RESUMO PARA PROVA DE ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Conceito
"(...) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às
características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,
paladar, tato e audição (IFT, 1981)."
● A qualidade dos alimentos produzidos pela indústria alimentícia tem em vista a perceção dos
consumidores e comensais a seus produtos, sendo a Análise Sensorial uma ferramenta que
pode ser usada no aperfeiçoamento da produção desses alimentos
● Importância na área de alimentos:
1. Seleção de matéria-prima e mudança de fornecedores;
2. Estudar efeito de processos – Controle de etapas de desenvolvimento de um novo produto;
3. Avaliação da qualidade;
4. Estudar estabilidade no armazenamento;
5. Estudar a percepção humana em face aos atributos dos alimentos;
6. Determinar a reação do consumidor a um produto;
7. Avalia a preferência e aceitação do consumidor;
8. Teste de mercado de um produto novo;
9. Redução de custo;
10. Controle de embalagem;
11. Desenvolvimento de produtos para fins especiais, light, enriquecidos, etc
● Importância na área da Saúde:
1. Interação droga-percepção sensorial;
2. Interação ciclos da vida X percepção sensorial;
3. Interação estado de saúde/tratamentos X percepção sensorial;
4. Melhoria da dieta para casos específicos usando artifícios sensoriais.
Histórico
● 1ª. Fase (antes de 1940): época artesanal da Indústria de alimentos;
● 2ª. Fase (1940-1950): controle da produção e processo técnicos;
○ Dietas balanceadas para soldados; escala hedônica de 9 pontos.
● 3ª. Fase (1950-1970) – desenvolvimento:
○ atributos primários e órgãos associados;
○ métodos e instrumentos;
○ perfil de sabor;
○ 2º. método descritivo;
○ Brasil: 1967, no Instituto Agronômico de Campinas; no início, apenas para café
● 4ª. Fase (após 1970 até hoje)
○ 1974: Análise Descritiva Quantitativa (ADQ);
○ 1975: definição pelo Institute of Food Technologies (IFT);
○ A partir de 1990: muitos trabalhos publicados em controle de qualidade;
○ Hoje: grande conhecimento de prática sensorial no controle global do produto.
Análise Sensorial X Provas Organolépticas
Método científico Procedimentos não-científicos
"Medir" com os sentidos Registrar sensações
Testes sensoriais (com provadores
treinados ou não) Experiência dos provadores;
Treino e/ou seleção periódicos de
provadores
Confusão entre qualidade e
avaliações hedonísticas
Análise estatística dos resultados Sem avaliação da precisão dos
resultados
● Sentidos e propriedades sensoriais dos alimentos:
○ Visão: cor, aparência, brilho;
○ Olfato: odor, aroma e/ou fragrância e sabor;
○ Paladar: gosto;
○ Tato: consistência, textura, temperatura, peso, rugosidade;
○ Audição: textura e rugosidade;
○ Paladar e olfato: flavor.
● Ordem em que percebemos as características sensoriais de um produto:
1. Aparência;
2. Odor;
3. Sabor, Som;
4. Textura.
● Terminologias
○ Sentido do Gosto: sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados
por determinadas substâncias solúveis;
○ Odor: propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo quando certas
substâncias voláteis são aspiradas;
○ Aroma: propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal
durante a degustação;
○ Bouquet: conjunto de caracteres específicos de um produto
○ Sabor (flavour): experiência mista, mas unitária das sensações olfativas, gustativas e
táteis percebidas durante a degustação. É influenciado pelos efeitos táteis, térmicos,
dolorosos e/ou cinestésicos.
● 5 gostos básicos:
○ Doce: sacarose, alfa-aminoácidos, outros CHOs,
○ Salgado: Na+ , Cl–
○ Ácido: ácido cítrico
○ Amargo: compostos de diversas famílias químicas (e.g. quinino), cafeína
○ Umami: glutamato monossódico
■ Do japonês, agradável, delicioso (Kikunae Ikeda);
■ Substâncias: Monossódico, Monofosfato de Inosina e guanilato;
■ Realçam o sabor salgado de forma proporcional à concentração;
■ Até 0,2g/dL realça o sabor doce, após começa a suprimi-lo ligeiramente;
■ > sensibilidade é na temperatura de 20 a 30°C;
○ Adstringente: ácido tânico
○ Metálico: cloreto férrico
● Sensação do gosto/decodificação no cérebro/teorias: estes não são receptores
rigorosamente específicos.
● Existe a transposição: um receptor para uma molécula doce, pode não responder para uma
outra molécula doce, mas responde a um pouco de amargo
● Saturação:
○ Saturação dos receptores locais;
○ Mecanismos ao nível de sistema nervoso central;
○ Recuperação mais lenta do sentido;
○ Em testes: estímulos fortes com fracos, intervalos.
