Importância das Boas Práticas na Alimentação

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<p>111ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>A importância das boas práticas</p><p>na manipulação de alimentos</p><p>Thalita Aparecida Alves MENDES 1</p><p>Maria Carolina Dario VITTI 2</p><p>Resumo: A alimentação fora de casa se tornou habitual, considerando o ritmo</p><p>de vida urbana. São inúmeros os casos de doenças transmitidas por alimentos na</p><p>atualidade. Para evitar a contaminação, é necessária a implementação de normas</p><p>como as “Boas Práticas”, que propõem a segurança alimentar. Com isso, torna-</p><p>se crescente os treinamentos periódicos e específicos que, além de aumentar</p><p>a conscientização dos manipuladores, também aprimora o processamento as</p><p>e técnicas utilizadas no preparo de alimentos. Além de implementar as “Boas</p><p>Práticas”, é necessário adequá-la periodicamente, tendo em vista um alimento</p><p>seguro. O objetivo do vigente trabalho é orientar e conscientizar sobre a</p><p>importância das “Boas Práticas” por meio de cartilha informativa, visando a</p><p>qualidade do alimento e a sua higiene-sanitária adequada na área de alimentos.</p><p>O método de revisão bibliográfica foi o que utilizamos para verificar artigos</p><p>publicados em Língua Portuguesa, no período de 2006 a 2014. Nota-se como</p><p>resultado o baixo conhecimento dos manipuladores sobre “Boas Práticas” e sua</p><p>implementação. A qualificação dos manipuladores é de extrema importância</p><p>para a realização e a manutenção das boas práticas de higiene.</p><p>Palavras-chave: Treinamento. Manipuladores. Serviços de Alimentação.</p><p>Segurança Alimentar. Fabricação.</p><p>1 Thalita Aparecida Alves Mendes. Bacharelanda em Nutrição pelo Claretiano – Centro Universitário.</p><p>E-mail: .</p><p>2 Maria Carolina Dario Vitti. Doutora e Mestra em Fisiologia Bioquímica de Plantas pela</p><p>Universidade de São Paulo (USP). Bacharel em Engenharia Agronômica pela Universidade Estadual</p><p>Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (UNESP). Docente do Claretiano – Centro Universitário.</p><p>E-mail: .</p><p>ISSN: 2595-3516112</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>The importance of good practices</p><p>in food manipulation</p><p>Thalita Aparecida Alves MENDES</p><p>Maria Carolina Dario VITTI</p><p>Abstract: Eating out of home has become a habit, considering the pace of</p><p>urban life. In numerous cases of food there are borne diseases nowadays. To</p><p>avoid contamination, it is necessary a set of rules to be in place, such as “Good</p><p>Practices”, which suggests food safety. Therefore, the amount of periodical and</p><p>specific training increases, not only raising awareness of people who manipulate</p><p>food, but also the processing and techniques used in making food. Beyond</p><p>implementing “Good practices”, it is necessary to adjust it periodically, having</p><p>in mind a safe food to consume. The goal of this paper is to guide and make</p><p>people aware of about the importance of “Good practices” through informative</p><p>booklets, visioning food quality and its sanitary adequate hygiene. By the method</p><p>of bibliography revision, we have chosen articles published between the period</p><p>of 2006 and 2014, opting for articles in Portuguese only. It was noted as result the</p><p>awareness of the food workers about “Good practices” and the implementation</p><p>of it. The proficiency of the people that manipulate food is extreme important to</p><p>maintain good practices concerning hygiene.</p><p>Keywords: Training. Manipulators. Food Services. Food Safety. Manufacture.