Tecnologia de Carnes e Conservação

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2 – TECNOLOGIA DE TRANSFORMAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE 
PRODUTOS AGROPECUARIOS DE USO ALIMENTAR COM ENFASE 
PARA: 
 
2.1 - TECNOLOGIA DE CARNES, 
 
As carnes são definidas como partes comestíveis, como músculos, vísceras e 
cartilagens, de animais saudáveis e não fatigados, obtidos em condições adequadas 
de abate sob supervisão veterinária. 
A composição da carne varia de acordo com fatores como raça, espécie, sexo, 
idade, dieta, atividade física e condições ambientais, podendo conter em média 72% 
de água, 15% de proteínas, 11% de lipídios, 1% de carboidratos e 1% de cinzas. 
Além de ser consumida fresca, a carne é utilizada na produção de produtos 
cárneos, que são alternativas para modificar o sabor e prolongar a durabilidade des-
ses alimentos. 
Na produção de embutidos, são realizados diversos processos e são adiciona-
dos condimentos e aditivos para melhor conservação. 
Existem vários tipos de derivados cárneos, como linguiça, mortadela, presunto, 
salsicha, salames, hambúrgueres, patês, almôndegas e enlatados. 
• Os embutidos são classificados em quatro tipos: frescos, fermentados, 
brandos e de massa cozida, cada um com características específicas 
em termos de processamento e conservação. 
Alguns produtos como patês, fiambres, embutidos gelatinosos e aqueles que 
contêm sangue são obtidos por meio de massa cozida escaldada, que envolve o co-
zimento ou imersão em água quente. Para preservar esses derivados cárneos e ga-
rantir sua qualidade, diversas técnicas de conservação são empregadas, tais como: 
1. Redução da atividade de água: uma das formas de conservação 
é reduzir a capacidade de proliferação microbiana. 
AULA 2 
 
 
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2. Utilização de calor e frio: o calor é aplicado no cozimento das 
massas proteicas para a produção de produtos específicos, con-
tribuindo para a forma e reduzindo o crescimento de microrganis-
mos. Já o frio é empregado por meio de técnicas de refrigeração 
e congelamento. 
3. Aditivos: são utilizados aditivos como nitrato e nitrito de sódio, que 
atuam como agentes de cura, conferindo a cor característica aos 
embutidos e auxiliando na conservação ao reduzir o crescimento 
do patógeno Clostridium botulinum. 
4. Secagem: este processo envolve a remoção parcial do teor de 
água, realizado pela exposição da carne ao sol ou aquecimento 
em estufas com controle de condições. 
5. Defumação: consiste em expor cortes de carne salgados e condi-
mentados à fumaça de madeiras específicas, conferindo-lhes sa-
bor, odor e cor característicos. Durante esse processo, ocorre a 
coagulação de proteínas superficiais e a formação de uma capa 
pela condensação da fumaça, além da produção de compostos 
aromáticos com ação antimicrobiana, como álcool, aldeído, ceto-
nas e fenóis. 
A obtenção de carne e seus derivados destinados ao consumo humano requer 
a operação de abate de animais como bovinos, suínos e outras espécies. Essa ope-
ração, juntamente com os demais processos industriais da carne, é regulada por nor-
mas sanitárias rigorosas para garantir a segurança alimentar dos consumidores. Os 
estabelecimentos do setor de carne e derivados que operam em conformidade com 
essas normas são submetidos a inspeções e fiscalizações contínuas pelos órgãos 
responsáveis pela vigilância sanitária, sejam eles municipais, estaduais ou federais. 
Nos locais onde ocorrem o abate, processamento e armazenamento de produ-
tos de origem animal, a presença dos fiscais federais agropecuários, conhecidos como 
Serviço de Inspeção Federal (SIF), é fundamental. Essas inspeções certificam a qua-
lidade sanitária dos produtos. Aprovados, os produtos recebem o carimbo de aprova-
ção para comercialização. Os fiscais inspecionam as instalações dos matadouros e 
frigoríficos, verificam a aplicação dos programas de controle de qualidade exigidos, 
 