❖ QUÍMICA DO GOSTO:
➢ Compostos doces possuem um centro eletronegativo ligado a um átomo de
hidrogênio (A-H), próximo a outro centro eletronegativo (B)
➢ Exceto:
➢ A distância entre os grupos deve ser de 2,5- 4,0 A
➢ Os grupos eletronegativos fazem ligações de hidrogênio com os receptores dos botões
gustativos
➢ Diferenças estruturais que diferenciam os gostos amargo e doce :
➢ Peptídeos doces: Ácido L-aspártico + D-alanina e Ácido L-aspártico + D-alanina +
amida
➢ Gosto ácido: moléculas que evocam o gosto ácido possuem grupos eletronegativos
A-H e B, que interagem com o receptor sensível ao gosto ácido, por pontes de
hidrogênio
➢ Gosto Salgado: a percepção do sabor salgado se dá através dos canais de sódio.
➢ Sabor picante: substâncias (gingerona, capsaicina, piperina) X receptores da língua
sensíveis à dor = sensação de pungência
➢ Sensação de frescor: causada pelo estímulo de receptores específicos (mentol e
cânfora) ou pelo fato da sua dissolução na boca ser uma reação endotérmica
(xilitol).
❖ SENTIDO DO OLFATO
➢ Odor
■ Volatilidade: depende da temperatura, natureza química e superfície;
■ Os odores são percebidos por células receptoras olfativas distribuídas no
epitélio olfativo (presente no topo da cavidade nasal);
■ Sugere-se que um conjunto de genes (350 no ser humano) codifica as proteínas
associadas aos cerca de 1.300 tipos de receptores de odores específicos
➢ Como “cheirar”?
■ Inspirações moderadas e de curta duração (1 a 2 segundos);
■ Após 2 segundos os receptores se adaptam ao estímulo e é necessário
aguardar de 5 a 20 segundos ou mais antes de que uma nova inspiração possa
produzir uma percepção completa do odor.
➢ Influência na percepção do odor
■ Fome;
■ Idade: perda de cerca de 1% dos receptores olfativos a cada ano de vida;
■ Pico máximo de sensibilidade: 30 anos.
❖ Tato:
➢ Ocorre por meio de terminações nervosas na superfície da pele, na epiderme, na
derme e no tecido subcutâneo, traduzindo-se na sensibilidade ao toque, pressão
(receptores de Merkel; corpúsculos de Meissner; corpúsculos de Pacini), calor
(Corpúsculos de Ruffini), frio (Corpúsculos de Krausse);
➢ Fibras nervosas presentes nos músculos, tendões e juntas permitem sentir tensões e
relaxamentos dos músculos das mãos, maxilares e língua;
➢ Sensibilidade dos lábios, da língua, do rosto e das mãos: >.
➢ Fácil detecção de pequenas diferenças na pressão exercida, tamanho de partículas,
temperatura e estímulos químicos.
❖ LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
➢ Local longe de odores, barulho e outras interferências;
➢ Cabines individuais e/ou mesa redonda, cor branca ou cores neutras;
➢ Iluminação preferencialmente natural, ou luz fluorescente e luzes coloridas;
➢ Recipientes brancos, limpos e inodoros.
➢ Norma ISO 8586-1 (ISO, 1993): etapas para equipes sensoriais
■ Recrutamento e seleção
■ Treinamento e realização dos principais testes: seleção, seleção para propósitos
particulares
■ Monitoramento do desempenho
■ Treinamento para julgadores selecionados
➢ Procedimentos para os testes
■ Horário: duas horas antes ou depois das refeições;
■ Deve ser oferecido água, pão ou biscoito água e sal entre as amostras;
■ As amostras devem ser ordenadas e provadas da esquerda para a direita ou de
forma monádica;
■ Nos testes de odor e sabor, iniciar sempre com odor
➢ Preparo das amostras
■ Amostras uniformes;
■ Codificação (3 dígitos ao acaso) (tabela de números aleatórios);■ O número de amostras deve ser escolhido em função da natureza do produto,
para que não ocorra a fadiga sensorial (ex.: sorvete – máx. 6 amostras);
■ A ordem de apresentação das amostras deve seguir um delineamento
estatístico;
➢ Quantidade de amostra
■ Provas discriminativas (recomendação)
● Líquidos → 16 mL
● Sólido → 28 g
■ Alimentos "pequenos": Bolachas, doce, etc... → uma unidade
■ Alimentos a granel: Arroz, feijão, etc. → 25 g
■ Alimentos líquidos - sopas, molhos, etc. → uma colher: 15 mL
■ Bebidas → até cerca de 50 mL.
❖ FATORES QUE PODEM INFLUENCIAR OS TESTES:
➢ Delineamentos
■ Blocos completos casualizados (erro de ordem de avaliação)
■ Blocos completos balanceados
● nº. de provadores = fatorial do nº. de tratamentos).
