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COMANDO DA AERONÁUTICA 
DEPARTAMENTO DE ENSINO 
CENTRO DE INSTRUÇÃO E ADAPTAÇÃO DA AERONÁUTICA 
CONCURSO DE ADMISSÃO AO EAOT 2002 
PROVA DE NUTRIÇÃO 
PROVA A 
ATENÇÃO: ABRA ESTA PROVA SOMENTE APÓS RECEBER ORDEM. 
 
DATA DE APLICAÇÃO: 18 DE MARÇO DE 2002. 
 
 
 
PREEENCHA OS DADOS ABAIXO. 
NOME DO CANDIDATO:____________________________________________________________________________ 
 
INSCRIÇÃO NO:____________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOA PROVA! 
 
LEIA COM ATENÇÃO 
 
1) ESTA PROVA CONTÉM 40 QUESTÕES OBJETIVAS. 
 
2) CONFIRA SE A VERSÃO DA PROVA CORRESPONDE À VERSÃO DO CARTÃO-
RESPOSTA. 
 
3) PREENCHA CORRETA E COMPLETAMENTE O CARTÃO-RESPOSTA COM 
CANETA DE TINTA PRETA OU AZUL. NÃO SE ESQUEÇA DE ASSINALÁ-LO. 
 
4) A PROVA TERÁ A DURAÇÃO DE 03 (TRÊS) HORAS, ACRESCIDAS DE MAIS 10 
(DEZ) MINUTOS PARA PREENCHIMENTO DO CARTÃO-RESPOSTA. 
 
5) SOMENTE SERÁ PERMITIDO RETIRAR-SE DO LOCAL DE PROVA A PARTIR DA 
METADE DO TEMPO PREVISTO. 
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 EAOT2002 PROVA DE NUTRIÇÃO – A 2
01 - É(são) absorvido(s) pela difusão facilitada o(s) seguinte(s) 
monossacarídio(s): 
 
a) frutose. 
b) glicose. 
c) galactose. 
d) os citados em a, b e c. 
 
 
02 - A hidrogenação é um processo que modifica o estado físico 
das gorduras. Em relação a este processo pode-se dizer que 
 
a) converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas. 
b) produz ácidos graxos trans. 
c) é um processo que ocorre no organismo. 
d) é usado para produzir óleo de milho líquido. 
 
 
03 - A água é o constituinte mais importante do corpo humano, e 
se encontra no meio intracelular e extracelular (sangue, linfa, 
secreções, etc). O percentual de água na mulher e no homem 
são, respectivamente, de 
 
a) 60% - 60%. 
b) 50% - 65%. 
c) 78% - 70%. 
d) 65% - 62%. 
 
 
04 - Só é INCORRETO afirmar que é uma enzima proteolítica o/a 
 
a) amilase. 
b) tripsina. 
c) quimotripsina. 
d) ribonuclease. 
 
 
05 - Considerando o mal de Alzheimer, pode-se dizer que é 
eficiente no retardamento de deterioração mental a seguinte 
substância: 
 
a) lactose. 
b) carnitina. 
c) tiamina. 
d) cisteína. 
 
 
06 - A fibra dietética pode desempenhar papel importante no 
controle da obesidade uma vez que 
 
a) aumenta a taxa glicêmica. 
b) dificulta e diminui a mastigação. 
c) não secreta hormônio na digestão. 
d) aumenta a excreção de gordura nas fezes. 
 
 
07 - A privação de BORO afeta o 
 
a) fígado e o baço. 
b) cérebro e os ossos. 
c) fígado e o cérebro 
d) pâncreas e os ossos. 
 
 
08 - São drogas ingeridas pela mãe e passadas ao leite materno 
que podem interferir com a formação de ossos e dentes da 
criança: 
 
a) psicotrópicos. 
b) aspirinas. 
c) tetraciclinas. 
d) antimetabólicos. 
 
 
 
 
 
 
 
09 - O leite materno contém em porcentagem de proteína, 
 
a) 6 a 7%. 
b) 12 a 15%. 
c) 20%. 
d) 22%. 
 
 
10 - Assinale a alternativa que completa, correta e 
respectivamente, as lacunas abaixo. 
 