</p><p>113ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>1. INTRODUÇÃO</p><p>O aumento das refeições fora de casa é uma realidade na atu-</p><p>alidade. O ato de comer deixa de ser um papel central familiar, do-</p><p>méstico e que faz desaparecer uma característica fundamental, ou</p><p>seja, a preparação do próprio alimento, em virtude da praticidade</p><p>e da facilidade de acesso a restaurante, fast foods, refeições conge-</p><p>ladas, produtos industrializados, além do fato de os preços serem</p><p>acessíveis e muito chamativos (COLLAÇO, 2004).</p><p>A frequência desse ato chega aos índices de 35% em locais</p><p>com maior periodicidade como na região Sudeste, Sul e Nordeste.</p><p>Ali prevalece consumo maior nas faixas etárias entre 20 e 40 anos</p><p>(BEZERRA; SICHIERI, 2009).</p><p>Orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisição,</p><p>armazenamento, manipulação, higiene e exposição à venda é de</p><p>grande valor, pois nas últimas décadas houve aumento significativo</p><p>de casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A Orga-</p><p>nização Mundial da Saúde define a DTA como doença infecciosa</p><p>ou tóxica, causada por ingestão de alimento ou água. Essa contami-</p><p>nação pode levar a sérios casos de intoxicação, causando óbito em</p><p>alguns casos (MARMETINI; RONQUIN; ALVARENGA, 2010;</p><p>ANDREOTTI et al., 2003). Segundo os estudos de Oliveira e Ba-</p><p>rata (2013), no período de 2008 a 2010 foram 1.831 surtos, 33.534</p><p>casos, 9 óbitos e letalidade de 0,02%.</p><p>Falhas no abastecimento de água podem causar contamina-</p><p>ção por bactérias, vírus, parasitas ou toxinas e são ocasionadas no</p><p>processo de captação e tratamento ou na rede de distribuição (CEN-</p><p>TRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA, 2008).</p><p>Síndromes de DTA geralmente são compostas por anorexia,</p><p>vômitos, náuseas e diarreia. Além dos sintomas digestivos, corre-se</p><p>o risco de afecções extra intestinais, como meninges, rins, sistema</p><p>nervoso central e outros. Dependendo do agente relacionado, causa</p><p>elevada decorrência de mortalidade em menores de 5 anos, imu-</p><p>nodeprimidos, portadores de HIV/AIDS e idosos (ALVES, 2010).</p><p>ISSN: 2595-3516114</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>A contaminação depende do contato direto do manipulador</p><p>com o alimento. O manipulador frequentemente não tem conheci-</p><p>mento do perigo da contaminação, bem como evitá-la (ANDRE-</p><p>OTTI et al., 2003).</p><p>Segundo a Portaria 1.428, as Boas Práticas são “normas de</p><p>procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e</p><p>qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos,</p><p>cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/</p><p>ou da investigação”. Estão incluídos também produtos como bebi-</p><p>das, aditivos, utensílios, embalagens e todos os materiais em con-</p><p>tato com o alimento.</p><p>O conhecimento sobre as “Boas Práticas” ainda é baixo entre</p><p>os manipuladores. Segundo estudo de Mello et al. (2010), dos 103</p><p>trabalhadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, 81,6%</p><p>não sabiam do que se tratavam as “Boas Práticas” ou responderam</p><p>incorretamente. A falta de embasamento sobre esse tema tem como</p><p>consequências os riscos na segurança alimentar, podendo causar</p><p>grandes surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos.</p><p>Manipuladores conscientes sobre as Boas Práticas de mani-</p><p>pulação dos alimentos, têm mais conhecimentos sobre higiene pes-</p><p>soal, higiênico-sanitária e contaminação e, consequentemente, essa</p><p>conscientização refletirá na qualidade e segurança das refeições.</p><p>A garantia da segurança alimentar tem sido discutida e, assim,</p><p>estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação são</p><p>pertinentes, sendo que treinamentos são validos para propor medi-</p><p>das corretivas para adequar a condição de preparo de refeições.