 
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analisam a documentação e monitoram as condições de saúde dos animais. Após o 
abate, as vísceras e carcaças também são inspecionadas. 
A inspeção federal é baseada em critérios técnicos e sanitários definidos pela 
legislação, visando retirar da cadeia alimentar produtos que possam representar ris-
cos à saúde do consumidor e prevenir a transmissão de doenças. Quando um esta-
belecimento não está em conformidade com os requisitos estabelecidos, ele pode ser 
interditado até que as exigências sejam cumpridas. 
Os abatedouros, também chamados de matadouros, realizam o abate dos ani-
mais, produzindo carcaças e vísceras comestíveis. Algumas unidades também reali-
zam a desossa das carcaças e produzem cortes de carne fresca, mas não industriali-
zam a carne. Já os frigoríficos podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os 
animais, processam a carne e seus subprodutos, e os que apenas industrializam a 
carne sem realizar o abate. 
As graxarias processam subprodutos e resíduos provenientes de abatedouros, 
frigoríficos e açougues, como sangue, ossos, cascos, gorduras e vísceras não comes-
tíveis, seguindo os padrões estabelecidos pela inspeção sanitária. 
No abatedouro, os animais são encaminhados para os currais de observação 
para seleção. Após um período de descanso de 6 horas, ocorre o abate dos animais. 
Esse processo começa com uma concussão cerebral utilizando pistola pneumática de 
atordoamento, seguida pela sangria. Na etapa de esfola, o couro e a cabeça são re-
movidos. Durante a evisceração, as carcaças são abertas manualmente com facas e 
serra elétrica, removendo as vísceras abdominais e pélvicas, intestinos, bexiga e es-
tômagos, que são enviados para inspeção. Após a retirada das vísceras, as carcaças 
são serradas ao meio longitudinalmente, seguindo o cordão espinal. As meias carca-
ças são então resfriadas para reduzir a temperatura interna a menos de 7 °C, dimi-
nuindo o risco de crescimento microbiano. Esse resfriamento ocorre em câmaras frias 
com temperaturas entre 0 e 4 °C, geralmente por um período de 24 a 48 horas. Após 
o resfriamento, as carcaças são divididas em porções menores para comercialização 
ou processamento posterior, e a desossa é realizada manualmente com o uso de fa-
cas. 
 
 
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O termo "carne" é frequentemente usado para se referir à carne vermelha (bo-
vina, suína, ovina), enquanto as carnes de aves e peixes são categorizadas separa-
damente. Aqui, o termo "carne" refere-se ao tecido muscular esquelético de mamífe-
ros, aves, répteis, anfíbios e peixes, que passa por diversas reações químicas após a 
morte do animal. Essa definição exclui órgãos como fígado, rim e timo, mas inclui 
coração e língua como tecidos musculares específicos. A carne é uma fonte nutricio-
nal rica em diversos nutrientes presentes nos tecidos musculares, com alta concen-
tração de nutrientes por caloria e excelente biodisponibilidade. 
A composição da carne (Tabela 1) varia conforme a espécie, raça, sexo, idade, 
estado nutricional e nível de atividade do animal, além de mudar de acordo com a área 
anatômica docorte, o processamento pós-abate, o armazenamento e a forma de coc-
ção. 
 
