Exercícios 32

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Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 20:16
1. 
Assinale a alternativa que completa a sequência das lacunas da seguinte afirmativa. 
A vitamina ____ é um dos mais antigos antioxidantes utilizados industrialmente para evitar a oxidação de alimentos na fabricação de sucos, tem propriedades antimicrobianas, é muito solúvel em água e é essencial para a saúde humana. Outros aditivos alimentares são os estabilizantes sintetizados, pois não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente, a exemplo da Goma ____________, que ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação em sucos de frutas.
Resposta incorreta.
A. 
A; Xantana.
O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um antioxidante natural das frutas e contribui para evitar processos de oxidação ou escurecimento dos alimentos. A Goma Xantana participa na estabilização das emulsões.
Resposta incorreta.
B. 
B; Guar.
O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um antioxidante natural das frutas e contribui para evitar processos de oxidação ou escurecimento dos alimentos. A Goma Xantana participa na estabilização das emulsões.
Resposta incorreta.
C. 
C; Arábica.
O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um antioxidante natural das frutas e contribui para evitar processos de oxidação ou escurecimento dos alimentos. A Goma Xantana participa na estabilização das emulsões.
Você acertou!
D. 
C; Xantana.
O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um antioxidante natural das frutas e contribui para evitar processos de oxidação ou escurecimento dos alimentos. A Goma Xantana participa na estabilização das emulsões.
Resposta incorreta.
E. 
A; Guar.
O ácido ascórbico, ou vitamina C, é um antioxidante natural das frutas e contribui para evitar processos de oxidação ou escurecimento dos alimentos. A Goma Xantana participa na estabilização das emulsões.
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Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 20:16
2. 
Como se denomina o método de conservação dos alimentos que se realiza sob alta pressão, é adequado ao processamento de sucos de frutas, tem a finalidade de inativar microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão e reduzir as taxas de alterações enzimáticas, além de prolongar a vida útil de prateleira, e é também chamado de pasteurização a frio?
Resposta incorreta.
A. 
Esterilização.
A pascalização é chamada a inovação nos métodos, pois a unidade de pressão é medida em Pascal. Esse processo em alta pressão, HPP (High Pressure Preservation), permite reduzir ou eliminar microrganismos indesejados presentes nos alimentos. É realizado a frio, pois os outros métodos são feitos a quente, o que interfere na qualidade dos sucos de frutas degradando nutrientes.
Resposta correta.
B. 
Pascalização (HPP).
A pascalização é chamada a inovação nos métodos, pois a unidade de pressão é medida em Pascal. Esse processo em alta pressão, HPP (High Pressure Preservation), permite reduzir ou eliminar microrganismos indesejados presentes nos alimentos. É realizado a frio, pois os outros métodos são feitos a quente, o que interfere na qualidade dos sucos de frutas degradando nutrientes.
Resposta incorreta.
C. 
Concentração.
A pascalização é chamada a inovação nos métodos, pois a unidade de pressão é medida em Pascal. Esse processo em alta pressão, HPP (High Pressure Preservation), permite reduzir ou eliminar microrganismos indesejados presentes nos alimentos. É realizado a frio, pois os outros métodos são feitos a quente, o que interfere na qualidade dos sucos de frutas degradando nutrientes.
Você não acertou!
D. 
Pasteurização UHT.
A pascalização é chamada a inovação nos métodos, pois a unidade de pressão é medida em Pascal. Esse processo em alta pressão, HPP (High Pressure Preservation), permite reduzir ou eliminar microrganismos indesejados presentes nos alimentos. É realizado a frio, pois os outros métodos são feitos a quente, o que interfere na qualidade dos sucos de frutas degradando nutrientes.
Resposta incorreta.
E. 
Irradiação.
A pascalização é chamada a inovação nos métodos, pois a unidade de pressão é medida em Pascal. Esse processo em alta pressão, HPP (High Pressure Preservation), permite reduzir ou eliminar microrganismos indesejados presentes nos alimentos. É realizado a frio, pois os outros métodos são feitos a quente, o que interfere na qualidade dos sucos de frutas degradando nutrientes.
2 de 5 perguntas
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3. 
No processamento de sucos de frutas, os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas, que aproximam o sabor dos produtos da acidez das frutas, como o ácido málico e tartárico. Esses acidulantes são encontrados naturalmente em quais frutas, respectivamente?
Você acertou!
A. 
Maçã e uva.
O ácido málico é proveniente da maçã, e o ácido tartárico está presente na uva. Nas demais frutas, encontra-se o ácido cítrico.
Resposta incorreta.
B. 
Laranja e maçã.
O ácido málico é proveniente da maçã, e o ácido tartárico está presente na uva. Nas demais frutas, encontra-se o ácido cítrico.
Resposta incorreta.
C. 
Uva e maçã.
O ácido málico é proveniente da maçã, e o ácido tartárico está presente na uva. Nas demais frutas, encontra-se o ácido cítrico.
Resposta incorreta.
D. 
Limão e abacaxi.
O ácido málico é proveniente da maçã, e o ácido tartárico está presente na uva. Nas demais frutas, encontra-se o ácido cítrico.
Resposta incorreta.
E. 
Maçã e laranja.
O ácido málico é proveniente da maçã, e o ácido tartárico está presente na uva. Nas demais frutas, encontra-se o ácido cítrico.
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4. 
Quais são a definição e a aplicabilidade dos aditivos alimentares identificados como edulcorantes (D), que podem ser adicionados aos sucos de frutas?
Resposta incorreta.
A. 