Em relação à proteína encontra-se, na composição do leite 
humano, _____ de caseína e _____ de lactalbumina. 
 
a) 40% / 60% 
b) 60% / 40% 
c) 50% / 50% 
d) 82% / 18% 
 
 
11 - Calculando o valor diário do soro de reidratação oral, a ser 
administrado a uma criança com 6 Kg, apresentando 
desidratação de segundo grau e sabendo-se que o peso 
anterior à diarréia é desconhecido, obtém-se 
 
a) 1200ml. 
b) 1300ml. 
c) 1600ml. 
d) 1800ml. 
 
 
12 - Com relação ao recém-nascido pré-termo, assinale a 
alternativa correta. 
 
a) Apresenta má capacidade da digestão de proteínas do 
leite humano. 
b) Não apresenta bom desempenho no metabolismo de 
gorduras por inadequada síntese de sais biliares e 
deficiência de lipase. 
c) A absorção de hidratos de carbono é eficiente, incluindo o 
amido. 
d) Pelas suas elevadas concentrações de metionina e baixas 
concentrações de cisteína, o leite humano atende melhor 
as características metabólicas do recém-nascido pré-
termo. 
 
 
13 - O leite deverá ser fermentado para a produção de iogurte, 
devendo ser evaporado com redução de seu volume a 
 
a) 2
1 . 
b) 3
1 . 
c) 4
1 . 
d) 5
1 . 
 
 
14 - Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna 
abaixo. 
 
A carne bovina, ao ser submetida ao calor, mesmo em tempo 
mínimo, tem o pigmento _____________ transformado em 
hemicroma. 
 
a) oximioglobina. 
b) mioglobina. 
c) metamioglobina. 
d) globina desnaturada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 EAOT2002 PROVA DE NUTRIÇÃO – A 3
15 - O uso de água acentuadamente alcalina poderá alterar a cor 
de hortaliças cujo pigmento predominante é a antoxantina. 
Como resultado, esses alimentos, em termos de coloração 
tornar-se-ão, 
 
a) azulados. 
b) esverdeados. 
c) arroxeados. 
d) alaranjados. 
 
 
16 - O glúten é responsável pela qualidade dos produtos de 
panificação. Ele é formado por um complexo protéico onde se 
destacam a 
 
a) gliadina e a glutamina. 
b) glinadina e a gluteína. 
c) gliadina e a glutenina. 
d) glinadina e a glutenina 
 
 
17 - Na degradação química ou enzimática do amido obtém-se 
além da maltose, as dextrinas. Estas podem ser 
amilodextrinas e acrodextrinas que se diferem pelo seu peso 
molecular e pela reação com o iodo. Após adição do iodo, a 
cor que terá cada uma delas será, respectivamente, 
 
a) azul e vermelha. 
b) azul e amarela. 
c) vermelha e azul. 
d) amarela e vermelha. 
 
 
18 - A finalidade do setor de nutrição não é só fornecer 
alimentação adequada do ponto de vista nutricional, devendo, 
também, ser seguro do ponto de vista higiênico, sem estar 
contaminada. Os microorganismos causadores de 
intoxicações alimentares que podem ser transmitidos através 
do homem, ou seja, através dos manipuladores de alimentos 
são a/o(s) 
 
a) Escherichia coli e Brucella abortis. 
b) Escherichia coli e Salmonella typhi. 
c) Aspergillus flavus e Salmonella typhi. 
d) Bacilus cereus e Micobacterium bovis. 
 
 
19 - Para viabilizar a obtenção mais rápida da hidrólise do 
colágeno e formação da gelatina, adiciona-se a um meio de 
cocção 
 
a) açúcar ou mel. 
b) azeite ou óleo. 
c) limão ou vinagre. 
d) sal ou bicarbonato. 
 
 
20 - Assinale a alternativa que completa, correta e 
respectivamente, as lacunas abaixo. 
 
A formação de uma faixa esverdeada resultante da formação 
de sulfato ferroso no ovo cozido, tem como responsáveis o 
enxofre da ____________ e o ferro da _____________ e se 
deve ao resfriamento____________ do ovo. 
 
a) clara / gema / lento 
b) clara / gema / rápido 
c) gema / clara / lento 
d) gema / clara / rápido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 - Tendo disponibilidade de 360 Kg de um tipo de carne cujo 
Fator de Correção (FC) é 1,2 e a perda ao calor 40%, a 
porção, em gramas, a ser oferecida a cada um dos comensais 
de uma clientela de 1800, é de 
 
a) 100. 
b) 150. 
c) 180. 
d) 200. 
 