Tabela 1 Composição aproximada de carnes a partir de diversas fontes em porcenta-
gem em massa da porção comestível. 
 Bovina Suína Cordeiro Frango Peru Bacalhau Atum 
Água 70,62 72,34 73,42 74,76 74,12 81,22 68,1 
Proteínas 20,78 21,07 20,29 23,09 24,6 17,81 23,3 
Lipídeos 6,16 5,88 5,25 1,24 0,65 0,67 4,9 
Cinzas 1,02 1,04 1,06 1,02 1,02 1,16 1,18 
Fonte: Damodaran, Parlin e Fennema (2010) 
 
A quantidade e composição dos lipídios são altamente variáveis entre os quatro 
principais componentes encontrados na carne. A maioria dos lipídios da carne con-
siste em triacilgliceróis neutros, com pequenas quantidades de fosfolipídios das mem-
branas celulares e uma porção reduzida de colesterol. Os peixes apresentam os mai-
ores teores de ácidos graxos poli-insaturados, enquanto nas carnes bovina e de car-
neiro esses teores são menores. Embora os fosfolipídios contribuam com uma pe-
quena proporção dos lipídios totais, sua natureza poli-insaturada os torna altamente 
suscetíveis a reações oxidativas, que podem afetar o sabor e a coloração da carne. 
A carne é uma excelente fonte de proteínas, pois sua composição de aminoá-
cidos é muito próxima dos aminoácidos essenciais necessários na dieta humana. 
 
 
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Além disso, o tecido muscular contém vitaminas hidrossolúveis como tiamina, ribofla-
vina, niacina, vitaminas B₆ e B₁₂. A carne também é rica em ferro devido ao conteúdo 
de mioglobina, sendo que o ferro na forma heme é mais facilmente absorvido compa-
rado às fontes inorgânicas. Quanto aos minerais, a carne é uma fonte significativa de 
potássio, fósforo e magnésio, enquanto o cálcio está presente em quantidades relati-
vamente baixas em relação às necessidades nutricionais. 
Logo após a morte do animal, o processo de conversão do músculo em carne 
começa com a interrupção do fluxo sanguíneo para o músculo. Sem oxigênio contí-
nuo, a miofibrila utiliza o oxigênio restante ligado à mioglobina para o metabolismo 
aeróbio. Em seguida, a glicólise anaeróbia se torna a principal via para gerar ATP. À 
medida que os produtos metabólicos finais se acumulam e os substratos se tornam 
escassos, a síntese de ATP não pode acompanhar a velocidade de hidrólise. A crea-
tina fosfato e o glicogênio são importantes fontes de energia inicialmente. 
Enquanto os níveis de ATP permanecem altos, as necessidades do músculo 
são atendidas e as características físicas do tecido são semelhantes ao músculo vivo. 
No entanto, à medida que o ATP diminui, a hidrólise necessária para suprir as neces-
sidades fisiológicas resulta no acúmulo de íons hidrogênio, diminuindo o pH do mús-
culo devido ao ácido lático, indicando a taxa de glicólise pós-morte. A redução do ATP 
leva à rigidez cadavérica, devido à falta de ATP para a dissociação da miosina da 
actina durante a contração muscular. 
A temperatura do músculo influencia a velocidade da glicólise pós-morte e a 
queda do pH. Temperaturas elevadas aceleram a queda do pH, enquanto baixas tem-
peraturas retardam o processo, levando mais tempo para atingir valores de pH mais 
baixos. Temperaturas entre 0 e 5 °C podem resultar em um pH mais alto, causando 
encurtamento pelo frio, especialmente em músculos vermelhos como os de bovinos, 
ovinos e cordeiros, tornando a carne excessivamente dura. 
Ao descongelar carne congelada em pré-rigor mortis, pode ocorrer um fenô-
meno semelhante ao rigor mortis, chamado rigor do descongelamento. Isso leva a um 
encurtamento do sarcômero devido à contração muscular intensa, resultando em 
perda significativa de capacidade de retenção de água. Esse rigor é causado pelo 
dano estrutural das membranas devido aos cristais de gelo, levando a uma perda ex-
cessiva de líquido das fibras musculares durante o descongelamento. Em ambos os 
 
