MATERIAL 80

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Material de Estudo 80: Engenharia de Alimentos - Análise Sensorial de Alimentos
1. O que é análise sensorial de alimentos?
a) A análise química da composição dos alimentos. b) Uma disciplina científica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar as reações humanas a características dos alimentos e
materiais, percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. c) A análise
microbiológica dos alimentos. d) A análise nutricional dos alimentos. e) A análise física de
alimentos
Resposta: b) Justificativa: A análise sensorial é fundamental para o desenvolvimento de novos
produtos, controle de qualidade, avaliação da aceitação pelo consumidor, etc.
2. Quais são os atributos sensoriais de um alimento?
a) Apenas sabor e aroma. b) Aparência (cor, forma, tamanho, brilho, etc.), aroma (odor), sabor
(gosto + aroma), textura (consistência, dureza, crocância, etc.) e som (ex: crocância). c) Apenas
cor e textura. d) Apenas aparência e sabor. e) Apenas valor nutricional
Resposta: b) Justificativa: Todos os sentidos humanos podem estar envolvidos na percepção
sensorial de um alimento.
3. Qual a diferença entre teste discriminativo, teste descritivo e teste afetivo em análise
sensorial? a) Não há diferença; os termos são sinônimos. b) Testes discriminativos
determinam se há diferença perceptível entre amostras (ex: teste triangular, teste
duo-trio); testes descritivos descrevem e quantificam as características sensoriais dos
produtos (ex: Análise Descritiva Quantitativa - ADQ); testes afetivosmedem a
preferência ou aceitação dos consumidores em relação aos produtos (ex: teste de
preferência pareada, teste de aceitação com escala hedônica). c) Testes discriminativos
são feitos com consumidores, testes descritivos com provadores treinados e testes
afetivos com especialistas. d) Testes discriminativos são mais importantes que testes
descritivos e testes afetivos. e) Testes descritivos usam escalas
Resposta: b) Justificativa: Cada tipo de teste tem um objetivo específico e requer métodos e
painéis de provadores diferentes.
4. O que é um provador treinado em análise sensorial?
a) Um consumidor comum. b) Um indivíduo selecionado e treinado para avaliar as
características sensoriais dos alimentos de forma objetiva e consistente, utilizando técnicas
específicas e terminologia padronizada. c) Um especialista em nutrição. d) Um especialista em
química de alimentos. e) Um funcionário da empresa
Resposta: b) Justificativa: Provadores treinados são usados em testes discriminativos e
descritivos, onde se busca precisão e reprodutibilidade dos resultados.
5. O que é uma escala hedônica em análise sensorial? a) Uma escala usada para medir a
intensidade de um atributo sensorial. b) Uma escala usada para medir o grau de gostar
ou desgostar de um produto, variando de "desgostei muitíssimo" a "gostei
muitíssimo", com diferentes pontos intermediários (geralmente 5, 7 ou 9 pontos). c)
Uma escala usada para medir a diferença entre amostras. d) Uma escala usada para
descrever as características sensoriais. e) Uma escala usada para medir o pH
Resposta: b) Justificativa: Escalas hedônicas são amplamente utilizadas em testes de aceitação
com consumidores.
6. O que é teste triangular em análise sensorial?
a) Um teste afetivo. b) Um teste discriminativo em que o provador recebe três amostras
codificadas, sendo duas iguais e uma diferente, e deve identificar a amostra diferente. c) Um
teste descritivo. d) Um teste que usa uma escala hedônica. e) Um teste de textura
Resposta: b) Justificativa: O teste triangular é um dos testes discriminativos mais utilizados,
para verificar se há diferença perceptível entre dois produtos.
7. O que é Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)?
a) Um teste afetivo. b) Um teste discriminativo. c) Um método de análise sensorial descritiva
em que provadores treinados identificam, descrevem e quantificam a intensidade dos
atributos sensoriais de um produto, gerando um perfil sensorial completo. d) Um teste que usa
uma escala hedônica. e) Um teste que usa consumidores
Resposta: c) Justificativa: A ADQ é uma técnica poderosa para caracterizar detalhadamente as
propriedades sensoriais de um produto e identificar diferenças sutis entre produtos.
8. O que émascaramento em análise sensorial?
a) O uso de máscaras pelos provadores. b) A supressão ou redução da percepção de um ou
mais atributos sensoriais de um produto devido à presença de outro(s) atributo(s) ou
componente(s). Exemplo: a doçura pode mascarar a acidez. c) O uso de cabines individuais
para os provadores. d) O uso de códigos para identificar as amostras. e) O uso de escalas
Resposta: b) Justificativa: O mascaramento é um fenômeno importante a ser considerado na
formulação de alimentos e na interpretação de resultados de testes sensoriais.