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Material de Estudo 72: Engenharia de Alimentos - Análise Sensorial de Alimentos
1. O que é análise sensorial de alimentos? a) É a análise química dos alimentos. b) É uma
disciplina científica que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e
audição) para avaliar as características sensoriais (atributos) dos alimentos e bebidas,
como aparência, aroma, sabor, textura e som. c) É a análise microbiológica dos
alimentos. d) É a análise nutricional dos alimentos. e) É a análise física
Resposta: b) (A análise sensorial é fundamental para o desenvolvimento e a avaliação da
qualidade de produtos alimentícios.)
2. Quais são os principais sentidos envolvidos na análise sensorial de alimentos?
a) Apenas paladar e olfato. b) Visão, olfato, paladar (gosto), tato (textura) e audição. c) Apenas
visão e tato. d) Apenas audição. e) Apenas a visão
Resposta: b) (Todos os sentidos contribuem para a percepção sensorial dos alimentos.)
3. Quais são os principais atributos sensoriais dos alimentos?
a) Apenas sabor e aroma. b) Aparência (cor, forma, tamanho, brilho, etc.), aroma (odor), sabor
(gosto + aroma), textura (consistência, dureza, crocância, etc.) e som (crocância, efervescência,
etc.). c) Apenas textura. d) Apenas cor. e) Apenas o valor nutricional
Resposta: b) (Esses atributos definem a qualidade sensorial dos alimentos.)
4. Quais são os principais tipos de testes sensoriais?
a) Testes químicos, testes físicos e testes microbiológicos. b) Testes discriminativos (teste de
diferença - ex: teste triangular, teste duo-trio), testes descritivos (análise descritiva
quantitativa - QDA), testes afetivos (teste de preferência, teste de aceitação) e testes com
consumidor. c) Testes de laboratório e testes de campo. d) Testes objetivos e testes subjetivos.
e) Testes rápidos e testes demorados
Resposta: b) (Cada tipo de teste tem objetivos e metodologias específicas.)
5. Qual é a diferença entre testes discriminativos e testes afetivos?
a) Não há diferença, são sinônimos. b) Testes discriminativos: verificam se há diferença
perceptível entre amostras (sem indicar preferência); Testes afetivos: medem a preferência ou
aceitação dos consumidores em relação a produtos. c) Testes discriminativos são realizados
com consumidores; testes afetivos são realizados com provadores treinados. d) Testes afetivos
são realizados com consumidores; testes discriminativos são realizados com provadores
treinados. e) Testes afetivos são mais importantes
Resposta: b) (Os testes discriminativos são objetivos; os testes afetivos são subjetivos.)
6. O que é um provador treinado (ou painel sensorial treinado)?
a) É um consumidor comum. b) É um indivíduo selecionado e treinado para avaliar as
características sensoriais dos alimentos de forma objetiva e consistente, utilizando métodos
padronizados. c) É um especialista em nutrição. d) É um especialista em química de alimentos.
e) É um cozinheiro
Resposta: b) (Provadores treinados são essenciais para testes discriminativos e descritivos.)
7. O que é Análise Descritiva Quantitativa (QDA)?
a) É um teste sensorial que mede a preferência dos consumidores. b) É um método de análise
sensorial descritiva que utiliza provadores treinados para identificar, descrever e quantificar os
atributos sensoriais de um produto, gerando um perfil sensorial detalhado. c) É um teste
sensorial que verifica se há diferença entre amostras. d) É um teste sensorial realizado com
consumidores. e) É um teste rápido
Resposta: b) (A QDA é uma das técnicas mais completas e informativas da análise sensorial.)