São substâncias inorgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir cor aos alimentos e utilizadas em produtos dietéticos.
Os edulcorantes são substâncias adicionadas com a finalidade de dar sabor doce a produtos para indivíduos diabéticos. Ex.: aspartame, ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica.
Você acertou!
B. 
São substâncias orgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos e utilizadas em produtos dietéticos.
Os edulcorantes são substâncias adicionadas com a finalidade de dar sabor doce a produtos para indivíduos diabéticos. Ex.: aspartame, ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica.
Resposta incorreta.
C. 
São substâncias inorgânicas naturais glicídicas capazes de conferir cor aos alimentos e utilizadas em produtos isentos de glúten.
Os edulcorantes são substâncias adicionadas com a finalidade de dar sabor doce a produtos para indivíduos diabéticos. Ex.: aspartame, ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica.
Resposta incorreta.
D. 
São substâncias orgânicas naturais não glicídicas capazes de conferir sabor ácido aos alimentos e utilizadas em produtos sem lactose.
Os edulcorantes são substâncias adicionadas com a finalidade de dar sabor doce a produtos para indivíduos diabéticos. Ex.: aspartame, ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica.
Resposta incorreta.
E. 
São substâncias orgânicas naturais glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos e utilizadas em produtos sem lactose.
Os edulcorantes são substâncias adicionadas com a finalidade de dar sabor doce a produtos para indivíduos diabéticos. Ex.: aspartame, ciclamato de sódio, acessulfame K e sacarina sódica.
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5. 
Quais são os fatores que degradam os compostos para a fabricação de sucos, como os carotenoides presentes nas frutas, demandando-se cuidados no processamento e armazenamento dos produtos?
Você não acertou!
A. 
Ação do frio, umidade e oxigênio.
Ação do calor, luz e oxigênio: esses fatores podem deteriorar os compostos oxidantes dos alimentos, e são controlados no processamento e armazenamento dos sucos.
Resposta incorreta.
B. 
Ação do calor, umidade e gás carbônico.
Ação do calor, luz e oxigênio: esses fatores podem deteriorar os compostos oxidantes dos alimentos, e são controlados no processamento e armazenamento dos sucos.
Resposta incorreta.
C. 
Ação do frio, luz e temperatura.
Ação do calor, luze oxigênio: esses fatores podem deteriorar os compostos oxidantes dos alimentos, e são controlados no processamento e armazenamento dos sucos.
Resposta correta.
D. 
Ação do calor, luz e oxigênio.
Ação do calor, luz e oxigênio: esses fatores podem deteriorar os compostos oxidantes dos alimentos, e são controlados no processamento e armazenamento dos sucos.
Resposta incorreta.
E. 
Ação do frio, umidade e temperatura.
Ação do calor, luz e oxigênio: esses fatores podem deteriorar os compostos oxidantes dos alimentos, e são controlados no processamento e armazenamento dos sucos.
Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 20:57
1. 
A procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado consideravelmente por parte dos consumidores, o que contribui para o crescente consumo de sucos e polpas de frutas. O segmento hoje é considerado de grande potencial para o mercado nacional e internacional. Sobre a definição e características dos sucos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
Suco tropical é o produto obtido pela fermentação da polpa da fruta polposa por meio de processo tecnológico adequado de cor, aroma e sabor característicos da fruta.
Suco tropical é o produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta polposa por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta.
Você não acertou!
B. 
Na legislação brasileira, um suco tropical deve conter, no mínimo, 10% da fruta, salvo em casos de legislações específicas para determinados produtos.
O suco tropical, cuja quantidade mínima de fruta não tenha sido fixada em regulamento específico, deve conter um mínimo de 50% (m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com teor de acidez elevado ou conteúdo de polpa muito alto ou sabor muito forte, caso em que o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 35%.
Resposta incorreta.
C. 
O suco integral é o produto obtido pela mistura da polpa da fruta em água, com adição de no máximo 5% de açúcar.
O suco integral é o produto elaborado sem adição de açúcar e em sua concentração natural, sem adição de água, conservantes ou aditivos.
Resposta incorreta.
D. 
Néctar, conhecido como suco em pó, é a bebida que foi desidratada completamente. Precisa ser diluído em água, contém conservantes, açúcar, aromatizantes, corantes e baixas quantidades de suco.
O néctar costuma ser encontrado em mercados pronto para o consumo. É uma bebida adocicada, diluída em água e que precisa apresentar, pelo menos, 50% do extrato da fruta em sua composição.
Resposta correta.
E. 
A diluição dos sucos tropicais deve ser com água potável, isenta de cloro e íons de ferro, de acordo com a legislação específica para cada fruta. Na adição de açúcar, deve ser respeitado o percentual máximo de 10% (m/m) para cada tipo de suco. O agente adoçante mais utilizado é a sacarose, que pode ser substituída total ou parcialmente por açúcar líquido, açúcar invertido, xarope de glicose ou edulcorantes.
A legislação brasileira permite a diluição da polpa em água potável, e em algumas denominações de suco é permitida a adição de açúcar e aditivos.
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xercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 20:57
2. 
As frutas são alimentos perecíveis, e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir ou novos produtos. O processamento de frutas visa a, basicamente, estender sua vida útil para consumo, preservando a qualidade por meio da inibição de possíveis processos deteriorativos. Sobre o processamento de sucos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
As frutas destinadas à obtenção de sucos precisam ser lavadas em água corrente, porém a higienização em solução clorada é dispensável, sendo que esta matéria-prima passará por processo de aquecimento, como a pasteurização.
