Livro digital Nutrição Simplificada

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Nutrição
Simplificada
Estudar Nutri
Conteúdo de nutrição simplificado
para facilitar os teus estudos
Nutrição
Simplificada
Estudar Nutri
Sumário
Introdução à Nutrição
Digestão e Absorção
Bioquímica da Nutrição - CHO
Bioquímica da Nutrição - PTN
Bioquímica da Nutrição - LIP
Avaliação Nutricional
Ciclos da Vida
Micronutrientes
Fibras
Alimentos funcionais
Biodisponibilidade dos Nutrientes
Tecnologia dos Alimentos
Microbiologia
Câncer
Técnicas dietéticas
Obesidade
Diabetes
Doenças do Sistema GI
Doenças cardiovasculares
Doenças renais
Doenças hepáticas
Doenças pulmonares
Doenças da tireoide
Doenças da Vesícula biliar
Doenças pancreáticas
Doenças neurológicas
Doenças reumáticas
Transtornos alimentares
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição
Terapia Nutricional oral, enteral e parenteral
Código de ética
Esse material é de seu uso exclusivo, sendo proibido
sua comercialização ou compartilhamento.
Fontes
Introduçã� à Nutriçã�
A nutrição visa promover a saúde através da
alimentação. A principal função de um
alimento, levando em conta os 3
macronutrientes, é gerar energia para o
corpo. Para que isso ocorra, após o alimento
ser ingerido, ele passa por uma série de
processos até alcançar o seu objetivo final. O
alimento percorre todo o trato gastrointestinal
passando pela boca, pelo esôfago, estômago,
enfim, por diversos órgãos e tecidos, cada um
com a sua função, para que o alimento
chegue ao seu destino da forma correta.
Importante lembrar: O corpo em si, não faz
um processo de filtração! Ou seja, tudo o
que comemos, independente de qual
alimento for, é absorvido pelo organismo!
A principal função do alimento é promover
energia para o corpo, porém, não é somente
essa. O alimento também tem papel no
processo de desenvolvimento e manutenção
dos ossos, tecidos, músculos, cabelos e
sistemas. O alimento faz com que possamos
nos movimentar, pensar e levar a vida
normalmente.
As leis da Nutrição
Em 1937, o médico Pedro Escudeiro criou as
leis da alimentação. As leis falam que uma
alimentação saudável é composta por quatro
princípios: quantidade, qualidade, harmonia e
adequação. Os princípios são usados até hoje
como referências na Nutrição.
Lei da quantidade: Corresponde ao total de
calorias e de nutrientes consumidos. A
quantidade de alimentos deve suprir as
necessidades do indivíduo.
Lei da qualidade: Refere-se aos nutrientes
necessários ao indivíduo. As refeições devem
ser variadas, contemplando todos os grupos
de nutrientes para o bom funcionamento do
organismo (formação e manutenção).
Lei da harmonia: É a distribuição e
proporcionalidade entre os nutrientes,
resultando no equilíbrio. Para que o nosso
organismo consiga aproveitar os nutrientes,
estes devem se encontrar em proporções
adequadas nas refeições.
Lei da adequação: A alimentação deve se
adequar às necessidades do organismo de
cada indivíduo, às especificidades de quem
está consumindo. Os ciclos da vida (infância,
adolescência, adulto e idoso), o estado
fisiológico (gestação, lactação), o estado de
saúde (doenças), os hábitos alimentares
(deficiência de nutrientes), e as condições
sócio econômicas e culturais (acesso aos
alimentos) são fatores que devem ser
considerados, pois resultam em diferentes
necessidades nutricionais.
------ COMEÇANDO O CONTEÚDO! ------
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
Anatomicamente falando, como funciona a
digestão e absorção dos nutrientes?
Para falarmos sobre nutrição e sobre o
caminho que os alimentos percorrem, é
essencial o conhecimento sobre o sistema
gastrointestinal.
Podemos observar na imagem todo o sistema
digestório:
Foto retirada do livro Krause - 14º edição
O Sistema gastrointestinal é um dos maiores
órgãos do corpo, tem a maior área de
superfície, tem o maior número de células
imunes e é um dos tecidos mais ativos
metabolicamente no corpo.
No que o sistema gastrointestinal pode
influenciar/interferir?
• Função gastrointestinal alterada
• Desequilíbrio na ingestão de nutrientes
• Utilização nutricional alterada
• Biomarcadores nutricionais alterados
• Ingestão de fluidos inadequada ou
excessiva
• Interação entre comida e medicamentos
Para o que usamos o sistema
gastrointestinal?
• digerir macronutrientes;
• absorver fluidos, micronutrientes e
oligoelementos;
• proporcionar uma barreira física e
imunológica aos patógenos que possam
conter os alimentos;
• proporcionar sinalizadores reguladores e
bioquímicos para o sistema nervoso,
frequentemente envolvendo a microbiota
intestinal, pela via conhecida como eixo
cérebro-intestinal.
O Sistema gastrointestinal tem cerca de nove
metros de comprimento, vai da boca até o
ânus e possui as seguintes estruturas:
orofaríngeas, esôfago, estômago, fígado e
vesícula biliar, pâncreas e intestino delgado e
grosso.
O revestimento desse tubo oco, chamado de
mucosa, é configurado com padrões de
dobras, cavidades e projeções prolongadas
chamadas de vilosidades. As vilosidades são
revestidas de células epiteliais e com
extensões cilíndricas ainda menores
chamadas de microvilosidades.
As células que revestem o sistema intestinal
têm uma expectativa de vida de
aproximadamente 3 a 5 dias, e então elas
descamam dentro do lúmen e “se reciclam”,
sendo adicionadas à reserva de nutrientes
disponíveis. As células são totalmente
funcionais apenas pelos últimos 2 ou 3 dias,
quando elas migram das criptas para o terço
distal das vilosidades.
Aproximadamente 45% das necessidades
energéticas do intestino delgado e 70% das
necessidades energéticas das células que
revestem o cólon são fornecidas por
nutrientes que passam pelo seu lúmen.
Agora sim, como funciona a digestão e
absorção?
A digestão inicia na boca, a mastigação reduz
o tamanho das partículas do alimento, que
são misturadas às secreções salivares que o
preparam para ser engolido.
Uma pequena quantidade de amido é
decomposta/”quebrada” pela amilase salivar
(também conhecida como ptialina), mas a
digestão dentro da boca é mínima.
O esôfago transporta o alimento e líquidos da
cavidade oral e da faringe para o estômago.
No estômago, o alimento é misturado com
fluido ácido e com enzimas proteolíticas e
lipolíticas. Acontece a digestão de lipídeos em
pequenas proporções, e algumas proteínas
têm sua estrutura alterada ou são
parcialmente digeridas até se tornarem
peptídeos grandes.
Quando o alimento alcança a consistência e a
concentração apropriadas, passa a se
chamar quimo, e segue do estômago ao
intestino delgado, onde a maior parte da
digestão acontece. Nos primeiros 100 cm do
intestino delgado, acontecem muitas funções,
que resultam na digestão e absorção da
maior parte do alimento ingerido.
No intestino delgado, a presença de alimento
estimula a liberação de hormônios que por
sua vez estimulam a produção e liberação de
enzimas do pâncreas, bem como a bile da
vesícula biliar. Os amidos e proteínas são
reduzidos a carboidratos de menor peso
molecular e a peptídeos de tamanho pequeno
a médio. Os lipídeos alimentares, glóbulos
visíveis de gordura, são reduzidos a gotículas
microscópicas de triglicerídeos, e então a
ácidos graxos livres e pequenos
monoglicerídeos.
Enzimas “da borda em escova” do intestino
delgado reduzem ainda mais os carboidratos
remanescentes a monossacarídeos, e os
peptídeos remanescentes a aminoácidos
simples, dipeptídeos e tripeptídeos.
Por toda a extensão restante do intestino
delgado, quase todos os macronutrientes,
minerais, vitaminas, oligoelementos e fluidos
são absorvidos antes de chegar ao cólon. O
cólon e o reto absorvem a maior parte dos
fluidos remanescentes que chegam do
intestino delgado. O cólon absorve eletrólitos
e somente uma pequena quantidade dos
nutrientes remanescentes.
O movimento da matéria ingerida e secretada
dentro do SGI é regulado primariamente por
hormônios, nervos e músculos entéricos. A
maior parte dos nutrientes absorvidos a partir
do SGI entram na veia porta para serem
transportados para o fígado, onde eles podem
ficar armazenados, serem transformados em
outras substâncias ou liberados dentro da
circulação.
Os produtos finais da maioria dos lipídeosalimentares são transportados para o fluxo
sanguíneo via circulação linfática. Os
nutrientes que chegam ao intestino delgado
distal e ao intestino grosso, especialmente as
fibras alimentares e amidos resistentes, são
fermentados pela microbiota localizada
dentro do lúmen do íleo e intestino grosso. A
fermentação produz ácidos graxos de cadeia
curta (AGCCs) e gás. AGCCs fornecem uma
fonte de combustível preferível para as células
do intestino, estimulam a renovação e
funcionamento das células, aumentam a
função imunológica e regulam a expressão de
genes. O intestino grosso também fornece
armazenamento temporário para resíduos. O
cólon distal, o reto e o ânus controlam a
defecação.
Uso das enzimas na digestão:
A digestão do alimento é obtida por meio da
hidrólise enzimática. Cofatores como ácido
clorídrico, bile e bicarbonato de sódio
facilitam os processos digestivos e absortivos.
A tabela abaixo tem um resumo sobre as
enzimas utilizadas na digestão e absorção:
Secreção e
Origens
Enzimas Substratos Ação e Produtos Resultantes
Saliva de
glândulas
salivares na
boca
α-amilase
Lipase lingual
Amido (polissacarídeos
α-ligados)
Triglicerídeo
Hidrólise para formar dextrinas e maltose
Hidrólise para formar diglicerídeo e ácidos
graxos livres
Secreção
gástrica das
glândulas
gástricas da
mucosa do
estômago
Pepsina (ativada a partir
do pepsinogênio na
presença de ácido
clorídrico)
Lipase gástrica
Proteínas
Triglicerídeo
Hidrólise de ligações peptídeas para formar
peptídeos e aminoácidos
Hidrólise para formar diglicerídeo e ácidos
graxos livres
Secreções
exócrinas das
células
pancreáticas
acinares
agindo no
duodeno
Lipase
Colesterol esterase
α-amilase
Tripsina(tripsinogênio
ativado)
Quimotripsina
(quimotripsinogênio
ativado)
Carboxipeptidase
(prócarboxipeptidase
ativada)
Ribonuclease e
desoxirribonuclease
Elastase
Gordura (na presença de
sais biliares
Esteróis (como colesterol)
Amido e dextrinas
Proteínas e polipeptídeos
Proteínas e peptídeos
Polipeptídeos
Ácidos ribonucleicos
(RNA) e ácidos
desoxirribonucleicos
(DNA)
Proteína fibrosa (elastina)
Hidrólise para formar monoglicerídeos e ácidos
graxos; incorporados às micelas
Hidrólise para formar esteróis de colesterol e
ácidos graxos; incorporados às micelas
Hidrólise para formar dextrinas e maltose
Hidrólise de ligações peptídeas interiores para
formar polipeptídeos
Hidrólise de ligações peptídeas interiores para
formar polipeptídeos
Hidrólise de ligações peptídeas terminais
(terminações carboxílicas) para formar
aminoácidos
Hidrólise para formar mononucleotídeos
Hidrólise para formar peptídeos e aminoácidos
Enzimas do
intestino
delgado
(integradas à
membrana
borda em
escova)
Enteroquinase
Aminopeptidase e
dipeptidase (também
localizada dentro do
enterócito citosol)
Sacarase
α-Dextrinase (isomaltase)
Maltase
Lactase
Nucleotidase
Nucleotidase e fosforilase
Tripsinogênio
Polipeptídeos
Sacarose
Dextrina (isomaltose)
Maltose
Lactose
Ácidos nucleicos
Nucleosídeos
Ativa a tripsina
Clivagem de aminoácidos a partir do
aminoterminal da proteína (N-terminal) ou
substratos peptídeos
Hidrólise para formar glicose e frutose
Hidrólise para formar glicose
Hidrólise para formar glicose e galactose
Hidrólise para formar nucleotídeos e fosfatos
Hidrólise para formar purinas, pirimidinas e
pentose fosfato
Hormônios Gastrointestinais
A regulação do SGI envolve diversos
hormônios reguladores que são secretados
por células enteroendócrinas localizadas no
revestimento epitelial do SGI. Esses
reguladores podem regular a função da célula
de onde eles foram secretados (autócrinos),
em células vizinhas (parácrinos) ou células
distantes, ao viajarem através do sangue até
os órgãos de destino (endócrinos).
Mais de 100 hormônios peptídeos e fatores de
crescimento semelhantes a hormônios já
foram identificados. Suas ações com
frequência são complexas e se estendem bem
além do SGI.
A grelina, um neuropeptídeo secretado a
partir do estômago, e a motilina, um hormônio
relacionado secretado pelo duodeno, enviam
uma “mensagem de fome” para o cérebro.
Uma vez que o alimento tenha sido ingerido,
os hormônios PYY 3-36, CCK, peptídeo
semelhante a glucagon 1 (GLP-1),
oxitomodulina, polipeptídeo pancreático e
polipeptídeo liberador da gastrina
(bombesina) enviam sinais para reduzir a
fome e aumentar a saciedade.
Alguns dos hormônios GI, incluindo alguns
que afetam a saciedade, também tendem a
retardar o esvaziamento gástrico e diminuir
as secreções (p.ex., somatostatina). Outros
hormônios GI (p.ex., a motilina) aumentam a
motilidade. Os agentes sinalizadores do SGI
estão também envolvidos em diversas funções
metabólicas.
O polipeptídeo insulinotrópico dependente de
glicose (GIP) e o GLP-1 são chamados de
hormônios incretinas porque ajudam a
diminuir a glicose no sangue, ao facilitar a
secreção de insulina, diminuir o esvaziamento
gástrico e aumentar a saciedade. Muitos
desses hormônios e análogos são utilizados
para a administração da obesidade, doença
inflamatória intestinal, diarreia, diabetes,
malignidades GI e outras condições.
Algumas funções dos hormônios — que afetam
o crescimento de células gastrointestinais, a
síntese do ácido desoxirribonucleico (DNA),
inflamações, proliferações, secreções,
movimentos ou o metabolismo — ainda não
foram completamente identificadas. O
conhecimento das principais funções
hormonais torna-se particularmente
importante quando os locais onde acontece a
sua secreção ou ação estão doentes ou foram
removidos em procedimentos cirúrgicos, ou
quando os hormônios e seus análogos são
utilizados para suprimir ou aumentar alguns
aspectos da função gastrointestinal.
Logo abaixo uma tabela com os principais
hormônios e sua ação.
Lembrete! É importante lembrar que todos
esses processos ocorrem ao mesmo tempo
(mais de um macronutrientes por vez) e não
de forma isolada!
Digestão, absorção e metabolismo de
nutrientes - o que pode influenciar?
• qualidade do alimentos
• interação nutriente - nutriente
• interação fármaco - nutriente
• sistema nervoso
• composição da dieta
• idade
Hormônio Local onde são liberados Efeito no órgão alvo
Gastrina
Células G da mucosa gástrica e
duodeno
Estimula a secreção de HCl e pepsinogênio
Aumenta a motilidade gástrica antral
Aumenta o tônus do esfíncter esofágico inferior
Estimula de forma branda a contração da vesícula biliar
Estimula de forma branda a secreção pancreática de
bicarbonato
Secretina
Células S do duodeno Aumenta a produção de H2O e bicarbonato; aumenta a
secreção de enzimas a partir do pâncreas e a liberação de
insulina
Diminui a motilidade
Aumenta a produção de muco
CCK
Células I do duodeno Estimula a secreção de enzimas pancreáticas
Causa a contração da vesícula biliar
Retarda o esvaziamento gástrico
Aumenta a motilidade
Pode moderar os hábitos alimentares
GIP Células K do duodeno e jejuno Motilidade intestinal reduzida
Motilina Células M do duodeno e jejuno Promove o esvaziamento gástrico e a motilidade GI
GLP-1
Células L do intestino delgado e
cólon (aumenta a densidade no
SGI distal)
Prolonga o esvaziamento gástrico
Inibe a liberação de glucagon; estimula a liberação de
insulina
GLP-2
Células L do intestino delgado e
cólon (aumenta a densidade no
SGI distal)
Estimula o crescimento intestinal e a digestão e absorção de
nutrientes
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Quanto estou dominando esse assunto?
⬜Nada ⬜O básico
⬜Sei bastante ⬜Sei tudo!
Bioquímic� d� Nutriçã�
CARBOIDRATOS
Carboidratos (CHO) são macronutrientes e são
a principal fonte de energia para o corpo. São
estruturas compostas por carbono, hidrogênio
e oxigênio. Produzem4kcal por grama.
Principais funções:
• Principal fonte energética;
• É o macronutriente que encontramos em
maior quantidade na natureza;
• A glicose é a única fonte energética para o
cérebro;
• Regulam o metabolismo da proteína (Uma
quantidade suficiente de carboidratos impede
que as proteínas sejam utilizadaspara a
produção de energia, mantendo-se em sua
função de construção de tecidos);
• Se não houver glicose disponível para a
utilização das células (se estiver em jejum ou
dietas restritivas), os lipídios serão oxidados,
formando uma quantidade excessiva de
cetonas que poderão causar uma acidose
metabólica;
• Apresentam função estrutural nas
membranas plasmáticas da célula;
• carboidratos indigeríveis (fibras) auxiliam na
eliminação do bolo fecal.
Classificação
Podem ser classificados de quatro formas:
Pela localização da carbonila: aldoses e
cetose.
Pelo número de carbonos: trioses, tetroses,
pentoses e hexoses.
Pelo grau de polimerização:
monossacarídeos, dissacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos.
Pela sua digestibilidade: digeríveis,
parcialmente digeríveis e indigeríveis.
Porém, a classificação mais utilizada é: de
acordo com o grau de polimerização (ligações
entre unidades monoméricas):
→ Monossacarídeos: são unidades únicas,
sem conexão com nenhuma outra
subunidade. Baixo peso molecular e não tem
ligação glicosídica.
Os mais comuns são: glicose, galactose,
frutose, manose, ribose e desoxirribose.
Os monossacarídeos podem ser
subclassificados de acordo com a localização
da carbonila ou quantidade de carbonos.
Localização do grupo carbonila
Aldoses glicose, desoxirribose, galactose, manose e
ribose
Cetoses Frutose, xilulose, ribulose
Número de carbonos
Trioses Aldotrioses e cetotrioses
Tetroses Aldotetroses e cetotetroses
Pentoses Aldopentoses e cetopentoses
Hexoses Aldoexoses e cetoexoses
Sobre os principais monossacarídeos:
• A glicose é o maior monossacarídeo
encontrado no organismo.
• A frutose, também chamada de levulose, é
encontrada nas frutas, mel e no xarope.
• A galactose está presente em produtos
lácteos combinada com a glicose na forma de
lactose. Pouca quantidade de galactose é
encontrada na forma livre.
→ Dissacarídeos: ligação de 2
monossacarídeos unidos por uma ligação
glicosídica. Precisam ser digeridos para
serem absorvidos.
São eles:
DISSACARÍDEO MONOSSACARÍDEOS
USADOS
lactose glicose + galactose
sacarose glicose + frutose
maltose glicose + glicose
isomaltose glicose + glicose
OBS: o que difere a maltose da isomaltose é a
posição da ligação glicosídica.
Maltose = glicose + glicose - ligação alfa
Sacarose = glicose + frutose - ligação alfa
Lactose = glicose + galactose - única ligação B
→ Oligossacarídeos: 3 a 10 unidades de
monossacarídeos ligadas.
São exemplos:
maltodextrina, inulina, oligofrutose,
estaquiose.
OBS: o único oligossacarídeo digerível é a
maltodextrina. Os outros, são parcialmente
digeridos, no qual as porções não digeríveis
servem como alimentos para as bactérias que
fazem parte da flora natural.
→ Polissacarídeos: Também conhecidos como
carboidratos complexos, são formados por
longas cadeias de monossacarídeos (>20) em
ligação glicosídica.
São exemplos:
Amido, fibras alimentares e glicogênio.
• Dos carboidratos do reino vegetal, o amido
é a principal forma de armazenamento.
• O glicogênio é o polissacarídeo de reserva
animal e fica estocado no fígado e no tecido
muscular.
• A fibra alimentar é descrita como uma classe
de compostos de origem vegetal constituída
de polissacarídeos e substâncias associadas
que, quando ingeridos, não sofrem hidrólise
(quebra), digestão e absorção no intestino
delgado.
Digestibilidade:
Depende da presença de enzimas
específicas.
Os carboidratos podem ser:
Digeríveis: capaz de sofrer degradação pelas
enzimas humanas. Ex: lactose, maltose, amido,
sacarose.
Parcialmente digeríveis: carboidratos que tem
potencial de absorção porém, por alguma
razão, não sofrem digestão no intestino
delgado. Ex: amido resistente.
Indigeríveis: carboidratos que não tem
potencial de absorção pelas enzimas
digestivas humanas. Apesar disso, esses
carboidratos podem sofrer o processo de
fermentação pelas bactérias intestinais. Ex:
fibras alimentares, oligossacarídeos e amido
resistente.
• Existem vários outros carboidratos, que são
os carboidratos modificados (muito usados
como adoçante):
Sorbitol: é o álcool da glicose de poder
adoçante semelhante. É absorvido
lentamente; serve para conservar o nível de
açúcar após as refeições; retarda a sensação
de fome; encontrado em frutas, vegetais e
produtos dietéticos; laxante quando
encontrado em doses superiores a 50g/dia.
Manitol: é o álcool da manose; pouco digerido;
fornece metade da energia liberada pela
glicose; quantidade máxima de ingestão:
25g/dia.
Xilitol: é o álcool da xilose; doçura semelhante
à sacarose; velocidade de absorção ⅕ em
relação a glicose; usado em alimentos para
diabéticos e prevenção de cáries.
Digestão, absorção e metabolismo:
Ingestão
↓
Digestão
↓
Absorção (pela corrente sanguínea)
↓
Transporte para dentro da célula
↓
Dentro da célula (citoplasma)
↓
Metabolismo celular
↓
ENERGIA
A maioria dos carboidratos alimentares são
consumidos na forma de amidos,
dissacarídeos e monossacarídeos. Sendo os
amidos, ou polissacarídeos, a maior
proporção de carboidratos.
Vamos utilizar o amido para explicar o
processo de digestão dos CHO.
➝ O processo de digestão do amido inicia na
boca, pela mastigação. Durante esse
processo, é estimulada a excreção da enzima
salivar amilase (que opera em um pH neutro
ou levemente alcalino, não opera em
ambientes ácidos) ou ptialina pelas glândulas
parótidas, digerindo parcialmente a amilose
em maltose e a amilopectina em maltose e
dextrina. A a-amilase continua ativa até a
chegada do bolo alimentar no estômago.
Assim que o bolo alimentar se aproxima da
região antral do estômago, as células G
estimulam a secreção de gastrina,
estimulando a secreção de ácido clorídrico.
Com isso, há redução do pH gástrico a valores
menores que quatro, inibindo a a-amilase.
As contrações do estômago empurram o bolo
alimentar, que nesse momento é denominado
quimo, até o duodeno. Com o quimo no
duodeno ocorre a liberação de secretina e
colecistoquinina, que por sua vez, estimula a
secreção de a-amilase pancreática que
continua o processo de hidrólise (quebra) dos
carboidratos. Além das secreções
pancreáticas, há também secreções
intestinais contendo as enzimas sacarase,
lactase e maltase, que finalizam o processo de
digestão com os carboidratos como
monossacarídeos.
Os monossacarídeos resultantes passam
pelos enterócitos e para dentro da corrente
sanguínea pelos capilares da vilosidade,
onde são transportados pela veia porta até o
fígado. No fígado todos são transformados em
glicose pois só assim podem passar para a
corrente sanguínea.
O mesmo foi explicado no mapa mental
abaixo:
Abaixo as enzimas envolvidas com a digestão
de carboidratos, o seu local de atuação e de
produção.
Enzima Local de produção Local de ação
Amilase salivar boca boca
Amilase
pancreática
pâncreas ID: lúmen jejuno e
borda em escova
Glicoamilase ID ID: lúmen jejuno e
borda em escova
Maltase ID: borda em
escova
ID: borda em
escova
Isomaltase ID: borda em
escova
ID: borda em
escova
Sacarase ID: borda em ID: borda em
escova escova
Lactase ID: borda em
escova
ID: borda em
escova
Absorção: A absorção dos monossacarídeos
restantes da digestão se dá de duas formas:
Transporte ativo: Cotransporte de
sódio-glicose (SGLT1): os SGLT transportam
galactose e glicose (se as duas competirem
por espaço de transporte, a glicose sempre
ganha), ao mesmo tempo, da barreira apical
para a barreira basolateral. Pelo transporte
ativo, é necessário uma “ajuda extra” para
transporte.
Transporte passivo: ocorre por difusão
simples e facilitada. É realizada com auxílio
dos transportadores de glicose (GLUT), os
quais são proteínas de membranas
encontradas em todas as células. Transporte
de frutose. Por Transporte passivo, não é
necessário ter uma “ajuda extra” para o
transporte.
Imagem ilustrando como ocorre o transporte:
Ilustrando como ocorre o principal auxílio com
o transporte:
• Glicose e galactose “entram” na membrana
basolateral com o auxílio de SGLT 1 e “saem”
para a corrente sanguínea com o auxílio de
GLUT-2.
• Frutose “entra” na membrana basolateralcom o auxílio de GLUT-5 e “sai” para a
corrente sanguínea com o auxílio de GLUT-2.
OBS: Para cada molécula de glicose
absorvida pelo SGLT1, duas moléculas de
sódio e 210 moléculas de água também são
absorvidas.
Há 5 GLUTs principais que auxiliam no
transporte:
Transportador Função
GLUT-1
(carreador
eritroide-
cerebral)
carreador existente nas hemácias,
as quais dependem
exclusivamente da glicose para
o seu metabolismo. Ocorrem
também em outros tecidos como
coração, cérebro, rins, adipócitos,
fibroblastos, placenta e retina
GLUT-2
(transportador
carreador presente
principalmente no fígado e nas
células beta-pancreáticas. Tem
uma afinidade por glicose menor
que o GLUT-1, sendo
hepático de
glicose)
ativa apenas no período pós-
prandial. Pode transportar
galactose, manose e frutose.
A habilidade de transportar
frutose é vista apenas em GLUT-2 e
GLUT-5.
GLUT-3
(transportador
cerebral de
glicose)
Expressa em maior quantidade no
cérebro, rim e placenta, além dos
espermatozóides
GLUT-4
(transportador
de glicose
sensível à
glicose)
o mais importante transportador
sensível a insulina: adipócitos,
músculo esquelético e músculo
cardíaco.
GLUT-5
(transportador
de frutose)
expressa principalmente no
jejuno, mas também nos rins,
músculo esquelético e adipócitos,
na microglia e na barreira
hematoencefálica. Possui baixa
afinidade por glicose e é o
principal transportador de frutose
Existem 2 fontes de controle de captação de
glicose: insulina e glucagon.
Insulina: A insulina, hormônio secretado pelas
células-B nas ilhotas de Langerhans no
pâncreas, exerce um papel central na
regulação do metabolismo de glicose. É
excretada pelo aparecimento da glicose na
corrente sanguínea. Ela é produzida e
liberada a partir de incretinas GIP e GLP 1 que
se ligam aos receptores nas células
b-pancreáticas.
Glucagon: hormônio secretado pelas células-a
das ilhotas de Langerhans no pâncreas, atua
sobre o fígado na indução de glicogenólise
(degradação do glicogênio}, por meio da
ativação da enzima fosforilase. É secretado
pela glicemia baixa (jejum de longa duração e
exercício prolongado). Aumenta a
concentração de glicose no sangue.
Glicogênese:
• É o processo de síntese de glicogênio.
• Após entrar na célula a glicose pode ser
utilizada imediatamente para gerar energia
ou pode ser armazenada como glicogênio.
Quando armazenado nessa forma, são em
dois lugares: músculo e fígado.
→ Glicogênio no fígado: tem função de
armazenamento, manutenção da glicemia em
estado de jejum e entre refeições, hidrólise e
exportação na forma de glicose.
→ Glicogênio no músculo: funções de
armazenamento e é fonte de energia apenas
para contração muscular.
* A síntese de glicogênio é estimulada pela
insulina.
Glicogenólise:
Há redução da glicose circulante
(aproximadamente 2 horas após a refeição) e
o organismo age para evitar a hipoglicemia.
Para isso, ocorre a degradação (quebra) do
glicogênio em glicose, que é o que chamamos
de glicogenólise. A adrenalina e o glucagon
são os hormônios responsáveis pelos
estímulos desse processo.
Glicólise:
A conversão da glicose ou outras hexoses em
lactato ou em piruvato é denominada glicólise
e dá início a liberação de energia a partir da
glicose.
É dividida em duas vias: glicólise anaeróbica
e glicólise aeróbica.
Glicólise anaeróbica: ausência de oxigênio.
Forma ácido láctico.
Glicólise aeróbica: oxidação da glicose. Forma
piruvato.
Gliconeogênese:
Formação de nova glicose por meios que não
são carboidratos, como aminoácidos, glicerol
ou lactato.
A total oxidação da glicose em dióxido de
carbono e água ocorre no ciclo de Krebs (ciclo
do ácido cítrico) e a cadeia mitocondrial de
transporte de elétrons que está acoplada a
fosforilação oxidativa, geram energia para
formar ATP (adenosina trifosfato).
Após uma alimentação com carboidratos, o
que ocorre?
Ocorre a retirada pelo fígado de 70% da
glicose que foi transportada via circulação
porta. Uma parte da glicose é oxidada e a
outra é convertida em glicogênio para ser
utilizada como combustível no jejum.
O excesso de glicose é parcialmente
convertido em ácidos graxos e triglicerídeos
incorporados às VLDL (lipoproteínas de
densidade muito baixa) e transportados para
os estoques do tecido adiposo.
Há liberação de insulina pelas células β do
pâncreas, e aumento da captação da glicose
pelos tecidos periféricos.
Hormônios (adrenalina, hormônio de
crescimento, glicocorticóides, hormônios da
tireóide) e enzimas também participam da
regulação da glicemia.
Principais fontes de carboidratos: em forma
de amido (arroz, batata, milho), em forma de
sacarose (açúcar, frutas) e lactose (leite,
manteiga e derivados).
Dieta rica em carboidratos:
Na dieta rica em carboidratos são feitos
depósitos de glicose na forma de glicogênio
para ser feita a reserva de energia.
Após formação de estoque de glicogênio a
opção é transformar a glicose restante em
gordura e armazenar no tecido adiposo.
Recomendações de carboidratos (para
adultos em porcentagem do valor energético
total):
OMS DRI-AMDR
Carboidratos
totais
55 - 75% 45 - 65%
Carboidratos
simples
<10% <25%
Algumas definições:
Galactosemia: dificuldade de quebra ou
incapacidade de metabolizar a galactose.
Doença provocada pela não conversão da
galactose em glicose no organismo.
Intolerância lactose X alergia à lactose:
Alergia = reação do sistema imunológico por
IgE, não tem ligação com a lactase e pode
ocorrer em qualquer fase da vida.
Intolerância = normalmente já nasce com mas
também pode desenvolver ao longo da vida;
Deficiência da lactase; Produz náuseas e
vômitos, cólica abdominal, flatulência e
diarreia.
Índice glicêmico (IG): é um índice que não
muda, fixo: “categorização de diferentes
carboidratos da dieta, quanto à sua
capacidade de elevar os níveis de glicose
sanguínea, quando comparados com um
alimento referência.” O IG não mede quão
rapidamente as concentrações de glicose no
sangue aumentam.
Por que é importante controlar o consumo de
alimentos com alto IC?
・Para melhor controle da glicemia;
・Baixa dos triglicerídeos;
・Regulação da quantidade total de colesterol;
・Otimiza o desempenho esportivo;
・Gera maior saciedade.
Fatores que influenciam na redução do índice
glicêmico:
・concentração de frutose no alimento;
・concentração de galactose no alimento;
・presença de fibras viscosas;
・presença de inibidores de amilase: lectinas e
fitatos;
・adição de proteína e lipídio às refeições;
・ relação amilopectina/amilose.
Carga glicêmica (CG): O IG analisa apenas a
qualidade do CHO do alimento e não a
quantidade. Por esse motivo surgiu a
necessidade de se associar o IG a outro
critério que ponderasse a quantidade de CHO
ingerido em uma refeição.
A carga glicêmica visa quantificar o efeito
glicêmico de uma porção de alimento (produto
entre a quantidade CHO glicêmico e o IG do
alimento) portanto, representa o efeito da
quantidade e qualidade de determinado CHO.
Fórmula para calcular a carga glicêmica:
*nesse cálculo, primeiro você deve fazer:
A cada 100g de alimento - tem Xg de CHO
Esse X de CHO é que você vai multiplicar pelo
índice glicêmico desse alimento e depois
dividir por 100.
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PROTEÍNA
Proteínas (PTN) são macronutrientes formados
por aminoácidos e estão presentes em todas
as células. Nas proteínas, além de carbono,
hidrogênio e oxigênio, também encontramos
nitrogênio, sendo o único macronutriente a ter
nitrogênio na sua composição. As proteínas
produzem 4kcal por grama.
Principais características e funções:
• Compõe unhas, cabelos, pele;
• Participam de contrações musculares;
• Formam fibras musculares;
• Estão presentes no sangue, ajudam a
controlar a pressão arterial através do
controle da quantidade de água dentro do
sangue;
• Podem ser usadas como energia,porém,
somente quando não for possível usar
carboidratos e lipídeos para esse fim;
• Insulina e glucagon são hormônios que são
proteínas;
• A maioria das enzimas são proteínas;
• Os anticorpos produzidos dentro dos
glóbulos brancos são proteínas;
• Na forma de lipoproteínas, as proteínas
participam no transporte de triglicerídeos,
colesterol, fosfolipídeos e vitaminas
lipossolúveis.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS:
As proteínas tem mais de um tipo de
classificação, são eles:
➝ de acordo com a estrutura: as proteínas
são formadas por 20 aminoácidos em
diferentes proporções.
A estrutura principal de um aminoácido:
O que vai mudar de um aminoácido para o
outro é o “R”.
As estruturas podem ser: primárias,
secundárias, terciárias e quaternárias.
Primária: estrutura linear de aminoácidos,
formando cadeias polipeptídicas.
Secundária: as cadeias polipeptídicas podem
formar a hélices ou folhas ß-pregueadas, sem
levar em consideração a formação das suas
cadeias laterais e é mantida pelas pontes de
hidrogênio.
Terciária: refere-se a estrutura tridimensional
de um polipeptídeo inteiro, inclusive as
cadeias laterais. Utiliza vários tipos de
ligações como pontes de hidrogênio,
hidrofóbicas, iônicas, eletrostáticas e
covalentes.
Quaternária: Resulta de dois ou mais
polipeptídeos com estrutura terciária ou
subunidades.
➝ de acordo com a composição: simples, e
conjugadas.
Simples: fornecem só aminoácidos. Ex:
globulinas, albuminas, prolaminas.
Conjugadas: dão origem a outros compostos
além de proteína (uma molécula proteica
unida a uma molécula não proteica). Ex:
proteínas ligadas aos ácidos ribonucleico e
ácidos desoxirribonucléico no núcleo.
➝ de acordo com a forma: fibrosas e
globulares.
Fibrosas: baixa solubilidade (devido ao seu
alto conteúdo de aminoácidos hidrofóbicos) e
tem formatos alongados. Compostas de
unidades repetitivas que se associam,
permitindo a formação de grandes estruturas.
Dão resistência e elasticidade.
Globulares: alta solubilidade. Se enovelam de
uma forma mais compacta, com suas cadeias
peptídicas organizadas em formatos mais ou
menos esféricos. Ao se enovelarem, as
proteínas posicionam as cadeias laterais de
seus aminoácidos de tal forma que eles
possam participar de reações químicas
específicas ou interações com outras
proteínas.
Essas regiões são chamadas de sítio ativo de
uma proteína.
• O sítio ativo é responsável pelas atividades
da proteína. Ela pode mediar a interação com
outras proteínas ou com pequenas moléculas.
➝ de acordo com a sua função biológica:
Enzimas ribonuclease,
tripsina, lipase,
amilase
Proteínas
transportadoras
hemoglobina,
albumina do soro,
mioglobina,
lipoproteínas
Proteínas contráteis
ou de movimento
actina e miosina
Proteínas estruturais queratina, colágeno,
elastina,
proteoglicanas
Proteínas de defesa anticorpos,
fibrinogênio, toxina
botulínica, toxina
diftérica
Hormônios insulina, hormônio
do crescimento,
corticotrofina,
hormônios
peptídicos,
Proteínas nutritivas
ou de reserva
gliadina (trigo),
ovoalbumina (ovo),
caseína (leite)
Proteínas transportadoras: São proteínas que
se ligam a íons ou a alguns tipos de
moléculas, que são transportadas de um
órgão para outro. Transportam vitaminas,
hormônios, metais, drogas e oxigênio
(hemoglobina). Além disso, solubilizam os
lipídios (apoproteínas).
Proteínas de armazenamento: Atuam no
armazenamento de certas substâncias, como
por exemplo, a ferritina, que armazena átomos
de ferro.
Proteínas estruturais: São proteínas que
servem como filamentos de suporte, cabos ou
lâminas para fornecer proteção ou resistência
à estruturas biológicas, ex.: queratinas,
colágeno e elastina.
➝ de acordo com a origem:
Exógena: Proteínas vindas da alimentação,
consumidas na dieta.
Endógena: Produzidas pelo próprio
organismo.
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS:
Podem ser classificados em: essenciais,
condicionalmente essenciais e não
essenciais.
Essenciais: precisam ser consumidos na dieta
pois o corpo não sintetiza.
Condicionalmente essenciais: tornam-se
essenciais em algumas situações (ex.
paciente crítico).
Não essenciais: são sintetizados pelo corpo,
não sendo necessário via alimentação.
Aminoácidos
Essenciais Condicional
mente
essenciais
Não
essenciais
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Arginina
Cisteína
Glutamina
Glicina
Alanina
Aspartato
Asparagina
Glutamato
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
Prolina
Tirosina
Serina
➝ Proteínas de baixo X alto valor biológico:
Baixo valor biológico: alimentos que fornecem
apenas alguns aminoácidos essenciais, que
são os de origem vegetal.
Alto valor biológico: alimentos que fornecem
todos os aminoácidos essenciais. Somente
alimentos de origem animal.
Para ter uma refeição de alto valor biológico
somente com vegetais, é necessário unir dois
grupos de alimentos (cereais e leguminosas,
ex: arroz e feijão). Pois o que falta em um, tem
no outro e assim tornam-se de alto valor
biológico.
As leguminosas são deficientes em metionina.
Os cereais são deficientes em lisina. A união
dos dois pode ser uma boa opção.
DIGESTÃO, ABSORÇÃO E METABOLISMO
No estômago é onde inicia a digestão de
proteínas, onde algumas são quebradas em
proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes.
O suco gástrico contém ácido clorídrico que
atua na desnaturação proteica e a enzima
pepsina é secretada de forma inativa no
estômago, na forma de pepsinogênio, que é
secretado como uma resposta à ingestão de
uma refeição e diminuição do pH.
Diferentemente de outras enzimas
proteolíticas, a pepsina digere colágeno, a
maior proteína do tecido conjuntivo.
A atividade da pepsina é finalizada quando
conteúdo gástrico e suco pancreático se
misturam no intestino delgado, pois nesse pH
ela é inativada.
A maior parte da digestão das proteínas
acontece na parte superior do intestino
delgado, mas ela continua por todo o SGI.
Qualquer residual de proteína é fermentada
por micróbios do cólon.
O quimo no intestino, estimula a liberação de
secretina e colecistoquinina (CCK), que
estimulam a secreção de bicarbonato e de
enzimas pelo pâncreas, respectivamente.
No duodeno, ocorre a liberação da enzima
enteroquinase pelas células intestinais. A
enteroquinase ativa uma enzima do pâncreas,
a tripsina que desencadeia reações de
ativação, em cascata, das demais enzimas
pancreáticas proteolíticas, responsáveis pela
quebra das proteínas. São elas: tripsina ativa,
quimotripsina, elastase, carboxipeptidase e
aminopeptidase.
Os produtos finais da digestão de proteínas
no lúmen intestinal são uma mistura de
aminoácidos livres (40%) com pequenos
peptídeos (60%), os quais consistem
principalmente em 2 a 8 resíduos de
aminoácidos. Esses peptídeos são
posteriormente hidrolisados por enzimas
presentes na membrana do enterócito, o que
acarreta a liberação de aminoácidos livres,
dipeptídeos e tripeptídeos.
Os resíduos podem ser absorvidos por
transporte ativo ou por difusão facilitada.
Alguns aminoácidos competem entre si,
durante a absorção, pelos transportadores
de membrana. Deste modo a absorção de di
e tripeptídeos torna-se importante para
manter balanço nitrogenado positivo.
Este transporte é realizado pela PepT-1,
presente na membrana apical do
enterócito, que possui ampla
especificidade e transportam por transporte
ativo, di e tripeptídeos.
Os di e tripeptídeos absorvidos são
digeridos no citosol dos enterócitos
liberando aminoácidos na circulação
portal, ou utilizados pelo enterócito.
Após a absorção intestinal, os aminoácidos
são transportados diretamente para o fígado
através do sistema porta. O fígado exerce
papel importante como modulador da
concentração de aminoácidos plasmáticos.
Cerca de 20% dos aminoácidos que entraram
no fígado são liberados para a circulação
sistêmica, cerca de 50% são transformados
em uréia e 6% em proteína plasmática.
Os liberados na circulação sistêmica,
especialmente os de cadeia ramificada,
depois são metabolizados pelo músculo
esquelético, rins e outros tecidos.
O fígado é o órgão regulador do catabolismo
de aminoácidos essenciais (exceto os de
cadeiaramificada).
Somente 1% das proteínas ingeridas é
encontrada nas fezes.
Turnover protéico: é um contínuo processo de
síntese e degradação proteica, renovando a
proteína corporal.
Catabolismo protéico: ocorre quando a
ingestão de proteína é maior do que a
necessidade do organismo. Todo aminoácido
consumido excedente é oxidado e o
nitrogênio é excretado.
Processo de digestão das proteínas em
esquema:
⚠ Importante saber!
Quando a proteína “se quebra” não forma-se
somente aminoácidos! Formam também
peptídeos.
As peptidases auxiliam o processo digestivo
das proteínas. De modo geral, falamos
somente sobre a peptidase nesse processo,
porém, as peptidases podem se dividir em:
Exopeptidases:
catalisa a clivagem
da ligação peptídica
terminal ou
penúltima, liberando
um único
aminoácido ou
dipeptídeo da
cadeia peptídica.
↓
carboxipeptidase
aminopeptidase
Endopeptidases:
catalisa a clivagem
de ligações
peptídicas dentro de
um polipeptídeo ou
proteína. Atua em
grandes peptídeos.
↓
pepsina
tripsina
elastase
quimotripsina
O que é balanço nitrogenado?
É a diferença entre a quantidade de proteína
ingerida e proteína excretada.
O consumo de 1g de nitrogênio equivale à
ingestão de 6,25g de proteína.
Balanço nitrogenado positivo: Quando a
ingestão de nitrogênio (através da proteína) é
maior do que a excreção.
Balanço nitrogenado negativo: Quando a
ingestão de nitrogênio (através da proteína) é
menor do que a excreção. Pode acontecer em
casos de trauma, queimaduras, infecção ou a
ingestão de proteínas realmente está baixa.
Vias não proteicas de utilização do nitrogênio
de aminoácidos
Aminoácidos também estão envolvidos na
síntese de outros compostos nitrogenados:
Aminoácidos
precursores
Produto final
Triptofano Serotonina, ácido
nicotínico
Tirosina Catecolaminas,
hormônios
da tireóide,
melanina.
Lisina Carnitina
Cisteína Taurina
Arginina Óxido nítrico
Glicina Heme
Glicina, arginina,
metionina
Creatina
Glicina, serina,
metionina
Metabolismo de
grupo metil
Glicina, taurina* (ñ Ácidos biliares
faz parte das ptn)
Glutamato, cisteína,
glicina
Glutationa
Glutamato,
aspartato,
glicina
Bases dos ácidos
nucléicos
Recomendações de proteínas (para adultos
em porcentagem do valor energético total)
DRI OMS
Proteínas 10 - 35% 10 - 15%
Valores de ingestão dietética de referência de
proteínas DRI:
Idade EAR (g/kg/dia) RDA (g/kg/dia
Homens
19 a 71 ou + 0,66 0,8
Mulheres
19 a 71 ou + 0,66 0,8
Gestantes
19 a 50 0,8 1,1
Lactantes
19 a 50 1,5 1,3
Fontes de proteína:
Carnes, leite e derivados, ovos, cereais e
leguminosas (feijão, lentilha, grão de bico).
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LIPÍDEOS
Os lipídeos são macronutrientes de origem
animal ou vegetal, também conhecidos como
gorduras. Tem como característica comum a
insolubilidade em água e solubilidade em
solventes, como álcool. Produzem 9kcal por
grama.
Principais funções:
• Fazem o transporte das vitaminas
lipossolúveis;
• São a segunda fonte de energia mais
utilizada, após os carboidratos;
• Fazem isolamento térmico, mantendo a
temperatura do corpo;
• São precursores de hormônios como:
progesterona, testosterona, estradiol;
• Prolongam o tempo de digestão;
• Fazem a proteção dos órgãos do corpo
humano;
• Fazem parte da composição de membranas
plasmáticas;
• Aumenta a saciedade por ter 9kcal por g.
• Fazem sínteses de estruturas celulares.
Classificação dos lipídeos
Os lipídeos podem ser: simples, compostos ou
derivados.
Lipídeos simples: Composição: apenas
átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio
(ácidos graxos, gorduras neutras (mono, di e
triacilglicerol)).
Lipídeos compostos: Além de átomos de
carbono, hidrogênio e oxigênio, apresentam
átomos de fósforo ou nitrogênio.
(fosfolipídeos, glicolipídeos, lipoproteínas).
Lipídeos derivados: álcoois, esteróis e
hidrocarbonetos.
•Ácidos graxos: São moléculas compostas
basicamente de carbono, oxigênio e
hidrogênio, com um radical ácido.
⤷ Podem ser classificados de acordo com o
comprimento da cadeia carbônica:
• AGCC (ácidos graxos de cadeia curta) = 2–6
átomos de carbono na cadeia
• AGCM (ácidos graxos de cadeia média) =
8–12 átomos de carbono na cadeia
• AGCL (ácidos graxos de cadeia longa) =
14–18 átomos de carbono na cadeia
• AGCML (ácidos graxos de cadeia muito
longa) = 1> 18 átomos de carbono na cadeia
⤷ Podem ser classificados de acordo com o
grau de saturação:
• Saturados: sem dupla ligação.
• Insaturados: tem uma ou mais de uma
ligação dupla. Essas duplas, com dois átomos
de hidrogênio ligados a dois carbonos,
quando se encontram do mesmo lado, formam
um composto isômero cis. Se de lados
opostos, formam o isômero trans, que é tão
usado na indústria.
Insaturados podem ser divididos em:
⤷ Monoinsaturados: possuem apenas uma
ligação dupla.
⤷ Poliinsaturados: possuem duas ou mais
ligações duplas.
Os ômegas 3, 6 e 9, são todos ácidos graxos
insaturados.
Ômega 3 (w-3) = linolênico, EPA e DHA
Ômega 6 (w-6) = linoléico, araquidônico
Ômega 9 (w-9) = oléico
Ácidos graxos essenciais: São considerados
essenciais os ácidos graxos que não podem
ser sintetizados e precisam ser consumidos
na dieta.
Consideram-se essenciais os ácidos graxos
das séries dos w-3 e w-6.
São fontes de w-3: principalmente marinhas:
salmão, sardinha, óleo de fígado de bacalhau
e cavalinha.
São fontes de w-6: óleos de soja, milho,
girassol.
• A ingestão mínima dos ácidos graxos
essenciais deve ser de 3% do total calórico.
Triglicerídeos: São formados pela união de
três ácidos graxos a uma cadeia lateral de
glicerol. Os triglicerídeos são armazenados no
tecido adiposo do corpo humano e possuem a
função de reserva de energia. Na dieta, os
triglicerídeos são ingeridos na forma de óleos
e gorduras.
Fosfolipídeos: São formados pela união de
dois ácidos graxos, glicerol e um grupo
fosfato. A lecitina é o principal fosfolipídio,
sendo o componente principal da membrana
celular e das lipoproteínas. A função do
fosfolipídeo é formar a bicamada lipídica das
membranas plasmáticas das células
animais. Agem como emulsificantes, tanto
que estão presentes na bile.
Fontes de fosfolipídeos: leite, fígado, gema de
ovo e soja
Glicolipídeos: Um dos três principais lipídeos
da membrana, tem papel no transporte de
lipídeos.
Esteróis: Lipídeos formados por ácidos graxos
álcoois de cadeia cíclica (fechada). O
colesterol é precursor dos hormônios
esteróides importantes (progesterona,
testosterona e estrogênio), do calcitriol
(precursor da vitamina D) e tem papel
importante na função da membrana
plasmática.
Digestão, absorção e metabolismo
• A digestão inicia-se na boca, com a
mastigação. A lipase lingual, que é liberada
pelas glândulas serosas da língua junto com a
saliva, iniciam a quebra dos ácidos graxos,
dos triglicerídeos, em pequenas quantidades.
• A maior parte da digestão gástrica acontece
no intestino delgado, como resultado da ação
emulsificadora dos sais biliares e da hidrólise
feita pela lipase pancreática.
• Ao chegar no duodeno, a gordura inibe o
esvaziamento gástrico, através da liberação
do hormônio colecistoquinina (CCK).