</p><p>Diante da importância do tema para a saúde coletiva, o pre-</p><p>sente estudo visou orientar e conscientizar sobre a importância das</p><p>“Boas Práticas” por meio de cartilha informativa.</p><p>2. MÉTODOS</p><p>A revisão bibliográfica foi conduzida por meio de busca ele-</p><p>trônica com base de dados no Google Acadêmico, SciELO. Org,</p><p>EBSCOhost e Periódicos.</p><p>115ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>Foram selecionados artigos publicados apenas em Língua</p><p>Portuguesa, no período de 2006 a 2014.</p><p>Na coleta de dados, foram utilizados operadores booleanos</p><p>como “and” e “not”.</p><p>As palavras-chaves utilizadas foram as seguintes: “boas prá-</p><p>ticas”, “manipulação”, “manipuladores”, “alimentos”, “contami-</p><p>nantes”, “adequação”, “treinamento” e “segurança alimentar”.</p><p>3. RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>As boas práticas</p><p>na manipulação de alimentos são de grande</p><p>importância, pois com as normas podemos adequar desde a infra-</p><p>estrutura do local até a entrega do produto final, tendo em mente</p><p>sempre a higiene do local e do manipulador, evitando assim conta-</p><p>minações e reduzindo os riscos de doenças.</p><p>Com a implementação das boas práticas, o aproveitamento</p><p>dos alimentos é melhor, levando em conta que não há tanto desper-</p><p>dício, garantindo assim as condições higiênico-sanitárias, a quali-</p><p>dade do alimento e a conformidade com a legislação vigente, con-</p><p>forme a tabela 1.</p><p>Tabela 1. Características dos artigos selecionados.</p><p>CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES</p><p>Autor(es) Objetivos Delineamento Conclusão</p><p>DEVIDES,</p><p>MAFFEI e</p><p>CATANOZI</p><p>(2014)</p><p>Levantamento do</p><p>perfil socioeconômico</p><p>e profissional de</p><p>manipuladores,</p><p>além de avaliar o</p><p>impacto de um curso</p><p>de capacitação de</p><p>“Boas Práticas de</p><p>Fabricação”.</p><p>Pesquisa de</p><p>campo.</p><p>Resultados obtidos</p><p>na avaliação</p><p>diagnóstica e final</p><p>demonstraram que</p><p>o curso repercutiu</p><p>de forma positiva</p><p>na aquisição de</p><p>conhecimentos.</p><p>ISSN: 2595-3516116</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>SANTOS (2013)</p><p>Implantar o Manual</p><p>de “Boas Práticas</p><p>de Manipulação” na</p><p>cozinha do Lar de</p><p>Idosos.</p><p>Pesquisa de campo</p><p>Foi possível</p><p>identificar</p><p>conformidades</p><p>e não</p><p>conformidades.</p><p>O treinamento com</p><p>os manipuladores</p><p>sobre “Boas</p><p>Práticas de</p><p>Manipulação”</p><p>resultou o aumento</p><p>de percentuais de</p><p>itens conformes.</p><p>MELLO et al.</p><p>(2010)</p><p>Avaliar o nível de</p><p>conhecimento dos</p><p>manipuladores dos</p><p>restaurantes públicos</p><p>Populares do Rio de</p><p>Janeiro.</p><p>Estudo</p><p>exploratório.</p><p>Foi regular o</p><p>percentual de</p><p>respostas corretas</p><p>obtidas sobre</p><p>“Boas Práticas”,</p><p>reforçando que</p><p>cabe investir na</p><p>capacitação dos</p><p>manipuladores.</p><p>CONTAMINANTES E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS</p><p>Autor(es) Objetivos Delineamento Conclusão</p><p>REZENDE et al.</p><p>(2012)</p><p>Analisar a presença</p><p>de enterobactérias em</p><p>diferentes tipos de</p><p>superfícies que entram</p><p>em contato com os</p><p>alimentos.</p><p>Pesquisa de</p><p>campo.</p><p>Diferentes</p><p>superfícies e</p><p>utensílios onde</p><p>alimentos são</p><p>manipulados</p><p>apresentam</p><p>os mesmos</p><p>microrganismos,</p><p>indicando</p><p>contaminação</p><p>cruzada.</p><p>117ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>MAGALHÃES,</p><p>CARVALHO e</p><p>FREITAS (2010)</p><p>Traçar o perfil</p><p>parasitológico dos</p><p>manipuladores</p><p>de alimentos</p><p>do Restaurante</p><p>e Refeitório</p><p>Universitário.