As frutas destinadas ao processamento de sucos devem ser lavadas em água corrente e higienizadas em solução clorada.
Você acertou!
B. 
A seleção das frutas deve ser conduzida pela aparência, acidez e graus Brix, sendo que os graus Brix estão relacionados à porcentagem de sólidos solúveis presentes na fruta, e esta refere-se à concentração de açúcar.
A seleção de frutas deve ser conduzida considerando-se especialmente a aparência, a acidez e o nível de açúcar determinado por meio da análise de graus Brix.
Resposta incorreta.
C. 
Na legislação brasileira, é permitida a clarificação de sucos por meio de métodos físicos (decantação, centrifugação, etc.), sendo proibido o processo por métodos químicos e enzimáticos.
A clarificação tem por objetivo reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas). Esse processo pode se realizado por meio de métodos físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas), métodos enzimáticos ou métodos químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea).
Resposta incorreta.
D. 
A desaeração acontece por meio da adição de outros ingredientes e aditivos ao produto, tais como água, açúcar, conservantes, acidulantes, etc.
A desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2, a fim de evitar a oxidação do produto, como, por exemplo, a oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja, responsável pelo escurecimento.
Resposta incorreta.
E. 
As técnicas mais utilizadas na conservação de sucos são a pasteurização, que elimina os microrganismos patogênicos, e a concentração térmica, na qual há redução da atividade de água do produto. Ambos os processos são considerados eficientes especialmente por manterem intacto o valor nutricional e sensorial das frutas.
Ambos os processos, porém, utilizam temperaturas elevadas, que provocam perdas de nutrientes e degradação de cor, além de proporcionarem um sabor de cozido ao suco.
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Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 20:57
3. 
Assinale a alternativa abaixo que corresponde ao principal processo utilizado na conservação de sucos e que tem por finalidade eliminar microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.
Você acertou!
A. 
Pasteurização.
A pasteurização é o principal processo de conservação de sucos e tem por finalidade remover a carga microbiana patogênica e parte da deteriorante.
Resposta incorreta.
B. 
Esterilização.
A esterilização tem por finalidade remover toda carga microbiana e deteriorante.
Resposta incorreta.
C. 
Concentração.
A concentração tem por objetivo reduzir a concentração de água dos sucos.
Resposta incorreta.
D. 
Desidratação.
A desidratação tem por objetivo reduzir a concentração de água do suco, tornando-o sólido.
Resposta incorreta.
E. 
Congelamento.
O congelamento tem por objetivo aumentar o prazo de conservação pelo abaixamento da temperatura e mudança de fase líquida da água para sólid
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Respostas enviadas em: 05/11/2024 20:57
4. 
A busca por processos não térmicos que preservem a qualidade dos sucos de frutas tem aumentado de forma significativa nos últimos anos. Dentre eles, destacam-se os processos de separação por membranas, como a microfiltração e a osmose inversa, que, por serem conduzidos a temperatura ambiente, não envolvendo mudança de fase, permitem a manutenção das características dos produtos. Sobre a tecnologia de membranas aplicada ao processamento de sucos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A tecnologia de membranas tem sido avaliada como alternativa para reduzir as perdas sensoriais. Por outro lado, essa técnica promove um aumento das perdas funcionais e nutricionais que podem ocorrer nos processos utilizados para conservação, clarificação e concentração de sucos de frutas.
A tecnologia de membranas tem por objetivo reduzir as perdas sensoriais, nutricionais e funcionais das frutas durante o processamento.
Você acertou!
B. 
A tecnologia de separação por membranas baseia-se no princípio de que componentes de misturas líquidas ou gasosas, de acordo com suas características moleculares, permeiam seletivamente através de uma determinada membrana, movidos por uma força motriz que varia segundoos diferentes processos.
A tecnologia de membranas está relacionada às diferentes características dos constituintes de uma solução que permeiam a membrana.
Resposta incorreta.
C. 
A tecnologia de membranas tem sido utilizada como alternativa para a diluição de sucos em água a fim de aumentar o rendimento do produto.
A separação com membranas representa uma alternativa aos processos convencionais de clarificação e concentração de sucos, como um processo de separação de fases e componentes.
Resposta incorreta.
D. 
A tecnologia de membranas é um eficiente processo de clarificação de sucos que retém os sólidos. Por outro lado, esse processo não é eficiente do ponto de vista microbiológico, pois a retenção de sólidos na membrana favorece o desenvolvimento de microrganismos no produto.
A microfiltração é um dos processos de separação por membranas que pode ser utilizado para a produção de sucos clarificados e microbiologicamente seguros.
Resposta incorreta.
E. 
No processamento de sucos, a osmose inversa é aplicada principalmente para concentração do suco. Trata-se de um processo eficiente que dispensa qualquer outro tipo de tratamento.
É uma tecnologia que pode ser utilizada como uma etapa de pré-concentração, necessitando de um segundo processo para atingir os níveis de concentração que são utilizados industrialmente com os evaporadores térmicos.
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5. 
Dependendo das condições de armazenamento, os sucos de frutas podem perder as suas características nutricionais ou ainda sofrer alterações sensoriais e até mesmo contaminações. Sobre a influência das condições de armazenamento na vida de prateleira dos sucos, assinale a alternativa correta.
Resposta incorreta.
A. 
A embalagem para suco deve ser livre de microrganismos deteriorantes que possam se desenvolver nas condições de estocagem e comercialização e deve permitir a passagem do oxigênio a fim de que o produto seja exposto a este, favorecendo as características sensoriais dos sucos.
