Segunda Avaliação de Tecnologia da carne

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Segunda Avaliação de Tecnologi... (20211 - TECNOLOGIA DA CARNE E PRODUTOS DERIVADOS (URIO0870107...)
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Considerando as principais anomalias dos processos post-mortem e sua relação com a qualidade da carne, analise as proposições a seguir. I. Em carnes PSE, a queda brusca do pH, associada à alta temperatura do músculo, no momento do abate, provoca a precipitação das proteínas e, consequentemente, a redução da capacidade de retenção de água pela carne. II. Em virtude da redução na capacidade de retenção de água e da exsudação da água do interior para a superfície da carne, a carne PSE apresenta-se pálida, mole e exsudativa. III. O estresse dos animais antes do abate provoca uma redução das reservas de glicogênio dos músculos, o que resulta em carnes com pH alto, mais suscetíveis à deterioração microbiológica. IV. A carne DFD apresenta alta capacidade de retenção de água e cor escura. V. Fatores pré-abate como genética, nutrição e manejo podem influenciar significativamente na incidência da carne PSE, anomalia que ocorre exclusivamente em suínos. Está CORRETO o que se afirma apenas em:
(40/40 Pontos)
I e II.
II e III.
II e IV.
I, II, III e IV.
II, III e V.
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Em relação às etapas de insensibilização e sangria de animais de açougue, assinale a alternativa INCORRETA.
(40/40 Pontos)
No Brasil, os métodos de atordoamento mais utilizados para bovinos são a pistola de dardo cativo e a marreta.
A eletronarcose é o método mais empregado para o atordoamento de suínos e aves no Brasil.
A insensibilização com dióxido de carbono não pode ser empregada para suínos.
Em bovinos, a sangria é realizada pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares.
De maneira geral, apenas cerca de 50% do sangue é removido durante a sangria e os músculos retêm mais ou menos sangue de acordo com a sua natureza.
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Analise as proposições a seguir sobre as etapas de processamento e características do jerked beef. I. Na salga úmida, as mantas recebem uma salmoura que pode ser adicionada com o auxílio de máquinas injetoras. II. Na salga seca, as mantas são dispostas sobre uma superfície recoberta de sal e colocadas umas sobre as outras, entremeadas por sal, formando a “pilha”. III. Os tombos têm a finalidade de uniformizar as mantas quanto à pressão sofrida e, consequentemente, quanto à distribuição de umidade e sal no seu interior. IV. De acordo com o regulamento do Ministério da Agricultura, o jerked beef pode conter até 60% de umidade e atividade de água máxima de 0,85. V. O jerked beef, considerado uma versão tecnologicamente melhorada do charque, é adicionado de nitrito de sódio e embalado a vácuo. Está CORRETO o que se afirma em:
(40/40 Pontos)
I, II, III, IV e V.
I e II apenas.
II e III apenas.
II, III, IV e V apenas.
I, II, III e V apenas.
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O princípio do frio na conservação da carne baseia-se na redução da velocidade de replicação de micro-organismos potencialmente patogênicos e/ou espoliantes e das transformações enzimáticas sofridas pelo músculo. Considerando que os equipamentos de resfriamento promovem a conservação do alimento pela remoção do calor, julgue as assertivas abaixo: I. os refrigeradores mecânicos possuem 4 elementos básicos: um evaporador, um compressor, um condensador, e uma válvula de expansão. II. os refrigeradores mecânicos necessitam de um fluido refrigerante que evapore sobre pressão reduzida, para absorver calor latente de vaporização resfriando o meio desejado. III. Os refrigeradores criogénicos utilizam dióxido de carbono sólido, dióxido de carbono líquido ou nitrogênio líquido. IV. Os refrigeradores criogénicos devem garantir que os fluidos criogênicos possam ser libertados para a atmosfera sem risco para os manipuladores e para o meio ambiente. V. O congelamento nos resfriadores criogénicos diferencia-se do congelamento nos resfriadores tradicionais pela menor velocidade de resfriamento, promovendo cristais maiores de água no produto, melhorando as propriedades do alimento.
(40/40 Pontos)
Somente I, II, III e IV são verdadeiras.
Somente II, IV e V são verdadeiras.
Somente II e III são verdadeiras.
Somente I, IV e V são verdadeiras.
I, II, III, IV e V são verdadeiras.