• Para a digestão intestinal, sais biliares são
necessários e, também, lipase pancreática,
que quebram os triglicerídeos em ácidos
graxos livres, monoglicerídeos e diglicerídeos.
Assim, os lipídeos podem ser absorvidos
pela membrana basal da borda em escova
(em íleo).
O mecanismo celular pelo qual os ácidos
graxos atravessam a membrana borda em
escova inclui tanto difusão passiva como
processos de transporte ativos.
• O colesterol livre, por sua vez, não sofre ação
de nenhuma enzima e é absorvido como tal.
Já o colesterol esterificado, sofre ação da
enzima colesterol hidrolase. Desse, é liberado
ácidos graxos e colesterol livre para absorção.
A maior parte da digestão gástrica acontece
no intestino delgado(principalmente
duodeno), como resultado da ação
emulsificadora dos sais biliares e da hidrólise
feita pela lipase pancreática.
*Os sais biliares não são descartados após o
processo de digestão, eles retornam para a
bile!
• Lipoproteínas: são as moléculas compostas
de lipídeos e proteínas que fazem o transporte
dos lipídeos.
São as principais lipoproteínas:
⤷ Quilomícrons: são as maiores partículas
lipoproteicas e fazem o transporte dos
lipídeos dietéticos.
⤷ VLDL: transportam triglicerídeos e
colesterol, exógeno e endógeno
⤷ HDL: transportam colesterol (recolhe o
excesso do sangue)
⤷ LDL: transportam colesterol (leva colesterol
para os tecidos)
Colesterol: É produzido no organismo e
ingerido na alimentação. É necessário para a
formação de hormônios esteróides e sais
biliares. A síntese do colesterol é feita
principalmente no fígado, mas também é feita
no intestino, nas adrenais, ovários, testículos
e placenta. Quando há excesso de Acetil-CoA
do metabolismo dos carboidratos e a insulina
estimula a enzima que atua na síntese de
colesterol é que ela ocorre.
Corpos cetônicos: 3 compostos: acetona,
beta-hidroxibutirato e acetoacetato.
São utilizados como fonte de energia via
ciclo de Krebs e cadeia respiratória em
outros tecidos.
Como são formados: o Acetil-CoA produzido
pela oxidação de ácidos graxos e pela
quebra de aminoácidos cetogênicos pode
ser convertido em corpos cetônicos. Pelo
fígado, podem ser produzidos em períodos de
jejum prolongado. Seu excesso pode causar
acidose (acúmulo de ácido no fluxo
sanguíneo).
Recomendações de lipídeos (para adultos em
porcentagem do valor energético total)
DRI OMS
Lipídeos 20 - 35% 15 - 30%
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Avaliaçã� Nutriciona�
Qual o objetivo da avaliação nutricional?
Identificar os distúrbios nutricionais,
possibilitando uma intervenção adequada de
forma a auxiliar na recuperação e/ou na
manutenção do estado de saúde do indivíduo.
A avaliação nutricional engloba:
Métodos objetivos: antropometria,
composição corporal, parâmetros bioquímicos
e consumo alimentar.
Métodos subjetivos: exame físico, avaliação
global subjetiva.
O que diz a lei? Segundo a Lei nº 8.234/91,
que regulamenta a profissão do
nutricionista, é atribuição do nutricionista a
realização da avaliação nutricional na
prática clínica, estabelecendo o diagnóstico
nutricional.
Com a avaliação nutricional podemos:
• Diagnosticar o estado nutricional do
paciente;
• Entender o risco de desenvolver doenças que
se relacionem com o estado nutricional;
• Reduzir o risco de desenvolver doenças que
se relacionem com o estado nutricional como
as doenças crônicas não transmissíveis;
• Indicar a terapia nutricional adequada para
cada indivíduo.
Anamnese nutricional:
É um tipo de entrevista com o paciente, na
qual ele vai relatar suas queixas, falar sobre
seu histórico médico.
Importante: algumas perguntas são de
extrema importância para que você possa
fazer uma boa avaliação. Alguns exemplos:
- Tem intolerâncias ou alergias alimentares?
- Como é a sua hidratação?
- Quem faz as refeições que você consome?
- Usa medicamentos?
- Quantas latas de óleo são utilizadas por mês
na sua casa?
- Como está o seu hábito intestinal?
- Qual a sua rotina diariamente?
Inquéritos alimentares:
Usados para obter informações qualitativas
e/ou quantitativas sobre a alimentação do
paciente. Pode avaliar a alimentação atual ou
pregressa.
Tipos de inquéritos alimentares mais usados:
• Recordatório 24h
• História alimentar
• Registro alimentar
• Frequência alimentar
Não existe um método melhor que o outro,
mas sim, cada um se adequa melhor a cada
situação.
Recordatório 24h: consiste em perguntar para
o paciente o que ele comeu nas últimas 24
horas. É de rápida aplicação, de baixo custo e
pode ser aplicado a qualquer idade. Porém
depende da memória do paciente e uma
avaliação de apenas 24h não é precisa o
suficiente para fazer um diagnóstico. Método
retrospectivo (feito antes da consulta).
História alimentar: o paciente conta a sua
história com a alimentação, o que gosta de
comer, o que costuma comer, independente de
tempo. Fornece boas informações para
diagnóstico nutricional , porém precisa de
tempo e paciência do paciente para aplicar.
Método retrospectivo (feito antes da consulta).
Registro alimentar: o paciente registra tudo o
que ele comeu durante um período de tempo.
Pode ser muito bom porque o paciente vai
anotar no momento em que comeu e por isso
pode ser mais assertivo, porém ele pode
esquecer de registrar ou omitir por medo de
ser julgado. Método prospectivo (feito depois
da consulta).
Frequência alimentar: o paciente relata,
conforme perguntas do aplicador, a
frequência que consome determinados
alimentos. Serve para ter visão ampla sobre a
alimentação habitual do paciente, porém o
paciente pode omitir informações com medo
do julgamento. Método retrospectivo (feito
antes da consulta).
Ferramentas do Rastreamento Nutricional:
• Ferramenta de Rastreamento da Má Nutrição
(MST) de Ferguson (1999) = Os parâmetros
incluem perda recente de massa corporal e
ingestão dietética recente deficiente. A
ferramenta é útil para a população adulta
hospitalizada aguda.
• Ferramenta de Rastreamento Universal da
Má Nutrição (MUST): avaliar má nutrição
rápida e completamente; ela se destina a ser
usada por profissionais de diferentes
disciplinas.
• Rastreamento de Risco Nutricional (NRS
2002): é uma ferramenta de rastreamento útil
para pacientes hospitalizados
clínico-cirúrgicos.
• Formulário Resumido de Avaliação
Nutricional Mini (MNA): método de
rastreamento rápido e confiável para as
populações idosas subaguda e ambulatorial.
• Avaliação Global Subjetiva (AGS): é uma
ferramenta que usa histórico de massa
corporal, dados do histórico da dieta, nível de
estresse e diagnóstico primário junto com
sintomas físicos para avaliar o estado
nutricional.
DRI
EAR (necessidade média estimada) = Cobre
50% dos indivíduos saudáveis de
determinado grupo.
RDA ( recomendação diária) = Cobre 97 a 98
% das necessidades de quase todos
indivíduos saudáveis.
AI (ingestão adequada) = Utilizada quando
não houver dados de RDA e EAR.
UL (limite tolerável) = É o nível mais alto de
ingestão de nutrientes.
ANTROPOMETRIA:
Principais parâmetros antropométricos:
• Peso corporal;
• Altura;
• Circunferências corporais;
• Dobras cutâneas.
Quais as vantagens da antropometria? São
métodos simples, baratos e fáceis de aplicar.
São pouco invasivos. É o melhor método para
avaliação de grupos populacionais. É um
método aceito em todos os lugares.
Quais as desvantagens da antropometria?
Não tem uma avaliação profunda sobre
deficiências nutricionais; De forma isolada o
método não é suficiente para um diagnóstico
nutricional.
PESO:
Peso atual: a sua obtenção, em uma balança
calibrada de plataforma ou eletrônica, o
indivíduo deve posicionar-se em pé, no centro
da base da balança, descalço e com roupas
leves.
Peso Usual (PU): considerado normal,
quando o indivíduo está hígido e mantendo
suas atividades usuais; Deve ser considerado
como referência na impossibilidade de medir
o atual.
Peso Ideal (PI): calculado de acordo com o
sexo, altura e estrutura óssea do indivíduo
e obtido através de tabelas.
Como calcular o peso ideal para adultos:
PI = Altura (m)² x IMC médio
IMC médio homens: 22kg/m²
IMC médio mulheres: 20,8kg/m²
Peso ajustado: usado quando o paciente está
muito distante do peso ideal. O resultado você
usará como base para o cálculo de prescrição
dietética.
Fórmula: peso atual + [(peso ideal – peso
atual) x 0,25]
Como calcular o peso ideal para idosos:
Deve-se utilizar o percentil 50 e multiplicar
pela altura ao quadrado.
Fórmula: PI = Percentil 50 X altura²
Classificação
Idade em
anos
IMC percentil 50
Homens Mulheres
65 a 69 24,3 kg/m² 26,5 kg/m²
70 a 74 25,1 kg/m² 26,3 kg/m²
75 a 79 23,9 kg/m² 26,1 kg/m²80 a 84 23,7 kg/m² 25,5 kg/m²
> 89 23,1 kg/m² 23,6 kg/m²
Burr e Phillips (1984).
Para avaliação de grau de desnutrição com
perda de peso recente:
%PP = peso habitual - peso atual x 100
peso habitual
Classificação:
Tempo Perda de peso
significativa (%)
Perda de
peso
grave(%)
1 semana 1-2 > 2
1 mês 5 > 5
3 meses 7,5 > 7,5
6 meses 10 > 10
Blackburn (1977)
Para avaliação de grau de desnutrição:
Percentual do peso atual em relação ao peso
ideal
% PP:Peso atual x 100
Peso ideal
Classificação:
90 – 110% Eutrofia
80- 90% Desnutrição leve
70-79% Desnutr. moderada
< 69% Desnutrição grave
Blackburn (1977)
Cuidados: Na presença de edema e ascite o
peso pode estar superestimado; Mudanças
na ingestão de sódio pode alterar o peso
corporal; Em caso de amputação, o peso
corporal deve ser corrigido.
Estimativa de peso com edema:
Edema Excesso de peso hídrico
+ Tornozelo 1 kg
++ Joelho 3 a 4 kg
+++ Base da coxa 5 a 6 kg
++++ Anasarca 10 a 12 kg
Martins (2000)
Estimativa de peso de acordo com a
intensidade da ascite:
Grau de
ascite
Peso ascítico
(kg)
Edema
periférico (kg)
Leve 2,2 1
Moderado 6 5
Grave 14 10
James (1989)
Fórmula para corrigir o peso em paciente
amputado:
PI = (100% - % do segmento amputado) x PI
100
Contribuição Percentual do Segmento
Corporal Amputado
Membro amputado Proporção de peso (%)
Mão 0,8
Antebraço 2,3
Braço até o ombro 6,6
Pé 1,7
Perna abaixo do joelho 7,0
Perna acima do joelho 11,0
Perna inteira 18,6
Martins, 2000
Compleição física (ossatura):
É a determinação do tamanho da ossatura
através da relação entre a circunferência do
pulso (cm) e a altura (cm).
Compleição Física =Altura (cm)
Punho (cm)
Compleição Pequena Média Grande
Mulheres > 10,9 9,4 – 10,9 < 9,4
Homens > 10,4 9,6 – 10,4 < 9,6
Homens - compleição óssea
Pequena Média Grande
Altura (cm) Peso (kg)
157 57-60 59-63 62-67
159 58-61 60-64 63-69
162 59-62 61-65 64-70
165 60-63 62-66 65-72
167 61-64 63-68 66-74
170 62-65 64-69 67-75
172 63-66 65-70 68-77
175 64-67 66-72 70-79
177 65-69 68-73 71-81
180 66-70 69-75 72-83
183 67-72 70-76 74-85
185 68-74 72-78 75-86
187 70-75 74-80 77-88
190 71-77 75-82 79-91
192 73-79 77-84 81-93
METROPOLITAN, 1983
Mulheres - compleição óssea
Pequena Média Grande
Altura (cm) Peso (kg)
147 46 – 50 49 – 54 53 – 59
150 46 – 51 50 – 55 54 – 60
152 47– 52 51 – 57 55 – 61
155 48– 53 52 – 58 56 – 63
157 49 – 54 53 – 59 57 – 64
160 50 – 56 54 – 61 59 – 66
162 51 – 57 56 – 62 60 – 68
165 52 – 58 57– 63 61 – 70
167 54 – 60 58 – 65 63 – 71
170 55 – 61 60 – 66 64 – 73
172 56 – 62 61 – 67 66 – 75
175 58 – 64 62 – 69 67 – 76
178 59 – 65 64 – 70 68 – 78
180 61 – 66 65 – 71 70 – 79
183 62 – 68 66 – 73 71 – 80
METROPOLITAN, 1983
Para situações em que não é possível aferir o
peso do paciente, existem equações para
estimar o peso a partir do comprimento da
perna (Chumlea 1985):
A partir do comprimento da perna:
Peso de Homens = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) +
(0,37 x DCSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
Peso de Mulheres = (0,98 x CB) + (1,27 x CP) +
(0,4 x DCSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
CB – circunferência do braço (cm)
CP – circunferência da panturrilha (cm)
AJ – altura do joelho (cm)
DCSE – dobra cutânea subescapular
CHUMLEA (1994):
Idade Raça branca Raça negra
Feminino
19–59 (AJ X 1,01) + (CB X
2,81) – 66,04
(AJ X 1,24) + (CB X
2,97) – 82,48
60–80 (AJ X 1,09) + (CB X
2,68) – 65,51
(AJ X 1,50) + (CB X
2,58) – 84,22
Masculino
19–59 (AJ X 1,19) + (CB X
3,14) – 86,82
(AJ X 1,09) + (CB X
3,14) – 83,72
60–80 (AJ X 1,10) + (CB X
3,07) – 75,81
(AJ X 0,44) + (CB X
2,86) – 39,21
AJ – altura do joelho (cm)
CB – circunferência do braço (cm)
IMPORTANTE: Na prova, a banca pode
cobrar o que significam as siglas dessas
fórmulas, então é importante saber!
Altura/estatura:
A estatura é aferida com estadiômetro,
antrômetro ou fita métrica inelástica.
Método direto: o indivíduo deve ficar de pé,
descalço, com calcanhares juntos, costas
retas e braços estendidos ao longo do corpo.
A cabeça erguida, com os olhos fixos no plano
horizontal de Frankfort.
Métodos indiretos: envergadura do braço,
altura deitado (recumbente), altura do joelho
são opções para aqueles que não conseguem
ficar de pé.
Envergadura do braço:
É definida pela distância entre a ponta dos
dedos médios quando os braços estiverem
formando um ângulo de 90° com o corpo. O
indivíduo deve estar em pé, em posição ereta,
encostada em uma parede.
Altura recumbente:
Medida com a posição supina e com o leito
horizontal completo. No lençol são marcados
os pontos referentes ao topo da cabeça e
base do pé no lado direito e deve-se medir a
distância entre as marcas com fita métrica.
Altura do Joelho:
É feita com o indivíduo em posição supina,
com a perna fletida sob a coxa (ângulo de
90°), determinar o ponto médio entre a base
do calcanhar e a parte superior do joelho.
Fórmula para estimativa da estatura a partir
da altura do joelho (Chumlea, 1985):
Homens: 64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ)
Mulheres: 84,88 – (0,24 x I) + (1,83 x AJ)
I - Idade (anos)
AJ - Altura do joelho (cm)
Índice de massa corporal (IMC): classifica o
estado nutricional a partir de altura e peso.
Fórmula: IMC: peso (kg)
altura² (m)
Importante! O IMC sozinho não deve ser
usado para diagnóstico nutricional Na
imagem abaixo vemos duas pessoas com o
mesmo IMC, porém, com composições
corporais diferentes!
Classificação do IMC para adultos:
IMC Classificação
<16 kg/m² Desnutrição Grau III
16 – 16,9 kg/m² Desnutrição Grau II
17 – 18,4 kg/m² Desnutrição Grau I
18,5 – 24,9 kg/m² Eutrófico
25 – 29,9 kg/m² Sobrepeso
30 – 34,9 kg/m² Obesidade Grau I
35 – 39,9 kg/m² Obesidade Grau II
>40 kg/m² Obesidade Grau III
OMS, 1997
Circunferências: podem indicar estado
nutricional, padrão de gordura corporal,
estruturas musculares e ósseas. As
circunferências que podem ser mensuradas
são: cintura, braço, panturrilha, abdômen,
quadril, coxa e antebraço.
Para medir as circunferências, é necessário
uma fita métrica.
Técnicas de Medição das Circunferências:
• Realização das medidas pelo mesmo
observador;
• Cuidados para evitar compressão do tecido
no momento da medição;
• Posicionamento correto da fita métrica;
• Cada medida deve ser feita em triplicata.
Circunferência da cintura (CC): medida da
distância ao redor da menor área abaixo da
caixa torácica e acima do umbigo com o uso
de uma fita métrica.
A medida da CC é uma das melhores
preditoras antropométricas de risco
cardiovascular.
País ou
grupo étnico
Circunf. da cintura (cm) como
medida da obesidade central
América do
sul e central
Não tem seus próprios dados.
Utiliza sul-asiáticas
Sul-asiático
s
Masculino > 90
Feminino > 80
Classificação de acordo com a OMS (1998):
Sexo Risco elevado
CC (cm)
Risco muito
elevado CC (cm)
Feminino = ou >80 = ou > 88
Masculino = ou > 94 = ou > 102
Circunferência do braço (CB)
Representa a soma das áreas constituídas
pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso do
braço. Medida tomada no ponto médio do
braço não dominante, este deve estar
estendido naturalmente na vertical em relação
ao solo; utiliza-se uma fita métrica inelástica
sem comprimir a pele.
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100
CB percentil 50
Percentil para pessoas de até 74,9 anos:
Percentil para pessoas com 75 anos ou mais:
Percentil
para
homens
Idade
75 a 90 80 a 84 85+
5 19,7 20,8 21,9
10 20,8 20,2 19,8
25 22,6 21,9 21,3
50 24,5 23,7 23,0
75 26,4 25,5 24,7
90 28,2 27,2 26,2
95 29,3 28,1 27,1
Percentil
para
mulheres
Idade
75 a 90 80 a 84 85+
5 19,3 17,9 16,4
10 20,6 19,2 17,6
25 22,6 21,2 19,8
50 24,9 23,5 22,1
75 27,2 25,8 24,5
90 29,3 27,9 26,6
95 30,5 29,1 27,8
Classificação:
Adequação da CB (%) Estado nutricional
<70 Desnutrição grave
70 a 80 Desnutrição moderada
80 a 90 Desnutrição leve
90 a 110 Eutrofia
110 a 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
Circunferência muscular do braço (CMB)
Avalia a reserva de tecido muscular sem
correção da massa óssea. É obtida a partir da
fórmula:
CMB(cm) = CB(cm) -[DCT(mm) x 0,314]
Estado nutricionalde acordo com CMB
< 70% Desnutrição grave
70 a 80% Desnutrição moderada
80 a 90% Desnutrição leve
> 90% Eutrofia
A OMS recomenda o uso da CMB para diagnóstico
de desnutrição em adultos e idosos.
Circunferência do quadril (CQ):
Os braços do paciente devem estar levemente
afastados, pés juntos e glúteos contraídos.
Colocar a fita no ponto de maior massa
muscular das nádegas. Deve-se tomar a
medida lateralmente.
Relação Cintura-Quadril (RCQ):
É um indicador muito utilizado para avaliar a
distribuição da gordura abdominal. Auxilia na
avaliação do risco de doenças
cardiovasculares.
RCQ = circunferência da cintura (cm)
circunferência do quadril (cm)
Gênero Risco de complicação
metabólica
Circunferência da cintura
Masculino 102 cm
Feminino 89 cm
Relação Cintura/ Quadril
Masculino < 1,0
Feminino < 0,85
MAHAN, RAYMOND, 2018
Circunferência da panturrilha (CP):
É uma medida corporal recomendada pela
OMS para o diagnóstico da desnutrição em
idosos. Deve-se medir com fita métrica o
ponto de maior massa muscular.
Chumlea, 1995:
Marcador de
desnutrição: < 31 cm
BRASPEN, 2019:
Marcador de
desnutrição:
≤34 cm para homem
≤33 cm para mulher
Dobras cutâneas: indicam a quantidade de
tecido adiposo subcutâneo, equivalente a
50% da gordura armazenada no corpo. Para
medir dobras cutâneas é necessário o uso de
um adipômetro.
Técnica de medida de dobra cutânea:
• Obter a medida do lado direito do corpo;
• Marcar o local que será medido e usar uma
fita métrica flexível;
• A fita métrica pode ser utilizada para
localizar os pontos médios no corpo;
• O adipômetro deve ser segurado com a mão
direita, de forma que fique com o seu visor
para cima, enquanto com a mão esquerda,
pegar firmemente a dobra cutânea com o
polegar e o dedo indicador, aproximadamente
a 1 cm proximal ao local da dobra, puxando-a
do corpo.
• Obter um mínimo de duas medidas em cada
local para verificar os resultados.
Dobra cutânea triciptal (DCT):
É medida na face
posterior do braço, no
ponto que
compreende a metade
da distância entre a
borda súperolateral do
acrômio e o olécrano.
Adequação do DCT (%) =
DCT aferida (mm) x 100
DCT percentil 50
Percentil para pessoas de até 74,9 anos:
Percentil para pessoas com 75 anos ou mais:
Percentil
para
homens
Idade
75 a 90 80 a 84 85+
5 3,6 3,5 3,4
10 4,2 4,1 3,9
25 5,3 5,1 5,0
50 7,0 6,6 6,5
75 9,2 8,5 8,4
90 11,7 10,7 10,6
95 13,6 12,3 12,2
Percentil
para
mulheres
Idade
75 a 90 80 a 84 85+
5 7,5 6,2 6,0
10 8,6 7,2 7,0
25 11,1 9,5 8,8
50 14,6 12,7 11,5
75 19,1 17,1 14,9
90 24,5 22,4 19,0
95 28,4 26,2 21,8
Classificação da DCT:
DCT% Estado nutricional
<60% Depleção Grave
80 a 60% Depleção Moderada
90 a 80% Depleção Discreta
110 a 90% Eutrofia
120 a 110% Sobrepeso
> 120% Obesidade
Dobra cutânea bicipital (DCB):
É medida no ponto de
maior circunferência
aparente do ventre
muscular do bíceps.
Dobra cutânea subescapular (DCSE):
A medida é realizada
obliquamente em
relação ao eixo
longitudinal, seguindo a
orientação dos arcos
costais, sendo
localizada dois
centímetros abaixo do
ângulo inferior da
escápula.
Dobra cutânea suprailíaca (DCSI):
É obtida obliquamente
em relação ao eixo
longitudinal, na metade
da distância entre o
último arco costal e a
crista ilíaca, sobre a
linha axilar média
Outras dobras:
Dobra
cutânea
Descrição da medida
Axilar
média
é localizada no ponto de intersecção
entre a linha axilar média e uma linha
imaginária transversal na altura do
apêndice xifóide do esterno.
Torácica
É obtida obliquamente em relação ao
eixo longitudinal, na metade da
distância entre a linha axilar anterior e
o mamilo, para homens, e a um terço
da linha axilar anterior para mulheres.
Abdominal
é a medida aproximadamente a 2
centímetros à direita da cicatriz
umbilical
Coxa
É medida paralelamente ao eixo
longitudinal, sobre o músculo reto
femoral na metade da distância do
ligamento inguinal e a borda superior
da patela.
Panturrilha
o avaliado deve estar sentado, com a
articulação do joelho em 90°. A dobra
é pinçada no ponto de maior
perímetro da perna.
Indicadores de distribuição de gordura
corporal:
A forma com que a gordura está distribuída
pelo corpo é mais importante do que a
gordura corporal total na determinação do
risco individual de doenças.
Tipo andróide: quando o tecido adiposo está
concentrado na região abdominal.
Tipo ginóide: quando o tecido adiposo está
mais concentrado em coxas, quadril e glúteos.
Bioimpedância elétrica avalia a composição
corporal, porém os resultados do exame podem
ser afetados por fatores tais como alimentação,
ingestão de líquidos, desidratação ou retenção
hídrica, utilização de diuréticos e ciclo
menstrual.
Exame físico: deve ser dada atenção especial
a áreas onde os sinais de deficiências são
mais frequentes, como olhos, pele, cabelos,
gengivas, lábios, língua.
Pele
O que se espera? Cor saudável, macia, turgor
úmido com recuo instantâneo, aspecto suave.
Achados Anormais:
• Cicatrização precária ou retardada de
feridas, úlceras de compressão; Pode ser:
Deficiência de proteínas. Deficiência de
vitamina C. Deficiência de zinco.
• Ressecamento com linhas finas e mudas,
descamação (xerose). Pode ser: Deficiência de
ácidos graxos essenciais. Deficiência de
vitamina A.
• Placas semelhantes a espinhas em torno dos
folículos pilosos nas nádegas, coxas ou nos
joelhos (hiperqueratose folicular). Pode ser:
Deficiência de vitamina A. Deficiência
adiposa essencial.
• Dermatite da pelagra (hiperpigmentação da
pele exposta à luz solar). Pode ser: Deficiência
de niacina. Deficiência de triptofano.
• Palidez. Pode ser: Deficiência de ferro.
Deficiência de ácido fólico. Deficiência de
vitamina B12.
• Dermatite generalizada. Pode ser:
Deficiência de zinco. Deficiência de ácidos
graxos essenciais.
• Pigmentação amarela. Pode ser: Excesso de
caroteno. Deficiência de vitamina B12.
• Turgor cutâneo precário. Petéquias,
equimose. Pode ser: Perda de líquido.
Deficiência de vitamina K. Deficiência de
vitamina C.
Unhas
O que se espera? Superfície da unha lisa,
translúcida e levemente curvada, firmemente
fixada ao leito ungueal; leitos ungueais com
recarga capilar rápida.
Achados Anormais:
• Formato de colher (coiloníquia). Pode ser:
Deficiência de ferro. Desnutrição sem
gravidade. Desnutrição grave.
• Embaçadas, sem brilho. Pode ser: Deficiência
de proteínas. Deficiência de ferro.
• Palidez, mosqueamento, brancura precária.
Pode ser: Deficiência de vitamina A.
Deficiência de vitamina C.
• Formação de sulcos, mais transversais do
que em uma extremidade. Pode ser:
Deficiência de proteína.
Couro cabeludo
O que se espera? Rosado, sem lesões,
sensibilidade; fontanelas sem amolecimento,
saliente.
Achados Anormais:
• Amolecimento ou craniotabes. Pode ser:
Deficiência de vitamina D.
• Fontanela anterior aberta (em geral, fecha
por volta dos 18 meses). Pode ser: Deficiência
de vitamina D.
Cabelo
O que se espera? Brilho natural, consistência
de cor e quantidade, textura fina a grossa.
Achados Anormais:
• Falta de brilho e luminosidade, fino e
escasso. Pode ser: Deficiência de proteínas.
Deficiência de zinco. Deficiência de biotina.
Deficiência de ácido linoleico.
• Facilmente arrancável. Pode ser: Deficiência
de proteína. Deficiência de biotina.
• Faixas alternadas de claro e escuro em
crianças pequenas (sinal de alerta). Pode ser:
Deficiência de proteínas.
• Cabelo “saca-rolhas”. Pode ser: Deficiência
de cobre. Deficiência de vitamina C.
• Branqueamento precoce. Pode ser:
Deficiência de selênio. Deficiência de
vitamina B12.
Face
O que se espera? Pele quente, lisa, seca,
suave e úmida com recuo instantâneo.
Achados Anormais:
• Palidez. Pode ser: Deficiência de ferro.
Deficiência de ácido fólico. Deficiência de
vitamina B12.
• Face de lua. Pode ser: Deficiência de
proteínas.
• Borda mucocutânea indiferenciada. Pode
ser: Deficiência de riboflavina.
Olhos
O que se espera? Sobrancelhas, pálpebras,
cílios regularmente distribuídos; conjuntiva
rosada e sem secreção; escleras sem
manchas; córnea transparente; pele sem
rachaduras nemlesões.
Achados Anormais:
• Conjuntiva pálida. Pode ser: Deficiência de
ferro. Deficiência de ácido fólico. Deficiência
de vitamina B12.
• Cegueira noturna. Pode ser: Deficiência de
vitamina A.
• Manchas secas, acinzentadas, amareladas
ou esbranquiçadas e espumosas na parte
branca dos olhos (manchas de Bitot). Pode ser:
Deficiência de vitamina A.
• Córnea embotada, leitosa ou opaca (xerose
corneal). Pode ser: Deficiência de vitamina A.
• Aparência embotada, seca e rugosa da
parte branca dos olhos e do interior das
pálpebras (xerose conjuntival). Pode ser:
Deficiência de vitamina A.
• Amolecimento da córnea (queratomalácia).
Pode ser: Deficiência de vitamina A.
• Cantos rachados e avermelhados dos olhos
(palpebrite angular). Pode ser: Deficiência de
riboflavina. Deficiência de niacina.
Lábios, boca
O que se espera? Rosados, simétricos, lisos,
intactos.
Achados Anormais:
• Estomatite angular (rachadura e vermelhidão
labial bilateral). Pode ser: Deficiência de
riboflavina. Deficiência de niacina. Deficiência
de piridoxina. Desidratação.
• Queilose (rachaduras labiais verticais ou
fissuras). Pode ser: Deficiência de riboflavina.
Deficiência de niacina. Desidratação.
• Rachado ou descamado. Pode ser:
Desidratação.
• Inflamação geral. Pode ser: Proteínas,
energia, ácido fólico.
Língua
O que se espera? Rosada, úmida, linha média,
simétrica com textura rugosa.
Achados Anormais:
• Magenta (cor roxo-avermelhado), inflamação
da língua (glossite). Pode ser: Deficiência de
riboflavina, deficiência de B6 . Deficiência de
niacina. Deficiência de ácido fólico.
Deficiência de vitamina B12 . Deficiência de
riboflavina. Deficiência de ferro.
• Macia, lisa; com perda de papilas (papilas
filiformes atróficas). Pode ser: Deficiência de
ácido fólico. Deficiência de niacina.
Deficiência de riboflavina. Deficiência de
ferro. Deficiência de vitamina B12 .
Desnutrição sem gravidade. Desnutrição
grave.
• Perturbação do paladar (disgeusia). Pode
ser: Deficiência de zinco
• Diminuição do paladar (hipogeusia). Pode
ser: Deficiência de zinco e de vitamina A.
Gengiva
O que se espera? Rosada, umidade sem
aspecto esponjoso.
Achados Anormais:
• Aspecto esponjoso, sangramento, retrocesso.
Pode ser: Deficiência de vitamina C e de
riboflavina.
• Vermelhidão, hipertrofia gengival interdental
inchada. Pode ser: Deficiência de vitamina C,
de ácido fólico e de vitamina B12.
Dentes
O que se espera? Dentes reparados e
firmemente fixos; a cor pode assumir diversas
tonalidades de branco.
Achados Anormais:
• Falta, reparo precário, cáries, dentes moles.
Pode ser: Ingestão excessiva de açúcar.
• Manchas esbranquiçadas ou amarronzadas
(aspecto mosqueado). Pode ser: Excesso de
flúor.
Abdome
O que se espera? Suave, não distendido,
simétrico, bilateralmente sem massas, umbigo
na linha média, sem ascite, sons intestinais
presentes e normoativos; timpânico à
percussão; dispositivo de alimentação intacto
e sem vermelhidão, inchaço
Achados Anormais:
• Protrusão, umbigo evertido, aspecto
brilhante firme (ascite). Pode ser: Efeitos sobre
a preocupação com proteína, líquido e sódio
relacionados à alimentação.
• Aparência escafoide. Pode ser: Desnutrição
sem gravidade. Desnutrição grave.
• Sons intestinais aumentados. Pode ser:
Efeitos nutricionais na gastroenterite (normal
na dor da fome).
• Tinido alto. Pode ser: Efeitos nutricionais na
presença de líquido e ar, indicando obstrução
inicial.
• Sons intestinais diminuídos. Pode ser: Efeitos
nutricionais na presença de peritonite ou ílio
paralítico
Avaliação bioquímica: Os testes laboratoriais
são usados para estimar a disponibilidade de
nutrientes em líquidos e tecidos biológicos.
São essenciais para a avaliação de
insuficiências e deficiências de nutrientes.
Alguns dos exames laboratoriais que devem
ser avaliados:
*Os valores de referência variam conforme cada
laboratório.
Analisados Faixa de Referência Significado
Glicose
70-99 mg/dL;
3,9-5,5 mmol/L
(jejum)
Glicose em jejum > 125 mg/dL indica DM (testes detolerância a glicose não são
necessários para diagnóstico);
a glicose em jejum > 100 mg/dL é indicadora de resistência a insulina Monitorar as
concentrações junto com triglicerídeos naqueles que recebem nutrição parenteral total
por intolerância a glicose
VCM
80-99 fl
96-108 fl (neonatos)
Reduzido (microcítico) na presença de deficiência de ferro, traço de talassemia e
insuficiência renal crônica; normal ou reduzido na anemia de doença crônica;
aumentado (macrocítico) na deficiência de vitamina B12 ou folato e defeitos genéticos
na síntese de DNA; nem microcitose nem macrocitosesensível a deficiência marginal
do nutriente
Hemácias
4,7-6,1 × 10 6 µL
(homens);
4,7-6,1 10 12 /L
4,2-5,4 × 10 6µL
(mulheres);
Além dos déficits nutricionais, podem estar reduzidas naqueles com hemorragia,
hemólise, aberrações genéticas, insuficiência da medula, ou doença renal ou que
estejam tomando determinados fármacos; não sensível a ferro, vitamina B12 , ou
deficiências de folato
Hematócrito
42%-52% (homens)
35%-47% (mulheres
33% (gestantes)
44%-64% (neonatos)
Além dos déficits nutricionais, pode estar reduzido naqueles com hemorragia,
hemólise, aberrações genéticas, insuficiência da medula, ou doença renal ou que
estejam tomando determinados fármacos
Um pouco afetado pelo estado de hidratação
Cálcio total
8,5-10,5 mg/dL;
2,15-2,57 mmol/L
Hipercalcemia associada a distúrbios endócrinos, processos malignos e
hipervitaminose D
Hipocalcemia associada a deficiência de vitamina De ativação hepática ou renal
inadequada de vitamina D, hipoparatireoidismo, deficiênciade magnésio,
insuficiência renal e síndrome nefrótica
Quando a albumina sérica está baixa, o cálcio ionizado é medido
Creatinina
0,6-1,2 mg/dL;
53-106 µmol/L
(homens)
0,5-1,1 mg/dL; 44-97
µmol/L (mulheres)
Aumentada naqueles com doença renal e após traumatismo ou cirurgia;
e diminuída naqueles com desnutrição
Albumina
3,5-5 mg/dL;
30- 50 g/L
Reduzida naqueles com doença hepática ou doença inflamatória aguda e
super-hidratação. Aumenta com desidratação. Não éum biomarcador do estado
proteico.
ALT 4-36 unidades/L
a 37° C;
Reflete função hepática
AST 0-35 UI/L;
0-0,58 µkat/L
Reflete função hepática; pode ser usado para rastrear anormalidades cardíacas
Bilirrubina
Bilirrubina total 0,3-1
mg/dL;
5,1-17 µmol/L
Bilirrubina direta
0,1-0,3 mg/dL; 1,7-
5,1 µmol/L
Aumentada em associação com fármacos, cálculos da vesícula e outras doenças do
ducto biliar; hemólise intravascular e imaturidade hepática; reduzida com algumas
anemias
Analisados Faixa de Referência Significado
Colesterol total < 200 mg/dL;
5,20 mmol/L
Reduzido naqueles com desnutrição, má absorção, doenças hepáticas
e hipertireoidismo
Triglicerídeos
< 100 mg/dL; < 1,13 mmol/L
(dependente de idade e sexo)
Aumentados naqueles com intolerância à glicose (p. ex., naqueles que
recebem nutrição parenteral que têm dislipidemia combinada) ou
naqueles que não estão em jejum
Hemoglobina
A1C (HgbA1C)
Criança/adulto não diabético: 4%
a 5-9%.
Diabetes controlado (DM): 4,7%.
Controle satisfatório do DM: 7-8%.
Controle precário do DM: > 8%.
Avaliação da glicemia média e do controle diabético crônico para os
2-3 meses anteriores
Albumina (ALB)
(3,5-5 g/dL)
(35-50 g/L)
Concentrações diminuídas podem ocorrer após os estados de
inflamação aguda e crônica; com frequência associadas a outras
deficiências (i.e., zinco, ferro e vitamina A), refletindo o fato de que a
ALB transporta muitas moléculas pequenas.
Proteína C
reativa de alta
sensibilidade
(hs-PCR)
Baixo risco de DCV = menos de 1,0
mg/L; risco intermediário de DCV =
2,9 mg/L; alto risco de DCV = maior
que 3,0 mg/L. Procurar causa
inflamatória se > 10 mg/L.
Marcador sensível de doença bacteriana e inflamação sistêmica;
associado à periodontite, traumatismo, doença cardiovascular,
proliferação neoplásica e infecções bacterianas
Avaliação nutricional na gestação
1- Quando se conhece o peso pré-gravídico: é
necessário identificar o peso e a altura
pré-gestacional e classificar através do IMC.
Após, identificar na tabelado IOM (2009)
quanto peso a gestante pode ganhar.
2: Quando não se conhece o peso
pré-gravídico: identificar altura e peso atual.
Calcular o IMC gestacional e classificar
conforme a tabela Atalah 1997.
Quando necessário, arredonde a semana
gestacional da seguinte forma:
1,2,3 dias – considere o número de semanas
completas;
4,5,6 dias – considere a semana seguinte.
Identificar na tabela do IOM (2009) quanto
peso a gestante pode ganhar de acordo com
seu estado nutricional pré-gestacional.
Necessidades nutricionais da gestante:
Idade Fórmula
10 a 18 anos (17 anos e
11 meses)
[(12,2 x peso (kg)) +
746] x AF
18 a 30 anos (29 anos
e 11 meses)
[(14,7 x peso (kg)) +
496] x AF
30 a 60 anos (59 anos
e 11 meses)
[(8,7 x peso (kg)) +
829] x AF
Maior de 60 anos [(10,5 x peso (kg)) +
596] x AF
Nível de atividade física (AF):
Leve 1,56 = Trabalho em escritório,
professoras
Moderado 1,64 = Estudantes, lojistas, donas
de casa, profissionais da indústria
Intenso 1,82 = Atletas, dançarinas, trabalho em
campo, construção civil
Avaliação nutricional na infância e
adolescência
Para avaliar o peso de crianças menores de
dois anos, deve-se usar a balança pediátrica:
Para medir o comprimento de crianças
menores de dois anos, usar o estadiômetro
infantil:
Para crianças maiores utiliza-se os mesmos
instrumentos do que para adultos, balança +
estadiômetro.
Índices antropométricos:
São feitos a partir de duas medidas
antropométricas brutas, já que isoladamente
as medidas não permitem uma avaliação
nutricional precisa. São os mais utilizados:
• Peso por idade (P/I)
• Altura por idade (A/I ou E/I)
• Peso por altura (P/A ou P/E)
• IMC
Usados para cada faixa etária:
Faixa
etária
0 - 5
anos
5 - 10
anos
10 - 19
anos
Índice
antropo
métrico
P/I P/I -
E/I E/I E/I
P/E
IMC para
idade
IMC para
idade
IMC para
idade
Para interpretar esses índices, usa-se:
• Percentis: mostra a prevalência em que
determinados dados de peso e altura, de
acordo com sexo e faixa etária. O percentil 50
é o ideal.
• Escore-Z: mede o quanto o indivíduo se
afasta ou se aproxima da média do seu grupo
em faixa etária e sexo. O ideal é o escore-Z
zero.
Curvas de crescimento:
É o instrumento mais utilizado para
acompanhar o estado nutricional da criança e
do adolescente. Desenvolvido entre 2006 e
2007 pela OMS.
Digite esse link para acessar as curvas:
https://aps.saude.gov.br/ape/vigilanciaalimentar/curva
screscimento
Nas curvas de crescimento, além dos índices
de P/A, P/I e A/I, traz referência para
perímetro cefálico, circunferência do braço,
pregas cutâneas e IMC para a idade.
Índices antropométricos para classificar após
aplicação nas curvas:
Continua:
Dos 10 aos 19 anos:
Além do IMC, também se recomenda a
utilização do índice de estatura por idade
para a avaliação do crescimento linear.
Calcular IMC, classificar com as curvas de
crescimento da OMS
Digite esse link para acessar as curvas:
https://aps.saude.gov.br/ape/vigilanciaalimentar/curva
screscimento
Depois, aplicar os pontos de corte de IMC
para idade (WHO, 2007):
Pontos de corte de estatura-para-idade para
idade (WHO,2007):
Estimativa de gasto energético:
Gasto energético estabelecido pela ingestão
dietética de referência (DRI):
Necessidade esti mada
de energia (EER)
Idade
Bebês
EER = (89 x peso (kg) –
100) + 175 kcal
0 a 3 meses
EER = (89 x peso (kg) –
100) + 56 kcal
4 a 6 meses
EER = (89 x peso (kg) –
100) + 22 kca
7 a 12 meses
EER = (89 x peso (kg) –
100) + 20 kcal
13 a 36 meses
Necessidade estimada de
energia (EER)
Idade
Meninos
EER = 88,5 – (61,9 x idade)
+ AF* x [(26,7 x peso) +
(903 x altura (m)] + 20
3 a 8 anos
EER = 88,5 – (61,9 x idade)
+ AF* x ][(26,7 x peso) +
(903 x altura (m)] + 25
9 a 18 anos
Meninas
EER = 135,3 – (30,8 x
idade) + AF* x [(10 x peso)
+ (934 x altura (m)] + 20
3 a 8 anos
EER = 135,3 – (30,8 x
idade) + AF* x [(10 x peso)
+ (934 x altura (m)] + 25
9 a 18 anos
Níveis de atividade física (AF) segundo
SAMOUR et. al. (2005):
Dormindo ou deitado = 1,0
Atividades muito leves = 1,3 a 1,5
Atividades leves = 1,6 a 2,5
Atividades moderadas = 2,5 a 5,0
Gasto energético estabelecido pelo método
FAO/OMS/UNU:
VET (kcal/dia)
Idade (anos) Feminino Masculino
0 a 2 anos [(61x P) – 51] x
FA
[(60,9 x P) –
54] x FA
3 a 9 anos [(22,5 x P) + 499]
x FA
[(22,7 x P) +
495] x FA
10 a 17 anos [(12,2 x P) + 746]
x FA
[(17,5 x P) +
651] x FA
18 a 20 anos [(14,7 x P) + 496]
x FA
[(15,3 x P) +
679] x FA
Anotações importantes:
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Quanto estou dominando esse assunto?
⬜Nada ⬜O básico
⬜Sei bastante ⬜Sei tudo!
Nutriçã� n� cicl� d� vid�
Períod� pr� gestaciona�
Importantes nutrientes para se preparar para
a gestação:
Sistema ou
Função
Nutrientes
Cérebro e
sistema
nervoso
Ferro, zinco, iodo, AGPICL,
vitaminas A, B6 , B12 , ácido
fólico, cobre, proteínas, selênio
Função e
estrutura
placentária
Ferro, AGPICL, vitaminas E, C,
B12 , zinco, selênio, cobre, AGPI
ômega-3, ácido fólico
Inflamação e
função imune
Vitaminas A, D, zinco, ácidos
graxos
Estresse
oxidativo
Vitaminas C, E, B6 , B12 , ácido
fólico
Embriogênese Vitaminas A, B6 , B12 , ácido
fólico, zinco
A síndrome do ovário policístico (SOP) afeta
até 10% das mulheres em idade reprodutiva.
Esses cistos ovarianos alteram o equilíbrio
estrogênio-testosterona, resultando em
resistência à insulina e infertilidade.
Gestaçã�
Durante a gestação ocorrem várias mudanças
no corpo da mulher para suprir as
necessidades do feto que está sendo
formado.
• O feto não recebe oxigênio e nutrientes
através da placenta antes que o fluxo de
sangue seja estabelecido pelo cordão
umbilical, em torno de 10 semanas de
gestação. Antes disso a nutrição ocorre
através do endométrio e das secreções da
glândula uterina.
Vários hormônios produzidos pela placenta
são responsáveis pelo desenvolvimento e
crescimento do feto.
• O volume sanguíneo aumenta em cerca de
50% até o final da gestação, com grande
variabilidade entre as mulheres. Este aumento
de volume no sangue resulta em
concentrações menores de hemoglobina,
albumina sérica, outras proteínas do soro e
das vitaminas hidrossolúveis, principalmente
após o fim do primeiro trimestre.
• Em contraste, as concentrações séricas de
vitaminas lipossolúveis e outras frações
lipídicas, como triglicerídeos, colesterol e
ácidos graxos livres, aumentam para garantir
um transporte suficiente para o feto.
• A pressão arterial, principalmente diastólica,
diminui durante os primeiros dois trimestres
por causa da vasodilatação periférica, mas
pode voltar aos valores pré-gestação no
terceiro trimestre.
• As necessidades maternas de oxigênio
aumentam e o limiar para o dióxido de
carbono diminui, fazendo que a gestante se
sinta dispneica.
• A taxa de filtração glomerular (TFG) aumenta
em 50% durante a gestação, embora o volume
de urina excretada a cada dia não seja
aumentado. O fluxo de plasma renal aumenta
por causa do aumento da TFG com menor
concentração de creatinina sérica e de
nitrogênio ureico no sangue.
A gestação é dividida em três trimestres:
1° trimestre: 1 - 13° semanas
2° trimestre: 14 - 27° semanas
3° trimestre: 28 - 40° semanas
Idade
gestaci
onal
Tipo de
crescimento
Veloci
dade
Peso médio
do feto
1° tri hiperplasia lenta 12° semana -
300g
2° tri hiperplasia
e hipertrofia
acelerada 27° semana -
1000g
3° tri hipertrofia máxima 38° semana -
3000g
Hiperplasia: aumento do número de células.
Hipertrofia: aumento do volume e tamanho
das células.
Tempo de gestação:
Parto prematuro: < 37 semanas
Parto a termo: 37 a 42 semanas
Parto pós termo: > 42 semanas
Hormônios envolvidos na gestação:
Estrogênio: é o principal hormônio sexual
feminino. Tem papel na ovulação, concepção e
gestação. Durante a gestação, os níveis de
estrogênio aumentam e sua principal função é
aumentar a elasticidade da parede uterina e
do canal cervical.
Progesterona: prepara o útero e o endométrio
para receber o embrião e as mamaspara
produção de leite, para isso, provoca o
relaxamento da musculatura lisa uterina
propiciando maior tempo para absorção de
nutrientes. Pode potencializar a constipação
intestinal.
Prolactina: sua função é a produção do leite
materno. Durante toda a gravidez é
estimulada, aumentando no pós parto.
Necessidades energéticas:
As DRIs para a energia aumentam de apenas
340 kcal/dia, durante o segundo trimestre da
gestação, para 452 kcal/dia, no terceiro
trimestre.
Existem vários métodos para calcular as
necessidades energéticas na gestação.
Você pode usar os métodos:
• EER (IOM, 2005)
• VET (FAO/WHO, 2004)
• MÉTODO PRÁTICO (RDA, 1989)
Proteína na gestação:
É necessário para a síntese de tecidos
maternos e fetais. A demanda de energia é
maior durante toda a gestação, mas
principalmente no último trimestre.
Recomendação de proteína (FAO/WHO)
1º tri PPG ou PA x 1,0 g/kg/dia + 1g
2º tri PPG ou PA x 1,0 g/kg/dia + 9g
3º tri PPG ou PA x 1,0 g/kg/dia + 31g
PPG= peso pré-gestacional
PA= peso atual
Para gestante adolescente:
Adolescente < 15 anos = 1,7g/kg do PIPG
Adolescente > 15 anos = 1,5g/kg do PIPG
PIPG = peso ideal pré-gestacional
Carboidrato na gestação:
Deve ser dada prioridade aos carboidratos
complexos a partir de grãos integrais, frutas e
legumes em vez de apenas nos carboidratos
simples.
Recomendações:
AMDR (DRI) de 45 a 65% do VET.
Ingestão mínima de 175g diárias.
Fibras: 28g/dia.
Lipídeo na gestação:
A quantidade de lipídeos na dieta deve
depender das exigências de energia para o
ganho de massa corporal adequada.
Exames bioquímicos: quais devem ser
solicitados de acordo com o trimestre de
gestação (solicitados pelo médico):
Primeiro trimestre:
• Tipagem sanguínea (ABO/Rh) e teste
de Coombs indireto se indicado;
• Hemograma completo;
• Glicemia de jejum;
• Urina com urocultura;
• Sorologias: rubéola, toxoplasmose,
sífilis, citomegalovírus, hepatite B e C, HIV.
• TSH;
• Protoparasitológico de fezes;
• Colpocitologia oncológica;
• Ultrassonografia morfológica de primeiro
trimestre com perfil bioquímico.
Segundo trimestre:
• Hemograma completo;
• Teste de tolerância oral à glicose
• Sorologias: toxoplasmose e sífilis;
• Ultrassonografia morfológica de segundo
trimestre com dopplerfluxometria colorida das
artérias uterinas maternas e avaliação do colo
por via vaginal.
Terceiro trimestre:
• Hemograma completo;
• Sorologias: sífilis, toxoplasmose, hepatite B e
HIV;
• Urina com urocultura;
• Cultura seletiva para estreptococo hemolítico
de intróito vaginal e perianal;
• Ultrassonografia obstétrica com
Dopplerfluxometria colorida;
• Ecocardiografia fetal;
• Cardiotocografia basal.
Micronutrientes:
Folato: essencial para divisão celular,
formação de DNA, para o correto fechamento
do tubo neural. A suplementação deve iniciar
um mês antes do início da gestação e ser
mantida durante toda a gestação.