 
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casos, o excesso de cálcio no sarcoplasma causa uma contração muscular intensa, 
resultando em carne dura e com maior exsudação. Medidas como estimulação elétrica 
e armazenamento da carcaça em temperaturas acima do ponto de congelamento são 
adotadas para prevenir esse fenômeno. 
A maturação, ou resolução da rigidez cadavérica após o rigor mortis, é a fase 
final da conversão do músculo em carne. Esse processo pode durar alguns dias para 
aves, suínos e cordeiros e até duas semanas para carne bovina. Durante esse perí-
odo, há um aumento gradual na flexibilidade e maciez do músculo. 
À medida que a carne amadurece, sua maciez tende a aumentar devido à de-
gradação das proteínas miofibrilares do músculo. Esse processo é complexo e en-
volve enzimas endógenas como catepsinas e calpaínas ativadas pelo cálcio. As ca-
tepsinas degradam a actina e a miosina, enquanto as calpaínas têm uma atividade 
proteolítica variada, atuando nas proteínas da faixa Z. 
Após a maturação, ocorre um decréscimo no pH da carne, de cerca de 7,4 para 
5,5-5,9. Isso pode retardar o crescimento microbiano e aumentar a vida útil do produto, 
mas um pH muito ácido (aproximadamente 5,0) pode resultar em perda de água do 
tecido, afetando o peso e a qualidade econômica do produto final. 
A exsudação da carne é rica em vitaminas, minerais, aminoácidos e outros nu-
trientes hidrossolúveis, resultando em perda nutricional para o consumidor. Além 
disso, a carne com alta exsudação tende a perder sua umidade e maciez. A glicólise 
pós-morte acelerada e um pH final baixo também podem causar defeitos visuais na 
carne, além da baixa capacidade de retenção de líquidos. 
As alterações bioquímicas pós-morte, naturais e induzidas, impactam direta-
mente na qualidade da carne, sendo um dos principais desafios da indústria de carne. 
Um problema comum é a carne PSE (pálida, mole e exsudativa (pale, soft, exsudate)), 
que ocorre devido à rápida glicólise pós-morte em altas temperaturas, resultando em 
um pH muito baixo. Isso leva à precipitação de proteínas e menor capacidade de re-
tenção de água, principalmente em suínos. Para prevenir a carne PSE, é essencial 
um bom manejo dos animais para evitar o estresse durante o transporte e o abate. 
Quando bovinos e suínos passam por estresse pré-abate, podem produzir 
carne DFD (escura, firme e seca(dark, firm, dry)), que tem uma cor mais escura e uma 
textura mais firme e seca que a carne normal. Essas carnes têm pH mais elevado e 
 
 
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são mais suscetíveis a alterações microbianas, exigindo cuidados higiênicos rigorosos 
durante o manuseio. Evitar exercícios e jejum em excesso antes do abate é funda-
mental para preservar o conteúdo de glicogênio muscular e evitar a formação de carne 
DFD. 
A cor da carne é determinada pelo pigmento mioglobina, composto pela prote-
ína globina e o grupo não proteico heme. Alterações químicas, como cozimento ou 
adição de sais e ácidos, podem desnaturar a proteína e mudar a cor para marrom. Em 
condições extremas, o pigmento pode decompor-se, resultando em cor amarelada ou 
esverdeada. 
A textura da carne relaciona-se com o tamanho dos feixes de fibras e o tecido 
conjuntivo envolvente. Já a dureza está ligada ao tecido conectivo e ao estado de 
contração das fibras musculares, sendo mais interações entre a actina e a miosina 
associadas amaior dureza. 
O sabor da carne vem de compostos voláteis e não voláteis, como peptídeos, 
aminoácidos, ácidos orgânicos, açúcares, metabólitos de nucleotídeos, tiamina e lipí-
deos. O aroma específico é atribuído a produtos da oxidação e degradação dos lipí-
deos. A qualidade sensorial final depende da matéria-prima, ingredientes, processa-
mento e cozimento. 
Produtos derivados da carne incluem preparações com carnes, miúdos, gordu-
ras e subprodutos comestíveis, podendo conter ingredientes vegetais ou animais, con-
dimentos, especiarias e aditivos autorizados. O processamento envolve tratamentos 
físicos, químicos e térmicos para diversificar produtos e aumentar a vida útil da carne. 
A escolha dos ingredientes é crucial no processo de fabricação de produtos 
cárneos, pois suas características sensoriais dependem da composição. Os principais 
ingredientes incluem carne de diferentes espécies, miúdos comestíveis, sangue, gor-
duras, azeites, farinhas vegetais, proteínas lácteas e vegetais, carboidratos solúveis 
em água, condimentos e especiarias. A preparação envolve triturar os ingredientes 
para uniformizar as partículas, utilizando máquinas como picadoras, cúteres e moe-
dores coloidais. A trituração, sendo uma operação de alto risco de contaminação, deve 
ser feita em condições higiênicas e temperatura controlada (-2 a 2 °C). 
Emulsões cárneas são feitas misturando gotículas de gordura em um meio 
aquoso com proteínas solúveis. Nesse processo, adiciona-se água, sal, especiarias e 
 