A embalagem deve proteger o suco da exposição ao oxigênio, apresentando baixa permeabilidade do gás através do material de embalagem e do sistema de fechamento, a fim de evitar contaminações e alterações sensoriais e nutricionais no produto.
Resposta incorreta.
B. 
O processo de refrigeração acelera a degradação da vitamina C e a perda da atividade antioxidante dos sucos de frutas.
A refrigeração contribui para a retenção da vitamina C e para manter a atividade antioxidante dos sucos.
Resposta incorreta.
C. 
A refrigeração tem a finalidade de reduzir a velocidade de crescimento e multiplicação de microrganismos. Por outro lado, acelera as reações de deterioração química, bioquímica e enzimática.
A refrigeração tem a finalidade de reduzir a velocidade das reações de deterioração química, bioquímica e enzimática, além do crescimento e multiplicação dos microrganismos.
Você acertou!
D. 
A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa conservação. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura sem flutuações na câmara fria. Por isso, é importante não interromper nunca a cadeia do frio. Uma variação de 1°C ou 2°C acima ou abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade dos alimentos.
Alterações de temperatura podem levar a alterações nos produtos, por isso é fundamental que os alimentos sejam conservados em temperaturas constantes.
Resposta incorreta.
E. 
A estimativa de tempo de vida de prateleira dos sucos é baseada principalmente na variável de teor de ácido ascórbico presente no produto.
A estimativa de vida de prateleira dos sucos é baseada principalmente na variável temperatura.
Exercícios
Respostas enviadas em: 05/11/2024 21:11
1. 
Os alimentos para fins especiais foram regulamentados pelo Ministério da Saúde em 1998. Assinale a alternativa CORRETA sobre a legislação dos alimentos para fins especiais.
Resposta incorreta.
A. 
Os alimentos para fins especiais são alimentos in natura ou minimamente processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. São os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos.
Resposta incorreta.
B. 
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados que, além de fornecerem a nutrição básica, também promovem a saúde por meio de efeitos fisiológicos ou metabólicos nos indivíduos.
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. São os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos.
Você acertou!
C. 
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. São os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos.
Resposta incorreta.
D. 
Os alimentos para fins especiais são aqueles formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes. São os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dietas com restrição de calorias e alimentos para grupos populacionais específicos.
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. São os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos.
Resposta incorreta.
E. 
Os alimentos para fins especiais são aqueles formulados ou processados que são utilizados com o intuito de suplementar a dieta e que contêm um ou mais dos seguintes componentes: vitaminas, minerais, proteína, carboidrato e gordura.
Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. São os alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos.
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2. 
Para que as pessoas possam fazer a seleção adequada dos alimentos diet e light de acordo com suas necessidades específicas, é necessário conhecer as suas diferenças. Sobre os alimentos diet e light assinale a alternativa CORRETA.
Resposta incorreta.
A. 
De acordo com a legislação, os termos diet e light devem estar obrigatoriamente nas embalagens de alimentos.
De acordo com a legislaçãoos termos diet e light podem estar opcionalmente nas embalagens de alimentos. O termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos para indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas, como, por exemplo, diabetes, hipertensão, e que necessitam da restrição de algum nutriente. Nesses casos podem ser incluídos alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, gordura, proteínas e sódio; alimentos exclusivamente empregados para controle de peso; e alimentos para ingestão controlada de açúcar. O termo light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar. O termo light é caracterizado como uma Informação Nutricional Complementar (INC).
Resposta incorreta.
B. 
O termo light é utilizado para indicar uma informação funcional complementar ou IFC.
De acordo com a legislação os termos diet e light podem estar opcionalmente nas embalagens de alimentos. O termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos para indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas, como, por exemplo, diabetes, hipertensão, e que necessitam da restrição de algum nutriente. Nesses casos podem ser incluídos alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, gordura, proteínas e sódio; alimentos exclusivamente empregados para controle de peso; e alimentos para ingestão controlada de açúcar. O termo light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar. O termo light é caracterizado como uma Informação Nutricional Complementar (INC).
Resposta incorreta.
C. 
O termo light pode ser utilizado em alimentos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 35% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional.
De acordo com a legislação os termos diet e light podem estar opcionalmente nas embalagens de alimentos. O termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos para indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas, como, por exemplo, diabetes, hipertensão, e que necessitam da restrição de algum nutriente. Nesses casos podem ser incluídos alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, gordura, proteínas e sódio; alimentos exclusivamente empregados para controle de peso; e alimentos para ingestão controlada de açúcar. O termo light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar. O termo light é caracterizado como uma Informação Nutricional Complementar (INC).
Você acertou!
D. 
O termo diet é usado em alguns alimentos para fins especiais, ou seja, para condições fisiológicas ou grupos populacionais específicos.
De acordo com a legislação os termos diet e light podem estar opcionalmente nas embalagens de alimentos. O termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos para indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas, como, por exemplo, diabetes, hipertensão, e que necessitam da restrição de algum nutriente. Nesses casos podem ser incluídos alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, gordura, proteínas e sódio; alimentos exclusivamente empregados para controle de peso; e alimentos para ingestão controlada de açúcar. O termo light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar. O termo light é caracterizado como uma Informação Nutricional Complementar (INC).
Resposta incorreta.
E. 
O termo diet pode ser utilizado por pessoas que necessitam da restrição de algum nutriente. São incluídos os alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes — carboidrato, gordura, fibras, proteínas e sódio — , e os alimentos para ingestão para dietas com controlada de colesterol.