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Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira. Estes produtos são preparados com carnes de animais de açougue e outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos tecnológicos adequados, crus ou cozido. Nesse sentido, analise os itens abaixo em VERDADEIRO (V) ou FALSO (F), respectivamente: I. Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. II. Para a elaboração da mortadela é utilizado carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas, até o limite máximo de 60%; miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Fígado, Rins, Miolos), pele e tendões no limite de 10% (Max.) e gorduras. III. Nas linguiças denominadas: Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 60% de CMS – Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)". IV. Salsicha Tipo Frankfurt é elaborada a partir de carnes bovina, aves e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino, aves e/ ou suíno (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
(40/40 Pontos)
F; F; V; V.
V; V; F; F.
F; V; V; F.
V; F; F; V.
V; F; V; V.
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A defumação é uma técnica de aplicação de calor e fumaça que visa conferir propriedades organolépticas especiais e contribuir para a conservação dos alimentos. A fumaça de certas madeiras contém diversas substâncias, como cresóis, fenóis, guaiacóis, álcoois etílico e metílico, aldeído fórmico, ácidos acético e fórmico, as quais têm ação bactericida. Na aplicação desse processo, deve-se evitar madeiras resinosas, pois estas podem conferir gosto e cheiro desagradáveis ao produto. Emprega-se a defumação em carnes (como presunto e lombo), embutidos (como linguiças e paio) e pescados, geralmente, após um tratamento prévio de cura, visando também obter:
(40/40 Pontos)
efeito desidratante discreto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada de substâncias produzidas por microrganismos que favorecem a maturação do produto e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.
desidratação intensa que auxilia na conservação do produto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada de substâncias antimicrobianas e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.
efeito desidratante discreto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; propriedades organolépticas especiais em conseqüência da presença de microrganismos na superfície do produto e ação regeneradora e amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.
desidratação intensa que auxilia na conservação do produto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação e superfície do produto impregnada de substâncias produzidas por microrganismos que favorecem a maturação do produto.
efeito desidratante discreto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada de substâncias antimicrobianas e ação amaciadorapelo aumento da atividade enzimática.
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O gráfico abaixo refere-se à avaliação sensorial de embutido fermentado cru à base de carne suína, cujo objetivo foi verificar a influência da adição das espécies probióticas de Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus sobre as características físico-uímicas, sensoriais do embutido, bem como seu desenvolvimento e viabilidade no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro usado como controle. Os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano, por um período de 25 dias. A análise sensorial foi: gosto ácido (p 0,05); aroma (p > 0,05); textura (p > 0,05); aspecto (p > 0,05). (Gráfico: Perfil de características dos embutidos fermentados após 25 dias de processamento) Com base nos dados apresentados, avalie as afirmações a seguir. I. As pontuações atribuídas pelos provadores para o gosto ácido dos embutidos confirmam os resultados obtidos nas determinações de pH e acidez, que mostraram maior acidez para os tratamentos 2, 3 e 4. II. As pontuações atribuídas pelas avaliações sensoriais para o sabor, aroma, cor, textura, aspecto e gosto ácido dos embutidos confirmam que não houve diferenças entre os tratamentos. III. No experimento, ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas de Lactobacillus em embutido cárneo fermentado, preservando a maioria das características tecnológicas e sensoriais do produto. IV. A maior redução de pH influenciou a acidez sensorial dos produtos, que apresentaram gosto notadamente mais ácido do que o dos produtos do tratamento controle, principalmente o dos produtos do tratamento que recebeu a adição de L. rhamnosus. V. As características sensoriais de sabor e cor foram as únicas que apresentaram as menores variações com o uso das culturas probióticas, mostrando viabilidade para serem utilizadas pela indústria. É correto apenas o que se afirma em:
(40/40 Pontos)
I.
II.
III e V.
I, III e IV.
II, IV e V.
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Quanto à elaboração de produtos cárneos fermentados, todas as alternativas abaixo representam vantagens da utilização de culturas starter, EXCETO.
(0/40 Pontos)
Facilidade no uso tecnológico.
Controle do crescimento bacteriano.
Heterogeneidade do produto cárneo fermentado.
Redução do tempo de fabricação do produto.
Efeito conservador.