</p><p>Pesquisa de</p><p>campo.</p><p>Foram</p><p>identificados</p><p>8 perfis</p><p>parasitológicos</p><p>entre os</p><p>manipuladores,</p><p>fazendo-se</p><p>necessária</p><p>a adoção de</p><p>capacitação</p><p>específicas.</p><p>SILVA,</p><p>BERGAMINI</p><p>e OLIVEIRA</p><p>(2010)</p><p>Relatar os agentes</p><p>etiológicos isolados</p><p>de diferentes tipos de</p><p>alimentos, suspeitos.</p><p>Pesquisa de</p><p>campo.</p><p>O conhecimento</p><p>dos principais</p><p>alimentos</p><p>envolvidos</p><p>em casos de</p><p>toxinfecções.</p><p>TREINAMENTO</p><p>Autor(es) Objetivos Delineamento Conclusão</p><p>SACCOL et al.</p><p>(2006)</p><p>Enfatizar a importância</p><p>de treinamento</p><p>periódicos sobre Boas</p><p>Práticas.</p><p>Pesquisa de</p><p>campo.</p><p>Treinamentos</p><p>específicos são</p><p>os mais eficientes</p><p>para promover</p><p>aquisição de</p><p>conhecimentos.</p><p>ADEQUAÇÃO A BOAS PRÁTICAS</p><p>Autor(es) Objetivos Delineamento Conclusão</p><p>MELLO et al.</p><p>(2013)</p><p>Avaliar a adequação</p><p>de Unidade de</p><p>Alimentação e</p><p>Nutrição (UAN).</p><p>Pesquisa de</p><p>campo.</p><p>Imprescindível que</p><p>as UAN revejam</p><p>os procedimentos</p><p>de higiene e</p><p>executem de forma</p><p>efetiva às boas</p><p>práticas.</p><p>SANTOS,</p><p>RANGEL e</p><p>AZEREDO</p><p>(2010)</p><p>Avaliar a adequação de</p><p>restaurantes.</p><p>Pesquisa</p><p>de campo,</p><p>observacional e</p><p>transversal.</p><p>Adequação dos</p><p>restaurantes</p><p>avaliados segundo</p><p>a RDC 216.</p><p>Fonte: elaborado pelas autoras.</p><p>A norma aplica-se para todos os serviços relacionados. Todos</p><p>os ofícios de alimentação e nutrição deverão elaborar e implantar as</p><p>Boas Práticas (BRASIL, 1993).</p><p>ISSN: 2595-3516118</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>O manipulador é o principal meio de contaminação de ali-</p><p>mentos, podendo levar a surtos de doenças transmitidas por alimen-</p><p>tos (MELLO et al., 2010), vide Tabela 1. Ele é a pessoa que tem o</p><p>contato direto ou indireto com o alimento. O contato pode ser por</p><p>meio da preparação, embalagem, armazenamento, transporte, dis-</p><p>tribuição e exposição à venda (BRASIL, 2004).</p><p>Conhecer o perfil do profissional e o seu nível de conheci-</p><p>mento é essencial para a segurança e qualidade de alimentos. Em</p><p>uma pesquisa avaliativa com 192 manipuladores de alimentos por</p><p>meio de questionários, verificou-se que os itens controle de tempe-</p><p>ratura (41%) e higiene ambiental (50%) foram o que menos tiveram</p><p>respostas corretas, e o item doenças transmitidas por alimentos, o</p><p>que mais teve acertos (82%) (DEVIDES; MAFFEI; CATANOZI,</p><p>2014).</p><p>Nos estudos de Santos (2013), segundo a Tabela 1, foi apli-</p><p>cado um questionário com questões objetivas para avaliar o nível</p><p>de conhecimento das manipuladoras de um lar de idosos. Quando</p><p>questionadas sobre os alimentos em temperatura ambiente sem tela</p><p>de proteção poderiam trazer riscos à saúde, 75% das respostas fo-</p><p>ram negativas e alegaram que a temperatura ambiente não influen-</p><p>ciaria na qualidade e não ofereceria riscos.</p><p>Na parte de adornos, foi indagado se deveriam ser permiti-</p><p>dos, sendo que 100% disseram que não, mas estavam utilizando</p><p>adornos.</p><p>Quanto à higiene das mãos, 50% informaram que realizam</p><p>somente no início do expediente e 50% sempre que for necessário.</p><p>No tocante à higienização de utensílios, 100% das respostas foram</p><p>que é realizada sempre que necessário.