Ferro: o ferro deve ser suplementado durante
toda a gestação pelo aumento da sua
necessidade. Gestantes estão entre os grupos
mais vulneráveis à anemia ferropriva,
Cálcio: outro mineral super importante na
gestação pois fatores hormonais influenciam
o metabolismo do cálcio e, ele se faz
necessário nesse período, apesar de sua
suplementação não ser necessária na maioria
dos casos, atingindo apenas com a dieta
(1.000mg/dia).
Gestação de alto risco:
Aproximadamente 10% de todas as gestações
são consideradas de alto risco, o que significa
haver uma complicação materna preexistente
ou uma situação que antecede a gestação ou
se apresenta na gestação atual, e que coloca
a mãe ou o feto sob risco de um mau
resultado.
Diabetes gestacional: uma intolerância a
carboidratos de gravidade variável, que se
inicia durante a gestação atual e não
preenche os critérios diagnósticos de
diabetes mellitus.
Critério de diagnóstico:
OMS (2013) FEBRASGO, MS
(2017)
Jejum 92 a 125mg/dL 92 mg/dL
1 hora 180 mg/dL 180 mg/dL
2 horas 153 a 199 mg/dL 153 mg/dL
Tratamento:
Inicialmente consiste em orientação alimentar
com ganho de peso adequado e controle
metabólico. O cálculo do valor calórico total da
dieta pode ser feito de acordo com o IMC.
Síndrome Hipertensiva da Gestação:
Classificações hipertensão
Hiperten
são
Crônica
Observada antes da gravidez, ou antes
de 20 semanas de gestação, ou
diagnosticada pela
primeira vez durante a gravidez e não se
resolve até 12 semanas após o parto.
Pré Eclâm
psia e
Eclâm
psia
Hipertensão que ocorre após 20 semanas
de gestação acompanhada de
proteinúria, com
desaparecimento até 12 semanas
pós-parto.
Pré
Eclâmpsi
a sobre
posta a
Hiperten
É o surgimento de pré-eclâmpsia em
mulheres com hipertensão crônica ou
doença renal. Nessas
gestantes, essa condição agrava-se e a
proteinúria surge ou piora após a 20a
são
Crônica
semana de
gravidez. Pode surgir trombocitopenia
(plaquetas
< 100.000mm3) e ocorrer ↑ enzimas
hepáticas)
Hiperte
nsão
Gestacio
nal (sem
protei
núria)
Como a proteinúria pode aparecer
tardiamente, o diagnóstico será
retrospectivo, sendo necessário
afastar pré-eclâmpsia. Deve-se seguir as
condutas clínicas e obstétricas
recomendadas para
pré-eclâmpsia.
Síndrome
de Helpp
É considerada como agravamento do
quadro de pré-eclâmpsia. Hemólise +
Elevação das enzimas
hepáticas + Plaquetopenia.
Hemólise: destruição dos glóbulos
vermelhos.
Elevação enzimas hepáticas: TGO ou GP >
60 U/L
e Desidrogenase Láctica (DHL) > 600 U/L
Plaquetopenia: Menos de 100.000
plaquetas/mm3
Tratamento:
Sempre avaliar individualmente cada
situação.
VET = que possibilite o ganho de peso
adequado
Proteína = Hiperproteica para promover a
síntese de albumina que previne o edema.
Sódio = normossódica: até 5g/dia, restrição
se HAS crônica.
Se HAS crônica, limitar a 2g/dia
Anotações importantes:
Matern�-infanti�
Os primeiros mil dias de vida são
extremamente importantes para o
crescimento e desenvolvimento infantil.
Compreendem desde o momento da
concepção do indivíduo até os dois anos de
idade da criança. São 270 dias da gestação,
mais 365 dias do primeiro ano de vida
somados aos 365 dias do segundo ano. No
primeiro ano de vida o comprimento ao
nascer aumenta em 50%. O peso aumenta,
normalmente, em média de 2 a 3kg por ano,
até completar 9 ou 10 anos.
Aleitamento materno
O leite materno é o alimento ideal para a
criança, pois é totalmente adaptado às suas
necessidades nos primeiros anos de vida. O
aleitamento materno deve ser exclusivo até o
sexto mês de vida do bebê, devendo mantê-lo
associado aos alimentos complementares até
os 2 anos de idade ou mais.
Após o nascimento há uma rápida queda nos
níveis de estrogênio e progesterona,
acompanhada por um rápido aumento na
secreção da prolactina na circulação,
preparando o palco para um suprimento de
leite abundante.
O estímulo usual para a produção e a
secreção de leite é a sucção. Os nervos
subcutâneos da aréola enviam uma
mensagem por meio da medula espinal para
o hipotálamo, que por sua vez transmite uma
mensagem para a glândula pituitária, onde as
zonas anterior e posterior são estimuladas. A
prolactina da pituitária anterior estimula a
produção de leite pelas células alveolares.
A ocitocina da pituitária posterior estimula as
células mioepiteliais da glândula mamária a
se contraírem, provocando o movimento do
leite por meio dos ductos e seios lácteos, um
processo referido como descida. A “descida” é
altamente sensível. A ocitocina pode ser
liberada por estímulos visuais, táteis, olfativos
e auditivos, e até mesmo quando a mãe pensa
na criança. A secreção de ocitocina também
pode ser inibida por dor, estresse emocional e
físico, fadiga e ansiedade.
Colostro: O colostro é a secreção espessa,
amarelada, que é a primeira alimentação da
criança. É mais rica em proteínas e baixo teor
de lipídeos e carboidratos, incluindo a lactose,
do que o leite maduro. Facilita a eliminação de
mecônio (primeiras fezes do recém-nascido), é
rico em antioxidantes e tem menos vitaminas
hidrossolúveis do que o leite maduro. Também
tem um teor mais elevado de vitaminas
lipossolúveis, proteínas, sódio, potássio,
cloreto, zinco e imunoglobulinas.Fornece
cerca de 20 kcal/mL e é uma fonte rica de
anticorpos.
Leite de transição: começa a ser produzido
cerca de dois a cinco dias após o parto até
por volta de 10 a 14 dias pós-parto. É
importante para as mães amamentarem
frequentemente durante esta fase (oito a 12
vezes/dia) para evitar o ingurgitamento e
permitir o esvaziamento adequado da mama
pelo bebê.
Leite maduro: é o último estágio da produção
de leite. O leite inicial, o primeiro leite liberado
durante uma mamada, é rico em conteúdo de
água para atender às necessidades de
hidratação do bebê. É pobre em energia, mas
rico em vitaminas e proteínas hidrossolúveis.
Já o leite do final da mamada, se torna mais
cremoso, indicando um maior teor de gordura.
Este leite é rico em vitaminas lipossolúveis e
outros nutrientes, fornece a saciedade e a
energia para garantir o crescimento do bebê.
Por isso, é tão importante esvaziar primeiro
uma mama e depois passar para a outra.
Vantagens do aleitamento materno - bebê:
• Diminui o risco de infecções, especialmente
respiratórias, diarréias e otite;
• Diminui a Frequência de: bacteremia,
meningite e enterite necrosante;
• Protege contra doenças crônicas;
• Beneficia o desenvolvimento cognitivo ;
• Favorece a aceitação dos alimentos
complementares;
• Reduz a taxa de mortalidade infantil.
Vantagens do aleitamento materno - mãe:
• Diminui a perda de sangue menstrual
• Diminui o sangramento pós-parto
• Diminui risco de cânceres hormonais (mama
e ovário)
• Promove retorno mais precoce à massa
corporal pré-gestacional
• Aumenta o espaçamento entre as gestações
• Promove a involução uterina rápida
• Diminuição a necessidade de insulina em
mães com diabetes
• Diminui o risco de fratura pós-menopausa
do quadril e osteoporose
Classificação da prática de aleitamento:
Aleitamento materno exclusivo: quando o leite
materno é o único alimento que a criança
recebe, diretamente da mama ou extraído,
sem nenhum outro líquido complementar.
Aleitamento materno predominante: o bebê
recebe além do leite materno outros líquidos
(chás, água).
Aleitamento materno complementado: quando
além do leite materno o bebê recebe
alimentos sólidos, inclusive leite não humano.
Aleitamento materno: quando o bebê recebe
leite materno.
Manejos para a baixa produção de leite
materno:
• Para aumentar a produção de leite:
aumentar a frequência das mamadas;
oferecer as duas mamas em cada mamada;
massagear as mamas durante a mamada ou
ordenha; dar tempo para o bebê esvaziar bem
as mamas; melhorar o posicionamento e a
pega, quando não adequados; consumir dieta
balanceada e líquidos suficientes; repousar
sempre que possível.
• Técnica correta: Posição: confortável.
Sentada ou deitada. Bebê de lado, barriga
encostada na mãe, queixo encostado na
mama e cabeça apoiada em linha reta com o
corpo. Mãe com a mão em forma de C. Pega:
abocanhar toda a aréola. Abaixo temos os
ductos lactíferos.
Armazenamento correto do leite materno fresco:
Localização Tempo
Refrigerador ≤ 72 horas
Freezer ≤ 6 meses
Krause, 14º edição
Armazenamento do leite materno descongelado:
Localização Tempo
Refrigerador 24 horas
Freezer Não recongele
Krause, 14º edição
Introdução alimentar complementar:
A partir dos seis meses há um aumento das
necessidades nutricionais e aumento da
maturidade fisiológica e neurológica do bebê.
Com seis meses já podem: mastigar, deglutir,
tem funções de digestão funcionante e de
excreção. O leite materno deve continuar a ser
oferecido até 2 anos ou mais.
Aos 6 meses de idade:
• O leite materno pode ser oferecido sempre
que a criança quiser.
• Café da manhã — leite materno
• Lanche da manhã — fruta e leite materno
• Almoço — É recomendado que o prato da
criança tenha:
- 1 alimento do grupo dos cereais ou raízes e
tubérculos;
- 1 alimento do grupo dos feijões;
- 1 ou mais alimentos do grupo dos legumes e
verduras;
- 1 alimento do grupo das carnes e ovos.
Junto à refeição, pode ser dado um pedaço
pequeno de fruta.
Quantidade aproximada — 2 a 3 colheres de
sopa no total. Essa quantidade serve apenas
para a família ter alguma referência e não
deve ser seguida de forma rígida, uma vez
que as características individuais da criança
devem ser respeitadas.
• Lanche da tarde — fruta e leite materno
• Jantar — leite materno
• Antes de dormir — leite materno
Entre 7 e 8 meses de idade:
• Somente o que muda da alimentação dos 6
meses é: quantidade aproximada de 3 a 4
colheres de sopa no total e que na janta
deve-se oferecer o mesmo que no almoço.
Entre 9 e 11 meses de idade:
• Somente o que muda da alimentação de 8
meses é: quantidade aproximada de 4 a 5
colheres de sopa no total e que deve-se
oferecer água ao longo do dia.
Entre 1 e 2 anos de idade:
• O que muda dos 11 meses: no café da manhã
e no lanche da tarde podem ser oferecidos
frutas, cereais, raízes e tubérculos além do
leite materno. A quantidade aproximada para
almoço e jantar passa a ser entre 5 e 6
colheres de sopa no total.
Crianças que não estão sendo amamentadas:
Quando a criança não é amamentada, a
primeira alternativa é oferecer a fórmula
infantil, pois ela é um produto mais adequado
ao organismo ainda imaturo da criança do
que o leite de vaca integral.
Caso a família opte pelo leite de vaca integral,
precisa ser modificado em casa antes de ser
oferecido para crianças com idade inferior a
4 meses de vida. O leite desnatado e o leite
semidesnatado não são indicados para
crianças menores de 2 anos, porque possuem
menor quantidade de gordura e ela é
importante para o desenvolvimento
neurológico da criança.
Importante: Existem produtos chamados
“compostos lácteos” que não devem ser
confundidos com fórmulas infantis nem com
leite de vaca integral. Eles são produzidos
com uma mistura de leite (no mínimo 51%) e
outros ingredientes lácteos ou não lácteos e
costumam conter açúcar e aditivos
alimentares.
A criança que recebe somente fórmula infantil,
desde que preparada de forma adequada,
também não precisa receber água. Se a
criança receber leite de vaca modificado em
casa ou outros alimentos além do leite
materno, ofereça água para a criança nos
intervalos das refeições. Água de coco, chás e
outras bebidas não substituem a água.
Crianças que recebem fórmula infantil
Os novos alimentos deverão ser oferecidos a
partir dos 6 meses, inclusive a água. A partir
dos 9 meses, a fórmula infantil pode ser
substituída pelo leite de vaca integral.
Crianças que recebem leite de vaca
modificado
A criança alimentada com leite de vaca
modificado em casa poderá receber novos
alimentos a partir dos 4 meses para evitar
deficiências nutricionais, pois o leite de vaca
não possui todos os nutrientes de que a
criança precisa. A partir desta idade, o leite
de vaca integral não deve mais ser diluído e o
leite de vaca em pó deve ser preparado
conforme orientações do rótulo
Infânci�
• A alimentação nos primeiros anos de vida de
uma criança é determinante para o seu
crescimento e desenvolvimento saudável.
Nessa fase o crescimento de estatura e peso é
extremamente importante, assim como o de
células.
Estatura:
• A velocidade de crescimento diminui
consideravelmente depois do primeiro ano de
vida. A taxa de crescimento é menor entre
crianças de 2 a 7 anos do que os recém
nascidos e maiores de 7 anos. Esse
crescimento ocorre de forma mais gradual e
as necessidades energéticas, em proporção,
são menores. O aumento na estatura varia de
6 a 8 cm por ano a partir dos 2 anos até a
puberdade.
Peso:
• Na infância a gordura presente no corpo
alcança seu valor mínimo entre 4 e 6 anos de
idade. Posteriormente as crianças têm um
aumento do peso em resposta a preparação
para a fase puberal. Dos 7 aos 10 anos há um
aumento do peso e da gordura corporal antes
do estirão de crescimento.
Estirão de crescimento: é a aceleração da
velocidade de crescimento.
Deficiências:
• Na infância, as crianças apresentam apetite
irregular e seletividade na hora de comer. Em
função disso, algumas deficiências são
comuns: deficiências nutricionais de ferro,
cálcio, fibras, zinco, vitamina A e vitamina D.
• Na infância o riscode anemia é alto, pois o
período de crescimento rápido é marcado por
aumento na hemoglobina e na massa de ferro
total;
• O cálcio é necessário para adequada
mineração e manutenção do osso em
crescimento nas crianças;
• As fibras são consideradas laxantes
normais para crianças;
• O zinco é essencial para o crescimento, sua
deficiência resulta em insuficiência no
crescimento e falta de apetite;
• A vitamina D é necessária para a absorção
de cálcio e deposição destes nos ossos.
No início da infância, as necessidades
proteicas são de aproximadamente 1,1 g/kg
na primeira infância, reduzindo para 0,95
g/kg no final da infância. Proteína é
importante para a reparação tecidual,
deposição de massa magra corporal e
crescimento.
Seletividade alimentar:
Na infância, é comum que as crianças não
queiram consumir vários alimentos. É
importante oferecer os alimentos em vários
formatos, texturas e temperaturas diferentes.
• A infância é primordial para a formação de
bons hábitos alimentares. É o momento em
que estão se desenvolvendo e formando
conceitos. É importante ter uma dieta
equilibrada e diversificada. Doenças crônicas
do adulto, como doenças cardíacas, câncer,
diabetes e obesidade geralmente são
baseadas na infância.
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Adolescênci�
A adolescência compreende a faixa etária dos
10 aos 20 anos e é a fase em que ocorre a
puberdade. A puberdade é uma manifestação
de mudanças físicas e biológicas que
representam o início da capacidade
reprodutiva. Não há idade certa para que isso
ocorra, depende de cada organismo. É
iniciado pelo aumento da produção de
hormônios reprodutivos, como o estrogênio, a
progesterona e a testosterona e é
caracterizado pelo aparecimento de
características sexuais secundárias, como as
mamas para as mulheres e pelos faciais para
os homens.
Na puberdade há um crescimento esquelético
linear, alterações da forma e composição
corporal, desenvolvimentos de sistemas e
órgãos, desenvolvimento das gônadas e
características sexuais secundárias.
Apesar do aumento da massa corporal em
ambos os sexos, nos meninos é observado
que o aumento é maior entre os ombros, e nas
meninas, é observado aumento de tecido
adiposo, principalmente na região dos
quadris e mamas.
Recomendações nutricionais:
• As necessidades proteicas na adolescência
variam com o grau de maturação física;
Quando a ingestão é inadequada, são
encontradas alterações no crescimento e
desenvolvimento. Pode resultar em retardo ou
diminuição da estatura ou do peso;
• As necessidades de vitaminas e minerais
são elevadas durante toda a adolescência
para suprir o desenvolvimento e crescimento
físico. Entretanto, micronutrientes envolvidos
na síntese de massa corporal livre de gordura,
ossos e hemácias são especialmente
importantes.
Cálcio: devido ao desenvolvimento acelerado
muscular, esquelético e endócrino,
necessidades de cálcio são maiores durante
a puberdade e adolescência;
Ferro: as necessidades aumentam para a
deposição na massa corporal livre de
gordura, para aumentar o volume de
eritrócitos e para suprir a perda de ferro
durante a menstruação em mulheres.
Ácido fólico: aumenta no final da adolescência
para suprir a acreção de massa corporal livre
de gordura e para fornecer a quantidade
necessária para mulheres em idade
reprodutiva como prevenção.
Vitamina D: desempenha papel importante em
facilitar a absorção e o metabolismo do cálcio
e fósforo, que apresentam implicações
importantes no desenvolvimento ósseo
durante a adolescência.
Imagem corporal e transtornos alimentares: a
adolescência é o período em que,
normalmente, começa a preocupação com a
imagem corporal e por muitas vezes
observa-se um distúrbio de imagem corporal,
pois muitos adolescentes enxergam-se com
maior massa corporal do que realmente
apresentam. Estima-se que 10% a 20% dos
adolescentes se envolvam em
comportamentos de transtornos alimentares,
como o uso de laxantes, compulsão alimentar
e exercício compensatório.
Nutriçã� n� cicl� d� vid�
Adult�
Na fase adulta o gasto energético fica
concentrado nas rotinas cotidianas e na
manutenção de funções orgânicas e
reprodutivas. Nessa fase, o estilo de vida
influencia muito na saúde do indivíduo,
necessitando de controle nutricional.
Essa fase da vida pode definir como será a
qualidade de vida daqui alguns anos. Essa é
a fase em que menos se fala em nutrição, a
menos que haja alguma doença relacionada.
É de extrema importância tratar de nutrição
com adultos e fazer dessa uma fase de
prevenção e qualidade de vida.
Em relação a deficiências nutricionais,
trata-se de individualidade. Cada pessoa
deve ser avaliada com exames bioquímicos e
avaliar cada necessidade.
Muitos dos problemas que afetam mulheres
na fase adulta, estão relacionados à
alterações hormonais mensais associadas à
menstruação. Osteoporose, doenças
cardíacas e alguns cânceres são doenças
afetadas por hormônios específicos.
Para os homens, as principais causas de
morte são doenças cardíacas, câncer de
próstata e câncer pulmonar. Uma alimentação
que ajude a reduzir o risco de doenças
cardíacas é especialmente importante, pois a
prevalência é que homens desenvolvem
doenças cardíacas mais precocemente do
que mulheres.
Fase adulta e alimentação: para os adultos
saudáveis, manter uma alimentação diversa
com cereais integrais, leguminosas, verduras,
legumes e frutas é o objetivo. Essa fase vai
influenciar muito a saúde e as comorbidades
com o passar dos anos.
O período de crescimento humano chega ao
final por volta dos 30 anos, quando a
senescência inicia.
Senescência: é o processo orgânico natural
do envelhecimento e as manifestações
características de seus efeitos sobre a idade
e seu avanço.
OBS: Toda a parte de avaliação nutricional
em adultos você encontra no capítulo de
avaliação nutricional.
Cálculos de gasto energético basal e valor
energético estimado/recomendado:
Cálculo do gasto energético basal segundo
Harris & Benedict:
Homens: GEB (kcal/dia) = 66 +(13,7 x P) + (5 x
E) – (6,8 x I)
Mulheres: GEB (kcal/dia) = 655 + (9,6 x P) +
(1,7 x E) – (4,7 x I)
P= peso; E= estatura; I= idade
Cálculo do gasto energético basal segundo
Schofield, 1985:
18 a 30 anos: (0,062 x P + 2,036) x 239 ou
(0,063 x P + 2,896) x 239
30 a 60 anos: (0,034 x P + 3,538) x 239 ou
(0,048 x P + 3,653) x 239
Cálculo do gasto energético basal pela
FAO/OMS:
18 a 30 anos: 14,7 x P + 496 (mulheres)/ 15,3
x P + 679 (homens)
30 a 60 anos: 8,7 x P + 829 (mulheres)/ 11,6 x
P + 879 (homens)
+ 60 anos: 10,5 x P + 596/ 13,5 x P + 487
Gasto energético basal pelo Institute of
Medicine, EUA:
GEB para homens eutróficos GEB (kcal/dia) =
204 – (4 x idade) + (450,5 x estatura [m]) +
(11,69 x peso [kg])
GEB para homens eutróficos, com sobrepeso
e obesos GEB (kcal/dia) = 293 – (3,8 x idade)
= (456,4 x estatura [m]) + (10,12 x peso [kg])
GEB para mulheres eutróficas GEB (kcal/dia)
= 255 – (2,35 x idade) + (401,5 x estatura [m])
+ (9,39 x peso [kg]
GEB para mulheres eutróficas, com
sobrepeso e obesas GEB (kcal/dia) = 247 –
(2,67 x idade) + (401,5 x estatura [m]) + (8,60 x
peso [kg]
Fórmulas para cálculo do requerimento
energético estimado:
EER para homens a partir de 19 anos EER =
662 – (9,53 x idade) + PA x (15,91 x peso [kg]
+ 539,6 x estatura [m])
EER para mulheres a partir de 19 anos EER=
354 – (6,91 x idade) + PA x (9,36 x peso [kg] +
726 x estatura [m])
EER para homens a partir de 19 anos
obesos e sobrepeso EER =1086 – (10,1 x
idade) + PA x (13,7 x peso [kg] + 416 x
estatura [m])
EER para mulheres a partir de 19 anos
obesos e sobrepeso EER= 448 – (7,95 x
idade) + PA x (11,4 x peso [kg] + 619 x
estatura [m])
Em que PA é o coeficiente de atividade física:
PA = 1,00 se PAL estimado em ≥ 1,0 e < 1,4
(sedentário);
PA = 1,16, se PAL estimado em ≥ 1,4 e < 1,6
(pouco ativo);
PA = 1,27, se PAL estimado em ≥ 1,6 e <1,9
(ativo);
PA = 1,44, se PAL estimadoem ≥ 1,9 e <2,5
(muito ativo).
Gasto energético pela regra de bolso:
Necessidade estimada de energia através da
kcal/kg de acordo com a patologia do
indivíduo.
Situação / Condição Kcal/kg de peso
corporal
Estável 20 – 22 kcal/kg
Perda de peso 20 – 25 kcal/kg
Manutenção de peso 25 – 30 kcal/kg
Ganho de peso 30 – 35 kcal/kg
Cirurgia eletiva 32 kcal/kg
Politraumatismo 35 – 40 kcal/kg
Sepse 25 – 30 kcal/kg
Recomendações de nutrientes:
Carboidratos: 55 a 75% do Valor Energético
Total (VET), sendo 45 a 65 % de carboidratos e
10% de carboidrato simples.
Proteínas: Recomendação de 10 a 15% (OMS)
do VET, sendo 50% de origem animal e o
restante de origem vegetal. De 10 a 35% (DRI).
Lipídeos: Recomendação de 15 a 30% (OMS)
do VET, sendo 10% de gordura saturada, 6 a
10% de poliinsaturada, 1% de ácidos graxos
trans. De 20 a 35% (DRI).
Dez passos para uma alimentação saudável
de acordo com o Guia Alimentar:
1- Fazer de alimentos in natura ou
minimamente processados a base da
alimentação.
2- Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em
pequenas quantidades ao temperar e
cozinhar alimentos e criar preparações
culinárias.
3- Limitar o consumo de alimentos
processados.
4- Evitar o consumo de alimentos
ultraprocessados.
5- Comer com regularidade e atenção, em
ambientes apropriados e, sempre que
possível, com companhia.
6- Fazer compras em locais que ofertem
variedades de alimentos in natura ou
minimamente processados.
7- Desenvolver, exercitar e partilhar
habilidades culinárias.
8- Planejar o uso do tempo para dar à
alimentação o espaço que ela merece.
9- Dar preferência, quando fora de casa, a
locais que servem refeições feitas na hora.
10- Ser crítico quanto a informações,
orientações e mensagens sobre alimentação
veiculadas em propagandas comerciais.
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Nutriçã� n� cicl� d� vid�
Id��
Com o processo de envelhecimento, ocorrem
muitas alterações fisiológicas, bioquímicas,
anatômicas e comportamentais. Ocorrem
também alterações de composição corporal e
há redução da massa magra. O estado
nutricional também pode ser afetado pelo uso
de medicamentos.
Fatores como: genética, doenças, fatores
socioeconômicos e de estilo de vida
determinam como ocorrerá o processo de
envelhecimento.
↓Diminui a massa magra/músculos
↑Aumenta gordura corporal
A sarcopenia, que acomete muitos dos idosos,
é a perda involuntária de massa muscular,
força e funcionalidade relacionada à saúde.
Diminui a motilidade e aumenta o risco de
quedas e altera o metabolismo.
Estatura: O ser humano tem redução da
estatura, cerca de 1 a 2,5 cm por década, a
partir dos 40 anos.
O IMC para idosos tem classificação diferente
(Lipschitz, 1994):
IMC Classificação
<22 kg/m² Magreza
22 – 27 kg/m² Eutrofia
>27 kg/m² Excesso de peso
Há uma fórmula específica para cálculo de
bioimpedância para pessoas de 64 a 94
anos: Baumgartner et al., (1991)
Homens
MLG (kg) = 0,28 (E²/R) + 0,27 (PC) + 0,31 (c.
coxa) + 2,768
Mulheres
MLG (kg) = 0,28 (E²/R) + 0,27 (PC) + 0,31
(c.coxa) – 1,732
MLG: massa livre de gordura; E: estatura (cm); R:
resistência; PC: Peso Corporal; c. coxa: circunferência
da coxa.
Avaliação da força de preensão na mão:
Com o envelhecimento há redução da força
muscular; Essa redução da força vem da
perda de massa muscular e diminuição das
atividades diárias. Para medir essa força,
usa-se um
dinamômetro:
Como fazer o teste:
Pessoa sentada,
pés no chão, joelho
e quadril a 90
graus, ombro
aduzido, cotovelo a
90 graus e punho neutro. Teste realizado nas
duas mãos , tempo de 40 segundos a 1 minuto
a cada pressão. Repetir por 3 vezes.
No exame físico:
• Identificar sinais de carência (cuidado aos
sinais próprios do envelhecimento);
• Ficar atento para Presença de úlceras de
pressão
• Ficar atento a dentição do paciente;
• Desidratação é recorrente em idosos.
Recomendações nutricionais:
• Muitos idosos têm necessidades nutricionais
especiais porque o envelhecimento afeta a
absorção, o uso e a excreção de nutrientes.
Com base no índice de alimentação saudável,
é necessário aumentar o consumo de grãos
integrais, vegetais verde-escuros e laranja,
legumes e leite; escolher alimentos mais ricos
nutricionalmente, alimentos pobres em
gorduras sólidas, livre de adição de açúcares
e diminuir o consumo de sódio e gorduras
saturadas.
• A taxa metabólica basal diminui com a idade
em função das alterações na composição
corporal.
Importante:
Atualização BRASPEN 2019:
Energia = De 20 a 35 kcal/kg;
Proteína = 1,0 a 1,2 g/kg para idosos
saudáveis, 1,2 a 1,5 podendo chegar a
2,0g/kg dependendo da
patologia/necessidade clínica.
Vitaminas e minerais importantes:
Vitamina B12: o risco de deficiência aumenta
pois normalmente há baixa ingestão da
vitamina.
Vitamina D: o risco de deficiência aumenta
pois a síntese pode ser menos eficiente.
Ácido fólico: Sua deficiência pode diminuir as
concentrações de homocisteína, marcador de
possível risco para aterotrombose, doença de
Alzheimer e doença de Parkinson.
Cálcio: necessidades aumentadas pela
diminuição da absorção e por ser um mineral
super importante para a saúde dos ossos..
Potássio: dieta rica em potássio pode
enfraquecer o efeito do sódio na pressão
arterial.
Sódio: cuidar o consumo. Risco de
hipernatremia causada por excesso dietético
e desidratação.
Zinco: o baixo consumo é associado com
função imunológica deficiente, diminuição do
paladar, demora da cicatrização de feridas e
desenvolvimento de úlceras de pressão.
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Zinc�(Z�)
O zinco é distribuído em abundância em todo o
corpo humano. O corpo humano possui
aproximadamente de 2 a 3 g de zinco, com as
concentrações mais elevadas no fígado, no
pâncreas, nos rins, nos ossos e nos músculos.
Principais características e funções:
• O zinco tem funções estruturais, catalíticas e
reguladoras na célula.
• Auxilia o pâncreas na função digestiva.
• Desempenha importantes papéis estruturais
como componentes de várias proteínas.
• Ele também funciona em associação com
mais de 300 enzimas diferentes, em reações
envolvendo tanto a síntese ou a degradação
de hidratos de carbono, lipídios, proteínas e
ácidos nucleicos.
• Protege contra a doença degenerativa
macular relacionada à idade.
• Tem função no sistema imunológico pela sua
defesa antioxidante.
• Atua no crescimento e desenvolvimento,
principalmente na infância e adolescência.
• O zinco auxilia na resposta imune.
• É necessário para a cicatrização de feridas.
• Ajuda a manter o paladar e o olfato
Absorção:
• A absorção e a excreção do zinco são
controladas por mecanismos homeostáticos
pouco compreendidos. A absorção de zinco é
afetada não apenas pelo conteúdo de zinco
na dieta como também pela presença de
substâncias interferentes, especialmente
fitatos. Após o consumo de zinco em uma
refeição, a concentração sérica de zinco
aumenta e então diminui em um padrão
dose-resposta.
• A dieta rica em proteínas promove a
absorção de zinco pela formação de quelatos
de zinco-aminoácidos que apresentam o
zinco em uma forma mais absorvível. A
absorção de zinco é um pouco maior durante
a gravidez e a lactação.
• O fitato diminui a absorção de zinco, mas
outros agentes formadores de complexos (p.
ex., taninos) não o fazem. O cobre e o cádmio
competem pela mesma proteína carreadora;
dessa forma, eles reduzem a absorção de
zinco.
• As altas ingestões de cálcio ou ferro reduzem
a absorção e o balanço de zinco. O ácido
fólico também pode reduzir a absorção de
zinco, quando a ingestão de zinco for baixa.
• A absorção de zinco pode ser intensificada
pela glicose ou lactose e pela proteína da soja
consumida sozinha ou misturada com carne
bovina. O vinho tinto de mesatambém
aumenta
a absorção.
• Quando proveniente do leite materno, é
melhor absorvido do que o do leite de vaca.
Fontes alimentares:
O zinco é encontrado em uma ampla
variedade de alimentos. Ostras, camarão,
carne bovina, de frango e peixe, fígado, grãos
integrais, castanhas, cereais integrais,
legumes e tubérculos.
Deficiência:
Baixa quantidade de zinco em homens =
prolactina alta = possível infertilidade. Os
pacientes com alcoolismo podem ter
metabolismo de zinco alterado. As mulheres
grávidas e os idosos também estão em risco
aumentado de deficiência.
Recomendação DRIs
Estágio de vida AI (µg)
Bebês 00 - 06m 2 (AI)
07 - 12m 3 (AI)
Crianças 01 - 03 a 3
04 - 08 a 5
Homens
09 - 13 a 8
14 - >70 a 11
Mulheres
09 - 13 a 8
14 - 18 a 9
19 - >70 a 8
Gestantes Menos de 18 a 13
19 - 50 a 11
Lactantes Menos de 18 a 13
19 - 50 a 12
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
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Selêni� (S�)
Principais características e funções:
• É encontrado em várias proteínas que estão
amplamente distribuídas no organismo.
• Atua juntamente com outros antioxidantes
para reduzir os peróxidos celulares e os
radicais livres, em geral, na água e em outras
moléculas não prejudiciais.
• Os efeitos antioxidantes do selênio e da
vitamina E podem fortalecer uns aos outros
pela sobreposição de suas ações protetoras
contra o dano oxidativo.
• Está envolvido no metabolismo dos
hormônios da tireóide.
• As enzimas que contém selênio podem ter
um papel antioxidante na prevenção do
câncer.
• Essencial para o funcionamento eficiente de
muitos aspectos do sistema imunológico.
• Atua na fertilidade masculina.
• Ajuda a regular a função da tireoide e atuam
no sistema imunológico.
Fontes alimentares: Os alimentos de origem
vegetal são as principais fontes alimentares
de selênio. O conteúdo de selênio nos
alimentos depende do conteúdo de selênio do
solo e da água onde o alimento foi cultivado.
Fontes alimentares de selênio são castanhas
brasileiras, frutos do mar, rim, fígado, carnes e
aves.
Deficiência: Embora haja uma grande
variação na ingestão de selênio proveniente
de alimentos, a deficiência de selênio é rara
em populações em todo o mundo.
Recomendação DRIs
Estágio de vida RDA (µg)
Bebês 00 - 06m 15 (AI)
07 - 12m 20 (AI)
Crianças 01 - 03 a 20
04 - 08 a 30
Homens
09 - 13 a 40
14 - >70 a 55
Mulheres
09 - 13 a 40
14 - >70 a 55
Gestantes Menos de 18 a 60
19 - 50 a 60
Lactantes Menos de 18 a 70
19 - 50 a 70
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
Potássi� (K)
Principais características e funções:
• Mais de 95% do potássio no organismo fica
dentro das células, e o restante fica nos
fluidos fora das células, incluindo o sangue.
Assim como outros eletrólitos, o potássio
ajuda a manter o equilíbrio hídrico e manter o
pH do sangue e o equilíbrio ácido-base
corretos.
• Regulação das atividades neuromusculares;
• Manutenção do líquido intracelular;
• Condução nervosa;
• Frequência cardíaca, produção de energia;
• Pode ajudar a diminuir a pressão arterial;
• Ajuda na saúde óssea e reduz pedras nos
rins;
• Síntese de proteínas e ácidos nucléicos.
Fontes principais:
Frutas, legumes e verduras (banana, ameixa
seca, uva-passa), sementes. Produtos lácteos,
nozes e leguminosas também são boas fontes
Excesso e deficiência:
Não existe nenhum perigo conhecido
resultante do consumo excessivo de potássio
que ocorre naturalmente em alimentos. Esses
excessos serão expelidos na urina.
Hipocalemia (deficiência)
⤷ Principais causas: álcool, cafeína, uso
excessivo de sal, açúcar e estresse crônico.
Vômitos e diarreia, falência renal, acidose
diabética e má nutrição prolongada também
podem levar à deficiência de potássio.
*A constipação pode ser reflexo da
deficiência de potássio.
Relação com hipertensão arterial
Dietas ricas em potássio provenientes de
frutas e vegetais, parecem exercer efeito
positivo no tônus vascular pela redução da
pressão arterial (PA). Uma dieta rica em
potássio provocou maior redução da PA em
relação à dieta com teor de sódio reduzido.
Sugere-se como uma estratégia interessante
em tratamento de hipertensão, aumento das
fontes de potássio e não apenas diminuição
de sódio.
Interação com outro nutriente:
Altas doses de magnésio ou vitamina C
podem causar perda de potássio em virtude
de diarréia.
Recomendação DRIs
Estágio de vida AI (mg)
Bebês 00 - 06m 400
07 - 12m 860
Crianças 01 - 03 a 2,000
04 - 08 a 2,300
Homens
09 - 13 a 2,500
14 - 18 a 3,000
19 - >70 a 3,400
Mulheres
09 - 18 a 2,300
19 - >70 a 2,600
Gestantes Menos de 18 a 2,600
19 - 50 a 2,900
Lactantes Menos de 18 a 2,500
19 - 50 a 2,800
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Ferr� (F�)
O ferro é um nutriente encontrado em
quantidades muito pequenas em todas as
células do corpo.
A deficiência nutricional de ferro e a anemia
por deficiência de ferro continuam sendo
muito comuns no século XXI, apesar da ampla
disponibilidade dos alimentos ricos em ferro.
O corpo humano adulto contém ferro em duas
formas principais: ferro funcional na
hemoglobina, na mioglobina e em enzimas, e
o ferro armazenado na ferritina, na
hemossiderina e na transferrina.
➝ As mulheres adultas armazenam
quantidades de ferro muito menores do que
os homens.
➝ O ferro é altamente conservado pelo corpo.
Aproximadamente 90% é reutilizado
diariamente, sendo o restante excretado
principalmente pela bile. Se o ferro dietético
não for suficiente para suprir os 10%
restantes, ocorre a deficiência de ferro.
Características e funções principais:
• O ferro é parte da hemoglobina nos glóbulos
vermelhos e da mioglobina nos músculos
• Possui papel no transporte sanguíneo e
respiratório de oxigênio e dióxido de carbono.
• Está envolvido na imunidade e no
desempenho cognitivo.
• Melhora a resistência às infecções.
• Reduz o nascimento de bebês prematuros e
com baixo peso.
• Reduz o risco de morte materna no parto e
no pós-parto imediato.
• Melhora a capacidade de aprendizagem da
criança.
• A produção oxidativa de ATP dentro das
mitocôndrias envolve muitas enzimas que
contêm ferro heme e não heme.
• O ferro é utilizado pelas células cerebrais
para o funcionamento normal em pessoas de
todas as idades.
As principais moléculas de ferro e suas
funções:
Molécula Função
Hemoglobina Transporte de oxigênio dos
pulmões para os tecidos
Mioglobina Transporte e armazenamento
de oxigênio no músculo
Citocromos Transporte de elétron
Citocromo P-450 Degradação oxidativa dos
medicamentos
Catalase Conversão de peróxido de
oxigênio para oxigênio e
água
Ferro-enxofre e
metaloproteínas
Metabolismo oxidativo
Triptofano pirolase Oxidação do triptofano
Transferrina Transporte de ferro e de
outros minerais
Ferritina Armazenamento
Hemossiderina Armazenamento
Absorção: Tipos de ferro: heme e não heme: A
etapa de entrada de ferro não heme na
membrana de borda em escova é diferente da
do ferro heme. O ferro heme entra pela
formação da vesícula ao redor do heme, ao
passo que o ferro não heme (ferro iônico)
entra pela difusão facilitada, em direção a um
gradiente de concentração.
Ferro heme: encontrado em alimentos de
origem animal, é absorvido através das
células absortivas intestinais da borda em
escova, após ser digerido. A absorção do ferro
heme é afetada minimamente apenas pela
composição das refeições e secreções GI. O
ferro heme representa apenas 5 a 10% do
ferro dietético em uma dieta mista, mas a
absorção pode ser de até 25%, comparada
com apenas 5% para o ferro não heme.
Ferro não heme: encontrado em sua maioria
em alimentos de origem vegetal, mas também
são encontrados em origem animal, assim
como nas enzimas não heme e na ferritina.
Deve ser digerido a partir de fontes vegetais e
entrar no duodeno e a parte superior do jejuno
na forma solúvel se ele tiver deser transferido
através da borda em escova.
As substâncias que diminuem a absorção de
ferro não heme são:
• Ácido oxálico, encontrado no espinafre cru e
no chocolate
• Ácido fítico, encontrado no farelo de trigo e
nos feijões (leguminosas)
• Taninos, encontrados nos chás preto ou
pekoe comerciais
• Polifenóis, encontrados no café
• Suplementos de carbonato de cálcio
➝ A hepcidina é o principal hormônio
regulador de ferro.
➝ Vários fatores afetam a absorção intestinal
do ferro. A eficiência da absorção é
determinada pelos alimentos a partir dos
quais ele é derivado ou com os quais é
consumido. A vitamina C auxilia na absorção
de ferro.
➝ Apesar de o conteúdo de ferro do leite
materno ser muito baixo, ele é altamente
biodisponível, devido à presença da
lactoferrina do leite, que intensifica a
absorção do ferro. Os lactentes retêm mais
ferro proveniente do leite materno do que do
leite de vaca ou de fórmulas para bebês,
devido à presença de lactoferrina no leite
materno.
➝ Os alimentos com alto conteúdo de fitato
possuem baixa biodisponibilidade de ferro,
mas não está claro se o fitato seria ou não a
causa. Os oxalatos podem inibir a absorção.
Os taninos (polifenóis) presentes no chá
também reduzem a absorção do ferro não
heme.
Fontes alimentares: Os alimentos mais ricos
em ferro são as ostras, o fígado bovino,
seguido dos frutos do mar, rim, coração,
carnes magras e aves. Os feijões secos e as
hortaliças são as melhores fontes vegetais.
Outros alimentos que fornecem ferro são
gema de ovo, frutas secas, melaço, pães de
grãos integrais e enriquecidos, vinho e
cereais.
Deficiência: É a mais comum de todas as
doenças carenciais. Os grupos considerados
como sendo os de maior risco para anemia
por deficiência de ferro são os lactentes com
menos de 2 anos de idade, as meninas
adolescentes, as mulheres grávidas e os
idosos. A anemia tipicamente se desenvolve
devido a uma quantidade inadequada de
ferro dietético ou a uma absorção
inadequada de ferro.
Recomendação DRIs
Estágio de vida RDA (mg)
Bebês 00 - 06m 0,27 (AI)
07 - 12m 11
Crianças 01 - 03 a 7
04 - 08 a 10
Homens
09 - 13 a 8
13 - 18 a 11
19 - >70 a 8
Mulheres
09 - 13 a 8
13 - 18 a 15
19 - 50 a 18
51 - >70 a 8
Gestantes Menos de 18 a 27
19 - 50 a 27
Lactantes Menos de 18 a 10
19 - 50 a 9
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
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Magnési� (M�)
É importante para todos os órgãos do corpo.
Participa de mais de 300 reações metabólicas
essenciais. Maior concentração nos tecidos
ósseos (aproximadamente 60%). A
homeostase do magnésio é regulada pela
absorção intestinal e pela excreção renal.
Principais características e funções:
• Participa de quase todas as reações
catabólicas e anabólicas;
• Respiração celular, formação de ATP
depende do magnésio;
• Importante na formação de AMPc, o primeiro
mensageiro citosólico a ser identificado como
um mecanismo para a transmissão de
mensagens para fora das células em resposta
aos hormônios, fatores locais semelhantes a
hormônios ou outras moléculas;
• Regula o ritmo cardíaco;
• Participa do transporte dos íons de Ca e K;
• Em uma contração muscular, atua como um
relaxador;
• O magnésio atua como um bloqueador
fisiológico de canal de Cálcio;
• Participa do controle da excitabilidade
cardíaca e da pressão sanguínea;
• Desempenha papel no aprendizado e na
memória;
• Regulação da pressão arterial;
• Metabolismo da glicose e da insulina;
• Ajuda a regular as concentrações de cálcio,
cobre, zinco, potássio, vitamina D e outros
nutrientes importantes do organismo.
Absorção:
Varia de 35 a 45% a taxa de absorção. O
magnésio pode ser absorvido por toda a
extensão do intestino delgado, porém a maior
parte é absorvida no jejuno. A absorção é
reduzida na presença de cálcio, álcool,
fosfato, fitatos e gordura.
Principais fontes:
Tofu, cereais, vegetais verdes escuros
(magnésio é um constituinte essencial da
clorofila), sementes, leguminosas e leite
(quando consumido em grande quantidade).
Deficiência:
Normalmente a deficiência está relacionada à
distúrbios na absorção e/ou aumento na
excreção renal, por alguma patologia. A
depleção de magnésio tem sido detectada em
pessoas com enxaqueca, asma grave,
dismenorréia, cãibras nas pernas, diabetes,
insuficiência renal crônica, nefrolitíase,
osteoporose, osteopatia e doenças cardíacas
e vasculares.
➝ Aumenta a perda de magnésio: doenças
renais, acidose metabólica, diurese.
➝ Reduz a absorção de magnésio: diarréia
persistente.
Sintomas:
Tremores, perda de peso, náusea, vômito,
fraqueza, letargia, parestesia, confusão
mental.
Recomendação DRIs
Estágio de vida RDA (mg)
Bebês 00 - 06m 30 (AI)
07 - 12m 75 (AI)
Crianças 01 - 03 a 80
04 - 08 a 130
Homens
09 - 13 a 240
14 - 18 a 410
18 - 30 a 400
31 - >70 a 420
Mulheres
09 - 13 a 240
14 - 18 a 360
18 - 30 a 310
31 - >70 a 320
Gestantes Menos de 18 a 400
18 - 30 a 350
31 - 50 a 360
Lactantes Menos de 18 a 360
18 - 30 a 310
31 - 50 a 320
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
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Sódi� (N�)
É o maior cátion do líquido extracelular, 70%.
Principais características e funções:
•Equilibra os líquidos corporais entre K e Cl.
•Manutenção do equilíbrio ácido básico
(papel mais importante).
•Papel importante no transporte de
substâncias, como aminoácidos, pelas
membranas celulares.
•Participa da excitabilidade dos músculos.
•Controle da pressão osmótica.
Absorção e excreção:
A absorção é feita de forma rápida e acontece
em todo o intestino. Cerca de 90% à 95% da
excreção é feita por via urinária. Também
excretado pela transpiração e pelas fezes.
Perda de Sódio:
Causa redução da pressão osmótica do
líquido extracelular⇾migração de água para
o interior da célula ⇾ ocorre redução da
pressão arterial.
Aumento de Sódio:
Aumento da pressão osmótica ⇾ acúmulo de
água no interstício ⇾ formação de edema.
Carência:
A carência de sódio é rara em indivíduos
saudáveis que consomem uma dieta
equilibrada. Pode causar: convulsões,
fraqueza e letargia.
Excesso pode causar:
Hipertensão, cefaléia, parada respiratória e
eritema da pele.
Hipertensão: o alto consumo de sódio traz alto
risco de desenvolver hipertensão. A ingestão
média de sal no Brasil é de 9,3 g/dia (9,63
g/dia para homens e 9,08 g/dia para
mulheres) - Diretriz Brasileira de Hipertensão
Arterial. Geralmente, o risco de hipertensão
aumenta com a idade. É mais provável que
ocorra após os 35 anos para homens. Em
geral, as mulheres desenvolvem a doença
após a menopausa. Pessoas obesas são duas
vezes mais prováveis de ter hipertensão do
que aqueles dentro do peso saudável.
Atividade física regular pode diminuir a
pressão arterial mesmo sem perda de peso.
Recomendação DRIs
Estágio de vida AI (mg)
Bebês 00 - 06m 110
07 - 12m 370
Crianças 01 - 03 a 800
04 - 08 a 1,000
Homens
09 - 13 a 1,200
14 - 50 a 1,500
51 - 70 a 1,500
> 70 a 1,500
Mulheres
09 - 13 a 1,200
14 - 50 a 1,500
51 - 70 a 1,500
> 70 a 1,500
Gestantes Menos de 18 a 1,500
19 - 50 a 1,500
Lactantes Menos de 18 a 1,500
19 - 50 a 1,500
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Enxofr� (S)
O enxofre é encontrado no corpo, em todas as
células do organismo. É encontrado como um
constituinte de três aminoácidos: cistina,
cisteína e metionina e como parte de
moléculas orgânicas em todos os
compartimentos celulares e extracelulares (o
enxofre é estudado como um mineral mas ele
atua quase que totalmente como um
componente de moléculas orgânicas).
Principais funções e características:
• O enxofre pode ser considerado como um
antioxidante.
• O enxofre é componente essencialde três
vitaminas: tiamina, biotina e ácido
pantotênico.
• É componente da heparina, um
anticoagulante encontrado no fígado e em
tecidos.
• Os aminoácidos que contêm enxofre regulam
o metabolismo lipídico.
• Participa da formação de coágulo
sanguíneo.
• Participa da formação do colágeno.
Fontes alimentares:
A metionina e a cisteína fornecem quase
100% do enxofre na dieta humana. Carnes,
aves, peixes, ovos, feijões secos, brócolis e
couve-flor.
Deficiência ou toxicidade:
São altamente improváveis.
Não há recomendações (DRI) para enxofre.
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Iod� (I)
Mais de setenta países possuem programas
de iodização do sal. O corpo normalmente
contém de 20 a 30 mg de iodo, com mais de
75% na glândula tireoide e o restante
distribuído por todo o corpo, sobretudo na
glândula mamária lactante, na mucosa
gástrica e no sangue.
Principais características e funções:
• Atuação na síntese de hormônios
tireoidianos.
• O iodo é armazenado na glândula tireoide,
na qual é utilizado na síntese de
tri-iodotironina (T3) e na tiroxina (T4), que são
os dois hormônios essenciais para a
manutenção do metabolismo normal em todas
as células.
• O selênio é importante para o metabolismo
de iodo devido à sua presença em uma
enzima responsável pela formação de T3 ativa
a partir da tiroglobulina armazenada na
glândula tireoide.
Fontes alimentares: O iodo é encontrado em
quantidades variáveis nos alimentos e na
água potável. Frutos do mar tais como
moluscos, lagostas, ostras, sardinhas e outros
peixes de água salgada e leite são as fontes
mais ricas.
Deficiência: apesar do sal iodado, ainda há
prevalências de deficiência de iodo. A maioria
encontra-se nos países em desenvolvimento,
especialmente àqueles que não consomem
frutos do mar como parte de suas dietas.
Esses indivíduos podem ter uma deficiência
de iodo moderada, mesmo quando não é
evidente o bócio (aumento no volume da
tireóide), que é uma condição grave. A
deficiência grave de iodo pode resultar em um
grave dano cerebral.
