Roteiro de Inspeção_Pizzaria - Para revisão

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<p>Artigo</p><p>Ítens de Avaliação Conformidade</p><p>Comentários</p><p>Sim Não NA</p><p>Conformidade</p><p>Sim Não NA</p><p>CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS,</p><p>RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL</p><p>Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários</p><p>Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários</p><p>Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal</p><p>Artigo CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias</p><p>Seção II – Armazenamento de Produtos</p><p>Art. 8</p><p>1- Possui os documentos que comprovam o controle de saúde dos funcionários,</p><p>como os atestados médicos, exames laboratoriais e o Atestado de Saúde</p><p>Ocupacional (ASO)?</p><p>Art. 9</p><p>2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências</p><p>de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.</p><p>Art. 10 3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas,</p><p>sem esmalte ou adornos.</p><p>Art. 11</p><p>e 12</p><p>4 - Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos</p><p>de proteção individual, quando necessários.</p><p>Art. 12,</p><p>13 e 14</p><p>5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e</p><p>comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.</p><p>Art. 15 6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações</p><p>sanitárias e lavatórios.</p><p>Art. 16,</p><p>17 e 18</p><p>7 - O estabelecimento possui um responsável técnico com curso (capacitado)</p><p>para implantação Boas Práticas de Manipulação de Alimentos?</p><p>Art. 19 8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas?</p><p>Art. 21,</p><p>22, 23,</p><p>24 e 25</p><p>9 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado?</p><p>Art. 21,</p><p>22, 23,</p><p>24 e 25</p><p>10 - Na recepção de produtos são avaliadas a qualidade de: transportadores,</p><p>embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre</p><p>outros?</p><p>Art. 29 11 - Possui área separada (quarentena) para produtos reprovados, com prazo de</p><p>validade vencido ou para devolução aos fornecedores?</p><p>Art. 31</p><p>e 33</p><p>12 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao</p><p>estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os</p><p>volumes e as disposições dos alimentos aqueles equipamentos estão</p><p>adequados.</p><p>Art. 43</p><p>13 - Possui controle da qualidade dos fornecedores de ovos, verifica a condição</p><p>das cascas (sem rachaduras ou sujeiras), confere a validade, e armazena os</p><p>ovos adequadamente, preferencialmente sob refrigeração?</p><p>Art. 26,</p><p>27, 28,</p><p>30, 32,</p><p>34</p><p>13.1 - Estão armazenados e acondicionados corretamente?</p><p>13.2 - Possui controle e registro de temperatura?</p><p>13.3 - Os alimentos estão em embalagens adequadas?</p><p>13.4 - Os alimentos quando armazenados fora da embalagem original, estão em</p><p>embalagens adequadas?</p><p>13.6 - Alimentos pós manipulação e abertura, possui identificação do produto,</p><p>data de abertura, validade?</p><p>13.7 - Os alimentos estão em ordem do PVPS?</p><p>Art. 26,</p><p>27, 28,</p><p>30, 32,</p><p>34</p><p>14.1- Estão armazenados e acondicionados corretamente?</p><p>14.2 - Possui controle e registro de temperatura?</p><p>14.3- Os alimentos estão em embalagens adequadas?</p><p>14.4 - Os alimentos quando armazenados fora da embalagem original, estão em</p><p>embalagens adequadas?</p><p>14.6 - Alimentos pós manipulação e abertura, possui identificação do produto,</p><p>data de abertura, validade?</p><p>14.7 - Os alimentos estão em ordem do PVPS?</p><p>15.1 - Estão armazenados e acondicionados corretamente?</p><p>15.2 - Os alimentos estão em embalagens adequadas?</p><p>13 - Armazenamento sob REFRIGERAÇÃO</p><p>14 - Armazenamento sob CONGELAMENTO</p><p>15 - Armazenamento sob Temperatura Ambiente</p><p>13.5 - As embalagens estão corretamente identificadas?</p><p>14.5 - As embalagens estão corretamente identificadas?