De acordo com a legislação os termos diet e light podem estar opcionalmente nas embalagens de alimentos. O termo diet pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos para indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas, como, por exemplo, diabetes, hipertensão, e que necessitam da restrição de algum nutriente. Nesses casos podem ser incluídos alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes: carboidrato, gordura, proteínas e sódio; alimentos exclusivamente empregados para controle de peso; e alimentos para ingestão controlada de açúcar. O termo light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar. O termo light é caracterizado como uma Informação Nutricional Complementar (INC).
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3. 
Com o aumento da demanda pelo consumidor de produtos dietéticos, a indústria alimentícia lança a cada dia novos produtos, sendo o grupo do leite e derivados o que tem maior variedade. Sobre os leites e derivados diet e light disponíveis no mercado brasileiro, assinale a alternativa CORRETA.
Resposta incorreta.
A. 
O leite semidesnatado é encontrado nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó. É o leite que tem teor de gordura de 2 a 4,5% do seu conteúdo.
Em relação aos leites e derivados, podem ser encontrados no mercado brasileiro leite semidesnatado (entre 0,6% e 2,9% de gordura) e desnatado (teor de gordura inferior a 0,5%) nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó. Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas versões fortificadas com cálcio, fibras e vitaminas, não sendo encontrada a versão com aminoácidos. O creme de leite pode ser encontrado na versão light e sem lactose. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose. 
Resposta incorreta.
B. 
O leite desnatado é encontrado nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó e, segundo a legislação, deve ter teor de gordura inferior a 1%
Em relação aos leites e derivados, podem ser encontrados no mercado brasileiro leite semidesnatado (entre 0,6% e 2,9% de gordura) e desnatado (teor de gordura inferior a 0,5%) nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó. Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas versões fortificadas com cálcio, fibras e vitaminas, não sendo encontrada a versão com aminoácidos. O creme de leite pode ser encontrado na versão light e sem lactose. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose. 
Resposta incorreta.
C. 
O creme de leite pode ser encontrado na versão zero adição de açúcares em que se utilizam edulcorantes artificiais na sua elaboração ou sem lactose.
Em relação aos leites e derivados, podem ser encontrados no mercado brasileiro leite semidesnatado (entre 0,6% e 2,9% de gordura) e desnatado (teor de gordura inferior a 0,5%) nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó. Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas versões fortificadas com cálcio, fibras e vitaminas, não sendo encontrada a versão com aminoácidos. O creme de leite pode ser encontradona versão light e sem lactose. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose. 
Resposta incorreta.
D. 
Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas versões fortificadas com cálcio, fibras, vitaminas e aminoácidos..
Em relação aos leites e derivados, podem ser encontrados no mercado brasileiro leite semidesnatado (entre 0,6% e 2,9% de gordura) e desnatado (teor de gordura inferior a 0,5%) nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó. Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas versões fortificadas com cálcio, fibras e vitaminas, não sendo encontrada a versão com aminoácidos. O creme de leite pode ser encontrado na versão light e sem lactose. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose. 
Você acertou!
E. 
Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose.
Em relação aos leites e derivados, podem ser encontrados no mercado brasileiro leite semidesnatado (entre 0,6% e 2,9% de gordura) e desnatado (teor de gordura inferior a 0,5%) nas versões pasteurizada, esterilizada e em pó. Outros leites semidesnatados ou desnatados também podem ser encontrados nas versões fortificadas com cálcio, fibras e vitaminas, não sendo encontrada a versão com aminoácidos. O creme de leite pode ser encontrado na versão light e sem lactose. Iogurtes, sorvetes e doce de leite podem ser encontrados na versão zero adição de açúcar, light e sem lactose. 
4
4. 
Sobre os substitutos de gordura ou fat replacers, assinale a alternativa CORRETA.
Você acertou!
A. 
Os análogos de gordura são compostos com muitas características da gordura, mas podem alterar a digestibilidade.
Os análogos de gordura são compostos sintéticos com muitas características da gordura, mas podem alterar a digestibilidade, pois o organismo não possui enzimas para digeri-los. Os extensores de gordura fazem parte de um sistema de substituição de gordura que contém uma proporção de gorduras e/ou óleos convencionais combinados com outros ingredientes. Os mimetizadores de gordura são ingredientes que imitam uma ou mais funções sensoriais e físicas da gordura no alimento. Elaborados a base de carboidratos, proteínas, ou componentes de gorduras podem ser usados isoladamente ou em combinação, fornecendo de 0 a 9 kcal/g. Não devem ser empregados em frituras, pois absorvem água e estão sujeitos a sofrer escurecimento em função do calor elevado. A gordura de baixa caloria (Low calorie fat) é um triglicerídeo sintético que combina ácidos graxos não convencionais na cadeia principal do glicerol, resultando em valor calórico reduzido. Em produtos de origem animal, os substitutos de gordura à base de carboidratos são a celulose, gomas, inulina, maltrodextrina, polidextrose e amidos.
Resposta incorreta.
B. 
Os extensores de gordura são ingredientes elaborados a partir de triglicerídeos sintéticos e possuem menor teor energético.