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No gráfico abaixo, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de dois grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05). Na produção dos embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 20% de carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foi adicionado cloreto de sódio e demais ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo os microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus. A massa foi embutida em tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com temperatura e umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias. (Gráfico: Evolução do pH dos embutidos fermentados produzidos com carne ovina) Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que:
(40/40 Pontos)
a queda da acidez e do pH até o sétimo dia é devida à liberação de ácido láctico formado a partir da fermentação de hexoses pelas bactérias ácido-lácticas, o que inibe as bactérias do tipo Staphylococcus.
a produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso, assegura um processo adequado à secagem.
os valores de pH, a partir do sétimo dia, sofrem um aumento, pois ocorrem reações de descarboxilação e desaminação de aminoácidos, que liberam ácido láctico no meio, acidificando-o.
o rápido aumento dos valores de pH após a queda inicial é devido à degradação do ácido láctico e à liberação de nitrosaminas, o que contribui para a conservação do produto.
a velocidade de perda de água é menor quando o pH se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas, melhorando a estabilidade e a conservação do produto.
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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio de Instrução Normativa, aprovou o Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue, documento no qual são previstos os métodos mecânico, elétrico e da exposição à atmosfera controlada. No que concerne a tais métodos, é correto afirmar que:
(40/40 Pontos)
o método da exposição à atmosfera controlada emprega o nitrogênio ou a mistura de nitrogênio e ar atmosférico, que são injetados dentro de câmaras apropriadas para oferecer conforto ao animal.
os eletrodos, no método elétrico, devem ser posicionados de modo a permitir que a corrente elétrica caminhe no sentido crânio-caudal e favorecendo o decúbito lateral.
o método mecânico percussivo penetrativo emprega pistola com dardo cativo, a qual deve ser posicionada de modo a assegurar que o dardo penetre no córtex cerebral, através da região frontal.
o método mecânico percussivo não penetrativo é recomendado quando a sangria não é necessária, facilitando o manejo e as condições higiênico-sanitárias.
no método elétrico não se permite molhar a região de fixação dos eletrodos para evitar riscos de choque do operador e manter as condições de higiene local.
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“Subprodutos de origem animal ou “carne e derivados de animal” são ingredientes que têm sido inspecionados de acordo com supervisão veterinária e que foram até aprovados para consumo humano. No entanto, a indústria de alimentação humana tende a não utilizar estes produtos por diferentes razões (por exemplo, aspecto, aparência, tipo de material, baixa procura, …). Estes ingredientes não são de baixa qualidade, pelo contrário já que têm alto valor nutricional fornecendo, entre outros, grande quantidade de proteína. Há por isso várias razões para os utilizar.” Em relação aos subprodutos na indústria de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. a gestão adequada desses subprodutos também ajuda a minimizar o impacto das indústrias sobre o meio ambiente. II. o sangue resultante do abate e do processamento de derivados da carne é um subproduto que virgula jogado no ambiente, é altamente poluente, e, se aproveitado, poderá gerar produtos como os suplementos proteicos. III. O plasma (do sangue de animais de abate) pode ser utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no enriquecimento de alimentos. IV. a gelatina de origem animal é uma substância orgânica nitrogenada cujo valor principal está nas suas propriedades coagula ativas, protetoras e adesivas.
(40/40 Pontos)
Somente I, II, III e IV são verdadeiras.
Somente II, IV e V são verdadeiras.
Somente II e III são verdadeiras.
Somente I, IV e V são verdadeiras.
Somente I e IV são verdadeiras.
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Considerando o processo de defumação de produtos cárneos, assinale a alternativa INCORRETA.
(40/40 Pontos)
No procedimento de defumação tradicional, ocorre a exposição do produto cárneo à ação da fumaça procedente da combustão da madeira.
O método de defumação tradicional que é realizado exclusivamente a quente é utilizado sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas.
O tipo de madeira submetida à queima exerce influência significativa nas características sensoriais dos produtos defumados.
Os condensados de fumaça podem ser incorporados diretamente à mistura dos ingredientes na elaboração de produtos como salsicha e salame.
Uma forma de utilização dos condensados de fumaça consiste na pulverização ou atomização sobre a superfície do produto cárneo.