</p><p>Art. 26,</p><p>27, 28,</p><p>30, 32,</p><p>34</p><p>15.3 - Os alimentos quando armazenados fora da embalagem original, estão em</p><p>embalagens adequadas?</p><p>15.5 - Alimentos pós manipulação e abertura, possui identificação do produto,</p><p>data de abertura, validade?</p><p>15.6 - Os alimentos estão em ordem do PVPS?</p><p>Art. 36</p><p>16 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre</p><p>alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo?</p><p>17 - As embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo?</p><p>Art. 37 18 - O descongelamento de produtos são realizados de maneira adequada?</p><p>Art. 39 19 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização</p><p>dos hortifrutícolas no local dessa operação.</p><p>Art. 40</p><p>20 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme</p><p>as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a</p><p>concentração de uso encontram-se adequados.</p><p>Art. 41,</p><p>44 e 45</p><p>21 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são</p><p>realizados em locais apropriados e sob controles de tempos e temperaturas</p><p>adequadas.</p><p>Art. 43</p><p>22 - Durante o manuseio e preparo dos ovos, há procedimentos que garantem</p><p>que o conteúdo não entre em contato com a casca, que os ovos cozidos sejam</p><p>fervidos por pelo menos sete minutos.</p><p>Art. 42</p><p>23 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as</p><p>características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se</p><p>adequadas.</p><p>Art. 49</p><p>24 - Os ornamentos na área de consumo estão posicionados de forma a não</p><p>representar risco de contaminação para os alimentos, mantendo-se fora do fluxo</p><p>de ar e longe dos balcões de distribuição, e os ventiladores ou ar-condicionado</p><p>não direcionam o fluxo de ar diretamente sobre eles ou os alimentos?</p><p>Art. 50 25 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o</p><p>funcionário do caixa não manipula alimentos.</p><p>15.4 - As embalagens estão corretamente identificadas?</p><p>Seção III – Pré-preparo dos Alimentos</p><p>Seção IV – Preparo dos Alimentos</p><p>Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados</p><p>Art. 51 26 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas</p><p>Práticas.</p><p>Art.52</p><p>27 - Realiza a coleta de amostras das massas e recheios pré-preparados,</p><p>identificando com o nome do produto, data, horário e responsável pela coleta, e</p><p>armazena essas amostras nas condições adequadas (até 4°C por 72 horas para</p><p>alimentos refrigerados ou a -18°C por 72 horas para alimentos que foram</p><p>distribuídos quentes)?</p><p>Art. 62</p><p>e 63</p><p>28 - As instalações, equipamentos, móveis e utensílios da pizzaria são mantidos</p><p>em condições higiênico-sanitárias adequadas e em bom estado de</p><p>conservação?</p><p>29 - A pizzaria segue as etapas obrigatórias de higienização (remoção de</p><p>sujidades, lavagem com água e sabão ou detergente, enxágue, e desinfecção</p><p>química seguida de enxágue final ou desinfecção física por vapor)?</p><p>30 - A higienização dos equipamentos e utensílios é realizada,</p><p>preferencialmente, em área própria, conforme procedimentos operacionais</p><p>padronizados?</p><p>31 - São utilizados apenas panos descartáveis para secar utensílios e</p><p>equipamentos?</p><p>Art. 64 32 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados</p><p>separadamente dos alimentos.</p><p>Art. 66</p><p>e 67</p><p>33 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade</p><p>é satisfatória Controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação</p><p>em vigor?</p><p>Art. 68 34 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica</p><p>encontra-se documentada?</p><p>35 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é</p><p>produzido com água potável e manipulado com higiene e feito a higienização</p><p>periódica da maquina de gelo?</p><p>Art. 71 36 - Há um sistema de esgoto adequado?</p><p>Art. 72</p><p>e 42 37 - Instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos?</p><p>Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação</p><p>Artigo CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>Seção II – Esgotamento Sanitário</p><p>Conformidade</p><p>Sim Não</p><p>Art. 69</p><p>Art. 72</p><p>e 42</p><p>38 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada</p><p>periodicamente?</p><p>Art. 72</p><p>e 42</p><p>39 - Resíduos de óleo da produçãopossuem descarte adequado, afim de que</p><p>não haja contaminação do meio ambiente?</p><p>Art. 73</p><p>e 74</p><p>40 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas</p><p>acionadas</p><p>por pedal, sem contato manual?</p><p>Art. 73</p><p>e 75</p><p>41 - A retirada dos resíduos (lixo) é realizada com a frequência adequada e de</p><p>forma a evitar qualquer risco de contaminação cruzada com os alimentos?</p><p>Art. 73</p><p>e 76</p><p>42 - Os materiais recicláveis e o lixo estão devidamente armazenados em locais</p><p>separados, limpos e protegidos, de forma a impedir a atração de vetores e</p><p>pragas urbanas?</p><p>43 - Existem horários determinados e adequados para a retirada do lixo, de</p><p>forma a evitar contaminação cruzada com os alimentos?</p><p>Art 75</p><p>44 - A área de armazenamento dos botijões de gás liquefeito está localizada em</p><p>um local ventilado, protegido e com acesso restrito a pessoas não autorizadas,</p><p>conforme a legislação específica?</p><p>Art 76 45 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos?</p><p>Art 77 46 - Há manual de Boas Práticas para o controle de praga e vetores urbanos?</p><p>Art 78 47 - Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão</p><p>competente de vigilância sanitária.</p><p>Art. 77</p><p>48 - A área externa do estabelecimento está livre de focos de insalubridade (lixo,</p><p>objetos em desuso, animais, poeira, água estagnada) e de vetores/pragas</p><p>urbanas?</p><p>49 - O estabelecimento possui acesso direto e independente, restringe o trânsito</p><p>de pessoas não essenciais e atende às normas de edificação, incluindo</p><p>acessibilidade para pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida?</p><p>Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos</p><p>Seção IV – Abastecimento de Gás</p><p>Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas</p><p>Seção I – Localização</p><p>Seção II – Instalações</p><p>Artigo CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS</p><p>INSTALAÇÕES</p><p>Conformidade</p><p>Comentários</p><p>Sim Não NA</p><p>Art. 78</p><p>e 79</p><p>50 - As instalações do estabelecimento possuem separação física ou medidas</p><p>efetivas para evitar o cruzamento das etapas do processo produtivo e facilitar a</p><p>higienização?</p><p>51 - Se não houver áreas separadas para pré-preparo e preparo, as operações</p><p>são realizadas em horários distintos, com higienização completa dos</p><p>equipamentos, utensílios e superfícies entre elas?</p><p>52 - O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário está</p><p>adequado ao volume de produção, tipos de produtos e sistema de distribuição da</p><p>pizzaria?</p><p>Art. 79 53 - Reformas e manutenções no estabelecimento são realizadas fora do horário</p><p>de manipulação dos alimentos?</p><p>Art. 80</p><p>54- Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos?</p><p>55 - Existe um cartaz educativo sobre higiene das mãos em posição estratégica</p><p>em relação ao fluxo de preparações dos alimentos?</p><p>Art. 81</p><p>56 - A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano</p><p>de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de</p><p>alimentos.</p><p>Art. 82</p><p>e 83</p><p>50- Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem</p><p>substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos</p><p>Art. 82</p><p>e 83</p><p>Art.</p><p>84</p><p>58- A máquina de lava-louças encontra-se limpa e em bom estado de</p><p>funcionamento?</p><p>Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis</p><p>51- Equipamento, utensílios e movies têm as partes de maior risco protegidas,</p><p>tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros?</p><p>52- A câmaras frigorífica encontram-se adequadas em bom funcionamento e</p><p>higenização?