 
22 - Uma criança, ao nascer, apresenta Perímetro Cefálico 
(PC) = 36,5 cm e Perímetro Torácico (PT) = 36,5 cm. Aos dois 
anos de idade apresenta PC = 49,5 cm e PT = 47 cm. Este 
caso é indicativo do diagnóstico nutricional denominado 
 
a) eutrofia. 
b) desnutrição. 
c) obesidade. 
d) morbidade. 
 
 
23 - Classifique, em ordem decrescente, os indicadores para 
análise de proteína visceral, considerando os de maior 
precisão. 
 
a) Pré-albumina, albumina, transferrina. 
b) Albumina, fibronectina, pré-albumina. 
c) Proteína carreadora de retinol, transferrina, albumina. 
d) Transferrina, proteína carreadora do retinol, 
somatomedina. 
 
 
24 - A hipovitaminose A é um dos grandes problemas carenciais 
em estudos populacionais. Nos estudos de prevalênciadesta 
carência, o ponto crítico para se considerar a concentração de 
retinol plasmático deficiente, ocorre quando a mesma, em 
mcg/100ml, é menor que 
 
a) 10. 
b) 15. 
c) 20. 
d) 23. 
 
 
25 - Os sinais e sintomas MAIS característicos da anemia 
ferropriva são, além da palidez, 
 
a) fotofobia e blefarite. 
b) hiperqueratose folicular e piodermite. 
c) aumento da tiróide e fígado palpável. 
d) deficiência de peso e atrofia das papilas. 
 
 
26 - A doença crônica, cujo desenvolvimento está associado ao 
uso de glicocorticóides é a/o 
 
a) anemia ferropriva. 
b) mal de Alzheimer. 
c) osteoporose. 
d) retinopatia. 
 
 
27 - Foi detectado um surto de intoxicação alimentar em uma 
unidade de alimentação que serviu: maionese de legumes, 
arroz, feijão, frango assado e salada de frutas para 200 
pessoas. Os sintomas ocorreram 2 horas após a refeição com 
relato de vômitos em 80 pessoas e diarréia em 4 delas. O 
microorganismo causador desta intoxicação foi 
 
a) Salmonella sp. 
b) Escherichia coli. 
c) Yersinia enterocolítica. 
d) Staphilococcus aureus. 
 
 
 
 
 
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 EAOT2002 PROVA DE NUTRIÇÃO – A 4
28 - O cálculo de necessidades energéticas (Kcal/Kg peso/dia), 
proposto por Deitel e cols para pacientes com insuficiência 
respiratória na fase catabólica é de 
 
a) 35 a 40. 
b) 20 a 25. 
c) 25 a 35. 
d) 40 a 45. 
 
 
29 - Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna 
abaixo. 
 
Durante a diarréia aguda, o intestino pode absorver até 
______% de alimento ingerido. 
 
a) 60 
b) 90 
c) 20 
d) 40 
 
 
30 - A encefalopatia hepática é uma complicação da insuficiência 
hepática, manifestada por uma gama de alterações 
neuromusculares e comportamentais. Para reduzir a 
encefalopatia sistêmica portal, a providência a ser tomada em 
relação à orientação dietética é 
 
a) restrição de proteínas de origem animal. 
b) complementação de glutamina. 
c) restrição de lactulose por induzir confusão mental. 
d) aumento do teor de aminoácidos aromáticos. 
 
 
31 - O paciente L.F.S., portador de insuficiência renal, em 
tratamento hemodialítico, 70 Kg, apresentando nitrogênio 
ureico sérico de 4,8 g, deve ser orientado com dieta 
 
a) hipercalórica, hipossódica, 70 g de proteínas, sem 
restrição hídrica. 
b) hipercalórica, hipossódica, 40 g de proteínas, 2500 ml de 
líquidos por dia. 
c) normocalórica, hipossódica, 70 g de proteínas, 800 ml de 
líquidos por dia. 
d) normocalórica, hipossódica, 40 g de proteínas, 2000 ml de 
líquidos por dia. 
 
 
32 - Vários alimentos possuem níveis elevados de oxalato, porém 
somente alguns elevam a excreção urinária, a saber, 
 
a) espinafre, morango e nozes. 
b) espinafre, banana e chocolate. 
c) farelo de trigo, maçã e chá. 
d) couve, banana e nozes. 
 