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Considerando o processamento de produtos cárneos emulsionados, analise as assertivas a seguir. I. Na elaboração de produtos cárneos emulsionados, a carne, a gordura e os demais ingredientes são intensamentetriturados, obtendo-se uma massa conhecida na indústria como “massa fina”. II. Equipamentos como o cutter, moinhos coloidais ou emulsificadores contínuos são responsáveis pela cominuição e mistura das carnes e demais ingredientes. III. O sal desempenha uma importante função nos produtos emulsionados, contribuindo para a solubilização das proteínas miofibrilares. IV. Proteínas de origem não-cárnea podem ser adicionadas na elaboração de produtos emulsionados para melhorar as propriedades funcionais e a estabilidade de tais produtos. V. Para favorecer a solubilização das proteínas da carne, recomenda-se que todo o sal da formulação seja adicionado à massa cárnea no final do processo de emulsificação. Está CORRETO o que se afirma em:
(40/40 Pontos)
I, II e III apenas.
I, II e IV apenas.
I, II, III e IV apenas.
I, III e V apenas.
I, II, III, IV e V.
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“As carnes curadas nasceram da necessidade de conservar a carne por meses após o abate do animal. Salgar, fermentar, defumar e secar ao ar são os principais processos pelos quais a carne fresca é transformada em um produto estável sob temperatura ambiente.” Considerando que as carnes curadas apresentam coloração e aroma característicos, julgue as assertivas abaixo: I. adição de cloreto de sódio (NaCl) nos produtos curados tem como função, além de conferir sabor, a extração de proteínas miofibrilares e aumento da pressão osmótica. II. os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, por manter a coloração natural esverdeada, e, principalmente, por contribuir para o crescimento de microorganismos como clostridium botulinum e seus esporos. III. O pigmento nitrogênio mioglobina é formado a partir da reação do m da mioglobina com o óxido nítrico (o óxido nítrico é derivado do nitrito na presença de compostos de redução como o ácido eritórbico). IV. os fosfatos, como pirofosfato de sódio, tripolifosfato e hexametafosfato, são outros agentes de cura, entretanto não agem diretamente nas reações de cura, mas aumentam a capacidade de retenção de água do músculo. V. A legislação brasileira vigente prevê limites mínimos de 15g/100g e 3g/100g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos.
(40/40 Pontos)
Apenas I, IV e V são verdadeiras.
Apenas II, III e IV são verdadeiras.
Apenas I, II e IV são verdadeiras.
Apenas I, III e IV são verdadeiras.
Apenas I, III, IV e V são verdadeiras.
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O artigo 412 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal define os embutidos como “todo produto elaborado com carne ou órgãos comestíveis curado ou não, condimentado, cozido ou não, defumado e dessecado ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou outra membrana animal [...]. É permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo D.I.P.O.A [Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal]”. A respeito do processamento e da produção de embutidos cárneos, avalie as afirmações a seguir. I. A utilização de subprodutos cárneos é de grande interesse para as indústrias, pois cortes menos valorizados da carcaça e até mesmo as vísceras podem ser transformados em produtos de alto valor agregado. II. Os dois principais constituintes de um ingrediente cárneo são a proteína e a gordura; a proteína tem a função de emulsionar a gordura, que, por sua vez, garante maciez, suculência e sabor. III. Carnes alteradas, como o padrão pálido, mole e exsudativo (pale, soft and exsudative - PSE), são comumente utilizadas na elaboração de embutidos, a exemplo do presunto cozido, visto que retêm a umidade. IV. A estabilidade da emulsão cárnea dos produtos embutidos é influenciada diretamente pela disponibilidade de proteínas miofibrilares, que emulsificam a gordura, mantendo as partículas do produto coesas. É correto apenas o que se afirma em:
(40/40 Pontos)
I e II.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
I, III e IV.
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Quanto às características gerais que as culturas starter utilizadas na elaboração de embutidos cárneos fermentados devem apresentar, analise as assertivas a seguir. I. Produzir decréscimo lento do pH até alcançar valores próximos a 5,1. II. Crescer bem entre 27 e 30°C, mas também em temperaturas mais baixas como as de maturação (12 a 15°C). III. Participar do desenvolvimento das características sensoriais do produto. IV. Não produzir sabores e odores anômalos. V. Ser competitivas em condições típicas do processo, apresentando tolerância ao sal e ao nitrito, por exemplo. Está CORRETO o que se afirma apenas em:
(40/40 Pontos)
I, II e III.
I, II, III e IV.
II e IV.
I, II e IV.
II, III, IV e V.