Recomendação DRIs
Estágio de vida RDA (µg)
Bebês 00 - 06m 110 (AI)
07 - 12m 130 (AI)
Crianças 01 - 03 a 90
04 - 08 a 90
Homens
09 - 13 a 120
14 - >70 a 150
Mulheres
09 - 13 a 120
14 - >70 a 150
Gestantes Menos de 18 a 220
19 - 50 a 220
Lactantes Menos de 18 a 290
19 - 50 a 290
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
Cobr� (C�)
As concentrações de cobre estão: no fígado,
no cérebro, no coração, nos rins, nos músculos
e ossos. Em menor quantidade em outros
tecidos e sangue do organismo.
Absorção:
Ocorre no intestino delgado e é transportado
para o fígado. Dentro dos hepatócitos, o cobre
se liga às chaperonas e é distribuído para as
proteínas dependentes de cobre. A ingestão
de fibra e fitato podem inibir levemente a
absorção de cobre.
Principais funções e características:
• É componente de muitas enzimas, e os
sintomas da sua deficiência são atribuídos às
falhas das enzimas.
• Protege as células dos efeitos tóxicos no
metabolismo do oxigênio.
• Desempenha função na produção de
energia mitocondrial.
• Protege contra os oxidantes e os radicais
livres e promove a síntese de melanina e de
catecolaminas.
• Possui papel em funções fisiológicas como a
respiração celular.
• Atua na prevenção de doenças
cardiovasculares.
Fontes alimentares:
O cobre está amplamente distribuído nos
alimentos, inclusive em produtos de origem
animal (exceto o leite). Os alimentos ricos em
cobre são os mariscos (ostras), as vísceras
(fígado, rim), as carnes (músculo), o chocolate,
as nozes, os grãos de cereais, as leguminosas
e as frutas secas.
Interações:
A suplementação em grande quantidade de
ferro ou de zinco pode diminuir a absorção do
cobre. Já o cobre pode diminuir a absorção
de ferro e de molibdênio.
Anemia por deficiência de cobre:
O cobre e outros metais pesados são
essenciais para a formação adequada da
hemoglobina. A ceruloplasmina é uma
proteína que contém cobre, e é necessária
para a mobilização normal do ferro de seus
locais de armazenamento para o plasma. Com
a deficiência de cobre, não pode ocorrer a
liberação do ferro, resultando em baixas
concentrações de ferro sérico e hemoglobina,
mesmo na presença de reservas normais de
ferro.
Recomendações DRIs para cobre
Estágio de vida RDA (µg)
Bebês 00 - 06m 200 (AI) ou
30/kg (AI)
07 - 12m 220 (AI) ou
24/kg (AI)
Crianças 01 - 03 a 340
04 - 08 a 440
Homens
09 - 13 a 700
14 - 18 a 890
19 - >70 a 900
Mulheres
09 - 13 a 700
14 - 18 a 890
19 - >70 a 900
Gestantes Menos de 18 a 1000
19 - 50 a 1000
Lactantes Menos de 18 a 1300
19 - 50 a 1300
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
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F�for� (P)
O fósforo constitui a estrutura do DNA e do
RNA, além de ser um componente essencial
dos fosfolipídios, que formam a bicamada das
membranas. O fósforo também é um
componente integral de uma fonte energética
essencial do corpo: o trifosfato de adenosina
(ATP). ➝ aproximadamente 80% do fósforo
encontra-se nos ossos e dentes; O restante
está relacionado a uma série de funções
metabólicas.
Principais características e funções:
• Participação ativa na formação de ossos e
dentes;
• Faz parte da estrutura dos fosfolipídeos,
ácido nucléicos e nucleotídeos;
• Está presente em cada membrana celular do
corpo;
• Fonte de energia sob forma de ATP;
• Ativação de cascatas enzimáticas através da
fosforilação (característica mais específica do
fósforo).
Absorção:
➝ A absorção do fósforo é dependente da
concentração sérica de vitamina D no corpo.
➝ Em geral, 60 à 70% do fósforo é absorvido
em adultos.
➝ O pico de absorção ocorre de forma
rápida, aproximadamente uma hora após a
refeição.
➝ Aproximadamente 90% do fósforo
absorvido é excretado por via renal ➝
processo mediado pelo PTH.
➝ PTH elevado = menor absorção de fósforo e
cálcio.
➝ É influenciada por: idade, estado
emocional, ciclos da vida.
Principais fontes:
É encontrado em sua maioria em fontes
animais. Carnes, ovos, peixe, aves, ovos, leite e
derivados, leguminosas, cereais e grãos.
Hipofosfatemia (deficiência):
Níveis menores que 2,5 mg/dL.
• Fósforo está presente em muitos alimentos e,
por isso, normalmente sua deficiência está
associada com alguma causa. Sua deficiência
é rara, se a pessoa for capaz de comer
normalmente.
• O fósforo por ter um papel vital na produção
de energia, em casos de hipofosfatemia grave
pode ser um evento potencialmente fatal. Isso
é observado com mais frequência
clinicamente na síndrome de realimentação e
ocorre com o uso aumentado do fósforo para
a fosforilação da glicose.
⤷ Causas:
• alcoolismo crônico;
• desnutrição;
• medicamentos (ligantes de fosfato);
• cetoacidose diabética;
•hiperparatireoidismo (aumenta excreção
renal);
• Deficiência de vit. D
• antiácidos gástricos.
⤷ Sintomas:
• Fraqueza muscular;
• Fraqueza óssea (dor e fraturas);
• Anorexia;
• Convulsão;
• Coma.
Recomendação DRIs
Estágio de vida RDA (mg)
Bebês 00 - 06m 100 (AI)
07 - 12m 275 (AI)
Crianças 01 - 03 a 460
04 - 08 a 500
Homens
09 - 18 a 1250
19 - >70 a 700
Mulheres
09 - 18 a 1250
19 - >70 a 700
Gestantes Menos de 18 a 1250
19 - 50 a 700
Lactantes Menos de 18 a 1250
19 - 50 a 700
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
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Quanto estou dominando esse assunto?
⬜Nada
⬜O básico
⬜Sei bastante
⬜Sei tudo!
Cálci� (C�)
Mineral mais abundante do organismo
humano, aproximadamente 1,5 a 2% do peso
corporal. Encontra-se predominantemente nos
ossos e dentes,cerca de 1% apenas está
distribuído entre sangue, fluídos
extracelulares, músculo e outros tecidos.
Principais características e funções:
• Participação ativa na formação de dentes e
ossos;
• Participação na coagulação sanguínea;
• Regulação da função do músculo cardíaco;
• Regula a transmissão nervosa;
• Regula a contração muscular;
• Regula a pressão sanguínea;
• Ativação de enzimas;
• Condução de impulsos nervosos.
Principais fontes: leite e derivados, sardinha,
moluscos, tofu, vegetais verde escuro, feijão,
gema de ovo.
➝ 3 hormônios responsáveis pela regulação
dos níveis de cálcio: 1,25 diidroxicolecalciferol
(vit. D ativa), paratormônio (PTH), calcitonina.
Também é regulado pelo fósforo.
• Quando as concentrações de cálcio sérico
estão baixas, o PTH promove liberação de
cálcio dos ossos e estimula o aumento da
absorção no sistema GI.
• A calcitonina funciona na direção oposta,
barrando a liberação de cálcio do osso e
reduzindo a absorção GI.
• A vitamina D estimula enquanto o fósforo
inibe a absorção de cálcio no sistema GI.
➝ O cálcio circula no sangue de três formas:
ligado à proteínas, complexado com citrato,
bicarbonato ou fosfato e, como íon de cálcio
livre.
Absorção:
Ocorre em todo intestino delgado - segmentos
inferiores e íleo em maiores quantidades.
Pode ser absorvido por dois mecanismos:
transporte ativo ou difusão passiva.
Apenas 20% a 60% do cálcio ingerido é
absorvido por adultos. A absorção é
influenciada por: idade, estado emocional,
ciclos da vida.
O rim é o principal local de excreção de cálcio.
Fatores que influenciam a biodisponibilidade:
• Durante o crescimento, gravidez, lactação,
estados deficientes de cálcio ou exercícios
que resultam em alta densidade óssea,
quando as necessidades de cálcio estão
aumentadas, intensifica-se a absorção de
cálcio;
• Pouca exposição à luz solar ou baixa
ingestão de vitamina D reduz a absorção de
cálcio, principalmente nos idosos;
• O cálcio é absorvido apenas se estiver
presente na forma iônica. Dessa forma, o
cálcio é bem mais absorvido no meio ácido;
• O ácido clorídrico secretado no estômago, o
que é secretado durante uma refeição,
aumenta a absorção de Ca pela diminuição
do pH no duodeno. Isso também se aplica aos
suplementos de cálcio, então, ingerir
suplementos de cálcio com uma refeição
melhora a absorção, especialmente nos
idosos;
• A lactose intensifica a absorção do cálcio;
• A medicação pode afetar a
biodisponibilidade ou aumentar a excreção
de cálcio, ambas podendo contribuir para a
perda óssea.
Deficiência - hipocalcemia:
• Retardo do crescimento, da formação de
ossos e dentes frágeis.
⤷ Denominado:
•Raquitismo = para crianças;
•Osteomalácia = fragilidade por conta da
redução da absorção (comum em adultos e
idosos);
•Osteoporose = descalcificação, perda de
cálcio (comum em idosos).
As causas incluem: concentrações baixas de
fósforo ou magnésio sérico, medicamentos
que causam perdas de cálcio,
hipoalbuminemia, deficiência de vitamina D
ou hipoparatireoidismo.
Os sintomas de hipocalcemia incluem:
entorpecimento ou formigamento, reflexos
hiperativos, tetania, letargia, fraqueza
muscular, confusão e convulsões.
O tratamento normalmente utilizado é a
suplementação oral de cálcio.
Excesso - hipercalcemia:
•Calcificação dos ossos e tecidos moles;
•Comprometimento renal;
•Prejudica absorção do ferro.
As causas incluem: câncer com a presença de
metástases ósseas ou hiperparatireoidismo.
Os sintomas de hipercalcemia incluem:
letargia, náusea, vômito, fraqueza muscular e
depressão.
O tratamento geralmente é direcionado a
tratar a causa subjacente do problema, à
retirada de medicamentos que tenham cálcio
e ao aumento da excreção de cálcio pelos
rins.
Recomendação DRIs
Estágio de vida AI (mg)
Bebês 00 - 06m 210
07 - 12m 270
Crianças 01 - 03 a 500
04 - 08 a 800
Homens
09 - 18 a 1300
19 - 50 a 1000
51 - >70 a 1200
Mulheres
09 - 18 a 1300
19 - 50 a 1000
51 - >70 a 1200
Gestantes Menos de 18 a 1300
19 - 50 a 1000
Lactantes Menos de 18 a 1300
19 - 50 a 1000
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
Vitamin� D
A vitamina D está presente em pouquíssimos
alimentos. Existem duas formas de vitamina D:
a vitamina D3 (colecalciferol) formada após
exposição solar e a vitamina D2
(ergocalciferol), obtida pela irradiação de
plantas e alimentos.
Seja da comida ou da luz do sol, a vitamina D
entra no corpo em uma forma inativa. Os raios
ultravioleta do sol convertem um composto
que contém colesterol na pele em
pré-vitamina D, que é então convertida em
uma forma inativa de vitamina D no sangue. A
vitamina D nos alimentos também está nessa
forma inativa, que se desloca no sangue até o
fígado, onde é alterada para uma forma
circulatória de vitamina D e liberada de volta
no sangue. Quando chega aos rins, é
convertida em uma forma ativa de vitamina D.
Funções da vitamina D
Ajuda a saúde dos ossos regulando o cálcio e
o fósforo ➝ Quando está na forma ativa, a
vitamina D age como hormônio e regula os
dois importantes minerais ósseos. A vit. D
estimula a absorção de cálcio e fósforo no
trato intestinal, ajudando a manter os níveis
desses minerais dentro de uma faixa saudável
no sangue. Devido à sua função na regulação
desses minerais, a vitamina D ajuda a formar
e manter os ossos. Com a carência de cálcio
na dieta e sua baixa no sangue, a vitamina D
e o hormônio da paratireóide fazem com que
o cálcio abandone os ossos para manter os
níveis necessários no sangue. A vit. D, então,
sinaliza para os rins diminuírem a quantidade
de cálcio excretado na urina. Todas essas
ações ajudam a regular a quantidade de
cálcio no sangue.
A vitamina D pode ajudar na prevenção de
alguns cânceres e outras condições➝ Alguns
estudos sugerem que a vitamina D pode
ajudar na proteção contra câncer de mama,
cólon e próstata.
Infelizmente, outros estudos sugerem que
alguns indivíduos com níveis excessivos de
vitamina D no sangue podem ter risco mais
alto de câncer pancreático. Por causa dessa
discrepância, faz-se necessário pesquisar
mais para determinar se a vitamina D poderia
ter um papel protetor em certos cânceres.
A vitamina D tem influência na secreção de
insulina.
Necessidades diárias
A maioria dos indivíduos pode sintetizar um
pouco da vitamina necessária com exposição
adequada ao sol. Entretanto, as estações do
ano e a hora do dia podem afetar a radiação
ultravioleta e síntese de vit. D no corpo.
Quanto maior a quantidade do pigmento
melanina na pele, menor a produção de
vitamina D a partir da luz solar (a pele negra
sintetiza menos vitamina D). Esses indivíduos
precisam de um período maior de exposição
solar, comparado a uma pessoa que tem
menos melanina, para extrair a mesma
quantidade de vitamina D. As necessidades
diárias de vitamina D são baseadas na
quantidade que você precisaria consumir em
alimentos e não são baseadas na síntese de
vitamina D na pele a partir da luz solar.
Fontes alimentares
Chamamos a vitamina D presente nos
alimentos de calciferol.
A vitamina D produzida na pele dura duas
vezes mais no sangue do que a vitamina D
ingerida na alimentação.
Peixes oleosos (como sardinhas e salmão),
leite fortificado, fígado bovino, queijo, são os
alimentos mais ricos em vitamina D. Os
cogumelos são o único alimento vegetal
conhecido por conter vitamina D
naturalmente.
Interação entre nutrientes
A vit. D pode aumentar a absorção de cálcio e
fósforo. Além disso, os excessos de ferro,
cobre e manganês diminuem a capacidade
de absorção da vitamina.
Excesso ou carência
Consumir muita vitamina D pode causar
perda de apetite, perda de peso, batimento
cardíaco irregular e aumento de urinação.
Como com as outras vitaminas lipossolúveis,
quantidades excessivas de vitamina D são
armazenadas nas células de gordura, e um
acúmulo pode atingir níveis tóxicos, causando
hipervitaminose D. Essa condição causa
absorção excessiva de cálcio nos intestinos,
bem como perda de cálcio
nos ossos.
↳ Raquitismo
É uma doença de carência de vitamina D que
ocorre em crianças. Os ossos das crianças
com raquitismonão são adequadamente
mineralizados com cálcio e fósforo, e isso faz
com que fiquem fracos. Por causa dos seus
"ossos macios", essas crianças desenvolvem
pernas arqueadas, pois não conseguem
sustentar o próprio peso do corpo quando
estão em pé.
Recomendações de ingestão diária de
vitamina D (DRIs)
Estágio de vida RDA (µg)
Bebês 00 - 06m 10 (AI)
07 - 12m 15 (AI)
Crianças 01 - 03 a 15 (AI)
04 - 08 a 15 (AI)
Homens
09 - 50 a 15 (AI)
51 -70 a 15 (AI)
> 70 a 20 (AI)
Mulheres
09 - 50 a 15 (AI)
51 -70 a 15 (AI)
> 70 a 20 (AI)
Gestantes Menos de 18 a 15 (AI)
19 - 50 a 15 (AI)
Lactantes Menos de 18 a 15 (AI)
19 - 50 a 15 (AI)
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
Vitamin� E (tocofero�)
A vit. E é o principal antioxidante entre as
vitaminas lipossolúveis da membrana celular,
capaz de inibir a ação dos radicais livres e,
dessa forma, prevenir a propagação da
peroxidação lipídica. Vitamina lipossolúvel. A
vit. E sintética, diferente de outras vitaminas,
não possui a mesma atividade biológica que
a forma normal, em virtude da estrutura
complexa de sua molécula.
Absorção da vitamina
O principal local de absorção é na parte
proximal do intestino delgado, no jejuno,
sendo dependente de uma função
pancreática adequada, da secreção de bile e
da formação de micelas.
Funções metabólicas da vit. E
Principal função: atuar como antioxidante
lipídico. Também exerce proteção a
membrana da célula e desempenha papel
importante na regulação da agregação
plaquetária e na ativação da proteína
quinase C. A vitamina E é um anticoagulante,
o que significa que ela inibe plaquetas
(fragmentos de células usadas na coagulação
do sangue) de aglomeração e criação de um
coágulo danoso desnecessários na corrente
sanguínea. A vitamina E também altera a
aderência das células que alinham a linfa e os
vasos sanguíneos. Isso diminui a capacidade
dos componentes do sangue de aderir a
essas paredes e entupir essas passagens.
A vitamina E é amplamente utilizada como um
suplemento por atletas que esperam melhorar
o desempenho. Ela pode proteger contra o
dano oxidativo induzido por exercício e
alterações agudas da resposta imune.
Deficiência de vit. E
Deficiência de vit. E é muito rara no ser
humano. Quando manifestada, pode ser de
dois tipos: primária, que é decorrente da
alteração específica no status de vitamina E e
secundária, que são casos de má absorção
de lipídios ou no metabolismo e transporte de
lipoproteínas. Nos dois casos, a deficiência se
manifesta principalmente com alterações
neuropatológicas.
Interações com micronutrientes
⤷ Selênio: pode atenuar a deficiência de vit.
E, diminuindo as concentrações de
precursores de radicais alquilperoxil lipídicos.
Fontes de vit. E
Os alimentos que possuem maior
concentração de vit. E são óleos vegetais
(azeite de oliva, óleo de girassol), cereais
integrais, sementes (amendoim, amêndoa) e
algumas verduras verdes, como espinafre e
brócolis.
Recomendações de ingestão diária de
vitamina E (DRIs)
Estágio de vida RDA (mg)
Bebês 00 - 06m 4 (AI)
07 - 12m 5 (AI)
Crianças 01 - 03 a 6
04 - 08 a 7
Homens 09 - 13 a 11
14 - >70 a 15
Mulheres 09 - 13 a 11
14 - >70 a 15
Gestantes Qualquer idade 15
Lactantes Qualquer idade 19
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Anotações importantes:
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Vitamin� K
Há duas formas de vitamina K: menaquinona
e filoquinona. A Menaquinona é sintetizada
pela bactéria que existe naturalmente no trato
intestinal. Filoquinona é encontrada em
plantas verdes e é a fonte primária de
vitamina K na dieta. A vit K é lipossolúvel,
então dependem da ingestão de lipídios para
que sejam absorvidos.
Funções da vitamina K
・A vitamina K é essencial para a coagulação
do sangue. A coagulação sanguínea é uma
cadeia complexa de eventos que envolvem
substâncias no sangue, muitas das quais são
proteínas, denominadas fatores de
coagulação. A vitamina K tem um papel
importante na sintetização de quatro desses
fatores de coagulação. Sem vitamina K, um
simples corte no dedo causaria sangramento
incontrolável. Após o exercício físico a
vitamina K atua na coagulação e formação de
tecido ósseo.
・A vitamina K é importante para a saúde dos
ossos. Agindo como coenzima, a vitamina K
ajuda uma enzima que altera a proteína
óssea, a osteocalcina. A vitamina K possibilita
que a osteocalcina se ligue com o cálcio
mineral que fortalece os ossos. Quantidades
crônicas inadequadas de vitamina K na dieta
podem ser um fator de osteoporose. Também
apresenta importante benefício à saúde
óssea de mulheres pós-menopausadas.
Fontes alimentares
Quando se trata de atender às necessidades
de vitamina K, pense em alimentos verdes.
Verduras como brócolis, espinafre, saladas
verdes, couve-de-bruxelas e repolho são todas
ricas em vitamina K. Óleos vegetais são a
segunda maior fonte de vitamina K na dieta.
Uma salada verde com óleo e vinagre no
almoço e 3/4 de xícara de brócolis no jantar
irão atender às necessidades de vitamina K
para o dia inteiro.
Interação com nutrientes
A ingestão de megadoses de vit A e E pode
reduzir a absorção da vit K, pois elas atuam
como antagonistas.
Excesso ou carência
・Não há efeitos adversos conhecidos de se
consumir muita vitamina K de alimentos ou
suplementos, então um nível superior de
consumo não foi definido para pessoas
saudáveis.
・Os indivíduos que tomam medicamentos
anticoagulantes precisam manter um
consumo consistente de vitamina K. Esse
medicamento diminui a atividade da vitamina
K e prolonga o tempo necessário para o
sangue coagular. Se esses indivíduos de
repente aumentarem a vitamina K nas suas
dietas, a vitamina pode sobrepor os efeitos do
medicamento, possibilitando que o sangue
coagule muito rápido. Em contrapartida, um
declínio súbito da vitamina K na dieta pode
aumentar a eficácia da droga. Uma carência
de vitamina K grave o suficiente para afetar a
coagulação do sangue é extremamente rara
em indivíduos saudáveis.
・As pessoas com doenças que afetam a
absorção de gordura no trato intestinal, que é
necessária para absorver a vitamina
lipossolúvel, podem estar em risco de não
atender às necessidades de vitamina K.
Recomendações de ingestão diária de
vitamina K (DRIs)
Estágio de vida AI (µg)
Bebês 00 - 06m 2
07 - 12m 2,5
Crianças 01 - 03 a 30
04 - 08 a 55
Homens
09 - 13 a 60
14 - 18 a 75
19 - >70 a 120
Mulheres
09 - 13 a 60
14 - 18 a 75
19 - >70 a 90
Gestantes Menos de 18 a 75
19 - 50 a 90
Lactantes Menos de 18 a 75
19 - 50 a 90
RDA: Ingestão dietética recomendada.
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Vitamin� A (Retino�)
A vit. A é armazenada principalmente no
fígado, 50 a 80% do total da vitamina no
corpo. São substâncias lipossolúveis, então
dependem da ingestão de lipídios para que
sejam absorvidos. Em condições normais,
cerca de 70 a 90% do retinol da dieta é
absorvido.
Carotenóides - pró vitamina A
Carotenóides são os pigmentos amarelo-
vermelhos que dão às cenouras e abóboras a
cor laranja vibrante. Há mais de 600
diferentes carotenóides, mas apenas 3 —
betacaroteno (β-caroteno), beta criptoxantina
(β-criptoxantina) e alfacaroteno (α-caroteno) —
podem ser convertidos em vitamina A. Esses
três fornecem aproximadamente 25 a 35% da
vitamina A alimentar consumida por adultos
nos EUA, com a maioria vindo do
betacaroteno.
Funções metabólicas da vit. A
Como grupo prostético dos pigmentos visuais
(a vit. A é um componente dos pigmentos
visuais de cones e bastonetes, situados na
retina, porção dos olhos sensíveis à luz.) . A
vitamina A tem um papel importante na
divisão celular e na diferenciação celular,
processos que determinam o queuma célula
se torna no corpo. Quando as células imaturas
da pele se diferenciam em células maduras
da pele, por exemplo, a vitamina A age como
sinal para ligar os genes para criar as
proteínas necessárias para fazer uma pele
saudável. Durante os estágios iniciais da
gravidez, a vitamina A sinaliza para as células
se diferenciarem em tecidos que formam o
corpo do bebê. A vitamina A tem um papel
particularmente importante no
desenvolvimento dos pulmões, do coração,
dos rins, das orelhas e de outros órgãos. A
vitamina A é importante para manter a pele e
as membranas mucosas dos pulmões, o trato
intestinal e os rins saudáveis. A vit. A ajuda a
manter a pele, que age como outra barreira a
infecções, saudável para evitar que bactérias
nocivas entrem no corpo. A vitamina A
também age com o sistema imunológico para
criar leucócitos que combatem patógenos que
entram na corrente sanguínea.
Deficiência de vit. A (xeroftalmia)
É um dos maiores problemas de nutrição e
saúde pública em muitos países em
desenvolvimento. Prevalece em crianças,
Principal consequência: perda parcial ou total
da visão. Sintomas: inabilidade para enxergar
no escuro, mancha de Bitot, xerose (olhos
secos).
Interações com micronutrientes
⤷ Ferro: deficiência de Fe altera a
distribuição de vit. A no fígado e no plasma,
⤷ Zinco: é essencial para a mobilização e o
transporte da vit A do fígado para a
circulação.
Fontes de vit. A
Os alimentos que fornecem vit. A pré-formada
na forma ativa são os de origem animal,
sendo as fontes mais ricas: fígado, leite e
derivados e ovos. Os de origem vegetal
contêm precursores da vit. A que são os
carotenóides, particularmente beta caroteno,
com atividade pró-vitamínica A de 100%. São
eles: frutas amarelas, laranjas, vermelhas,
vegetais folhosos verde escuro.
Recomendações de ingestão diária de
vitamina A (DRIs)
Estágio de vida RDA (µg)
Bebês 00 - 06m 400 (AI)
07 - 12m 500 (AI)
Crianças 01 - 03 a 300
04 - 08 a 400
Homens 09 - 13 a 600
14 - >70 a 900
Mulheres 09 - 13 a 600
14 - >70 a 700
Gestantes Menos de 18 a 750
19 - 50 a 770
Lactantes Menos de 18 a 1200
19 - 50 a 1300
RDA: Ingestão dietética recomendada.
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Vitamin� C
É um antioxidante, atua contra o estresse,
ajuda na cicatrização de feridas e atua
também na síntese de gordura. Também
chamado de ácido ascórbico.
Funções
Atua como uma coenzima ➝ A vitamina C
atua como uma coenzima que é necessária
para sintetizar e usar certos aminoácidos.
Especificamente, a vitamina C é necessária
para fabricar o colágeno, a proteína mais
abundante do corpo. O colágeno é abundante
no tecido conjuntivo, que dá suporte e conecta
todas as partes do corpo; portanto, essa
proteína é necessária para ter ossos, dentes,
pele e vasos sanguíneos saudáveis. Assim,
uma dieta deficiente em vitamina C afetaria
todo o corpo.
Atua como um antioxidante ➝ Como o
betacaroteno e a vitamina E, a vitamina C
atua como um antioxidante que pode ajudar a
reduzir o risco de doenças crônicas, como
doenças cardíacas e câncer. Ela também
ajuda a absorver o ferro dos alimentos
vegetais, como grãos e cereais, e a quebrar a
histamina, o componente por trás da
inflamação observada em muitas reações
alérgicas.
Fortalece o sistema imunológico➝ A vitamina
C ajuda a manter o sistema imunológico
saudável, permitindo que o corpo fabrique os
leucócitos. Essas células do sangue
combatem as infecções e essa função de
fortalecimento imunológico fomentou a crença
de que altas doses de vitamina C podem curar
o resfriado comum.
Fontes alimentares
Acerola, goiaba, tomate, pimentão vermelho,
kiwi, batata, brócolis, laranja e melão são
excelentes fontes.
Excesso ou carência
Embora quantidades excessivas de vitamina
C não sejam conhecidas como tóxicas, foi
mostrado que o consumo acima de 3.000 mg
por dia em suplementos causa náusea,
cólicas estomacais e diarreia. O nível máximo
de vitamina C para adultos foi definido como
2.000 mg para evitar o desconforto intestinal
que as quantidades excessivas da vitamina
podem causar. A deficiência de vitamina C
chama-se escorbuto. Seus sinais: gengivas
inchadas e sangrando, erupções cutâneas
ásperas na pele, pelos crespos nos braços e
feridas que não cicatrizam. Como a vitamina C
é necessária para a saúde dos vasos
sanguíneos, sua carência também causa
manchas roxas (um sinal de hemorragia) na
pele e nas membranas mucosas do corpo,
como o revestimento da boca.
Recomendações de ingestão diária de
vitamina C (DRIs)
Estágio de vida RDA (mg)
Bebês 00 - 06m 40 (AI)
07 - 12m 50 (AI)
Crianças 01 - 03 a 15
04 - 08 a 25
Homens
09 - 13 a 45
14 - 18 a 75
19 - >70 a 90
Mulheres
09 - 13 a 45
14 - 18 a 65
19 - >70 a 75
Gestantes Menos de 18 a 80
19 - 50 a 85
Lactantes Menos de 18 a 115
19 - 50 a 120
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
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Vitamina� d� Compl�� B
Tiamina (vit. B1)
Funções: A tiamina tem um papel importante
na transmissão dos impulsos nervosos e
assim ajuda a manter os nervos saudáveis e
funcionando adequadamente. É necessária
para o metabolismo de carboidratos e certos
aminoácidos. A tiamina também tem um papel
importante em quebrar o álcool no corpo.
Recomendações de ingestão diária de
tiamina (DRIs)
Estágio de vida EAR (mg)
Bebês 00 - 06m -
07 - 12m -
Crianças 01 - 03 a 0,4
04 - 08 a 0,5
Homens 09 - 13 a 0,7
14 - >70 a 1,0
Mulheres
09 - 13 a 0,7
14 - 18 a 0,9
19 - >70 a 0,9
Gestantes e
lactantes
Qualquer idade 1,2
Fontes alimentares: A carne de porco é a fonte
mais rica de tiamina de ocorrência natural.
Farinha de arroz, pistache, semente de
gergelim, aveia e amendoim são outras
fontes.
Excesso ou carência: Não há sintomas de
toxicidade conhecidos do consumo
demasiado de tiamina de alimentos ou
suplementos, A doença que ocorre em
humanos com carência de tiamina é beribéri.
Há dois tipos de beribéri. O beribéri úmido
afeta o sistema cardiovascular, então os
sintomas com frequência incluem um
batimento cardíaco acelerado, falta de ar e
edema (inchaço) nas panturrilhas e nos pés. O
beribéri seco afeta o sistema nervoso, então
os sintomas podem incluir dificuldade de
caminhar, formigamento e perda da
sensibilidade nas mãos e nos pés, confusão e
problemas de coordenação.
Riboflavina (vit. B2)
É uma vitamina B sensível à luz e abundante
no leite. Um dos motivos por que o leite é
embalado em garrafas opacas ou
embalagens de papelão é evitar que o
conteúdo de riboflavina seja destruído pela
luz.
Funções: O corpo precisa de riboflavina para
transformar os carboidratos, as proteínas e as
gorduras consumidas em energia e para
manter as células do corpo saudáveis. A
riboflavina também aumenta as funções de
outras vitaminas B, como niacina e B12.
Recomendações de ingestão diária de
riboflavina (DRIs)
Estágio de vida EAR (mg)
Bebês 00 - 06m -
07 - 12m -
Crianças 01 - 03 a 0,4
04 - 08 a 0,5
Homens 09 - 13 a 0,8
14 - >70 a 1,1
Mulheres
09 - 13 a 0,8
14 - 18 a 0.9
19 - >70 a 0.9
Gestantes Qualquer idade 1,2
Lactantes Qualquer idade 1,3
Fontes alimentares: Leite e iogurte, fígado de
boi, fígado de galinha, ovos.
Excesso ou carência: O corpo tem uma
capacidade limitada de absorver riboflavina,
então as quantidades excessivas são
excretadas na urina. Não foi determinado um
nível superior de riboflavina. Com o consumo
insuficiente da vitamina B2, surgem os
sintomas: a garganta inflama, a parte de
dentro da boca incha, a língua fica inflamada
e com aparência vermelho-arroxeada e os
lábios ficam secos, rachados e escamosos. As
carências são raramente vistas em indivíduos
saudáveis que têm uma dieta balanceada.
Niacina(vit. B3)
Niacina, ou vitamina B3, é o termo genérico
para o ácido nicotínico e nicotinamida, que
são as duas formas ativas da niacina
derivadas de alimentos.
Funções: é necessária para usar a energia do
alimento. A niacina é outro nutriente que o
corpo precisa para usar carboidratos,
proteínas e gorduras. Sem a niacina, não
seria possível criar energia a partir dos
alimentos que se consome. A niacina também
é necessária para sintetizar a gordura e o
colesterol. É necessária para manter as
células da pele saudáveis e o sistema
digestivo funcionando adequadamente.
Demonstrou-se que a niacina diminui a
quantidade total de colesterol no sangue e o
condutor de colesterol LDL "ruim". Também
pode diminuir níveis altos de gordura
(triglicerídeos) no sangue e simultaneamente
aumentar o nível do condutor de colesterol
HDL "bom".
Recomendações de ingestão diária de
niacina (DRIs)
Estágio de vida EAR (mg)
Bebês 00 - 06m -
07 - 12m -
Crianças 01 - 03 a 5
04 - 08 a 6
Homens 09 - 13 a 9
14 - >70 a 12
Mulheres
09 - 13 a 9
14 ->70 11
Gestantes Qualquer idade 14
Lactantes Qualquer idade 13
Fontes alimentares: É encontrada em carne,
peixe, aves, pães de grãos integrais
enriquecidos e produtos derivados do pão e
cereais fortificados. Alimentos ricos em
proteínas, principalmente de origem animal,
como a carne, são boas fontes de triptofano,
portanto de niacina.
Excesso ou carência: O consumo excessivo de
niacina com o uso de suplementos ou muitos
alimentos exageradamente fortificados pode
causar rubor, uma coloração avermelhada da
face, braços e tórax. O consumo excessivo
também pode causar náusea e vômito, ser
tóxico para o fígado e aumentar os níveis de
glicose no sangue. A falta de niacina na dieta
pode resultar na doença de carência
chamada pelagra. Os sintomas de pelagra:
dermatite, demência e diarréia, a tornaram
conhecida como a doença dos três Ds. A
morte era frequentemente associada à
doença.
Piridoxina (vit. B6)
Funções: atua como uma coenzima, com mais
de 100 enzimas envolvidas no metabolismo
das proteínas. Ela é necessária para criar
aminoácidos não essenciais e converter o
aminoácido triptofano em niacina. Também
ajuda o corpo a metabolizar as gorduras e os
carboidratos e a quebrar o glicogênio, a
forma de armazenamento da glicose. É
necessária para fabricar a hemoglobina
transportadora de oxigênio nas hemácias e
manter os sistemas imunológico e nervoso
saudáveis.
Recomendações de ingestão diária de
piridoxina (DRIs)
Estágio de vida EAR (mg)
Bebês 00 - 06m -
07 - 12m -
Crianças 01 - 03 a 0.5
04 - 08 a 0.6
Homens
09 - 13 a 0.8
14 - 50 a 1.1
51 - >70 a 1.4
Mulheres
09 - 13 a 0.8
14 - 18 a 1
19 - 50 a 1.1
51 - >70 a 1.3
Gestantes Qualquer idade 1.6
Lactantes Qualquer idade 2.7
Fontes alimentares: é encontrada em
numerosos alimentos, incluindo cereais,
carne, peixes, aves, verduras e frutas (banana,
manga, goiaba), castanhas, pasta de
amendoim e outras leguminosas.
Excesso ou carência:
É extremamente difícil consumir um nível
perigoso de vitamina B6 apenas com a
alimentação. Alguns estudos trazem que a vit.
B6 pode auxiliar nos sintomas da tensão
pré-menstrual (TPM), que incluem mau humor,
irritabilidade, inchaço e ansiedade. No
entanto, mais pesquisas são necessárias
para determinar se os suplementos de
vitamina B6 realmente ajudam a reduzir a
TPM em mulheres. Os sinais que indicam a
carência de vitamina B6 são língua dolorida,
inflamação da pele, depressão, confusão e
possivelmente anemia.
Folato (vit. B9)
Existem duas formas da vitamina folato: o
folato que ocorre naturalmente nos alimentos
e a forma sintética, ácido fólico, que é
adicionado aos alimentos (como cereais
prontos para comer e grãos) e encontrado nos
suplementos. (Uma quantidade muito
pequena de ácido fólico pode ser encontrada
naturalmente nos alimentos).
Funções: O folato é fundamental para fabricar
o DNA nas células. Se a síntese do DNA for
interrompida, a capacidade do corpo para
criar e manter novas células será prejudicada.
Por esse motivo, o folato cumpre muitas
funções importantes, desde manter as células
do sangue saudáveis até prevenir defeitos
congênitos e possivelmente ajudar a
combater o câncer. O folato também ajuda o
corpo a usar os aminoácidos e é necessário
para ajudar as hemácias a se dividir e a
aumentar em números adequados.
➝Cumpre uma função extremamente
importante durante a gravidez,
particularmente nas primeiras semanas após
a concepção. O folato é necessário para criar
novas células para que o bebê possa crescer
e se desenvolver. Uma carência durante a
gravidez pode resultar em defeitos
congênitos, defeitos do tubo neural.
➝Quantidades inadequadas de folato no
corpo podem interromper o DNA das células,
potencialmente desencadeando o
desenvolvimento de câncer.
Recomendações de ingestão diária de folato
(DRIs)
Estágio de vida EAR (µg)
Bebês 00 - 06m -
07 - 12m -
Crianças 01 - 03 a 120
04 - 08 a 160
Homens
09 - 13 a 250
14 - 18 a 330
19 - >70 a 320
Mulheres
09 - 13 a 250
14 - 18 a 330
19 - >70 a 320
Gestantes Qualquer idade 520
Lactantes Qualquer idade 450
Fontes alimentares: Desde 1998, a FDA
determina que o ácido fólico seja adicionado
a todos os produtos enriquecidos de grãos e
cereais. Massas enriquecidas, arroz, pães e
cereais, leguminosas (ervilha e feijão),
verduras (espinafre, alface, couve), brócolis,
aspargos e suco de laranja são boas fontes
dessa vitamina.
Excesso: Não há perigo em consumir
quantidades excessivas do folato que ocorre
naturalmente nos alimentos. No entanto, o
consumo excessivo de ácido fólico, seja em
suplementos ou alimentos fortificados, pode
ser prejudicial para as pessoas deficientes em
vitamina B12.
Cobalamina (vit. B12)
A vitamina B12 é uma vitamina hidrossolúvel
que pode ser armazenada no corpo,
principalmente no fígado.
➝ Uma proteína produzida no estômago,
chamada de fator intrínseco, é necessária
para promover a absorção da vitamina B12. O
fator intrínseco se liga à ela no intestino
delgado, onde a vitamina é absorvida. As
pessoas que não podem produzir o fator
intrínseco (FI) são incapazes de absorver a
vitamina B12 e são diagnosticadas com
anemia perniciosa (perniciosa= prejudicial).
Os portadores dessa condição tomam
injeções regulares da vitamina, diretamente
no sangue, evitando o intestino. Como o corpo
armazena uma boa quantidade de vitamina
B12 no fígado, os sintomas da anemia
perniciosa podem levar anos para se
desenvolver.
Funções: É fundamental para ter nervos e
hemácias saudáveis. O corpo precisa de
vitamina B12 para usar certos ácidos graxos e
aminoácidos e fabricar o DNA nas células.
Também é necessária para ter nervos e
tecidos saudáveis. Como o folato, a vitamina
B12 cumpre uma função importante em
manter as células saudáveis, particularmente
as hemácias. Importante para funções
neurológicas.
Recomendações de ingestão diária de
cobalamina (DRIs)
Estágio de vida EAR (µg)
Bebês 00 - 06m -
07 - 12m -
Crianças 01 - 03 a 0,7
04 - 08 a 1
Homens 09 - 13 a 1,5
14 - >70 a 2
Mulheres
09 - 13 a 1,5
14 - >70 a 2
Gestantes Qualquer idade 2,2
Lactantes Qualquer idade 2,4
Fontes alimentares: é encontrada apenas em
alimentos de origem animal, como carne,
peixe, aves e produtos lácteos.
Excesso ou carência: No momento, não há
riscos conhecidos no consumo excessivo de
vitamina B12 dos alimentos, alimentos
fortificados ou suplementos e um nível máximo
não foi definido. Também não há benefícios
conhecidos em tomar suplementos de B12 se
a dieta incluir alimentos de origem animal
e/ou fortificados. Como a vitamina B12 e o
folato trabalham juntos para produzir
hemácias saudáveis, a carência de vitamina
B12 pode causar anemia macrocítica, o
mesmo tipo de anemia causado pela carência
de folato.
Uma vez que a anemia perniciosa (causada
pela falta de fator intrínseco) é um tipo de
anemia macrocítica, os sintomas iniciais são
os mesmos observados na carência de folato:
fadiga e falta de ar.
Anotações importantes:
�bra�
•são de origem vegetal;
•são carboidratos ou derivados de
carboidratos (exceto lignina);•atingem o cólon intactas.
As fibras podem ser definidas de três formas:
Fibras dietéticas: carboidratos e ligninas não
digeríveis que estão intrínsecos e intactos nas
plantas. Engloba também outros
macronutrientes associados, normalmente
presente nos alimentos.
Fibras funcionais: consiste no isolamento de
carboidratos não digeríveis que tenham
efeitos benéficos na fisiologia humana.
Fibras totais: é a soma das fibras dietéticas
com as fibras funcionais.
Classificação quanto à solubilidade:
insolúveis e solúveis.
Fibras insolúveis
Principais: celulose, hemicelulose (maioria
insolúvel, mas também tem solúvel), lignina.
Principais funções:
• Aceleram o trânsito intestinal. Aumentam o
volume fecal e umidade (formam uma rede e
retém a água junto com o bolo alimentar, o
que proporciona aumento do volume fecal).
• Evita constipação intestinal.
• As fibras insolúveis não são fermentadas.
Alimentos ricos: grãos/cereais integrais: arroz,
quinoa, chia, linhaça, farelo de trigo, gergelim.
Verduras.
Fibras solúveis
Principais: pectinas, gomas, B-glucano,
hemiceluloses
Principais funções:
• Papel importante na redução do colesterol.
Como ocorre: essas fibras vão se ligar aos
sais biliares, o que resulta em menos
colesterol disponível para o fígado para a
síntese de lipoproteínas. A formação de sais
biliares depende muito da quantidade de
colesterol, então com a ligação das fibras no
colesterol, faz com que o corpo vá atrás de
mais colesterol disponível para produção de
sais biliares, para fazer processo de digestão
de gordura.agora sim aqui vou deixar
• Formação de géis viscosos.
• Retarda o trânsito intestinal/esvaziamento
gástrico, com isso, ficam mais tempo no
intestino e, assim, terá maior absorção de
nutrientes pelo corpo.
• Aumento da saciedade, pois fica por mais
tempo no intestino. Pode ajudar na perda de
peso. Maior saciedade = menos fome.
• Retardo na absorção de glicose.
• Evita/ajuda a tratar diarréia.
Alimentos ricos: aveia, feijão, ervilha, frutas,
verduras, cevada.
No trato gastrointestinal
Em geral, uma refeição comum demora cerca
de 2 a 5 horas para ser esvaziada do
estômago, leva mais ou menos 3 a 6 horas
para passar pelo intestino delgado e, então,
permanece aproximadamente de 12 a 42
horas no cólon. A fibra pode acelerar ou
retardar esse processo em qualquer ponto ao
longo do trato digestivo.
Recomendação DRIs
Estágio de vida AI (g)
Bebês 00 - 06m ND
07 - 12m ND
Crianças 01 - 03 a 19
04 - 08 a 25
Homens
09 - 13 a 31
14 - 50 a 38
51 - >70 a 30
Mulheres
09 - 18 a 26
19 - 50 a 25
51 - >70 a 21
Gestantes Menos de 18 a 28
19 - 50 a 28
Lactantes Menos de 18 a 29
19 - 50 a 29
RDA: Ingestão dietética recomendada.
AI: Ingestão adequada.
Para fixar:
Fibra insolúvel Fibra solúvel
Acelera trânsito
intestinal
Retarda trânsito
intestinal
Aumenta volume
fecal e umidade
Aumenta a
saciedade.
Evita constipação
intestinal
Evita/ajuda a tratar
diarréia.
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⬜O básico
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⬜Sei tudo!
Aliment� Funcionai�
São alimentos ou ingredientes que produzem
efeitos benéficos à saúde, além de suas
funções de apenas nutrir. Tem papel
potencialmente benéfico na redução dos
riscos de doenças crônicas degenerativas.
Alimentos nutracêuticos X Alimentos
funcionais
Os alimentos nutracêuticos podem ser
nutrientes isolados, suplementos dietéticos,
dietas para alimentos geneticamente
planejados, alimentos funcionais, produtos
industrializados, enquanto os funcionais
devem estar na forma de alimento.
Como se estabelecem esses alimentos/
propriedades funcionais?
Através das legislações da ANVISA:
Resolução nº18 de 30 de abril de 1999:
Estabelece as diretrizes básicas para
análise e comprovação de propriedades
funcionais ou de saúde alegadas em
rotulagem de alimentos.
Resolução nº19 de 30 de abril de 1999:
Estabelece regulamento de procedimentos
para registro de alimento com alegação de
propriedades funcionais e ou de saúde em
sua rotulagem.
Significados:
• Propriedade funcional: é aquela relativa ao
papel metabólico ou fisiológico que o
nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras
funções normais do organismo humano.
• Propriedade de saúde: é aquela que afirma,
sugere ou implica a existência de relação
entre o alimento ou ingrediente com doença
ou condição relacionada à saúde.
IMPORTANTE! Os alimentos funcionais não
são destinados a tratar e/ou curar doenças!
Cuidem as pegadinhas na hora da prova!
Consumo desses alimentos/propriedades:
Devem ser consumidos regularmente para
que alcancem o benefício proposto e ter uma
alimentação saudável e equilibrada para que
os benefícios dos alimentos exerçam seu
papel.
Ação antioxidante
A maioria dos alimentos funcionais tem ação
antioxidante! O que é isso? Quer dizer que os
alimentos com essa ação protegem o
organismo de radicais livres e de substâncias
que podem ser deletérias ao organismo.
Atuam na prevenção de genes cancerígenos,
atuam para retardar o envelhecimento e toda
essa diminuição de radicais livres pode
ajudar a prevenir várias doenças.
Polifenóis
• São o maior grupo dentre os compostos
bioativos (propriedades funcionais) nos
vegetais;
• Estão presentes na forma livre ou ligada a
açúcares e proteínas;
• São responsáveis pela pigmentação e
algumas características organolépticas dos
alimentos;
• Já se tem conhecimento de mais de 8 mil
tipos de polifenóis, sendo mais de 4 mil
flavonóides.
Classificação dos polifenóis:
1- Flavonóides
2- Estilbenos
3- Ligninas
4- Ácidos Fenólicos
1- Flavonóides
Podem ser divididos em: Antocianinas,
flavonas, flavonóis e isoflavona ou
fitoestrógeno.
Atuam induzindo enzimas como
cicloxigenases e lipoxigenases que são
ligadas a processos inflamatórios e também
enzimas do sistema das citocromo oxidases.
Ação anticancerígena pela ação antioxidante,
é vasodilatador, o que pode ajudar a reduzir a
pressão arterial com a ação anti inflamatória.
Principais fontes: morango, cacau e açaí
(antocianinas), laranja limão e azeite de oliva
(flavonas) e soja (isoflavona).
2- Estilbenos
Tem ação antioxidante e ajudam na
prevenção de diabetes melito tipo 2.
Principais fontes: vinho e amendoim
3- Ligninas
Reduz os sintomas da menopausa pois tem
ação parecida com o hormônio estrogênio,
ajuda na prevenção ao câncer de mama.
Principais fontes: grãos integrais, cenoura
crua, feijão cozido, ervilha, mostarda,
aspargos.
4- Ácidos fenólicos
Podem ser divididos em: ácidos benzóicos,
ácidos cinâmicos e cumarias que são
derivados do ácido cinâmico.
Tem ação antioxidante, reduz o risco de
doença cardíaca e inibe a agregação
plaquetária. Principais fontes: café, uva, vinho
tinto.
Carotenóides
São altamente pigmentados, estão presentes
na maioria das frutas e vegetais de cores
“amarelo alaranjado” e existem mais de 600
tipos diferentes de carotenóides, sendo que
40 estão presentes em alimentos, mas apenas
14 são biodisponíveis para absorção humana.
Entre eles estão: alfacaroteno, betacaroteno,
betacriptoxantina, luteína, licopeno e
zeaxantina. Alguns com atividade de
provitamina A.
Suas funções: importante antioxidante, atua
no metabolismo carcinogênico na prevenção
de câncer e aumentam a resposta imune.
Licopeno: faz parte do grupo dos carotenóides
e está presente em frutas e vegetais de cor
vermelha-alaranjado como tomate, goiaba
vermelha e pimentão vermelho. O licopeno
não é um dos precursores de vitamina A.
Atua na prevenção de câncer de próstata e de
doenças cardiovasculares. Tem ação
antioxidante, ajuda na redução do colesterol.
Luteína e zeaxantina: faz parte do grupo dos
carotenóides e está presente em frutas e
vegetais de cor amarela (manga, pêssego,
ameixa amarela) e também de folhosos verde
escuro.
Atua como antioxidante, na prevenção contra
a degeneração macular (relacionada aos
olhos), catarata e também aterosclerose.
Lipídios
Ácidos graxos poliinsaturados:
• ÔMEGA-3:
alfa-linolênico,o eicosapentaenóico – EPA e o
docosahexaenóico - DHA;
Atua na redução do LDL, estimula o sistema
imunológico e tem ação anti-inflamatória.
Atua para prevenir várias doenças: do
coração, câncer, artrite, depressão, Alzheimer,
entre outros. Atuam no desenvolvimento do
cérebro e da retina de recém-nascido.
Fontes: EPA e DHA: Salmão, atum, sardinha.
Alfa-linolênico: chia, linhaça, folhas verdes e
nozes.
• ÔMEGA-6: linoléico e o araquidônico.
Atua no crescimento celular, importante para o
desenvolvimento do cérebro, músculos e pele.
Fontes: Óleo de milho, girassol e gergelim.
Ácidos graxos monoinsaturados:
•ÔMEGA-9: ácido oléico
Atua na redução do colesterol total e LDL,
reduz a viscosidade do sangue, diminui a
síntese hepática de VLDL.
Fontes: azeite de oliva, castanha, abacate,
nozes, azeitona e amêndoas.
Importante! Nas provas podem ter questões
trocando os nomes dos ômegas! Por isso é
importante que você saiba o nome de cada
um.
