intoxicação por Clostridium perfringens é o abuso da
temperatura dos alimentos preparados. As carnes, os produtos cárneos e os molhos são os
alimentos mais frequentemente implicados.
O controle do Clostridium perfringens é atingido principalmente por meio da cocção e
do resfriamento. Os resfriamentos rápidos de 55° C para 15º C reduzem a possibilidade de
sobrevivência e a posterior germinação de esporos de clostrídio. Pelo aquecimento do
alimento até 70° C imediatamente antes do consumo, pode-se destruir qualquer célula
vegetativa presente.
7.2.4 Escherichia coli
As linhagens patogênicas de Escherichia coli são divididas de acordo com os sintomas
clínicos e com os mecanismos da patogenicidade em seis grupos:
• E. coli enterotoxigênica (ETEC), comumente conhecida como causadora da diarréia
dos viajantes. A ETEC causa diarréia aquosa, com aparência similar à água de arroz,
e produz febre baixa. O microorganismo coloniza as proximidades do intestino
delgado.
• E. coli enteropatogênica (EPEC), que causa diarréia aquosa em crianças. A EPEC
causa vômitos, febre, diarréia aquosa contendo muco, mas não sangue. O
microorganismo coloniza as microvilosidades de todo o intestino para produzir a lesão
característica de ligação ou desaparecimento nas bordas da microvilosidde.
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• E. coli entero-hemorrágica (EHEC), que causa diarréia sanguinolenta, colite
hemorrágica, síndrome urêmica hemolítica e púrpura trombótica trombocitopênica.
• E. coli enteroagregativa (EAggEC), que causa diarréia aquosa persistente,
principalmente em crianças, durante mais de 14 dias. Produzem uma toxina
termossensível, relacionada antigenicamente à hemolisina, mas que não é hemolítica
e uma toxina termoestável.
• E. coli enteroinvasiva (EIEC), que causa febre e diarréias profusas contendo muco e
sangue. O microorganismo coloniza o cólon.
• E. coli difusamente adesiva (DAEC), que tem sido associada em alguns estudos, de
forma não consistente, com diarréia. Constitui um habitante normal do intestino do
homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções.
Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que
não tenham sido objeto de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum
momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Os principais e mais frequentes sintomas
caracterizam se pelo aparecimento de diarréias, febre e náuseas que, normalmente,
aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.
7.2.5 Listeria monocytogenes
A Listeria é uma bactéria gram-positiva, que não forma esporos. É menos sensível ao
calor, quando comparada com a Salmonella, sendoque a pasteurização é suficiente para
destruir o organismo. O gênero é dividido em oito espécies, dentre as quais a L.
monocytogenes é a que causa maior preocupação no que concerne a enfermidades causadas
por alimentos.
É resistente a diversas condições ambientais e pode crescer a temperaturas tão baixas
quanto 3° C. Já foi encontrada em uma variedade de alimentos, tanto crus como processados,
onde pode sobreviver e multiplicar-se rapidamente durante a estocagem.
Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados
(particularmente variedades pouco curadas), carne (incluindo avícola) e produtos de carne,
vegetais crus, salsichas de carne crua fermentada, bem como frutos do mar e peixes.
Sua capacidade der crescer em baixas temperaturas permite multiplicação em
alimentos refrigerados. A L. monocytogenes é responsável por infecções oportunistas,
infectando, preferencialmente, indivíduos com o sistema imunológico perturbado, incluindo
mulheres grávidas, recém-nascidos e idosos.
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A listeriose é clinicamente definida quando o microorganismo é isolado a partir do
sangue, do fluido cerebrospinal ou de qualquer outro local estéril, como a placenta e o feto.
Os sintomas da listeriose são meningite, encefalite e septicemia. Pode levar ao aborto,
nascimento de feto morto ou prematuro quando a mulher grávida é infectada no segundo e
terceiro trimestres. O período de incubação é excessivamente longo, de 1 a 90 dias. A L.
monocytogenes pode invadir o epitélio gastrointestinal.
8. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Segundo a ANVISA:
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem
ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir
a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. A
legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o
tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação, e também específico, voltadas às
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Compete aos Serviços de
Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o estabelecimento de normas complementares,
de forma a abranger aspectos sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo
contrariar as normas federais.
8.1 AMBITO DE APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
São aplicadas a todas as pessoas físicas ou jurídicas que possua pelo menos um
estabelecimento no qual sem realizadas algumas das atividades seguintes:
Produção/Industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
destinados ao comércio nacional e internacional.