</p><p>Em relação à higienização da cozinha, 50% realizam a qual-</p><p>quer momento, 25% realizam no meio do expediente e 25% somen-</p><p>te no início do expediente. Perguntou-se quando estão afetadas por</p><p>alguma enfermidade que possa contaminar o alimento, continuam</p><p>trabalhando, 75% continuam manipulando os alimentos pois não</p><p>há substitutos e 25% não manipulam alimentos até recomendação</p><p>médica. No item cursos ou palestras sobre Boas Práticas, 75% nun-</p><p>ca participaram. Salientamos que a falta de informação pode pre-</p><p>119ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>judicar os manipuladores a atenderem as exigências da legislação,</p><p>podendo ocorrer erros graves.</p><p>Durante a cadeia alimentar, desde o preparo até o consumo,</p><p>podem ocorrer contaminações por substâncias venenosas ou mi-</p><p>crorganismos toxigênicos ou infecciosos. Erros na cadeia de pro-</p><p>dução ou grande tempo de exposição a temperaturas inadequadas</p><p>ocasionam a sobrevivência de microrganismo ou toxinas e a repro-</p><p>dução de bactérias patogênicas ou fungos. O consumo do alimen-</p><p>to contaminado pode causar a Doença Transmitida por Alimentos</p><p>(CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA, 2008).</p><p>Segundo estudos de Rezende (2012) (ver Tabela 1) realizados</p><p>em duas redes de supermercados, os setores selecionados foram a</p><p>cozinha, a padaria e o açougue. Das 25 amostras coletadas da cozi-</p><p>nha, 80% apresentaram resultados positivos para coliformes totais</p><p>e/ou fecais. Estavam presentes na bancada de estocagem de tem-</p><p>peros, pano de limpeza e tábua de cortar alimentos identificou-se</p><p>mais de um tipo de enterobactérias, sendo elas: E. coli, Klebsiella,</p><p>Salmonella, Ewingella, Citrobacter e Enterobacter.</p><p>No açougue foram coletadas 23 amostras, de modo que</p><p>69,57% foram positivas para coliformes totais e/ou fecais, mas ne-</p><p>nhuma amostra apresentou mais de uma espécie de enterobactérias,</p><p>sendo que as encontradas foram: Leclercia sp, E. coli, Enterobacter</p><p>sp, Klebsiella sp, Providencia sp e Serratia sp.</p><p>Na padaria 28 das amostras coletadas, 57,14% continham</p><p>condições higiênico sanitárias inapropriadas, contendo coliformes</p><p>totais ou/e fecais. Alguns locais apresentaram mais de um tipo de</p><p>enterobactérias, como a máquina de cortar queijo, o pano de lim-</p><p>peza e a tábua de cortar alimentos, consistindo das enterobactérias</p><p>identificadas: E.coli, Enterobacter sp, Klebsiella sp, Providencia</p><p>sp, Citrobacter sp, Erwingella sp e Salmonella sp.</p><p>Locais com condições higiênicas sanitárias precárias podem</p><p>aumentar o risco de doenças</p><p>transmitidas por alimentos, assim</p><p>como diferentes superfícies e utensílios utilizados na manipulação</p><p>de alimentos podem conter os mesmos microrganismos, indicando</p><p>contaminação cruzada e causada pela ineficiência da implantação</p><p>das boas práticas.</p><p>ISSN: 2595-3516120</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>Um dos meios de contaminação do alimento são as mãos do</p><p>manipulador. Sendo assim, 67 manipuladores de alimentos de um</p><p>restaurante universitário tiveram amostras fecais recolhidas para</p><p>análises coproparasitológicas. Das amostras analisadas, 52% obti-</p><p>veram resultados positivos; pelo menos uma espécie de enteropa-</p><p>rasita 47,5% eram protozoários e 7,4% helmintos. As espécies de</p><p>enteroparasita encontradas e sua frequência foram: 27% de Endoli-</p><p>max nana, 10% de Entamoeba histolytica/E. dyspar, 9% de Enta-</p><p>moeba coli e 1% de Iodamoeba butschlii. Em relação aos helmintos</p><p>identificados, os resultados foram os seguintes: 2% de Strongyloi-</p><p>des stercoralis; 1% de Trichuris trichiur; 1% de Ascaris lumbricoi-</p><p>des e 1% de Ancylostomidae. A conscientização do manipulador é</p><p>importante, visando não causar risco ao alimento (MAGALHÃES;</p><p>CARVALHO; FREITAS, 2010) consulte Tabela 1.