Para fixar:
Outras propriedades funcionais:
Catequinas: encontrada no chá preto e verde,
na cereja, cacau, pêra e maçã. Reduzem a
incidência de alguns tipos de câncer, reduzem
o colesterol e estimulam o sistema
imunológico.
Sulfetos alílicos: são encontrados no alho e na
cebola. Tem ação anti inflamatória, reduz o
colesterol, reduz a pressão sanguínea,
melhoram o sistema imunológico e reduzem o
risco de câncer gástrico.
Isoflavona: encontrado na soja e derivados.
Ação estrogênica (reduz sintomas da
menopausa), melhora o perfil lipídico,
anti-câncer, redução dos níveis de colesterol
pois é antioxidante, reduzindo a propagação
de radicais livres. A biodisponibilidade desse
composto depende de um intestino saudável!
Tanino: encontrado na maçã, uva, caju,
manjericão. É antioxidante, antisséptico e
vaso constritor.
Probióticos: encontrado nos leites e produtos
lácteos fermentados. Favorecem as funções
gastrointestinais, reduzindo o risco de
constipação e câncer de cólon.
Prébioticos: encontrados na batata yacon, na
aveia, cevada, ervilha. Ativam a microflora
intestinal, favorecendo o crescimento de
bactérias boas e o bom funcionamento do
intestino.
Lignanas: encontrada na linhaça e azeite de
oliva, apresenta papel importante na
prevenção da doença cardiovascular
aterosclerótica. Tem ação na prevenção de
tumores.
Indóis e isotiocianatos: presentes na
couve-flor, no repolho, no brócolis. São
indutores de enzimas protetoras contra o
câncer, principalmente o de mama.
Estanóis e esteróis vegetais: encontrados no
óleo de soja. Reduzem os riscos de doenças
cardiovasculares.
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Biodisponibilidad� d� Nutriente�
Definição: A biodisponibilidade de nutrientes
consiste na quantidade de um nutriente que
está disponível para a sua absorção na forma
em que ele é fisiologicamente aproveitável.
Proteínas:
A proteína foi o primeiro nutriente
considerado essencial para o organismo.
Vários fatores podem influenciar a
biodisponibilidade das proteínas, como
conformação estrutural, presença de
compostos antinutricionais, efeito das
condições de processamento e complexação
com outros nutrientes.
Conformação estrutural: observa-se que
quanto menos complexa for a estrutura na
qual se estabiliza a cadeia polipeptídica, mais
fácil será o acesso das enzimas digestivas,
aumentando a digestibilidade da proteína e a
biodisponibilidade de seus aminoácidos para
o organismo.
Fatores antinutricionais: interferem negativa-
mente na atividade de determinadas enzimas
digestivas, reduzindo a digestibilidade e a
qualidade nutricional das proteínas.
Condições de processamento: reações com
açúcares redutores sendo a reação de
Maillard ou aquela que apresenta o maior
impacto sensorial e nutricional, e outras
reações, como as interações com radicais
livres, compostos fenólicos, solventes
halogênicos e nitritos, também contribuem
para reduzir a digestibilidade e,
consequentemente, a biodisponibilidade das
proteínas.
Os alimentos protéicos de origem animal são
melhores fontes de proteína do que os de
origem vegetal, pois apresentam todos os
aminoácidos essenciais.
Carboidratos:
A biodisponibilidade dos carboidratos podem
ser influenciadas por características físicas e
químicas, pela sua origem e seu
processamento, pelos componentes da
refeição, pelo seu tipo de ligação e
polimerização.
Carboidratos que não passam por nenhum
tipo de processamento mantém a sua
integridade celular, o que restringe a
velocidade de digestão e absorção no
intestino delgado. Porém, quando há algum
tipo de processo, como quando grãos
integrais são moídos, essa velocidade é
regulada pelo processo de esvaziamento
gástrico, que é afetada por vários aspectos.
Classificação dos carboidratos de acordo com
a sua digestibilidade:
• Carboidratos glicêmicos: sofrem degradação
pelas enzimas humanas e a sua
biodisponibilidade depende do transporte
dos açúcares absorvidos para os tecidos em
que eles podem ser usados. Ex: amido,
maltose, lactose e sacarose.
• Carboidratos não glicêmicos: não sofrem
degradação pelas enzimas humanas. mas sim
, podem sofrer fermentação pelas bactérias
intestinais, desempenhando funções no
organismo como: controle de saciedade, da
resistência à insulina, das concentrações
plasmáticas de glicose, lipídeos e insulina.
Para avaliar o efeito dos carboidratos na
concentração de glicose sanguínea, temos o
índice glicêmico:
O índice glicêmico avalia a velocidade em que
os carboidratos são digeridos e absorvidos,
da mesma forma que agem na concentração
de glicose sanguínea, levando em
consideração a complexa interação de fatores
que determinam a resposta glicêmica. Com
esses padrões, o índice glicêmico classifica os
alimentos com base no potencial aumento da
glicose sanguínea em relação a um alimento
padrão. Alimentos que tem rápida resposta e
maior aumento na glicemia, tem elevado
índice glicêmico. Já os com resposta
glicêmica mais baixa, têm valores menores de
índice glicêmico.
Fatores que reduzem o índice glicêmico:
ingestão de outro macronutriente na mesma
refeição, presença de fibras e inibidores de
amilases no alimento.
Fatores que aumentam o índice glicêmico:
alguns métodos de processamento, como
embalar, moer ou cozinhar, que manipulem o
amido presente no alimento facilitam a ação
de enzimas.
Fibras alimentares:
Uma classe de compostos de origem vegetal
constituída sobretudo de polissacarídeos e
substâncias associadas que, quando
ingeridos, não sofrem hidrólise, digestão e
absorção no intestino delgado de humanos.
As fibras fazem parte dos alimentos
funcionais. Também está relacionado com o
estado do alimento durante o processamento
industrial, o preparo doméstico e a
mastigação, dificultando ainda mais sua
determinação em alimentos ou dietas.
Há vários fatores que interferem no estudo da
biodisponibilidade dos minerais, como sítios
de absorção (locais de absorção), fatores
intrínsecos ao organismo e extrínsecos à
dieta, e também o tipo de delineamento ou
metodologia utilizado para sua avaliação.
Cada mineral tem uma biodisponibilidade
diferente, de acordo com o local de absorção
e cada tipo de fibra exerce um efeito sob a
biodisponibilidade de minerais.
Os fatores extrínsecos estão relacionados
diretamente com a dieta do indivíduo. Dessa
forma, a biodisponibilidade dos minerais
pode ser influenciada negativamente na
presença de fibras insolúveis, fitatos,
polifenóis, oxalatos, taninos e flavonoides e
positivamente, pela presença de fibras
solúveis, ácido ascórbico, ácido cítrico,
lactose e frutose.
Pode comprometer a biodisponibilidade de
minerais, como Ca, Zn, Fe e Mg, sobretudo
quando essas fibras estão associadas a
fitatos, oxalatos e substâncias fenólicas.
A ingestão de celulose interfere na absorção
de zinco, cálcio, em especial se acompanhada
de elevada ingestão de fósforo, sobretudo se
está no forma de fitato
O efeito positivo das fibrasna
biodisponibilidade de minerais: Pela
fermentação bacteriana, frutanos
(frutooligossacarídeos e inulina),
galactoligossacarídeos, lactulose e outros
oligossacarídeos resistentes, bem como
polióis e amidos resistentes à digestão no
intestino delgado, são intensamente
metabolizados, proporcionando, dessa forma,
ambiente favorável para a absorção desses
minerais no intestino grosso.
Lipídeos:
Os compostos lipídicos presentes nos
alimentos em maiores percentuais são os
triacilgliceróis, e, em menor proporção, os
fosfolipídios. Os triacilgliceróis possuem em
sua estrutura três moléculas de ácidos graxos,
e os fosfolipídios possuem duas moléculas;
portanto, os ácidos graxos são os
constituintes mais importantes da fração
lipídica do alimento. Os ácidos graxos na
forma livre são praticamente inexistentes nos
alimentos.
A sua biodisponibilidade é essencial para
cumprir suas funções no organismo, como o
transporte de vitaminas lipossolúveis.
Precisam ser ingeridos na alimentação. Ainda
há muito o que se compreender sobre o
processo e se há interação de
biodisponibilidade (informação da última
edição do livro Cozzolino - 2020).
Vitamina A:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• A estrutura e as propriedades físicas e
químicas dos carotenóides em alimentos ou
dieta;
• A luteína esterificada ou os diésteres de
luteína em alimentos são mais biodisponíveis
que a luteína livre;
• Os carotenóides em solução oleosa são mais
fáceis de absorver;
• A cocção aumenta o conteúdo de
carotenóides de vegetais.
• A deficiência de vitamina A limita a
mobilização de estoques de ferro;
• A concentração de retinol circulante diminui
quando há deficiência de zinco;
• Há competição de absorção dos diferentes
carotenóides.
Vitamina D:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Alterações no metabolismo lipídico
prejudicam;
• Os ácidos graxos de cadeia longa facilitam;
• As fibras alimentares comprometem a
biodisponibilidade pela sua interação com
sais biliares e lipídeos, diminuindo a
absorção;
• O ferro, o cobre e o manganês podem
dificultar a absorção da vitamina D.
Vitamina E:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Alterações no metabolismo lipídico
prejudicam;
• As fibras alimentares comprometem a
biodisponibilidade pela sua interação com
sais biliares e lipídeos, diminuindo a
absorção;
• É diminuída pelos ácidos graxos
poliinsaturados ocuparem mais espaço nas
lipoproteínas, e dessa forma, deslocarem a
vitamina E ou inibir sua ligação;
• Biodisponibilidade aumentada ao ingerir
com lipídeos na dieta.
Vitamina K:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Alterações no metabolismo lipídico
prejudicam;
• A filoquinona, disponível nos vegetais
folhosos é menos disponível, enquanto a
filoquinona disponível nos óleos tem maior
biodisponibilidade.
• Doses elevadas de vitamina A e E podem
antagonizar a ação da vitamina K.
Tiamina (vit B1):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• O etanol inibe o processo de absorção da
tiamina, interferindo na biodisponibilidade no
consumo de álcool;
• As enzimas tiaminases diminuem a
biodisponibilidade de tiamina, pois a
degradam rapidamente.
Riboflavina (vit B2):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Temperaturas elevadas, perda de água em
preparações de alimentos;
• A biodisponibilidade é aumentada na
presença de outros alimentos. Consumida
isolada, sua biodisponibilidade é menor.
Piridoxina (vit B6):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Derivada das fontes vegetais têm menor
biodisponibilidade do que as de fonte animal;
• Elevada ingestão de proteína pode diminuir
a biodisponibilidade;
• A ingestão de álcool prejudica;
• A riboflavina, a niacina e o zinco aumentam
a biodisponibilidade;
• Grávidas com pré-eclâmpsia ou eclâmpsia
necessitam maiores quantidades desta
vitamina.
Folato (vit B9):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• A absorção intestinal deve ocorrer em pH
ótimo e é saturável, pois a estabilidade de um
dos principais folatos depende do pH gástrico
para ter boa disponibilidade, e nesse sentido,
a presença de ácido ascórbico ajuda a
proteger e manter o folato no seu estado
molecular correto.
• Alimentos que alteram o pH podem diminuir
a biodisponibilidade;
• O ácido fólico (na forma de suplemento), é
mais biodisponível;
• Zinco e vitamina B12 aumentam a
biodisponibilidade.
Cobalamina (vit B12):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Qualquer mudança no seu processo de
absorção pode alterar a biodisponibilidade
da vit B12, como: condições do estômago, do
fator intrínseco, de enzimas pancreáticas e
íleo.
• O cálcio e o ácido clorídrico aumentam a
biodisponibilidade.
Ácido ascórbico (vit C):
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• A forma oxidada da vit C, que é o ácido
deidroascórbico, é mais biodisponível do que
a forma reduzida (ascorbato);
• O ácido ascórbico é facilmente oxidado pelo
calor, fazendo com que a vit C seja perdida;
• Exposição à luz e processamentos também
levam a perda de vit C;
• Sempre que os alimentos de origem vegetal
são ingeridos crus, a disponibilidade dessa
vitamina é maior
Cálcio:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• vitamina D aumenta a biodisponibilidade do
cálcio;
• O ácido clorídrico, quando secretado no
estômago diminui o pH do duodeno proximal,
aumentando a absorção de cálcio que tem
sua absorção no meio ácido;
• Os ácidos graxos saturados, os oxalatos, o
fitato e a cafeína diminuem a
biodisponibilidade;
• O fósforo aumenta a biodisponibilidade;
• A biodisponibilidade em idosos é menor;
• Amido resistente e inulina aumentam a
absorção no intestino grosso;
• Alta ingestão de sódio resulta em maior
excreção urinária de cálcio.
Ferro:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• A acidez gástrica é fator importante para a
biodisponibilidade do ferro. O ferro necessita
da a secreção gástrica de ácido clorídrico
para solubilização de sais de ferro;
• Vitamina C, vitamina A, glicose, frutose e
alguns aminoácidos aumentam a
biodisponibilidade de ferro.
• O elevado consumo de cálcio diminui a
biodisponibilidade de ferro, pois os dois
competem, e o cálcio inibe o ferro.
Zinco:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• proteínas de origem animal aumentam a
biodisponibilidade;
• O cobre, o cádmio, o fitato, o cálcio, e o ferro,
esses minerais em excesso, diminuem a
biodisponibilidade do zinco.
Magnésio:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Proteínas em excesso diminuem a sua
biodisponibilidade;
• Carboidratos em excesso aumentam a sua
biodisponibilidade;
• O sódio e cálcio em excesso diminuem a sua
biodisponibilidade;
• Ácidos graxos na forma livre e oxalatos
também na forma livre em excesso dificultam
a absorção de magnésio;
• Hormônios da tireóide, acidose, aldosterona
e a depleção de fosfato e potássio, álcool e
cafeína aumentam a excreção de magnésio.
Fósforo:
Pode interferir/ influenciar na
biodisponibilidade:
• Boa disponibilidade, com exceção de
sementes como feijão, ervilha, cereais e
castanhas, que contêm maior teor de ácido
fítico;
• Baixa ingestão de fosfato e elevada
concentração sérica de calcitriol – aumentam
a absorção.
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Tecnologi� d� Aliment�
A tecnologia dos alimentos teve início muito
antes de ser conhecida assim. Muitas
técnicas surgiram por necessidade do homem
de conservar os alimentos e não ter onde
armazenar. Surgiram técnicas: de secagem,
defumação, acréscimo de açúcar, temperos
que ajudam na conservação, etc.
Definição: É a aplicação de métodos e
técnicas para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos, bem
como todas as formas de produção e tipos de
produtos, incluindo bebidas e água mineral,
destinados à nutrição e sustento da vidahumana.
A tecnologia tem como um dos seus principais
objetivos aumentar a vida útil de um alimento.
É importante para:
• que um local onde não produza determinado
alimento possa consumi-lo (importando).
• permitir que um alimento seja consumido
fora da sua época de cultivo natural.
• desenvolver novos produtos alimentícios.
• conservação e aproveitamento dos
alimentos.
• melhorar características sensoriais (deixar o
alimento mais atrativo, mais saboroso).
• melhorar o valor nutritivo.
Conservação dos alimentos pelo
uso do calor:
Os três principais métodos são:
• Branqueamento
• Pasteurização
• Esterilização
Branqueamento
Aquecimento rápido a uma determinada
temperatura em curto período de tempo (entre
2 e 10 minutos). Usualmente aplicado antes do
congelamento, desidratação ou enlatamento.
Tem como função inativar enzimas de frutas e
hortaliças. Favorece dores mais vibrantes.
Formas de branqueamento:
À vapor: submete o alimento por um
determinado tempo em atmosfera de vapor
saturado.
Água quente passando para água em
temperatura ambiente ou gelada. (choque
térmico).
Pasteurização
Utilizada para minimizar possíveis riscos à
saúde devido a contaminação por
microrganismos patogênicos e para aumentar
a vida útil do alimento, podendo aumentar em
meses essa “vida de prateleira”. Tratamento
térmico brando.
A pasteurização vai depender do nível de
acidez do alimento.
Classificação do alimento segundo o seu pH:
Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
Alimentos ácidos: 4,0 < pH <4,5
Alimentos muito ácidos: pH < 4,0
Não ocorre crescimento de C. botulinum:
pH < 4,5
Mínimo para o crescimento da maioria das
bactérias: pH 4,0
Exceções:
bactérias acéticas (pH 2,8 a 6,3)
bactérias lácticas (pH 4,0 a 6,0)
Mofos e Leveduras podem multiplicar-se a
valores de pH mais baixos do que as
bactérias, algumas espécies crescendo com
pH entre (1,5 a 2,0).
A pasteurização é determinada pela enzima
ou microrganismo mais termorresistente que
pode estar presente naquele alimento:
Por exemplo: Pasteurização do ovo líquido é
tratado com base na destruição da
Salmonella Senftenberg.
Classificação da pasteurização:
LTH (low temperature holding) – pasteurização
baixa ou lenta: ocorre em baixa temperatura -
62°C a 68°C, por tempo longo (30 min.), em
poucas quantidades (100 a 500L). Sistema
descontínuo.
HTST (high temperature, short time) –
pasteurização alta ou rápida: Temperaturas
mais altas - 72°C a 85°C, em pouco tempo ( 15
a 20 segundos), em maior quantidade.
Sistema de fluxo contínuo.
Esterilização
Ocorre em temperatura suficiente para atingir
a morte térmica dos microrganismos. A
temperatura é determinada ao destruir o
Clostridium botulinum e Bacillus
stearothermophilus (que são muito
termorresistentes) em sua forma vegetativa e
esporulada.
Tempo para esterilizar um alimento:
• Resistência dos microrganismos ou enzimas
presentes ao tempo X temperatura;
• Qual o pH do alimento;
• Tamanho/volume;
• Estado do alimento (sólido, líquido).
Formas de esterilização:
•Autoclavagem:
A aplicação do calor é feita lentamente para
evitar mudanças térmicas bruscas nos
alimentos e degradações ou rompimentos das
embalagens.
•Aquecimento por chama:
Vai haver altas pressões internas. Usado
apenas para latas pequenas. São expostas a
1770°C por curto tempo.
•Temperatura ultra alta (UHT)
Traz vida útil de prateleira de no mínimo 6
meses sem refrigeração. Esse processo é bem
conhecido pelo leite UHT ou “longa vida”.
Temperaturas altas em pouco tempo.
↳ Processos diretos: consistem na injeção de
vapor d’água no alimento (método de injeção)
ou na injeção do alimento em vapor d’água
(método de difusão). Nesse tipo de processo,
há contato íntimo entre o agente calefator e o
alimento, e o aquecimento é praticamente
instantâneo, passando de 85°C a 140°C em
décimos de segundos.
↳Processos indiretos: o aquecimento é feito
mediante trocadores de calor (tubulares ou de
placa); não há contato entre fluido calefator
(vapor d’água e alimento).
Conservação dos alimentos pelo
uso do frio:
O uso de baixas temperaturas para conservar
alimentos ajuda a retardar o crescimento
microbiano e atividades enzimáticas naturais
que deteriorariam o alimento. Objetivo é
prolongar a vida útil do alimento.
Quando se indica o uso do frio para a
conservação do alimento?
Para tomar essa decisão deve-se avaliar o
tipo de alimento, sua composição química e
também o tempo necessário de conservação
para que não haja perdas nutricionais e
sensoriais nesse alimento.
Principais processos:
• Refrigeração
• Congelamento
Refrigeração
Redução da temperatura do alimento entre
8ºC e -1ºC.
Causa mudanças mínimas nas características
sensoriais e propriedades nutricionais.
Prolonga a vida útil do alimento por tempo
limitado.
Objetivo: Manter a qualidade original do
alimento até o ato de sua ingestão, transporte,
transformação industrial, ou submissão a
outros processos de conservação
Fatores que podem influenciar e devem ser
controlados:
Luz (pode gerar calor), purificação e
circulação de ar, umidade, temperatura.
Aliment
o
Efeito da refrigeração
Carnes
vermelh
as
ocorre o encurtamento pelo frio quando a
redução de temperatura é muito rápida.
Pode ocorrer o rigor mortis - carne
endurecida, alteração da cor (fica mais
escura) e pode haver oxidação da
gordura.
Peixe é menos eficaz do que em outros
produtos, porque seu metabolismo está
adaptado às baixas temperaturas e tem
elevado conteúdo em gordura
insaturada.
Congelamento
A temperatura de um alimento é reduzida
abaixo do seu ponto de congelamento, onde
uma proporção da água sofre uma mudança
no seu estado formando cristais de gelo e
ocorre a redução da atividade de água.
Não é possível congelar completamente um
alimento! Parte da água do alimento não é
congelada.
Velocidade do congelamento:
Lento: demora entre 3h e 12h, a temperatura
diminui aos poucos. Usado de forma
doméstica.
Rápido: a temperatura baixa bruscamente. A
indústria usa o congelamento rápido para
formar cristais de gelo dentro das células do
alimento e assim ter o congelamento mais
eficaz.
Modificações químicas que podem ocorrer
com o congelamento:
Auto-oxidação dos lipídeos - aparecimento de
odores próprios da rancificação.
Pode ocorrer perdas de vitaminas e
alterações de cores por alterações
enzimáticas;
As polifenoloxidases podem causar
escurecimento enzimático nas frutas;
Nas carnes e peixes, em longos períodos de
armazenamento, as proteases e lipases
podem causar modificações na textura, sabor
e aroma.
Temperatura Efeito
-18ºC
causa danos aos
microrganismos pelo choque
térmico, pelo crescimento de
cristais de gelo, intracelular e
pelo aumento da concentração
de solutos na fração não
congelada
-8ºC Maioria das bactérias não se
desenvolve em temperaturas
inferiores a -8ºC
-10ºC Maioria das leveduras não se
desenvolve em temperaturas
inferiores a -10ºC
-12ºC Maioria dos bolores não se
desenvolve em temperaturas
inferiores a -12ºC
Métodos de congelamento:
Congelamento por ar (-35 a -45ºC): vitrines e
mostruários de exposição no comércio,
câmaras frigoríficas e congeladores com ar
estático ou forçado, túneis de congelamento,
congeladores em espiral e de base fluidizada.
Congelamento por contato (-37 a -40ºC):
trocadores de calor de placas.
Congelamento por imersão (-20 a -40ºC): o
resfriamento é obtido com fluidos como
salmoura, soluções açucaradas ou fluidos
refrigerantes.
Congelamento criogênico: consiste de túneis
de funcionamento contínuo divididos em
seções e dotados de esteiras rolantes de
malha metálica para o transporte dos
alimentos, de bocas de aspersão para os
compostos criogênicos e de um sistema de
ventilação suave para homogeneizar a
distribuição do fluido no túnel.
Descongelamento dos alimentos:
O descongelamento deve ser lento.
Congelado ⇾ resfriado ⇾ descongelado
Conservação de alimentos pelo usa da
fermentação:
A conservação por fermentação baseia-se no
antagonismo entre espécies microbianas,
uma espécie vai inibir o crescimento das
outras através (ocorre uma competição entre
elas) da produção de metabólitos.
Essesmetabólitos podem ser: ácidos
orgânicos, álcoois e gás carbônico (produto
final dessa reação).
Esses microrganismos promovem alterações
sensoriais nos alimentos, como: textura, sabor,
cheiro, etc.
A fermentação é usada para:
Conservação dos alimentos e fazer com que
sejam mais atrativos com sua aparência,
textura e sabor.
Principais microrganismos que estão
envolvidos na fermentação:
Leveduras: alcoólicas (vinhos, cervejas, pão,
etc) e glicérica.
Bactérias: acética (vinagre), lática (kefir,
iogurte, coalhadas, azeitona, picles), aceto
butílica, propiônica (queijo emental e gruyère),
glucônica.
Fungos: ácido cítrico (ácido cítrico), ácido
glucônico (utilizado na Indústria de alimentos
como estabilizante e antioxidante para evitar
a rancificação, escurecimento de batatas
fritas, acelerador de cura de embutidos),
ácido lático, ácido fumárico, manitol, ácidos
oleico, linoleico e palmítico (ácidos graxos).
Fermentação acética:
Se dá pela conversão de ácido etanóico
(oxidação) em ácido acético.
Fermentação lática:
Bactérias láticas vão fazer com que haja
conversão de ácido pirúvico em ácido lático.
Fermentação alcoólica:
Resulta na transformação de açúcares em
etanol como produto principal.
As principais leveduras alcoólicas usadas
para produção de cerveja: Saccharomyces
cerevisiae e Var. carlsbergensis.
A principal levedura alcoólica usada para
produção de vinho: Var. ellipsoideu.
* Essas leveduras não produzem amilase ou
enzimas capazes de decompor açúcares
complexos (amido, celulose)
Conservação de alimentos pelo uso de
aditivos:
Definição de aditivo alimentar: “é qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento. Ao
agregar-se poderá resultar em que o próprio
aditivo ou seus derivados se convertam em
um componente de tal alimento. Esta definição
não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento
para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.” (Portaria nº540/97).
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é
toda substância, excluindo os equipamentos e
os utensílios utilizados na elaboração e/ou
conservação de um produto, que não se
consome por si só como ingrediente alimentar
e que se emprega intencionalmente na
elaboração de matérias-primas, alimentos ou
seus ingredientes, para obter uma finalidade
tecnológica durante o tratamento ou
fabricação. Deverá ser eliminada do alimento
ou inativada, podendo admitir-se no produto
final a presença de traços de substância, ou
seus derivados.
Legislação para aditivos: Portaria nº 540, do
SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 –
Regulamento técnico de aditivos
alimentares
Classificados como aditivos alimentares e
suas funções:
Agente de Massa: substância que
proporciona o aumento de volume e/ou da
massa dos alimentos, sem contribuir
significativamente para o valor energético do
alimento.
Antiespumante: substância que previne ou
reduz a formação de espuma.
Antiumectante: substância capaz de reduzir
as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão,
umas às outras, das partículas individuais.
Antioxidante: substância que retarda o
aparecimento de alteração oxidativa no
alimento.
Corante: substância que confere, intensifica
ou restaura a cor de um alimento.
Conservador: substância que impede ou
retarda a alteração dos alimentos provocada
por microrganismos ou enzimas.
Edulcorante: substância diferente dos
açúcares que confere sabor doce ao alimento.
Espessantes: substância que aumenta a
viscosidade de um alimento.
Geleificante: substância que confere textura
através da formação de um gel.
Estabilizante: substância que torna possível a
manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
Aromatizante: substância ou mistura de
substâncias com propriedades aromáticas
e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar
o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Umectante: substância que protege os
alimentos da perda de umidade em ambiente
de baixa umidade relativa ou que facilita a
dissolução de uma substância seca em meio
aquoso.
Regulador de Acidez: substância que altera ou
controla a acidez ou alcalinidade dos
alimentos.
Acidulante: substância que aumenta a acidez
ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Emulsionante/Emulsificante: substância que
torna possível a formação ou manutenção de
uma mistura uniforme de duas ou mais fases
imiscíveis no alimento.
Melhorador de Farinha: substância que,
agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins a que se destina.
Realçador de Sabor: substância que ressalta
ou realça o sabor/aroma de um alimento.
Fermento Químico: substância ou mistura de
substâncias que liberam gás e, desta
maneira, aumentam o volume da massa.
Glaceante: substância que, quando aplicada
na superfície externa de um alimento, confere
uma aparência brilhante ou um revestimento
protetor.
Agente de Firmeza: substância que torna ou
mantém os tecidos de frutas ou hortaliças
firmes ou crocantes, ou interage com agentes
geleificantes para produzir ou fortalecer um
gel.
Sequestrante: substância que forma
complexos químicos com íons metálicos.
Estabilizante de cor: substância que
estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um
alimento.
Espumante: substância que possibilita a
formação ou a manutenção de uma dispersão
uniforme de uma fase gasosa em um alimento
líquido ou sólido.
Classificados como coadjuvantes de
tecnologia e suas funções:
Catalizador: substância que inicia e/ou
acelera a velocidade das reações químicas e
enzimáticas.
Fermento Biológico: levedura e outros
microrganismos utilizados em processos de
tecnologia alimentar que envolvem
fermentação.
Agente de Clarificação/Filtração: substância
que tem a propriedade de clarificar e auxiliar
a filtração de alimentos, facilitando a
absorção de impurezas e sua remoção no
momento da filtração.
Agente de Coagulação: substância que
promove a coagulação, facilitando a
separação das substâncias durante o
processo, ou a modificação da textura do
alimento, com exceção dos coalhos.
Agente de controle de microrganismos:
substância que tem a propriedade de
controlar e/ou inibir o desenvolvimento de
microrganismos em determinada fase do
processo de fabricação do alimento.
Agente de floculação: substância que
promove a floculação com o objetivo de
facilitar a separação de outras substâncias
do meio.
Agente e suporte de imobilização de enzimas:
substância que atua como agente ou suporte
para a imobilização de enzimas.
Agente de lavagem e/ou descascamento:
substância que tem a propriedade de atuar
sobre a superfície de produtos de origem
vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou
descascamento.
Agente de resfriamento/Congelamento por
contato: substância que promove o
resfriamento/congelamento por contato.
Agente degomante: substância que favorece a
remoção ou separação de gomas ou
mucilagens.
Enzima ou preparação enzimática: substância
de origem animal, vegetal ou microbiana que
atua favorecendo as reações químicas
desejáveis.
Gás propelente, gás para embalagens: gás
inerte que serve de veículo para propelir
alimentos ou substituir o ar nas embalagens.
Lubrificante, agente de moldagem ou
desmoldagem: substância que lubrifica
evitando a aderência e auxilia na moldagem.
Nutriente para leveduras: substância que
nutre os fermentos biológicos para que
mantenham seu desempenho durante o
processo de fermentação.
Resina de troca iônica, membranas e
peneiras moleculares: substância que
possibilita a separação, fracionamento ou
troca de componentes de alimentos.
Solvente de extração e processamento:
substância que tem a capacidade de
dissolver parte dos componentes de um
alimento, facilitando sua extração e
separação.
Agente de inibição enzimática antes da etapa
de branqueamento: substância que inibereações enzimáticas de oxidação.
Detergente: substância que modifica a tensão
superficial em alimentos.
Pontos positivos X pontos negativos:
Quando/porque deve-se usar aditivos?
• Melhorar aspectos sensoriais dos alimentos
como sabor, textura, gerando maior
atratividade.
• Conservação e maior vida útil do alimento.
• Menor perda e desperdício de alimentos.
• Quando aumenta o valor nutricional do
alimento.
Quando/porque NÃO deve-se usar aditivos?
• Podem ser nocivos à saúde;
• Quando diminui o valor nutricional do
alimento.
• Quando não estiver de acordo com a
legislação.
Classificação dos aditivos:
Quanto a sua origem:
Naturais: obtidos diretamente da
matéria-prima, como a lecitina de soja ou de
milho e o corante extraído da beterraba.
Artificiais: produzidos sinteticamente pelo
homem, são mais utilizados por terem menor
custo de produção, maior pureza e qualidade
relativamente maior.
Quanto a ocorrência:
Intencionais: quando inseridos no produto de
forma intencional de acordo com a legislação
vigente.
Incidentais: estão no alimento por um
incidente, como: resíduos de agrotóxicos nos
vegetais, resíduos que ficaram da fabricação
do produto (produto de limpeza, embalagens,
etc).
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Técnica� Dietética�
Técnica dietética estuda as operações às
quais são submetidos os alimentos depois de
cuidadosa seleção e modificações que estes
sofrem durante os processos culinários e de
preparação para consumo.
Na técnica dietética o alimento é o principal
elemento e precisamos entender de fato para
o que serve o alimento.
Sua principal função é fornecer energia para
que o corpo possa exercer suas funções, mas
não somente isso. O alimento também tem
papel social, político, religioso, cultural e
familiar.
Conceitos importantes:
Alimentos: Toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido, pastoso,
líquido ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo vivo os
elementos necessários à sua formação,
desenvolvimento e manutenção (ORNELAS,
2006).
Nutrientes: Qualquer substância normalmente
consumida como um constituinte do alimento
e que fornece energia ou é necessária para o
crescimento, desenvolvimento e manutenção
da saúde; ou cuja deficiência resulta em
mudanças bioquímicas e fisiológicas no
organismo (Portaria n0. 31/98 da ANVISA).
Os 5 principais objetivos da utilização das
técnicas dietéticas são:
• Nutricionais
• Higiênicos
• Digestivos
• Sensoriais
• Econômicos
⇾ Nutricionais: precisa-se conhecer muito
mais do que apenas o alimento em sua forma
in natura. Esse objetivo visa saber a condição
em que o alimento é ingerido.
Cozinha doméstica:
maior preocupação no
SABOR do alimento
Cozinha dietética: leva
em consideração
aspectos físicos,
químicos, econômicos,
padronização
⇾ Higiênicos: o alimento precisa apresentar
boas condições higiênicas. Para isso, os
alimentos devem ser adquiridos de fontes
seguras, em quantidades de acordo com o
que será servido para não haver grandes
sobras, manter os alimentos na temperatura
correta indicada pelo fabricante, etc.
⇾ Digestivos: cada alimento tem uma forma
em que sua absorção é mais eficaz.
O alimento pode ser consumido: cru, natural
ou preparado.
⇾ Sensoriais: apresentar as características
sensoriais próprias que o alimento possui
(aspecto, cor, sabor, aroma, consistência,
entre outros) que podem torná-los atraentes
com cortes variados, formas de cocção,
molhos diversos, acompanhamentos
diferentes, combinações de cores e sabores,
dentre outros.
⇾ Econômicos: Quanto mais se mantiver o
valor inicial do alimento, maior será o proveito
tirado do dinheiro que nele se aplicou.
Alimentos acessíveis e da estação. Aplicação
de técnicas culinárias que preservem o valor
nutritivo e melhorem a aceitabilidade do
alimento.
Definições de tipos de alimentos:
Alimento funcional: Capaz de propiciar efeitos
benéficos à saúde quando consumidos com
frequência.
Alimento convencional: uso do solo, adubos
químicos altamente solúveis e agrotóxicos.
Alimento orgânico: uso do solo equilibrado,
sem resíduos tóxicos, sem conservantes e
agrotóxicos.
Alimento transgênico: Introdução de um novo
gene ou fragmento de DNA pelo processo de
DNA recombinante por transferência
específica, alterando, portanto, a composição
do alimento.
Alimento Diet: Total ausência de um
determinado ingrediente, como gordura,
carboidrato, proteína ou sódio.
Alimento Light: Redução mínima de 25% de
qualquer de seus ingredientes: sal, açúcar,
calorias, gordura, etc.
Características dos alimentos:
Características físicas do alimento:
Aspe
cto
Consiste em verificar a aparência do
alimento.
Cor
presença de pigmentos naturais
(próprios do alimento – clorofilas,
mioglobina, hemoglobina,
antocianinas, flavonoides, taninos,
betalaínas, quinonas, xantonas,
carotenoides, riboflavina, entre outros)
ou artificiais.
Sabor
e
aroma
Resulta da presença de um grande
número de substâncias nos alimentos
e da percepção de sabor e odor que
interagem com processos
psicofisiológicos complexos, variando
de um indivíduo para outro. Os
receptores do sabor estão localizados
na língua (papilas gustativas),
variando a localização para cada tipo
de sabor, sendo 4 os básicos:
salgado, doce, ácido, amargo e um
quinto chamado “umami”.
Consis
tência
Refere-se ao estado físico que o
alimento ou preparação se encontra à
temperatura ambiente. Pode ser
classificada em: Líquida, semi líquida,
pastosa, sólida
Textura Os elementos utilizados para avaliar a
textura são: viscosidade, plasticidade,
dureza, resistência à tração, ao corte
e à compressão, pressão necessária
para produzir um líquido.
Característica biológica: É a propriedade que
o alimento tem de se modificar por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo
novas características de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo.
Característica química: esta característica
associa-se à presença de purinas nos
alimentos, que pela ação de enzimas
específicas convertem-se em ácido úrico.
Os alimentos podem ser classificados em:
•  Apurínicos: alimentos sem purinas
•  Hipopurínicos: alimentos com quantidade
moderadas de purinas
•  Hiperpurínicos: alimentos com grandes
quantidades de purinas
Características físico-químicas: determinadas
pela composição química dos alimentos e
envolve sempre a presença de determinado
nutriente.
Solubilidade: Refere-se à capacidade de um
alimento em se dissolver em outro alimento.
Hidratação: Capacidade do alimento em
absorver líquido.
Gelatinização: Capacidade do alimento em
formar gel ou gelatina.
Coagulação: Capacidade do alimento de
converter-se em sólido.
Embebição: absorção de um líquido por um
sólido poroso
Estado físico: pode ser caracterizado pela
existência de partículas, micelas, dispersas
em uma fase contínua e outra descontínua.
Classificações:
Espumas: Caracteriza-se por uma fase micelar
gasosa e uma fase dispersante líquida
(espuma de cerveja, clara de ovo em neve,
cremes batidos). Há também as espumas
sólidas caracterizam-se por uma fase micelar
gasosa e uma fase dispersante sólida (pão,
bolo, sorvete, picolé).
Emulsão: Caracteriza-se por uma fase micelar
líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.:
leite, creme de leite, maionese, entre outros.
Suspensão/ solução: Caracteriza-se por uma
fase micelar sólida e uma fase dispersante
líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).
Aerossol: Caracteriza-se por uma fase micelar
sólida e uma fase dispersante gasosa (humos)
ou por uma fase micelar líquida e outra
dispersante gasosa.)
Etapas para preparo do alimento:
Pré-preparo: Operações a que se submetem
os alimentos antes da sua cocção final,
compreendendo: limpeza, divisão e mistura
(limpar, descascar, picar, misturar etc).
Operações preliminares de divisão do
alimento:
• Separação simples: Cortar, picar, triturar,
homogeneizar
• Separação de sólidos e líquidos:Espremer,
filtrar, coar, sedimentar, centrifugar,
espumadeira.
• Separação de sólidos:Descascar, peneirar,
moer.
• Separação de líquidos: Decantar,
centrifugar.
Operações preliminares de união do alimento:
• Método de união: Misturar, bater, emulsionar,
amassar.
Preparo: Operações definitivas: Envolvem a
modificação do alimento, com o uso de
energia mecânica (operações de divisão ou
união), energia térmica (uso de calor ou frio)
ou a associação de ambas.
• Método de transmissão de calor: Condução,
irradiação, convecção.
• Cocção em líquido: Fervura em ebulição,
fervura em fogo lento, banho-maria.
• Cocção em vapor: Sem pressão, sob pressão.
• Calor seco com gordura: Saltar, frigir, fritar.
• Calor seco sem gordura: Assar, grelhar.
• Cocção com calor misto: Em duas etapas:
1º Calor seco em gordura, para formar uma
camada protetora em volta do alimento que
impede a saída de sucos, mantendo o
alimento mais úmido e suculento.
2º Calor úmido, adicionando-se pequenas
quantidades de líquido até que a cocção
esteja completa
Definições importantes:
Peso bruto (PB) ou per capita bruto→ É o peso
do alimento como é adquirido, com cascas,
sementes, talos, ossos, entre outros, usado no
dimensionamento de pedidos de compra e
cálculo de custo.
Peso líquido (PL) ou per capita líquido → É o
peso do alimento cru, obtido com a eliminação
das aparas.
Peso do alimento cozido (PAC) → É o peso do
alimento cozido, empregado para o cálculo do
IC e do valor energético.
Per capita → Quantidade do alimento cru por
pessoa.
Porção → Quantidade do
alimento/preparação já cozido e pronto para
o consumo por pessoa.
O indicador de partes comestíveis (IPC) é
popularmente conhecido como fator de
correção (FC) e sua intenção é prever as
perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo,
quando os alimentos são limpos ou cortados.
Para calcular o fator de correção usa-se a
fórmula:
FC = Peso bruto (PB)
Peso líquilo (PL)
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Microbiologi� d� Aliment�
A microbiologia é muito importante para que
possamos entender melhor sobre as Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) que podem
existir por má manipulação do alimento,
formas erradas de conservação, transporte e
distribuição.
Para isso, vamos conhecer quais os principais
patógenos que podem estar presentes nos
alimentos:
Patógenos clássicos: são aqueles que já se
conhece por estarem ligados ao surgimento de
doenças há tempos
Bactérias
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Salmonella typhi
Shigella spp
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli enterotoxigênica
Vibrio parahae-molyticus
Vírus Hepatite A
Rotavirus
Parasitos
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Ascaris lumbricoides
Trichuris trichiura
Toxoplasma gondii
Patógenos emergentes: divide-se em 2:
Emergência real: são atualmente conhecidos como
causadores de toxinfecções alimentares;
Re-emergentes: são classicamente conhecidos,
porém estavam controlados e estão causando
nova incidência clínica.
Bactérias
Escherichia coli enteroinvasiva
Escherichia coli enterohemorrágica
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Vibrio vulnificus
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Pseudomonas aeruginosa
Streptococcus sp
Vírus Hepatite E
Norovírus
Parasitos
Cyclospora cayetanensis
Anisakis sp
Nanophyetus spp
Acanthamoeba
Microrganismos: podem ser divididos em 2:
1- Fungos filamentosos (bolores):
pluricelulares.
Formados por filamentos denominados hifas
que em conjunto formam o micélio. As hifas
podem ser septadas ou não septadas
(cenocíticas).
Reprodução: Assexuada (fungos imperfeitos
ou anamórficos) e Sexuada ou ambas (fungos
perfeitos ou teleomórficos) – em ambientes
ricos em O2
2- Leveduras: predominantemente
unicelulares. Diferenciam-se das bactérias
pela maior dimensão da célula e pelo formato:
arredondado ou ovalado.
Reprodução: Assexuada (fungos imperfeitos
ou anamórficos); e Sexuada ou ambas (fungos
perfeitos ou teleomórficos) – em ambientes
ricos em O2.
Bactérias: São organismos unicelulares,
procariontes e com morfologia variada.
Podem ser gram-positivas ou gram-negativas.
Também podem ser aeróbias, anaeróbias,
estritas ou facultativas.
Vírus: São parasitas intracelulares
obrigatórios e são inativos nos alimentos.
Fatores que influenciam no crescimento ou
não de microrganismos nos alimentos
Fatores intrínsecos: características
relacionadas aos alimentos
Atividade de água (Aa): É o parâmetro que
mede a disponibilidade de água em um
alimento. Usa-se para fazer o controle de
deterioração do alimento. Para essa medição,
usa-se uma equação onde se calcula a
pressão parcial de vapor de água contida no
alimento sobre a pressão parcial de vapor de
água pura. De acordo com a disponibilidade
de água em um alimento consegue-se saber
se aquele alimento vai crescer ou não.
Como reduzir a atividade de água para maior
durabilidade do alimento? desidratação,
congelamento, adição de conservantes.
Acidez, pH do alimento:
Classificação dos alimentos quanto ao pH:
• Alimentos de baixa acidez - pH > 4,5
• Alimentos ácidos – pH entre 4,0 e 4,5
• Alimentos muito ácidos – pH < 4,0
pH entre 6,5 e 7,5 - mais favorável ao
crescimento da maioria dos microrganismos.
pH entre 4,0 e 4,5 - há predominância de
crescimento de bolores.
pH < 4,0 - desenvolvimento quase restrito aos
bolores e leveduras.
Potencial de Oxi-Redução: Está ligado à
capacidade de perda ou de ganho de elétrons
que depende de diversos fatores.
Dentre eles:
Composição: Se há presença de elementos
compostos redutores ou oxidantes dentro do
próprio alimento.
Balanceamento: a capacidade que o alimento
tem de balancear esse potencial de
oxirredução à medida que ele é alterado.
Composição química do alimento:
Gorduras: a presença de gordura aumenta a
resistência térmica de alguns
microrganismos.
Carboidratos: os açúcares parecem proteger
alguns microrganismos e esporos por
diminuir a Aa.
Fatores extrínsecos: características
relacionadas a fatores externos.
Temperatura do ambiente
Umidade relativa do ambiente
Composição gasosa do ambiente
Doenças transmitidas por alimentos (DTA)
São ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos que podem estar
contaminados com microrganismos
patógenos, substâncias químicas ou que
contenha na sua constituição estruturas
naturalmente tóxicas.
Causas: As DTA’s podem ser causadas por:
bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons,
agrotóxicos, produtos químicos e metais
pesados.
Classificação:
Intoxicação ou toxinose:
• Biológica: ingestão de toxina pré formada
produzida pelo microrganismo patogênico
devido à sua multiplicação no alimento. Ex: C.
botulinum, fungos e produtores de
micotoxinas
• Química: ingestão de substância química.
Ex: pesticidas.
Toxinfecção:
Ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que libera toxina
no trato gastrointestinal sem colonizar. Ex: C.
perfingens e B. cereus clássico.
Vias de transmissão: a transmissão pode
acontecer de forma direta entre pessoas ou
indireta através de solo, água, ar, etc.
Transmissão direta: homem faz entre si. Ex:
fezes, nariz, boca, mãos, ferimentos, boca.
Transmissão indireta: também é feita através
do material humano (fezes, urina, escarro)
mas veiculados por vetores.
Transmissão ambiental: material de animais
(urina, fezes, ovos de mosca, ratos, baratas)
que contaminam o ambiente.
Microrganismos e os alimentos que podem
estar presentes:
Salmonella sp:
Causa infecções devido à falta de higiene ou
processamento incorreto de alimentos,
permitindo a multiplicação desta bactéria.
Alimentos: Leite cru, produtos de laticínios,
carnes de aves, suínos, e bovinos, ovos, água
e moluscos.
Shiguella sp:
Indicadoras de higienização. Causam
diarréia.
Alimentos: Hortaliças, frutas, saladas e
leite.
Escherichia coli:
Indicador de uma higiene deficiente ou de
uma deficiência no processo.Várias cepas
são toxigênicas.
Alimentos: Leite cru, produtos lácteos
contaminados ou elaborados incorretamente,
carne crua, vegetais
Listeria monocytogenes:
Pode multiplicar lentamente sob refrigeração.
Taxa de mortalidade de 30% nos infectados.
Alimentos: Queijos, produtos cárneos,
pescados e vegetais.
Clostridium botulinum (toxina botulínica):
Os esporos podem sobreviver ao tratamento
térmico, químico e secagem. Toxina termolábil,
veneno biológico potente
Alimentos: Conservas industriais e
principalmente conservas caseiras.
Clostridium perfringens:
Esporos termorresistentes. Produz
enterotoxina durante a esporulação no
intestino.
Alimentos: Carnes, frangos, sopas
desidratadas e molhos à base de carnes.
Bacillus cereus:
Esporos termorresistentes. Pode produzir
toxinas.
Alimentos: Arroz, leite, vegetais cozidos,
cereais, condimentos, carnes, pescado.
Bacillus subtilis:
Esporos termorresistentes. Contaminante
importante de produtos para panificação.
Alimentos: Carnes, arroz, produtos de
confeitaria. Pó para doces, pão, maionese,
cebolas em vinagre.
Bacillus Licheniformis:
Esporos termorresistentes, Contaminante
importante de tortas, produtos de confeitaria,
produtos de panificação.
Alimentos: Carne cozida, vegetais, salsichas
cozidas, doces a base de ovos e leite, pão.
Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica):
Contamina os alimentos por manipulações
incorretas. Produz toxina termo resistente.
Alimentos: Pescado, leite cru, produtos lácteos,
principalmente queijos, produtos cárneos,
massas, produtos de confeitaria, preparações
à base de frango, ovos e outros.
Bolores micotoxigênicos (micotoxinas):
Em meio ácido, a produção de toxina é baixa
ou nula. Produção de micotoxinas. Por
exemplo Aflatoxinas
Alimentos: Cereais e oleaginosas, suco de
maçã, leite.
Vírus (enterovírus):
Gastroenterite viral. Não se multiplicam nos
alimentos.
Alimentos: Moluscos, leite, creme, sucos de
frutas, carnes frias, águas, verduras.
Giardia intestinalis (lamblia):
Água, águas residuais, intestino delgado do
homem, porco.
Alimentos: Água e vegetais crus.
Taenia saginata:
Trato intestinal de homens e bovino.
Alimentos: Larvas em carne.
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Unidad� d� Alimentaçã� � Nutriçã� (UAN)
Definição: é um conjunto de áreas com o
objetivo de operacionalizar o provimento
nutricional de coletividades. Consiste de um
serviço organizado, compreendendo uma
sequência e sucessão de atos destinados a
fornecer refeições balanceadas dentro dos
padrões dietéticos e higiênicos, visando
assim, atender as necessidades nutricionais
de seus clientes, de modo que se ajuste aos
limites financeiros da instituição.
A UAN pode ser gerida de três formas:
• Autogestão - empresa tem a sua cozinha e
seus funcionários
• Concessão - empresa tem a sua cozinha mas
contrata uma empresa terceirizada para atuar
• Refeição transportada - empresa contrata
uma refeição que é transportada, não tem sua
própria cozinha
O nutricionista é responsável por
administrar/gerenciar a UAN. É o
Responsável Técnico (RT) do local.
De acordo com a lei 8234/91, são atividades
privativas do nutricionista:
• planejamento, organização, direção,
supervisão e avaliação de serviços de
alimentação e nutrição;;
• auditoria, consultoria e assessoria em
nutrição e dietética;
• assistência e educação nutricional a
coletividades ou indivíduos, sadios ou
enfermos, em instituições públicas e privadas
e em consultório de nutrição e dietética;
Ainda de acordo com a lei, são atribuições do
nutricionista:
• gerenciamento de projetos de
desenvolvimento de produtos alimentícios;
• controle de qualidade de gêneros e produtos
alimentícios;
• participação em inspeções sanitárias
relativas a alimentos;
• análises relativas ao processamento de
produtos alimentícios industrializados;
• participação em projetos de equipamentos e
utensílios na área de alimentação e nutrição.
Lei 600/18 - áreas de atuação
Área de Nutrição em Alimentação Coletiva –
gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), tem como segmentos:
• Segmento - Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) Institucional (pública e
privada):
Subsegmento – Serviços de alimentação
coletiva (autogestão e concessão) em:
empresas e instituições, hotéis, hotelaria
marítima, comissárias, unidades prisionais,
hospitais, clínicas em geral, hospital-dia,
Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa
clínicos, serviços de terapia renal substitutiva,
Instituições de Longa Permanência para
Idosos (ILPI) e similares.