Os análogos de gordura são compostos sintéticos com muitas características da gordura, mas podem alterar a digestibilidade, pois o organismo não possui enzimas para digeri-los. Os extensores de gordura fazem parte de um sistema de substituição de gordura que contém uma proporção de gorduras e/ou óleos convencionais combinados com outros ingredientes. Os mimetizadores de gordura são ingredientes que imitam uma ou mais funções sensoriais e físicas da gordura no alimento. Elaborados a base de carboidratos, proteínas, ou componentes de gorduras podem ser usados isoladamente ou em combinação, fornecendo de 0 a 9 kcal/g. Não devem ser empregados em frituras, pois absorvem água e estão sujeitos a sofrer escurecimento em função do calor elevado. A gordura de baixa caloria (Low calorie fat) é um triglicerídeo sintético que combina ácidos graxos não convencionais na cadeia principal do glicerol, resultando em valor calórico reduzido. Em produtos de origem animal, os substitutos de gordura à base de carboidratos são a celulose, gomas, inulina, maltrodextrina, polidextrose e amidos.
Resposta incorreta.
C. 
Os mimetizadores de gordura substituem a gordura por meio de uma combinação de gorduras ou óleos com outros ingredientes.
Os análogos de gordura são compostos sintéticos com muitas características da gordura, mas podem alterar a digestibilidade, pois o organismo não possui enzimas para digeri-los. Os extensores de gordura fazem parte de um sistema de substituição de gordura que contém uma proporção de gorduras e/ou óleos convencionais combinados com outros ingredientes. Os mimetizadores de gordura são ingredientes que imitam uma ou mais funções sensoriais e físicas da gordura no alimento. Elaborados a base de carboidratos, proteínas, ou componentes de gorduras podem ser usados isoladamente ou em combinação, fornecendo de 0 a 9 kcal/g. Não devem ser empregados em frituras, pois absorvem água e estão sujeitos a sofrer escurecimento em função do calor elevado. A gordura de baixa caloria (Low calorie fat) é um triglicerídeo sintético que combina ácidos graxos não convencionais na cadeia principal do glicerol, resultando em valor calórico reduzido. Em produtos de origem animal, os substitutos de gordura à base de carboidratos são a celulose, gomas, inulina, maltrodextrina, polidextrose e amidos.
Resposta incorreta.
D. 
Os extensores de gordura não podem ser empregados em frituras por imersão, pois absorvem água e estão sujeitos ao escurecimento em altas temperaturas.
Os análogos de gordura são compostos sintéticos com muitas características da gordura, mas podem alterar a digestibilidade, pois o organismo não possui enzimas para digeri-los. Os extensores de gordura fazem parte de um sistema de substituição de gordura que contém uma proporção de gorduras e/ou óleos convencionais combinados com outros ingredientes. Os mimetizadores de gordura são ingredientes que imitam uma ou mais funções sensoriais e físicas da gordura no alimento. Elaborados a base de carboidratos, proteínas, ou componentes de gorduras podem ser usados isoladamente ou em combinação, fornecendo de 0 a 9 kcal/g. Não devem ser empregados em frituras, pois absorvem água e estão sujeitos a sofrer escurecimento em função do calor elevado. A gordura de baixa caloria (Low calorie fat) é um triglicerídeo sintético que combina ácidos graxos não convencionais na cadeia principal do glicerol, resultando em valor calórico reduzido. Em produtos de origem animal, os substitutos de gordura à base de carboidratos são a celulose, gomas, inulina, maltrodextrina, polidextrose e amidos.
Resposta incorreta.
E. 
Os substitutos de gordura à base de carboidratos utilizados em produtos de origem animal são os emulsificantes, as gomas e os amidos.
Os análogos de gordura são compostos sintéticos com muitas características da gordura, mas podem alterar a digestibilidade, pois o organismo não possui enzimas para digeri-los. Os extensores de gordura fazem parte de um sistema de substituição de gordura que contém uma proporção de gorduras e/ou óleos convencionais combinados com outros ingredientes. Os mimetizadores de gordura são ingredientes que imitam uma ou mais funções sensoriais e físicas da gordura no alimento. Elaborados a base de carboidratos, proteínas, ou componentes de gorduras podem ser usados isoladamente ou em combinação, fornecendo de 0 a 9 kcal/g. Não devem ser empregados em frituras, pois absorvem água e estão sujeitos a sofrer escurecimento em função do calor elevado. A gordura de baixa caloria (Low calorie fat) é um triglicerídeo sintético que combina ácidos graxos não convencionais na cadeia principal do glicerol, resultando em valor calórico reduzido. Em produtos de origem animal, os substitutos de gordura à base de carboidratos são a celulose, gomas, inulina, maltrodextrina, polidextrose e amidos.
5
5. 
Para que o consumidor possa escolher uma alimentação mais adequada e saudável, é necessário que ele não só faça a leitura do rótulo de um produto,mas que também consiga compreender o que está presente nele e nas suas informações nutricionais. Sobre a rotulagem nutricional, assinale a alternativa CORRETA.
Resposta incorreta.
A. 
Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e o prazo de validade do produto.
Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e as informações nutricionais. Na elaboração de alguns produtos com zero teor de açúcar, que são indicados para diabéticos, utilizam-se também edulcorantes artificiais, como ciclamato de sódio e sacarina sódica, o que deve ser avaliado por pacientes com hipertensão, devido ao aumento do teor de sódio nesses edulcorantes. Consumidores devem prestar atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em gramas ou mililitros e também em medida caseira. O Percentual de Valores Diários (%VD) indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal. Os nutrientes a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio.
Você acertou!
B. 
Pacientes com hipertensão devem avaliar a presença de ciclamato de sódio ou sacarina sódica na lista de ingredientes e também verificar a quantidade de sódio na tabela nutricional.
Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e as informações nutricionais. Na elaboração de alguns produtos com zero teor de açúcar, que são indicados para diabéticos, utilizam-se também edulcorantes artificiais, como ciclamato de sódio e sacarina sódica, o que deve ser avaliado por pacientes com hipertensão, devido ao aumento do teor de sódio nesses edulcorantes. Consumidores devem prestar atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em gramas ou mililitros e também em medida caseira. O Percentual de Valores Diários (%VD) indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal. Os nutrientes a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio.
Resposta incorreta.
C. 
Os consumidores devem prestar atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em gramas ou mililitros.
Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e as informações nutricionais. Na elaboração de alguns produtos com zero teor de açúcar, que são indicados para diabéticos, utilizam-se também edulcorantes artificiais, como ciclamato de sódio e sacarina sódica, o que deve ser avaliado por pacientes com hipertensão, devido ao aumento do teor de sódio nesses edulcorantes. Consumidores devem prestar atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em gramas ou mililitros e também em medida caseira. O Percentual de Valores Diários (%VD) indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal. Os nutrientes a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio.
Resposta incorreta.
D. 
Outro item a ser observado pelo consumidor é o Percentual de Valores Diários (%VD) que indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2200 kcal.
Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e as informações nutricionais. Na elaboração de alguns produtos com zero teor de açúcar, que são indicados para diabéticos, utilizam-se também edulcorantes artificiais, como ciclamato de sódio e sacarina sódica, o que deve ser avaliado por pacientes com hipertensão, devido ao aumento do teor de sódio nesses edulcorantes. Consumidores devem prestar atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em gramas ou mililitros e também em medida caseira. O Percentual de Valores Diários (%VD) indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal. Os nutrientes a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio.
Resposta incorreta.
E. 
Os nutrientes a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, açúcares, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras, sódio e colesterol.
Consumidores que optarem por um produto diet ou light devem ler todas as informações do rótulo antes da aquisição, principalmente a lista de ingredientes e as informações nutricionais. Na elaboração de alguns produtos com zero teor de açúcar, que são indicados para diabéticos, utilizam-se também edulcorantes artificiais, como ciclamato de sódio e sacarina sódica, o que deve ser avaliado por pacientes com hipertensão, devido ao aumento do teor de sódio nesses edulcorantes. Consumidores devem prestar atenção no tamanho da porção disponibilizada pelo produtor de alimentos, que precisa estar sempre em gramas ou mililitros e também em medida caseira. O Percentual de Valores Diários (%VD) indica quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000 kcal. Os nutrientes a serem declarados obrigatoriamente na rotulagem de produtos diet e light são carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibras e sódio.
1. 
A Portaria SVS/MS nº 326/1997 aprova o Regulamento Técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. O termo Boas Práticas de Fabricação (BPF) refere-se:
Resposta correta.
A. 
A procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
As BPF são procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade dos alimentos.
Resposta incorreta.
B. 
A um conjunto de operações e processos com a finalidade de obter um alimento elaborado.
As BPF não são operações e processos.
Resposta incorreta.
C. 
Às operações por meio das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original.
As BPF não estão relacionadas à composição do alimento.
Resposta incorreta.
D. 
Aos métodos físicos ou químicos adequados para redução do número de microrganismo no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado.
As BPF não não métodos exclusivos para reduzir a contaminação microbiológica.
Você não acertou!
E. 
A um conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação da matéria-prima.
As BPF não estão relacionadas exclusivamente à matéria-prima.
2
2. 
Todo pessoal que, direta ou indiretamente, esteja ligado à produção de alimentos deve ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e em boas práticas de manipulação de alimentos. Esses procedimentos têm como finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as matérias-primas. Quando se praticam cuidados com a higiene do corpo, do ambiente e dos alimentos, podemos afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
A quantidadede bactérias presentes no ambiente diminui, porém, o risco de contaminação aumenta.
Se a quantidade de bacterias diminui, o risco de contaminação também diminui.
Você acertou!
B. 
A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, e o risco de contaminação diminui.
Se a quantidade de bacterias diminui, o risco de contaminação também diminui.
Resposta incorreta.
C. 
A quantidade de bactérias presentes no ambiente aumenta, e o risco de contaminação também.
A quantidade de bactérias diminui, e o risco de contaminação também diminui.
Resposta incorreta.
D. 
Apenas as práticas de higiene pessoal são suficientes para evitar a contaminação dos alimentos, principalmente por quem os prepara.
As práticas de higiene pessoal devem estar aliadas a medidas de higiene do ambiente, dos produtos e, também, a outras práticas higiênico-sanitárias, relacionadas aos resíduos, controle de pragas, etc.
Resposta incorreta.
E. 
Lavar as mãos não influencia na quantidade de bactérias presentes no ambiente e nem na contaminação dos alimentos.
A higiene das mãos é fundamental para reduzir o risco de contaminação de alimentos.
3
3. 
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um item que merece atenção em Unidades Produtoras de Refeições (UAN). Segundo a RDC n.º 216/04 da ANVISA, é correto afirmar que:
Resposta incorreta.
A. 
Fica dispensado o uso de uniformes desde que as roupas dos manipuladores de alimentos estejam sempre limpas.
É obrigatório o uso de uniformes de cores claras, confortáveis e sempre limpos.
Você acertou!
B. 
Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após usar os sanitários.
A higienização das mãos é fundamental para o controle da contaminação dos alimentos; por isso, elas devem ser lavadas com frequência.
Resposta incorreta.
C. 
Segundo a legislação, fica permitido o uso de bigode e barba, desde que o manipulador faça uso da máscara.