</p><p>53- A câmera fria encontram-se adequadas em bom funcionamento e</p><p>higenização?</p><p>54- A cervejeira encontram-se adequadas em bom funcionamento e</p><p>higenização?</p><p>55- A coifa encontra-se em bom funcionamento e higienização, assegurando que</p><p>não haja acúmulo de gordura e resíduos?</p><p>56- A fritadeira é limpa e higienizada regularmente?</p><p>57- A grelha está em boas condições de uso, sem rachaduras ou danos que</p><p>possam comprometer a segurança dos alimentos?</p><p>59- A máquina de milk shake encontra-se limpa e em bom estado de</p><p>funcionamento?</p><p>60- O fogão está em bom estado de funcionamento, sem vazamentos de gás ou</p><p>peças danificadas?</p><p>61- A masseira está em bom estado de funcionamento, sem peças danificadas</p><p>ou desgastadas?</p><p>62 - O forno atinge e mantém a temperatura adequada para o preparo das</p><p>pizzas?</p><p>Art. 85</p><p>66 - Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento?</p><p>Art. 86</p><p>e 87 69 - Os tetos e forros estão livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas,</p><p>rachaduras, descascamento, bolores e infiltrações?</p><p>70 - As paredes estão livres de rachaduras, fissuras ou outros danos estruturais?</p><p>Art. 88</p><p>e 89</p><p>72- As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de</p><p>alimentos possuem mecanismo de fechamento automático ou vai e vem?</p><p>73 - As portas possuem proteção na parte inferior contra insetos e roedores?</p><p>74 - As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas</p><p>removíveis para limpeza?</p><p>Seção IV - Piso</p><p>Seção V – Paredes, Tetos e Forros</p><p>Seção VI – Portas e Janelas</p><p>Seção VII – Iluminação</p><p>63- Os pisos são de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável e</p><p>lavável?</p><p>64- Os pisos estão de bom estado de conservação, sem rachaduras ou buracos?</p><p>65 - Os pisos são higienizados regularmente e de forma adequada?</p><p>67 - As paredes e divisórias são sólidas, com acabamento liso, lavável e</p><p>impermeável?</p><p>68 - Os tetos e forros são de material liso, não inflamável e impermeável?</p><p>71 - As portas estão bem ajustadas aos batentes e são liso, lavável e</p><p>impermeável?</p><p>75 - As janelas estão em boas condições, sem rachaduras ou danos que possam</p><p>comprometer a segurança e a higiene?</p><p>Art. 90</p><p>75- As lâmapadas encontram-se protegidas contras quedas acidentais e</p><p>explosão?</p><p>76- As instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por</p><p>tubulações presas e distantes das paredes e teto?</p><p>Art. 91</p><p>e 92</p><p>78- O sistema de ventilação garante conforto térmico nas áreas de preparo e</p><p>armazenamento de alimentos?</p><p>79- Há renovação adequada do ar para manter o ambiente livre de fungos,</p><p>gases, fumaça, gordura e condensação de vapores?</p><p>80- ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja?</p><p>Art. 94</p><p>81- Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de</p><p>armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios?</p><p>82- As instalações sanitárias são de fácil acesso para todos os funcionários?</p><p>Art. 95</p><p>84- As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e</p><p>descarga?</p><p>77- A iluminação é suficiente e adequada para todas as áreas de trabalho?</p><p>85- É feita a higienização da mesas e cadeiras na troca de clientes?</p><p>86- As mesas e cadeiras estão em boas condições e são higienizadas</p><p>regularmente?</p><p>87- Os lavatórios estão equipados com sabonete líquido, toalha de papel não</p><p>reciclado e lixeira com pedal?</p><p>88- As instalações sanitárias para os clientes estão localizadas de forma a não</p><p>se comunicarem diretamente com as áreas de produção de alimentos?</p><p>89- A área de consumo de alimentos encontra-se limpa e organizada, sem</p><p>acúmulo de lixo ou resíduos?</p><p>Seção VIII – Ventilação</p><p>Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias</p><p>83- Há sinalização adequada indicando a localização das instalações sanitárias?</p><p>Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos</p>