● Ex. 4 tratamentos, mínimo de 24 provadores.
■ Quadrados latinos – para evitar muitos provadores
● nº. de provadores = múltiplo de nº. de tratamentos).
● Ex. 4 tratamentos, mínimo de 24 provadores.
■ Blocos incompletos equilibrados
● Para t > 4
● Provadores recebem uma parte dos tratamentos
➢ Fatores fisiológicos
■ Adaptação:
● temporária dos sentidos do olfato e do gosto devido à exposição
prolongada a um determinado estímulo.
● Problemas relacionados ao uso excessivo dos músculos em avaliações
de textura ou avaliações táteis
● Adaptação à luz ou cor quando estímulos visuais estão envolvidos.
■ Interação entre os estímulos.
➢ Fatores Psicológicos:
■ Erro de Expectativa
■ Erro do Hábito
■ Erro de Estímulo
■ Erro Lógico
■ Efeito de Halo
➢ Pela ordem de apresentação das amostras:
■ Efeito do Contraste
■ Efeito do Grupo
■ Erro de Tendência Central
■ Efeito de Padrão
■ Erro do Tempo/Tendência de Posição
Testes Sensoriais
Objetivos Teste Efeito de
ordem
Probabilidade
de acerto ao
acaso
Nº julgadores Análise dos
resultados
D
I
S
C
R
I
M
I
N
A
T
I
V
O
S
- Testam se há
diferença entre duas
ou mais amostras é
perceptível ou não
- Diferença geral
- Intensidades
diferentes de um
atributo (direcional)
- Diferem de padrão
estabelecido
(controle)
- Aplicados quando
se testam diferenças
pequenas, sutis,
entre amostras
Comparação
pareada/Diferença
direcional
Saber se uma
amostra apresenta
um atributo
sensorial em maior
intensidade do que
outra.
2 amostras
Indicar qual das duas
amostras têm maior
intensidade em relação a
uma dada propriedade
AB, BA ½ ou 50%
mínimo 7
especialistas ou
15 selecionados
Nº de acertos para
estabelecer
diferença
significativa em
níveis de
significância,
tabelado
(monocaudal)
Obs.: se avalia
preferência (teste
afetivo): bicaudal
Triangular
Verificar se há
diferença
significativa entre
duas amostras
que receberam
tratamentos
diferentes (não há
interesse em um
atributo específico)
3 amostras codificadas: 2
iguais, 1 diferente
Identificar qual a amostra
diferente
AAB, ABA,
BAA, BBA,
BAB, ABB
⅓ ou
33,3%
Mínimo:12
selecionados
Ideal: 20 a 40
Nº de acertos para
estabelecer
diferença
significativa em
níveis de
significância
(tabelado)
Duo-trio
Verificar se há
diferença
significativa entre
duas amostras
que sofreram
tratamentos
diferente (não há
interesse em um
atributo específico)
3 amostras, sendo 1 de
referência (“amostra
padrão”) e 2 codificadas
(1 igual a padrão, 1
diferente)
Identificar qual amostra é
igual à (ou é diferente da)
amostra de referência
P – AB,
P – BA ½ ou 50%
Mínimo 7
especialistas ou
15 selecionados
Nº de acertos para
estabelecer
diferença
significativa em
níveis de
significância,
tabelado
(monocaudal)
Dois em cinco
Comparar
amostras
diferentes com
poucos julgadores
(não há interesse
em um atributo
específico)
5 amostras codificadas –
2 A e 3 B
Dividir as amostras em
dois grupos
Possibilidade de cansaço
(fadiga sensorial)
20
combinações
possíveis (3
A e 2 B; 2 A
e 3 B)
⅖ ou 2/20
ou 1/10 ou
10%
(maior
eficiência)
Número de
provadores pode
ser reduzido
Qui-quadrado (X²)
“A” – “não A”
Realizar o
reconhecimento
de uma amostra
diferente em
amostras que
apresentam
variações na
aparência ou que
deixam sabor
residual intenso,
ou avaliar a
sensibilidade de
julgadores – prova
de
reconhecimento
ou prova de
percepção (não há
interesse em um
atributo específico)
Apresenta-se ao julgador
a amostra de referência
A. Em seguida, amostras
iguais (A) e diferentes
(não-A) são
apresentadas
aleatoriamente, de forma
monádica, ao julgador.