• Segmento – Alimentação e Nutrição no
Ambiente Escolar:
Subsegmento – Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE)
Subsegmento – Alimentação e Nutrição no
Ambiente Escolar – Rede Privada de Ensino.
• Segmento - Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT):
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de
Alimentação Coletiva: Produção de Refeições
(autogestão e concessão).
Subsegmento – Empresas Prestadoras de
Serviços de Alimentação Coletiva:
Refeição-Convênio.
Subsegmento – Empresas Fornecedoras de
Alimentação Coletiva: Cestas de Alimentos.
• Segmento – Serviço Comercial de
Alimentação.
Subsegmento – Restaurantes Comerciais e
similares.
Subsegmento – Bufê de Eventos.
Subsegmento – Serviço Ambulante de
Alimentação.
Qualidade
Em geral, a qualidade da UAN está ligada aos
seguintes fatores:
• redução de custos,
• aumento de produtividade e
• satisfação dos clientes.
Resolução importante: RDC nº 216/04
Ferramentas de qualidade
Ferramentas que podem ser usadas para
avaliar e controlar a qualidade do
local/refeições:
• BPF (Boas Práticas de Fabricação),
• PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional),
• AMR (Avaliação de Riscos Microbiológicos),
• Gerenciamento da Qualidade (Série ISO),
• TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o
• Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle).
Fornecedores
O fator financeiro é importante mas não o
único determinante na escolha do fornecedor.
Avaliar: valores, prazos, qualidade do produto,
boas práticas.
Cuidados na hora de comprar alimentos:
• Não adquira produtos clandestinos (sem
nome e endereço do fabricante e sem outras
informações obrigatórias do rótulo);
• Observe a validade dos produtos;
• Verifique as condições de higiene e
manipulação do fornecedor;
• Faça uma lista dos fornecedores para ter
opções de escolha dos produtos;
• Verifique as condições da embalagem e do
produto. As embalagens servem para proteger
os alimentos e quando alteradas podem
permitir a contaminação.
Não comprar produtos que:
• apresentarem embalagens violadas,
furadas, amassadas, trincadas, estufadas,
enferrujadas, emboloradas ou rasgadas;
• apresentarem embalagens soltas e não
aderidas fortemente aos produtos quando
embalados a vácuo;
• apresentarem sinais de descongelamento ou
recongelamento, como: líquido congelado nas
caixas, cristais de gelo no produto,
embalagens molhadas, produtos amolecidos
ou deformados;
• apresentarem sinais de vazamento ou
espuma, no caso de conservas.
Transporte do alimento:
• Em veículos limpos, fechados e em bom
estado de conservação;
• As temperaturas, durante o transporte,
deverão ser adequadas para cada tipo de
alimento;
• Se o próprio estabelecimento transporta os
produtos adquiridos, os alimentos perecíveis
devem sempre ser mantidos em caixas
térmicas, para manter as temperaturas
recomendadas pelo fabricante;
• Nunca transportar alimentos conjuntamente
com pessoas ou animais, produtos tóxicos ou
que exalem odor.
Planejamento físico de uma UAN
Porte da UAN
Pequeno porte: até 500 refeições/ dia;
Médio porte: 501 até 2000 refeições/dia;
Grande porte: 2001 a 10.000 refeições/dia
Extraporte: acima de 10.000 refeições/ dia.
Piso (revestimento):
• Revestidos por material resistente e
antiderrapante.
• Nível único e inclinado em direção aos ralos.
Paredes:
• Totalmente revestidos por material
resistente,impermeável e liso para favorecer
a higienização.
• Protegidos por cantoneiras e barras de
aço-inox.
Portas:
• Largura ≥ 1m; altura ≥ 2,10m;
• Resistentes, laváveis e protegidas da ação
do fogo.
Janelas:
• Devem ser instaladas na parte superior das
paredes para:
• Conforto térmico;
• Iluminação adequada;
• Resistentes, laváveis e protegidas da ação
do fogo;
• Vidros transparentes e lisos;
• Telas removíveis.
Instalações:
• Elétricas: Dimensionadas corretamente;
Preferencialmente externas.
• Hidráulicas: Dimensionadas corretamente;
Pintadas conforme padrão de segurança;
Preferencialmente externas; Ralos devem ser
sifonados.
• Gás: Dimensionadas corretamente; Pintadas
conforme padrão de segurança; Área externas
e bastante ventilada; Fácil acesso para
abastecimento.
Dimensionamento de restaurantes de acordo
com o número de comensais.
O que evitar no planejamento físico:
• Interrupções no fluxo de operações.
• Cruzamentos desnecessários de gêneros e
funcionários.
• Limitação no planejamento dos cardápios
por falta de equipamentos apropriados.
• Equipamentos ociosos ou mal localizados.
• Congestionamento na circulação.
• Ocorrência de filas por falhas no
dimensionamento e na localização de pontos
de distribuição.
• Deficiência no sistema de ventilação.
Recebimento: etapa onde se recebe o material
ou gênero entregue por um fornecedor,
devendo ser avaliados tanto quanto a
quantidade como quanto a qualidade.
Armazenamento:
Estocagem neutra: local reservado à
estocagem de cereais, latarias, descartáveis,
produtos de limpeza e outros produtos para os
quais não são necessárias condições
especiais de armazenamento.
Estocagem refrigerada: reservada a todos os
alimentos perecíveis:
- hortifrutigranjeiro, de 04 a 06 ºC
- carne, de 0 a 2 ºC;
- diversos (laticínios), de 02 a 04 ºC;
- congelados, de – 18 a – 22 ºC.
Estocagem de produtos de limpeza: efetuada
em local específico longe de produtos
alimentícios.
Pré-preparo: esta etapa envolve a
modificação dos gêneros alimentícios através
de higienização, tempero, corte,
porcionamento, seleção, escolha, moagem
e/ou adição de outros ingredientes.
Cocção: etapa posterior ao pré-preparo,
destinada ao processamento térmico ou não
dos alimentos com a finalidade de obtenção
da preparação final.
Distribuição: os alimentos são expostos para
consumo, sob controle de tempo e
temperatura para não ocorrer multiplicação
microbiana, e armazenado em balcões
térmicos e cubas tampadas, para proteger de
contaminações.
Higienização: esta etapa envolve todo o
processo de limpeza, sanitização e
desinfecção de equipamentos, utensílios,
louças e área física do restaurante,
garantindo um bom controle
higiênico-sanitário em todas as etapas dos
fluxos operacionais.
Anexos
Sala de Administração: reservada ao
administrador, chefe de cozinha e pessoal da
contabilidade;
Vestiários e Sanitários: reservado à higiene
pessoal exclusiva dos funcionários internos do
restaurante;
Áreas Técnicas: reservada à instalação dos
sintomas de ventilação e transformação de
energia e depósito de combustíveis.
Exemplo de fluxograma para área física de
UAN:
Recebimento
• Receba ou descarregue os alimentos em
área protegida de chuva, sol e que seja limpa,
bem iluminada e livre de pragas;
• Observe se o entregador está com o
uniforme limpo;
• Verifique se a temperatura do alimento está
de acordo com o recomendado no rótulo e/ou
adequada para seu transporte, utilizando um
termômetro;
• Rejeite alimento que tenha prazo de validade
vencido, sinais de dano ou deterioração.
Preparo do alimento
• As matérias-primas, os ingredientes e as
embalagens utilizados para preparação do
alimento devem estar em condições
higiênico-sanitárias adequadas e em
conformidade com a legislação específica.
• Durante a preparação dos alimentos, devem
ser adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminação cruzada. Deve-se
evitar o contato direto ou indireto entre
alimentos crus, semi preparados e prontos
para o consumo.
• Quando as matérias-primas e os
ingredientes não forem utilizados em sua
totalidade, devem ser adequadamente
acondicionados e identificados com, no
mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de
fracionamento e prazo de validade após a
abertura ou retirada da embalagem original.
• O tratamento térmico deve garantir que
todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta
graus Celsius). Temperaturas inferiores
podem ser utilizadas no tratamento térmico
desde que as combinações de tempo e
temperatura sejam suficientes para assegurar
a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos.
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser
aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo
substituídos imediatamente sempre que
houver alteração evidente das características
físico-químicas ou sensoriais, tais como
aroma e sabor, e formação intensa de espuma
e fumaça.
• O descongelamento deve ser conduzido de
forma a evitar que as áreas superficiais dos
alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana. O
descongelamento deve ser efetuado em
condições de refrigeração à temperatura
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em
forno de microondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção.
• Após serem submetidos à cocção, os
alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que
não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos
devem ser submetidos à temperatura superior
a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob
refrigeração ou congelamento, os alimentos
devem ser previamente submetidos ao
processo de resfriamento.
• O processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminação cruzada e
a permanência do mesmo em temperaturas
que favoreçam a multiplicação microbiana. A
temperatura do alimento preparado
deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até
duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser
conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a
-18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
• O prazo máximo de consumo do alimento
preparado e conservado sob refrigeração a
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a
4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC
(cinco graus Celsius), o prazo máximo de
consumo deve ser reduzido, de forma a
garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.
Equipamentos
Equipamentos Básicos: aqueles que são
necessários a uma UAN, independente de seu
objetivo institucional ou social.
EX: Fogão, panelões, geladeira, freezer,
batedeira, etc.
Equipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam
ou facilitam o trabalho com os equipamentos
básicos.
EX: balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
Custos
É a soma dos valores de bens e serviços
consumidos ou aplicados para a obtenção de
novos bens e serviços.
Classificação:
Custos Diretos: Também conhecidos como
custo controlável. Compreende qualquer
despesa ou gasto perfeitamente identificável
relacionado diretamente com o produto
fabricado ou serviço prestado. Ex.: Matéria
prima (arroz, feijão...), descartáveis, produtos
de limpeza e mão de obra (salários +
encargos sociais + benefícios ).
Custos Indiretos: Também denominado de
Custo por absorção. Corresponde aos gastos
que não contribuem de forma direta para a
fabricação dos produtos ou serviços. Ex.:
Combustível, EPI’s, utensílios, material
administrativo.
Custos fixos: São valores consumidos ou
aplicados, independentemente do fato de
haver ou não produção ou produzindo maior
ou menor quantidade de bens e serviços.
Custos variáveis: são os que mantêm relação
direta com o volume de produção ou serviço,
ou seja, alteram-se dependendo da
quantidade de produtos ou serviços
produzidos.
Curva ABC: A Curva ABC ou também chamada
deClassificação ABC OU Teorema de Pareto,
nasceu quando Pareto percebeu que 80% da
riqueza estava nas mãos de apenas 20% da
população;
Objetivo: Identificar qual item deve ser
priorizado de acordo com sua importância
relativa.
Verificação, em certo espaço de tempo, do
consumo em valor monetário, ou quantidade
dos itens de estoque verificando o impacto do
item no custo e rentabilidade.
Classe A – itens mais importantes (alto custo e
consumo) – aproximadamente 20% dos itens e
representam 80% do custo mensal
Classe B – Custo ou consumo mensal
intermediário - 30% dos itens, 15% do custo
mensal
Classe C – Custo ou consumo mensal baixo –
50% dos itens e 5% do custo mensal
Planejamento de cardápio
Critérios e cuidados para elaboração de
cardápios:
• Disponibilidade regional, sazonalidade,
hábitos alimentares;
• Recomendações nutricionais, redução de
açúcares, sal e gordura, frequência de doces,
e alimentos pouco nutritivos e saudáveis;
• Aplicação de técnicas culinárias que
preservem o valor nutritivo e melhorem a
aceitabilidade do alimento.
Ficha técnica
Pode ser descrita como uma receita
padronizada, na qual está presente todos os
ingredientes que serão utilizados naquela
preparação. Também estão presentes
informações como o nome da receita, o seu
rendimento em porções, custo total, custo em
porções, quantidades e modo de preparo.
Nomenclaturas:
PB = peso bruto do alimento
PCB = per capita peso bruto
PL = peso líquido do alimento pronto para
preparo
PCL = per capita peso líquido
IC = índice de correção (é a soma de todos os
PL da ficha técnica dividido pelo rendimento)
FC = fator de correção
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Câncer
A carcinogênese refere-se à origem ou
desenvolvimento do câncer. A oncologia é o
estudo de todas as formas de câncer.
Os oncogenes são genes alterados que
promovem o crescimento de tumores e
alteram a morte celular programada
(apoptose). Os genes supressores tumorais
são o oposto dos oncogenes; esses genes
tornam-se desativados nas células
cancerosas. Essa perda de função pode levar
ao crescimento desregulado da célula e, por
fim, ao câncer.
Um carcinógeno é um agente físico, químico
ou viral que induz a formação de câncer.
• Apenas cerca de 5% a 10% de todos os
cânceres resultam de alterações genéticas
hereditárias.
Fases da carcinogênese: iniciação, promoção
e progressão.
A iniciação envolve a transformação das
células que são produzidas pela interação de
substâncias químicas, radiação ou vírus com
o ácido desoxirribonucleico (DNA) celular.
Após o início do dano celular, a transformação
das células normais em câncer detectável
pode levar muitos anos ou até mesmo
décadas.
Na promoção, as células iniciais
multiplicam-se e escapam dos mecanismos
existentes para proteger o corpo de
crescimento e disseminação. Uma neoplasia,
ou seja, um tecido novo e anormal sem
nenhuma função útil, é estabelecida.
Na progressão, as células tumorais
agregam-se e crescem em uma neoplasia
maligna ou tumor totalmente desenvolvido.
Metástase = é o processo em que a neoplasia
pode “invadir” para outros órgãos e tecidos,
se propagando para outros locais.
Distribuição proporcional dos dez tipos de
câncer mais incidentes estimados para 2020
por sexo, de acordo com o INCA:
O aparecimento do câncer é multifatorial,
inclui fatores genéticos, ambientais e
composição corporal.
Os fatores de risco podem ser classificados
em modificáveis e não modificáveis.
Exemplo de modificáveis: uso de tabaco,
bebida alcoólica, alimentação inadequada
(rica em gordura saturada e pobre em frutas e
vegetais, alta densidade energética),
obesidade, inatividade física, etc.
Exemplo de não modificáveis: genética, idade,
sexo, etnia.
Diferença entre tumor maligno e benigno:
Maligno = crescimento rápido, mitoses
anormais e numerosas; metástase
frequentemente presente; massa pouco
delimitada; formado por células anaplásicas
(diferente do tecido normal).
Benigno = Formado por células bem
diferenciadas; crescimento progressivo;
massa bem delimitada, não invade outros
tecidos; não ocorrem metástases.
Tratamento clínico: pode ser dividido em
quatro tipos principais, que podem ser
realizados separadamente ou combinados.
São eles:
• cirurgia
• quimioterapia
• radioterapia
•transplante de células-tronco hemato-
poiéticas
Papel da Nutrição
A nutrição pode modificar o processo
carcinogênico em qualquer estágio.
Alimentos com efeitos protetores contra o
câncer:
Cor Fitoquímico Vegetais e Frutas
Vermelha Licopeno Tomates e produtos à
base de tomate,
melancia
Vermelha e
roxa
Antocianinas,
polifenóis
Framboesa, amora,
uvas, vinho tinto,
ameixas
Laranja Alfa e
betacarotenos
Cenouras, mangas,
abóbora
Laranja e
amarela
Criptoxantina,
flavonoides
Melão, pêssegos,
laranjas, mamão
papaia, nectarinas
Amarela e
verde
Luteína,
zeaxantina
Espinafre, abacate,
melão, couve e nabo,
verduras, aspargo
Verde Sulforafanos,
indóis
Repolho, brócolis,
couve-de-bruxelas,
couve-flor
Branca e
verde
Sulfetos
alílicos
Alho-poró, cebola,
alho, cebolinha
Uma dieta à base de vegetais pode ajudar na
prevenção do câncer pois atuam como
inibidores por serem anti-inflamatórios. As
frutas, os vegetais e os grãos integrais contêm
substâncias fitoquímicas biologicamente
ativas, vitaminas, minerais e fibras dietéticas
que, comprovadamente, atuam na prevenção
e no tratamento da doença.
Pacientes críticos
Pacientes adultos: As recomendações
nutricionais para os pacientes críticos com
câncer variam em torno de 25 a 30 kcal/kg de
peso atual/ dia (calorimetria indireta é o
método mais indicado) e a quantidade de
proteína entre 1,5 e 2,0 g/kg de peso atual/dia.
A proteína tem um papel fundamental na
produção de proteínas de fase aguda, na
resposta imunológica, na cicatrização de
feridas e na manutenção da massa magra.
Objetivos da terapia nutricional no paciente
oncológico crítico adulto:
• Atingir as necessidades nutricionais nos
primeiros 3 dias
• Modular a resposta inflamatória sistêmica
• Preservar, melhorar ou modular a resposta
imunológica
• Prevenir o estresse celular oxidativo
• Atenuar a resposta metabólica ao estresse
• Preservar ou minimizar perdas da massa
magra
• Melhorar o balanço nitrogenado
• Reduzir complicações infecciosas e não
infecciosas
• Proporcionar alta precoce da UTI
Pacientes pediátricos:
Cerca de 40% dos pacientes pediátricos com
câncer necessitam de tratamento intensivo no
decorrer do curso da doença, e a desnutrição
hospitalar está presente em cerca de 20% a
50% das crianças em uma UTI, sendo descrita
como um importante fator de risco de
morbidade e mortalidade nessa população. A
Calorimetria Indireta é a primeira
recomendação para obtenção segura das
necessidades energéticas em crianças, mas é
pouco utilizada pela maioria das instituições
de saúde. Proteína = Estudos têm
demonstrado que é necessário no mínimo 1,5
g/kg de peso atual/dia de proteína, podendo
chegar a 2 g/kg de peso atual/dia ou mais.
Tem sido demonstrado que a terapia
nutricional adequada desempenha um papel
decisivo em várias medidas de resultados
clínicos, tais como: a resposta ao tratamento,
a qualidade de vida, os custos hospitalares, a
melhora da resposta metabólica, do balanço
nitrogenado e da modulação da resposta
inflamatória, entre outras, sempre com o
intuito de redução do tempo de permanência
na UTI.
Pacientes idosos:
A desnutrição é uma condição frequente nos
pacientes idosos com câncer. Tal condição
aumenta a sua vulnerabilidade para a
doença, podendo ocorrer redução da massa
muscular e do tecido adiposo, e coloca-os
assim em maior risco de síndrome de
realimentação, caquexia ou sarcopenia.
A necessidade proteica está aumentada em
idosos, em parte, em função da redução da
resposta anabólica, como também para
compensar inflamações e condições
catabólicas associadas a doenças agudas e
crônicas. As referênciasde consumo de
proteínas têm tradicionalmente sugerido
quantidades similares para todos os adultos,
sem considerar idade ou sexo: 0,8 g/kg de
peso atual/dia. Novas evidências mostram
que uma maior ingestão diária de proteínas é
benéfica para manter a saúde, promover
recuperação e manter a funcionalidade em
idosos, devendo também ser considerados os
objetivos terapêuticos relacionados à doença,
ao tratamento e às condições nutricionais
atuais .
As deficiências de micronutrientes podem
ocorrer não só na presença do câncer, mas
em função dos efeitos do tratamento, como
alterações em ingestão, absorção, anorexia,
desidratação, vômitos e diarreia. As
recomendações devem ser feitas conforme a
DRI durante o tratamento e após seu término.
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Doença� Pancreática�
O pâncreas é uma glândula alongada e
achatada, localizada na parte superior do
abdome, atrás do estômago. A cabeça do
pâncreas encontra-se no quadrante superior
direito, abaixo do fígado, dentro da curvatura
do duodeno, enquanto a cauda afilada
inclina-se para cima em direção ao hilo do
baço.
Funções: As células pancreáticas produzem
glucagon, insulina e somatostatina para
absorção da corrente sanguínea (função
endócrina). Outras células secretam enzimas e
outras substâncias diretamente no lúmen
intestinal, onde ajudam na digestão das
proteínas, lipídeos e carboidratos (função
exócrina).
Os fatores que influenciam a secreção
pancreática durante uma refeição podem ser
divididos em três fases:
1- a fase cefálica, mediada pelo nervo vago e
iniciada pela visão, olfato, paladar e
antecipação do alimento, levando à secreção
de bicarbonato e enzimas pancreáticas.
2- a distensão gástrica pelo alimento inicia a
fase gástrica da secreção pancreática, que
estimula a secreção de enzimas.
3- a fase intestinal, mediada pela liberação de
CCK, possui o efeito mais potente.
Pancreatite
É uma inflamação do pâncreas que se
caracteriza por edema, exsudato celular e
necrose gordurosa. A doença pode variar
desde leve e autolimitada a grave, com
autodigestão, necrose e hemorragia do tecido
pancreático. Pode ser classificada em aguda
ou crônica.
Fatores de risco: consumo de álcool,
tabagismo, massa corporal, dieta, fatores
genéticos e determinados medicamentos.
Tratamento:
Pancreatite aguda: suspender a alimentação
oral e enteral; Se não for possível iniciar a
alimentação oral em 5 a 7 dias, iniciar a
alimentação com sonda; Quando iniciar
alimentação oral: fornecer alimentos
facilmente digestíveis, dieta com baixo teor de
lipídeos, refeições pequenas, ingestão
adequada de proteína, aumento da energia.
Pancreatite crônica: fornecer dieta oral como
na fase aguda; suplementar com enzimas
pancreáticas, suplementar com vitaminas
lipossolúveis e vitamina B12.
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Obesidad�
A obesidade é o excesso de gordura corporal,
em quantidade que determine prejuízos à
saúde. Uma pessoa é considerada obesa
quando seu Índice de Massa Corporal (IMC) é
maior ou igual a 30 kg/m² e a faixa de peso
considerado saudável varia entre 18,5 e 24,9
kg/m2. Os indivíduos que possuem IMC entre
25 e 29,9 kg/m² são diagnosticados com
sobrepeso e já podem ter alguns prejuízos
com o excesso de gordura.
A obesidade é um dos principais fatores de
risco para outras doenças crônicas não
transmissíveis, como diabetes tipo 2, doenças
cardiovasculares, hipertensão, acidente
vascular cerebral e várias formas de câncer.
Fatores de risco:
・Influência do ambiente: A diminuição dos
níveis de atividade física e o aumento da
ingestão calórica são fatores determinantes
ambientais mais fortes.
・Estilo de vida: Pode-se explicar essa
associação pela maior palatabilidade e pelo
baixo custo de alimentos de grande
densidade energética, e também associado à
insegurança alimentar.
・Genética: A obesidade comum tem herança
poligênica. Nem todos os indivíduos ganham
a mesma quantidade de peso quando
expostos a dietas hipercalóricas.
・Redução do sono e produção de melatonina:
Privação do sono provoca diminuição da
secreção de leptina e TSH, aumento dos níveis
de grelina e diminuição da tolerância à
glicose em animais e em seres humanos,
incluindo aumento da fome e do apetite.
・Disruptores endócrinos: Por perturbar a
regulação hormonal endógena, os disruptores
endócrinos podem causar ganho de peso
através de múltiplas vias.
Conduta nutricional:
O tratamento dietético é mais bem sucedido
quando aliado a um programa de modificação
comportamental que envolva aumento no
gasto energético, promovendo um balanço
energético negativo. Também deve-se
considerar que as mudanças precisam ser
para toda a vida e não apenas momentânea.
Dietas muito restritivas, artificiais e rígidas,
embora possam ser usadas por um período
limitado de tempo, não são sustentáveis.
A melhor conduta é ter como objetivo a
reeducação alimentar, devendo considerar,
além da quantidade de calorias, as
preferências alimentares do paciente, o
aspecto financeiro, o estilo de vida e o
requerimento energético para a manutenção
da saúde.
Dieta:
Uma dieta planejada individualmente para
criar um déficit de 500 a 1.000 kcal deve ser
parte integrante de programas de perda de
peso objetivando uma diminuição de 0,5 a 1
kg por semana, com metas realistas.
Quais os tipos de dieta recomendadas?
Dietas balanceadas = Caracterizam-se por
serem compostas de 20% a 30% de gorduras,
55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de
proteínas. O objetivo das dietas balanceadas
é permitir ao consumidor a escolha de maior
variedade de alimentos, adequação
nutricional, maior aderência, resultando em
perda de peso pequena, mas sustentada
Dieta DASH = A dieta DASH (de dietary
approach to stop hypertension) é um padrão
alimentar que foi desenvolvido para reduzir a
hipertensão em indivíduos com pressão
moderada a alta, que incentiva o consumo de
frutas, legumes, cereais integrais, nozes,
legumes, sementes, lácteos com baixo teor de
gordura e carnes magras e limita o sal,
bebidas com cafeína e alcoólicas.
Horários e frequência das refeições =
Potencialmente consumir mais calorias no
início do dia, em vez de no final do dia, pode
ajudar a controlar o peso. O mecanismo de
ação pelo qual o momento da alimentação
pode ajudar a controlar o peso é por
influência no ritmo circadiano.
・ Embora a perda de peso seja importante,
não se deve ter o foco do tratamento na perda
de peso corporal, por si só. Dieta, atividade
física e modificação comportamental devem
ser incluídas em todo tratamento da
obesidade.
SÍNDROME METABÓLICA
É um conjunto doenças, geralmente
associadas à obesidade e com a
resistência ao hormônio insulina sempre
por trás, que elevam consideravelmente o
risco de uma pessoa ter um infarto ou um
AVC, o acidente vascular cerebral. segundo
a Organização Mundial da Saúde, a
síndrome metabólica está relacionada a
uma mortalidade geral duas vezes maior do
que na população sem essa mesma
condição e a um risco de morrer por doença
cardiovascular especificamente até três
vezes maior.
Podemos dizer que uma pessoa tem
síndrome metabólica quando ela apresenta
pelo menos três dos cinco critérios abaixo:
・Obesidade, em especial obesidade
central, com maior acúmulo de gordura na
região da barriga e uma circunferência
abdominal superior a 88 centímetros, nas
mulheres, ou a 102 centímetros, nos homens.
・Hipertensão arterial
・Diabetes ou diagnóstico de glicemia
alterada, como quadros de pré-diabetes.
・Triglicérides, acima de 150 miligramas por
decilitro de sangue
・ Alterações nas taxas de colesterol
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Diabete�
É um grupo de doenças caracterizado pelas
altas concentrações de glicose sanguínea
resultantes de defeitos na secreção de
insulina, na ação da insulina ou ambos.
Classificamos a diabetes em tipo 1 e tipo 2.
Diabetes tipo 1
Se caracteriza por produção insuficiente de
insulina. É o tipo de diabetes mais frequente
na infância. Frequentemente sentem sede
excessiva, micção frequente e significativa
perda de massa corporal.
Existem dois tipos de diabetes tipo 1:
・Diabetes melito imunomediado: leva à
destruição das células beta pancreáticas por
um processo auto-imune, através de
anticorpos.
・Diabetes melito idiopático: que não tem
etiologia conhecida.
É necessário tratamento com insulina,
alimentação e atividade física. O tratamento
com insulina deve ser iniciado o mais rápido
possível após o diagnóstico, para prevenir a
descompensação metabólica e a cetoacidose
diabética.
Clinicamente o paciente pode apresentar
desidratação, vômitos, dor abdominal, hálito
cetônico (com aroma de frutas), respiração de
Kussmaul e diminuição do nível de
consciência.
O plano alimentar implica evitar açúcares
refinados, de absorção rápida, e instituir uma
alimentação equilibrada do ponto de vista de
conteúdo de carboidratos (50 a 60%),
proteínas (15%) e gorduras (30%), o que
propicia uma alimentação de alta qualidade.
Diabetes tipo 2
É caracterizado pela combinação da
resistência à insulina e falha relativa das
células beta, o que leva à hiperglicemia.
Fatores de risco para desenvolver DM2:
obesidade, idade avançada, histórico de
diabetes gestacional, fatores ambientais,
ingestão excessiva de alimentos sem
atividade física.
A maioria dos pacientes com diabetes melito
tipo 2 (DM2) não utilizam insulina inicialmente
após o diagnóstico. A hiperglicemia é exibida
primeiramente como uma elevação da
glicemia sanguínea pós-prandial (depois da
refeição) causada pela resistência à insulina
em nível celular e é seguida por uma elevação
da glicemia de jejum. Conforme a secreção de
insulina diminui, aumenta a produção de
glicose hepática causando o aumento nas
concentrações de glicose sanguínea
pré-prandial (jejum).
A resistência à insulina também é
demonstrada nos adipócitos, levando à
lipólise e ao aumento dos ácidos graxos livres
na circulação.
As pessoas com DM2 podem ou não sentir os
sintomas clássicos do diabetes
descontrolado: polidipsia, poliúria, polifagia,
perda de massa corporal. A perda progressiva
da função secretora das células beta significa
que as pessoas com DM2 necessitam de mais
medicamentos com o passar do tempo para
manterem o mesmo grau de controle
glicêmico.
Para o tratamento da diabetes, é necessário
um conjunto de medidas:
・Monitoramento da glicemia
・Terapia Nutricional
・Terapia medicamentosa
・Plano de exercícios físicos
Tratamento: aumentar a quantidade de
refeições e diminuir o volume de alimento;
diminuir a ingestão de gorduras e açúcar
simples.
Em alguns casos a contagem de carboidratos
pode ser uma boa abordagem de tratamento.
Critérios para diagnóstico de diabetes tipo 2:
Glicose
em jejum
(mg/dL)
Glicose 2h
após
sobrecarga de
75g de glicose
HbA1c (%)
Risco
aumentado
de DM
> ou =
100 -
<126
> ou = 140 -
<200
> ou = 5,7 -
<6,5
Diabete
estabelecid
o
> ou =
126
> ou = 200 > ou = 6,5
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Doença� d� Sistem� Gastrointestina�
As doenças do trato gastrointestinal são as
mais comuns na área clínica. A terapia
nutricional está presente no tratamento dessas
doenças, mas também na prevenção delas.
Esôfago:
Tem a importante função de levar o alimento
ingerido na boca até o estômago. A parte
superior do esôfago está ligada à faringe e a
parte inferior, ligada ao estômago.
Disfagia
É qualquer dificuldade na deglutição. É
classificada em orofaríngea e esofágica.
As principais complicações da disfagia são a
desidratação e o prejuízo no estado nutricional
pela dificuldade de se alimentar. Na disfagia
orofaríngea há risco de aspiração e
desenvolvimento de pneumonia.
• Disfagia orofaríngea: anormalidades que
afetam o movimento do palato, da faringe e do
esfíncter esofágico superior.
Pode ser dividido em três graus de disfagia:
Leve: quando a deglutição é demorada e pode
ocorrer engasgos. São orientadas refeições
mais frequentes e em porções menores. Maior
atenção à deglutição, principalmente para
líquidos, evitando escape precoce para a
laringe.
Moderada: dificuldade em iniciar a deglutição,
podendo ocorrer penetração laríngea e/ ou
aspiração laringotraqueal. Presença de tosse,
engasgos, pigarros e voz molhada. Utilizam-se
manobras facilitadoras e posturais associadas
à modificação da dieta e suplementação
nutricional. O líquido deve ser engrossado.
Grave: Pode ocorrer aspiração laringotraqueal,
inclusive de saliva, sendo necessária a sua
remoção antes e após a alimentação.
necessidade de uma alimentação suplementar
devido à dificuldade em manter uma ingestão
hídrica e protéico-calórica adequada,
associada à insuficiência ventilatória e ao
pouco prazer alimentar. Indicação de
gastrostomia e endoscopia percutânea.
Tratamento: estabelecer a via de administração
nutricional mais segura; Adaptar a alimentação
oral ao grau de disfagia; Manter/recuperar o
estado nutricional.
• Disfagia esofágica: distúrbios que afetam o
esôfago resultando em dificuldade na
propulsão do bolo alimentar até o estômago.
Tratamento: Adaptar a alimentação oral ao grau
de disfagia. Manter/recuperar o estado
nutricional.
A recuperação nutricional deve ser proposta
por meio de dieta hipercalórica e hiperprotéica.
Doença do Refluxo Gastroesofágico - DRGE
O refluxo gastroesofágico é considerado um
processo natural que acontece várias vezes ao
dia e, em geral, está associado ao relaxamento
transitório do esfíncter inferior do esôfago. A
doença do refluxo gastroesofágico é uma
condição prolongada ou crônica do refluxo. Os
principais sintomas são azia, disfagia e
regurgitação com ocorrência de um ou mais
sintomas de uma vez na semana, no mínimo.
Os sintomas aparecem, em sua maioria, à noite
e a DRGE noturna está altamente ligada à
esofagite, que é a inflamação do esôfago grave
e metaplasia intestinal, podendo provocar
distúrbios do sono.
Tratamento: evitar consumir alimentos entre 3 e
4 horas antes de dormir; Não deitar após as
refeições; Não fumar; Evitar grandes refeições,
assim como alimentos gordurosos. Evitar o
consumo de bebida alcoólica, moderar o
consumo de café e qualquer alimento que o
paciente considere aumentar os sintomas. As
bebidas alcoólicas fermentadas (como a
cerveja e o vinho) estimulam a secreção do
suco gástrico e devem ser limitadas.
Câncer de cabeça e pescoço
Consistem em malignidades da cavidade bucal
(lábios e interior da boca, incluindo a porção
frontal da língua e o céu e o assoalho da boca),
a orofaringe (porção posterior da língua e a
parte da garganta por trás da cavidade bucal),
a laringe e o esôfago. A doença e os
tratamentos, principalmente a cirurgia, a
quimioterapia e a radioterapia, têm um grande
impacto na função do sistema digestivo
superior. A ingestão de alimentos geralmente
não alcança as necessidades diárias durante e
após a terapia. Grande prevalência de
desnutrição.
Tratamento: A dietoterapia pode ser diferente
para cada paciente, pois modifica conforme o
local do tumor e cirurgia feita, que pode afetar
a deglutição do paciente. A abordagem mais
comum é colocar uma sonda gastrostomia para
garantir a nutrição. Também é importante
estimular o paciente a alimentar-se por via oral
quando possível, mesmo com dificuldades de
deglutição.
Estômago:
O estômago recebe os alimentos e armazena as
refeições, mistura os alimentos com suas
secreções gástricas e controla o esvaziamento
para o duodeno.
Dispepsia
Conhecida popularmentecomo indigestão, é o
desconforto ou dor na parte superior do
abdome. As principais causas da dispepsia
incluem a doença do refluxo gastroesofágico, a
doença úlcera péptica, a gastrite, doença da
vesícula biliar e outras condições patológicas.
Já na dispepsia funcional, não há patologias
anteriores. A dor ou o desconforto epigástrico é
o sintoma característico. Outros sintomas:
náusea pós-prandial, eructação (arrotos),
inchaço abdominal e saciedade precoce.
Tratamento: não existem muitos estudos sobre
o efeito dos alimentos na dispepsia. Pode-se
indicar o uso do diário alimentar para observar
quais alimentos X sintomas surgem e com o
tempo identificar os alimentos que devem ser
evitados. Fazer refeições menores e menos
gordurosas podem ajudar na redução dos
sintomas.
Gastrite
A gastrite é uma inflamação no estômago. A
gastrite aguda é uma rápida manifestação da
inflamação e dos sintomas. Já a crônica, pode
permanecer por meses ou anos. Os principais
sintomas: náuseas, vômitos, mal-estar,
anorexia, hemorragia e dor epigástrica.
Dividimos a gastrite em: causada pela bactéria
Helicobacter pylori e a não causada pela
bactéria.
A gastrite causada pela Helicobacter pylori é
responsável pela maioria dos casos de
inflamação crônica da mucosa gástrica e de
úlcera péptica, câncer de estômago e gastrite
atrófica. A prevalência da bactéria tem
associação com a região que o indivíduo vive e
a condição socioeconômica. Acredita-se que o
H. pylori seja transmitido por alimentos e água
contaminados.
O tratamento da bactéria é feito com
antibiótico, mas a gastrite leve pode
permanecer por alguns anos.
A gastrite que não é causada pela H. pylori
pode ser causada por medicamentos
antiinflamatórios não esteróides, álcool,
substâncias erosivas, tabaco. Podem
comprometer a mucosa e aumentar as chances
de desenvolver gastrite.
O tratamento: consiste em remover essas
substâncias que iniciaram a gastrite e os
antibióticos e, para tratamento clínico primário,
os inibidores da bomba de prótons (IBP).
Câncer do estômago
A causa do câncer gástrico é multifatorial, mas
mais de 80% dos casos têm sido atribuídos à
infecção por H. pylori. Também influenciam:
alimentação, o estilo de vida, a genética, a
condição socioeconômica. A dieta ocidental,
rica em carnes processadas, lipídeos, amidos e
açúcares simples, está mais associada a um
maior risco de câncer gástrico do que uma
dieta rica em frutas e vegetais.
Tratamento: A maioria dos cânceres de
estômago é tratada por ressecção cirúrgica. A
dietoterapia é determinada pelo local do
câncer, pela natureza do transtorno funcional e
pelo estágio da doença. O paciente que estiver
com câncer avançado e não puder operar deve
receber uma dieta adaptada aos seus graus de
tolerância, preferência e conforto. A terapia
nutricional para o paciente deve estar de
acordo com os objetivos da assistência ao
paciente.
Gastroparesia
É o retardo do esvaziamento gástrico. Os
sintomas clínicos podem incluir inchaço
abdominal, redução de apetite, anorexia,
náuseas e vômitos, etc. O esvaziamento
gástrico é anormal quando mais de 50% da
refeição são retidos após 2 horas ou quando
mais de 10% da refeição são retidos após 4
horas.
O tratamento das náuseas e dos vômitos talvez
seja o mais importante no primeiro momento
para que o paciente possa comer. Os fatores
alimentares primários que afetam o
esvaziamento gástrico (em ordem de
importância clínica) são o volume, os líquidos e
sólidos, a hiperglicemia, as fibras, os lipídeos e
a osmolalidade. Os pacientes beneficiam-se de
refeições menores e mais frequentes. Mudar a
dieta para uma alimentação mais
pastosa/líquida pode ser uma alternativa.
Aconselhar os pacientes a evitar alimentos
ricos em fibras e suplementos de fibras.
Problemas intestinais:
Gases Intestinais e Flatulência
O volume diário de gases intestinais humanos
formados é de cerca de 200 mL, sendo derivado
dos complexos processos fisiológicos. A
quantidade de ar deglutida aumenta quando:
se come ou se bebe muito rápido, o tabagismo,
mascando chicletes, usando um canudo,
ingerindo bebidas gaseificadas e com o uso de
próteses dentárias frouxas.
Tratamento: Manter um diário alimentar para
rastrear os hábitos alimentares e os sintomas
pode ajudar a identificar alimentos específicos
que causem gases. Se o leite e seus derivados
estiverem aumentando os gases, verificar uma
possível intolerância à lactose. Mudanças de
dieta que adicionam as fibras na alimentação
podem aumentar os gases, fazer essa
modificação aos poucos pode resolver.
Constipação
Dificuldade de defecação caracterizada por
frequência ou disquezia (evacuações
dolorosas, com fezes duras ou incompletas).
Uma das principais causas é a ingestão
inadequada de fibras.
Tratamento: garantir a adequada quantidade
de fibras na dieta, a ingestão de líquido
adequada, exercícios e considerar a urgência
de defecar. Os pacientes que dependem de
laxativos são incentivados a usar produtos
mais leves, reduzindo a dose até que a retirada
seja completa.
Diarréia
A eliminação de três ou mais fezes amolecidas
ou líquidas por dia. A diarréia ocorre quando
existe trânsito acelerado do conteúdo intestinal
pelo intestino delgado, diminuição da digestão
enzimática dos gêneros alimentícios,
diminuição da absorção de líquidos e
nutrientes e aumento da secreção de fluidos. A
diarreia pode estar relacionada com doença
inflamatória; infecções por fungos, bactérias ou
vírus; consumo exagerado de açúcares ou
outras substâncias osmóticas; uma reação
alérgica a um alimento ou superfície absortiva
de mucosa insuficiente ou danificada.
Tratamento: identificar a causa da diarréia. A
reposição de líquidos é o primeiro passo,
usando soluções de reidratação oral (SRO),
sopas e caldos, sucos de verduras e líquidos
isotônicos.
Síndrome do Intestino Irritável (SII)
Condição caracterizada por desconforto
abdominal sem explicação ou dor associada a
alterações do hábito intestinal. Outros sintomas
comuns incluem gases, distensão abdominal,
diarreia e constipação, bem como aumento da
ansiedade GI associada ao estresse
psicossocial. Nenhum marcador ou exame
específico é diagnóstico para SII. O
diagnóstico é feito por exclusão de outras
patologias.
Tratamento: O atendimento deve ser
individualizado para ajudar o paciente a lidar
com os sintomas e os fatores que os
desencadeiam. As opções de tratamento
incluem medicamentos focados principalmente
no tratamento ou redução dos sintomas, na
redução do estresse e relaxamento e na
nutrição por meio da modificação da dieta.
Deve-se assegurar a ingestão adequada de
nutrientes após análise dos alimentos que
podem agravar os sintomas da SII.
Podem ser pouco tolerados: quantidades
excessivas de lipídeos na dieta, cafeína,
lactose, frutose, sorbitol e álcool. Recomenda-se
o consumo adequado de líquidos, sobretudo
quando suplementos de fibras em pó são
utilizados. Embora aumentar a ingestão de
fibras seja componente habitual da terapia
inicial da SII, os pacientes podem ter sintomas
contínuos possivelmente relacionados com o
tipo de fibra consumido. Uma dieta pobre em
FODMAPs pode ser terapia efetiva no
tratamento dos sintomas.
Doença de Crohn e Retocolite Ulcerativa
São doenças inflamatórias intestinais.
A doença de Crohn pode envolver qualquer
parte do SGI, mas cerca de 50% a 60% dos
casos envolvem o íleo distal e o cólon e afetam
todas as camadas da mucosa. Se caracteriza
por abscessos, fístulas, fibrose, espessamento
da submucosa, estenoses localizadas,
segmentos estreitados do intestino e obstrução
parcial ou completa da luz intestinal
A Retocolite Ulcerativa (RCU) é normalmente
limitada à mucosa. É comum que haja
sangramento.
Tratamento: pode ser necessário tratamento
cirúrgico que tem riscos de resultar na
Síndrome do Intestino Curto. Em alguns casos
pode ser necessário o uso de terapia
nutricional enteral por sonda. A alimentação
deve ser com alimentos bem tolerados.
Suplementação de vitamina B12, B6 e ácido
fólico e ácidos graxos w-3. Prebióticos e
probióticos podem ser úteis no tratamento.
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Doença� Cardiovasculare�
Prevalência e incidência: A doença
cardiovascular mata anualmente mais
pessoas do que várias causas conjuntas de
morte. Um dos maiores problemas de saúde
pública (1 entre 9 mulheres e 1 entre 6 homens,
com idade entre 45 e 64 anos apresentam
alguma forma de doença cardíaca).
Onde a nutricionista pode atuar?
• Hipertensão arterial (HA);
• Dislipidemias (DLP);
• Insuficiência cardíaca (IC);
• Entre outras.
Hipertensão arterial sistêmica - atualização das
diretrizes brasileiras de hipertensão arterial 2020.
A hipertensão arterial sistêmica consiste em
uma pressão arterial persistentemente
elevada, que é a força exercida por unidade
de área sobre as paredes das artérias.
Fatores de risco:
Sódio: A ingestão elevada de sódio tem-se
mostrado um fator de risco para a elevação
da PA. A ingestão de sódio está associada a
DCV e AVE, quando a ingestão média é
superior a 2 g de sódio, o equivalente a 5 g de
sal de cozinha.
Sedentarismo: Há uma associação direta
entre sedentarismo, elevação da PA e da HA.
Álcool: Há maior prevalência de HA ou
elevação dos níveis pressóricos naqueles que
ingeriam seis ou mais doses ao dia, o
equivalente a 30 g de álcool/dia = 1 garrafa de
cerveja (5% de álcool, 600 mL); = 2 taças de
vinho (12% de álcool, 250 mL); = 1 dose (42% de
álcool, 60 mL) de destilados (uísque, vodca,
aguardente). Esse limite deve ser reduzido à
metade para homens de baixo peso e
mulheres.
Fatores Socioeconômicos: menor
escolaridade e condições de habitação
inadequadas, além da baixa renda familiar,
como fatores de risco significativo para HA.
Outros fatores: algumas medicações, muitas
vezes adquiridas sem prescrição médica, e
drogas ilícitas têm potencial de promover
elevação da PA ou dificultar seu controle.
Prevenção:
• Controle de peso
• Dieta saudável: Dieta rica em frutas,
vegetais, grãos e baixo teor de gordura.
Redução de gordura saturada e trans
• Restrição/diminuição de sódio: Ideal < 2,0 g
ou pelo menos redução de 1,0 g/dia.
• Ingestão de potássio é benéfica: 3,5 a 5,0
g/dia em dieta rica em potássio
• Atividade física
• Diminuição consumo de álcool
• Fatores psicossociais
• Suplementos alimentares se necessário
• Evitar tabagismo
• Espiritualidade
Obs: para adolescentes os valores limites de
pressão arterial normal são avaliados por tabelas
especiais que levam em consideração a idade e o
percentil de altura em que o adolescente se
encontra.
Tratamento: deve ser guiado por dados
obtidos de uma avaliação nutricional
detalhada. A avaliação nutricional deve incluir
o exame do indivíduo nos seguintes domínios
específicos, de modo a definir os problemas e
diagnósticos nutricionais: ingestão de
alimentos e nutrientes; conhecimento, crenças
e atitudes; comportamento; atividade física e
função; e dados bioquímicos apropriados. A
dieta DASH é utilizada para diminuição da
pressão arterial. Como a maior parte do sal da
dieta provém de alimentos processados e de
alimentos em restaurantes, as mudanças no
preparo e no processamento dos alimentos
podem ajudar os pacientes a alcançar a meta
de diminuição do consumo de sódio.
Insuficiência cardíaca (IC)
O coração não é capaz de produzir um fluxo
sanguíneo adequado para o restante do
corpo, causando sintomas de fadiga, falta de
ar (dispneia) e retenção de líquidos. A IC pode
ser do lado direito ou do lado esquerdo ou
pode afetar ambos os lados do coração. A IC é
desencadeada por lesão ou estresse do
músculo cardíaco em consequência de infarto
agudo do miocárdio ou de início insidioso
(pressão hemodinâmica ou sobrecarga de
volume).
Classificação funcional da Insuficiência
Cardíaca:
Classe I
Ausência de sintomas
indevidos associados a
atividades normais e
ausência de limitação na
atividade física
Classe II
Limitação leve da
atividade física;
paciente confortável em
repouso
Classe III
Limitação acentuada da
atividade física;
paciente confortável em
repouso
Classe IV
Incapacidade de realizar
uma atividade física sem
desconforto; sintomas de
insuficiência cardíaca
ou dor torácica em
repouso
Conduta nutricional: dieta com baixo teor de
gorduras saturadas e gordura trans, restrição
do sódio na dieta, aumentar a ingestão de
frutas, verduras e cereais integrais, limitar o
consumo de dois litros de água por dia, evitar
o tabagismo e a bebida alcoólica.
Suplementação com tiamina e selênio.
Dislipidemias: atualização das diretrizes brasileiras
Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose 2017
Podem ser classificadas em:
Hiperlipidemias: níveis elevados de
lipoproteínas
Hipolipidemias: níveis baixos de
lipoproteínas).
Causas primárias: são aquelas nas quais o
distúrbio lipídico é de origem genética.
Causas secundárias: a dislipidemia é
decorrente de estilo de vida inadequado, de
certas condições mórbidas, ou de
medicamentos.
Hipercolesterolemia isolada: aumento isolado
do LDL-c (LDL-c ≥ 160 mg/dL).
Hipertrigliceridemia isolada: aumento isolado
dos triglicérides (TG ≥ 150 mg/dL ou ≥ 175
mg/dL, se a amostra for obtida sem jejum).
Hiperlipidemia mista: aumento do LDL-c
(LDL-c ≥ 160 mg/dL) e dos TG (TG ≥ 150 mg/dL
ou ≥ 175 mg/ dL, se a amostra for obtida sem
jejum). Se TG ≥ 400 mg/dL, o cálculo do LDL-c
pela fórmula de Friedewald é inadequado,
devendo-se considerar a hiperlipidemia mista
quando o não HDL-c ≥ 190 mg/dL.
HDL-c baixo: redução do HDL-c (homens < 40
mg/dL e mulheres < 50 mg/dL) isolada ou em
associação ao aumento de LDL-c ou de TG.
Valores de referência e de alvo terapêutico -
risco cardiovascular estimado:
Lípides Com jejum
(mg/dL)
Sem jejum Categoria
referencial/ri
sco
Colesterol
total
< 190 < 190 Desejável
HDL-c > 40 > 40 Desejável
Triglicérid
es
< 150 < 175 Desejável
LDL-c < 130
<100
< 70
< 50
< 130
<100
< 70
< 50
Baixo
Intermed.
Alto
Muito alto
Não
HDL-c
< 160
< 130
< 100
< 80
< 160
< 130
< 100
< 80
Baixo
Intermed.
Alto
Muito alto
LDL-c: colesterol da lipoproteína de baixa densidade;
Não-HDL-c: colesterol não HDL.
Recomendações dietéticas para o tratamento
das dislipidemias:
Terapia Não-Farmacológica: A terapia
nutricional, a perda de peso e a prática de
atividade física devem ser recomendadas a
todos os pacientes.
Aterosclerose:
Maioria das mortes súbitas por infarto no
miocárdio.
Fatores de risco: tabagismo, obesidade,
concentração elevada de colesterol LDL, dieta
rica em gordura saturada, sedentarismo,
diabetes, estresse, envelhecimento.
Avaliação nutricional deve avaliar IMC,
perímetro da cintura, razão cintura-quadril,
avaliar qualidade da dieta.
Tratamento: as dietas mediterrâneas e dash
podem ser boas alternativas de tratamento.