 
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agentes de cura às carnes, formando uma salmoura que dissolve as proteínas e es-
tabiliza a emulsão para obter a textura desejada. Para prolongar a estabilidade da 
emulsão, é necessário desnaturar as proteínas por tratamento térmico (em produtos 
cozidos) ou reduzindo o pH (em produtos fermentados), formando uma rede proteica 
tridimensional. 
A cura dos produtos cárneos envolve a adição de sal, açúcar, nitratos/nitritos, 
ascorbato de sódio e fosfatos. Os nitratos/nitritos, principais agentes de cura, estabili-
zam a cor, contribuem para o aroma, inibem o crescimento microbiano e retardam a 
rancificação. É importante manter os produtos cárneos curados refrigerados para ga-
rantir sua qualidade. 
A moldagem ou embutimento é realizada para dar forma aos produtos cárneos, 
utilizando tripas de diferentes calibres, que podem ser de origem natural (trato intesti-
nal de ovinos, suínos e bovinos) ou artificial (colágeno, celulose e plásticas), depen-
dendo do tipo de produto a ser elaborado. 
Os produtos cárneos são classificados principalmente em: produtos frescos, 
crus condimentados, tratados termicamente, embutidos crus curados e produtos sal-
gados. 
Os produtos cárneos frescos são feitos com carne picada, com ou sem gordura, 
misturada com condimentos, especiarias e aditivos, mas não passam por secagem, 
cozimento ou salga. Podem ser embutidos ou não e incluem hambúrgueres, carne 
picada, salsichas frescas, carnes recheadas, pastéis e tortas à base de carne. Devem 
ser mantidos refrigerados (até 4 °C). 
Os produtos cárneos crus temperados são feitos com peças de carne inteira ou 
pedaços reconhecíveis, temperados com sal, especiarias e condimentos para dar sa-
bor. Pequenos pedaços de carne, como os de espetinhos, podem ser marinados em 
solução com vinagre para aumentar sua durabilidade. Peças maiores, como lombo 
suíno, podem ser injetadas com salmoura e batidas em tambores giratórios. 
Os produtos cárneos tratados pelo calor são feitos com carne e/ou miúdos, com 
ou sem especiarias e condimentos, e são cozidos para coagular totalmente as prote-
ínas. Após a cocção em água quente para pasteurização, são resfriados rapidamente 
e armazenados a até 10 °C. Exemplos incluem mortadela, patês, salsichas e presunto 
cozido. 
 
 
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Os embutidos crus curados são preparados com carne, gordura, especiarias, 
aditivos e condimentos, passando por maturação, secagem e, às vezes, defumação. 
Produtos como salsichão, salame, chouriço e linguiça se enquadram nessa categoria, 
sofrendo fermentação para produzir ácido lático, controlando o crescimento microbi-
ano. 
As técnicas de conservação mais comuns para a carne incluem refrigeração, 
armazenamento a vácuo, atmosferas modificadas e congelamento, além de tratamen-
tos como alta pressão e irradiação para aumentar sua vida útil. 
Produtos de salsicharia referem-se a produtos cárneos triturados ou cominuí-
dos em diferentes graus, podendo conter carnes de várias espécies, incluindo sangue, 
vísceras ou tecidos de outros animais. 
 