</p><p>Diferentes alimentos são suspeitos de provocar toxinfecções</p><p>alimentares. Das 116 amostras de diferentes alimentos analisadas,</p><p>em 13 foram identificadas contaminação por Staphylococcus au-</p><p>reus., acompanhado de Bacillus cereus, clostrídio sulfito redutor</p><p>e Salmonella sp. S. aureus apareceu com maior frequência em ali-</p><p>mentos de confeitaria e mantimentos a base de cereais ou carnes,</p><p>microrganismo que está relacionado à má higiene das mãos e à con-</p><p>taminação de utensílios e superfícies.</p><p>A presença da bactéria B. cereus foi detectada em alimentos à</p><p>base de carnes, confeitaria e em prato pronto para consumo. Salmo-</p><p>nella sp estava presente em linguiça caseira crua e bolo recheado</p><p>e confeitado. Conhecer os alimentos envolvidos em toxinfecções é</p><p>uma ferramenta para desenvolver planos de controle de qualidade,</p><p>tendo em vista a segurança e a qualidade alimentar (SILVA; BER-</p><p>GAMINI; OLIVEIRA, 2010).</p><p>Os treinamentos periódicos são de grande importância para</p><p>conscientizar os manipuladores sobre Boas Práticas. Por meio de</p><p>questionário de avaliação, foi possível verificar que o conhecimen-</p><p>to é baixo sobre o assunto. Com a análise do questionário, ficou</p><p>mais fácil a elaboração do treinamento, sabendo assim quais pontos</p><p>mais críticos, e em quais a abordagem poderia ser mais superficial.</p><p>121ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>O treinamento abordou os temas: boas práticas, toxinfecções</p><p>alimentares, microrganismos, perigos nos alimentos, higiene pes-</p><p>soal e comportamental. Após finalizado o treinamento, aplicou-se</p><p>um questionário para avaliar o nível de conhecimento adquirido</p><p>com o treinamento, determinando que houve aumento significativo</p><p>sobre o conhecimento,</p><p>O item microrganismos obteve o maior percentual de acertos</p><p>(100%), vindo em seguida as questões sobre perigos nos alimentos</p><p>(91%), sobre a higienização das mãos (91%), sobre hábitos pes-</p><p>soais e comportamentos (91%). Os únicos itens que não tiveram</p><p>aumento significativo foram os da importância e do conceito das</p><p>boas práticas (75%).</p><p>Diante disso, percebe-se que é importante manter um treina-</p><p>mento específico e periódico com os manipuladores que estão en-</p><p>volvidos na preparação dos alimentos, já que uma das decorrências</p><p>da manipulação inadequada do alimento é a doença transmitida por</p><p>alimentos. A capacitação não significa somente promover qualida-</p><p>de e segurança higiênico-sanitária, mas também o aprimoramento</p><p>do processamento e das técnicas utilizadas (SACCOL et al., 2006).</p><p>Um dos fatores para diminuir o risco dessas doenças é o uso</p><p>das boas práticas. Desse modo, duas empresas prestadoras de ser-</p><p>viços de alimentação foram avaliadas quanto à adequação às boas</p><p>práticas. Por meio de lista de verificação 7 unidades de alimentação</p><p>e nutrição que fazem parte das empresas prestadoras de serviços</p><p>foram avaliadas, dentre os 87 itens da lista, 50 itens foram conside-</p><p>rados como críticos. Os outros itens não eram críticos ou não apli-</p><p>cáveis à realidade das unidades de alimentação e nutrição (UAN).</p><p>As UANs foram classificadas no grupo 3, de modo que 50%</p><p>está em adequação segundo a lista de verificação, indicando uma</p><p>deficiência no atendimento às boas práticas e à legislação vigente.</p><p>Todas as UANs apresentavam pelo menos um nutricionista</p><p>e um número adequado de manipuladores. Nos itens sobre produ-</p><p>ção de alimentos seguros, seis UANs foram identificadas abaixo de</p><p>50% de adequação. A ineficácia das condições higiênico-sanitárias</p><p>e dos alimentos das empresas fornecedoras de refeições está as-</p><p>ISSN: 2595-3516122</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>sociada com o modo de controle dos processos de produção e da</p><p>execução (MELLO et al., 2013).