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O Brasil apresenta hoje uma posição de destaque mundial no campo do agronegócio, e, especialmente, na cadeia produtiva da carne. Ao mesmo tempo, o consumidor ganha papel relevante ao apresentar demandas que se referem a um processo produtivo socialmente justo, ecologicamente correto e seguro no que se refere à saúde pública. Os recentes escândalos envolvendo a questão da sanidade animal, tal como a ocorrência da “doença da vaca louca”, da influenza aviária nos países orientais e da contaminação dos alimentos pelas dioxinas, colocaram em destaque a necessidade da rastreabilidade. Assim, é possível afirmar que a rastreabilidade:
(40/40 Pontos)
refere-se a uma base de dados sobre as vacinações obrigatórias no país.
é uma política que obriga a identificação dos animais pelo método da tatuagem.
refere-se ao registro dos produtos finais de origem animal que entram no país.
permite o acompanhamento da vida dos animais, de todo o trânsito, estocagem e comercialização de seus produtos.
visa a acompanhar os efeitos da produção pecuária no meio ambiente.
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A emulsão cárnea, também chamada de “batter cárneo”, pode ser descrita como a mistura finamente fragmentada ou cominuída de proteínas musculares, partículas de gordura, água, sal e outros aditivos que resultam em massa homogênea. Em relação às emulsões cárneas, julgue as assertivas abaixo e marque a opção correta: I. A proteína é o agente denominado emulsificante ou estabilizante. II. A temperatura, durante o processo de emulsificação, pode influenciar na estabilidade da massa. III. O cutter é um equipamento responsável pela mistura das carnes, gorduras, água, sal e demais ingredientes. IV. Para se formar uma emulsão é estável, a gordura deverá ser separada durante o cozimento. V. Os emulsionados como linguiças e hambúrgueres são produtos populares.
(40/40 Pontos)
Apenas I, II, III e V são verdadeiras.
Apenas II, III e V são verdadeiras.
Apenas I, II e III são verdadeiras.
Apenas III, IV e V são verdadeiras.
Apenas III e V são verdadeiras.
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O uso combinado de um sistema de embalagem adequado e da refrigeração permite uma extensão considerável da vida útil de carne in natura. Quanto à utilização de sistema de embalagens para carnes e suas implicações no produto, assinale a alternativa INCORRETA.
(40/40 Pontos)
A utilização de embalagens a vácuo e o uso de filmes impermeáveis ao oxigênio inibem o crescimento de microrganismos aeróbios na carne.
Embalagens de filmes plásticos com alta permeabilidade ao oxigênio podem manter a coloração vermelho-brilhante da carne bovina, atrativa para o consumidor no momento da compra.
Uma das desvantagens da carne embalada a vácuo é a cor arroxeada provocada pela ausência de oxigênio, que restringe a aceitação do produto pelo consumidor.
Uma das principais funções do oxigênio em embalagens com atmosfera modificada é manter o pigmento vermelho, mioglobina, no estado de metamioglobina que é responsável pela cor vermelho-brilhante associada com o frescor da carne.
Entre outros benefícios, a utilização de embalagens para carnes retarda a perda da umidade do produto, reduzindo as perdas de peso.
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O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu artigo 110, preconiza: Art. 110 - É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24 (vinte e quatro) horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitosdo estabelecimento. § 1º - O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2 (duas) horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas. O jejum alimentar e a dieta hídrica aos quais os animais de abate são submetidos têm a finalidade de:
(40/40 Pontos)
A evitar que o sangue deslocado para o trato gastrointestinal no processo da digestão minimize os processos de sangria, propiciando, assim, uma morte mais rápida ao animal.
evitar custos maiores para a indústria durante o abate dos animais, tais como o custo de ração, a mão de obra e a limpeza dos currais de espera.
evitar a contaminação das carcaças no momento da esfola e evisceração, caso ocorram acidentes e perfuração das alças intestinais.
tornar o abate um processo menos traumático, pois o jejum tranquiliza o animal, cumprindo, assim, um protocolo de abate humanitário e atendendo às recomendações dos principais países importadores da carne brasileira.
proporcionar aos animais a recuperação dos estoques de glicogênio perdidos com o estresse de viagem e (ou) transporte, o qual permitirá que, após o abate, nos processos de armazenagem das carcaças, ocorra adequado abaixamento de pH, propiciando melhor qualidade da carne.
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