De forma simplificada: Além das Indústrias de alimentos todos os estabelecimentos do
setor atacadista e varejista, tais como mercados, supermercados, distribuidoras, açougues,
mercearias, hortifrútis, buffets, peixarias e outros que comercializem alimentos, devem
planejar, implantar, implementar e manter as Boas Práticas de Fabricação, a fim de garantir
que os produtos estejam em boas condições higiênico-sanitárias e com qualidade para o
consumo seguro.
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8.2 REGULAMENTAÇÃO DE EMPRESAS DE ALIMENTOS – BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
8.2.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – LEGISLAÇÃO GERAL
• RDC nº 275/2002: Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a
legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de
inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto,
é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: Baseada no Código Internacional
Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A,
Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria
estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos.
• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: Precursora na regulamentação
desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de
alimentos.
8.2.2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
• RDC nº 43/2015: Esta Resolução estabelece regras sobre a prestação de serviços de
alimentação em eventos de massa, incluindo requisitos mínimos para avaliação prévia
e funcionamento de instalações e serviços relacionados ao comércio e manipulação
de alimentos e definição de responsabilidades.
• RDC nº 52/2014: Esta Resolução alterou o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004,
incluindo as unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde.
• RDC nº 216/2004: Este Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas
para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
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distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo.
• RDC nº 218/2005: Esta Resolução estabelece procedimentos higiênico-sanitários
para o preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e
comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade
de prevenir doenças de origem alimentar. Aplica-se às unidades de comercialização
de alimentos e aos serviços de alimentação que manipulem alimentos e bebidas
preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e
similares.
• Portaria CVS de SP Nº 5/2013: Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas
para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o
roteiro de inspeção.
8.2.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO – LEGISLAÇÕES ESPECÍFICAS
• Água Mineral Natural e Água Natural - RDC nº 173/2006: Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de
Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas
para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.
• Gelados Comestíveis - RDC nº 267/2003: Legislação que estabelece os
procedimentos de BPF para estabelecimentos industrializadores de gelados
comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final,
incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda, dentre outros.
Essa Resolução institui, ainda, a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à
base de leite, ovos e derivados para fabricação de gelados comestíveis. A exemplo do
formato adotado para as legislações específicas, consta do Anexo um instrumento de
avaliação das BPF aplicável a esse tipo de estabelecimento.
• Amendoins Processados e Derivados - RDC nº 172/2003: Regulamento que aprova
as BPF e os requisitos sanitários específicos para o processamento de amendoim,
com ênfase nas medidas de controle destinadas a prevenir ou reduzir o risco de
contaminação por aflatoxinas. Essa resolução institui o instrumento específicoaplicável aos estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e
derivados.
• Palmito em Conserva - RDC nº 81/2003: Considerando as alterações promovidas
pela Resolução - RDC nº 275/02, houve a necessidade de complementar a legislação
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aplicada ao setor produtivo de palmito em conserva, especificando as etapas críticas
do processo que devem ser documentadas e submetidas a um controle sistemático. A
alteração foi consubstanciada por meio da publicação dessa Resolução, que
determina a implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados nas etapas
de acidificação e do tratamento térmico. RDC nº 18/1999: Legislação inovadora na
área de alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado à avaliação
dos estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando
critérios relativos às BPF e requisitos sanitários específicos para o controle do
processamento desse alimento.
• Frutas e ou Hortaliças em Conserva - RDC nº 352/2002: Regulamento que
complementa a legislação geral incorporando as medidas específicas que devem ser
adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade das frutas e
hortaliças em conserva com os regulamentos técnicos específicos. Essa Resolução
contempla ainda uma lista de verificação das BPF para estabelecimentos
produtores/industrializadores dessa categoria de produtos.
• Sal destinado ao Consumo Humano - RDC nº 28/2000: Considerando a importância
do sal como alimento selecionado para suplementação de Iodo na dieta da população
brasileira, essa Resolução congrega em um único ato requisitos higiênico-sanitários
gerais e específicos a serem observados no beneficiamento desse alimento, incluindo
o controle da etapa de iodação. A legislação apresenta no anexo um instrumento
específico para avaliação das indústrias salineiras.
8.3 IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Para realizar o planejamento das Boas Práticas de Fabricação, é necessário
primeiramente conhecer todos os requisitos pertinentes exigidos pela legislação que regula o
setor.
Após conhecer todas as exigências legais, é preciso planejar a implantação das Boas
Práticas de Fabricação, ou seja, iniciar o processo de adequação. Para isso, torna-se
necessário identificar o que o estabelecimento já possui e o que falta ter ou fazer.
Uma vez tomada as ações corretivas, o próximo passo é a implantação, ou seja, a
colocação em prática do programa de Boas Práticas. O estabelecimento deve garantir que o
programa seja mantido e atualizado periodicamente.