Consumo de 25g a 30g de fibras ao dia,
consumir frutas, verduras e ômega 3 na dieta.
Recomendações para consumo e ou
suplementação para doenças
cardiovasculares:
• Suplementação com ômega-3 marinho: 2-4 g
por dia ou até em doses mais elevadas deve
ser recomendada para hipertrigliceridemia
grave (> 500 mg/dL na ausência de
quilomicronemia familiar), com risco de
pancreatite, refratária a medidas
não-farmacológicas e tratamento
medicamentoso.
• Pelo menos 2 refeições à base de peixe por
semana, como parte de uma dieta saudável,
devem ser recomendadas para diminuir o
risco cardiovascular. Tal recomendação é
particularmente dirigida para indivíduos de
alto risco, como os que já apresentaram
infarto do miocárdio.
• Suplementação de ômega 3 na forma de EPA
em dose de 4 gramas por dia pode ser feita
em pacientes de prevenção secundária, em
uso de estatinas e TG entre 150-499 mg/dL.
• Suplementação de ômega 3 em dose de 1
grama por dia (EPA + DHA) pode ser feita em
pacientes portadores de IC classe funcional II
a IV.
• Estimular o consumo de ácidos graxos
poli-insaturados ômega-3 de origem vegetal,
como parte de uma dieta saudável, pode ser
recomendado para reduzir o risco
cardiovascular, embora o real benefício desta
recomendação seja discutível e as evidênciasnão sejam conclusivas.
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Doença� Renai�
A principal função do rim consiste em manter o
equilíbrio hidroeletrolítico e os solutos
orgânicos. Essa função é realizada pela
filtração contínua do sangue, com alterações na
secreção e reabsorção desse líquido filtrado.
Cada rim consiste de quase 1 milhão de néfrons
funcionais constituídos por um glomérulo
conectado a uma série de túbulos. Os túbulos
consistem em diferentes segmentos: o túbulo
contorcido proximal, a alça de Henle, o túbulo
distal e o ducto coletor.
Cálculos Renais (Nefrolitíase):
A formação de cálculos renais é um processo
complexo, que consiste em saturação;
supersaturação; nucleação; crescimento ou
agregação de cristais; retenção de cristais; e
formação de cálculo na presença de
promotores, inibidores e formadores de
complexos na urina.
Os cálculos de cálcio são os mais comuns: 60%
dos cálculos consistem em oxalato de cálcio,
10% em oxalato de cálcio e fosfato de cálcio, e
10% em fosfato de cálcio. Outros cálculos
incluem 5% a 10% de cálculos de ácido úrico,
5% a 10% de estruvita e 1% de cistina.
Cálculos de cálcio: A hipercalciúria consiste
numa concentração de cálcio acima de 300 mg
(7,5 mmol) por dia nos homens, 250 mg (6,25
mmol) por dia nas mulheres ou 4 mg (0,1
mmol)/kg/dia em coletas aleatórias de urina de
pacientes ambulatoriais com dietas não
restritivas.
⤷A hipercalciúria idiopática (HI) é um distúrbio
familiar que se caracteriza por concentrações
séricas anormais de cálcio na ausência de
causas conhecidas de hipercalciúria, como
hiperparatireoidismo primário, sarcoidose,
ingestão excessiva de vitamina D,
hipertireoidismo, uso de glicocorticoides ou
acidose tubular renal.
Cálculos de Oxalato: A hiperoxalúria é a
excreção diária de mais de 40 mg de oxalato na
urina. A hiperoxalúria primária é uma
característica de um defeito genético
autossômico recessivo de uma enzima
hepática, que resulta na produção excessiva de
oxalato e em uma concentração urinária de
oxalato de três a oito vezes o valor normal.
Cálculos de Ácido Úrico: O ácido úrico é um
produto final do metabolismo das purinas do
alimento, da síntese e do catabolismo tecidual.
Cerca da metade da carga de purinas provém
de fontes endógenas e é constante. As fontes
dietéticas exógenas fornecem a outra metade,
sendo responsáveis pela variação observada
do ácido úrico na urina.
Cálculos de Cistina: representam 1% a 2% dos
cálculos urinários e são causados por cistinúria
homozigótica. Enquanto os indivíduos normais
excretam diariamente 20 mg ou menos de
cistina na urina, os pacientes com cistinúria
que formam cálculos excretam mais de 250
mg/dia.
Tratamento: normalizar a excreção urinária de
solutos formadores de cálculos, alcançar um
volume diário de urina maior que 2 litros, o
cálcio deve ser oferecido de acordo com a
recomendação para a idade, evitar alimentos
ricos em oxalato, diminuir a quantidade de sal,
moderar o consumo de proteína animal.
Lesão renal aguda:
A lesão renal aguda (LRA), anteriormente
conhecida como insuficiência renal aguda
(IRA), caracteriza-se por redução súbita na taxa
de filtração glomerular (TFG), quantidade de
filtrado por unidade nos néfrons e por uma
alteração na capacidade do rim de excretar a
produção diária dos produtos de degradação
metabólica.
Em geral, essas causas da lesão renal aguda
são classificadas em três categorias:
・perfusão renal inadequada (pré-renal),
・doenças dentro do parênquima (intrínsecas),
・obstrução do trato urinário (pós-renal).
Tratamento: O cuidado nutricional na LRA é
particularmente importante, visto que o
paciente não apenas apresenta uremia,
acidose metabólica e desequilíbrio
hidroeletrolítico, como também sofre
habitualmente de estresse fisiológico. No início
da LRA, dependendo da gravidade, alguns
pacientes podem ser tratados clinicamente,
enquanto outros necessitam de terapia renal
substitutiva (TRS) com hemodiálise (HD) padrão
ou diálise peritoneal (DP) para remover os
produtos de degradação e líquidos até o
restabelecimento da função renal. Atentar-se
para a desnutrição. Para a dietoterapia, a
quantidade de energia e de cada
macronutriente vai depender do tipo e
tratamento clínico e suas comorbidades, dando
ênfase nas proteínas, que vão desde 0,5 (sem
diálise) a 2,0g/kg (com diálise), dependendo o
caso. Cada caso precisa ser avaliado
individualmente.
Doença renal crônica:
Caracterizam-se por um declínio lento e
contínuo da função renal, levando à
insuficiência renal em alguns pacientes,
enquanto outras seguem uma evolução
benigna, sem perda da função renal. Quando
ocorre perda de cerca da metade a dois terços
da função renal, independentemente da
doença inicial, observa-se perda progressiva
adicional da função renal.
Fatores de risco: O diabetes mellitus é o
principal fator de risco para a DRC, seguido da
hipertensão arterial e glomerulonefrite.
São 5 estágios da doença: Os estágios 1 e 2
são estágios iniciais com marcadores como
proteinúria, hematúria ou problemas
anatômicos. Os estágios 3 e 4 são
considerados estágios avançados. O estágio 5
leva à morte, a não ser que o paciente seja
submetido a diálise ou transplante.
Tratamento: Para cada grau da doença pode-se
propor um tratamento nutricional diferente. São
os principais objetivos de tratamento: controlar
os sintomas associados à síndrome (edema,
hipoalbuminemia e dislipidemia), reduzir o
risco de progressão para a insuficiência renal,
diminuir a inflamação e manter as reservas
nutricionais. A dieta deve procurar fornecer
proteínas e energia em quantidades suficientes
para manter um balanço nitrogenado positivo e
para sustentar a síntese tecidual, sem exigir
excessivamente dos rins. Dependendo do
diagnóstico nutricional, as intervenções de
dietoterapia são ajustadas para várias
ingestões de minerais, proteínas e líquidos.
Síndrome Nefrítica:
É um grupo de doenças que se caracteriza por
inflamação das alças capilares do glomérulo. A
principal manifestação dessas doenças
consiste em hematúria (presença de sangue na
urina), em consequência da inflamação capilar
que danifica a barreira glomerular às células
sanguíneas. Além disso, caracteriza-se por
hipertensão e perda discreta da função renal.
A ocorrência de grandes perdas urinárias de
proteína leva à hipoalbuminemia, com
consequente formação de edema,
hipercolesterolemia, hipercoagulabilidade e
metabolismo ósseo anormal.
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Doença� Hepática�
O fígado é considerado o órgão central do
metabolismo pesando aproximadamente 1.200
a 1.500g. O fígado apresenta dois lobos
principais: o direito e o esquerdo. O lobo direito
é ainda dividido nos segmentos anterior e
posterior; a fissura segmentar direita, que não
pode ser vista externamente, separa os
segmentos. O ligamento falciforme
externamente visível divide o lobo esquerdo em
segmentos medial e lateral. O fígado é irrigado
com sangue de duas fontes: a artéria hepática,
que supre cerca de um terço do sangue
proveniente da aorta, e a veia porta do fígado,
que supre os outros dois terços e coleta o
sangue drenado do trato digestório.
Principais funções do fígado:
• metabolismo dos carboidratos, das proteínas
e dos lipídeos;
• armazenamento e a ativação das vitaminas e
minerais;
• formação e a excreção da bile;
• conversão da amônia em ureia;
• metabolismo dos esteroides;
• destoxificação de substâncias, como
fármacos, álcool e compostos orgânicos;
• ação como câmara de filtro e irrigação.
Hepatite Viral
É uma inflamação disseminada do fígado, que
é causada por diversos vírus da hepatite,
incluindo A, B, C, D e E. As hepatites A e E
constituem as formas infecciosas transmitidas
sobretudo porvia fecal-oral. As hepatites B, C e
D são as formas séricas, que são transmitidas
por meio do sangue e dos fluidos corporais.
Doença Hepática Gordurosa não Alcoólica
É um termo genérico, para denominar
anormalidades hepáticas relacionadas com a
infiltração de lipídios no citoplasma dos
hepatócitos de pacientes com consumo inferior
a 20 g de etanol por dia. É uma doença
hepática que varia desde esteatose até
esteato-hepatite e cirrose. As causas de
DHGNA podem incluir fármacos, erros inatos do
metabolismo e distúrbios metabólicos
adquiridos (diabetes mellitus tipo 2,
lipodistrofia, derivação jejunoileal, obesidade e
desnutrição). No seu estágio inicial se
caracteriza pelo acúmulo simples de gordura
no fígado.
Recomendação de tratamento inclui: perda de
massa corporal, insulinossensibilizantes, como
as tiazolidinedionas, e vitamina E.
Doença Hepática Alcoólica
Os distúrbios nutricionais são mais prevalentes
em pacientes hospitalizados por doença
hepática de origem alcoólica em relação à
não-alcoólica. A patogenia da doença hepática
alcoólica evolui em três estágios: esteatose
hepática, hepatite alcoólica e, por fim, cirrose.
Os pacientes com doença hepática gordurosa
alcoólica são habitualmente assintomáticos,
mas podem apresentar sintomas, como fadiga,
falta de apetite, desconforto no quadrante
superior direito ou hepatomegalia. Se o
paciente interromper o consumo de álcool,
poderá ocorrer resolução da hepatite;
entretanto, a condição frequentemente evolui
para o terceiro estágio.
Desnutrição na Doença Hepática
É alta a prevalência de desnutrição nas
doenças hepáticas. A desnutrição está
presente em 20% dos pacientes com doença
hepática compensada e acima de 80% em
pacientes com cirrose descompensada. Os
distúrbios nutricionais são mais prevalentes em
pacientes hospitalizados por doença hepática
de origem alcoólica em relação à não-alcoólica.
Nos pacientes em lista de transplante hepático,
pode-se observar, em 100% dos casos, algum
grau de desnutrição. Portanto, a terapia
nutricional (TN) apresenta-se como importante
terapêutica para esse grupo de pacientes,
contribuindo para a melhora da qualidade de
vida, redução da taxa de complicações e
mortalidade.
Como tratamento é necessário monitorar as
medidas antropométricas, a ingestão dietética
e exames laboratoriais. No tratamento
nutricional aumentar a oferta de refeições em
pequenas quantidades, restringir o sódio para
retenção hídrica, dieta com controle dos
carboidratos para hiperglicemia, suplementos
de vitaminas e minerais.
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Doença� Pulmonare�
As estruturas respiratórias incluem nariz,
faringe, laringe, traqueia, brônquios,
bronquíolos, ductos alveolares e alvéolos. O
sistema pulmonar cresce e amadurece
durante a gestação e a infância, e não são
produzidos novos alvéolos depois dos 20 anos
de idade aproximadamente.
Principal função do sistema respiratório:
trocas gasosas.
Os pulmões têm o papel de filtrar, aquecer e
umidificar o ar inspirado. Participa da
conversão de angiotensina I em angiotensina
II
Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC):
é uma enfermidade respiratória prevenível e
tratável, que se caracteriza pela presença de
obstrução crônica do fluxo aéreo, que não é
totalmente reversível. A obstrução do fluxo
aéreo é geralmente progressiva e está
associada a uma resposta inflamatória
anormal dos pulmões à inalação de partículas
ou gases tóxicos, causada primariamente
pelo tabagismo. Embora a DPOC comprometa
os pulmões, ela também produz
consequências sistêmicas significativas.
Caquexia: caracterizada pela perda de peso
de pelo menos 5% em 12 meses ou menos
(livre de edema) ou IMC < 20 KG/M², mais a
presença de ao menos 3 fatores:
- Fadiga
- Diminuição da força muscular
- Anorexia (consumo energético < 20 kcal/kg/
dia)
- IMC baixo ( ≤ 15 kg/m² mulher e ≤ 16 kg/m²
homem) OU IMM (<5,45 kg/m mulher e < 7,25
kg/m homem)
- Anormalidades bioquímicas: aumento de
marcadores inflamatórios: IL-6 > 4 pg/mL, PCR
> 5mg/L, Hb < 12g/dL, albumina sérica < 3,2
g/dL.
Tratamento: A desnutrição é um problema
comum na DPOC e a perda de massa corporal
é um fator de risco para a mortalidade. As
principais intervenções nutricionais devem
ser quanto a ingestão alimentar e falta de
apetite, com refeições pequenas e frequentes,
com maior densidade calórica e ofertar
opções de alimentos que exijam pouca
preparação e que sejam facilmente aquecidos
em microondas. Avaliar a necessidade de
suplementação em pacientes desnutridos.
Pacientes em estágio avançado = caquexia
pulmonar:
Estado
nutricional
Recomendações
Eutrofia
Adequar para manutenção do
peso, utilizando:
50 a 60 % de carboidratos;
25 a 30 % de lipídios
15 a 20 % de proteína
Podem-se utilizar proteínas até
1,5 g/kg/dia
Desnutrição
Adequar para ganho de peso,
aumentando o valor energético
em 500 a 1000 kcal/dia
Obesidade
Adequar para perda de peso,
diminuindo o valor energético
em 500 kcal/ dia em relação ao
GET
Lipídeos: 30 a 45 % (suplementação com DHA)
Vitamina C: Para fumantes é necessário
suplementação
Magnésio e cálcio: Participam do relaxamento
muscular
Vitamina D e K: Pode ser necessário
suplementar
Fibrose Cística (FC):
É uma doença hereditária autossômica
recessiva. Ela é causada por mutações na
proteína reguladora da condutância
transmembrana da fibrose cística (CFTR), um
canal de cloreto complexo e uma proteína
reguladora encontrada em todos os tecidos
exócrinos.
Esse defeito causa comprometimento do
transporte de cloreto, sódio e bicarbonato, o
que resulta na produção de secreções
viscosas e espessas nos pulmões, pâncreas,
fígado, intestinos e sistema reprodutivo,
levando a aumento do conteúdo de sal nas
secreções das glândulas sudoríferas.
Diagnóstico: O algoritmo de triagem neonatal
para fibrose cística usado no Brasil baseia-se
na quantificação dos níveis de tripsinogênio
imunorreativo em duas dosagens, sendo a
segunda feita em até 30 dias de vida. Frente a
duas dosagens positivas, faz-se o teste do
suor para a confirmação ou a exclusão da
fibrose cística. A dosagem de cloreto por
métodos quantitativos no suor ≥ 60 mmol/l, em
duas amostras, confirma o diagnóstico.
Os pacientes com FC apresentam tosse
persistente crônica, dispneia e sibilância. À
medida que a doença progride, os pacientes
desenvolvem bronquiectasia, uma afecção
crônica dos brônquios que se desenvolve em
decorrência de infecções pulmonares
recorrentes.
Como consequência da fibrose cística a baixo
crescimento físico (de estatura e massa
corporal), além de má absorção.
Tratamento: exige uma abordagem
multidisciplinar. A prevenção dos distúrbios
nutricionais pressupõe a ingestão de uma
dieta hipercalórica e hiperproteica,
suplementação vitamínica, terapia de
reposição enzimática e controle das infecções
/ exacerbações / outras comorbidades da
fibrose cística. O tratamento envolve uso de
suplementos nutricionais, uso de dieta enteral
via sonda nasoenteral numa fase aguda e via
gastrostomia para uso prolongado. A terapia
comportamental pode ser útil para crianças
de 3-12 anos de idade. Recomenda-se a
ingestão energética de 110-200% do
recomendado para a idade e sexo, com
35-40% da energia fornecida por lipídios
Vitaminas lipossolúveis: têm alto risco de
desenvolver deficiência de vitaminas
lipossolúveis por conta da insuficiência
pancreática exócrina.
As vitaminas lipossolúveis são mais bem
absorvidas quando administradas em
conjunto com uma refeição e enzimas
pancreáticas.
Doses para suplementação de vit. lipossolúveis:
Parâmetros nutricionais e frequência
sugerida para monitorização em pacientes
com fibrose cística - Diretrizes brasileiras de
diagnóstico e tratamento da fibrose cística 2017
Asma:
A asma é uma doença heterogênea,
geralmente caracterizada por inflamação
crônica das vias aéreas. Ela é definida pela
história de sintomas respiratórios,tais como
sibilos, dispneia, opressão torácica
retroesternal e tosse, os quais variam com o
tempo e na intensidade, sendo esses
associados à limitação variável do fluxo aéreo
Os clínicos identificam três áreas-chave ao
diagnosticar a asma:
1. Obstrução do fluxo de ar pelo menos
parcialmente reversível
2. Obstrução recorrente ao fluxo de ar
3. Exclusão de outros diagnósticos
Tratamento: Ao tratar asma, o nutricionista
aborda os desencadeantes provenientes da
dieta, corrige as deficiências energéticas e de
nutrientes e os excessos na dieta, orienta o
paciente em uma dieta personalizada que lhe
ofereça teores ideais de nutrientes, monitora
o crescimento nas crianças e presta atenção
a interações entre alimentos e medicamentos.
A modulação da ingestão de antioxidantes
com suplementação nutricional tem um efeito
benéfico na gravidade e progressão da asma.
Uma dieta rica em antioxidantes e gorduras
monoinsaturadas parece ter um efeito
protetor sobre a asma infantil.
Tuberculose:
O Mycobacterium tuberculosis, microrganismo
causador de tuberculose é um parasita
bacteriano intracelular, tem taxa de
crescimento baixa, é um aeróbio obrigatório e
induz uma resposta granulomatosa nos
tecidos em um hospedeiro normal. É uma
doença infecciosa.
Tratamento: o paciente deve ficar em
isolamento respiratório para impedir a
propagação da infecção.
A desnutrição é comum em pacientes com
tuberculose pulmonar, sendo necessária a
suplementação nutricional. Recomenda-se
suplementação dietética até que o paciente
chegue a um IMC de 18,5kg/m².
As proteínas são vitais para prevenir perda de
massa muscular e se recomenda uma
ingestão de 15% das necessidades
energéticas ou 1,2 a 1,5 g/kg de massa
corporal ideal.
�reóid�
A tireoide ou tiroide é uma glândula endócrina
em forma de borboleta (dois lobos conectados
por um istmo, e quatro glândulas
paratireóides na região posterior, produtoras
do paratormônio), que fica localizada na parte
anterior do pescoço (anteriormente à
traquéia, entre a cartilagem cricóidea e a
incisura supra esternal, entre a 5ª vértebra
cervical e a 1ª torácica), logo abaixo da região
conhecida como Pomo de Adão. É uma das
maiores glândulas do corpo humano e tem um
peso aproximado de 15 a 25 gramas (no
adulto).
Ela age na função de órgãos importantes
como o coração, cérebro, fígado e rins.
Interfere, também, no crescimento e
desenvolvimento das crianças e adolescentes;
na regulação dos ciclos menstruais; na
fertilidade; no peso; na memória; na
concentração; no humor; e no controle
emocional.
O hormônio tireoestimulante (TSH), que é
secretado pela hipófise, estimula a glândula
tireóide para a produção dos hormônios T3
(triiodotironina) e T4 (tiroxina), que atuam em
todos os sistemas do nosso organismo. O T4
corresponde a cerca de 93% dos hormônios
metabolicamente ativos liberados pela
tireoide, já os outros 7% correspondem ao T3.
A hipófise e o sistema nervoso também são
capazes de converter a T4 em T3 com o
auxílio do selênio.
Mecanismos de retroalimentação dentro do
eixo hipotálamo-hipófise- tireóide (eixo HHT).
A glândula tireoide tem dois tipos principais
de células:
Células foliculares: Utilizam o iodo do sangue
para produzir hormônios tireoidianos, que
ajudam a regular o metabolismo.
Células C (Células parafoliculares): Produzem
a calcitonina, um hormônio que ajuda a
regular a forma como o corpo usa o cálcio.
Para avaliação dos distúrbios da tireóide,
inicia-se com exames laboratoriais. A
avaliação também pode incluir uma história
dietética para avaliar os micronutrientes
relacionados com a saúde da tireoide,
juntamente com uma análise da ingestão de
energia e carboidratos. Além disso, pode ser
necessário avaliar a ingestão dietética de
alimentos bociógenos.
Hipotireoidismo
Entre os casos de hipotireoidismo mais da
metade deve-se a uma doença autoimune,
denominada tireoidite de Hashimoto.
Tireoidite de Hashimoto =o sistema imune
ataca e destrói o tecido da glândula tireóide.
A alteração da função da tireoide constitui
uma apresentação clínica comum de
pacientes com alterações funcionais do
sistema endócrino.
Sintomas: Fadiga; Esquecimento; Depressão;
Menstruação intensa; Cabelos secos e
grossos; Oscilação do humor; Ganho de
massa corporal; Voz rouca; Pele seca e
áspera; Constipação intestinal
Tratamento: Vários nutrientes estão
envolvidos na saúde da tireoide, sobretudo o
iodo e o selênio. Em razão do papel
fundamental do iodo na síntese de hormônio
tireoidiano, esse mineral tem recebido
historicamente mais atenção em relação aos
distúrbios da tireoide. Outras deficiências de
micronutrientes, como ferro, selênio, vitamina
A e, possivelmente, zinco, podem interagir
com o estado nutricional do iodo e a função
da tireoide.
Hipertireoidismo
doença autoimune, em que a glândula
tireoide está difusamente aumentada (bócio)
e hiperativa, produzindo quantidades
excessivas de hormônios tireoidianos.
Sintomas: Intolerância ao calor, sudorese;
Perda de massa corporal; Alterações do
apetite; Evacuações frequentes; Alterações
visuais; Fadiga e fraqueza muscular;
Distúrbios menstruais; Comprometimento da
fertilidade; Transtornos mentais; Transtornos
do sono; Tremores; Aumento da tireoide.
Tratamento:
Para fornecer precursores adequados para a
formação de T4: podem ser obtidos de
vegetais marinhos, sal iodado e frutos do mar.
A ingestão adequada de proteínas na dieta é
importante para estabelecer uma nutrição
proteico-energética adequada. A
suplementação com tirosina não parece
exercer um efeito benéfico sobre a elevação
dos hormônios da tireoide.
Para melhorar a conversão de T4 em T3: Os
agentes nutricionais que ajudam a sustentar
uma deiodinação adequada pela enzima
5-deiodinase tipo 1 incluem o selênio (na
forma de L-selenometionina) e o zinco (na
forma de glicinato ou citrato de zinco).
• Os flavonoides, tanto naturais quanto
sintéticos, têm o potencial de alterar o
metabolismo dos hormônios tireoidianos. Os
derivados sintéticos dos flavonoides podem
diminuir as concentrações séricas de T4 e
inibir a conversão de T4 em T3.
Síndrome do ovário policístico
A síndrome do ovário policístico (SOPC) é um
distúrbio endócrino comum de causa
desconhecida, que afeta, segundo
estimativas, 3% a 12% das mulheres em idade
reprodutiva nas sociedades ocidentais.
A SOP caracteriza-se por problemas
reprodutivos, como amenorreia ou outras
irregularidades menstruais, anovulação,
aumento dos ovários com múltiplos cistos e
infertilidade. A resistência à insulina é
observada em 50% a 70% das mulheres com
SOPC, independente da massa corporal.
Tratamento:
Para casos com resistência à insulina:
Restringir os carboidratos refinados (dieta
com baixo índice glicêmico) e a energia total;
Aumentar o consumo de alimentos ricos em
fibras; Recomendar refeições pequenas e
frequentes; Considerar uma suplementação
com picolinato de cromo.
Para pacientes obesos: Instituir um programa
de controle da massa corporal com dieta e
exercícios.
Verificar as concentrações séricas de 25-
hidroxivitamina D, analisar se é necessário
suplementar.
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Doença� d� Vesícul� Biliar
A vesícula biliar situa-se na superfície inferior
do lobo direito do fígado. A principal função
da vesícula biliar consiste em concentrar,
armazenar e excretar a bile, que é produzida
pelo fígado.
A bile é composta de sais biliares e
compostos endógenos e exógenos excretores.
Outros componentes incluem ácidos graxos,
colesterol, fosfolipídeos, bilirrubina, proteína e
outros compostos. Os sais biliares são
produzidos pelas células hepáticas a partir do
colesterol e são essenciais para digestão e
absorção de lipídeos, vitaminas lipossolúveis
e alguns minerais.
Colestase
É uma condição em que ocorre pouca ou
nenhuma secreção de bile ou na qual há
obstrução do fluxo de bile para o sistema
digestório. Comumem pacientes sem nutrição
oral ou enteral por um período prolongado. A
prevenção da colestase requer a estimulação
da motilidade e secreção biliares por pelo
menos uma nutrição enteral mínima. Se isso
não for possível, recorre-se à terapia
farmacológica.
Colelitíase
A formação de cálculos biliares é conhecida
como colelitíase. Praticamente todos os
cálculos biliares formam-se dentro da vesícula
biliar. Os cálculos biliares são assintomáticos
na maioria dos casos. Os que passam da
vesícula biliar para o ducto colédoco podem
permanecer ali indefinidamente, sem causar
sintomas, ou podem entrar no duodeno, com
ou sem sintomas.
Ocorre coledocolitíase quando os cálculos
deslizam para dentro dos ductos biliares,
produzindo obstrução, dor e cólicas. Se a
passagem da bile para o duodeno for
interrompida, pode haver desenvolvimento de
colecistite.
Se o problema não for corrigido, o retorno da
bile pode resultar em icterícia e dano hepático
(cirrose biliar secundária). A obstrução da
parte distal do ducto colédoco pode levar à
pancreatite se houver obstrução do ducto
pancreático.
Uma alta ingestão de gordura dietética por
um período prolongado pode predispor o
indivíduo à formação de cálculos biliares
devido ao constante estímulo na produção de
mais colesterol para a síntese da bile
necessária na digestão dos lipídeos.
Os cálculos biliares são mais prevalentes em
dietas ocidentalizadas pobres em fibras e
com alto teor de lipídeos. O consumo de
grandes quantidades de proteínas e gordura
animais, sobretudo gordura saturada, e a falta
de fibras dietéticas promovem o
desenvolvimento de cálculos biliares. Pode
haver também algum benefício com a
substituição dos açúcares simples e amidos
refinados por carboidratos com alto teor de
fibras. As dietas à base de vegetais podem
reduzir o risco de colelitíase.
Colecistite
A inflamação da vesícula biliar é conhecida
como colecistite e pode ser crônica ou aguda.
A colecistite é habitualmente causada por
cálculos biliares que obstruem os ductos
biliares levando ao retorno da bile. A
bilirrubina, o principal pigmento da bile, lhe
confere a sua cor esverdeada.
A colecistite aguda sem cálculos (colecistite
acalculosa) pode ocorrer em pacientes em
estado crítico, ou quando a vesícula biliar e a
bile estão estagnadas.
A colecistite acalculosa crônica parece ser
devido à diminuição da atividade contrátil
espontânea e à responsividade contrátil
diminuída à colecistocinina (CCK).
A colecistite crônica é uma inflamação
duradoura da vesícula biliar. É causada por
episódios leves e repetidos de colecistite
aguda, levando ao espessamento das
paredes da vesícula biliar.
Tratamento para Colecistite Aguda:
suspende-se a alimentação oral. A NP pode
ser indicada se o paciente estiver desnutrido
e se houver previsão de que não irá se
alimentar por via oral por um período de
tempo prolongado. Quando os alimentos são
retomados, recomenda-se uma dieta com
baixo teor de lipídeos para diminuir a
estimulação da vesícula biliar.
Tratamento para Colecistite Crônica: podem
necessitar de uma dieta com baixo teor de
lipídeos em longo prazo, contendo 25% a 30%
da energia total sob a forma de lipídeos. Não
é desejável uma limitação mais rigorosa, visto
que a presença de lipídeos no intestino é
importante para a estimulação e drenagem do
sistema biliar. A administração de formas
hidrossolúveis de vitaminas lipossolúveis
pode ser benéfica em pacientes com
distúrbios crônicos da vesícula biliar ou
naqueles com suspeita de má absorção de
lipídeos.
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Doença� Reumática�
A doença reumática e condições relacionadas
incluem mais de 100 manifestações diferentes
de inflamação e perda da função do tecido
conjuntivo e das estruturas de sustentação do
corpo, como articulações, tendões,
ligamentos, ossos, músculos e, algumas vezes,
órgãos internos. Uma dieta com teor
adequado de proteínas e energia, rica em
vitaminas, minerais e ácidos graxos
poli-insaturados (AGPI) ômega-3 pode
promover um efeito protetor benéfico contra a
lesão tecidual e a supressão da atividade
inflamatória.
Artrite reumatoide (AR)
É uma doença autoimune debilitante e, com
frequência, incapacitante, com efeitos
pessoais, sociais e econômicos. Ocorre com
mais frequência nas mulheres do que nos
homens, com um pico de início comumente
entre 20 e 45 anos de idade. Afeta os tecidos
intersticiais, os vasos sanguíneos, a
cartilagem, o osso, os tendões e os
ligamentos, bem como as membranas
sinoviais que revestem as superfícies
articulares.
Fatores de risco: O tabagismo é o fator de
risco ambiental mais associado à AR, seguido
do consumo de café
Fatores protetores: os antioxidantes dietéticos
e o aleitamento materno podem ser
protetores.
Tratamento: Dieta balanceada saudável,
aporte adequado de vitaminas do complexo B,
de cálcio e de vitamina D, suplementação de
ômega-3, dieta anti inflamatória, jejum
intermitente pode ser benéfico na fase aguda
(jejum pode proporcionar algum alívio da dor,
porém nunca foi demonstrado ser um
tratamento efetivo para os sintomas da AR).
Osteoartrite (OA)
Conhecida também como artrite degenerativa
ou doença articular degenerativa. É o tipo
mais prevalente de artrite. É uma doença
articular crônica, causada pelo uso excessivo
da articulação e não é uma doença
autoimune. Envolve a perda da cartilagem e
essa perda pode resultar em rigidez, dor,
edema, perda do movimento e alterações no
formato da articulação, além de crescimento
ósseo anormal, podendo resultar em
osteófitos (esporões).
Fatores de risco: obesidade, o
envelhecimento, o sexo feminino, a etnicidade
branca, a maior densidade óssea e lesão por
uso repetitivo associada ao atletismo.
Tratamento: Dieta balanceada saudável para
perda de peso se necessário, aporte
adequado de cálcio e de vitamina D,
suplementação de ômega-3, dieta anti
inflamatória. Considerar o uso de glicosamina
e condroitina.
Doença� Neurológica�
As doenças neurológicas são classificadas
em dois tipos:
• Por deficiência ou excesso nutricional:
Alcoolismo, desnutrição, má absorção.
• Por etiologia não nutricional:
Neuropatia diabética, trauma, acidente
vascular encefálico.
As consequências das neuropatias serão de
acordo com a região da lesão:
Localização Consequências
Lobo frontal Depressão, manias,
alteração de personalidade
Lobo frontal
(próx. base do
crânio)
Perda de olfato e alterações
visuais
Porção central Apraxia motora
Lobos temporais Afeta memória, funções da
fala e pode ter convulsões
Lobo parietal
direito
Incapacidade de focalizar
atenção, ignora o lado
esquerdo do corpo
Junção dos
lobos: temporal,
Problemas na fala
parietal e frontal
Lobos occipitais Cegueira cortical
Cerebelo e
tronco cerebral
Hidrocefalia
Tronco cerebral
Pode afetar qualquer nervo
craniano que inerva a face e
a cabeça, prejudicando a
nutrição do paciente, já que
não consegue se alimentar
sem o risco de aspiração
Medula Afeta centro respiratório e
cardíaco, causando sinais
do neurônio motor ao nível
da massa e sinais motores
superiores abaixo da massa.
Hipófise e
hipotálamo
Manifestações sistêmicas
(anormalidades eletrolíticas
e metabólica secundárias,
desregulação dos
hormônios adrenocorticais,
tireóideo e antidiurético),
déficits binoculares e
síndrome de secreção
inapropriada de hormônio
antidiurético
Hipotálamo Anorexia ou excesso de
alimentação
Nervos
periféricos e
junção
neuromuscular
Prejuízo no ato de
alimentar-se
Complicações nutricionais:
Danos neurológicos graves podem gerar
incapacidade de se alimentar, como:
Dificuldade para mastigar, ingestão
inadequada de energia e líquidos, dificuldade
em deglutir e aumento do gasto energético.
Deficiência de nutrientes:
Deficiência de vitamina B12 pode ter como
possível consequência a anemia perniciosa.
Deficiência de vitamina B1 pode ter como
possível consequência aSíndrome de
Wernicke-Korsako�.
Toxicidade por vitamina B6 pode ter como
possível consequência a neuropatia sensorial
Doença Vascular Cerebral: Acidente Vascular
Encefálico (AVE):
refere-se ao desenvolvimento rápido de sinais
clínicos de distúrbios focais e/ou globais da
função cerebral, com sintomas de duração
igual ou superior a 24 horas, de origem
vascular, provocando alterações nos planos
cognitivo e sensório- -motor, de acordo com a
área e a extensão da lesão.
AVE isquêmico - Ocorre quando há obstrução
de um vaso sanguíneo, bloqueando o seu
fluxo para as células cerebrais. No caso de um
Acidente Isquêmico Transitório (AIT), este
pode ser preditor de um novo evento.
Sinais: Perda repentina da força muscular
e/ou da visão; Dificuldade de comunicação
oral; Tonturas; Formigamento em um dos lados
do corpo; Alterações da memória.
AVE hemorrágico: É o resultado de ruptura de
um vaso, com consequente sangramento
intraparenquimatoso ou subaracnóideo.
Sinais: Cefaléia; Edema cerebral; Aumento da
pressão intracraniana; Náuseas e vômitos;
Déficits neurológicos semelhantes aos
provocados pelo acidente vascular isquêmico.
Maior risco para pessoas com hipertensão.
Dietoterapia: Dietas enriquecidas com w3
pode ser fator de proteção, no entando
suplementos de w3 devem ser evitados para
pessoas que faz uso de anticoagulantes
(varparina ou aspirina).
Trauma cranioencefálico (TCE): consiste em
lesão física ao tecido cerebral que, temporária
ou permanentemente, incapacita a função
cerebral. O diagnóstico é suspeitado
clinicamente e confirmado por imagens
(primariamente TC).
Dietoterapia: possivelmente esse paciente
esteja em hipermetabolismo e
hipercatabolismo causado pelo trauma, o
papel da nutrição é driblar essa condição
para que o paciente não entre em
desnutrição. Provavelmente seja necessário
Terapia Nutricional Enteral.
Epilepsia: caracteriza-se por convulsões não
provocadas e recorrentes, a causa da
convulsão pode ser desconhecida. Uma
atividade elétrica anormal de um grupo de
neurônios.
Dietoterapia: Dieta cetogênica, manter estado
de cetose: as cetonas inibem os
neurotransmissores. A utilização de TCM é
positiva. Existem estudos que mostram efeitos
positivos no uso de 4g de lipídeos para 1g de
não lipídeos (4:1) e 3:1 também. Outros
estudos também mostram bons resultados na
relação de 1:1 ou 1:2.
Esclerose Lateral Amiotrófica: É uma doença
neurodegenerativa que afeta os neurônios
motores do SNC e provoca desnervação
progressiva, atrofia e fraqueza muscular.
Ainda estuda-se qual a etiologia da doença.
Não há terapia conhecida que seja capaz de
curar essa doença.
Dietoterapia: conforme avanço da doença
pode ser necessário uma gastrostomia.
Paciente em estado hipermetabólico e em
perda de massa muscular, é preciso estar
atento para a desnutrição.
Doença de Parkison (DP): Ocorre a
deterioração de neurônios em uma área do
cérebro conhecida como substância nigra
que é responsável pela produção de
dopamina. A causa da DP é desconhecida,
mas a alimentação tem sido investigada como
fator relevante. Sinais: Tremor de repouso,
rigidez e bradicinesia (dificuldade em realizar
movimentos voluntários e promove a
lentificação de reflexos e movimentos do
corpo).
Dietoterapia: manter a boa ingestão calórica,
é importante que a ingestão de ômega-3 e
vitamina D sejam adequadas. A
suplementação de vitamina B6 deve ser
evitada pois ela tem interação direta com o
medicamento utilizado no tratamento da
doença. Evitar refeições com alto teor
proteico.
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Transtorn� alimentare�
Anorexia nervosa
Medo intenso de ganhar massa corporal ou
engordar;
Restrição da ingestão energética levando a
uma massa corporal significativamente baixa;
Distorção da imagem: se vê muito gordo
estando muito magro.
Tipos:
Purgativa - recorrência nos últimos três meses
Restritiva - dietas em excesso, faz jejum em
excesso e/ou exercícios muito intensos.
A gravidade se baseia em IMC.
Características Clínicas:
・Caquexia
・Aparência pré-púbere
・Crescimento de pêlos em face e membros
・Intolerância ao frio, cianose de extremidades
・Amenorreia
・Insuficiência cardíaca, arritmias
・Anemia, leucopenia, plaquetopenia
・Insuficiência renal / hepática
Bulimia nervosa
Pelo menos um episódio de compulsão
alimentar por semana, nos últimos três meses;
Comportamentos inapropriados recorrentes a
fim de evitar o ganho de massa corporal;
Tenta compensar o ganho de massa corporal
com vômitos e remédios purgativos.
A gravidade se baseia no número de
comportamentos compensatórios por semana:
• Leve: 1-3 episódios/semana
• Moderada: 4-7 episódios/semana
• Grave: 8-13 episódios/semana
• Extrema: 14 ou mais episódios/semana
Características Clínicas:
・Os sinais e sintomas clínicos são menos
evidentes;
・Prática de vômitos;
・Sinal de Russell (calos nas mãos causados
pelos dentes nas tentativas de vômito);
・Crescimento das parótidas
・Desgaste do esmalte dentário
・As queixas gastro-intestinais são mais
comuns
・Desequilíbrios hídrico e ácido-base
Transtorno de compulsão alimentar
Episódios recorrentes de compulsão
alimentar: ingestão de grandes quantidades +
sensação de falta de controle na ingestão
alimentar (sem medidas compensatórias).
Sofrimento marcante em relação à compulsão
alimentar.
A gravidade se baseia no número de
comportamentos compulsórios por semana:
• Leve: 1-3 episódios/semana
• Moderada: 4-7 episódios/semana
• Grave: 8-13 episódios/semana
• Extrema: 14 ou mais episódios/semana
Outros transtornos alimentares especificados
• Anorexia nervosa atípica (quando não
aparece toda semana por no mínimo três
meses)
• Bulimia nervosa de baixa frequência e/ou
duração limitada (quando não aparece toda
semana por no mínimo três meses)
• Transtorno de compulsão alimentar de baixa
frequência e/ou duração limitada (quando
não aparece toda semana por no mínimo três
meses)
• Transtorno de purgação (comer em excesso e
fazer uso de purgativo, sem frequência
definida)
• Síndrome do comer noturno (passa o dia
fazendo a dieta correta e a noite não tem
controle)
• Transtorno alimentar restritivo / evitativo
• Pica (perversão alimentar) - comer vários
tipos de alimentos que não são nutritivos
• Transtorno de ruminação (volta do alimento
provocada, não é a mesma coisa que refluxo).
Características Clínicas:
・Complicações próprias da obesidade
・Síndrome metabólica
・Dor e distensão abdominal
・Náuseas
・Vômitos
・Diarreia
Para não confundir: principais diferenças da
bulimia nervosa X anorexia nervosa:
ABORDAGEM DE TRATAMENTO:
Abordagem Multidisciplinar:
Psiquiátrica
Psicológica
Médica
Nutricional
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Terapi� Nutriciona� Entera� � Parentera�
DESNUTRIÇÃO HOSPITALAR
“A desnutrição pode ser definida como um
desequilíbrio metabólico causado pelo
aumento da necessidade calórico proteica,
consumo inadequado de nutrientes com
consequentes alterações da composição
corporal e das funções fisiológicas.”
•A desnutrição que acontece no ambiente
hospitalar vem normalmente associada à
doença de base do paciente. Normalmente,
pois existem muitos outros fatores.
BRASPEN
TERAPIA NUTRICIONAL ORAL, ENTERAL E
PARENTERAL
Terapia Nutricional (TN): Conjunto de
procedimentos terapêuticos para manutenção
ou recuperação do estado nutricional do
usuário por meio da Nutrição Parenteral e/ou
Enteral.
1. Nutrição via oral (dieta normal/especial)
2. Nutrição via enteral (sonda)
3. Nutrição parenteral (intravenosa)
1. Nutrição via oral (TNO)
É a utilização de dietas alimentares
acrescidas de suplementos e/ou a utilização
de suplementos de dietas enterais por via oral
associada a alimentação diária.
2. Nutrição via enteral(TNE)
Alimento para fins especiais, com ingestão
controlada de nutrientes, na forma isolada ou
combinada, de composição definida ou
estimada, especialmente formulada e
elaborada para uso por sondas ou via oral,
industrializado ou não, utilizada exclusiva ou
parcialmente para substituir ou complementar
a alimentação oral em pacientes desnutridos
ou não, conforme suas necessidades
nutricionais, em regime hospitalar,
ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese
ou manutenção dos tecidos, órgãos ou
sistemas.
O que vai pela sonda enteral?
3. Nutrição parenteral (TNP)
Solução ou emulsão, composta basicamente
de carboidratos, aminoácidos, lipídios,
vitaminas e minerais, estéril e apirogênica,
acondicionada em recipiente de vidro ou
plástico, destinada à administração
intravenosa em pacientes desnutridos ou não,
em regime hospitalar, ambulatorial ou
domiciliar, visando a síntese ou manutenção
dos tecidos, órgãos ou sistemas.
Essas vias não são mutuamente excludentes!
Passos da terapia nutricional
Equipe Multiprofissional de Terapia
Nutricional (EMTN): Grupo formal e
obrigatoriamente constituído de pelo menos
um profissional de cada categoria, a saber:
Médico Coordenador, Nutricionista,
Enfermeiro e Farmacêutico. Podendo ainda
incluir profissional de outras categorias,
habilitados e com treinamento específico para
a prática da Terapia Nutricional.
O que cabe a cada profissional?
Enfermeiro: Prescrição, administração e
cuidados de enfermagem na terapia
nutricional enteral e administração da
nutrição parenteral, observadas boas práticas
da nutrição enteral e parenteral.
Médico: Indicação e prescrição médica da
terapia nutricional enteral e parenteral
Farmacêutico: Aquisição, armazenamento e
distribuição da nutrição enteral
industrializada(quando não forem da
responsabilidade do nutricionista) sistema de
garantia da qualidade orientação
administração de medicamentos por cateter
de nutrição enteral operações inerentes à
compra, desenvolvimento e preparação da
nutrição parenteral.
Nutricionista: Avaliação do estado nutricional
e das necessidades nutricionais (enteral e
parenteral) prescrição dietética da terapia
nutricional enteral.
Outros profissionais opcionais:
Fonoaudiólogo, terapeuta ocupacional,
psicólogo.
Importante ler:
•Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral
e Enteral e Associação Brasileira de
Nutrologia: Acessos para Terapia de Nutrição
Parenteral e Enteral
•RDC nº 503/2021
•Portaria n° 272/MS/SNVS de 8 de abril de
1998
Indicações, contra indicações e vias de
acesso
Ordem fisiológica:
Oral
⬇
Enteral
⬇
Parenteral
Nutrição Enteral:
Etapas a seguir no caminho para nutrição
enteral:
•Indicação e prescrição médica
•Prescrição dietética
•Preparação, conservação e armazenamento
•Transporte
•Administração controle clínico laboratorial
•Avaliação final
Indicações nutrição enteral: Desnutrição ou
risco de desnutrição, ingestão via oral
insuficiente ou contraindicada, incapacidade
de alimentação via oral, TGI total ou
parcialmente funcionante.
Contraindicações nutrição enteral:
• Instabilidade hemodinâmica
• Condições que requerem repouso do TGI
• Íleo adinâmico ou gastroparesia severa
• Obstrução intestinal completa
• Fístulas enterais de alto débito (> 500ml/dia)
• Doença terminal?
Benefícios nutrição enteral:
• Reforça a barreira da mucosa intestinal
(GALT) / permeabilidade intestinal.
• A microbiota intestinal é essencial para o
trofismo dos enterócitos além da indução da
imunidade e tolerância a antígenos
alimentares.
• Reduz crescimento bacteriano oportunista.
• Mantém o pH e a microbiota intestinal
normais.
• Melhora balanço nitrogenado e controle
glicêmico.
• Reduz o estresse metabólico.
VIAS DE ACESSO:
• Nasogástrica
• Nasoduodenal
• Nasojejunal
• Gastrostomia
• Jejunostomia
Quanto tempo cada tipo de sonda?
Nutrição Enteral:sistemas de administração
Sistema Aberto: requer manipulação prévia à
sua administração, para uso imediato ou
atendendo à orientação do fabricante. É
necessário treinamento para preparo. Maior
risco de contaminação. Dispensável o uso de
bomba de infusão.
Sistema Fechado: industrializado, estéril,
acondicionado em recipiente hermeticamente
fechado e apropriado para conexão ao
equipo de administração. Não requer
manipulação. Uso obrigatório de bomba de
infusão. Menor risco de contaminação.
Nutrição Enteral: métodos de administração /
infusão
- Infusão Contínua
- Infusão Intermitente
Infusão Contínua
Técnica de administração:
Contínua: 25 a 125ml/hora, por 24 horas,
interrompida a cada 6-8 horas para irrigação
da sonda com água potável (20 a 30ml).
Cíclica: geralmente noturna, 25 a 125ml/hora,
por 6 até 8 horas.
Característica:
No jejuno é menor o risco de aspiração.
Infundida mais lentamente reduz a distensão
abdominal.
Aspectos psicológicos:
Maior segurança e confiabilidade de infusão -
precisa da bomba de infusão, acaba tendo
maior custo. Restrição do paciente ao leito.
Infusão Intermitente
Técnica de administração:
Bolo: 100 a 300ml de dieta, a cada 3 a 6 horas,
pelo menos durante 2 a 6 minutos.
Gravitacional: 100 a 300ml infundido com
gotejamento de 60 a 150ml/h a cada 3 a 6
horas.
* Precedida e seguida por irrigação da sonda
com água potável (20 a 30ml)
Aspectos psicológicos:
Mais desejável ao paciente domiciliar. Permite
deambulação.
Avaliação Resíduo Gástrico
➝ Aspiração de resíduos gástricos: Aspiração
da sonda gástrica é feita após injeção de 3 a
5ml de ar
➝ Resíduo gástrico > 50% do volume da dieta
após 2h da infusão + sinais de desconforto
abdominal ou distensão = interromper dieta =
intolerância a dieta.
➝ Sem sintomas digestivos = pausa alimentar
por 1 hora e rechecar volume residual gástrico
IMPORTANTE!: Administrar com paciente
sentado ou reclinado em 30º - 45º.
Nutrição Parenteral:
• A nutrição parenteral (NP) é a infusão
intravenosa de nutrientes diretamente na
circulação sistêmica, ultrapassando o trato
gastrointestinal (TGI).
• É recomendada quando há uma alteração
parcial ou total do trato gastrointestinal, sendo
indicada também em outros casos como o pré
operatório ou subnutrição, além disso, pode
ser utilizada como complemento quando a
dieta enteral ou oral não alcançarem as
necessidades nutricionais do paciente.
É classificada quanto:
Vias de administração:
Via central (NPT): veias de grosso calibre, veia
cava superior, maior risco de complicações,
osmolaridade > 900 mOsm/L, elevada
concentração de nutrientes, longos períodos
de terapia.
Via periférica (NPP): veias de pequeno calibre,
região da mão e antebraço, menor risco de
complicações, osmolaridade < 900 mOsm/L,
baixa concentração de nutrientes, curtos
períodos de terapia.
Indicações:
• Estados hipermetabólicos como grandes
queimados, pacientes sépticos,
politraumatismo extenso, pancreatite aguda,
fístulas intestinais de alto débito;
• Falência intestinal devido a: Íleo paralítico e
mecânico (pós-operatório);
• Trauma;
• Doença inflamatória intestinal;
• Enterocolite (aids, quimioterapia/
radioterapia);
• Ressecção intestinal (síndrome do intestino
curto);
• Câncer gastrointestinal;
• Pacientes pediátricos neonatos;
• Colite ulcerativa complicada ou em período
perioperatório;
• Hemorragia gastrointestinal persistente;
• Abdome Agudo/Íleo paralítico prolongado;
Contraindicações:
• Quando o risco de NP é julgado excessivo
para o potencial benefício;
• Pacientes hemodinamicamente instáveis;
• Fase aguda ("fase de refluxo") durante as
primeiras horas após o trauma, cirurgia ou o
aparecimento de uma infecção grave;
• Insuficiência cardíaca crônica com retenção
hídrica (exceto em pacientes com evidente má
absorção e a nutrição enteral mostrou-se
inefetiva);
• Insuficiência renal crônica sem tratamento
dialítico (exceto em pacientes com perda
calórico-protéica severa ou com severas
alterações gastrointestinais).