Classificar as amostras
em A ou não-A
- - -
Teste de
qui-quadrado (X²)
1. Tabela de
dupla-entrada
2. Cálculo das
frequências
esperadas
3. Cálculo de X²
calculado
4. Comparação
com X² tabelado
(GL, p)
5. X² calc > X² tab:
existe diferença
significativa
entre as duas
amostra
Ordenação
Comparar diversas
amostras ao
mesmo tempo,
com relação a um
determinado
atributo e verificar
se diferem entre
si. Teste direcional
Provador recebe 3 ou
mais amostras
Ordenar as amostras (em
ordem crescente ou
decrescente de
intensidade) em relação
a um dado atributo
Teste comparativo e de
escolha forçada
Não tem caráter
quantitativo: não
quantifica a intensidade
Sujeito a carry-over e
fadiga sensorial: perda
de eficiência com o
aumento do nº de
amostras
- -
Mínimo 5
especialistas ou
15 selecionados
Tabela de soma
das ordens
Diferença mínima
significativa (DMS)
Comparação múltipla ou
diferença do controle
Verificar se existe
diferença entre
várias amostras e
uma amostra
controle (caráter
qualitativo) e
1 amostra controle (C) e
2 ou mais amostras
codificadas.
Comparar cada amostra
com a controle e
quantificar o grau de
- - 7 especialistas
ou 15 treinados
ANOVA (amostras
e provadores)
Teste de
comparação de
médias de Dunnett
Diferença mínima
estimar o grau da
diferença (caráter
quantitativo).
diferença, usando uma
escala apropriada.
Obs.: sempre se introduz
uma amostra igual ao
controle entre as
amostras em teste.
Utiliza-se quando existe
um número elevado de
amostras a analisar.
significativa (DMS)
A
F
E
T
I
V
O
S
- Teste de aceitação:
grau no qual o
consumidor
gosta/desgosta de
um produto
- Teste de
preferência:
preferência do
consumidor por um
produto em relação
a outros
Aplicados:
- Comparação entre
produtos
concorrentes
- Desenvolvimento
de novos produtos
- Otimização da
qualidade
Qualitativos
Quantitativos:
Preferência
Pareado
(Bilateral ou
bicaudal)
Saber se o
provador tem
preferência de
uma amostra
sobre outra
Ordenação
Pareado ou
ordenação
múltiplos
Pareado
Cada provador recebe
duas amostras.
Indicar a amostra que
prefere.
Pareado
AB, BA -
Pareado
Mais de 30 (nº
elevado)
Provadores não
treinados
Pareado
Quantitativos:
Aceitação
Avaliar o grau com
que consumidores
gostam ou
desgostam de
um produto.
Obter mais
informação sobre
um ou mais
produtos.
Tentativa de tornar
"mais objetivas"
respostas de
natureza
intrinsecamente
subjetiva.
Escala hedônica
(7 e 9).
A cada provador são
fornecidas as diferentes
amostras a analisar
Classificar cada amostra
utilizando uma escala
hedônica.
FACT – escala de
atitude ou de intenção
Teste realizado em locais
de compra (lojas,
supermercados), rua, etc.
Inquérito sobre dados
pessoais (idade, sexo,
educação, rendimento,
etc) Inquérito sobre o
produto em si.
Sobre o preço que
- -
Segundo Hough
et al. (2006), 112
é o nº mínimo de
consumidores
que devem ser
avaliados.
Para condições
laboratoriais,
mais de 30 (nº
elevado).
Provadores não
treinados.
Escala do ideal
(Just about
right)
Estatística
Descritiva
ANOVA
Comparação das
médias por Tukey
Escala do ideal
(Just about right)
Limite de 70% de
respostas para o
termo “ideal”
Teste Qui-quadrado
ou regressão linear
simples (ITAL)
FACT – escala de
atitude ou de
intenção
Determinar se o
consumidor
compra o produto,
pois o consumidor
pode gostar do
produto mas não o
comprar, devido à:
aspectos culturais,
socioeconômicos,
hábitos de
consumo, etc.
Escala do ideal
(Just about right)
Verificar qual é o
ideal considerado
pelos
consumidores de
determinado
atributo (doçura,
amargor, etc.).
estaria disposto a pagar
pelo produto.
Sobre a embalagem, etc.
Escala do ideal (Just
about right)
Expressao quão ideal o
produto está em relação
à intensidade de um
atributo específico.
3 a 5 pontos, âncoras
opostas como: “muito
fraco” à “muito forte”, no
centro o termo “ideal”.
Apresenta-se todas as
amostras de forma
aleatória e pede-se que
coloquem em ordem de
preferência de
concentração para o
referido atributo em
relação ao que
consideram ideal.
Mapa de preferência
D
I
S
C
R
I
M
I
N
A
T
I
V
O
S
- Descrevem as
características
sensoriais
percebidas (caráter
qualitativo) e suas
intensidades (caráter
quantitativo)
- Correlação com
dados de
aceitabilidade /
análises físicas,
químicas ou
instrumentais:
identificar
atributos-chave de
qualidade
ADQ
ADQ simplificado
Perfil livre
Tempo-intensidade