Fluxograma para os passos necessários para a implementação das Boas Práticas.
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PASSOS PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
1. Diagnosticar como está o estabelecimento:
identificar as conformidades e as não
conformidades.
2. Planejar as ações corretivas para cada não
conformidade identificada no diagnóstico (chek-
list).
3. Distribuir as responsabilidades das ações
corretivas e cobrar sua realização.
4. Avaliar o percentual atingido. Nota mínima
necessária: 100% de conformidade para os itens
considerados críticos(*) e no mínimo 80% para os
demais itens (**).
Se NÃO:
Voltar para o primeiro
passo até estar em
conformidade.
Se SIM:
Implementar, manter e
atualizar as Boas
Práticas.
Usar uma lista
de verificação
mensurável
(check-list)
Usar um
modelo de
plano de ação
corretiva
Acompanhar as
correções e dar
apoio (financeiro,
treinamento etc.)
(*) São considerados itens
críticos os relacionados a:
potabilidade de água,
higienização das instalações,
equipamentos e utensílios,
higiene e saúde dos
manipuladores, resíduos,
manutenção e calibração de
equipamentos, recolhimento de
alimentos e outros itens
relacionados envolvidos com a
segurança do produto.
(**) Para os demais itens do
check-list não diretamente
envolvidos com a segurança dos
produtos, podem-se estabelecer
outros percentuais – 80% é um
exemplo de critério a ser
adotado.
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8.4 REQUISITOS IMPORTANTES NA ELABORAÇAO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
De acordo com as exigências legais, todo estabelecimento deve possuir o Manual de
Boas Práticas, neste documento são descritos todos os procedimentos relativos às Boas
Práticas do estabelecimento, é um retrato da condição atual do estabelecimento, descreve a
situação real das operações e dos procedimentos realizados pelo estabelecimento, incluindo
os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, cujo propósito é
estabelecer uma sistemática para garantir a segurança do produto final, visando
principalmente assegurar a saúde do consumidor e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária e não uma coletânea sobre como este deveria ser. Este documento deve
ser mantido em local de fácil acesso, para que toda a equipe de funcionários possa consultar
ou entregar á fiscalização, caso seja solicitados.
8.4.1 HIGIENE PESSOAL
• As pessoas que apresentam feridas, cortes, machucados, problemas de saúde ou
portadoras de enfermidades contagiosas devem comunicar o fato ao seu supervisor e
serem afastadas do contato com os alimentos, a fim de evitar contaminá-los e
consequentemente transmitir bactérias aos consumidores.
• Devem ser obedecidos os avisos afixados que indicam a obrigatoriedade da correta
lavagem das mãos e sua frequência, com agentes de limpeza autorizados e com água
corrente potável fria ou fria e quente, no início do trabalho, imediatamente após o uso
do sanitário, após o contato com material contaminado e todas as vezes que for
necessário.
• Antes de tossir ou espirrar, a pessoa deve afastar-se do produto que esteja
manipulando, cobrir a boca e o nariz e, em seguida, lavar imediatamente as mãos,
para prevenir a contaminação. Todos os colaboradores devem tomar banho todos os
dias, usar uniformes de cor clara e trocá-los diariamente, usarem sapatos fechados
em bom estado de conservação e limpeza, meias e touca protetora. Esses elementos
devem ser descartáveis ou laváveis.
• Durante a manipulação dos alimentos, é proibido o uso de adornos (anéis, alianças,
colares, pulseiras, brincos) e objetos de uso pessoal. Além disso, são proibidas as
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seguintes práticas: comer dentro da área de processamento, mascar chicletes, fumar,
tossir, carregar dinheiro, celulares e canetas no uniforme, ou outras não higiênicas.
8.4.2 EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES
• A indústria alimentícia deve estar localizada em área que não apresente riscos às
condições gerais de higiene e sanidade, como contaminação ou infestação por pragas
urbanas. Ademais, instalações provisórias devem ser evitadas.
• Na área de processamento, as paredes e os tetos devem ser lisos, pintados com cores
claras, laváveis, impermeáveis e construídos de forma que não ocorram acúmulos de
poeira e contaminação, portanto não devem ter aberturas que facilitem a entradas de
insetos e pragas. Para isso, deve-seusar redes, ou cortina de ar ou de plástico.
• Os edifícios destinados à instalação alimentícia, ao processamento, à embalagem, ao
armazenamento, aos estoques de matérias-primas e aos produtos acabados devem
ser mantidos com a devida ordem, serem de fácil manutenção e limpeza, de forma
que não haja entrada de insetos e roedores, pombos, pássaros e demais pragas.