2.2 – TECNOLOGIA DE PESCADOS 
 
O termo genérico "pescado" abrange diversas categorias de animais marinhos 
e de água doce, incluindo peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamí-
feros, que são utilizados como alimento humano. Entre essas matérias-primas de ori-
gem animal, os peixes são especialmente susceptíveis à deterioração devido ao seu 
alto teor de atividade de água e ao pH mais elevado. 
O pescado pode ser encontrado no mercado em três estados principais: fresco, 
resfriado ou congelado. Para garantir a qualidade desses produtos, é essencial verifi-
car a integridade e o frescor, além de classificá-los de acordo com a espécie e o ta-
manho. 
O processo de beneficiamento do peixe é realizado de forma manual e envolve 
diversas etapas de separação. Quanto mais etapas são aplicadas, maior é o valor 
agregado ao produto. Na figura 1 é possível visualizar o esquema básico do processo 
de beneficiamento do peixe: 
 
 
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Figura 1 Fluxograma geral de beneficiamento do pescado. 
 
Fonte: Feltes et al., 2010 
 
A etapa inicial do beneficiamento do pescado é a limpeza, que envolve lava-
gens abundantes com água clorada (5 mg de cloro por litro) para remover impurezas. 
Em seguida, ocorre a evisceração, realizada pela abertura do ventre, remoção dos 
órgãos internos e lavagem da cavidade interna. Essa fase é crucial para garantir uma 
conservação adequada, pois as vísceras podem contaminar o alimento. O processo 
também pode incluir a remoção da pele, embora sua permanência seja útil para iden-
tificação do tipo de pescado. 
Durante todo o processamento, é fundamental manter baixas temperaturas 
para controlar a deterioração. A filetagem, por exemplo, consiste na separação das 
espinhas. Os filés são retirados do peixe limpo com uma faca, cortando rente à espi-
nha para separar a carne em duas partes únicas dos dois lados. 
Os produtos de pescado podem ser classificados como conservas ou produtos 
curados. As conservas de pescado podem ser naturais (em salmoura), conservadas 
em azeite ou óleo comestível, em escabeche (cobertas com vinagre, vinho branco ou 
molhos). 
 
 
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Já o pescado curado é elaborado a partir de pescado íntegro e passa por pro-
cessos especiais de cura, que duram no mínimo três semanas. Exemplos incluem o 
pescado salgado (salga seca ou úmida, com ou sem sais de cura), pescado prensado(prensagem e cura apenas com sal), pescado defumado (cura em sal seguida de de-
fumação a frio ou quente), e pescado dessecado. 
Para o acondicionamento do pescado, recipientes herméticos são utilizados, 
podendo ou não conter um meio aquoso ou gorduroso, sem necessidade de esterili-
zação. O uso do frio para conservação depende da classificação do produto como 
resfriado ou congelado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BIBLIOGRAFIA 
AMARAL, C. C. Tecnologia de Pescados. Editora Senac São Paulo. 2015 
ANDRADE, A. P. C. Tecnologia dos alimentos. Editora SESES. 2018 
CORRÊA, V. P. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia e Inovação. Editora Va-
rela. 2020 
FELTES, M. M. C.; ANJOS, R. D.; WITTER, S. P. Tecnologia do Pescado. Editora 
Varela. 2010 
GARCÍA, R. H. A. Pescado: Ciência, Tecnologia e Inovação. Editora Interciência. 2019 
GAVA, A. Princípios de tecnologia de alimentos. Editora Nobel.1998 
HALL, G. M. Processamento de Pescado: Princípios e Aplicações. Editora Artmed. 
2018 
MACIEL, F. Manual de Tecnologia de Pescado. Editora Atlas. 2017