 
33 - Dentro de duas semanas do início de uma dieta de redução 
de peso, a taxa metabólica de repouso diminui em 
 
a) 5%. 
b) 10%. 
c) 15%. 
d) 20%. 
 
 
34 - Com relação ao suporte nutricional como parte fundamental 
das medidas terapêuticas do grande traumatizado, é correto 
afirmar que 
 
a) é recomendada a suplementação de glutamina, exceto na 
terapia com nutrição parenteral. 
b) o fornecimento calórico deve ser elevado, com altas 
concentrações de hidratos de carbono. 
c) a nutrição parenteral deve ser utilizada preferencialmente 
à utilização do trato gastrientestinal. 
d) a administração precoce de nutrientes via intestinal diminui 
o risco de complicações infecciosas. 
 
35 - Numere as afirmativas abaixo, indicando o suporte nutricional 
adequado, considerando: 
1 – Nutrição enteral e 
2 – Nutrição parenteral. 
 
( ) Grande queimado. 
( ) Fístula pancreática. 
( ) Fístula duodenal com sepse. 
( ) Traumatismo crânio-encefálico 
 
A seqüência correta é 
 
a) 1 – 2 – 2 – 1. 
b) 1 – 1 – 2 – 1. 
c) 2 – 2 – 1 – 1. 
d) 1 – 1 – 2 – 2. 
 
 
36 - Relacione as drogas ao seu respectivo efeito no metabolismo 
nutricional e assinale a alternativa correta 
 
1 – Óleo mineral 
2 – Cloranfenicol 
3 – Contraceptivo oral 
 
( ) Impede a síntese de hemoglobina. 
( ) Impede a absorção de vitamina A. 
( ) Aumenta a excreção renal de zinco. 
 
a) 2 – 1 – 3. 
b) 3 – 1 – 2. 
c) 1 – 2 – 3. 
d) 3 – 2 – 1. 
 
 
37 - Quando da impossibilidade da alimentação via oral, o suporte 
nutricional via sonda é utilizado podendo ser sonda 
nasogástrica, nasoentérica, gastrostomia. A gastrostomia 
(PEG) é indicada quando do uso de sonda por mais de 
 
a) 1 mês. 
b) 2 meses. 
c) 3 meses. 
d) 6 meses. 
 
 
38 - As matérias primas constituem o elemento básico para a 
elaboração dos alimentos que fazem parte do cardápio. É 
importante o controle de seu recebimento, armazenagem, 
preparação e distribuição. 
Considerando a armazenagem a frio, escreva V para 
verdadeira ou F para falsa nas afirmativas referentes e, a 
seguir, assinale a alternativa correta. 
 
( ) As câmaras frigoríficas devem ter ralos para facilitar a 
higienização das mesmas. 
( ) É obrigatório o uso da capa térmica para entrada nas 
câmaras frigoríficas, além do uniforme normal. 
( ) As câmaras frigoríficas devem possuir drenos internos e 
visíveis que escoem para dentro das mesmas para 
avaliar degelos exagerados. 
 
a) V – V – V 
b) F – V – V 
c) F – F – V 
d) F – V – F 
 
 
39 - As temperaturas recomendadas para armazenamento à frio 
de frutas e verduras, produtos lácteos e carnes congeladas 
são, respectivamente, 
 
a) +4 a +8°C, +10 a +12°C, -18 a -4°C. 
b) +10 a +12°C, +8 a +12°C, -12 a -2°C. 
c) +0 a +3°C, +8 a +10°C, -16 a -10°C. 
d) +7 a +10°C, +4 a +8°C, -30 a -18°C. 
 
 
 
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 EAOT2002 PROVA DE NUTRIÇÃO – A 5
40 - O planejamento para aquisição de equipamentos e utensílios 
para um serviço de alimentação tem relação com o número de 
refeições, padrão de cardápio e sistema de preparação e 
distribuição. Em relação a este planejamento é correto afirmar 
que os/as 
 
a) balcões de manipulação de carnes devem ser de madeira 
para auxiliar no processo de corte de alimentos. 
b) melhores balcões ou superfícies de manipulação são os 
construídos em aço inox. 
c) prateleiras devem ser cofeccionadas em inox e devem ser 
encostadas nas paredes. 
d) balcões de inox devem possuir gavetas para guardar 
pequenos utensílios como facas e espátulas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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