TCC Thaina_versao_final

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO 
CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA INDUSTRIAL 
 
 
 
THAINÁ TOTOLA SIMÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS 
ENVOLVIDAS NOS PROCESSOS DE EXTRAÇÃO DE DIFERENTES LEITES DE 
ORIGEM VEGETAL PARA A ANÁLISE DE CUSTO BENEFÍCIO. 
 
 
 
 
 
 
VILA VELHA 
2021
 
 
THAINÁ TOTOLA SIMÕES 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS 
ENVOLVIDAS NOS PROCESSOS DE EXTRAÇÃO DE DIFERENTES LEITES DE 
ORIGEM VEGETAL PARA A ANÁLISE DE CUSTO BENEFÍCIO. 
 
 
 
Monografia apresentada à Coordenadoria do 
Curso de bacharelado em química industrial do 
Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Vila 
Velha, como requisito parcial para a obtenção do 
título de bacharel em química industrial 
 
Orientadora: Profª. Dr. Melina Moreira Conti 
Co-orientadora: Profª. Dr. Cristiane Pereira 
Zdradek 
 
 
 
 
 
VILA VELHA-ES 
2021
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
Hermelinda Peixoto Pereira Martins CRB6-522 
 
S593a 
 
Simões, Thainá Totola 
Avaliação da composição nutricional e das operações unitárias 
envolvidas nos processos de extração de diferentes leites de 
origem vegetal para a análise de custo benefício / Thainá Totola 
Simões – 2021. 
 
63 f. : il. ; 30 cm. 
Inclui bibliografia. 
 
Orientadora: Melina Moreira Conti. 
Coorientador: Cristiane Pereira Zdradek. 
Monografia (Graduação) – Instituto Federal do Espírito Santo, 
Campus Vila Velha, Coordenadoria do Curso de Química Industrial, 
2021. 
 
 
1. Tecnologia de alimentos. 2. Alimentos naturais. 3. Leite. 
I.Conti, Melina Moreira. II. Zdradek, Cristiane Pereira. III. Instituto 
Federal do Espírito Santo. IV. Título. 
 
CDD: 664 
 
 
 
 
 
 
DECLARAÇÃO DO(A) AUTOR(A) 
Declaro, para fins de pesquisa acadêmica, didática e técnico-científica, que este 
Trabalho de Conclusão de Curso pode ser parcialmente utilizado, desde que se faça 
referência à fonte e à autora. 
Vila Velha, 25 de maio de 2021. 
 
Thainá Totola Simões 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Em primeiro lugar, а Deus, qυе sempre me ajudou a alcançar meus objetivos durante 
todos estes anos de estudo. Aos meus pais, Edna Francisca Totola e Ronaldo 
Carvalho Simões, meus heróis, que sempre me apoiaram em todas as decisões e me 
incentivaram a não desanimar, independentemente de qualquer obstáculo enfrentado. 
 
Aos meus amigos, que sempre estiveram ao meu lado, pela amizade incondicional e 
pelo apoio demonstrado não somente neste período em que me dediquei a este 
trabalho, mas todos os anos de amizade. 
 
Ao Instituto Federal de Ciência, Tecnologia e Educação do Espírito Santo, Campus Vila 
Velha e a todo seu corpo docente por me proporcionarem um grande aprendizado, 
durante a minha formação, e me fornecerem muitos documentos importantes para 
subsidiar a confecção deste trabalho. 
 
A minha orientadora, Melina Moreira Conti e coorientadora Cristiane Pereira Zdradek, 
por toda atenção, auxílio, por meio de reuniões e revisões, a fim de que pudesse 
apresentar a todos um trabalho do qual me orgulho muito. 
 
 
 
 
RESUMO 
 
A intolerância à lactose é um assunto bastante atual, e por isso, alternativas para a 
substituição do leite de origem animal vêm ganhando espaço no mercado atual. O 
presente trabalho tem como objetivo, apresentar os diferentes tipos de leites 
vegetais presentes no mercado, demonstrando os métodos de extração, correlação 
da composição nutricional, análise de rendimento e custo-benefício, afim de mostrar 
ao consumidor a melhor alternativa de consumo conciliando esses parâmetros. Os 
resultados da análise mostraram que entre a comparação dos fluxogramas de 
processo, os do leite de coco, aveia e arroz possuem menos operações unitárias 
envolvidas no processo de extração. Quanto a composição nutricional, as 
correlações entre os leites vegetais pesquisados no trabalho, apresentaram uma 
forte relação entre as variáveis, visto que os valores do coeficiente de Pearson "r" 
foram semelhantes e próximos de 1, sendo o menor valor de r = 0,94431 (correlação 
entre castanha x coco) e o maior valor de r = 0,99978 (correlação entre arroz x 
aveia). Com relação a análise de custo-benefício, considerando a quantidade 
reduzida de grãos utilizada na receita (50 g) e menor custo para obtenção (R$ 0,30 
para produção de 1L de leite), pode-se observar o leite de arroz como uma opção 
viável economicamente. 
 
Palavras-chave: Leite Vegetal; Composição Nutricional; Correlação de Pearson; 
Processo de Extração. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Lactose intolerance is a very current issue, and for that reason, alternatives to 
replace animal milk have been gaining space in the current market. The present work 
aims to present the different types of vegetable milks present in the market, 
demonstrating the extraction methods, correlation of nutritional composition, analysis 
of yield and cost-benefit, in order to show the consumer the best alternative of 
consumption reconciling these parameters. The results of the analysis showed that 
among the comparison of the process flowcharts, those of coconut milk, oats and rice 
have less unitary operations involved in the extraction process. Regarding the 
nutritional composition, the correlations between the vegetable milks researched in 
the work, showed a strong relationship between the variables, since the values of 
Pearson's coefficient "r" were similar and close to 1, with the lowest value being r = 0, 
94431 (correlation between chestnut x coconut) and the highest value of r = 
0.999978 (correlation between rice x oats). Regarding the cost-benefit analysis, 
considering the reduced amount of grains used in the recipe (50 g) and lower cost to 
obtain (R $ 0.30 for the production of 1L of milk), rice milk can be seen as an 
economically viable option. 
 
Keywords: Vegetable Milk; Nutritional Composition; Pearson's Correlation; Extraction 
Process. 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
Figura 1 - Descascador de soja. .............................................................................. 22 
Figura 2 - Moinho coloidal. ...................................................................................... 23 
Figura 3 - Triturador de facas circulares. ................................................................. 23 
Figura 4 - Misturador industrial. ............................................................................... 24 
Figura 5 - Como lavar as mãos. .............................................................................. 28 
Figura 6 - Fluxogramas de processo de extração do arroz (a) industrial e (b) caseiro 
para obtenção do leite. ............................................................................................. 36 
Figura 7 - Fluxogramas de processo de extração da soja (a) industrial e (b) caseiro 
para obtenção do leite. ............................................................................................. 37 
Figura 8 - Fluxogramas de processo de extração da aveia (a) industrial e (b) caseiro 
para obtenção do leite. ............................................................................................. 38 
Figura 9 - Fluxogramas de processo de extração da castanha-do-pará (a) industrial 
e (b) caseiro para obtenção do leite. ........................................................................ 39 
Figura 10 - Fluxogramas de processo de extração de amendoim (a) industrial e (b) 
caseiro para obtenção do leite. ................................................................................ 40 
Figura 11 - Fluxograma de processo caseiro de extração da amêndoa para 
obtenção do leite. ..................................................................................................... 41 
Figura 12 - Fluxograma de processo caseiro de extração do coco para obtenção do16,90 
H 1 L Castanha 18,00 
I 1 L Castanha 20,30 
J 1 L Coco 12,00 
K 1 L Coco 13,50 
L 1 L Coco 13,00 
M 1 L Soja 6,00 
N 1 L Soja 43,00 
O 1 L Soja 7,00 
P 1 L Amendoim 10,00 
Q 1 L Amendoim 10,00 
R 1 L Aveia 12,00 
S 1 L Aveia 29,00 
T 1 L Aveia 20,50 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
 
 
 
54 
 
A Tabela 4 apresenta o rendimento das receitas caseiras de produção dos leites 
vegetais abordados nesse trabalho, e quantidades de grão e água utilizadas. 
 
Tabela 4 - Rendimento das receitas caseiras e quantidades de grãos utilizada. 
Grão Quantidade de grão (g) Quantidade de água (mL) Rendimento (mL) 
Arroz 50 1000 1000 
Soja 186 1500 1500 
Amendoim 146 1000 1000 
Amêndoa 147 750 750 
Coco 120 1200 1000 
Castanha 152 750 750 
 Fonte: AUTOR (2020) 
 
A partir da Tabela 4 verificou-se qual dos vegetais abordados garante um maior 
rendimento. Para isso, usou-se como base de cálculo o rendimento de 1 L. 
Considerando que algumas receitas não possuíam rendimento de 1 L (soja, 
amêndoa, coco e castanha), utilizou-se o valor proporcional demonstrado na Tabela 
5. 
 
Tabela 5 - Quantidades de grãos para obtenção de 1L de leite, em ordem crescente. 
Grão Quantidade (g) 
Arroz 50,0 
Coco 120,0 
Soja 124,0 
Amendoim 146,0 
Aveia 156,0 
Amêndoa 196,0 
Castanha 202,7 
 Fonte: AUTOR (2020) 
 
55 
 
 
A Tabela 6 apresenta os valores dos grãos no mercado, valor aproximado em reais, 
e valor aproximado para 100 g. 
Tabela 6 - Custo dos grãos no mercado. 
Grão 
Quantidade 
(g) 
Valor 
aproximado 
(R$) 
Valor 
aproximado para 
100 g (R$) 
Arroz 5000 30,00 0,60 
Coco 100 5,49 5,49 
Soja 500 7,00 1,40 
Amendoim 500 9,00 1,80 
Aveia 170 3,50 2,06 
Amêndoa 230 20,68 8,99 
Castanha 200 18,00 9,00 
 Fonte: AUTOR (2020) 
Os valores das Tabelas 6 (custo dos grãos no mercado) e 5 (quantidade de grãos 
utilizados para obter 1L de leite vegetal), foram comparados com o objetivo de 
identificar o melhor custo-benefício. 
A Tabela 7 apresenta a média dos valores de mercado para cada 100 g do grão, a 
quantidade de grão utilizada e o valor para a obtenção do leite. 
 
 
 
 
 
56 
 
Tabela 7 - Custo para a obtenção de 1 L de leite vegetal caseiro. 
Grão 
Média dos valores 
de mercado (R$) 
para 100g 
Quantidade de 
grão utilizado (g) 
Valor para 
obtenção do leite 
(R$) 
Arroz 0,60 50,0 0,30 
Coco 5,49 120,0 6,58 
Soja 1,40 124,0 1,74 
Amendoim 1,80 146,0 2,63 
Aveia 2,06 156,0 3,21 
Amêndoa 8,99 196,0 17,62 
Castanha 9,00 202,7 18,24 
Fonte: AUTOR (2020) 
A partir dos dados da Tabela 7, pode-se observar o leite de arroz como o melhor 
custo-benefício, considerando quantidade reduzida de grãos utilizada na receita, e 
menor valor de mercado dos grãos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
57 
 
6. CONCLUSÃO 
As principais conclusões do trabalho foram as seguintes: 
• Os fluxogramas de obtenção do leite de coco, aveia e arroz possuem uma 
maior facilidade no processo de extração, fases de desintegração e filtração, 
para o leite de coco, e fases de imersão em água quente, trituração e 
peneiramento para os leites de aveia e arroz. 
• Para a composição nutricional, as correlações entre os exemplos de leites 
vegetais apresentaram uma forte relação entre as variáveis, visto que os 
valores de “r” foram semelhantes e próximos de 1, sendo r = 0,94431 
(correlação entre castanha x coco) o menor coeficiente de Pearson entre elas, 
e 0,99978 (correlação entre arroz x aveia) o maior valor de r, corroborando 
uma forte relação entre as composições nutricionais destes leites vegetais. 
• Na análise de custo-benefício, pode-se observar o leite de arroz como uma 
melhor alternativa, considerando a quantidade reduzida de grãos utilizada na 
receita (50 g) e menor custo para a obtenção (R$ 0,30 para a produção de 1L 
de leite). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
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DONADIO, L. C.; ZACCARO, R. P. Valor nutricional de frutas. EMBRAPA, 2012.leite. ......................................................................................................................... 42 
Figura 13 - Correlação entre os leites vegetais. ...................................................... 47 
Figura 14 - Correlação entre os leites animal e vegetal. .......................................... 52 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1 – Valores das médias e desvios da composição nutricional das variedades 
de leite vegetal. ............................................................................................... 45 
Tabela 2 - Valores das correlações entre os leites vegetais em ordem decrescente.
........................................................................................................................ 51 
Tabela 3 - Custo dos leites vegetais no mercado. .......................................... 53 
Tabela 4 - Rendimento das receitas caseiras e quantidades de grãos utilizada.54 
Tabela 5 - Quantidades de grãos para obtenção de 1L de leite, em ordem crescente.
........................................................................................................................ 54 
Tabela 6 - Custo dos grãos no mercado. ........................................................ 55 
Tabela 7 - Custo para a obtenção de 1 L de leite vegetal caseiro. .................. 56 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS 
 
 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
DTA - Doenças transmitidas por alimentos 
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 
ETAs - Efeitos térmicos dos alimentos 
FDA - Food and Drug Administration 
IDR - Ingestão Diária Recomendada. 
NaClO - Hipoclorito de Sódio. 
OMS - Organização Mundial de Saúde. 
pH - Potencial Hidrogeniônico. 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 12 
2. OBJETIVO GERAL .................................................................................... 14 
2.1 Objetivos específicos ............................................................................... 14 
3. REFERENCIAL TEÓRICO ......................................................................... 15 
3.1 - Composição nutricional dos leites vegetais e animais ........................... 15 
3.1.1 - Leite de arroz ........................................................................... 15 
3.1.2 - Leite de soja ............................................................................. 15 
3.1.3 - Leite de castanha ..................................................................... 16 
3.1.4 - Leite de aveia ........................................................................... 17 
3.1.5 - Leite de amendoim ................................................................... 17 
3.1.6 - Leite de coco ............................................................................ 18 
3.1.7 - Leite de amêndoa .................................................................... 18 
3.1.8 - Leite de vaca ............................................................................ 19 
3.1.9 - Leite de cabra .......................................................................... 19 
3.2 - Alergias e intolerâncias .......................................................................... 20 
3.3 - Processos de extração .......................................................................... 21 
3.3.1 - Preparação da matéria prima ................................................... 21 
3.3.2 - Operação de redução de tamanho ........................................... 22 
3.3.3 - Operação de mistura ................................................................ 23 
3.3.4 - Filtração ................................................................................... 24 
3.3.5 - Operação de aplicação de calor ............................................... 24 
3.4 - Correlação de Pearson .......................................................................... 25 
3.5 - Coeficiente de determinação (R2) .......................................................... 25 
3.6 - Boas Práticas de Manipulação (BPM) ................................................... 26 
3.6.1 - Manual de Boas Práticas de Produção do Leite Vegetal Caseiro.
 ............................................................................................................ 27 
3.6.1.1 - Higiene Pessoal .......................................................... 27 
3.6.1.2 - Hábitos Pessoais ........................................................ 28 
3.6.1.3 - Higienização de instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios .................................................................................. 29 
3.6.1.4 - Compra dos grãos ...................................................... 29 
3.6.1.5 - Armazenamento dos grãos ......................................... 29 
3.6.1.6 - Armazenamento dos leites .......................................... 29
 
 
3.7 - Trabalhos correlatos .............................................................................. 30 
4. METODOLOGIA ......................................................................................... 32 
4.1 Fluxogramas de processo de extração dos vegetais para obtenção do leite
 ...................................................................................................................... 32 
4.1.1 - Extração do leite de arroz......................................................... 33 
4.1.2 - Extração do leite de soja .......................................................... 33 
4.1.3 - Extração do leite de aveia ........................................................ 33 
4.1.4 - Extração do leite de castanha .................................................. 33 
4.1.5 - Extração do leite de amendoim ................................................ 34 
4.1.6 - Extração do leite de amêndoa e coco ...................................... 34 
4.2 Correlação entre a composição nutricional .............................................. 34 
4.3 Análise econômica das variedades de leite vegetal com base no 
rendimento e custo-benefício ......................................................................... 35 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 35 
5.1 Comparação entre os fluxogramas de processo de extração industrial e 
caseiro dos leites vegetais ............................................................................. 35 
5.2 Correlação entre a composição nutricional .............................................. 43 
5.3 Análise de rendimento e custo benefício ................................................. 53 
6. CONCLUSÃO ............................................................................................. 57 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 58 
 
 
 
 
 
 
12 
 
1. INTRODUÇÃO 
O leite de origem animal é um dos alimentos mais consumidos no mundo, pois é um 
alimento com excepcional potencialidade para uso na alimentação humana, 
representa uma fonte de nutrientes fundamentais para o organismo, além de fonte 
proteica de elevado valor biológico (MUNIZ et al., 2013). Contudo, tem em sua 
composição uma grande facilidade para o desenvolvimento de microrganismos, 
inclusive patogênicos. Por isso, este alimento é uma frequente preocupação dos 
órgãos de saúde mundial, pois exige controle e preocupação rigorosos com a 
segurança da matéria-prima e do produto beneficiado, visando minimizar os riscos à 
saúde dos consumidores (EMBRAPA et al., 2007). 
 
Outra problemática bastante atual é a intolerância a lactose e alergias as proteínas 
do leite. De acordo com o Ministério da Saúde, 70 % dos brasileiros adultos são 
cometidos por essas alergias. De acordo NELSON et al., 2011, a intolerância a 
lactose se deve ao desaparecimento, após a infância, da maior parteou de toda 
atividade lactásica das células. Com a falta de lactase intestinal, a lactose não pode 
ser digerida e absorvida no intestino delgado, passando para o intestino grosso, 
onde bactérias a convertem em produtos tóxicos, causando cãibras abdominais e 
diarreia. Os estudos sobre a digestão e a absorção da lactose, de acordo com 
Moreira (1995), ganharam ênfase no final do século XIX, quando se descobriu que 
esse carboidrato era hidrolisado no intestino delgado, por isso, estudos sobre os 
possíveis substitutos para a leite animal são bastante recentes. 
 
Existem vários tipos de proteínas presentes no leite, como os cinco tipos de 
caseínas (fosfoproteínas) que representam 80% dessas proteínas no leite bovino, e 
o restante é constituído pela b-lactoglobulina e a-lactoalbumina com 16% e 4% do 
total, respectivamente (SALZANO JR I, 1996-2002. p.75-202). As recomendações de 
consumo de proteínas pela OMS (1984) variam de 0,75 g/kg/dia para adultos a 1,85 
g/kg para crianças de 3 meses a 6 meses. Por isso, há um crescente consumo de 
leites de origem vegetal na rotina dos brasileiros em substituição ao leite de vaca. 
 
Os extratos solúveis de vegetais são produtos obtidos por meio de processos de 
extração aquosa utilizando leguminosas, cereais e oleaginosas, tendo aparência 
13 
 
muito semelhante ao leite bovino. Estes produtos são utilizados para substituir o leite 
bovino na dieta por um número crescente de consumidores, por razões médicas ou 
como uma opção de vida. Os produtos a base de soja dominam o mercado, mas 
vêm perdendo espaço para os produtos a base de outras matérias-primas, como por 
exemplo, de endosperma de coco e da aveia, amêndoas, arroz, linho e sementes de 
quinoa (Mäkinen, 2014). 
 
A estrutura legal para garantir a qualidade dos produtos de origem vegetal, seus 
subprodutos e resíduos de valor econômico constitui-se da Lei nº 9.972, Lei da 
Classificação Vegetal, de 25 de maio de 2000 (que institui a classificação de 
produtos vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras 
providências), bem como de seu Decreto regulamentador, Decreto nº 6.268, de 22 
de novembro de 2007. (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). 
 
Outro exemplo de leite de origem vegetal é o leite de arroz, bebida rica em 
triptofano, aminoácido essencial e necessário para formarmos a serotonina, 
responsável pela sensação de bem-estar e que pode até contribuir para a 
diminuição da compulsão alimentar. Este alimento também conta com boas 
quantidades de vitaminas do complexo B e carboidratos (USDA/FAS, 2015). Apesar 
de o arroz ser um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, o mercado 
de leites vegetais no Brasil ainda apresenta barreiras para o consumo, 
especialmente com relação ao preço final do produto que chega a custar até 
R$35,00 o litro. 
 
Portanto, devido aos riscos que o leite de origem animal pode causar na saúde 
humana para aqueles que possuem restrições no organismo, esse trabalho tem 
como objetivo avaliar diferentes tipos de leite vegetal, demonstrando os métodos de 
extração e correlação da composição nutricional para análise de rendimento e custo-
benefício, afim de indicar opções economicamente viáveis para a substituição do 
leite animal. 
 
 
 
14 
 
2. OBJETIVO GERAL 
Apresentar uma revisão bibliográfica dos diferentes tipos de leite vegetais presentes 
do mercado, demonstrando os métodos de extração, correlação da composição 
nutricional, análise de rendimento e custo-benefício. 
 
2.1 Objetivos específicos 
• Apresentar os métodos de extração industrial e caseiro dos leites de soja, 
arroz, coco, amendoim, amêndoa, castanha e aveia por meio de fluxogramas 
de processo; 
• Correlacionar a composição nutricional entre os leites vegetais; 
• Realizar uma análise de rendimento e custo-benefício dos leites vegetais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
3. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
3.1 - Composição nutricional dos leites vegetais e animais 
 
3.1.1 - Leite de arroz 
O arroz (Oryza sativa L.) é uma das fontes de nutrientes mais importantes para 
cerca de metade dos seis bilhões de habitantes do mundo, sendo cultivado em 116 
países. No Brasil, é produzido em todos os Estados, porém, a produção nacional 
está concentrada, principalmente, nas Regiões Sul e Centro-Oeste. (Ferreira e Del 
Villar, 2004). 
 
A região Sul é responsável, praticamente, por 80% do arroz total produzido em 51% 
do total das áreas cultivadas no Brasil, a região produziu, no período analisado, 9,0 
milhões de toneladas, colhidas em 1,2 milhão de hectares, com produtividade média 
de 7,3 t ha-1. A região Centro-Oeste é classificada em segundo lugar na participação 
da produção de arroz no Brasil, no período analisado com uma produção de, em 
média, 1,1 milhão de tonelada, que representa cerca de 9% do total da produção 
brasileira, colhidas em área média anual de 350 mil hectares, com produtividade 
média de 3,0 t ha-1. (SILVA E WANDER, 2014) 
 
O leite de arroz apresenta menores índices de proteínas e cálcio, se comparado ao 
leite de vaca, mas possui mais carboidratos. Além do leite líquido, há também no 
mercado o leite de arroz em pó. O leite de arroz no mercado é enriquecido de cálcio 
e vitaminas. Em preparações culinárias, é recomendado o uso no lugar do leite em 
pó e não do leite líquido. O leite em pó pode ser utilizado para a preparação de 
molhos, cremes e sobremesas. (CIÊNCIA DO LEITE, 2013). 
 
3.1.2 - Leite de soja 
No Brasil, a soja começou a ser cultivada, provavelmente, em 1882. Com a chegada 
dos primeiros imigrantes, em 1882. Com a chegada dos primeiros imigrantes 
japoneses, em 1908, foi introduzida no estado de São Paulo, e em 1914, no Rio 
Grande do Sul, mas o seu plantio expandiu-se rapidamente apenas no final dos 
16 
 
anos 60. Atualmente, o Brasil é o segundo maior produtor mundial dessa 
leguminosa, sendo responsável por 20% da produção total. (SOUZA et al, 2000). 
 
O grão de soja é um dos mais importantes alimentos da humanidade por ser muito 
em rico em proteínas e com um bom conteúdo de gordura (MORAIS et al, 1996). 
Dentre as várias opções de formulações de leites vegetais, o de soja é o mais 
conhecido. Segundo Montarini (2009), a semente de soja possui em média, 40% de 
proteínas, 20% de lipídios e, aproximadamente, 35% de carboidratos e 5% de 
minerais, também é rica em várias vitaminas, como magnésio, zinco, ferro e cobre. 
Além de ser uma boa fonte de vitaminas E e K (SELL, 1988). 
 
O consumo de “leite de soja” tem se intensificado. Observou-se crescimento de 
quase 51 milhões de litros, em 2002, para 175 milhões, em 2007, em escala mundial 
(Pitondo 2008). No setor de alimentos à base de soja, tanto no Brasil como nos 
Estados Unidos e Europa, a linha de bebidas é a que mais cresce: cerca de 30% ao 
ano, no Brasil, e 25% ao ano, nos Estados Unidos (Bebidas... 2006). 
 
3.1.3 - Leite de castanha 
No Brasil especificamente, a castanha do Pará é encontrada nos Estados do Acre, 
Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima, Tocantins e Mato Grosso, embora com 
extensas áreas extrativas, são pequenos os plantios racionais em termos 
quantitativos, seu fruto apresenta um alto valor alimentar, é uma das mais 
importantes espécies de exploração econômica na região Amazônica, sendo fonte 
geradora de emprego e renda para milhares de trabalhadores rurais e urbanos 
(MENEGUETTI; SOUZA; SOUZA FILHO, 2014). 
 
O óleo da castanha possui ação emoliente, nutritiva e lubrificante, sendo assim 
aplicado na indústria de cosméticos e dermacêutica. A torta, resíduo gerado pela 
prensagem da castanha na produção de óleo, é utilizada no preparo de alimentos 
face ao bom valor nutricional. Além disso, a castanha do Pará contém quantidade 
abundante de antioxidantes, principalmente o selênio com papel na prevenção do 
câncer (BALBI et al., 2014). 
 
17 
 
O leite de castanha ainda é pouco utilizado pelosbrasileiros, porém apresenta alto 
conteúdo lipídico (60-70%) e proteico (15-20%), além de elevado teor de metionina 
(aminoácido essencial deficiente em muitas proteínas de origem vegetal, 
especialmente nas leguminosas) (WOODROOF, 1982; SUN et al., 1987; ANTUNES 
e MARKAKIS, 1977). 
 
3.1.4 - Leite de aveia 
A área colhida média de aveia grão no Brasil passou de 58,4 mil hectares no final da 
década de 1970 para 242,0 mil hectares na década de 2000, um acréscimo de 
314,4% de área colhida. Com rendimento médio menor que 1.000 kg/ha, o país 
produzia, aproximadamente, 56,0 mil toneladas no final dos anos 1970. Já na safra 
2005/2006, ano com maior registro de área colhida e produção total, o país colheu 
516,5 mil toneladas do cereal. Nos últimos cinco anos (2007-2011), observou-se 
redução na área colhida (-5,5% aa), embora houve aumento de produção, com taxa 
anual média de crescimento de 3,4% aa, em decorrência do aumento de 
rendimentos da cultura que ficaram próximo ou superiores a 2.000 kg/ha. 
(EMBRAPA, 2012). 
 
O leite de aveia tem destaque devido ao valor nutricional, por conter aminoácidos, 
ácidos graxos, vitaminas, sais minerais e fibras essenciais para o equilíbrio do 
organismo (Borges, 2006). As fibras alimentares, especificamente as beta-glucanas, 
presentes nesse alimento atuam diretamente no trato gastrintestinal humano. Elas 
agem diminuindo a absorção de gorduras, aumentando o peristaltismo intestinal e 
atuando no combate ao colesterol. Participando também, da regulação do tempo de 
trânsito intestinal e apresentando alto poder de saciedade. Devido a tais benefícios a 
aveia é reconhecida como alimento funcional pela ANVISA (GUTKOSKI et al, 2007; 
SAYDELLES et al, 2010). 
 
3.1.5 - Leite de amendoim 
Entre os maiores produtores mundiais de amendoim estão a China (43,9% da 
produção mundial); a Índia (22,9% do total); os Estados Unidos (5,3% do total); a 
Nigéria (4,5% do total); a Indonésia (3 % do total); Senegal (2,7% do total); ficando o 
Brasil em um distante 13º lugar com uma produção de 189,4 mil toneladas ou 0,6% 
18 
 
da produção mundial (ABICAB, 2012). Segundo a ABICAB (2013), o mercado 
mundial de amendoim movimenta cerca de US$ 18,5 bilhões ao ano. Os maiores 
consumidores são a União Europeia, Japão, Rússia, Indonésia, Canadá e México. 
Nas exportações Argentina e China lideram o ranking, já o Brasil está em quinto 
lugar (exporta 25% da produção). 
 
Com alto valor nutricional o “Leite de Amendoim”, possui baixo custo de produção, 
previne doenças cardiovasculares e ajuda na redução do colesterol (ALVES, 2012). 
O Amendoim contém, cerca de 45 a 50% de lipídeos, 25 a 32% de proteína, 8 a 12% 
de carboidrato, 5% de água, 3% de fibra, e 2,5% de cinzas, que corresponde ao 
conteúdo de minerais. A pele apresenta maior percentual de carboidrato (49%) e de 
fibra (19%), das quais, 25% são constituídas de fibras solúveis, bem como taninos e 
pigmentos (ALMEIDA, 2010). 
 
3.1.6 - Leite de coco 
Apesar do cultivo do coqueiro estar sendo estimulado e introduzido em várias 
regiões do país, as maiores plantações e produções se concentram na faixa 
litorânea, especialmente no Nordeste e parte da região Norte. Favorecida pelas 
condições de tropicalidade climática, ambas as regiões detêm aproximadamente 
75% da produção de coco brasileiro. (EMBRAPA, 2009) 
 
O coco possui isoleucina, leucina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, treonina, 
triptofano, tirosina e valina. Destes, apenas a cistina (formada por duas moléculas de 
cisteína) está presente em maior quantidade do que o leite de vaca (MEDINA et al., 
1980), o leite de coco também é rico em triptofano, este aminoácido é responsável 
pela produção de serotonina no cérebro (PÓVOA et al., 2005). 
 
3.1.7 - Leite de amêndoa 
O Brasil, apesar de possuir aptidão climática para o cultivo da amendoeira desde o 
Rio Grande do Sul até Minas Gerais, não tem expressão na produção desta frutífera. 
Os principais países produtores são, em ordem decrescente: EUA, Espanha, Irã, 
Marrocos e Itália, mas somente o estado da Califórnia responde por cerca de 70% 
da produção mundial. (DONADIO E ZACCARO, 2012). 
19 
 
 
Em geral, as amêndoas são ricas em proteínas e muito ricas em lipídios, não 
possuem colesterol, são boas fontes de fibras e possuem quantidades razoáveis de 
tiamina, riboflavina e niacina e de vitaminas B1 e B2. São ricas também em fósforo e 
potássio, mas pobres em sódio, favorecendo assim o bom funcionamento do 
sistema cardiovascular. Contêm, ainda, quantidades razoáveis de cálcio, magnésio e 
ferro (BENJAMIN, 1979). 
 
O leite de amêndoa é bastante popular nos países que enfrentam o Mar 
Mediterrâneo e se estende desde a Península Ibérica até o Leste da Ásia, este leite 
também foi muito utilizado na cozinha na época da Idade Média, pois o leite de vaca 
estragava rapidamente e era transformado em manteiga ou queijo. Além disso, o 
leite de amêndoa é nutritivo com pouca gordura, ao contrário do leite de vaca, e sem 
a lactose, o que o torna seguro para indivíduos com intolerância (FASOLI, 2011). 
 
3.1.8 - Leite de vaca 
O leite de vaca é o mais amplamente utilizado na alimentação humana, sendo que 
há milhares de anos arqueólogos encontraram evidências de ordenhas de vacas 
para obtenção de leite (9000 a.C.) sendo os sumérios os primeiros a criar gado de 
corte, e a utilizarem o leite na alimentação e para fabricação de manteiga 
(ROQUE et al., 2003). 
 
O leite bovino cru, de acordo com Souza et al. (2003), possui teor lipídico de 3,4% e 
valores de proteína 3,0%, e Gonzalez et al. (2004) encontrou uma média de 4,4% de 
lactose. 
 
3.1.9 - Leite de cabra 
O leite de cabra tem sido bastante utilizado como alternativa para alimentação de 
crianças e adultos sensíveis ou alérgicas ao leite de vaca. Isto se 
deve as diferenças existentes entre a estrutura dos aminoácidos das proteínas do 
leite das duas espécies (CLARK, 2003). Segundo HAENLEIN (2004), o leite de 
cabra, possui características, como: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e 
maior capacidade tamponante. A maior digestibilidade do leite caprino deve-se ao 
20 
 
percentual mais elevado de ácidos graxos de cadeia curta e média, facilitando a 
digestibilidade e favorecendo o esvaziamento gástrico e, em 
consequência, reduzindo o aparecimento de refluxo gastresofágico. 
 
De acordo com Queiroga (1995), o leite de cabra possui 4,6 % de teor lipídico, e 
lactose igual a 4,20% e Prata et al. (1998) e Chornobai et al. (1999), registraram 
valores de 3,27% e 3,34% respectivamente de teor proteico para este leite. 
 
3.2 - Alergias e intolerâncias 
Estudos realizados nos EUA, em 2001, determinaram que 1,5% dos adultos e 6% 
das crianças com menos de 3 anos de idade são suscetíveis a algum tipo de alergia, 
configurando um aumento da sua prevalência em relação a estudos anteriores. Os 
principais alimentos que deflagram reações alérgicas em adultos são peixes e frutos 
do mar, amendoins e nozes, leite e ovos. Já os infantes são mais alérgicos a ovos, 
leite, amendoim, soja e trigo. (GAZZONI, 2004). 
De acordo com o FDA, a soja é o 11º produto em termos de alergenicidade, 
respondendo por apenas 3% dos casos de alergia em crianças, a soja é, 
geralmente, muito menos alérgica que o leite de vaca. Entre os adultos, são raros os 
casos de reações alérgicas à soja. Um percentual muito grande de crianças, que 
expressaram sintomas alérgicos, perderam a sensibilidade após os 3 anos de idade. 
(GAZZONI, 2004). 
Embora certamente o amendoim não se encontre entre os principais alimentos 
causadores de manifestações alérgicas observadas na prática clínica em nosso 
país, casos existem e é preciso saber o melhor manejo destes pacientes. A 
diferença de prevalência de alergia ao amendoim nas diversas populações gera uma 
reflexão sobre quais fatores seriam determinantes para o seu desenvolvimento. 
Especula-se que além da predisposiçãogenética, ou seja, história familiar positiva 
para atopia, a idade do indivíduo e a quantidade, via e forma de apresentação da 
proteína à qual se é exposto sejam fundamentais no desenvolvimento ou não de 
manifestações alérgicas. (Revista Brasileira de Alergia e Imunopatologia, 2012). 
 
21 
 
3.3 - Processos de extração 
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação 
de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Cada 
operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A 
combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto 
elaborado. (PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO 
DE ALIMENTOS, 2010). 
 
No processo de extração do leite vegetal, existem várias operações unitárias 
envolvidas, tais como: obtenção, transporte, e armazenamento da matéria prima, 
preparação da matéria prima, operação de redução de tamanho, operação de 
mistura, filtração, operação de aplicação de calor e a operação de armazenagem. 
 
3.3.1 - Preparação da matéria prima 
Operação unitária que corresponde à limpeza (remove os contaminantes, areia, 
insetos, etc.), seleção (processo de verificação e separação das matérias primas 
impróprias que devem ser descartadas, ou reprocessadas), classificação (operação 
de separação dos lotes diferentes, mas que estão sadios para processamento ou 
consumo (tamanho, coloração, etc.)) e descascamento (utilizado para matéria prima 
in natura de legumes, frutas, grãos, etc.). (PRINCÍPIOS DAS OPERAÇÕES 
UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 2010). 
 
A Figura 1 mostra um descascador de soja, utilizado na indústria de processamento 
de soja para separar o grão da casca. 
 
 
 
 
 
 
22 
 
Figura 1 - Descascador de soja. 
 
 
 
Fonte: Sojamac (2021) 
 
3.3.2 - Operação de redução de tamanho 
O termo redução de tamanho se aplica nos alimentos onde há necessidade de cortar 
ou romper em tamanhos pequenos para a elaboração do produto final. Nos 
processos industriais a redução de tamanho dos sólidos é realizada para atender 
distintos métodos de processo e com finalidades diferentes. A redução dos produtos 
em partículas menores aumenta também a reatividade dos sólidos, permite a 
separação por métodos mecânicos de ingredientes reduzindo o tamanho de um 
material fibroso para ser mais facilmente tratado durante o seu processamento. 
(OPERAÇÃO DE REDUÇÃO DE TAMANHO DOS ALIMENTOS, 2010). 
 
A Figura 2 mostra um exemplo de instrumento utilizado para a moagem de grãos, o 
moinho coloidal. 
 
23 
 
Figura 2 - Moinho coloidal. 
 
 
Fonte: Cetroloja (2021) 
 
A Figura 3 mostra um exemplo de instrumento utilizado para a trituração de 
grãos, o triturador de facas circulares. 
 
Figura 3 - Triturador de facas circulares. 
 
 
Fonte: SCHEFFMACHER (2018) 
 
 
3.3.3 - Operação de mistura 
A mistura (ou blending) é uma operação unitária fundamental na maioria das 
indústrias de alimento, utilizada para aumentar a homogeneidade, reduzindo a não 
uniformidade ou os gradientes na composição de dois ou mais componentes. 
(FELLOWS, 2018). 
 
24 
 
A Figura 4 mostra um misturador utilizado na indústria alimentícia para homoeneizar 
uma ou mais fases de uma mistura. 
 
Figura 4 - Misturador industrial. 
 
Fonte: Mctanques (2021) 
 
3.3.4 - Filtração 
Filtração é uma operação unitária que tem por objetivo a separação de particulados 
por diferença no tamanho entre as partículas e os poros, ou interstícios do meio 
filtrante. (CREMASCO, 2018). 
 
3.3.5 - Operação de aplicação de calor 
Tratamento térmico com o objetivo de eliminar os efeitos indesejáveis e/ou eliminar 
os microrganismos e inativação das enzimas presente nos alimentos. (PRINCÍPIOS 
DAS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 2010). 
 
 
25 
 
3.4 - Correlação de Pearson 
Segundo Garson (2009), correlação “é uma medida de associação bivariada (força) 
do grau de relacionamento entre duas variáveis”. Para Moore (2007), “A correlação 
mensura a direção e o grau da relação linear entre duas variáveis quantitativas”. 
Portanto, o coeficiente de correlação de Pearson (r) mede o grau da correlação entre 
duas variáveis de escala métrica. Sua fórmula é demonstrada conforme a Equação 
abaixo. 
 
𝑟 =
1
𝑛 − 1
(
𝑥𝑖 − �́�
𝑠𝑥
)(
𝑦𝑖 − �́�
𝑠𝑦
) 
 
Este coeficiente, normalmente representado pela letra "r" assume apenas valores 
entre -1 e 1. Quando r = 1 têm-se uma correlação perfeita e positiva entre as duas 
variáveis. Quando r = -1 têm-se uma correlação perfeita, porém negativa, entre as 
duas variáveis, ou seja, quando uma aumenta, a outra diminui. Quando r = 0 têm-se 
que as variáveis não dependem linearmente uma da outra, mas pode existir uma 
outra dependência que seja "não linear". Ou seja, o resultado r=0 deve ser verificado 
por outros meios. 
 
3.5 - Coeficiente de determinação (R2) 
Expressa a quantidade da variância dos dados que é explicada pelo modelo linear. 
Quanto maior o R2, mais explicativo é o modelo linear, ou seja, melhor ele se ajusta 
à amostra. 
O R2, é explicado em porcentagem, ou seja, o valor de R2 demonstra a porcentagem 
dos pontos que estão descritos na reta de regressão. 
 
O R2 pode ser calculado através do valor de r, de acordo com a fórmula abaixo: 
 
 
 
 
 
 
26 
 
3.6 - Boas Práticas de Manipulação (BPM) 
Boas Práticas de Manipulação (BPM), constitui-se de um conjunto de normas de 
procedimentos que têm por base, o controle das condições operacionais destinadas 
a garantir a elaboração de produtos seguros, desde a aquisição da matéria prima até 
a exposição do produto nos postos de venda, passando por processos de qualidade 
durante a produção e não mais apenas sobre o produto final. (RÊGO, 2004). 
 A ANVISA, através da resolução RDC 275 (BRSIL, 2002), define o Regulamento 
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos 
estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações: higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; 
higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e 
calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
programa de recolhimento de alimentos. 
O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento 
dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o 
consumidor. As boas práticas de higiene e manipulação e a educação continuada 
dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de DTA. 
(MARMETINI et al, 2010). 
Recentemente pesquisas indicam que em média 41% dos surtos de ETAs estão 
relacionados com aquecimento inadequado, 79% com a conservação inadequada 
pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre preparo e consumo, e 45% devido 
à falta de higiene. (SEA/SEP/CSA, 1999; apud Silva Jr, 2002). Portanto, 80% em 
média dos surtos estão relacionados ao controle de tempo e temperatura 
envolvendo fatores como: manutenção de alimento prontos por mais que quatro 
horas abaixo da temperatura de segurança; refrigeração inadequada devido a 
grandes porções de alimentos; a deficiência das geladeiras e o preparo dos 
alimentos várias horas antes do consumo. (Germano P.M.L e Germano M.I.S.A, 
2002). 
Utilizando-se como referências o Manual de Boas Práticas de Manipulação de 
Alimentos, fornecido pela Prefeitura de São Paulo (2019) e o Guia de Alimentos e 
Vigilância Sanitária disponibilizado pela ANVISA, realizou-se um Manuel de Boas 
27 
 
Práticas de Produção do Leite Vegetal Caseiro, a fim de auxiliar a população 
tentando amenizar ao máximo os riscos que uma má manipulação desses leites 
pode gerar à saúde humana. 
 
3.6.1 - Manual de Boas Práticas de Produção do Leite Vegetal Caseiro. 
3.6.1.1 - Higiene Pessoal 
Nós todos trazemos em nossa boca, mãos,nariz ou sobre a pele as bactérias 
causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável 
e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento 
contaminado. 
Para evitar essas doenças alguns hábitos de higiene pessoal devem ser adotados 
como: tomar banho diariamente, lavar a cabeça com frequência e escovar bem os 
cabelos, escovar os dentes após cada refeição, conservar as unhas curtas, limpas e 
sem esmaltes ou bases, retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, 
antes de higienizar as mãos e manipular os alimentos, usar vestimentas limpas e 
bem conservadas, utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor. 
As mãos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos. E o único 
jeito de evitar problemas é manter as unhas sempre curtas e lavar as mãos com 
frequência, com água e sabão em abundância, principalmente antes, durante e 
depois de preparar alimentos ou de comer; depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, 
de mexer com dinheiro, atender ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc. 
A Figura 5 demonstra a maneira correta de higienizar as mãos. 
28 
 
Figura 5 - Como lavar as mãos. 
 
Fonte: Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária (ANVISA). 
 
3.6.1.2 - Hábitos Pessoais 
Alguns hábitos pessoais devem ser evitados durante a manipulação de alimentos 
como: cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos, espirrar, tossir, assoar o nariz ou 
cuspir, pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as 
mãos nos cabelos; comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou 
chupar balas, fazer uso de utensílios e equipamentos sujos, provar a comida nas 
mãos, dedos ou com utensílios sujos, provar alimentos em talheres e devolvê-los à 
panela sem prévia higienização, enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer 
29 
 
peça da vestimenta, tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade, 
manipular dinheiro. 
3.6.1.3 - Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
A higiene de tudo que envolve o local de manipulação dos alimentos deve ser 
realizada periodicamente e sempre que necessário, incluindo: a higienização da 
caixa d’água, tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução 
alternativa (poços), higienização de instalações, utensílios e equipamentos, medidas 
preventivas de controle de insetos e roedores, correto armazenamento e destino do 
lixo. 
3.6.1.4 - Compra dos grãos 
Alguns cuidados devem ser empregados durante a compra dos grãos que serão 
utilizados para a produção do leite vegetal como: não adquirir produtos clandestinos 
(sem nome e endereço do fabricante e sem outras informações obrigatórias do 
rótulo), observar a validade dos produtos, verificar as condições da embalagem e do 
produto, verificar se existe contaminação por insetos, alterações nos grãos, 
parecendo “grudados” como se estivessem úmidos. 
3.6.1.5 - Armazenamento dos grãos 
Organizar os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que 
vence/entra, primeiro que sai, separar e identificar os produtos que estão impróprios 
para o consumo, as prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas 
condições de higiene e funcionamento. 
3.6.1.6 - Armazenamento dos leites 
Para evitar a proliferação de microrganismos, mantenha os alimentos em 
temperaturas seguras: alguns microrganismos podem multiplicar-se muito 
rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente. Abaixo de 5ºC e 
acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou inexistente. O leite 
vegetal caseiro por não conter nenhum tipo de conservante deverá ser consumido 
entre 3 e 5 dias, se conservado em geladeira ou freezer. 
 
 
30 
 
3.7 - Trabalhos correlatos 
Para a realização deste trabalho, foram utilizados alguns artigos como referencial 
teórico. 
 
Em 2009, CARVALHO E COELHO, estudaram as aplicações funcionais e 
tecnológicas do leite de coco, criando 2 formulações de preparados infantis com o 
leite, a fim de testar a aceitação das crianças, discursar o conhecimento dos 
médicos sobre as vantagens desse leite, e sua disponibilidade no mercado. Após a 
formulação da bebida hipoalergênica, foram realizados testes sensoriais para 
verificar a aceitação das crianças, onde elas avaliaram o quanto gostaram do 
formulado, e foram realizados questionários com os profissionais da saúde sobre os 
benefícios do leite de coco. Percebeu-se que a maioria dos médicos não 
compreendem nenhum dos benefícios (da gordura ou proteína) do coco (76,59%), e 
que a maior preocupação do mercado consumidor é relacionada ao sabor e ao 
preço do leite vegetal. Ambas as formulações tiveram aceitação do público infantil. 
CARVALHO, et al. (2011) comparou as características físico-químicas de extratos de 
arroz integral, quirera de arroz e soja. As análises realizadas foram pH teor de 
sólidos solúveis, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, cálcio, 
magnésio, cobre, manganês, ferro, zinco e valor energético. Constatou que a quirera 
de arroz possuiu maior teor de carboidratos, e menor teor de cinzas, proteínas e 
valor energético, enquanto o arroz integral apresentou maior valor de pH e valores 
intermediários de cálcio e magnésio. O extrato de soja apresentou o maior teor de 
todos os minerais, cinzas, proteínas, lipídeos e valor energético, porém, menor valor 
de carboidratos. Apesar de um menor valor nutricional, os extratos de arroz integral 
e quirera de arroz, são bons substituintes para pessoas que possuam intolerância á 
lactose e também alergias às proteínas da soja. 
 
BARROS (2013), desenvolveu, avaliou e validou um protótipo para a produção de 
leite de amendoim. Com o objetivo de distribuir o leite de amendoim às famílias 
associações de produtores rurais, institutos de idosos, a fim de garantir a segurança 
alimentar, o combate a desnutrição e a carência alimentar dessas populações. O 
protótipo criado possui sistema de alimentação, sistema de trituração, sistema de 
acionamento e base de sustentação. Para a avaliação do protótipo foram 
31 
 
considerados: tempo de processamento do produto e resíduo do produto, por meio 
de duas técnicas distintas, uma levando simultaneamente a água e o grão (técnica 
1) e levando primeiramente a água e depois de 5 segundos o grão (técnica 2), 
rendimento do protótipo e resíduo produzido (utilizando peneiras distintas, 1,5 mm e 
0,42 mm), densidade (através de um densímetro) e numa relação massa e volume, 
custo aproximado da produção, considerando custo do grão, da água e da energia e 
a facilidade de uso do protótipo. Os resultados obtidos foram: baixo tempo de 
produção (menos de 2 minutos), densidade média de 0,99 g/ml, aproximadamente 2 
L de rendimento, custo final baixo, menos de 2 reais, e resíduos de 176,582 e 
378,105 g, para as diferentes peneiras, 1 e 2 respectivamente. Resultando em um 
índice de satisfação de 93,33%. 
 
ANDRADE (2018) avaliou o valor nutritivo do extrato solúvel de aveia, confeccionado 
de forma caseira, e a aceitação de preparações a base desse extrato vegetal. As 
análises de composição centesimal foram realizadas em triplicata, sendo avaliados 
umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídios, carboidratos disponíveis e fibra 
bruta. A avaliação sensorial se deu por meio de Escala Hedônica de 9 pontos, para 
determinar o índice de aceitação de duas preparações, contendo o extrato solúvel 
sendo eles estrogonofe de carne e smoothie de banana e morango. Os valores 
médios obtidos de umidade 91,02% (2,27); cinzas 0,18% (0,04); proteína 1,81% 
(0,07); lipídeos 2,62% (0,22); fibras 3,13% (0,24); e carboidratos disponíveis 0,97% 
(0,01). O IA do estrogonofe de carne foi de 89% e do smoothie foi de 92% indicando 
boa aceitação (acima de 70%). Concluiu-se assim que o extrato solúvel de flocos de 
aveia grossos é uma opção rica em nutrientes, para usoem substituições aos 
produtos de origem animal. 
 
MOREIRA (2019), elaborou e caracterizou uma bebida vegetal fermentada 
saborizada com ameixa seca, com o objetivo de conhecer a dinâmica de 
fermentação e realizar o monitoramento de pH e sólidos solúveis totais. Para a 
produção da bebida, usou-se castanha-do-Pará, arroz polido cru, ameixa seca, 
cultura de liofilizada de Lactobacilus, acidophilus, Bifidobacterium lactis e 
Stretococcus thermophilus – Bio Rich®. Após a produção da bebida, foram 
realizadas as análises de pH (variação de 4,3 a 4,5), sólidos totais e concentração 
de compostos fenólicos totais, onde percebeu-se maior percentual nas amostras 
32 
 
com 100% castanha-do-Pará e 75% castanha-do-Pará, em relação as demais 
formulações, também se observou uma estabilização mediante adição de ameixa 
seca e o açúcar, compondo uma bebida mais natural, livre de estabilizante, 
espessante e emulsificante industrial. 
 
GUERRA, et al. (2007) avaliou a composição centesimal de leites de 
bovinos, caprinos e ovinos, e realizou uma análise comparativa entre os mesmos 
abordando os benefícios nutricionais do consumo de cada tipo específico. Foram 
selecionadas 75 amostras de leite, sendo 25 de leite bovino de vacas da Raça Sindi, 
25 de leite de ovelhas da raça Morada Nova e 25 de leite de cabras mestiças Alpina 
x Moxotó que foram analisados em duplicata de acordo com as metodologias 
descritas por AOAC (1998) e Instituto Adolfo Lutz (2005). O leite de ovelha 
apresentou níveis de gordura, proteína, sólidos totais e cinzas mais elevados em 
relação ao leite de vaca. A lactose do leite bovino apresentou níveis mais altos do 
que os resultados dos leites caprino e ovino. Sendo assim, o leite de ovelha é um 
leite mais consistente e com um nível calórico maior que os outros leites analisados. 
 
4. METODOLOGIA 
A metodologia deste trabalho foi realizada em três etapas: (1) apresentação dos 
fluxogramas de processo de extração de cinco vegetais para obtenção do leite; (2) 
correlação da composição nutricional dos leites vegetais; (3) análise de rendimento e 
custo-benefício. 
 
4.1 Fluxogramas de processo de extração dos vegetais para obtenção do leite 
Nesse trabalho foram desenvolvidos os fluxogramas de processo dos leites vegetais 
industrializados e das receitas caseiras para cada tipo de leite (aveia, soja, 
amendoim, castanha, arroz) a partir dos processos de extração, a fim de demonstrar 
as semelhanças e diferenças de cada processo. Esses fluxogramas serão utilizados 
como um dos parâmetros para a análise de custo-benefício no tópico 5.2. 
Verificou-se a escassez de dados na literatura sobre os processos de extração 
industriais de alguns leites vegetais, como exemplo o leite de coco e o de amêndoa. 
 
 
33 
 
4.1.1 - Extração do leite de arroz 
CARVALHO, et al. (2011) apresentou o processo de extração do arroz e da soja 
para obtenção do leite. Inicialmente, realizou-se uma lavagem da quirera e do arroz 
integral, a fim de eliminar sujidades. Logo após foi realizado cozimento, dos grãos 
com água, em proporção 1:2, por 30 minutos para a quirera, e 60 minutos para o 
arroz integral, após o cozimento toda água foi drenada, e utilizando um liquidificador 
realizou-se a desintegração do produto cozido, até a obtenção de uma mistura 
homogênea. Posteriormente, o homogeneizado foi filtrado em pano de algodão de 
malha fina, extraindo-se assim a fase solúvel, a qual foi envazada, e refrigerada. 
4.1.2 - Extração do leite de soja 
No processo de obtenção do leite de soja, os grãos não foram lavados. Inicialmente 
foram tratados termicamente, sob fervura por 5 minutos, visando a inativação das 
enzimas que promovem sabor adstringente. Posteriormente, os grãos foram 
entornados em uma peneira e lavados em água corrente, para choque térmico, em 
seguida, foram cozidos à temperatura de ebulição por 25 minutos, ponto 
intermediário entre mole e duro, verificado por pressionamento com os dedos. 
Depois foi realizada a desintegração dos grãos com casca, em um liquidificador, em 
proporção 1:2, soja e água, para a obtenção do produto homogêneo (CARVALHO, 
2011). 
4.1.3 - Extração do leite de aveia 
ANDRADE (2018) apresenta o processo de extração da aveia, para o preparo do 
leite. Utilizou-se 200 g de aveia por lote, os quais foram imersos em água quente (80 
ºC) por 5 minutos (1 aveia: 4 água p/v), posteriormente, o conteúdo foi triturado e 
peneirado, para extração da fase solúvel. 
4.1.4 - Extração do leite de castanha 
MOREIRA (2019) demonstrou o processo de extração da castanha para obtenção 
do leite. As castanhas-do-pará com casca foram lavadas em água corrente e 
sanitizadas com hipoclorito de sódio (100 ppm) por 15 minutos, e após esse 
procedimento foram enxaguadas em água corrente e quebradas manualmente com 
auxílio de um quebra-nozes. Em seguida, as castanhas foram tratadas termicamente 
em água sob fervura por 2 minutos. Após o tratamento térmico as castanhas foram 
34 
 
despelicularizadas manualmente. As castanhas então foram trituradas em um 
liquidificador por 10 minutos, e em seguida foi extraída a fase solúvel. 
4.1.5 - Extração do leite de amendoim 
Em 2013, BARROS apresenta o processo de extração do amendoim. Após a 
extração dos grãos de amendoim, estes foram selecionados, despeliculados e 
lavados em água corrente a temperatura ambiente. Em seguida, foram 
transportados ao protótipo para seu processamento e submetidos à trituração à 
quente com água aquecida à 60 ºC usada na proporção de uma parte de amendoim 
para oito de água (grão: água - 1:8, p/v), produzindo-se o leite. 
4.1.6 - Extração do leite de amêndoa e coco 
Os fluxogramas industriais de extração dos leite de amêndoa e coco não foram 
encontrados na literatura, portanto apenas os fluxogramas caseiros foram abordados 
no trabalho. 
4.2 Correlação entre a composição nutricional 
A partir de diferentes marcas de leites vegetais, denominadas de A à T (Tabela 
5.3.1), foram analisados os dados das composições nutricionais (valor energético, 
carboidratos, proteínas, açúcares, gorduras totais, fibras alimentares, cálcio e sódio). 
Para cada variedade de leite, calculou-se a média de replicadas das diferentes 
marcas. A partir desses resultados, foi realizada a análise da correlação de Pearson, 
no Microsoft Office Excel, versão 2007. 
A avaliação dos leites vegetais foi feita por meio de uma combinação entre os pares, 
como exemplo, arroz x castanha; arroz x amêndoa; arroz x coco; arroz x soja e 
assim sucessivamente. Após identificar a correlação nutricional verificando o valor 
do R (coeficiente quadrático de Pearson). entre os tipos de leites vegetais 
estudados, realizou-se também a correlação entre leites de origem animal x vegetal, 
utilizando a média das composições nutricionais dos leites de cabra, vaca integral, 
vaca semidesnatado, vaca desnatado e vaca zero lactose. 
 
 
35 
 
4.3 Análise econômica das variedades de leite vegetal com base no rendimento 
e custo-benefício 
Para a análise de custo-benefício foram considerados três parâmetros: a 
composição nutricional, o valor comercial e o rendimento. Cada um desses 
parâmetros foi importante para determinar quais leites possuem melhor custo-
benefício para os consumidores. 
Para análise do rendimento, foram consideradas as receitas caseiras dos leites de 
arroz, soja, amendoim, aveia, amêndoa, coco e castanha, por escassez de dados de 
rendimento na literatura. 
Inicialmente realizou-se uma padronização dos dados de rendimento das receitas, 
utilizando como base de cálculo 1 L de rendimento, após o cálculo da quantidade de 
grãos para a produção de 1 L de cada tipo de leite vegetal, calculou-se o custo de 
100 g de cada grão no mercado, para esse cálculo, utilizou-se uma média de preços 
em mercados diferentes. Posteriormente, realizou-se o cálculo de custo-benefício, 
utilizando o custo de 100 g do grão e a quantidade de grãousada na receita caseira. 
 
 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A seguir, serão apresentados os resultados para cada etapa descrita na 
metodologia. 
 
5.1 Comparação entre os fluxogramas de processo de extração industrial e 
caseiro dos leites vegetais 
Neste item primeiramente apresentou-se os fluxogramas industriais e caseiros dos 
processos de extração (Figuras de 6 a 12), e após foi realizada uma comparação 
entre eles para verificar qual dos leites vegetais possuem um processo mais simples 
para sua obtenção. 
A Figura 6 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo industrial de extração 
do leite de arroz proposto por CARVALHO, et al. (2011) e o processo caseiro 
disponível em LEITE VEGETAL: ARROZ (2015). 
36 
 
Figura 6 - Fluxogramas de processo de extração do arroz (a) industrial e (b) caseiro para obtenção 
do leite. 
 
 
 
(a) 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
(b) 
A Figura 7 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo industrial de extração 
do leite de soja proposto por CARVALHO, et al. (2011) e o processo caseiro 
proposto por VECHI (2015). 
37 
 
Figura 7 - Fluxogramas de processo de extração da soja (a) industrial e (b) caseiro para obtenção do 
leite. 
 
 
(a) (b) 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
Figura 8 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo industrial de extração 
do leite de aveia proposto por ANDRADE (2018) e o processo caseiro disponível em 
QUATRO LEITES VEGETAIS (2018). 
 
38 
 
Figura 8 - Fluxogramas de processo de extração da aveia (a) industrial e (b) caseiro para obtenção do 
leite. 
 
 
 
(a) (b) 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
A Figura 9 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo industrial de extração 
do leite de castanha proposto por MOREIRA (2019) e o processo caseiro proposto 
por MONTEZZANA (2016). 
Figura 9 - Fluxogramas de processo de extração da castanha-do-pará (a) industrial e (b) caseiro para 
obtenção do leite. 
 
 
 
(a) (b) 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
 
 
 
 
40 
 
 
A Figura 10 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo industrial de 
extração do leite de amendoim proposto por BARROS (2013) e o processo caseiro 
disponível em RECEITA FÁCIL COM APENAS DOIS INGREDIENTES: LEITE DE 
AMENDOIM (2020). 
Figura 10 - Fluxogramas de processo de extração de amendoim (a) industrial e (b) caseiro para 
obtenção do leite. 
 
 
 
(a) (b) 
Fonte: Autor (2020) 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
A Figura 11 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo caseiro de extração do 
leite de amêndoa, disponível em QUATRO LEITES VEGETAIS (2018). 
 
Figura 11 - Fluxograma de processo caseiro de extração da amêndoa para obtenção do leite. 
 
 
 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
 
 
 
 
 
42 
 
A Figura 12 mostra o fluxograma adaptado a partir do processo caseiro de 
extração do leite de coco proposto por KRISHNA (2019). 
Figura 12 - Fluxograma de processo caseiro de extração do coco para obtenção do leite. 
 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
Os fluxogramas de processo de extração industrial e caseiro dos leites de arroz, 
aveia e amendoim são simples e possuem praticamente as mesmas etapas de 
extração. Quanto ao leite de soja, os fluxogramas se diferem pelo fato do industrial 
possuir um tratamento térmico inicial que tem como função inativar enzimas que 
deixam o sabor adstringente. Os fluxogramas de processo de extração para o leite 
de castanha se diferem devido ao industrial possuir uma etapa de sanitarização das 
castanhas com hipoclorito de sódio. Para os leites de amêndoa e coco, não foi 
encontrado na literatura o processo industrial de extração, impedindo uma 
comparação entre os fluxogramas. 
 
Observa-se com os fluxogramas obtidos do leite caseiro, uma maior facilidade na 
obtenção do leite de coco, que necessita apenas da desintegração e filtração, e dos 
leites de arroz e aveia, que necessitam apenas da imersão em água quente, 
trituração e peneiramento. 
 
 
 
 
 
 
43 
 
5.2 Correlação entre a composição nutricional 
Os dados disponíveis na Tabela 1, foram retirados dos sites das diferentes marcas 
de leites vegetal. Durante a organização dos dados, percebeu-se uma falta de 
padronização entre as marcas quanto a disponibilização dos dados de composição 
nutricional, onde algumas marcas não apresentavam os teores de proteínas (marcas 
C e M), cálcio (marcas B, I, L, Q e T) e açúcares (marcas B, E, I, L e P) como 
exemplo, o que dificultou os cálculos de desvio padrão, pois as marcas que não 
possuíam esses dados, foram desconsideradas no cálculo, implicando em um 
desvio padrão irreal, em vários tipos de leites. Vale lembrar também, que todos 
esses dados são de grande importância para os consumidores. 
 
Apesar da falta de padronização encontrada, há na legislação uma resolução, a 
Resolução ANVISA RDC 360/03 - Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional 
de alimentos embalados, que torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas 
regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e 
ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. 
As informações nutricionais que possuem obrigatoriedade de constar nos rótulos são 
valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, 
gorduras trans, fibra alimentar, sódio. A ANVISA incentiva os fabricantes de 
alimentos e bebidas a dispor nos rótulos as informações referentes ao conteúdo de 
colesterol, cálcio e ferro, com o objetivo de aumentar o nível de conhecimento do 
consumidor, desde que o produto apresente quantidade igual ou superior a 5% da 
IDR. (Ministério da Saúde, 2005). Esses dados na rotulagem são importantes para 
auxiliar na quantidade nutricional que deve ser ingerida pelo consumidor em 
diferentes idades. 
Constatou-se também a precariedade na variedade de marcas para alguns leites, 
como o de amendoim, que foram encontradas apenas duas marcas, impedindo 
assim a realização dos cálculos de média e desvio padrão para 3 marcas, como 
realizado nos outros tipos de leites vegetais. 
 
 
 
44 
 
A Tabela 1 apresenta os valores das médias e desvios da composição nutricional 
das variedades de leite vegetal encontradas no mercado. Alguns componentes 
nutricionais apresentaram desvios absolutos elevados, como por exemplo o 
carboidrato do leite de arroz (5,196), a proteína do leite de amendoim (4,950) e os 
carboidratos do leite de amêndoa (4,650), indicando uma grande variação nas 
quantidades desses componentes nas diferentes marcas estudadas. Isso se deve a 
uma grande diferença no valor dos dados do parâmetro nutricional das replicatas 
dos diferentes leites vegetais, e também a falta de dados nas tabelas fornecidas por 
algumas marcas. 
 
45 
 
Tabela 1 - Valores das médias e desvios da composição nutricional das variedades de leite vegetal. 
Tipo de 
leite 
Valor 
energético 
(kcalx10-3) 
Carboidratos 
(g) 
Açúcares 
(g) 
Proteína 
(g) 
Gorduras 
Totais 
(g) 
Fibra 
Alimentar 
(g) 
Cálcio 
(g) 
Sódio (g) 
Arroz 0,833 + 
0,205 
14,000 + 
5,196 
9,133 + 
0,404 
0,733 + 
0,635 
2,700 + 
0,300 
2,667 + 
3,062 
2,957 + 
0,541 
0,700 + 
0,111 
Amêndoa 0,065 + 
0,019 
6,333 + 
4,650 
3,350 + 
4,172 
1,200 + 
0,608 
3,377 + 
1,166 
0,483 + 
0,454 
0,208 + 
0194 
0,045 + 
0,010 
Castanha 0,098 + 
0,008 
4,433 + 
0,874 
0,850 + 
0,071 
4,667 + 
2,043 
7,767 + 
0,321 
0,300 + 
0,520 
0,184 + 
0,249 
0,043 + 
0,067 
Coco 0,059 + 
0,010 
3,600 + 
2,946 
2,650 + 
2,333 
0,733 + 
0,115 
4,667 + 
2,386 
0,800 + 
0,800 
0,323 + 
0,103 
0,063 + 
0,087 
Soja 0,055 + 
0,002 
3,833 + 
1,893 
5,467+ 
3,443 
5,100 + 
0,141 
2,300 + 
0,458 
0,800 + 
0,200 
0,264 + 
0,024 
0,084 + 
0,028 
Amendoim 0,107 + 
0,017 
2,150 + 
1,202 
0* 8,500 + 
4,950 
8,500 + 
2,121 
1,800 + 
1,131 
0,300 + 
* 
0,040 + 
0,056 
Aveia 0,086 + 
0,011 
11,667 + 
2,082 
8,833 + 
0,681 
2,067 + 
0,115 
3,233 + 
0,586 
3,900+ 
3,236 
0,323 + 
0,034 
0,070 + 
0,012 
* Ausência de dados 
Fonte: AUTOR (2020)
46 
 
A partir dos dados das médias dos valores das composições nutricionais obtidos, 
foram gerados gráficos de correlação simples entre os tipos de leites vegetais, 
comparando os dados das composições nutricionais, ponto por ponto, como por 
exemplo: valor energético leite de soja x valor energético leite de amêndoa, teor de 
sódio leite de soja x teor de sódio leite de amêndoa e assim sucessivamente para 
todos os pares de leites. (Figura 13). 
 
 
47 
 
Figura 13 - Correlação entre os leites vegetais. 
 
Correlação entre o leite de arroz e 
castanha 
 
Correlação entre o leite de arroz e 
amêndoa 
 
Correlação entre o leite de arroz e coco 
 
Correlação leite de arroz x soja 
 
Correlação leite de amêndoa x castanha 
 
Correlação leite de amêndoa x coco 
R² = 0,9392
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ar
ro
z
Composição química castanha
R² = 0,9984
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ar
ro
z
Composição química amêndoa
R² = 0,9902
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ar
ro
z
Composição química coco
R² = 0,9936
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ar
ro
z
Composição química soja
R² = 0,9555
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0,00 100,00 200,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
ê
n
d
o
a
Composição química castanha
R² = 0,9844
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
ê
n
d
o
a
Composição química coco
48 
 
 
Correlação leite de amêndoa x soja 
 
Correlação leite de castanha x coco 
 
Correlação leite de castanha x soja 
 
Correlação leite de coco x soja 
 
Correlação leite de arroz x aveia 
 
Correlação leite de amêndoa x aveia 
R² = 0,9889
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
ê
n
d
o
a
Composição química soja
R² = 0,8917
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ca
st
an
h
a
Composição química coco
R² = 0,904
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ca
st
an
h
a
Composição química soja
R² = 0,9991
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
co
co
Composição química soja
R² = 0,9996
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ar
ro
z
Composição química aveia
R² = 0,9974
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
e
d
o
a
Composição química aveia
49 
 
 
Correlação leite de castanha x aveia 
 
Correlação leite de coco x aveia 
 
Correlação leite de soja x aveia 
 
Correlação leite de amendoim x arroz 
 
Correlação leite de amendoim x amêndoa 
 
Correlação leite de amendoim x castanha 
R² = 0,9325
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
ca
st
an
h
a
Composição química aveia
R² = 0,9935
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
co
co
Composição química aveia 
R² = 0,9963
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
so
ja
Composição química aveia
R² = 0,9899
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
e
n
d
o
im
Composição química arroz
R² = 0,9963
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
en
d
o
im
Composição química amêndoa
R² = 0,9728
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
en
d
o
im
Composição química castanha
50 
 
 
Correlação leite de amendoim x coco 
 
Correlação leite de amendoim x soja 
 
Correlação leite de amendoim x aveia 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
 
 
R² = 0,9706
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
e
n
d
o
im
Composição química coco
R² = 0,9771
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 100,00 200,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
e
n
d
o
im
Composição química soja
R² = 0,9885
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
0,00 200,00 400,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
am
e
n
d
o
im
Composição química aveia
51 
 
A Tabela 2 apresenta os valores da correlação de Pearson entre cada exemplo de 
leites vegetais. 
Tabela 2 - Valores das correlações entre os leites vegetais em ordem decrescente. 
Comparação 
Valores da correlação de 
Pearson 
Arroz x aveia 0,99978 
Coco x soja 0,99956 
Arroz x amêndoa 0,99918 
Amêndoa x aveia 0,99869 
Soja x aveia 0,99813 
Amêndoa x amendoim 0,99812 
Arroz x soja 0,99677 
Coco x aveia 0,99675 
Arroz x coco 0,99509 
Arroz x amendoim 0,99493 
Amêndoa x soja 0,99441 
Aveia x amendoim 0,99423 
Amêndoa x coco 0,99214 
Soja x amendoim 0,98848 
Castanha x amendoim 0,98631 
Coco x Amendoim 0,98521 
Amêndoa x castanha 0,97749 
Arroz x castanha 0,96912 
Castanha x aveia 0,96567 
Castanha x soja 0,95080 
Castanha x coco 0,94431 
 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
 
 
52 
 
Apesar da escassez de dados na literatura de alguns parâmetros nutricionais, 9 das 
20 marcas analisadas (B, C, E, I, L, M, P, Q e T), de acordo com a Tabela 2, 
apresentaram uma forte relação entre as variáveis, visto que os valores de “r” foram 
semelhantes e próximos de 1, sendo r = 0,94431 (correlação entre castanha x coco), 
o menor coeficiente de Pearson entre elas, e 0,99978 (correlação entre arroz x 
aveia) o maior valor de r, corroborando uma similaridade entre as composições 
nutricionais destes leites vegetais. 
Após analisar as correlações entre os leites vegetais, realizou-se a comparação 
entre os leites vegetais e animais, para isso, utilizou-se as médias das composições 
de cada variedade de leite vegetal e animal (descrita no Tópico 4.2). 
Figura 14 - Correlação entre os leites animal e vegetal. 
 
Fonte: AUTOR (2020) 
 
Calculou-se também o valor da correlação de Pearson entre o leite vegetal e animal, 
a fim de comparar com o valor da correlação simples, resultando em r = 0,99148. 
O alto valor de r, indica uma forte relação entre as variáveis, demonstrando que o 
leite vegetal pode suprir, de forma nutricional, os mesmos benefícios se comparado 
ao leite animal, sem os efeitos prejudiciais que esse leite animal pode causar no 
organismo das pessoas alérgicas. 
 
 
 
 
R² = 0,9897
0,00
50,00
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00
C
o
m
p
o
si
çã
o
 q
u
ím
ic
a 
le
it
e 
an
im
al
Composição química leite vegetal
53 
 
5.3 Análise de rendimento e custo benefício 
A Tabela 3 apresenta os dados do custo dos leites vegetais no mercado para fins de 
comparação. De acordo com a Tabela, utilizando a média entre as marcas de cada 
tipo de leite vegetal, os leites de maior e menor custo de mercado são o leite de 
aveia (R$ 20,50 o litro) e o de amendoim (|R$ 10,00 o litro) respectivamente. 
 
Tabela 3 - Custo dos leites vegetais no mercado. 
Marca Quantidade Tipo 
Valor 
aproximado 
A 1 L Arroz 20,00 
B 1 L Arroz 17,28 
C 1 L Arroz 21,26 
D 1 L Amêndoa 11,00 
E 1 L Amêndoa 14,00 
F 1 L Amêndoa 16,90 
G 1 L Castanha