O uso de bigode é desaconselhável, devido à necessidade do uso da máscara, e a barba é proibida em qualquer hipótese.
Resposta incorreta.
D. 
Antes de iniciar sua atividade, o manipulador deve retirar a maquiagem e todos os adornos que sejam considerados grandes; adornos pequenos, como alianças, ainda são tolerados na manipulação de alimentos.
É proibido o uso de qualquer tipo de adorno durante a manipulação de alimentos; por isso, todos devem ser retirados, independentemente do tamanho.
Resposta incorreta.
E. 
Todos os manipuladores devem ter unhas curtas e sem esmalte ou base, porém, apenas os manipuladores com cabelos longos devem mantê-los presos e protegidos por toucas.
Todos os manipuladores devem utilizar touca.
4
. 
Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos necessários para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, elabora legislações específicas voltadas às Boas Práticas de Fabricação. A respeito das legislações vigentes, é coreto afirmar:
Resposta incorreta.
A. 
De acordo com as legislações vigentes, apenas os estabelecimentos industriais devem dispor do Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.
Todos os estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos devem dispor das Boas Práticas de Fabricação.
Você acertou!
B. 
A Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam uma das etapas da produção de alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a distribuição ao consumidor final.
A RDC no. 216 estabelece as Boas Práticas de Fabricação para todos os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resposta incorreta.
C. 
Segundo a RDC nº 275, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são métodos padrões que devem ser seguidos por todos os estabelecimentos para garantir a qualidade dos alimentos.
Os POPs são documentos organizacionais que traduzem o planejamento do trabalho a ser executado. É uma descrição detalhada de todas as medidas necessárias para a realização de uma tarefa.
Resposta incorreta.
D. 
Segundo a RDC nº 275, a lista de verificação é uma ferramenta exclusiva dos agentes fiscalizadores da ANVISA, que deve ser utilizada durante as auditorias; e fica determinada multa para os estabelecimentos que utilizarem desta ferramenta sem a autorização do órgãos competente.
A lista de verificação é uma ferramenta que deve ser utilizada por todos os estabelecimentos, a fim de fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias e auxiliar na elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação.
Resposta incorreta.
E. 
A ANVISA disponibiliza um modelo padrão de Manual de Boas Praticas, que deve ser seguido por todos os estabelecimentos que produzem alimentos, sob pena da lei para qualquer alteração realizada.
A legislação dispõe de diretrizes para a elaboração do Manual de Boas Práticas, que deve ser desenvolvido por cada estabelecimento com as adaptações necessárias a cada realidade.
4 de 5 perguntas
5
5. 
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado em um estabelecimento que produz/industrializa alimentos e a forma correta de fazê-lo. Sobre o Manual de Boas Práticas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O Manual de Boas Praticas é um documento sigiloso que deve estar acessível apenas às autoridades sanitárias.
Trata-se de um documento que deve ser acessível a todos os funcionários.
Resposta incorreta.
B. 
O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório para os estabelecimentos que industrializam alimentos, ficando dispensados os estabelecimentos que produzem refeições como as unidades de alimentação e nutrição (UANs).
Todos os estabelecimentos que produzem/industrializam alimentos devem fazer uso do Manual de Boas Práticas.
Resposta incorreta.
C. 
O primeiro passo para a elaboração de um Manual de Boas Práticas é a adoção do sistema APPCC.
O primeiro passo para a elaboração e implementação deste manual é a realização de um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este poderá ser feito por meio da aplicação de uma lista de verificação da adoção das BPF ou check-list (anexo II da Resolução ANVISA RDC nº 275).
Resposta incorreta.
D. 
O Manual de Boas Práticas é um documento que só pode ser redigido por um fiscal da vigilância sanitária, devidamente autorizado para essa atividade.
O Manual de Boas Práticas deve ser desenvolvido por cada estabelecimento, por um profissional nutricionista capacitado para essa atividade ou empresas terceirizadas.
Você acertou!
E. 
Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002
Estas são as legislações que direcionam a elaboração do Manual de Boas Práticas para todos os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
5. 
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado em um estabelecimento que produz/industrializa alimentos e a forma correta de fazê-lo. Sobre o Manual de Boas Práticas, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
O Manual de Boas Praticas é um documento sigiloso que deve estar acessível apenas às autoridades sanitárias.
Trata-se de um documento que deve ser acessível a todos os funcionários.
Resposta incorreta.
B. 
O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório para os estabelecimentos que industrializam alimentos, ficando dispensados os estabelecimentos que produzem refeições como as unidades de alimentação e nutrição (UANs).
Todos os estabelecimentos que produzem/industrializam alimentos devem fazer uso do Manual de Boas Práticas.
Resposta incorreta.
C. 
O primeiro passo para a elaboração de um Manual de Boas Práticasé a adoção do sistema APPCC.
O primeiro passo para a elaboração e implementação deste manual é a realização de um diagnóstico situacional, ou seja, o levantamento das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento. Este poderá ser feito por meio da aplicação de uma lista de verificação da adoção das BPF ou check-list (anexo II da Resolução ANVISA RDC nº 275).
Resposta incorreta.
D. 
O Manual de Boas Práticas é um documento que só pode ser redigido por um fiscal da vigilância sanitária, devidamente autorizado para essa atividade.
O Manual de Boas Práticas deve ser desenvolvido por cada estabelecimento, por um profissional nutricionista capacitado para essa atividade ou empresas terceirizadas.
Você acertou!
E. 
Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002
Estas são as legislações que direcionam a elaboração do Manual de Boas Práticas para todos os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.