• Os pátios devem ser mantidos com área pavimentada e limpos, sem amontoamento
de entulho.
8.4.3 PRODUÇÃO/OPERAÇÃO
• Na área de produção e manipulação, os alimentos devem se protegidos de
contaminações químicas, físicas e microbiológicas.
• É fundamental a elaboração de manual de operações ou instrução de serviço para
todas as etapas de processo.
• Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida útil não devem ser
reprocessados para fins alimentícios
8.4.4 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitário (material inerte, não
permitindo o acúmulo de sujeiras e apresentar superfícies lisas).
• Os equipamentos devem ser mantidos a uma distância mínima de 30 cm do piso e 60
cm da parede e entre si.
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• Os instrumentos de controle devem estar em boas condições, aferidos e calibrados
periodicamente e dotados de sistema de registros.
8.4.5 LIMEPEZA E SANITIZAÇÃO
• Os procedimentos de limpeza e sanitização da fábrica, dos equipamentos e utensílios
utilizados devem estar descritos em manuais específicos e feitos com agentes de
limpeza em suas devidas concentrações e diluições.
• O pessoal que realiza esse trabalho deve ser treinado nos procedimentos instituídos.
• A empresa deve estabelecer um cronograma, os métodos e a frequência de limpeza,
por exemplo por turno ou a cada processo. Essa operação deve ser monitorada e
controlada por responsável técnico.
• Os detergentes e sanitizantes devem ser armazenados em local específico e
identificados fora da área de processamento.
8.4.6 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
• Na área de armazenamento e distribuição, as matérias-primas, materiais de
embalagem e produtos finais devem ser armazenados em condições adequadas, de
acordo com as especificações da SBCTA.
• As matérias-primas e os produtos acabados devem ser armazenados distantes da
parede com, no mínimo, 45 cm de distância, para permitir a limpeza, as inspeções,
melhorar o arejamento e os espaços, facilitando as possíveis operações de controle
de pragas.
• A área de armazenamento deve apresentar teto e piso impermeáveis e paredes
pintadas com cor clara.
• Os veículos de transporte devem estar limpos e em bom estado de conservação, para
evitar possível contaminação com os produtos transportados até os estabelecimentos
comerciais, além de não apresentarem evidências da presença de possíveis pragas
ou odores acentuados.
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8.4.7 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES
• Para o controle de pragas, devem ser impedidos a atração, o abrigo, o acesso e a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade sanitária dos
alimentos.
• As ações preventivas e corretivas, com monitoramento, inspeções internas e externas
com registros e relatórios, são imprescindíveis para o controle das pragas, impedindo
que elas causem problemas significativos.
• Caso a medida de controle não seja eficaz, a indústria deve contratar empresas
especializadas, a fim de utilizar produtos químicos para o controle das pragas, pois a
aplicação destes deve ser feita por profissionais da área, com produtos registrados no
Ministério da Saúde. É necessário que esses profissionais apresentem toda a
documentação para registro dos procedimentos, além do certificado de garantia do
serviço prestado.
8.4.8 TREINAMENTOS
• O treinamento envolve atividades com o objetivo de instruir, treinar e capacitar os
profissionais que trabalham no preparo de alimentos (manipulação e processamento),
por meio de mecanismos que possibilitem a transmissão dos conceitos importantes
sobre as técnicas operacionais e de informações sobre o controle higiênico-sanitário,
para a devida conscientização profissional e sua mudança comportamental.
• É importante ressaltar que esses treinamentos devem ser revisados, reforçados e
atualizados, sempre que for necessário.
• O treinamento dos colaboradores deve ser feito de duas formas: expositiva e prática,
aumentando a motivação e a capacidade de resolução e prevenção dos problemas
diários da empresa por meio de reflexões sobre situações já vivenciadas.
8.5 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PRADRONIZADOS – POP’S
É um conjunto de procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no
armazenamento, transporte e comercialização de alimentos. Estes procedimentos podem
apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabelecido.
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8.5.1 REQUESITOS ESPECÍFICOS
1. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter
informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes
químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias.
2. Controle da potabilidade da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para
o processo produtivo, especificando os locais de coleta das amostras, a freqüência de
sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
3. Lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em
procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Deve-se
especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem
como a periodicidade de sua execução.
4. Manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos
coletores de resíduos e da área de armazenamento.
5. Manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. Esses
POPs devem também contemplar a operação de higienização adotada após a
manutenção dos equipamentos. Devem ser apresentados os POPs relativos à
calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da
execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o
estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
7. Seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando
aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o
destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle
efetuado.
8. Programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na formaMais conteúdos dessa disciplina
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