Passos da terapia nutricional
1- Triagem nutricional (ASG, NRS 2002,
NUTRIC SCORE): Identifica o risco nutricional
com o objetivo de realizar intervenção
precoce. A aplicação é indicada em até 24h
da admissão do paciente em nível hospitalar
e naprimeira consulta em nível ambulatorial e
domiciliar. Sinaliza precocemente pacientes
que poderiam beneficiar-se da terapia
nutricional. Deve ser um procedimento rápido,
executado pela equipe multidisciplinar de
saúde que realiza a admissão hospitalar,
previamente treinada. Também pode ser
aplicada pelo paciente (autoaplicada) ou por
seus familiares para identificar o risco
nutricional do paciente.
Após a triagem, o paciente pode ser
classificado em:
• não é de risco, mas deve ser reavaliado em
intervalos regulares;
• é de risco e necessita de avaliação do
nutricionista.
Instrumentos de triagem:
Mini Nutritional Assessment (MNA) –
Miniavaliação Nutricional (MAN®);
Subjective Global Assessment – Avaliação
Subjetiva Global (SGA);
Nutritional Risk Screening (NRS 2002);
Screening Tool Risk Nutritional Status And
Growth (Strong Kids);
Malnutrition Screening Tool (MST) –
Instrumento de Triagem de Desnutrição;
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
– Instrumento de Triagem Universal de
Desnutrição.
*A MAN e a SGA podem ser utilizadas tanto
para triagem de risco nutricional como para
avaliação do estado nutricional.
2- Avaliação nutricional dos pacientes em
risco nutricional ou desnutridos: O processo
de avaliação do estado nutricional e
metabólico é contínuo e dinâmico.
Métodos de avaliação:
• história nutricional global;
• dietético (história alimentar);
• exame físico nutricional;
• antropométrico/composição corporal;
• exame bioquímico.
3- Escolha/Indicação da via ( Discussão com
equipe Médica)
4- Cálculo das necessidades nutricionais
Método simples/ fórmula de bolso
HIPOCALÓRICO = < 25 Kcal/Kg
NORMOCALÓRICO = 25 A 30 Kcal/Kg
HIPERCALÓRICO = 30 A 35 Kcal/Kg
5- Indicação da Terapia Nutricional a ser
instituída (prescrição):
Seleção da fórmula:
- Não industrializada –“dieta artesanal”- Não
recomendada ou
Industrializada - recomendada
- Característica da fórmula:
Poliméricas: PTN + CHO + LIP intactos. Exigem
trabalho digestivo.
Oligoméricas: PTN extensamente hidrolisadas
+ aa + CHO (isenta de lactose e sacarose) +
LIP (TCL + TCM). Para indivíduos com
absorção de nutrientes comprometida.
Elementares (Semi-elementares): aa +
polímeros de glicose + TCM. Grande alteração
da absorção de nutrientes. Quando as
oligoméricas não funcionam.
Características das formulações:
Validade:
•prontas para uso – 8 a 12 horas
•reconstituídas – 8 a 12 horas
•sistema fechado – 24 a 48 horas
Densidade Calórica (DC):
Quantidade de calorias / mililitro de dieta
Necessidade energética x volume a ser
administrado.
Densidade Calórica x Água:
Osmolaridade:
Concentração de partículas osmoticamente
ativas na solução. Tolerância digestiva
(posição sonda). Nutrientes que influenciam:
HC simples, aa/Peptídeos, TCM, eletrólitos.
Parâmetros osmolaridade:
Hipotônica: 280 -300 mOsm/l
Isotônica: 300 -350 mOsm/l
Levemente hipertônica: 350 -550 mOsm/l
Hipertônica: 550 -750 mOsm/l
Acentuadamente hipertônica: > 750 mOsm/l
Medicamentos líquidos: 450 a 10.950
mOsm/kg
Equipamentos e materiais necessários:
Sonda: tubo fino (sonda gástrica ou entérica)
ou mais calibroso (gastrostomia ou
jejunostomia) e flexível.
Frasco: dietas de sistema aberto.
Equipo: tubo PVC permite transporte da dieta
enteral do frasco à sonda (controle de
gotejamento).
Seringa: higienização da sonda (20-30 ml
antes e depois de cada infusão).
Bomba de infusão: se necessário.
Equipamento que controla o volume da dieta
enteral a ser infundida no paciente.
Prescrição dietética:
Necessidades: VET, macro e micronutrientes,
Fibras( Se necessário complementar).
Nutrientes especiais ( Se necessário
complementar).
Posicionamento do acesso: Capacidade
gástrica, disponibilidade absortiva /
mecânica, osmolaridade.
Formulação: Artesanal( Não recomendada) ou
industrializada.
Sistemas de administração e infusão: aberto,
fechado/intermitente, bolus, BI (fracionamento
/volume por horário).
Densidade calórica x volume total diário.
Necessidade hídrica adicional?
Velocidade de infusão:
Padrão = 60 a 120 gotas/min
Conforme tolerância
Progredir criteriosamente
Exemplo cálculo dieta enteral:
1- IMC do paciente:
47kg/1,62m² = 17,93 kg/m²
Classificação: baixo peso
2- Necessidade calórica:
Fórmula de bolso:
47kg X 35 = 1645 kcal
3- Definir densidade e característica:
➝ 1,5 densidade
➝ polimérica
4- Caloria / por densidade:
1645 / 1,5 = 1097 ml/dia - volume
5-Divide o volume pela quantidade de
refeições:
1097 mil/dia / 24h (contínua) = 46 ml/h
1097 mil/dia / 6x ao dia (intermitente) = 183
ml/3 em 3h.
Complicações na Nutrição Enteral/Parenteral
Progressão da dieta: iniciar com 25%-50% do
VET, progredir para 50%-75% do VET,
conforme aceitação progredir para 75%-100%
do VET.
Manifestações clínicas das complicações:
diarreia, cólica e distensão abdominal,
náuseas e vômitos, deslocamento e obstrução
da sonda, hiper ou hipoglicemia, distúrbios
hidroeletrolíticos, broncoaspiração pulmonar.
Tipos de complicações enteral:
1- GASTROINTESTINAIS: Distensão
abdominal, náuseas e vômitos, diarreia,
constipação e isquemia intestinal.
O que fazer? Modificar característica da
fórmula; Avaliar medicações em uso; Avaliar
condição clínica do paciente frente a outros
possíveis causadores dos sintomas.
2- MECÂNICAS: Posicionamento incorreto da
sonda, sinusite, ulcerações e entupimento da
sonda.
O que fazer? Avaliar se a sonda está na
localização original; Avaliar possíveis
inflamações/vazamentos na ostomia;
3- INFECCIOSAS: Pneumonia ocasionada por
aspiração e contaminação bacteriana.
O que fazer? Suspender a administração até
confirmação de segurança e possível
reposicionamento da sonda. Verificar se o
paciente está recebendo a dieta em posição
recomendada 45º.
4- METABÓLICAS: Hiperglicemia,
hipoglicemia, dislipidemias, disfunções
eletrolíticas, disfunção hepática entre outras.
Síndrome de realimentação.
O que fazer? Analisar se o produto está sendo
infundido conforme prescrição. Observar
outros possíveis causadores da hiperglicemia.
Modificar característica da fórmula escolhida
(PTN,CHO). Verificar se a causa dos distúrbios
hidroeletrolíticos não estão relacionados a
complicações gastrointestinais que refletiram
na complicação atual. Resolver distúrbios
hidroeletrolíticos antes. Tiamina/Fósforo.
Reavaliar oferta calórica ( Iniciar com 20ml/h.
Tipos de complicações parenteral:
1- METABÓLICAS: Características da
formulação utilizada. Ex: Tipo de lipídios,
densidade.
2- NÃO-METABÓLICAS: Relacionadas com a
técnica nos procedimentos mecânicos de
posicionamento do cateter. Complicações por
permanência do cateter: sepsis e trombose
venosa.
Síndrome de Realimentação
“Alterações hidroeletrolíticas associadas à
anormalidades metabólicas que podem
ocorrer em consequência do suporte
nutricional (Oral, enteral e parenteral) em
pacientes severamente desnutridos”
⤷Complicação metabólica mais comum.
Caracterizada por:
•Desordem severa de eletrólitos, fluidos
corporais e vitaminas.
•Anormalidades metabólicas (especialmente
glicose).
•Pacientes predispostos (desnutridos e/ou em
jejum prolongado).
•Resultado da reintrodução da nutrição (VO,
enteral ou parenteral).
Pacientes com risco de realimentação:
•Anorexia nervosa
•Marasmo
•Kwashiorkor
•Alcoolismo
•Obesidade mórbida com grave perda de
peso
•Cirurgias Bariátricas
•Jejum prolongado com ou sem estresse
•Hidratação venosa prolongada
•Greve de fome
•Caquexia cardíaca e do câncer
•Privação alimentar prolongada
•Perda significativa de peso (>10%)
•Pode ocorrer na : Nutrição oral, enteral ou
parenteral (+ comum início da NP).
Manejo:
•Avaliação nutricional CRITERIOSA
•Correção de desordens hidroeletrolíticas (
Reposições)
•Monitoramento e correção de eletrólitos
antes e durante a realimentação
•Volemia restaurada
•Incremento gradativo do aporte calórico
•Correção de deficiência de tiamina
(manutenção)
Monitorização da nutrição enteral e
hidratação
O que monitorar?
Sinais clínicos: Estado de alerta do paciente,
sinais vitais; temperatura, FR, FC, PA, estado
de hidratação, balanço hídrico (líquido
ingerido x líquido excretado).
O que monitorardo ponto de vista nutricional?
•Ingestão oral (quando apropriado)
•Tolerância da TNE – volume infundido
•Total de calorias e proteínas recebidas
•Exame físico: reserva de tecido adiposo e
massa muscular, Sinais de deficiências
nutricionais
•Peso: aferir sempre que possível, buscar
alternativas / estimativa.
•Função TGI : Diarreia/constipação, distensão
abdominal, dor abdominal, resíduo gástrico
(em pacientes com alto risco de
broncoaspiração).
Resíduo gástrico: paciente não metabolizou a
dieta, dieta não desceu. Pode ocorrer por
disfunção da motilidade, pode ser que tenha
gastroparesia.
O que fazer? Se o volume gástrico for igual ou
maior do que 50% da dieta infundida
anteriormente, é necessário interromper TNE
por 6 horas e colocar dreno para retirar o
resíduo. Somente interromper TNE se tiver
sinais de intolerância.
Balanço Nitrogenado:
Nutriente que possui nitrogênio a sua
composição: proteína.
Acompanhar o balanço nitrogenado pode ser
uma forma de verificar se o paciente está
fazendo catabolismo.
Esse acompanhamento é mais comum em
pacientes críticos em UTI.
Como verificar o balanço nitrogenado?
Existem duas formas:
1- verificar nitrogênio na urina (nitrogenúria).
Nessa análise observa-se somente o
catabolismo (muito nitrogênio a urina = muita
quebra proteica = está usando reserva =
fazendo catabolismo).
Classificação:
normal = <5
leve = 5-10
moderado = 10-15
grave = >15
2- Cálculo balanço nitrogenado: usa-se para
calcular ureia (exame + fácil).
Cálculo: quantidade de nitrogênio (proteína)
ingerido menos a quantidade de nitrogênio
excretado.
Resultado:
0 = equilíbrio
> ou + que 0 = anabolismo
< ou - que 0 = catabolismo
BN= monitoramento depende do estado do
paciente, se grave, todos os dias.
Atentar a glicemia do paciente: existe uma
meta glicêmica: 140 a 180 mg/dL (para
pacientes graves). Paciente não pode ter hipo
e hiperglicemia. a Sociedade Brasileira de
Diabetes traz que “A inapetência é comum
entre os pacientes internados, e a presença
de hiperglicemia pode, equivocadamente,
retardar a introdução de terapias de suporte
nutricional…”.
5 acertos da dieta:
1. Paciente correto
2. Dieta correta
3. Quantidade correta
4. Via correta
5. Horário correto
Top 10 indicadores de qualidade em TN
1. Frequência de realização de triagem em
pacientes hospitalizados.
2. Frequência de diarréia em pacientes em
TNE.
3. Frequência de saída inadvertida de sonda
de nutrição em pacientes em TNE.
4. Frequência de obstrução de sonda em
pacientes em TNE.
5. Frequência de jejum digestório por mais de
24h em pacientes em TNE ou TNO.
6. Frequência de pacientes com disfunção da
glicemia em TNE ou TNO.
7. Frequência de medida ou estimativa do
gasto energético e necessidades proteicas
em pacientes em TN.
8. Frequência de infecção de cateter venoso
central em pacientes em TNP.
9. Frequência de conformidade da indicação
de TNE.
10. Frequência de aplicação de ASG em
pacientes em TN.
HIDRATAÇÃO
Quanto um indivíduo adulto precisa de água
por kg? 30 ml/kg.
Porém, as dietas possuem água na sua
composição, então é necessário descontar a
mesma.
• Média de água em dietas, independente da
DC, 80% de água.
Cálculo com hidratação e proteína com estudo
de caso
Prescrição:
IMC: 16,86 kg/m²
VET: (fórmula de bolso) 42kg X 35 = 1.470
kcal/dia
FÓRMULA: polimérica
DENSIDADE CALÓRICA (DC): 1.5 kcal
vet dividido por DC = 980 ml/dia (volume)
INFUSÃO: intermitente (paciente em casa e
volume não é tão alto.
volume dividido pelo número de refeições
diárias
980 / 6 = 163 ml em cada vez.
TEMPO DE INFUSÃO: fase inicial: 60 gotas por
min.
Fórmula: volume por vez / 3 =
163 / 3 = 54 min cada vez
HIDRATAÇÃO: 30 ml X 42kg = 1260 ml de água
Descontar água da dieta:
980 ml (quantidade total da dieta) - 100%
? (quantidade de água a dieta)- 80%
= 784 ml de água na dieta
1260 - 784 = 476 ml➝ dividir pela quantidade
de refeições diária ( 476 / 6 = 79,3 ➝
arredonda para 80 ml após cada refeição)
PROTEÍNA: cada patologia tem uma
quantidade X indicada. Para essa, 1,5g/kg
1,5g X 42kg = 63g/dia
Ver quantidade de PTN da marca da dieta
escolhida pelo paciente.
Ex: 4,4g a cada 100 ml = 44g em 1L.
Quanto de proteína na quantidade que será
ofertada?
1000 ml - 44g
980 ml - ? = 43,12gPTN/dia
63g (necessárias no dia) - 43,12g (ofertada
pela dieta) = 19,88g (arredonda para 20g)
precisa ser ofertado como módulo de PTN
/suplementação.
* Dividir as 20g em 2x ao dia.
* Essa quantidade deve ser diluída em um
pouco de água e inserida com seringa na
sonda.
* Dependendo da quantidade necessária
escolher em quantas vezes por dia dividir.
* Não administrar com a água da hidratação.
* Nem sempre a quantidade de pó é a mesma
quantidade de proteína. Verificar em cada
marca de módulo.
TN NO PACIENTE CRITICAMENTE ENFERMO
Importante acompanhar:
- BRANSPEN
- ESPEN
- ASPEN
Paciente em UTI passa por processo
inflamatório, que faz parte da resposta
metabólica para a sua sobrevivência, para
cicatrizar e coagular. Isso mobiliza uma série
de substratos energéticos, hormônios e
citocinas, que também interferem no
metabolismo, então há grande alteração no
metabolismo quando o paciente entra em uma
UTI.
A liberação de substratos energéticos,
hormônios e citocinas ativam a utilização de
reserva de lipídeos, ativam a gliconeogênese
e a proteólise, altera processo de síntese
proteica. Todo esse estresse metabólico
causa aumento do gasto energético basal
(GEB).
Entrada na UTI (primeiras 24h): diminui
metabolismo, pressão, temperatura,
oxigenação.
De 3 a 10 dias: aumenta o metabolismo,
ocorre catabolismo.
De 10 a 60 dias (fase recuperação):
anabolismo.
Avaliação hemodinâmica no paciente crítico
Se o paciente não estiver estável
hemodinamicamente, não podemos dar dieta.
Parâmetros macro hemodinâmicos:
• Exame físico
– Tempo de enchimento capilar (apertando a
unha e vendo se tem o retorno venoso rápido);
– Diferença de temperatura entre tórax e
extremidades (se as extremidades estão muito
frias comparadas ao tórax, se estiverem, é
sinal de que não tem a vascularização
adequada)
• Controle seriado dos sinais vitais
Parâmetros micro hemodinâmicos:
• Aferição do débito cardíaco (invasiva)
• Saturação venosa de O2 (precisa estar entre
98%, caso esteja abaixo, paciente não está
hemodinamicamente estável, ou seja, as suas
hemácias não estão captando oxigênio, está
em estado de hipóxia).
• Lactato sérico: sem oxigênio paciente forma
lactato
Esses parâmetros são para avaliação a
perfuração tecidual ➝ para saber se o
sangue está circulando ➝ sem sangue
circulando não tem como nutrir.
Recomendação da ASPEN: “No contexto de
comprometimento hemodinâmico (paciente
que requer suporte hemodinâmico incluindo
alta dose de catecolaminas, isoladamente ou
em combinação, com necessidade de grande
volume de líquidos ou produtos sanguíneos
para manter a perfusão celular), a terapia
nutricional deve ser adiada até que o
paciente seja reanimando e/ou esteja
estável.”
Terapia nutricional e vasopressores
O uso dessas medicações é para a tentativa
de restaurar a pressão do paciente, auxiliar a
perfusão tecidual, então nesse momento em
que os vasopressores estão muito altos
(vasopressores: dopamina, adrenalina,
noradrenalina, fenilefrina, vasopressina,
dobutamina) é um sinal de que há tentativa de
fazer um fluxo sanguíneo melhor, tentando
melhorar a pressão do sangue na circulação
para que ele possa chegar nas extremidades
e para que possa manter a temperatura
(hemodinamicamente estável). Quando há uso
elevado dos vasopressores, não se administra
dieta, pois o paciente não está
hemodinamicamente estável.
– Suporte vasopressor + TN = risco de
complicações com intolerância a dieta e
isquemia intestinal não oclusiva.
Recomendações:
– Não iniciar dieta na vigência de
instabilidade hemodinâmica ou do uso de
doses crescentes de vasopressor.
– Depois de adequada reanimação, uso de
doses não crescentes ou desmame de
vasopressor associado a parâmetros de micro
e macro-hemodinâmica estáveis, deve-se
considerar a introdução de alguma forma de
TN.
Sepse: disfunção orgânica potencialmentefatal causada por uma resposta imune
desregulada a uma infecção.
Choque Séptico: sepse acompanhada por
profundas anormalidades circulatórias e
celulares/metabólicas capazes de aumentar a
mortalidade substancialmente.
Está junto com o processo de sepse: Quick
SOFA score (QSOFA): sequential
(Sepsis-related Organ Failure Assessment):
É um marcador que se usa para identificar
algumas alterações de sepse: Taquipneia
(respiração muito alta); Hipotensão (pressão
muito baixa); Escala de Glasgow
Prescrição Nutricional para paciente crítico:
Necessidades calóricas: Para saber as
necessidades calóricas o ideal seria a
calorimetria indireta, onde avaliam a troca de
O2 e traz o gasto basal verdadeiro do
paciente.
Proteína:
NPT deve ser usada somente quando o trato
gastrointestinal não for viável, seguindo as
recomendações:
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Códig� d� Étic�
A resolução CFN nº 599 de 25 de fevereiro de
2018 aprova o código de ética e de conduta do
nutricionista e dá outras providências.
Alterações:
• CFN nº 646/2020
• CFN nº 660/2020
• CFN nº 684/2021
JURAMENTO DO NUTRICIONISTA
Prometo que, ao exercer a profissão de
nutricionista, o farei com dignidade e
eficiência, valendo-me da ciência da nutrição,
em benefício da saúde da pessoa, sem
discriminação de qualquer natureza. Prometo,
ainda, que serei fiel aos princípios da moral e
da ética. Ao cumprir este juramento com
dedicação, desejo ser merecedor dos louros
que a profissão proporciona (nº 382/06).
São princípios FUNDAMENTAIS:
Art. 1º O nutricionista tem o compromisso de
conhecer e pautar sua atuação nos princípios
universais dos direitos humanos e da bioética,
na Constituição Federal e nos preceitos éticos
contidos neste Código.
Art. 2º A atuação do nutricionista deve ser
pautada na defesa do Direito à Saúde e do
Direito Humano à Alimentação Adequada e da
Segurança Alimentar e Nutricional de
indivíduos e coletividades.
Art. 3º O nutricionista deve desempenhar suas
atribuições respeitando a vida, a
singularidade e pluralidade, as dimensões
culturais e religiosas, de gênero, de classe
social, raça e etnia, a liberdade e diversidade
das práticas alimentares, de forma dialógica,
sem discriminação de qualquer natureza.
Art. 4º O nutricionista deve se comprometer
com o contínuo aprimoramento profissional
para a qualificação técnico-científica dos
processos de trabalho e das relações
interpessoais, visando à promoção da saúde
e à alimentação adequada e saudável de
indivíduos e coletividades.
Art. 5º O nutricionista deve atuar nos cuidados
relativos à alimentação e nutrição voltados à
promoção e proteção da saúde, prevenção,
diagnóstico nutricional e tratamento de
agravos, como parte do atendimento integral
ao indivíduo e à coletividade, utilizando todos
os recursos disponíveis ao seu alcance, tendo
o alimento e a comensalidade como
referência.
Art. 6º A atenção nutricional prestada pelo
nutricionista deve ir além do significado
biológico da alimentação e considerar suas
dimensões: ambiental, cultural, econômica,
política, psicoafetiva, social e simbólica.
Art. 7º É fundamental que o nutricionista
participe de espaços de diálogo e decisão,
compromisso com o desenvolvimento
sustentável e a preservação da
biodiversidade, a proteção à saúde e a
valorização profissional.
Art. 8º O nutricionista deve exercer a profissão
de forma crítica e proativa, com autonomia,
liberdade, justiça, honestidade,
imparcialidade e responsabilidade, ciente de
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_646_2020.html
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_660_2020.html
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_684_2021.html
seus direitos e deveres, não contrariando os
preceitos técnicos e éticos.
RESPONSABILIDADES PROFISSIONAIS:
No contexto do exercício profissional, o
nutricionista pautará sua prática nas
responsabilidades que seguem:
Art. 9º É direito do nutricionista a garantia e
defesa de suas atribuições e prerrogativas.
Art. 10º É direito do nutricionista recusar-se a
exercer sua profissão em qualquer instituição.
Art. 11º É direito do nutricionista pleitear
remuneração adequada às suas atividades,
com base no valor mínimo definido por
legislações vigentes ou pela sua respectiva e
competente entidade sindical.
Art. 12º É direito do nutricionista recusar
propostas e situações incompatíveis com suas
atribuições ou que se configurem como desvio
de função em seu contrato profissional.
Art. 13º É direito do nutricionista prestar
serviços profissionais gratuitos com fins
sociais e humanos.
Art. 14º É dever do nutricionista exercer suas
atividades profissionais com transparência,
dignidade e decoro, sem violar os princípios
fundamentais deste Código e a ciência da
nutrição, declarando conflitos de interesses,
caso existam.
Art. 15º É dever do nutricionista ter ciência dos
seus direitos e deveres.
Art. 16º É dever do nutricionista assumir
responsabilidade por suas ações.
Art. 17º É dever do nutricionista primar pelo
trabalho adequado, digno e justo, apontando
falhas existentes nos regulamentos,
processos, recursos e estruturas dos locais em
que atue.
Art. 18º É dever do nutricionista manter-se
atualizado quanto aos conhecimentos e
práticas necessários ao bom andamento do
processo de trabalho, bem como incentivar e
facilitar que profissionais sob sua orientação
e supervisão o façam.
Art. 19º É dever do nutricionista manter
indivíduo e coletividade sob sua
responsabilidade profissional, informados
quanto aos objetivos, procedimentos,
benefícios e riscos, quando houver, de suas
condutas profissionais.
Art. 20º É dever do nutricionista manter o sigilo
e respeitar a confidencialidade de
informações no exercício da profissão, salvo
em caso de exigência legal, considerando
ainda as seguintes situações:
I. Impedir o manuseio de quaisquer
documentos sujeitos ao sigilo profissional por
pessoas não obrigadas ao mesmo
compromisso. Caso considere pertinente, o
nutricionista poderá fornecer as informações,
mediante assinatura de termo de sigilo ou
confidencialidade pelo solicitante.
II. Respeitar o direito à individualidade e
intimidade da criança e do adolescente, nos
termos da legislação vigente, em especial do
Estatuto da Criança e Adolescente, sendo
imperativa a comunicação ao seu responsável
de situação de risco à saúde ou à vida.
Art. 21º É dever do nutricionista identificar-se,
informando sua profissão, nome, número de
inscrição no Conselho Regional de
Nutricionistas de sua respectiva jurisdição,
quando no exercício profissional.
Parágrafo único. No caso de possuir outra(s)
profissão(ões), o nutricionista pode
apresentá-la(s), desde que evidencie que são
atuações distintas e que não configuram nova
área de atuação ou especialidade do
nutricionista.
Art. 22º É dever do nutricionista, em caso de
trabalho voluntário, executar as atribuições e
assumir as responsabilidades profissionais
inerentes à função executada conforme
legislação vigente, em especial a lei que
dispõe sobre o serviço voluntário.
Art. 23º É vedado ao nutricionista praticar atos
danosos a indivíduos ou coletividades.
Art. 24º É vedado ao nutricionista permitir a
utilização do seu nome e título profissional por
estabelecimento ou instituição em que não
exerça atividades próprias da profissão.
Art. 25º É vedado ao nutricionista
instrumentalizar e ensinar técnicas relativas a
atividades privativas da profissão a pessoas
não habilitadas, com exceção a estudantes de
graduação em Nutrição.
Art. 26º É vedado ao nutricionista emitir
declarações falsas ou alterar quaisquer
informações de pessoas, setores, serviços,
instituições ou dados de pesquisa, quer seja
em benefício próprio ou de terceiros, bem
como em prejuízo de outros.
Importante: Prestar atenção no que é
DIREITO e no que é DEVER do nutricionista.
RELAÇÕESINTERPESSOAIS
As relações que ocorrem durante o exercício
profissional entre nutricionistas, entre
nutricionistas e outros profissionais (de saúde
ou não), pacientes, clientes, usuários,
estudantes, empregadores, empregados,
representantes de entidades de classe e
demais sujeitos obedecerão ao que segue:
Art. 27º É direito do nutricionista denunciar,
nas instâncias competentes, atos que
caracterizem agressão, assédio, humilhação,
discriminação, intimidação, perseguição ou
exclusão por qualquer motivo, contra si ou
qualquer pessoa.
Art. 28º É dever do nutricionista fazer uso do
poder ou posição hierárquica de forma justa,
respeitosa, evitando atitudes opressoras e
conflitos nas relações, não se fazendo valer da
posição em benefício próprio ou de terceiros.
Art. 29º É vedado ao nutricionista praticar atos
que caracterizem agressão, assédio,
humilhação, discriminação, intimidação ou
perseguição por qualquer motivo contra
qualquer pessoa.
Art. 30º É vedado ao nutricionista manifestar
publicamente posições depreciativas ou
difamatórias sobre a conduta ou atuação de
nutricionistas ou de outros profissionais.
CONDUTAS E PRÁTICAS PROFISSIONAIS
As atividades e ações desenvolvidas pelo
nutricionista no exercício de suas atribuições
obedecerão ao que segue:
Art. 31º É direito do nutricionista realizar suas
atribuições profissionais sem interferências
de pessoas não habilitadas para tais práticas.
Art. 32º É direito do nutricionista ter acesso a
informações referentes a indivíduos e
coletividades sob sua responsabilidade
profissional que sejam essenciais para
subsidiar sua conduta técnica.
Art. 33º É direito do nutricionista assistir
indivíduos e coletividades sob sua
responsabilidade profissional em instituição
da qual não faça parte do quadro funcional,
desde que respeite as normas
técnico-administrativas da instituição e
informe ao profissional responsável.
Art. 34º É direito do nutricionista alterar a
conduta profissional determinada por outro
nutricionista caso tal medida seja necessária
para benefício de indivíduos, coletividades ou
serviços, registrando as alterações e
justificativas de acordo com as normas da
instituição, e sempre que possível informar ao
responsável pela conduta.
Art. 35º É dever do nutricionista, ao exercer
suas atividades profissionais, cumprir as
atribuições obrigatórias definidas por
resoluções do CFN e legislações vigentes, em
tempo compatível para a execução de tais
atividades de forma adequada, digna e justa.
Art. 36º - SUSPENSO ATÉ O FINAL DA
PANDEMIA - É dever do nutricionista realizar
em consulta presencial a avaliação e o
diagnóstico nutricional de indivíduos sob sua
responsabilidade profissional.
Art. 37º É dever do nutricionista considerar as
condições alimentares, nutricionais, de saúde
e de vida dos indivíduos ou coletividades na
tomada de decisões das condutas
profissionais.
Art. 38º É dever do nutricionista adequar
condutas e práticas profissionais às
necessidades dos indivíduos, coletividades e
serviços visando à promoção da saúde, não
cedendo a apelos de modismos, a pressões
mercadológicas ou midiáticas e a interesses
financeiros para si ou terceiros.
Art. 39º É dever do nutricionista analisar
criticamente questões técnico-científicas e
metodológicas de práticas, pesquisas e
protocolos divulgados na literatura ou
adotados por instituições e serviços, bem
como a própria conduta profissional.
Art. 40º É dever do nutricionista respeitar os
limites do seu campo de atuação, sem exercer
atividades privativas de outros profissionais.
Art. 41º É dever do nutricionista encaminhar a
outros profissionais habilitados os indivíduos
ou coletividades sob sua responsabilidade
profissional quando identificar que as
atividades demandadas desviam-se de suas
competências.
Art. 42º É dever do nutricionista fornecer
informações e disponibilizar ferramentas
necessárias para a continuidade das ações
pela equipe ou por outro nutricionista, em
caso de afastamento de suas atividades
profissionais.
Art. 43º É dever do nutricionista colaborar com
as autoridades sanitárias e de fiscalização
profissional, prestando as informações
requeridas.
Art. 44º É vedado ao nutricionista atribuir a
nutrientes, alimentos, produtos alimentícios,
suplementos nutricionais, fitoterápicos
propriedades ou benefícios à saúde que não
possuam.
Art. 45º É vedado ao nutricionista
aproveitar-se de situações decorrentes da sua
relação com indivíduos ou coletividades sob
sua assistência para obter qualquer tipo de
vantagem ou benefício pessoal ou financeiro.
Art. 46º É vedado ao nutricionista induzir
indivíduos ou coletividades assistidos por um
profissional, serviço ou instituição a migrarem
para outro local, da mesma natureza ou não,
com o qual tenha qualquer tipo de vínculo,
com vistas a obter vantagens pessoal ou
financeira.
Parágrafo único. O nutricionista pode informar
aos indivíduos ou coletividades, em caso de
saída ou mudança de um serviço ou
instituição para outro local, da mesma
natureza ou não.
Art. 47º É vedado ao nutricionista utilizar-se de
instituição ou bem público para executar
serviços provenientes de demandas de
instituição ou de interesse privado, sem
autorização, como forma de obter vantagens
pessoais ou para terceiros.
Art. 48º É vedado ao nutricionista pleitear de
forma desleal, para si ou para outrem,
emprego, cargo ou função que esteja sendo
exercida por nutricionista ou por profissional
de outra formação.
Art. 49º É vedado ao nutricionista, no exercício
das atribuições profissionais, receber
comissão, remuneração, gratificação ou
benefício que não corresponda a serviços
prestados.
Art. 50º É vedado ao nutricionista cobrar ou
receber honorários e benefícios de indivíduos
e de coletividades assistidos em instituições
que se destinam à prestação de serviços
públicos, em qualquer área de atuação.
Art. 51º É vedado ao nutricionista cobrar ou
receber honorários de indivíduos ou de
coletividades por procedimentos com
remuneração já prevista no contrato do plano
de saúde pelo qual está sendo atendido.
Art. 52º É vedado ao nutricionista delegar
suas funções e responsabilidades privativas a
pessoas não habilitadas.
MEIOS DE COMUNICAÇÃO E INFORMAÇÃO
O uso de estratégias para comunicação e
informação ao público e para divulgação das
atividades profissionais do nutricionista,
utilizando quaisquer meios, tais como
televisão, rádio, jornais, revistas, panfletos
virtuais ou impressos, embalagens, mídias e
redes sociais, aplicativos, palestras, eventos,
dentre outros para os mesmos fins, obedecerá
ao que segue:
Art. 53º É direito do nutricionista utilizar os
meios de comunicação e informação, pautado
nos princípios fundamentais, nos valores
essenciais e nos artigos previstos neste
Código, assumindo integral responsabilidade
pelas informações emitidas.
Art. 54º É direito do nutricionista divulgar sua
qualificação profissional, técnicas, métodos,
protocolos, diretrizes, benefícios de uma
alimentação para indivíduos ou coletividades
saudáveis ou em situações de agravos à
saúde, bem como dados de pesquisa fruto do
seu trabalho, desde que autorizado por escrito
pelos pesquisados, respeitando o pudor, a
privacidade e a intimidade própria e de
terceiros.
Art. 55º É dever do nutricionista, ao
compartilhar informações sobre alimentação e
nutrição nos diversos meios de comunicação
e informação, ter como objetivo principal a
promoção da saúde e a educação alimentar e
nutricional, de forma crítica e contextualizada
e com respaldo técnico-científico.
Parágrafo único. Ao divulgar orientações e
procedimentos específicos para determinados
indivíduos ou coletividades, o nutricionista
deve informar que os resultados podem não
ocorrer da mesma forma para todos.
Art. 56º É vedado ao nutricionista, na
divulgação de informações ao público, utilizar
estratégias que possam gerar concorrência
desleal ou prejuízos à população, tais como
promover suas atividades profissionais com
mensagens enganosas ou sensacionalistas e
alegar exclusividade ou garantia dos
resultados de produtos, serviços ou métodosterapêuticos.
Art. 57º É vedado ao nutricionista utilizar o
valor de seus honorários, promoções e
sorteios de procedimentos ou serviços como
forma de publicidade e propaganda para si
ou para seu local de trabalho.
Art. 58º É vedado ao nutricionista, mesmo com
autorização concedida por escrito, divulgar
imagem corporal de si ou de terceiros,
atribuindo resultados a produtos,
equipamentos, técnicas, protocolos, pois
podem não apresentar o mesmo resultado
para todos e oferecer risco à saúde.
§ 1º A divulgação em eventos científicos ou em
publicações técnico-científicas é permitida,
desde que autorizada previamente pelos
indivíduos ou coletividades.
§ 2º No caso de divulgação de pesquisa
científica o disposto no artigo 58 não se
aplica.
ASSOCIAÇÃO A PRODUTOS, MARCAS DE
PRODUTOS, SERVIÇOS, EMPRESAS OU
INDÚSTRIAS
As ações realizadas pelo nutricionista
relativas à associação, divulgação, indicação
ou venda de produtos, de marcas de produtos,
de serviços, de empresas ou de indústrias
específicas obedecerão ao que segue:
Art. 59º É direito do nutricionista fazer uso de
embalagens para fins de atividades de
orientação, educação alimentar e nutricional e
em atividades de formação profissional,
desde que utilize mais de uma marca,
empresa ou indústria do mesmo tipo de
alimento, produto alimentício, suplemento
nutricional e fitoterápico e que não configure
conflito de interesses.
Art. 60º É vedado ao nutricionista prescrever,
indicar, manifestar preferência ou associar
sua imagem intencionalmente para divulgar
marcas de produtos alimentícios, suplementos
nutricionais, fitoterápicos, utensílios,
equipamentos, serviços, laboratórios,
farmácias, empresas ou indústrias ligadas às
atividades de alimentação e nutrição de modo
a não direcionar escolhas, visando preservar
a autonomia dos indivíduos e coletividades e
a idoneidade dos serviços.
I. Inclui-se como formas de divulgação a
utilização de vestimentas, adereços, materiais
e instrumentos de trabalho com a marca de
produtos ou empresas ligadas à área de
alimentação e nutrição. Excetuam-se
profissionais contratados por empresa ou
indústria durante o desempenho de atividade
profissional por esta contratante.
II. Caso o nutricionista seja contratado pela
empresa ou indústria para desempenhar a
função de divulgação de serviços ou produtos
de uma única marca, empresa ou indústria,
esta deve ser voltada apenas a profissionais
que prescrevam ou comercializem os produtos
e vedada aos demais públicos.
III. Quando da prescrição dietética,
orientação para consumo ou compra
institucional, havendo necessidade de
mencionar aos indivíduos e coletividades as
marcas de produtos, empresas ou indústrias,
o nutricionista deverá apresentar mais de
uma opção, quando disponível. Não havendo
outra opção que tenha a mesma composição
ou que atenda a mesma finalidade, é
permitido indicar o único existente.
Art. 61º É vedado ao nutricionista exercer ou
associar atividades de consulta nutricional e
prescrição dietética em locais cuja
atividade-fim seja a comercialização de
alimentos, produtos alimentícios, suplementos
nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou
equipamentos ligados à área de alimentação
e nutrição.
Parágrafo único. O nutricionista pode exercer
atividade de consulta nutricional e prescrição
dietética em locais cuja atividade-fim seja a
comercialização de alimentos ou produto
alimentício de fabricação e marca próprias de
nutricionista, desde que respeitado o inciso III
do Art. 60.
Art. 62º É vedado ao nutricionista condicionar,
subordinar ou sujeitar sua atividade
profissional à venda casada de produtos
alimentícios, suplementos nutricionais,
fitoterápicos, utensílios ou equipamentos
ligados à área de alimentação e nutrição.
Art. 63º É vedado ao nutricionista fazer
publicidade ou propaganda em meios de
comunicação com fins comerciais, de marcas
de produtos alimentícios, suplementos
nutricionais, fitoterápicos, utensílios,
equipamentos, serviços ou nomes de
empresas ou indústrias ligadas às atividades
de alimentação e nutrição.
Art. 64º É vedado ao nutricionista receber
patrocínio ou vantagens financeiras de
empresas ou indústrias ligadas à área de
alimentação e nutrição quando configurar
conflito de interesses.
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o
nutricionista ser contratado pela empresa ou
indústria que concedeu tal patrocínio ou
vantagem financeira.
Art. 65º É vedado ao nutricionista promover,
organizar ou realizar eventos técnicos ou
científicos com patrocínio, apoio ou
remuneração de indústrias ou empresas
ligadas à área de alimentação e nutrição que
não atendam aos critérios vigentes
estabelecidos por entidade técnico-científica
da categoria e quando configurar conflito de
interesses.
Parágrafo único. Excetua-se o caso de o
nutricionista participar em comissão científica
ou organizadora de eventos
multiprofissionais.
FORMAÇÃO PROFISSIONAL
As condutas, práticas e situações associadas
à formação profissional do nutricionista, em
todos os níveis, obedecerão ao que segue:
Art. 66º É direito do nutricionista exercer a
função de supervisor/preceptor de estágios
em seu local de trabalho.
Art. 67º É direito do nutricionista delegar
atribuições privativas do nutricionista a
estagiário de nutrição, desde que sob a
supervisão direta e responsabilidade do
profissional, de acordo com o termo de
compromisso do estágio.
Art. 68º É dever do nutricionista, no
desempenho de atividade de supervisão e
preceptoria de estágio, cumprir a legislação
de estágio vigente.
Art. 69º É dever do nutricionista, no
desempenho da atividade docente de
supervisão e/ou preceptoria de estágio,
abordar a ética enquanto conteúdo e atitude,
de forma transversal e permanente nos
diferentes processos de formação, em todas
as áreas de atuação.
Art. 70º É dever do nutricionista, no
desempenho da atividade docente, estar
comprometido com a formação técnica,
científica, ética, humanista e social do
discente, em todos os níveis de formação
profissional.
Art. 71º É dever do nutricionista, no
desempenho da atividade docente, buscar
espaços e condições adequadas às
atividades desenvolvidas para os estágios e
demais locais de formação, a fim de que
cumpram os objetivos do processo de
ensino-aprendizagem.
Art. 72º É dever do nutricionista, quando na
função de docente orientador de estágios,
garantir ao estagiário supervisão de forma
ética e tecnicamente compatível com a área
do estágio, comunicando as inadequações
aos responsáveis e, no caso de inércia destes,
aos órgãos competentes e ao Conselho
Regional de Nutricionistas da respectiva
jurisdição.
Art. 73º É dever do nutricionista, no
desempenho da atividade de supervisão ou
preceptoria, estar comprometido com a
formação do discente, em todos os níveis de
formação profissional, ensejando a realização
das atribuições do nutricionista desenvolvidas
no local, sob sua responsabilidade.
Art. 74º É dever do nutricionista, em atividade
de docente orientador, supervisor ou
preceptor, informar ao paciente, cliente ou
usuário a participação de discentes de
graduação nas atividades do serviço e
respeitar a possibilidade de recusa,
assumindo o atendimento ou
acompanhamento.
Parágrafo único. No caso de o nutricionista
atuar em instituição que tenha procedimento
prévio de informação e anuência do paciente,
cliente ou usuário quanto à presença de
discente, o nutricionista fica desobrigado da
informação a ele.
Art. 75º É vedado ao nutricionista supervisor,
preceptor ou docente orientador permitir ou
se responsabilizar por realização de estágio
em instituições e empresas, públicas ou
privadas, que não disponham de nutricionista
no local.
Art. 76º É vedado ao nutricionista, no
desempenho da atividade docente, difamar,
diminuir ou desvalorizar a profissão, áreas de
atuação ou campos de conhecimentos
diferentes dos que atua.
Art. 77º É vedado ao nutricionista, na função
de coordenador ou docente, induzir discentes
assistidos por outra instituição de ensino a
migrarem para a instituição com a qual tenha
qualquer tipo de vínculo com vistas à sua
captação.PESQUISA
As atividades relacionadas a estudos e
pesquisas teóricas, práticas ou científicas
realizadas pelo nutricionista obedecerão ao
que segue:
Art. 78º É direito do nutricionista realizar
estudo ou pesquisa, dentro ou fora do seu
local de trabalho, com vistas ao benefício à
saúde de indivíduos ou coletividades, à
qualificação de processos de trabalho e à
produção de novos conhecimentos para o
campo de alimentação e nutrição.
Parágrafo único. A pesquisa ou estudo deve
ser autorizado pela instituição e, quando
cabível, pelo Comitê de Ética e Pesquisa.
Art. 79º É dever do nutricionista, na realização
de pesquisa, respeitar o meio ambiente, os
seres humanos e animais envolvidos, de
acordo com as normas da legislação vigente.
Art. 80º É dever do nutricionista, quando
utilizar informações não divulgadas
publicamente, obter autorização do
responsável e a ele fazer referência.
Art. 81º É dever do nutricionista, ao publicar ou
divulgar resultados de estudos financiados ou
apoiados por indústrias ou empresas ligadas
à área de alimentação e nutrição, assegurar a
imparcialidade no desenho metodológico e no
tratamento dos dados, garantir a divulgação
da fonte de financiamento ou apoio e declarar
o conflito de interesses.
Art. 82º É vedado ao nutricionista omitir
citação de terceiros que tiveram participação
na elaboração de produções
técnico-científicas.
Art. 83º É vedado ao nutricionista declarar
autoria à produção científica, método de
trabalho ou produto do qual não tenha
participado efetivamente da produção ou
construção.
RELAÇÃO COM AS ENTIDADES DA CATEGORIA
A relação dos nutricionistas com as entidades
da categoria obedecerá ao que segue:
Art. 84º É direito do nutricionista associar-se,
exercer cargos e participar das atividades de
entidades da categoria que tenham por
finalidade o aprimoramento técnico-científico,
a melhoria das condições de trabalho, a
fiscalização do exercício profissional e a
garantia dos direitos profissionais e
trabalhistas.
Art. 85º É direito do nutricionista requerer
desagravo público ao Conselho Regional de
Nutricionistas quando ofendido no exercício
da profissão ou em razão dela.
Art. 86º É direito do nutricionista formalizar
junto ao Conselho Regional de Nutricionistas
de sua jurisdição a ocorrência de
afastamento, exoneração, demissão de cargo,
função ou emprego em decorrência da prática
de atos que executou em respeito aos
princípios éticos previstos neste Código.
Art. 87º É dever do nutricionista, ao exercer a
profissão, estar regularmente inscrito no
Conselho Regional de Nutricionistas da sua
jurisdição e em outra jurisdição, caso tenha
inscrição secundária.
Parágrafo único. O nutricionista deve manter
seus dados atualizados no Conselho Regional
de Nutricionistas, a fim de viabilizar a
comunicação.
Art. 88º É dever do nutricionista cumprir as
normas definidas pelos Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas e atender, nos
prazos e condições indicadas, às
convocações, intimações ou notificações.
Art. 89º É dever do nutricionista fortalecer e
incentivar as entidades da categoria
objetivando a proteção e valorização da
profissão e respeitando o direito à liberdade
de opinião.
Art. 90º É vedado ao nutricionista valer-se de
posição ocupada em entidades da categoria
para obter vantagens pessoais ou financeiras,
diretamente ou por intermédio de terceiros,
bem como para expressar superioridade ou
exercer poder que exceda sua atribuição.
INFRAÇÕES E PENALIDADES
Art. 91º Constitui infração ético-disciplinar a
ação ou omissão, ainda que sob a forma de
participação ou conivência, que implique em
desobediência ou inobservância de qualquer
modo às disposições deste Código.
Art. 92º A caracterização das infrações
ético-disciplinares e a aplicação das
respectivas penalidades regem-se por este
Código e pelas demais normas legais e
regulamentares específicas aplicáveis.
I. A instância ético-disciplinar é autônoma e
independente em relação às instâncias
administrativas e judiciais competentes.
II. Pareceres de outras instâncias oficiais
devem ser considerados na análise e
conclusão do processo.
Art. 93º Responde pela infração quem a
cometer, participar ou for conivente.
Art. 94º A ocorrência da infração, a sua
autoria e responsabilidade e as
circunstâncias a ela relacionadas serão
apuradas em processo instaurado e
conduzido em conformidade com as normas
legais e regulamentares próprias e com
aquelas editadas pelos Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas nos limites de
suas respectivas competências.
Art. 95º Àqueles que infringirem as
disposições e preceitos deste Código serão
aplicadas sanções, em conformidade com as
disposições da Lei n° 6.583, de 20 de outubro
de 1978, e do Decreto n° 84.444, de 30 de
janeiro de 1980.
§ 1º Salvo os casos de gravidade manifesta ou
reincidência, a imposição de penalidades
obedecerá à gradação fixada na lei,
observadas as normas editadas pelo
Conselho Federal de Nutricionistas.
§ 2º Na fixação de penalidades serão
considerados os antecedentes do profissional
infrator, o seu grau de culpa, as circunstâncias
atenuantes e agravantes e as consequências
da infração.
§ 3º As penas de advertência, repreensão e
multa serão comunicadas pelo Conselho
Regional em ofício reservado, não se fazendo
constar dos assentamentos do profissional
punido, senão em caso de reincidência.
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http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1980-1987/decreto-84444-30-janeiro-1980-433856-publicacaooriginal-1-pe.html
http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/1980-1987/decreto-84444-30-janeiro-1980-433856-publicacaooriginal-1-pe.html
Fonte� � referência� util�ada�
Para confeccionar a apostila, esses foram os livros,
diretrizes e manuais utilizados:
CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto. São Paulo:
Manole, 3ª Ed. 2014.
MAHAN L K e ESCOTT-STUMP S. Krause -
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª Edição, Ed.
Elsevier, 2018.
ABESO - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA PARA O
ESTUDO DA OBESIDADE E DA SÍNDROME
METABÓLICA. DIRETRIZES BRASILEIRAS DE
OBESIDADE 2019/2020.
CHEMIN S.M.S.S.; MURA J.D.P. Tratado de
Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo:
ROCA - 2ª Ed. 2010
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de
nutrientes. 6ª edição. São Paulo: Manole, 2020.
PASCHOAL V. Nutrição clínica funcional. VP editora.
1ª edição - São Paulo: 2013.
Manual Técnico Gestação de Alto Risco , Ministério
da Saúde, 2012
Caderno de atenção básica, ministério da saúde,
SAÚDE DA CRIANÇA - Aleitamento Materno e
Alimentação Complementar, 2 ed, 2015
Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e
Enteral: Terapia Nutricional nas Doenças Hepáticas
Crônicas e Insuficiência Hepática. 2011.
Bioquímica Clínica: Princípios e Interpretações
Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição nas
Diferentes Fases da Vida
Aspectos nutricionais no Processo do
Envelhecimento
VITOLO, M. R. Nutrição da Gestação ao
Envelhecimento . 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015.
SAMPAIO, L. R. Avaliação Nutricional. 1ªed.
Salvador: EDUFBA, 2012.
Nutrição e Técnica Dietética – Sônia Tucunduva
Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006
Técnica Dietética – Lieselotte Hoeschl Ornellas. 8ª
ed. São Paulo: Ed. Atheneu, 2007
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3ª ed. –
Revisada e ampliada, Barueri-SP: Editora Manole,
2014, 424 p
FRANCO, B. D. G. M.; LANDCRAF, U. Microbiologia
dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 2008
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos:
componentes dos alimentos e processos. São
Paulo: Artmed, Vol I, 2005.
Diretrizes brasileiras de diagnóstico e tratamento
da fibrose cística
Diretriz Brasileira de Insuficiência Cardíaca
Crônica e Aguda
Diretrizes de Atenção à Reabilitação da Pessoa
com Acidente Vascular Cerebral
ABESO. Diretrizes Brasileiras deObesidade. 4ª ed.,
2016.
Anotações importantes: