BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA Lupa 
 
Aluno: Matr.:
Disc.: BROMATOLOGIA / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não 
valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. 
Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
 
1.
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é 
possível identificar exemplos de um agente causador da 
alteração de origem biológica em:
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de
qualquer fungo.
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença 
de qualquer parte de animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença 
de pelos de animais.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Data Resp.: 23/02/2023 12:17:43
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de 
microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente 
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos 
são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração 
de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, 
prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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2.
Como é possível relacionar a importância das características 
sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor 
nunca irá perceber.
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor,
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar 
perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor 
qualidade.
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne 
perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
Data Resp.: 23/02/2023 12:34:12
Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes 
não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, 
para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades 
sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor 
avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa 
determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, 
alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as 
características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
 
3.
A composição centesimal de um alimento envolve a 
determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a 
determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e 
cinzas. Essa determinação é importante para diferentes 
abordagens, exceto:
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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rotulagem.
risco microbiológico.
custo.
prescrição dietética.
determinação de perecibilidade.
Data Resp.: 23/02/2023 12:34:04
Explicação:
A resposta certa é: custo.
 
4.
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a 
determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, 
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação 
às formas de ensaios para determinar a composição dos teores
descritos acima, assinale a afirmativa correta.
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo 
método Kjeldahl.
Data Resp.: 23/02/2023 12:33:15
Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo 
método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas 
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a 
descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O 
teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado 
o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor 
de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de
cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que
atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática 
ou utilizando o método conhecido como detergente.
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
 
5.
(VUNESP/2018 - adaptada) As manifestações clínicas iniciais 
são a fadiga, perda de apetite, sonolência, palidez, falta de 
energia nos membros e articulações, irritabilidade, 
deformidade dentárias, cicatrização lenta de pequenos 
ferimentos e presença de pequenas hemorragias. Já a 
deficiência grave leva ao escorbuto.
Marque a alternativa que apresenta o nutriente que em seu 
déficit está associado a doença escorbuto.
Ferro.
Vitamina C.
biotina
Vitamina A.
vitamina B12.
Data Resp.: 23/02/2023 12:28:51
Explicação:
A primeira doença causada por deficiência alimentar descrita na história é o escorbuto. A primeira 
menção à doença foi feita no século XV, no período das expedições marítimas. Foi identificado que
tripulantes que ficam muito tempo em alto mar com alimentação pobre em frutas e verduras (falta
ou déficit de vitamina C) apresentavam sintomas relacionados ao escorbuto. Desse modo, a 
prevenção desse quadro era feita com uso de alimentos frescos, principalmente o limão, que era 
mais resistente às longas travessias e às condições de calor, oxidação, armazenamento e 
processamento.
 
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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6.
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista 
NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento 
normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e 
dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do 
fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
Vitamina C
Vitamina K
Vitamina D
Vitamina A
Vitamina E
Data Resp.: 23/02/2023 12:31:17
Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos
humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, 
portanto, não devem ser assinaladas.
02928LIPÍDIOS
 
7.
Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e 
inclusive em temperaturas um pouco mais altas. Entretanto, 
existem lipídios que são líquidos em temperatura ambiente e 
temperaturas muito baixas, como -5 °C, por exemplo.
Marque a alternativa queapresenta a classificação desses 
lipídios.
Simples.
Insaturados.
Compostos.
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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Simples e saturados.
Saturados.
Data Resp.: 23/02/2023 12:28:04
Explicação:
Os lipídios líquidos em temperatura ambiente são os lipídios insaturados que, dependendo do grau
de insaturação, também podem ser líquidos em temperaturas muito baixas. Os lipídios saturados 
são sólidos em temperatura ambiente e em baixas temperaturas, pois seu ponto de fusão é mais 
alto que o dos insaturados. Além disso, a classificação dos lipídios em simples ou compostos não 
está relacionada ao seu estado, mas à sua composição.
02927PROTEÍNAS
 
8.
(COPESE/UFPI/2015 - adaptada) A determinação de proteínas 
totais em alimentos é uma importante análise. Julgue as 
afirmativas abaixo. 
I) Os métodos para determinação de proteínas totais se 
baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na 
amostra. 
II) O método de determinação de proteínas totais em 
alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três 
etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, 
por último a titulação. 
III) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o 
nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de 
um fator específico, ao qual se chegou por meio de 
experimentos, para cada grupo de alimentos. 
IV) O fator que converte N em proteína é calculado por 
intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma 
proteína. 
V) O método de determinação de proteínas totais em 
alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três 
etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por
último a titulação. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
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Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas
Somente as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
Somente as afirmativas I, III e V estão corretas
Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
Data Resp.: 23/02/2023 12:28:19
Explicação:
Na análise da fração proteica nitrogenada pela metodologia de Kjedahl existem três principais 
etapas e, mesmo tendo sido modificada várias vezes, continua seguindo essas etapas que 
consistem na digestão da amostra, destilação e titulação, respectivamente. Desse modo, é 
incorreto afirmar que a análise pode ser realizada com uma ordem diferente para essas etapas, 
pois cada uma depende da outra para seguir a análise até a obtenção do resultado.
02840UMIDADE, PH E CINZAS
 
9.
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de 
absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, 
ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade 
e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar 
a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos 
físicos de análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de 
sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da 
deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de 
densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que 
representa as afirmações corretas.
Nenhuma
III
I
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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I e II
I, II e III
Data Resp.: 23/02/2023 12:25:44
Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de 
uma amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos 
promovem fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da 
amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e pode ser usada 
para determinação da densidade.
 
10.
(COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. 
Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de 
uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de 
validade. Isso pode ser explicado devido à:
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade 
microbiológica.
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade 
microbiológica.
Data Resp.: 23/02/2023 12:24:03
Explicação:
A uva passa tem menor atividade de água do que a geléia sendo, portanto, menos perecível. A 
atividade da uva passa não é intermediária. Em relação a atividade de água e a estabilidade 
microbiológica, quanto menor a atividade de água maior a estabilidade microbiológica. O 
processamento da geléia permite uma redução do teor de atividade de água devido o acréscimo 
de açúcar na preparação.
Baixado por Dayene Aguiar (dayenne.aguiar.cristina@gmail.com)
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