</p><p>Estudos de Santos, Rangel e Azeredo (2010), conforme a Ta-</p><p>bela 1, avaliaram a adequação de 5 restaurantes às boas práticas,</p><p>que foram classificados como A, B, C, D e E. Os itens avaliados</p><p>foram: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;</p><p>higienização de instalações, dos móveis e dos utensílios; manejo de</p><p>resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embala-</p><p>gens; preparação do alimento; exposição do alimento preparado ao</p><p>consumo; documentação/registro; e responsabilidade. As médias</p><p>dos restaurantes em relação a esses itens foram estas: A = 85,2%;</p><p>B = 70,7%; C = 58,9%; D = 52,0%; E = 35,0% de subitens em não</p><p>conformidades.</p><p>A adequação dos estabelecimentos ainda não está em total</p><p>conformidade com a legislação, visto que os proprietários ainda</p><p>não estão conscientes disso, mas, a cada dia, os clientes têm ad-</p><p>quirido mais conhecimento sobre segurança e qualidade alimentar.</p><p>Desse modo, os proprietários ainda não veem o benefício que tal</p><p>adequação lhes pode ocasionar.</p><p>4. CONSIDERAÇÕES FINAIS</p><p>Com o desenvolvimento do presente estudo, foi possível ana-</p><p>lisar que a falta de conhecimento sobre boas práticas na manipu-</p><p>lação de alimentos ainda é alta entre os manipuladores, podendo</p><p>assim ocorrer grandes riscos de casos de doenças transmitidas por</p><p>alimentos contaminados, ou contaminados pelos próprios manipu-</p><p>ladores, ou pela má higiene do local, ou pelo mal armazenamento</p><p>ou pela contaminação da água. Desse modo, percebe-se que isso</p><p>pode se tornar um problema de saúde pública, além de também</p><p>acarretar grandes riscos para o consumidor.</p><p>Tendo em vista também que os clientes estão tendo cada vez</p><p>mais informações sobre a qualidade do alimento, é mister que os</p><p>donos dos estabelecimentos aumentem sua percepção sobre as boas</p><p>práticas, investindo em cursos e palestras para seus funcionários.</p><p>123ISSN: 2595-3516</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>Isso acarretará melhorias para o comércio e a segurança alimentar</p><p>aos seus consumidores.</p><p>A conscientização sobre as boas práticas é de grande impor-</p><p>tância, pois, com treinamentos periódicos e inspeções sanitárias,</p><p>será possível diminuir os casos de doenças transmitidas por ali-</p><p>mentos e aumentar a qualidade, a segurança alimentar e a saúde dos</p><p>consumidores.</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>ALVES, R. M. S. 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Disponível em: . Acesso em:</p><p>25 ago. 2018.</p><p>BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência</p><p>Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de</p><p>2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de</p><p>alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 15</p><p>set. 2004. Disponível em: . Acesso em: 25 ago. 2018.</p><p>CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA. Vigilância epidemiológica</p><p>das doenças transmitidas por água e alimentos: investigação de surtos – normas</p><p>ISSN: 2595-3516124</p><p>Revista Medicina e Saúde, Rio Claro, v. 2, n. 3, p. 111-125, jan./jun. 2019</p><p>e instruções. 3. ed. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde, 2008. Disponível</p><p>em: . Acesso em: 20 set. 2018.</p><p>COLLAÇO, J. H. L. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças</p><p>de alimentação de shopping centers: transformações no comer. 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